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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

I. OBJETIVOS

- Determinar el pH de alimentos y acidez de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de


acidez que presentan. Esta caracterstica puede ser evaluada en
trminos de acidez titulable o en trminos de pH. Estos valores sirven
como medios para determinar el estado de calidad en el que se
encuentran los alimentos, as como para la toma de decisiones sobre
las condiciones de manipulacin y procesamiento.
El pH mide el grado de acidez en trminos de potencial de hidrgeno,
mientras que la acidez titulable mide el contenido total de cido
presente en la muestra y se expresa en % generalmente en funcin
del cido predominante en el producto a analizar.
ACIDEZ TITULABLE Y pH
La acidez puede ser medida por medio de titulacin con un lcali
hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el
resultado se puede expresar en trminos de un cido en particular. El
valor de la titulacin no indica si los cidos que estn presentes son
fuertes o dbiles. Sin embargo, si la titulacin se sigue
potenciomtricamente, la curva de titulacin que se grafica puede dar
informacin sobre la fuerza relativa de los cidos presentes. En
muchos casos, el conocer la actividad del ion hidrgeno es de mayor
utilidad que la acidez titulable. Durante la conservacin del alimento y
en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la
accin enzimtica y el desarrollo de microorganismos. La intensidad
de estos cambios es influida marcadamente por la concentracin del
ion hidrgeno, ms que por la acidez titulable. La estabilidad de las
protenas tambin es influenciada por la actividad del ion hidrgeno.
De aqu que la medicin del pH es importante para establecer la
efectividad de los conservadores, as como para regular las
operaciones de fabricacin de alimentos.
El valor del pH puede ser definido como el logaritmo comn
del nmero de litros de solucin que contienen 1 g equivalente de ion
hidrgeno.

pH Log H
El agua pura es neutra, con un pH de 7.00. a medida que la
fuerza del cido o la concentracin de ion hidrgeno se hace mayor,
el valor del pH disminuye hacia cero. As, la concentracin de ion
hidrgeno se hace mayor, el valor d pH disminuye hacia cero. As, la
solucin 0.1M DE cido clorhdrico tiene un pH 1.0, mientras que el
cido actico 0.1M el pH es 2.9 en las soluciones en las que la
concentracin de ion hidrgeno es menor que en el agua, como las
soluciones alcalinas, el valor del pH excede de 7. Una solucin 0.1M
de hidrxido de sodio tiene pH 13.0 prcticamente todos los
alimentos tienen valores de pH inferiores a 7.

Tabla N1: Acidez total titulable de algunos cidos orgnicos.

cido Peso molecular Peso Factor


equivalente
Actico 60.05 60.05 0.060
Butrico 80.10 80.10 0.088
Ctrico 192.12 70.00 0.070
Lctico 90.08 90.08 0.090
Mlico 134.09 67.05 0.067
Oleico 282.47 282.47 0.820
Oxlico 90.04 45.02 0.045
Tartrico 150.08 75.04 0.075

III. EQUIPOS Y MATERIALES

- MATERIALES

Instrumento pH metro
Balanza
Licuadora p mortero
Papel indicador de pH
Papel filtro
Embudos
Vasos de pp. De 50 ml
Erlenmeyer, buretas, pipetas

- REACTIVOS

Solucin de NaOH 0.1 N


Solucin de fenolftalena
Agua destilada

- MUESTRAS

Vino blanco
Vino tinto
Vinagre
Harina
Leche fresca
Leche cortada
Jugo de naranja

IV. PROCEDIMIENTOS

- PREPARACIN DE MUESTRAS

Alimentos lquidos

Jugos de frutas, leche, otras soluciones, etc. Si es


necesario extraer el jugo de la fruta. Utilizar el extraer el
jugo de la fruta. Utilizar el extracto. Si la muestra proviene
de soluciones de cubierta como los productos enlatados,
realizar un mezclado previo y luego filtrar.

- DETERMINACIN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE


PAPEL.-

Tomar una cantidad aprox. de 25 ml de muestra en un vaso


de precipitacin de 50 ml previamente preparada de
acuerdo a las indicaciones mencionadas anteriormente.
Introducir directamente en el lquido problema una cinta de
papel pH.
Determinar el pH por comparacin con lo estndares de pH
indicados en la respectiva caja de las cintas de papel.

- DETERMINACIN DEL pH EMPLEANDO EL


POTENCIOMETRO

Tomar ms o menos de 25 ml de muestra en un vaso de


precipitacin de 50 ml.
Introducir directamente el electrodo en la solucin
problema y leer el pH.
Seguir las instrucciones de manejo indicadas.

- DETERMINACIONDE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

Una vez que las muestras han sido homogeneizadas.


Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro
N 2.
A continuacin tomar una cantidad de 25 ml aprox. y titular
con solucin de NaOH, usando 2 o 3 gotas de solucin de
fenolftalena.

V. CALCULOS Y RESULTADOS
% de cido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilucin) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alcuota)

Tabla N0 1: acidez total titulable de algunos cidos orgnicos

cido Peso molecular Peso equivalente factor

actico 60,05 60,05 0,060

Butrico 80,10 80,10 0,088

Ctrico 192,12 70,00 0,070

Lctico 90,08 90,08 0,090

Mlico 134,09 67,05 0,067

Oleico 282,47 282,47 0,820

Oxlico 90,04 45,02 0,045

tartrico 150,08 75,04 0,075

Muestra 1:

El vinagre que medido en el peachimetro esta en 3,6

Se toma 20 ml de vinagre y 3 gotas de fenolftalena, se titula el gasto fue 128


ml de NaOH.

% de cido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilucin) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alcuota)

% de cido X = (128 ml)(0,1)(0.06) x 100

(20 gr.)

% de cido X = 0,0384 x 100

% de cido X = 3,84% de cido actico

Cuando se tiene muestras claras no se tiene dilucin, ya que no se tiene


inconveniente en el momento de la titilacin.
Muestra 2:

Se toma 10 ml de vino y se diluye en una fiola de 500 ml hasta enrasar, de ah


se toma 25 ml de vino diluido y se le agrega 3 gotas de fenolftalena y se titula
el gasto fue de 0,5 ml de NaOH.

% de cido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilucin) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alcuota)

% de cido X = (0,5 ml )(0,1)(0,075)(500 ml) x 100

(10 ml.)(25 ml)

% de cido X = 0,0075 x 100

% de cido X = 0,75% de cido tartrico

Mtodo del potencimetro:

se toma la muestra de vino de mora de 25 ml de la dilucin en 500 ml, se


adiciona 3 gotas de fenolftalena se titula y el gasto de NaOH fue de 1 ml.

% de cido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilucin) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alcuota)

% de cido X = (1ml NaOH)(0,1N)(0,075)(500) x 100

(10 ml.)(25 ml)

% de cido X = 0,93% de cido tartrico

Muestra 3

se toma 20 ml de leche mas 3 gotas de fenolftalena se titula y el gasto de


NaOH fue de 16,6 ml
% de cido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilucin) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alcuota)

% de cido X = (16,6ml NaOH)(0,1N)(0,09) x 100

(20 ml.)

% de cido X = 0,75% de cido lctico

Muestra 4

Se toma una dilucin de harina de 10 gr en 100 ml de agua y se extrae 25ml


para la titulacin. Se le agrega 3 gotas de fenolftalena y se titula el gasto fue
de 0,6 ml de NaOH.

Se ve el factor:

Se divide su peso molecular:

Numero de eq. = 98g/m l = 49/1000 = 0.049 es el factor

se ve el clculo:

% de cido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilucin) x 100

(Peso de la muestra gr.)(Alcuota)

% de cido X = (0,6ml NaOH)(0,1N)(0,049)(100) x 100

(10 ml.)(25 ml)

% de cido X = 0.117% de cido sulfrico

Leche cortada:

Volumen = 30ml

Mtodo colorimtrico.-
Agregar fenolftalena (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para
titulacin de acido de la muestra (acido lctico).

Titulacin con NaOH 0.1N:


Viraje: rosado
Gasto NaOH = 25.5ml

25.5(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico .100 0.765
30

Mtodo potencimetrico

Agregar fenolftalena (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para


titulacin de acido de la muestra (acido lctico).

Aqu la titulacin se hace cuando el potencimetro indique pH


= 8.2 que es el punto de viraje del indicador.
Gasto NaOH = 26.1ml

26.1(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico .100 0.783
30

Leche fresca

Volumen = 30 ml

Mtodo colorimtrico

Agregar fenolftalena (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para


titulacin de acido de la muestra (acido lctico).

Titulacin con NaOH 0.1N:


Viraje: rosado
Gasto NaOH = 5.5 ml

5.5(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico .100 0.165
30

Mtodo potencimetrico
Agregar fenolftalena (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para
titulacin de acido de la muestra (acido lctico).

Aqu la titulacin se hace cuando el potencimetro indique pH


= 8.2 que es el punto de viraje del indicador.
Gasto NaOH = 3.15 ml

3.15(0.1)(0.09)
% Ac.Lactico .100 0.0945
30

VI. CONCLUSIONES

se llego a saber los porcentajes de cido que contienen las


muestras de diferentes productos.
Los vinos tintos obligatoriamente tienen que ser diluidos por lo
oscuro que son.
la mayora de los productos contienen cantidades de cido
pero en pequea cantidad.

VII. BIBLIOGRAFAS

COMPOSICIN Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS R. KIRK,


H. EGAN, R. SAWYER. CECSA.1996. 2. Edicin. Mxico
D.F.
ANLISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS" HART,
LESLIE, FISHER, HARRY EDITORIAL ACRIBIA 1 Edicin
1971 Zaragoza, Espaa.
http://www.argenet.com.ar/ von/H/pehachey.html.
http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/sanchezedwards/acid
eztitulableph.doc.

Centres d'intérêt liés