ELABORACION DEL NCTAR ABASE DE CARAMBOLA

I. INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, lo cual es una bebida

alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los siguientes insumos

principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de carambola), agua y

azcar.)pero tambin podemos aadir CMC, cido ctrico y algn conservante.

El nctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita pasar por un

tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de

vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del ao.

El nctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermenter, pero

fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta /o toda

la parte comestible de frutas sanas y maduras,concentrando o sin concentrar, con

agua y azucares o miel y conservando por medios fsicos exclusivamente

II. OBJETIVOS

Elaborar nctar de carambola

Conocer los procesos a realizar

 III. Marco terico

NCTAR

El Nctar es una bebida de frutas que contiene una parte de la pulpa de la fruta
fresca finamente tamizada, a la que se le aade una cierta cantidad de agua
potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y
diferentes condimentos.Los nctares podemos decir que bsicamente son zumos
rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de una o de diversas frutas y su
contenido de fruta disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa.

El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede preparase con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados. El nctar puede llevar en suspensin partculas
oscuras pero debe tener fragmentos macroscpicos de cscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se puede agregar cido ctrico o cido ascrbico como
antioxidante y, si es necesario, un estabilizante apropiado, pero no colorantes artificial

Carambola
se la conoce con el nombre de fruta estrella o star fruit, precisamente por su
apariencia, la cual recuerda a una estrella. No obstante, dependiendo del lugar donde
nos encontremos y sobretodo dependiendo de su procedencia original, puede ser
conocida con diferentes nombres: cinco dedos (Repblica Dominicana), tamarindo
chino o dulce (Venezuela), tiriguro (Costa Rica) y caramboleiro (Brasil).

Es una fruta tropical o extica, perteneciente a la familia de las Oxalidceas, originaria

de Indonesia y Malasia, aunque su cultivo se ha extendido a otros pases tropicales
como Amrica y Asia.

No tiene una poca determinada de maduracin, de manera que es fcil encontrarla

en los mercados y fruteras durante prctica todo el ao.
Sacarosa (azcar de mesa)
Es un Compuesto perteneciente a un grupo de carbohidratos solubles en
agua, con un peso molecular relativamente bajo y con sabor dulce. Los azcares
simples se denominan monosacridos. Tambin existen azcares ms complejos
formados por la unin de entre dos y diez monosacridos. El nombre que se usa
habitualmente para referirse a la sacarosa es azcar de mesa.
La sacarosa se obtiene comercialmente a partir de la caa o la remolacha, Se trata de
un producto granulado que se obtiene mediante el procesamiento de la caa de
azcar, la remolacha y el jarabe de arce, siendo el producto final el azcar de mesa.
Es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa

Respecto a su forma, tal como comentbamos al comienzo, presenta una apariencia

ovalada y alargada, con cinco alas la cual al corte recuerda a una estrella con cinco
puntas. Es una fruta deliciosa, crujiente, jugosa y con un sabor agridulce

Uso de aditivos para nectar

En general, los objetivos de producir productos naturales como los nctares, es
obtenerlo de la forma ms natural posible, sin embargo muchas veces es necesario
adicionar ciertas sustancias que mejoran las caractersticas organolpticas del
producto, y aumenta su vida til. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su
uso y composicin est establecida de acuerdo a las normas nacionales de aditivos
alimentarios Norma Tcnica Peruana y normas internacionales segn el Codex
Alimetarius (2005). Los aditivos alimentarios usados para los nctares estn dentro de
las especificaciones de NTP. Dentro de los aditivos que se usaron para nuestro
producto describimos los siguientes

IV. MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos
Carambola
CMC
Azucar
Sorbado
Acido citrico
Agua
 Materiales y equipos:
licuadora
Ollas
Detergente y lava-vagillas
hipoclorito de sodio (20ppm)
envase de vidrio
embudo
valanza
cocina
colador
Metodo

Primeramente Pesamos para conocer el rendimiento que se puede obtener

de la fruta.
Luego se lava y desinfecta, para disminuir la carga microbiana utilizamos el
hipoclorito de sodio (20ppm)
Posteriormente se Selecciona y clasifica los frutos sanos y maduros que no
esten golpeado porque todo alimento que se procesa debe ser inocuo .
Seleccionado los frutos sanos se posu a pre-cocinar la carambola con el
objetivo de ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. Sumergir la fruta en agua a temperatura
de ebullicin por un espacio de 5 minutos.
Luego manualmente despepitamos la fruta.
Pulpear con ayuda de la licuadora y tamizar o colar para obtener el jugo,
libre de cscaras y pepas.
Se procede a estandarizar, es decir, se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el nctar.
La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa,
regulacin del dulzor, regulacin de la acidez, adicin del estabilizado y
adicin del conservante para la cual se calcul: Agua, Azcar, CMC 0.1%,
cido ctrico 0.02%, Sorbato 0.03%.
 Para calcular el agua a emplear utilizamos la relacin o proporcin de 1:3;
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua.
Pulpa: 2600 gr
Agua: 7800 gr

La pulpa diluida de carambola con un valor inicial de 8 Brix. Se recomienda

que el nctar de carambola tenga un Brix final igual a 12 entonces para
calcular la cantidad de azcar usamos la siguiente formula:

Cantidad de (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix

Azcar (Kg.)= inicial)

100 - Brix final

Cantidad de (10.4) x (12-8)

Azcar (Kg.)= 100 - 12 = 0.472 kg de
azcar

Pasteurizar a 95 C, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 5

minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que
se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando
la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual.
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Etiquetar y almacenar en un lugar fresco.
Resultados:

DISCUCIONES

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
Antes que dentre la fruta al proceso se debe evaluar el estado de madures; si la fruta
est deteriorada no debe ingresar tiene que ser fruta inocuo; es decir que garantice
para su elaboracin y no pueda afectar la salud de los consumidores

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Dorado(1969).Estudio General sobre el procesamiento del nctar de mango.Tesis

para optar el titulo de Ingeniero en Industrias alimentarias. UNALM.Lima.PERU

https://www.natursan.net/carambola-o-fruta-estrella-beneficios-y-propiedades/

https://campodeelche.com/diferencia-entre-zumo-y-nectar-de-frutas/
ANEXOS

Fotos del proceso del nctar de carambola