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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO MANUEL REVALO CCERES

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias


Unidad Didctica : Innovacin Tecnolgica en Productos de Lcteos y
Derivados

Semestre : III Diurno

Proyecto de Innovacin Tecnolgica


Aprovechamiento del camu Cam (Myrciaria dubia) para la
elaboracin de helado a partir de leche descremada en el ISTP
"MAC", ao 2017
Integrantes :

Amado Blas, Anthoni


Chvez Manihuari, Oscar Andr
Huere Guerra, Laura
Pareja Chocce, Eloy

Docente Asesor : Mg. Gladys Acua Garca.

Lima - Per
2017

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En el Per tanto el camu camu (myrciaria dubia), son fruto nativo que

Producen frutas de caractersticas nicas en sabor y aroma que se consume en gran cantidad

en fresco, la pulpa se utiliza para producir jugo, nctar, mermelada, yogurt, helado, etc. (pro-

ductos sin procesamiento industrial), siendo el aporte energtico y nutricional que aportan en

la ingesta diaria del consumidor y el escaso aprovechamiento de estos en la industria lctea,

por ende, pretendemos emplearlos en forma homognea y pasterizada (leche descremada),

para la elaboracin de un producto lcteo (helado).

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA:

Es posible utilizar la leche descremada para elaborar helado de camu- camu (myrciaria du-

bia). En el producto lcteo?

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar helado frutado a partir de leche descremada.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la leche descremada.

Experimentar variables en estudio y determinar parmetros de procesamiento.

Realizar el anlisis fsico-qumico del producto innovador.

Determinar las caractersticas sensoriales del producto innovador.

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2.3. ARBOL DE PROBLEMAS:

LIMITADA ESCASOS PRODUC-


BAJO CONSUMOS COMERCIALIZACIO INSUFICIENTE TOS INDUSTRIALI-
DE LA LECHE N DE LA LECHE PROCESAMIENTO DE ZADOS A BASE DE
EFECTOS DESCREMADA FRESCA CAMU- CAMU EN LECHE DESCREMA-
DESCREMADA PRODUCTOS LACTEOS DA EN EL MERCADO

LIMITADO USO DE
PROBLEMA GENERAL LECHE DESCREMADA Y
FRUTAS
NUTRICEUTICAS EN LA
INDUSTRIA LACTEA

COSTOS ELEVADOS EN DEFICIENTE


CAUSAS DESCONOCIMIENTOS DE LA LECHE INFORMACION DE SUS POCA IMPORTANCIA
LAS PROPIEDADES DESCREMADA A PROPIEDADES EN INDUSTRIALIZAR
NUTRICIONALES DE LA COMPARACION DE LA NUTRICIONALES DE PRODUCTOS CON
LECHE DESCREMADA LECHE FRESCA CAMU- CAMU LECHE DESCREMADA


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2.4. ARBOL DE OBJETIVOS:

FINES
ALTO ALTO CONSUMO Y SUFICIENTE PRODUCTO INDUS-
CONSUMO DE COMERCIALIZACION CONSUMO DE
TRIALIZADOS A
BASE DE LECHE
LECHE DE LECHE CAMU- CAMU EN DESCREMADA EN
DESCREMADA DESCREMADA
EL PRODUCTO EL MERCADO

ELABORAR HELADO
OBJECTIVO GENERAL
A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA Y
CAMU- CAMU EN
IESTP:"MAC", 2017

APORTE DE SUS
LAS VENTAJAS PROPIEDADES MODERADO COSTO ELABORACION E
NUTRICIONALES DE LA DE LA LECHE INDUSTRIALIZACION
DE LA LECHE LECHE DESCREMADA Y DESCREMADA Y LA DE LA LECHE
MEDIO
DESCREMADA CAMU- CAMU CAMU- CAMU DESCREMADA

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III. TABLA N 1:

ESTRUCTURA DE LA MATRIZ DE MARCO LGICO

NIVEL DE OBJETIVO INDICADOR

FIN Fortalecer las capacidades en el mbito de la investigacin e inno-

vacin tecnolgica de los estudiantes de Industrias alimentarias del

IESTP MAC

PROPSITO Objetivo General

- Elaborar helado a partir de leche descremada y camu- ca-


En el I.E.S.T M.A.C se
mu en el Taller del IESTP MAC, ao 2017
elabora helado a partir de

leche descremada y camu-

camu.

RESULTADO 1 Objetivo Especfico N 1

En el laboratorio del I.E.S.T - Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la materia

M.A.C. se ha determinado prima (leche descremada)

las caractersticas fsico

qumicas de la leche descre-

mada.

ACTIVIDADES - Verificar la existencia de reactivos para realizar los anlisis

fsico-qumicos.

- Verificar la existencia de instrumentos y equipos as como

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su operatividad para la realizacin de los anlisis fsico-

qumicos.

- Contar con procedimientos establecidos para efectuar los

anlisis fsico-qumicos.

IV. JUTIFICACION DEL PROYECTO:

4.1. JUSTIFICACION TEORICA:

Desde una perspectiva terica, el presente estudio induce a revisar aspectos teri-

cos sobre la produccin de helados a partir de leche descremada a nivel nacional, ex-

portaciones, as como las investigaciones relacionadas sobre elaboracin de nuevos

productos (camu- camu myrciaria dubia).

Por otro lado, los resultados de la investigacin permitiran resolver el problema

presentado, desconocimientos de las propiedades nutricionales de la leche descremada

y corrigiendo bajo consumos de la leche descremada relacionados a la existencia del

problema.

Del mismo modo la informacin recogida permitira apoyar la discusin de los

resultados de los costos elevados en la leche descremada a comparacin de la leche

fresca de la investigacin para obtener conclusiones sustentadas con el referente poca

importancia en industrializar productos con leche descremada y formular las reco-

mendaciones correspondientes con deficiente informacin de sus propiedades nutri-

cionales de camu- camu.

6
.

4.2. JUSTIFICACION PRACTICA:

Este estudio servir para potencializar las habilidades y destresas en la elaboracion

de un nuevo producto de leche descremada y el camu camu

(Myrciaria dubia). En el rea de productos lcteos en forma de helados que a

Su ves corresponde a satisfacer las necesidades de los futuros consumidores, por su

alto consumo de leche descremada genera alternativas en el desarrollo de nuevos pro-

ductos en la industria alimentaria. Producto industrializado a base de leche descrema-

da en el mercado indirectamente generar ingresos a los productores suficiente consu-

mo de camu- camu en el producto apertura y/o potencializar mercados en base a la

oferta de productos beneficiosos para la salud de los consumidores en general.

V. MARCO TEORICO

ANTECEDENTES:

5.1. ANTECEDENTES NACIONALES:

Ruiz, S., M. L., (2014) realizo el trabajo de investigacin titulado: la estabilidad de

los compuestos bioactivos y capacidad antiradicalaria en un alimento a base de camu-

camu (Myrciaria dubia) en la regin Amaznica

El objetivo general del estudio fue: estudiar la la estabilidad de los compuestos bioac-

tivos y capacidad antiradicalaria en un alimento a base de camu- camu (Myrciaria du-

bia) y Elaborar y caracterizar el helado funcional a partir de leche descremada,

frutado con camu camu (Myrciaria dubia)

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El estudio se llevo se define la metodologa, el tipo de investigacin, la unidad de

anlisis, la muestra, los instrumentos para recolectar la informacin, as como las tcni-

cas para obtener y analizar la informacin. El estudio fue elaborado por la Oficina de

Planificacin Agraria, Ministerio de Agricultura, Per en base a los Proyectos Asesora

en Planeacin Agraria (PROAPA-GTZ) UNMSM situada, en el departamento de

Lima, Per.

De los resultados de la investigacin realizada se concluye que las condiciones Ac-

tuales de produccin y comercializacin del Camu -Camu (Myrciaria dubia) no garan-

tizan la la estabilidad de los compuestos bioactivos y capacidad antiradicalaria en

un alimento a base de camu- camu (Myrciaria dubia) en el mercado internacional du-

rante el periodo 2014-2018, siendo necesario para lograr esto, que se incremente. Las

reas de cultivo, se implemente los sistemas productivos con tecnologa.

Las conclusiones del presente trabajo fueron El Camu-Camu (Myrciaria dubia) es la fruta

con ms alto contenido de cido ascrbico (Vitamina "C") del mundo, ya que posee ms con-

centracin de cido ascrbico que ninguna otra especie conocida (Por ejemplo la pulpa de

Camu -Camu posee 7,780 mg/100 gr de vitamina C, es decir, 32 veces ms vitamina C que

el limn), ofreciendo de esta manera grandes ventajas para la industria farmacutica.

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5.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

El trabajo de investigacin denominado Estudio de Mercado para Myrciaria Dubia

H.B.K Vaugh (Camu Camu), el presente tesis titulada: Sostenibilidad de la Oferta Exporta-

ble del Camu Camu (Myrciaria dubia) de la Regin Amaznica.

El objetivo general del estudio fue: Demostrar que las condiciones actuales de la pro-

duccin y comercializacin del Camu- Camu (myrciaria dubia), no garantizan la soste-

nibilidad de la oferta exportable del Camu- Camu en el mercado internacional para el pe-

riodo (2014-2018).

Las conclusiones del presente trabajo fueron siendo necesario para lograr esto, que se

den ciertos factores, tales como: incremento de las reas de cultivo Implementacin de

sistemas productivos con tecnologa avanzada y la aplicacin de una estrategia de mar-

keting en los mercados internacionales.

Donde se ha observado una excelente relacin de correlacin que existe entre la

Sostenibilidad de la oferta exportable del Camu -Camu (Myrciaria dubia) y las varia-

bles. Asimismo, el estudio sugiere algunas recomendaciones para lograr que la exporta-

cin del Camu Camu (Myrciaria dubia) sea sostenible en el mercado internacional y

de esta manera mejorar la competitividad de la industria del pas, en pro del desarrollo

sostenible de la regin amaznica y por ende del Pas.

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Esta investigacin permiti examinar una opcin de produccin de alimentos sanos

e inocuos que sean fuentes de vitamina C , dando valor agregado a la leche descremada

, por medio de la elaboracin helados, conforme lo estable la norma NTP : 202.057.

(1975) leches descremada: requisitos; aplicados a la leche de vaca; reforzando la dieta

diaria, en especial de la poblacin

Los resultados de los anlisis indicaron que existe una diferencia altamente signifi-

cativa para las variables de aroma y sabor; en cambio para los variables color, consis-

tencia, aceptabilidad los resultados fueron no significativos.

Las conclusin del presente trabajo fueron permiti investigar como prolongar la vi-

da til de la leche descremada , mediante la elaboracin helado incrementando la posi-

bilidad de colocar este producto en los stands de los principales mercados, como alter-

nativa de nutricin sana y de calidad para el consumidor final .

BASE TEORICA:

5.3. LA LECHE Y SU COMPOSICIN

La leche es uno de los alimentos ms completos que existe en la naturaleza, tanto por el

Equilibrio y diversidad entre sus diferentes componentes, como por la alta digestibilidad y

Absorcin de los mismos. Tiene un color blanco dado por las partculas coloidales que

Dispersan la luz que reciben, y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides,

Vitamina A y lactoferrina (Teniza, 2008).

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En el Cuadro 1 se presentan los requisitos Fsico- qumicos que debe cumplir la leche

cruda segn la NTP 202.001.

Cuadro 1: Requisitos fisicoqumicos de la leche NTP 202.001.

REQUISITOS VALOR Mtodo de ensayo

Materia grasa (g/100g) Mnimo Mnimo 3,2 NTP 202.028

Slidos totales (g/100g) Mnimo 11,4 NTP 202.118

Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8.2 *

Densidad a 15C (g/ml) 1,0296 1,0340 NTP 202.007

NTP 202.008

Acidez expresada en g. de cido Mnimo 0,13- Mx.0,17 NTP 202.116

lctico (g/100g)

FUENTE: INDECOPI (2010) *Por diferencia de slidos totales y materia grasa

La leche est constituida por una mezcla compleja de diversos constituyentes, en la cual se

Distinguen tres fases:

a) fase acuosa: donde se encuentran sales, azcares, protenas, vitaminas y aminocidos

disueltos fase solida. (Mansson et al.,2003).

b) fase slida: donde se encuentra en estado coloidal, formada por protenas complejas

(principalmente casena), fosfatos y otras sales insolubles.

en calcio y fase lipida. (Mansson et al.,2003).

c) fase lipdica: emulsionada formada por grasas, esteroles y vitaminas

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liposolubles (Mansson et al.,2003).

5.3.1 AGUA:

Es el componente ms abundante y el medio en el que todos los otros componentes de la

leche (slidos totales) son disueltos o estn suspendidos; las sustancias.

En el Cuadro 2 se presentan Composicin de la leche de algunos mamferos segn la

NTP 202.001.

Cuadro 2: Composicin de la leche de algunos mamferos.

Mamfero Slidos Grasa Protenas Casena Protenas Lactosa Cenizas

Totales (%) Totales (%) de suero (%) (%)

(%) (%) (%)

Vaca 12,2 3,4 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7

Bfalo 16,3 6,7 4,5 3,6 0,9 4,5 0,8

Cabra 13,2 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8

Oveja 19,3 7,3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0

Camello 13,6 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7

Yegua 11,2 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5

FUENTE: Alais (2003).

proteicas se encuentran formando un coloide en estado de sol lifobo (casena y

globulina) o lioflico (albmina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de

solucin y la materia grasa en forma de emulsin. (Chamorro y Losada, 2002).

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5.3.2. Grasa:

Los triglicridos suponen la mayor proporcin de los lpidos totales en la leche, estn entre

85,4 y 87,7%, este valor vara conforme se altera la cantidad de los Dems componentes.

Los triglicridos estn presentes en glbulos de 2-3 m rodeados por una membrana derivada

de la membrana plsmica apical celular (Fennema, 2000).

En el Cuadro 3, se presenta la composicin lipdica de la leche recin ordeada. Du-

rante el almacenamiento, ocurre cierto grado de liplisis producindose mayores concentra-

ciones de cidos grasos libres, mono y diglicridos (Scott et al., 2002).

Cuadro 3: Composicin lipdica de la leche de vaca

Lpido Porcentaje en Peso

Triglicridos 97-98

0,03-0,06

Diglicridos

Monoglicridos 0,02-0,04

cidos grasos libres 0,1-0,4

Esteroles libres 0,2-0,4

Fosfolpidos 0,2-1,0

FUENTE: Fennema (2000).

Referente a la estructura, se conoce que los lpidos de la leche bovina se encuentran

empaquetados dentro de glbulos grasos. Su origen inicia con la sntesis de triglicridos en

el retculo endoplasmtico liso (REL) seguida por su agregacin en el retculo endoplasmti-

co rugoso (RER), conformando lo que se conoce como ncleo del glbulo de

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grasa (NGG) que se encuentra casi exclusivamente compuesto por triglicridos (99,8%),

con pequeas cantidades de colesterol, vitaminas y otros componentes. (Heid, 2005; citado

por Angulo et al., 2009).

5.3.3. Protenas:

La leche contiene 30-35 g/l de protena total de alta calidad nutritiva.

Las protenas de la leche se clasifican en casenas y protenas del suero. Todas las case-

nas forman un complejo esfrico singular altamente hidratado conteniendo fosfato clcico

denominado micela. El suero de la leche contiene aproximadamente el 0,6% de protenas

sricas, de las que la - lactoglobulina constituye la mitad (0,3%) y la -lactalbmina el

0,07%, estando el resto formado fundamentalmente por albminas sricas e inmunoglo-

bulinas. Las protenas del suero estn disueltas y en solucin no forman

coloides, como lo hacen las casenas (Fennema, 2000).

Los tipos de protena se encuentran en el Cuadro 4.

Cuadro 4: Concentraciones de las protenas ms abundantes de la leche

PROTENA CONCENTRACIN (g/l) APROXIMADO DE LA

PROTENA TOTAL

CASENAS:

-casenas 24 a 28 42

- casenas 15 a 19 25

k- casenas 9 a 11 9

- casenas 3a4 4

PROTENAS DEL

SUERO:

14
- lactoglobulina 1a2 9

-lactoalbmina 5a7 4

FUENTE: Fennema (2000).

5.3.4. Sales minerales:

La leche contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso,

hierro, cobalto, cobre, fsforo, fluoruros, yoduros. Adems, se reconoce la presencia de

otros en cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata (Cuadro 5). El calcio

se halla en su mayor parte ligado a la casena. Tan solo un tercio del calcio y del magnesio

se encuentran en disociacin inica. Adems de los cloruros y fosfatos, deben mencionarse

tambin los citratos, presentes en una cuanta media de 2.3 g/l (Agudelo y Bedoya, 2005).

5.3.5. Lactosa:

Es el azcar predominante de la leche, la cual aporta hasta el 25 por ciento de la energa

total del producto lcteo, pero tambin contiene otros azcares en menores.

porcentajes (glucosa y galactosa) y otros carbohidratos como glucolpidos, glucoprotenas

y oligosacridos (Miller et al., 2000). Este disacrido resultante de la unin de glucosa y

galactosa a travs de un enlace (1-4).

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Figura 2: Estructura molecular de la lactosa

FUENTE: Mansson (2003).

5.3.6. Enzimas:

Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sean unidas a las micelas de case-

na, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la gln-

dula mamaria y de ah se transfiere a la leche (Alais, 2003).

Entre las enzimas ms importantes en la leche destacan las siguientes: lipasa, proteasa,

fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay enzimas que se emplean como ndice de

calidad en algunos procesos tecnolgicos de la leche: la fosfatasa alcalina, que tiene un pH

ptimo de 8 se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la

catalasa para medir la mastitis en las vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tienen

implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidroltica, al liberar

cidos grasos de cadena corta; las proteasa son las que ocasionan que la leche evaporada se

coagule, ya que son termorresistentes y soportan el tratamiento de la esterilizacin, adems

de que se reactivan en el almacenamiento (Alais, 2003).

5.3.7. Vitaminas:

La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas,

si bien algunas de ellas estn presentes en cantidades pequeas o

despreciables, de todas formas la leche es una buena fuente de vitaminas. El Cuadro 6

muestra las cantidades de las vitaminas aportadas por 100 ml de leche (Gil, 2010).

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En el Cuadro 6, Composicin media en vitaminas de la leche entera la NTP 202.001.

Cuadro 6: Composicin media en vitaminas de la leche entera

VITAMINA LECHE (g/100ml)

Vitamina A (ug) 56

Vitamina D (ug) 0,03

Vitamina E (mg) 0,09

Tiamina (mg) 0,03

Riboflavina (mg) 0,2

Vitamina B6 (mg) 0,06

Vitamina B12 (ug) 0,4

Equivalencia de niacina (mg) 0,8

Folatos (ug) 6,0

Vitamina C (mg) 1,0

FUENTE: Gil (2010).

Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B,

vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero), mientras que las liposolubles

(A,D, E y K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus repercusiones en el tipo

de leche que se consume. As, las leches semidesnatadas o desnatadas tienen disminuida

parcial o casi totalmente la materia grasa y, como consecuencia, tienen disminuidas las

vitaminas liposolubles en la misma proporcin. Si se desea que stas mantengan la misma

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proporcin de vitaminas liposolubles que la leche entera, se deben adicionar (Gil, 2010).

5.3.8. Hidrlisis de la lactosa:

La hidrlisis de la lactosa es el desdoblamiento de este azcar, en glucosa y galactosa.

Este procedimiento se puede realizar mediante hidrlisis qumica o enzimtica. La hidrlisis

qumica se realiza en medio cido y a altas temperaturas, utilizando cidos inorgnicos como

el sulfrico o el clorhdrico a concentraciones elevados. El proceso enzimtico se realiza con

la -galactosidasa o lactasa, enzima oxidasa que rompe el enlace -1,4 glicosdico (Ordoez

et al., 1998; citados por Juca y Prez, 2010).

Entre otras ventajas, la hidrlisis enzimtica de la lactosa permite el consumo de leche y

sus derivados a aquellas personas intolerantes, aprovechando sus nutrientes. Por otra parte,

tecnolgicamente, la lactosa es fcilmente cristalizable lo que dificulta ciertos procesos

como la elaboracin de helados y dulce de leche, evitndose estos problemas con la

hidrlisis.

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Figura 4: Hidrlisis enzimtica de la lactosa

FUENTE: De Vrese et al. (2001).

5.3.9. Caractersticas de la enzima

Se han realizado diversas investigaciones en relacin a la hidrlisis enzimtica de la Lac-

tosa, incluyendo las caractersticas que presentan las diferentes enzimas (pH y temperaturas

ptimas, efecto de algunos parmetros, etc.), su utilizacin, y las diferentes fuentes de donde

se pueden obtener; sin embargo, existen an muchas incgnitas por resolver (Jimnez, 2003).

En el Cuadro 7, Algunos microorganismos productores de -galactosidasa

Cuadro 7: Algunos microorganismos productores de -galactosidasa

Bacterias Hongos Levaduras

Escherichia coli Aspergillus oryzae Saccharomyces anmensis

Escherichia coli Fusarium monilliforme Sacharomyces lactis

Lactobacillus acidophilus Streptomyces violaceus Sacharomyces fragilis

Lactobacillus bulgaricus Kluyveromyces bulgaricus

Streptococcus cremoris Kluyveromyces fragilis

Streptococcus lactis Kluyveromyces lactis

Streptococcus thermophilus

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FUENTE: Panesar et al. (2010), citados por Torres (2012

5.4. CALIDAD DE LA LECHE:

La leche fresca de vacuno segn la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el pro-

ducto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas

sanas y bien alimentadas. es la mezcla de agua, grasas, protenas, azcares y sales inorgnicas

en proporciones que varan segn la especie, raza, tipo de alimentacin, etapa de la lactancia,

edad, intervalo de los ordeos y salud del animal. Segn Falder (2003)

5.4.1. CARACTERSTICAS Y CALIDAD DE LA LECHE DE VACA

El trmino calidad de leche, incluye las propiedades fisicas, qumicas y microbiolgicas,

adems del recuento de clulas somticas que es el nmero de clulas por mililitro de leche

que cuantifica la concentracin de leucocitos y es un indicativo de la salud de la glndula

mamaria (Bradley y Green, 2005).

5.4.2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraos a su natu-

raleza (INDECOPI, 2010).

5.4.2.1. Acidez titulable:

Segn Alais (1985), la que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el

20
resultado de una valoracin; para lo cual se aade a la leche el volumen necesario de solucin

alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador. La acidez de la leche es

producida por el crecimiento de las bacterias cido lcticas que transforman la lactosa en

cido lctico, actico y propinico; cidos grasos y acetona provenientes de la utilizacin de

las grasas. El metabolismo de las protenas produce indicadores de putrefaccin como indol,

estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la acidez, fruto de la prolife-

racin bacteriana. (Cotrino y Gaviria, 2006).

5.4.2.2. Densidad:

La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso de la leche

fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteracin por el agregado de

agua o por la remocin del contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de

all que la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15 oc y

en algunos casos 20 oc (Lora, 2003) La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a

1,034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por

cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la

composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes,

que son los siguientes:

- Agua: 1,000 g/cm3

- Grasa: 0,931 g/cm3

- Protenas: 1,346 g/cm3

- Lactosa: 1,666 g/cm3

21
- Minerales: 5,500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm3) es para una leche entera, pues la

leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3 ), mientras que

una leche aguada tendr valores menores de 1,028 g/cm3 (Celis y Jurez, 2009).

En el cuadro 8, se muestra la composicin de la leche de las razas bovinas lecheras

que comnmente se explotan en nuestro pas.

Cuadro 8: Composicin media representativa de la leche por raza,%

Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas Slidos

totales

Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53

Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13

Swiss

Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28

Fuente: Fennema (1982).

5.5. FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN Y LA CALIDAD DE LA

LECHE:

Algunos constituyentes de la leche se hallan casi siempre en las mismas proporciones,

mientras que otros varan de modo considerable (Bath et al., 1987).

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo gentico, fisiolgico y ambiental.

En lo gentico tenemos a la raza y las caractersticas individuales, en los fisiolgicos encon-

22
tramos el intervalo entre ordeo, la etapa de lactacin, el nmero de partos y las enfermeda-

des y dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, la estacin y la temperatura

ambiental (Magarios, 2000).

5.6. LECHE DESCREMADA:

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros

del ordeo higinico, regular y completo e ininterrumpido de las hembras domsticas sanas y

bien alimentadas. La principal leche de consumo humano en Espaa es la leche de vaca, se-

guida de la leche de oveja y de cabra. Cuando se modifica su composicin, sustrayendo su

fraccin grasa se denomina leche desnatada. Segn el CAE la leche desnatada que se comer-

cialice tiene que tener como mximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor

valor energtico de este alimento, respecto a la leche entera o semidesnatada (1,5% materia

grasa). (codex alimentarius espaol, 2010, p.25).

Leche descremada lacto suero en polvo, estos ingredientes con un mayor mayor conteni-

do en protenas tendr unos efectos positivos sobre la consistencia y textura del helado y pue-

de actuar como un estabilizante. (Segn la NTP 202.162: 1998, p.9).

23
En el Cuadro 9, se presentan Contenido de las principales sales en la leche la NTP

202.001.

Cuadro 9: Contenido de las principales sales en la leche

componente leche entera Leche leche desnatada

(mg) semi-descremada (Leche descremada)

Calcio 124 125 121

Fsforo 92 91 97

Hierro 0,09 0,09 0,25

Magnesio 11,6 11,9 28,6

Zinc 0,38 0,52 0,54

Sodio 48 47 53

Potasio 157 155 150

FUENTE: Aranceta y Serra (2005).

5.6. EL CAMU- CAMU:

El camu- camu. (Myrciaria dubia). Es una especia nativa de la amazonia, cre-

ce principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su

habitad natural son los suelos aluviales inundables, crecen en estado silvestres en

la cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio amazonas.

(Fuente: instituto de investigacin agraria INIA, edicin sixto, 2000, LIMA PE-

RU).

24
5.6.1. TIPOS DE CAMU CAMU:

Hay dos tipos de camu- Cam, el arbustivo y arbreo. El arbustivo fue identi-

ficado por mc. vaugh en 1958, inicialmente como myrciaria paraensis berg;

luego el mismo mc vaugh (1963).

5.6.2.

Se presentan los TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DEL CAMU CAMU (MYR-

CIARIA DUBIA).

Fuente: (Vidigal et al., 2011; Myoda et al., 2010).

El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composicin destaca el alto contenido

de vitamina C que posee 2780 mg/100 g (Reyes et al., 2009). El contenido de vitamina

C de este fruto en comparacin con la acerola es 20 veces ms alta y 100 veces mayor

que el limn (Vidigal et al., 2011; Myoda et al., 2010). Los valores reportados para la

vitamina C oscila entre 1410 y 2780 mg/100g de pulpa.

25
El camu-camu es una buena fuente de minerales tales como sodio, potasio, calcio, zinc,

magnesio, manganeso, cobre (Akachi et al., 2010) y varias clases de amino- cidos, tales co-

mo serina, valina y leucina (Akter et al., 2011). Tambin contiene pequea cantidad de pecti-

na y almidn. La glucosa y la fructosa son el azcar principal del camu-camu (Zapata y Du-

four, 1993). Por lo tanto, la presencia de diferentes compuestos bioactivos en este fruto. po-

dra ser utilizado para retardar o prevenir diversas enfermedades cardiovasculares y el cncer.

El alto contenido de vitamina C, favorece la formacin del colgeno, protena que sostiene

muchas estructuras corporales, responsable de la formacin y fortalecimiento de los huesos,

msculos, tendones, ligamentos, dientes, encas, tejidos conjuntivos y vasos sanguneos

(Akter et al., 2011).

El consumo de esta fruta tambin sirve para tratar la obesidad y enfermedades asociadas

con ella. As mismo, es til en reducir y mejorar la migraa, dolores de cabeza, diabetes, ar-

tritis, especialmente, resfro y gripes severas (Nascimento et al., 2013)

26
5.6. HELADOS:

Segn la NTP 202.057, publicada por INDECOPI (1975), el helado es una mezcla ho-

mognea y pasteurizada de diversos ingredientes (Leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos,

etc.). Que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos

(Madrid, 1995).

5.6.1. CLASIFICACIN DE HELADOS:

SEGN ITINTEC (1975)

5.6.2.1. HELADOS DE CREMA: con alto contenido de grasa vegetal desodorizada o

grasa de leche.

5.6.2.2. HELADOS DE LECHE: alto contenido de grasa vegetal deorizada o grasa de

leche, predominando una mayor cantidad de solidos de leche no grasos.

5.6.2.3. HELADOS DE AGUA: elaborado con agua, azcar esencias certificadas o jugos

de frutas y en algunos casos con glucosa y espesante.

5.6.2.4. SORBETES: elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o

jugos de fruta y/o esencias artificiales.

- Timm (1989), indica como unas clases especiales, los helados de dieta. Seala que es-

tos son fabricados con fines de una alimentacin especial, tratando de cubrir necesi-

dades particulares de la fisiologa de la nutricin. Indica que como helado de dieta se

elaboran generalmente los destinados a diabticos, se suelen ofertar mayormente co-

mo helados de leche o mantecados desengrasados con bajo tenor graso y como suce-

dneo del azcar se usan la fructuosa y sorbitol.


27
- Varnam (1995), menciona que dentro de los tipos especiales de helados, se encuen-

tra los helados dietticos y para diabticos. Seala que se puede obtener un producto

parecido al helado pero que puede ser consumido por los diabticos, a partir de una

mezcla que contenga 4-6% de grasa, edulcorado con azucares como glcido o mani-

tol, el edulcorante no calrico sucaril, o menos frecuentemente, con sacarina.

5.6.3. INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS.

5.6.3.1. LECHE DE VACA:

La leche y los productos lcteos son los principales componentes de helados (10-12%). la

grasa de la leche es el vehculo de aromas e influye decisivamente en el sabor, participa en la

constitucin de la textura y en el helado batido forma un entramado estabilizador (Timm,

1989).

La protena de la leche mejora la textura, la formacin de una emulsin estable en la ho-

mogenizacin de la mezcla del helado y que en el batido el aire se distribuya finamente

(Timm, 1989).

5.6.3.2. AZUCARES:

Los ms empleados en la elaboracin de helados son: sacarosa, glucosa, lactosa, azcar

invertida y sorbitol. Los azucares vienen a representar el 10- 22% en peso del toral de la mez-
28
cla de ingredientes de un helado y entre el 5- 20% del helado en s, una vez batido con aire y

congelado (Madrid, 1995).

Los azucares se emplean para conferir el sabor dulce que pide el consumidor, dar cuerpo y

aportar energa. Por otra parte bajan el punto de congelacin y si se emplean excesivamente

pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado. La sacarosa es el azcar ms empleado

en la elaboracin de helados, llegando a representar el 80% del total de azucares en la mezcla.

La glucosa se suele utilizar en la fabricacin de helados hasta un mximo del 25% del total de

azucares. Tiene menor poder edulcorante que la sacarosa (Madrid, 1995).

En el Cuadro 10, se presentan EL PODER EDULCORANTE DE DIVERSOS AZU-

CARES segn la NTP ITINTEC 202.057.

5.6.3.3. CUADRO: 10 EL PODER EDULCORANTE DE DIVERSOS AZUCARES.

AZUCAR PODER EDULCORANTE

Lactosa 0,27

Glucosa 0.53

Sacarosa 1,0

Sacarina 180-650

Sorbitol 0,54

Aspartante 200

Acesulfame k 200

Sucralosa 600

FUENTE: Madrid (1995). Wong (1995). Fennema (2000)

29
La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la

adicin de leche, suero en polvo, etc. Etc. su poder edulcorante es menor que el de la sacaro-

sa, si est presente en proporcin alta puede conferir una sensacin de paladar arenoso al he-

lado, al cristalizar el exceso de la lactosa (Madrid, 1995).

Madrid (1987). Seala que en el caso de los alimentos para diabticos se permite la adi-

cin de sacarina o ciclamatos como edulcorantes, adems de fructuosa, sorbitol, manitol y

xilitol.

5.6.3.4. LA GRASA:

Las funciones de la grasa en la elaboracin de helados son: ayudar a dar un mejor cuerpo y

sabor, aportar energa y ser un importante vehculo de vitaminas. Las vitaminas A, D, E, K

Son solubles en las grasas presentes en los helados (Madrid, 1995).

En los helados cuanto ms alto es el contenido de grasa, mayor es la viscosidad, puede

incorporarse mejor el aire en el batido y se hace ms suave y cremosa la consistencia. El he-

lado ser ms sabroso y su resistencia a la fusin ser superior (Timm, 1989).

La sustitucin de la grasa lctea por grasas de otros orgenes no influye apenas en la cali-

dad del helado, provocando solo ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fcil-

mente corregidas con la adicin de los aromas y colorantes adecuados. Los helados de grasa

30
vegetal son de menor costo y se debe hacer constar en su envase que son helados de grasa

vegetal (Madrid, 1995).

- Asimismo Timm (1989) agrega que son ptimas las grasas vegetales con un punto de

Fusin comprendido entre 28 y 35C. Frecuencia se emplea la grasa de coco, mezclas

de grasa de coco y cacahuate, as como grasas de palma y algodn.

- Fonema (2000). seala que cuando un alimento se le suprime parcial o totalmente la

grasa, se alteran sus propiedades de forma que se necesita reemplazarla por algn otro

ingrediente o compuesto; de ah deriva el trmino reemplazantes de la grasa que se

ha acuado en todo el mundo Indicar los ingredientes que cumplen esa funcin.

Cuando estos reemplazantes proporcionan idnticas propiedades fsicas que las gra-

sas, pero sin caloras, se designan sustitos de la grasa. Tanto los reemplazantes co-

mo los sustitutos de la grasa proporcionan a los alimentos propiedades sensoriales

semejantes a la grasa y adems realizan distintas funciones fsicas tal como es el caso

de la fritura de los alimentos. Los ingredientes que no poseen una completa funciona-

lidad equivalente a la de la grasas se le denomina. grasas de imitacin ya que pue-

den imitar los efectos de la grasa en ciertos casos.

5.6.3.5. AGUA:

El helado debe su naturaleza al agua congelada. El agua es responsable del ca-

rcter refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidroso-

lubles (azucares, protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la

consistencia del helado de acuerdo con la proporcin congelada. (Timm, 1989).

Adems el agua debe ser inodora e inspida (Madrid, 1995).

31
El agua se encuentra en el helado repartida en forma de cristales de hielo es una

matriz, que adems contiene agua lquida. El nmero y las dimensiones de los

cristales, determinan esencialmente la consistencia del helado. Los que posean un

dimetro superior a los 50m son percibidos por separado en la lengua humana y

la consistencia parece entonces glacial y cristalina (Timm, 1989).

5.6.3.6. AIRE:

El helado adquiere la textura cremosa- pastosa merced al aire que contiene batido en su

masa. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla en la congelacin y fusin de los helados

se retarda la transmisin de calor. El aumento de volumen del helado debido a la inclusin de

aire en el mismo mediante batido, referido al volumen de la mezcla que ha de construir el

helado, recibe el nombre de overrum o crecida, el mismo que se calcula empleando la ecua-

cin 1 (Timm, 1989).


% 100 ()

El aire debe ser finamente distribuido, de manera que las burbujas no puedan advertirse a

simple vista. Para lograr dicho objetivo, el dimetro de las burbujas de aire debe contraerse

entre 60-150m. el overrum que se recomienda es de 2,5 a 3 veces el de los slidos totales.

Asimismo las burbujas de aire cumplen una triple funcin: disminuye el valor nutritivo, ha-

cen que el producto sea blando e impiden una excesiva sensacin de frio durante el consumo

(Beatriz y grosh, 1997 citados por ormeo, 2004).

32
5.6.3.7. COLORANTES EN HELADO:

Madrid (1987), indica que en la formulacin de helados los colorantes artificiales tendrn

una dosis mxima de uso de 300 ppm solo o en combinacin; y en el caso de colorantes natu-

rales una dosis mxima de uso igual a las B.P.F (buenas prcticas de fabricacin). Recomen-

dadas.

ITINTEC (1975), seala que solo se permitirn los colorantes artificiales sealados en el

cuadro 2 y en una proporcin no mayor de 0,1 % (p/p) en el helado listo para el consumo. En

el caso de colorantes naturales se permitir su uso sin restricciones siempre y cuando sean

inofensivos para la salud y estn permitidos por la autoridad competente (1975).

En el Cuadro 11, COLORANTES ARTIFICIALES PERMITIDOS EN LA ELABORA-

CIN DE HELADOS segn la NTP ITINTEC 202.057.

CUADRO 11: COLORANTES ARTIFICIALES PERMITIDOS EN LA

ELABORACIN DE HELADOS

NOMBRE GENERICO FOOD, DRUGS AND CO- COLOUR INDEX

MESTIC

AMARANTO ROJO N2 ROJO ALIMENTO N9

ERITOSINA ROJO N3 ROJO ALIMENTO N14

TARTAZINA AMARILLO N5 AMARILLO ALIMENTO N4

AMARILLO OCASO AMARILLO N6 AMARILLO ALIMENTO N3

FCF

VERDE INTENSO FCF VERDE N3 VERDE ALIMENTO N3

NARANJA NARANJA N1 ANARANJADO ALIMENTO

N2

33
AZUL BRILLANTE AZUL N1 AZUL ALIMENTO N2

FCF

INDIGOTINA AZUL N2 AZUL ALIMENTO N3

VIOLETA ACIDO 6D VIOLETA N1 VIOLETA ALIMENTO N2

FUENTE: ITINTEC (1974)

5.6.3.8. AROMATIZANTES:

Son aquellos que al ser incorporados a los productos alimenticios, proporcionan olor y

sabor. Pueden ser naturales o artificiales, estos ltimos obtenidos por sntesis (Madrid, 1995).

Los aromatizantes naturales ms importantes para los helados son los aceites etreos de los

frutos ctricos. Para reforzar el aroma en los helados de fruta se utilizan esencias naturales de

frambuesa, cereza, grosella, negra manzana, pera o avellana. El costoso extracto de vainilla

suele sustituirse por vainillina o esencias artificiales de vainilla (Timm, 1989).

Asimismo Madrid (1995). Indica que los aromas sintticos artificiales son usados

por las siguientes razones: tienen un alto poder aromatizante, basando una dosis pe-

quea para conseguir el efecto deseado, son ms baratos y ms persistentes que los

aromas naturales.

5.6.3.9. ADITIVOS ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELI-

FICANTES:

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aditivos estabi-

lizantes tienen como fin mantener la disposicin uniforme de las dos fases no miscibles pre-

sentes (Madrid, 1987).

34
INTINTEC (1975), seala que en los helados se pueden utilizar los siguientes estabilizan-

tes: cido alginico, alginato de sdico, alginato de clcico, alginato propilenglicol, agar-

agar. Carragenatos. Gomas guar, carboximetil celulosa (CMC), alginato de potasio, harina de

semillas de algarrobo, goma tragacanto, goma arabica y goma karaya.

5.6.4. CORRECTORES DE PH Y CORRECTORES DE SABOR:

Los reguladores de pH en los helados son aquellos cidos, bases y sales que se aaden

para controlar su acidez, neutralizar o alcalinidad y corregir su sabor (INTITEC, 1975).

5.6.5. PROCESO DE ELABORACIN DEL HELADO:

El proceso de elaboracin depende de dos factores: el tipo de helado que se desea produ-

cir y la tecnologa con la que se cuente. Madrid y cenzano (2003). Indican que dependiendo

de la cantidad y variedad de helados producidos, una heladera puede tener maquinaria ms o

menos sofisticada y clasifica las heladeras en:

Artesanales y de tipo medio

Industriales

Las heladeras artesanales son de reducido volumen de produccin, se dispone de maqui-

naria ms sencilla y se requiere tambin la intervencin ms directa del heladero en las diver-

sas etapas de elaboracin, que son, en general discontinuas. En las industriales los procesos

son en muchos casos continuos, sin intervencin directa de operarios y adems poseen mayor

automatizacin.

Timm (1989), seala que el proceso se divide en dos etapas: La elaboracin de la mezcla,

en la cual se entremezclan las materias primas y la fabricacin propiamente dicha del helado,

que incluye el envasado y endurecimiento.

35
5.6.6. SE PRESENTA EL FLUJO DE ELABORACIN DE HELADOS.
MATERIA PRIMA E INSU-
MOS

PESADO DE LOS INGRE-


DIENTES

MEZCLADO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

MADURACION

BATIDO Y CONGELADO

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

FUENTE: Ludea et al. (2000).


COMERCIALIZACION

36
5.6.7. ETAPAS EMPLEADAS EN SU OBTENCIN DE ACUERDO EN EL FLU-

JO DE ELABORACIN DE HELADOS:

1. RECEPCION: Segn el tipo a elaborar se utiliza leche fresca entera, parcialmente

descremada, leche en polvo o cremas de leche, las cuales deben ser de buena calidad

bacteriolgica,

2. PESADO Y MEZCLA DE INGREDIENTES:

Los ingredientes lquidos son los primeros en dosificarse (agua, leche, cremas ) y se

inicia la agitacin y calentamiento, las grasas slidas son derretidas antes de3 su

aplicacin, los ingredientes secos ( azcares, estabilizantes, leche en polvo) , son

aadidos enseguida.

Los ingredientes secos, son primeramente disueltos, como la leche en polvo, los

estabilizantes son dficiles de disolver por esta razn se deben mezclar con azcar en

proporcin de 1:1 , evitando la formacin de grumos.

La mezcla se calienta a temperaturas de 50 60C para mejorar la disolucin de los

ingredientes. Usar los ingredeintes segn la formulacin propuesta.

3. HOMOGENIZACION Y PASTEURIZACION:

La mezcla de helados se homogeniza, consiste en pasar la mezcla a presin a traves de

una pequea abertura produciendo una reduccin de tamao de los globulos de grasa.

La principal finalidad de la homogenzacin es obtener una emulsin ms uniforme y

estable, El dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 0.4 um

Las propiedades fisicoqumicas de la mezcla varan mucho : aumenta la viscosidad y

facilidad de batido o de formacin de la espuma y mejoran notablemente la

consistencia, la textura y propiedades de fundido. La mezcla se homogeniza a

temperaturas de 65 -75C a ua presin de 1500 3000 lb/plg2

37
4. Pasteurizacion : El calentamiento es necesario para disolver los ingredientes y

homogenizarlos.

La pasteurizacin es untratamiento trmico para destruir y reducir el nmero de los

microorganismos patgenos en los alimentos.

Pasteurizacin en batch : se utiliza en un recipiente a propiado a temperaturas de 68

70C por 30 minutos. Se utiliza poco, ms en pequeas fbricas o artesanales.

Pasteurizacin en proceso continuo: se usa el pasteurizador de placas a temperatura

de 70 -85C por 20 segundos, es el ms utilizado, los helados presentan mejores

caractersticas reolgicas y organolpticas, es el ms econmico.

Tratamiento a ultra alta temperatura UHT: 100 130C durante 1 40 segundos,

Este tratamiento mejora la consistencia y textura de los productos, si se emplean

temperaturas superiores a 120C pueden originar defectos de sabor.

5. MADURACION:

La maduracin se da a temperatura de 4C , en cmaras de refrigeracin por un lapso

de 4 a 6 horas, y tiene por finalidad mejorar la textura y consistencia de los helados.

Es un proceso inactivo de la mezcla, con agitacin suave por 4 a 7 horas.

Los emulsionantes sustituyen a las proteinas, y mientras van enfriando van

cristalizando

6. CONGELACION , CRISTALIZACION y BATIDO.

Convierten la mezcla en helado por un proceso de aireacin, batido y cristalizacin

por l formacin de bolsas de aire, cristales de hielo y la matriz.

El aumento de volumen es causado por el overrum, incorporacin de aire durante el

batido.

38
OVERRUM = Volumen de helado hecho + Volumen mezcla utilizada x 100

Volumen mezcla utilizada

El % de overrum define la textura y el cuerpo deseado en el helado.

Congelacin: Consiste en extraer rpidamente el calor de la mezcla de helado,

congelando parte del agua en cristales de hielo y con incorporacin concurrente de

aire por agitacion.

Los cristales de hielo deben tener un dimetro de 35 um y las clulas de aire muy

pequeas. La cantidad de agua que se congela es del 30 60%.

El aire debe estar uniformemente repartido en forma de pequeas burbujas, cuyo

numero depende del aumneto de volumen.

Alrededor del 50% se transforma en hielo - a temperatura -5 a -6C

A -10C , el 70% del agua se transforma en hielo.

7. EMPACADO.

Se lleva a cabo con los moldes o maquinas enmoldadoras.

8. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento se realiza enm congelacin a temperaturas de -*18 a -25C.

5.6.8. DEFECTOS EN LOS HELADOS:

ITINTEC (1975):

Indica que el helado deber tener un color y sabor agradable apariencia atractiva, textura

suave y de consistencia uniforme, y no tendr hielo visible y/o cristales de lactosa, adems

estar libre de grnulos de grasa.

39
Timm (1989), clasifica los helados en tres tipos:

Defectos de sabor: sabores a cocido, metlicos, a pienso (cebolla o col), sabores atpi-

cos y sabores agrios o fermentados.

Defectos de consistencia: consistencia spera o granulado, cristalina o glaseada, des-

menuzable grumosa, hmeda o mojada, viscosa, mantecosa y arenosa,

Defectos de aspecto: coloracin oscura o clara, curtido, encogido y manchas blancas.

Quispe (1985), divide los defectos de helados en:

Defectos de sabor: segn lo mostrado en el cuadro 12.

Defectos de cuerpo y textura: segn lo mostrado en el cuadro 13.

Defectos en la capacidad de derretimiento: los helados de buena calidad poseen alta

resistencia alta resistencia al derretimiento.

Defectos en el envase: envases flojos, manchados o carentes de tapas.

40
5.6.9.

Cuadro: 12

Se presentan los defectos en el sabor de helados segn ITINTEC (1975)

DEFECTO CARACTERISTICAS CAUSAS

Cocido Sabor a leche evaporada Altas temperaturas de pro-

cesamiento, uso de un alto

porcentaje de productos

concentrados.

Extrao Sabor atpico a productos lcteos Proveniente de cualquier

sabor de productos de lim-

pieza o edulcorante de sabor

poco comn

Alta acidez Ser un producto agrio Productos lcteos antes usa-

dos o agrios

Oxidado, metlico, o a Poseer sabores extraos Por el uso de utensilios me-

papel seboso tlicos o de cobre

Rancio Sabor a leche rancia o mohosa Inadecuados ingredientes en

la mezcla

Falta o exceso de dulzor Inspido o empalagoso Poco o mucha edulcorante

Salubre Sabor salado Alto contenido de solidos no

grasos

Fuente: Quispe (1985).

41
5.6.10.

Cuadro: 13

Se presentan los defectos en el cuerpo y textura de los helados ITINTEC (1975).

DEFECTO CARACTERISTICA CAUSA

Desmenuzable Sus partculas no se mantienen Poco estabilizador

unidas.

Grumoso Es muy pegajoso Exceso de estabilizador y/o edulco-

rante

Encogimiento Se separa de las paredes del en- Bajo contenido de slidos, alto ove-

vase rrum, almacenamiento inapropiado.

Saturado de Se siente bastante frio en la boca Exceso de estabilizador, bajo ove-

humedad rrum, alto contenido de solidos

Dbil, agudo No se comprimen fcilmente Baja resistencia a derretimiento y

baja viscosidad

Grasoso Con marcado sabor a grasa Homogenizacin inadecuada

Espumoso, es- Grandes clulas de aire, presen- Alto overum

ponjoso cia de burbujas

Escamoso El helado se separa al servirlo. Bajo contenido de slidos, baja canti-

dad de estabilizador y alto overrum

spero Partculas grandes. Falta de apa- Shock de temperaturas

riencia suave y aterciopelada

42
Arenoso Formacin de cristeles percepti- Alto contenido de solidos totales,

bles al paladar prolongada maduracin. Cambios de

temperaturas.

Fuente: Quispe (1985).

5.7. EL CAMU- CAMU:

El camu- camu. (Myrciaria dubia). Es una especia nativa de la amazonia, cre-

ce principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su

habitad natural son los suelos aluviales inundables, crecen en estado silvestres en

la cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio amazonas.

(Fuente: instituto de investigacin agraria INIA, edicin sixto, 2000, LIMA PE-

RU).

5.7.1. TIPOS DE CAMU CAMU:

Hay dos tipos de camu- Cam, el arbustivo y arbreo. El arbustivo fue identi-

ficado por mc. vaugh en 1958, inicialmente como myrciaria paraensis berg;

luego el mismo mc vaugh (1963).

5.8 REFERENCIA:

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