Control de la calidad del caf

Contenido

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1 Caractersticas fsicas
2 Caractersticas organolpticas
3 Tipos de caf
4 Caractersticas de cada uno de los tipos
4.1 Prima lavado
4.2 Extra prima lavado
4.3 Semiduro
4.4 Duro
4.5 Estrictamente duro
4.6 Natural
4.7 Robusta
4.8 Maragogype
5 Cafs regionales
6 Principales defectos de grano y su origen
6.1 Granos negros
6.2 Granos sobrefermentados
6.3 Granos partidos
6.4 Granos mordidos
6.5 Granos verdes
6.6 Granos blanqueados o descoloridos
6.7 Granos encerados
6.8 Granos manchados
6.9 Granos con pelcula rojiza
6.10 Granos deformes
6.11 Granos pequeos
6.12 Cerezos
6.13 Granos brocados
6.14 Granos quebrados
7 Sabores desagradables de la taza
7.1 spero y sucio
7.2 Terrosa
7.3 Mohosa
7.4 Sabor a ro (Yodo)
7.5 Vinoso
7.6 Frutoso
7.7 Agrio
7.8 Sobrefermentado
7.9 Cebolla
7.10 Sabor a cosecha vieja
7.11 Contaminado
Es una actividad que juega un papel muy importante en la agro-industrializacin
del caf, al igual que el control requerido para cualquier producto alimenticio. Para
realizar este proceso se debe considerar lo descrito en las pginas anteriores, lo cual
conlleva a una serie de fases en las que el error humano y los factores climticos pueden
cambiar drsticamente las caractersticas fsicas u organolpticas del caf, afectando por
ende la calidad del producto final. Es preciso recordar que la materia prima inicial en
este proceso, es el fruto del cafeto, que a travs del beneficiado hmedo se transforma
en caf pergamino seco, para luego transformarse en caf oro en el beneficio seco,
seguidamente ser tostado y molido, para obtener finalmente la bebida a degustar.

Esto supone que antes de que el producto llegue al comprador, en forma de caf oro,
tostado y molido o como bebida, debe ser evaluado, calificado y controlado de modo
que no contenga defectos tanto fsicos como organolptico (sabor). sta actividad es
realizada por una persona con amplios conocimientos, experiencia y habilidad natural
que le permitan percibir cada uno de los atributos y defectos que el caf pueda tener, a
quien ser referido ms adelante como catador. Estos atributos y defectos pueden
dividirse tanto para el aspecto fsico del grano como tambin para la bebida. En el caso
de los defectos fsicos, existen diversas tolerancias dependiendo del mercado destino del
caf a exportarse, no as en el caso de los defectos en sabor, que usualmente se espera
una taza limpia, libre de sabores desagradables y con las caractersticas que el
comprador exige. Es importante mencionar que los estndares de calidad estn
establecidos por el mercado internacional.

Guatemala por su topografa, presenta una gran diversidad de climas y microclimas, lo

que hace que se produzcan cafs con caractersticas fsicas y organolpticas con
diferencias claramente marcadas. Esto hace posible realizar una clasificacin tanto
vertical (por alturas sobre el nivel del mar o altitud) como horizontal, es decir, misma
altura pero diferente regin. La primera se basa en la diferencia de alturas, clasifica los
cafs en tipos, los que presentan tambin diferencias en sus caractersticas. Los cafs de
zonas bajas son suaves y delicados, mientras que los cultivados en zonas altas presentan
sabores ms profundos, complejos y finos. La segunda, basa su clasificacin en cafs
producidos en altitud similar, pero diferente regin, lo que origina un sabor propio,
criterio aplicable a cafs cultivados en altitudes superiores a los 4,500 pies sobre el nivel
del mar. La altura es una variable importante para la definicin de las caractersticas
fsicas y organolpticas, pero tambin lo son los distintos microclimas, suelos, rgimen
de lluvias que cobran ms peso en zonas altas. Todas estas variables aunadas permiten
brindar una gama variada y compleja de cafs, con sabores y caractersticas nicas para
cada uno de ellos.

A continuacin se detallan las caractersticas consideradas en la evaluacin de la calidad

del caf.

Caractersticas fsicas
Aspecto o apariencia del caf en oro (verde)
Secamiento y humedad del grano
Tamao del grano
Olor del grano
Color en oro y tostado
 Hendidura del grano oro
Carcter del grano tostado

Caractersticas organolpticas
Evaluacin de la infusin:

Fragancia (en caf molido)

Aroma (en la infusin)
Acidez
Cuerpo
Sabor en general
Presencia de aromas y sabores defectuosos

Tipos de caf
Las caractersticas anteriores son evaluadas en intensidad y complejidad, lo que
determina el tipo de caf de la muestra evaluada. A continuacin se presentan los tipos
y las altitudes en que se producen:

TIPO METROS PIES

Prima Lavado 758 a 909 2,500 3,000

Prime Washed
Extra Prima Lavado 909 a 1,060 3,000 3,500

Extra Prime Washed

Semiduro 1,060 a 1,212 3,500 4,000

Semi Hard Bean

Duro 1,212 a 1,364 4,000 4,500

Hard Bean
Estrictamente Duro 1,364 y ms arriba de 4,500

Strictly Hard Bean

Caractersticas de cada uno de los tipos

Prima lavado

Grano pequeo, forma normal, liso en verde y tostado, con la ranura abierta y recta,
color verde aceituna. Su tueste es flojo, color claro, sin carcter. Tanto su aroma como
su fragancia son leves, su acidez es suave, con cuerpo delgado, una dulzura leve y un
sabor suave agradable. Una caracterstica sobresaliente en estos cafs es su singular
sabor a hierba fresca o herbceo.

Extra prima lavado

Grano pequeo, la tonalidad del verde es ms obscura que el prima lavado, con la
hendidura poco torcida y semiabierta. Este desarrolla en el tueste un poco ms de
carcter que el anterior. Fragancia y aroma de suave a moderado, acidez moderada
agradable, cuerpo moderado, dulzura leve, con un sabor suave agradable,
manifestndose el sabor herbceo en forma leve menos pronunciado que en los Prima
Lavados. Juntamente con el Prima Lavado, pueden considerase como bebidas suaves y
delicadas.

Semiduro

Grano mediano, de forma mejor definida que los Prima y Extra Prima, de color verde
jade, poco corrugado, su hendidura poco torcida. Su tueste es oscuro, con manchas
claras. Sus caractersticas organolpticas mejor definidas que los dos tipos anteriores; su
fragancia y aroma son moderados, acidez moderada, agradable, el cuerpo y dulzura
tambin moderados, el sabor en general es muy agradable, desapareciendo totalmente el
sabor herbceo caracterstico de los cafs de baja altura.

Duro

Se caracteriza por ser un grano grande, compacto, denso y corrugado, la hendidura

generalmente es cerrada y quebrada o en forma de zig-zag. Su tueste es oscuro con
buen carcter. En caractersticas organolpticas se manifiestan como cafs muy
fragantes y aromticos, con cuerpo y acidez balanceados, con sabor y dulzura muy
agradables.

Estrictamente duro

Se caracteriza por ser un grano bastante compacto y corrugado, con la hendidura

bastante cerrada y torcida o en zig-zag, generalmente el color es verde azulado. En
algunas regiones presenta restos de pelcula plateada adherida, lo cual no provoca
ningn defecto en la taza, como podra darse en los cafs bajos. Su tueste es bastante
oscuro y corrugado, que lo hace lucir como un caf compacto y con buen carcter. Son
cafs con fragancia y aroma muy intensos, el cuerpo puede definirse como lleno y su
acidez como intensa o pronunciada muy agradable al paladar. Asimismo, son cafs con
dulzura y sabor pronunciados agradables.

En Guatemala se producen otras clases de caf, las que tienen caractersticas fsicas y
organolpticas que los hacen distintos a los tipos antes descritos, aunque representan un
porcentaje muy pequeo de la produccin nacional. Estos cafs se conocen como:

Natural

Este es un caf que no ha pasado por el proceso de beneficiado hmedo, sino, se corta el
fruto y se pone a secar al sol, como puede notarse, no se elimina ni pulpa ni muclago,
lo que causa un color amarillento o verdoso en el grano y con pelcula adherida. Sus
caractersticas organolpticas difieren totalmente de los cafs lavados, la bebida
presenta un sabor dulce y frutoso por efecto de la miel que se queda adherida al grano,
lo que no se considera un defecto en esta clase de caf. No es un proceso tradicional
para Guatemala, como lo es para otros pases productores de cafs No Lavados y
Naturales.

Robusta

En forma comercial, en el mundo se producen dos

especies, Coffea canephora y Coffea arbica. La variedad representativa de la especie
Canephora es Robusta, mientras que en la especie Arbica estn incluidas todas las
variedades que comnmente se conocen, por ejemplo: Bourbn, Caturra, Catua, Pache,
Maragogype, Catimor y otras no menos importantes. La variedad robusta, de la especie
Canephora, no presenta las mismas caractersticas fsicas ni organolpticas que las
variedades de la especie Arbica. El grano tiene forma ms redonda, diferente
coloracin, y las caractersticas organolpticas son totalmente diferentes. En el sabor,
son ms ordinarios, menos dulces y la acidez casi no es percibida.

Maragogype

Realmente es una variedad de la especie Arbica, por lo que las caractersticas son
completamente dependientes de la altitud y clima, como cualquier tipo Arbico Lavado
antes descrito. ste es un caf que se distingue particularmente por su tamao, es el
doble de las dems variedades.

Cafs regionales
Anteriormente se mencion que en Guatemala se clasifican los cafs en una forma
vertical (tipos), la cual toma en cuenta la altura en que se producen y su influencia sobre
las caractersticas fsicas y organolpticas; y de forma horizontal, que no es la
clasificacin de los cafs estrictamente duros de acuerdo a diferentes regiones
geogrficas que causan caractersticas particulares en el caf por climas y microclimas
distintos. stos cafs llevan los siguientes nombres:

Antigua Coffee
Traditional Atitln
Fraijanes Plateau
Highland Huehue
Rainforest Cobn
Volcanic San Marcos
New Oriente

Principales defectos de grano y su origen

Granos negros

Granos agrios

Cerezos
Granos atacados por hongos

Dao por insectos

Negro parcial
 Agrio parcial

Granos inmaduros

Conchas

Granos lastimados

Los granos defectuosos pueden tener su origen tanto en la plantacin, como en el

proceso de beneficiado hmedo. Es muy importante conocer estos granos, debido a que
en la comercializacin del caf, comprador y vendedor deben acordar mediante un
contrato, la cantidad de granos defectuosos presentes en la muestra de acuerdo con la
preparacin establecida.

Cuando se habla de preparacin se refiere al modo o forma de seleccionar y clasificar

un caf, tomando en cuenta el aspecto fsico del grano, forma, tamao, coloracin y la
cantidad de imperfecciones presentes en la muestra, y por supuesto las caractersticas
organolpticas de la bebida tales como la fragancia, el aroma, el cuerpo, la acidez y el
sabor. Es importante mencionar que, dependiendo del grano defectuoso y la cantidad de
stos en la muestra, as ser su influencia en provocar una taza o bebida defectuosa.

Los granos comnmente considerados como defectos son:

Granos negros

Provienen ya sea de frutos no desarrollados por el ataque de enfermedades fungosas, o

por deficiencias nutricionales, pueden separarse en la clasificacin.

Granos sobrefermentados

De coloracin plida y apariencia cerosa, con la hendidura marcadamente libre de

tegumentos y el germen reventado si el dao es total. Generalmente provienen de
granos rezagados en el equipo y pilas de fermentacin.

Granos partidos

Muestran una abertura longitudinal por efecto de la trilla. Los granos con ms del 12%
de humedad tienden a aplastarse, abrindose por los extremos.

Granos mordidos

Granos enteros que muestran roturas o alteraciones generalmente oscuras, producidas

por accin mecnica sobre el grano, principalmente durante la operacin de despulpado
en los cafs lavados.

Granos verdes

Granos decolorados, caracterizados por poseer la tpica forma de media luna, con la cara
plana hundida y de tamao ligeramente inferior al normal, generalmente con la pelcula
plateada firmemente adherida.

Granos blanqueados o descoloridos

Presentan una decoloracin uniforme o bien, parches blancos irregularmente

distribuidos. Ocurre en un caf mal almacenado o en partidas con ms del 12% de
humedad.

Granos encerados

Coloracin y apariencia cerosa, resultado de una deficiencia de hierro.

Granos manchados

Muestran manchas o parches de diferentes coloraciones sin alterar la textura de la

porcin manchada.
Granos con pelcula rojiza

Tamao, peso y forma normal. Se originan por cosechar el fruto muy maduro, o por
retardar el despulpado. La caracterstica es que la pelcula plateada presente en un
grano normal, se torna de un color rojizo.

Granos deformes

Entre stos se consideran a los tringulos, caracoles y los gigantes o elefantes. Esta
deformacin se da en la planta.

Granos pequeos

Granos que pasan a travs de la zaranda No. 14/64

Cerezos

Frutos enteros y secos que no fueron despulpados ni clasificados.

Granos brocados

Presentan una o ms perforaciones en distintos sentidos provocados por la broca del

caf.

Granos quebrados

Se originan de granos anormalmente grandes o resecos, que al pasar por la trilla se

quiebran.

Sabores desagradables de la taza

Todos los granos anteriormente descritos pueden alterar el sabor caracterstico de un
caf, es decir, perder la calidad del mismo. Adems, los sabores desagradables pueden
ser generados por un proceso mal realizado en el Beneficio Hmedo, as tambin, por
contaminaciones con otros productos durante la manipulacin y almacenamiento. Los
defectos ms comunes son los siguientes:

spero y sucio

Este sabor es provocado frecuentemente por cafs verdes, argeos, brocados, que no
se lograron clasificar en el beneficio hmedo. As tambin por la pelcula plateada que
pueda quedar adherida al no darle un tiempo adecuado en las pilas de
fermentacin. Es importante mencionar que los cafs de altura presentan esta
pelcula pero no se considera un defecto.

Terrosa

Predominancia de sabor a tierra hmeda en la taza, lo cual puede ser causado por
almacenar cafs con mucha humedad, lo que crea condiciones para el desarrollo de
hongos que provocan este defecto.

Mohosa

Este sabor se percibe en cafs que han sido almacenados con ms del 12% de humedad
en el grano, temperaturas altas (arriba de 22C) y mucha humedad relativa, condiciones
propicias para el desarrollo de hongos. Tambin se puede encontrar en cafs que han
sido almacenados con la humedad adecuada pero en condiciones de almacenamiento no
adecuadas, tales como bodegas muy hmedas y con ventilacin deficiente.

Sabor a ro (Yodo)

Provocado por frutos que caen al suelo por diferentes circunstancias, por lo que se
revientan o se abren, quedando expuestos al ataque de hongos, lo que provoca el
caracterstico sabor a ro o fenlico. Los granos derivados de estos frutos, se
pueden reconocer fcilmente por presentar la hendidura con una coloracin rojiza.
Tambin puede encontrarse este sabor en cafs que han sido atacados por hongos por
efecto de mucha humedad. En cafs lavados es poco frecuente encontrar este sabor
defectuoso, pero s en los cafs naturales.

Vinoso

Originado por frutos sobre maduros o cuyo despulpado ha sido tardo. El grano se
puede reconocer porque la pelcula presenta una coloracin rojiza.

Frutoso

Se origina por lavado deficiente del caf o tambin por tardanza en el despulpado. Este
sabor es caracterstico de los cafs naturales, debido a la miel que estos an mantienen
impregnada. Otra de las causas que ms inciden para provocar este defecto es la
aplicacin de temperaturas altas en las secadoras mecnicas

Agrio

Es una fase ms intensa que el frutoso y el vinoso y se origina al persistir las

condiciones que provocan estos defectos. El sobresecamiento puede ser otro factor que
d origen a este sabor.

Sobrefermentado

Tpico olor y sabor desagradable originados por no lavar el caf a tiempo y dejarlo en
las pilas de fermentacin. Aunque tambin es ocasionado al mantener las condiciones
que originaron el frutoso, vinoso y agrio. Otra causa es el amontonamiento de los cafs
recin lavados o bien, capas muy gruesas de caf en los patios de secamiento.

Cebolla

Es originado por cafs que despus de lavados son amontonados. Las fermentaciones
incompletas o disparejas constituyen otro factor para este defecto. Este sabor es
causado por el cido propinico originado en las condiciones anteriormente
mencionadas.

Sabor a cosecha vieja

Caracterstico envejecimiento el grano, aunque haya sido bien beneficiado. Adems las
condiciones de almacenamiento pueden influir para que el envejecimiento se d mucho
ms rpido, es decir, temperatura arriba de 20C y humedad relativa arriba del 65%.

Contaminado

Como se mencion el caf es muy susceptible a la absorcin de otros olores extraos,

por lo que su almacenamiento debe hacerse en condiciones en el que no se altere el
sabor original del mismo.

Entre las contaminaciones ms comunes se pueden mencionar:

Sabor a saco
Fertilizantes
Humo
Cardamomo
Resina
Ctricos
Insecticidas
Jabn

E-mail: info@anacafe.org(+502) 2311-1969 / Direccin:Calle del Caf, 5ta calle 0-50 zona
14,Guatemala, Centro Amrica.
(+502) 2421-3700