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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRINGULO MINEIRO

Instituto de Cincias Tecnolgicas e Exatas

Departamento de Engenharia Qumica

Bruno Bittencourt Massei RA: 201410545

Gabriel Augusto Rodrigues RA: 201410479

Juarez Hilleshein Jnior RA: 201410307

Letcia Duarte Noronha RA: 201410165

Paula Lopes Poiati RA: 201410878

Aplicao de Enzimas na Tecnologia de Alimentos

Professora: Ana Cludia Granato Malpass

Disciplina: Bioqumica Industrial

Uberaba MG

09/12/2016
1. INTRODUO
As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, pois dependendo
delas no somente h formao de compostos altamente desejveis, como tambm
indesejveis.
Quando se tem uma clula viva e reaes que deveriam ocorrer lentamente a
uma determinada temperatura, ocorrem rpido, isso evidncia da presena de
enzimas. Que diferem de catalisadores inorgnicos pelo fato de serem substncias
muito mais complexas.
Louis Pasteur, no sculo XIX, descobriu a existncia de enzimas e concluiu que
a fermentao do acar em lcool pela levedura catalisada por fermentos. Em
1897, Eduard Buchner descobriu que os extratos de levedo podiam fermentar o acar
em lcool e provou que as enzimas envolvidas na fermentao continuavam
funcionando mesmo quando removidas das clulas vivas.
O incio da bioqumica e da biologia estrutural, reas que buscam compreender
o funcionamento das enzimas nvel molecular, veio a partir da cristalizao de
enzimas purificadas, permitindo que as suas estruturas moleculares pudessem ser
analisadas por cristalografia de raios X.
Enzimas so protenas com uma estrutura qumica especial, contendo um centro
ativo e algumas vezes um grupo no proteico. Em alguns casos, as enzimas podem
estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular, ou ons metlicos, cuja
funo ativar as enzimas a eles ligados.
A complexidade das estruturas qumicas faz com que a cristalizao seja difcil,
mesmo sendo substncias slidas. Algumas excees so solveis em gua ou lcool
diludo. So inativadas pelo calor e essa talvez seja a restrio mais importante desses
compostos em relao a tecnologia de alimentos.
Em prol da melhor comunicao entre a sociedade cientfica so estabelecidas
normas de nomenclatura para as enzimas. Cada uma descrita por 4 algarismos,
onde cada algarismo tem sua representatividade, como explicado a seguir.
Para melhor organizao das substncias, as enzimas foram classificadas em
sete grupos principais representados no primeiro algarismo, indicando que reao
catalisada (classe): oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, esterases,
isomerases e ligases. Cada uma dessas classes dividida em subclasses, as quais
contm especificidades mais restritas como a funo envolvida, representadas pelo

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segundo algarismo. A exatido em relao ao tipo de atividade enzimtica, indicando
o grupo receptor ou o substrato dada pelo terceiro algarismo e o quarto o nmero
da enzima dentro da sua subclasse.
Frequentemente enzimas so desenvolvidas e catalogadas, devido alta
especificidade de suas aes.

2. TIPOS DE ENZIMAS

Na indstria alimentcia podemos encontrar uma variedade de enzimas, que so


de extrema importncia para o bom desempenho da produo. Elas esto divididas
em sete grandes grupos j mencionados anteriormente.

1) Oxidoredutases: Esto relacionadas com as reaes de xido-reduo em


sistemas biolgicos, ou seja, esto ligadas aos processos de respirao e
fermentao. Nesta classe esto includas as hidrogenases, oxidases, peroxidases,
hidroxilases e oxigenases.
2) Transferases: Responsveis pela catlise que consiste na transferncia de
grupos de um composto para outro.
3) Hidrolases: So enzimas de baixa ou alta especificidade que hidrolisam steres
e tio-steres, mas com velocidades diferentes.
4) Liases: Modificam o substrato removendo molculas a partir da ruptura de
ligaes covalentes.
5) Ligases: Fazem com que a molcula de ATP seja degradada e utilizam a
energia liberada nesta reao para sntese de novos compostos, unindo duas
molculas.
6) Isomerases: Catalisam reaes de isomerizao.
7) Esterases: Realizam a hidrlise de acoplamentos de steres de vrios tipos.
Alm disso, podem hidrolisar triglicerdeos.

Dentre uma variedade de enzimas podemos citar as lipases, que so um tipo de


esterases. Elas so produzidas por micro-organismos e esto presentes
principalmente no leite. necessrio analisar os casos em que a adio de lipases
fundamental, pois a hidrlise de gordura no leite faz com que ele fique sem sabor, mas
no queijo contribui para um sabor desejvel.

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As amilases, que tambm esto dentro das esterases, esto divididas em dois
grupos: -amilases e -amilases. As -amilases removem unidades de maltose e so
encontradas em plantas mais altas como malte de cevada, trigo, batata-doce e feijo
de soja. So importantes no processo de assar e tambm na destilao. J a
glucoamilase remove unidades de glicose sucessivamente e o produto formado
constitudo apenas de glicose, diferenciando-a da e -amilase. encontrada em
bactrias e na indstria pode ser utilizada na produo de xaropes de milho e glicose.
Outra enzima importante a lactase, encontrada nas clulas da membrana
mucosa intestinal. Algumas pessoas no possuem essa enzima, sendo intolerantes
lactose, ou seja, no digerem leite e seus derivados corretamente.
As enzimas ppticas tm muitas aplicaes na indstria, como o tratamento de
sucos de frutas e bebidas, j que auxiliam na filtrao e clarificao. Uma
caracterstica interessante que sua presena em frutas e legumes causa o
amolecimento.

3. CINTICA ENZIMTICA

O interesse em saber certas propriedades das enzimas criou a importncia em


elaborar situaes idealizadas onde as enzimas e os substratos agem em condies
previsveis dentro das clulas vivas. necessrio saber quais enzimas degradam,
sintetizam ou convertem o material dos substratos alimentcios. Alm disso, precisa-
se saber a quantidade de enzima necessria em determinadas condies, com o
intuito de atingir a mxima eficincia. So utilizados valores especficos de pH,
temperatura e concentrao do substrato, de acordo com regras pr-estabelecidas.
Em ambientes alimentcios complexos, que dependem das propriedades da
protena da enzima e no dos substratos, os perfis de temperatura de pH so muito
utilizados e estabelecidos atravs de testes. A Figura 1 mostra alguns desses perfis.

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Figura 1 - Efeito do pH, temperatura, concentrao da enzima e concentrao de
substrato sobre a taxa inicial de reaes catalisadas por enzimas em soluo.

Fonte: Revista Food Ingredients Brasil.

Com o aumento da temperatura ocorre tambm o aumento da velocidade de


reao, pois a atividade molecular cresce, ampliando a formao do complexo
enzimtico. Porm, o aumento contnuo da temperatura causa inativao gradativa da
enzima, rompendo sua estrutura e reduzindo a eficincia cataltica. No caso do pH, o
ponto timo ocorre quando a ionizao relativa dentro da estrutura se combina para
orientar o stio ativo. Fora da faixa de pH timo, as mudanas na carga e a eficincia
da ligao de hidrognio podem tanto distorcer o stio ativo, quanto reduzir as ligaes
dipolo nos grupos funcionais deste stio, o que limita a capacidade de diminuir a
energia de ativao para converso do substrato. Cada enzima tem um timo valor
de pH. A maioria delas se encontra na faixa de 4,5 a 8,0. Alguns exemplos de pH
timo so os da amilase (4,8), invertase (5,0) e amilase pancretica (6,9).

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O processo de rompimento da estrutura das enzimas chamado desnaturao.
A estrutura consiste em cadeias polipeptdicas dobradas mantidas juntas por foras
moleculares fracas. Isso ocorre quando as enzimas so expostas a condies
diferentes s que foram produzidas, como variao na temperatura e pH, fazendo com
que percam sua estrutura tridimensional e expandindo o volume pelo desdobramento
da cadeia. Esse fenmeno pode ser reversvel ou no, dependendo da severidade da
deformao.
Os enzimologistas moleculares podem mudar as estruturas das enzimas para
melhorar as propriedades de transformao tecnolgica, tais como resistncia ao
calor, definio de pH timo, resistncia aos inibidores catalticos e at mesmo
preferncia de substratos. Esse estudo chamado de engenharia de protenas, ou
engenharia proteica e importante por aumentar a eficincia dos processos.

4. INSTABILIDADE E ESTABILIDADE DAS ENZIMAS

As enzimas possuem durao finita, isto , tm um determinado perodo de


tempo para poderem ser usadas cumprindo seu papel corretamente. Isso se deve a
alguns fatores especficos.
Entre esses fatores pode ser citada a instabilidade fsica inerente, possvel de se
verificar na indstria de alimentos, por ser induzida pelo efeito de pH, temperatura e
de tenso superficial, como ocorre em emulses e espumas. Outro fator comum a
ao de inibidores. Entretanto, a maioria deles no se encontra presente nos
alimentos, por geralmente serem agentes venenosos. Pode-se citar ainda o efeito de
intoxicao por contaminantes na mistura de reao.
A estabilidade absoluta de uma enzima deve ser determinada em sistemas
alimentcios reais, determinao essa com grande importncia, pois cada processo
necessita de um tipo especfico de enzima para ocorrer como desejado. Enzimas
altamente estveis costumam ser utilizadas em processos que levam muito tempo
para serem concludos, ou quando ela precisa sobreviver a um longo perodo de
armazenamento antes do uso. Todavia, existem processos que demandam de um
tempo de atividade da enzima mais curto, sendo sua maior durabilidade no sistema
indiferente ou at mesmo prejudicial.

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No Quadro 1, pode-se avaliar como condies especficas influenciam na
estabilidade de enzimas em sistemas alimentcios.

Quadro 1 Fatores especiais que influenciam a estabilidade das enzimas nos


alimentos.

Fonte: Revista Food Ingredients Brasil.

O Quadro 1 se faz muito til, pois atravs dele possvel analisar e tomar
decises a respeito do comrcio e do uso das enzimas. No entanto, como a maioria
dos alimentos heterogneo (constitudo por variados compostos), a tendncia que
qualquer substncia adicionada seja concentrada por afinidade, osmose ou
solubilidade diferencial em determinada fase do alimento. Dessa forma, necessrio
que sejam feitos estudos baseados nessa hiptese, para evitar custos elevados
baseados na hiptese da homogeneidade.

5. COMPOSIO E ATIVIDADE DAS PREPARAES ENZIMTICAS


COMERCIAIS

Devido sua grande aplicao da indstria de alimentos, as enzimas, que podem


agir influenciando na composio, processamento e deteriorao deste, so

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comercializadas tanto isoladas como em preparaes comerciais, onde podem ser
obtidas a partir de fontes animal, microbiana ou vegetal.
Porm em tais preparaes no existe apenas a enzima especfica, a qual est
impressa no rtulo, mas tambm uma variedade de enzimas produzidas pelo mesmo
organismo de origem, que podem causar efeitos colaterais adversos para o
consumidor. Assim, nota-se uma interao entre a enzima e o substrato mais
complexa nesse tipo de preparo, resultando em um comportamento no muito
previsvel.
Uma certa quantidade de enzima necessria para converter o substrato pode ser
medida em Unidades de Enzima, que pode ser expresso como a quantidade de
enzima que ir catalisar a transformao de um micromol por minuto, em um sistema
simples como a International Union of Biochemistry Unit (U), ou como a quantidade
de enzima que catalisa a transformao de um milimol por segundo, utilizando a
unidade Katal (Kat), segundo o SI.
Entretanto, devido a heterogeneidades dos sistemas enzimtico, como o caso
do amido de milho, que possui pesos moleculares muito variveis de lote para lote, se
torna praticamente impossvel estabelecer um padro para a dosagem de enzima
necessria.
Assim, fica evidente que no existe uma forma simples e eficiente para pr-
definir a quantidade de enzima que dever sem adicionada para determinada matria-
prima no processamento de alimentos.

6. FONTES E VARIEDADES DE ENZIMAS PARA ALIMENTOS

As enzimas mais utilizadas nos processos alimentcios vm das fontes


tradicionais, tecidos de plantas e animais. Algumas proteinases de plantas e animais
continuam tendo seu uso amplamente difundido devido sua eficcia bem
estabelecida, como em importantes processos na produo de queijos e carnes
processadas. Entretanto, j esto sendo produzidas enzimas atravs de alternativas
microbianas. Ambos os tipos de enzimas seguem concorrendo no mercado, cada uma
com suas caractersticas e especificidades.
Pontos muito positivos de fontes alternativas microbianas so as vantagens
logsticas e comerciais, uma vez que a fermentao microbiana pode ser feita em
qualquer lugar, independente do clima e da agroeconomia, alm de a produo da
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enzima ser previsvel a partir dos parmetros da fermentao e de sua pureza ser
garantida, ao contrrio da extrao animal ou vegetal. Alm disso, a fermentao evita
possveis problemas advindos de doenas animais ou vegetais.
importante ressaltar que, como as enzimas microbianas vm cada vez mais
ganhando seu espao, legislaes nacionais referentes a elas se fazem necessrias
para garantir a segurana ambiental e do consumidor.

7. FUNES DAS ENZIMAS

As enzimas so catalisadores biolgicos que tem como principal funo catalisar


reaes bioqumicas, aumentando sua velocidade. A atividades desses
biocatalizadores se caracterizam por, baixarem a energia de ativao da reao,
capacidade de no serem destrudos pelo efeito da mesma e por no alterarem o
equilbrio da reao em que participam.

8. APLICAO NOS ALIMENTOS

Muitos setores da indstria alimentcia faz o uso de enzimas para garantir uma
determinada caracterstica ao produto final, garantir sua conservao ou melhorar um
processo industrial. Por vezes, a deteco da atividade de uma enzima em um produto
serve como uma indicao de que alguma etapa de processamento no foi realizada
da forma adequada.

8.1 PANIFICAO

Na panificao, por exemplo, a utilizao de enzimas interessante porque


facilita as operaes de mistura e laminao conferindo menores dificuldades de
manipulao da massa e necessrio j que as farinhas utilizadas possuem baixa
atividade enzimtica. As enzimas mais importantes utilizadas nesse setor so: as
amilases que so responsveis pela quebra do amido em acares menores e as
proteases que hidrolisam protenas.
As amilases so adicionadas com o objetivo de disponibilizar uma maior
quantidade de acares uniformemente em toda a massa para que a fermentao

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destes acontea de forma adequada. Alm disso, garante textura agradvel ao miolo,
viscosidade e maciez massa e melhora a qualidade da tostagem do po.
As proteases das farinhas tm um pH timo geralmente prximo de 4,0, porm
o pH de trabalho em torno de 7,0. Desta forma, sua atividade apresenta uma queda
significativa aliada presena de alguns sais inibidores das proteases. Por isso,
necessria a adio das proteases massa. Os efeitos da adio de proteases so
diversos como por exemplo a modificao da elasticidade e textura do glten
ocasionando um volume adequado ao po. Elas so usadas na etapa de fermentao
para ter maior contato com o glten e reduzir o tempo de mistura por hidrolisar as
protenas e permitir um rearranjo das molculas.

8.2 INDSTRIA DE SUCOS DE FRUTAS

Na indstria de sucos so utilizados principalmente trs enzimas: as


pectinases, celulases e amilases. As pectinases so enzimas responsveis pela
quebra de carboidratos polimricos coloidais que esto presentes nas paredes
celulares dos vegetais.
Esse tratamento realizado na etapa de clarificao dos sucos e tem como
objetivo reduzir a viscosidade, degradar o amido residual e auxiliar na coagulao de
substncias insolveis indesejadas. No caso de frutas ctricas, a pectinase no deve
agir por muito tempo na hidrlise porque pode tornar o produto final pouco turvo, o
que no interessante.
A aplicao de amilases feita porque a indstria de sucos sustentada por
fornecimento de frutas, que muitas vezes so colhidas com um certo tempo antes ao
uso ficando armazenadas. Sendo assim, possvel que hajam frutos verdes que
possuem elevada concentrao de amido. Nas etapas de processamento, a presena
de amido no desejada por causar problemas de turvao ou gelatinizao.
As celulases so usadas com o objetivo de liquefazer tecidos vegetais que por
ventura possam permanecer no suco, bem como, facilitar a extrao dos pigmentos
da fruta conferindo cores mais vivas ao suco.

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8.3 LATICNIOS

O leite j possui em sua constituio algumas enzimas como amilase, catalase,


lipase, fosfatase cida e alcalina e outras. Porm, na indstria de laticnios, existe a
aplicao de outras enzimas, so elas: quimosina, coalhos animais e microbianos,
lipase, lactase e catalase.
A quimosina uma protease cida retirada do estmago do bezerro que est
se amamentando. Ela responsvel pela coagulao do leite porque capaz de
hidrolisar as ligaes peptdicas de uma protena do leite, a K-casena. A quantidade
de quimosina a ser usada depende do tipo de queijo a ser produzido, bem como da
composio do leite.
A lactase tem um melhor desempenho na hidrlise da lactose quando
comparada ao processo via cida porque permite que a reao ocorra a uma
temperatura menor e, portanto, gerando economia energtica. A lactase hidrolisa a
lactose em glicose e galactose, sendo que o ltimo inibe a ao da enzima. Esta
enzima utilizada na indstria de laticnios para extrair a lactose do leite para o
consumo de intolerantes ou ainda para a produo de casena ou queijo cottage.
As lipases e proteases so aplicadas nos processos com o objetivo de modificar
algumas propriedades das protenas do leite, garantir sabores caractersticos e causar
mudanas nas propriedades de manteiga para diferentes aplicaes.

8.4 BEBIDAS ALCOLICAS

As bebidas alcolicas so produzidas h muito tempo e podem ser definidas


como destiladas, vinhos e cerveja. Nas bebidas destiladas o uso de enzimas consiste
na converso de compostos amilceos em etanol a partir do malte da cevada, de Koji
(material processado atravs de fermentao com arroz e esporos de fungo) ou ainda
enzimas microbianas de uso mais simples.
Para a produo de vinhos, o uso de algumas enzimas pectinolticas pode
agilizar o processo de fermentao e tambm melhorar o produto. As pectinases
podem ser aplicadas na extrao do caldo da uva ou no tratamento do vinho para
clarificao com o objetivo de facilitar e melhorar o rendimento destes processos. Para
os diferentes tipos de vinho existem diferentes processos de aplicao das pectinases.
O uso de glucanases tambm vantajoso na produo de vinhos porque comum
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que as uvas sejam parasitadas por fungos produtores de carboidratos indesejados, os
quais causam problemas na clarificao e filtrao.
Na produo de cerveja necessrio a utilizao de enzimas devido falta de
atividade das enzimas presentes nos maltes, sendo assim, a produo do etanol
facilitada. As amilases, glucanases e proteases so as enzimas mais utilizadas no
processo cervejeiro. Na etapa de malteao a funo das enzimas a quebra do
amido, melhoramento da extrao de constituintes no mosto e ajuste do nvel de
turbidez. Na etapa de filtrao o efeito desejado a reduo da viscosidade pela
degradao de algumas gomas que esto no mosto. Na etapa de fermentao,
desejado que ocorra o controle da turbidez e o ajuste da fonte de carbono. Na etapa
de maturao tambm desejado o controle de turbidez e o sweetning.

9. CONCLUSO

A partir dessas informaes pode-se afirmar que o emprego de enzimas na


indstria de alimentos fundamental para reduzir gastos, visto que elas podem
facilitar operaes industriais reduzindo o gasto energtico. Aliado a esse fator, h
tambm a possibilidade da modificao de produtos com caractersticas melhoradas,
como cores, sabores, texturas e qualidades.
A reduo no tempo dos processos que as enzimas podem ocasionar tambm
um fator importantssimo e benfico para a indstria, que interfere diretamente nos
custos e lucros. As enzimas podem tambm hidrolisar substncias que no so
desejadas no produto por degradarem este mais facilmente.
Ainda possvel desenvolver muito conhecimento sobre as aplicaes de
enzimas em processos industriais, pois elas podem ser obtidas de fontes muito
diferentes e aplicadas para finalidades diferentes.

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REFERNCIAS

AQUARONE, E. et. al. Biotecnologia Industrial. So Paulo: Blucher, 2001. vol. 4. 2.


ed.

CABRAL, J. M. S., GAMA, M. AIRES-BARROS, R. Engenharia Enzimtica. So


Paulo: Lidel, 2003.

Revista Food Ingredients Brasil. Enzimas: Natureza E Ao Nos Alimentos. So


Paulo: Revista Food Ingredients Brasil, 2011. n 16. Acesso em: 06 dez 2016.
Disponvel em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>.

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