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Instituto Politcnico Nacional

Unidad profesional interdisciplinaria de biotecnologa


(UPIBI)

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA 4: PROPIEDADES DE LAS SUSPENSIONES Y


COLOIDES . GELIFICACIN EN ALIMENTOS

Grupo: 3LM12

Equipo: 7

Integrantes del equipo

Barriga Macedo Sergio


Castaeda Trevilla Patricia Ayleen
Snchez Ledesma Cassandra Linette
Snchez Montoya Mayra Oliva

Fecha de entrega: 09 de Enero 2015


Objetivos.

Establecer las diferencias fisicoqumicas entre una suspensin, una


solucin y un coloide.
Comprender algunos aspectos fisicoqumicos relacionados con algunas
propiedades coligativas de los coloides empleados en los alimentos.

Introduccin.

La estructura de los alimentos est definida por diversos constituyentes. Su grado


de organizacin y estabilidad depende del nivel de cohesin entre sus
componentes, as como de las fuerzas fsicas y qumicas que intervienen.

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes


estados de dispersin:

a) dispersin molecular o verdadera solucin


b) dispersin coloidal
c) dispersin gruesa.

La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las partculas


de sus molculas. La verdadera solucin est formada por una sola fase
constituida por molculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que
se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua.

Los polmeros como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean un
sistema heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer
estado de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas son de
tamao mayor y tienden a la sedimentacin.

Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos,


pueden ser mecnicos, qumicos y enzimticos.

Coloides Hidroflicos: Aquellos que tienen afinidad o atraccin por el medio


dispersante. Las partculas coloidales muestran una fuerte atraccin por el
agua dispersante, la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que
ellas se hidraten o solvente por completo.

Coloides Hidrofbicos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o


atraccin por el medio dispersante. En consecuencia, para que dichas
partculas coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se
requieren someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de
aplicarles un coloide protector, que es una sustancia que por una parte es
hidrflica y por otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partcula
hidrfobica.
Los geles Estn constituido por una reticulacin de polimeros o molculas de
cadena larga, que se unen entre s formando una red enmaraada, y por un
lquido en que se encuentra inmersa esa red. Las propiedades de los geles
dependen de la interaccin entre esos dos componentes. El lquido impide que la
red colapse en una masa compacta; la red impide que el lquido fluya libremente.

Resultados y Anlisis de resultados

Identificacin de una solucin, una suspensin y coloide

El tubo 1 que fue al que se le agrego agua


y azufre en polvo se form una mezcla
heterognea la cual se clasifica como
suspensin y las caractersticas de esta
son:
*Las partculas se pueden apreciar a
simple vista y las mismas son afectadas
por la gravedad haciendo que se
precipiten dejndolas en reposo.
Imagen 1. Tubos con(de izquierda a derecha) Agua
con azufre en polvo, etanol con azufre en polvo y
una mezcla de etanol-agua
Estn formadas por un slido en
polvo (soluto) o pequeas
partculas no solubles (fase dispersa) que se dispersan en un medio lquido
(dispersante o dispersora).

En el tubo 2 de igual forma se pueden apreciar en menor proporcin que en el


tubo 1 pequeas partculas dispersas en el etanol por lo tanto se trata de una
suspensin

Para el caso del tubo 3 cuando se le


agrego una pequea cantidad del tubo
2 se logr observar un lquido blanco
para despus homogenizarse la
mezcla y no se diferenciaban las
partculas por lo que consideramos que
se trata de un coloide

Efecto Tyndall
Imagen 2. Tubos con(de izquierda a derecha) Agua
con azufre en polvo, etanol con azufre en polvo y El efecto Tyndall es la dispersin de
una mezcla de etanol-agua y azufre
la luz al atravesar de un coloide. Se
puede utilizar justamente para distinguir coloides de soluciones ya que en una
solucion no atravesara la luz.

El coloide tiene partculas de un tamao mucho mayor que las de una solucin -
que de tamao molecular-, por lo que la luz ilumina las pequeas partculas,
hacindolas visibles. Esto lo hace mas aun cuando las partculas son del orden de
tamao de la longitud de onda de la luz, cuando mas que reflejar, dispersan la luz
incidente.

Coloide Natural

La baba del nopal rene todas las caractersticas para ser un coloide, adems de
que es el cultivo ms extendido en las zonas aridas del pas.
El nopal en general posee en su composicin qumica del 60 al 95 % de agua,
11.5% de azucares, 1.55 % de protenas, 3.12 % de pectinas, 0.16 % de lpidos.
Su consistencia gomosa se debe
adems de estos polisacridos a la
presencia de triterpenos glucsidos
y galactosa.
Esta compuesto por un porcentaje
considerable de polisacridos es
conveniente mencionar
algunas de sus propiedades:
- Capacidad muy alta para formar
geles, debido a su compleja
estructura molecular
y a su gran capacidad de Imagen 3. Filtrado con agua de la
hidratacin (hasta un 80% de baba de nopal.
incremento en peso).
- Alta capacidad complejante que es la responsable de la retencin de los iones
metlicos.
- Gran capacidad biodegradable, a diferencia de muchos compuestos coagulantes
sintticos
- Mnima toxicidad en polmeros naturales por lo que se les usa en muchos casos
como alimentos o aditivos en diversos productos.
En base a estas caractersticas surge la inquietud de continuar la investigacin
sobre esta familia botnica considerada una de las ms abundantes en Mxico
Gelificacin por difusin e interna

En la generacin por difusin se obtiene despus de 24 horas en un gel bastante


espeso con colorante azul en el existe un poco de grumos ya que se agreg
azcar y la pectina casi al mismo tiempo sin agitar lo que aunque se agito durante
mas de 20 minutos en cuanto se le agrego cloruro de calcio se agito nuevamente
dando a los primeros 10 minutos un poco de mas espesor los otros 6 geles
tuvieron el mismo problema con los grumos a unos se les notaron mas y en unos
era casi imperceptible el verdadero cambio se vio en el colorante aplicado en
nuestro caso fueron 10 gotas

La gelificacin externa empiezan con la difusin de los iones calcio desde el


hidrocoloide hacia la solucin de alginato esta suelta iones de sodio estas
intervienen en las molculas polimricas enlazndolas entre si formando gel.

La gelificacin interna ocurre


cuando se liberan los iones de
calcio que no es soluble en
pH neutro pero en un ph acido
(en el caso de la prctica
cido ctrico) es soluble y
suelta los iones de calcio igual
que en el caso de gelificacin
por difusin los iones de sodio
intervienen en las molculas Imagen 4.Gelificacin por difusin
La funcin que tiene el alginato
sodio es una sustitucin de calcio por el sodio que se encuentra en el alginato y
este es el que da pauta para su gelificacin.

Determinacin de la temperatura de gelitinizacin

Temperatura de gelitinizacin: 65C (Se tomo durante el calentamiento)

Temperaturas de gelitinizacin de cada equipo

Equipo Temperatura (C)


1 68
2 75
3 58
4 70
5 75
6 65
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua
al aumentar la temperatura, es decir, los grnulos de almidn sufren el proceso de
de gelitinizacin.

Durante la gelitinizacin se produce la lixiviacin1 de la amilosa, la gelitinizacin


total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelitinizan.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de


amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados
tambin hidratados de los restos de los grnulos.

1. Lixiviacin: Es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un slido, mediante la utilizacin de un
disolvente lquido. Ambas fases entran en contacto ntimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el
slido a la fase lquida, lo que produce una separacin de los componentes originales del slido.

Aplicacin a la carrera.

Muchos de los alimentos que consumimos son creados a partir de partculas


coloides

Las grasas como la manteca, mantequilla, y margarina.


La leche, el queso y el chocolate.
Los alimentos lquidos como los jugos de limn, naranja, mango, manzana,
arndano, cerezas, y dems jugos de frutas.
La gelatina.
Las jaleas.
Los postres congelados como los helados.

Por lo tanto como podemos observar, un coloide no solamente lo encontramos en


mbito de qumica como sustancias a analizar, si no que lo podemos hallar en
nuestros alimentos diarios.
Conclusiones.

Los coloides son mezclas intermedias entre las soluciones y las suspensiones.
Las partculas en los coloides son ms grandes que las molculas que forman las
soluciones.

Gracias al efecto tyndall se puso corroborara que la gelatina es un coloide ya que


refracta la luz emitida permitiendo observar la trayectoria de la luz, lo mismo pasa
con la baba del nopal debido a la alta concentracin de coloides se observa el
mismo efecto.

En las gelificacin tanto interna como de difusin lo importante es la sustitucin de


los iones calcio para que el alginato pueda soltar el sodio y as poder unir los
bloques de toda la sustancia. Se pudiera usar otras fuentes de calcio y otras
fuentes para aumentar el pH de la sustancia en la gelificacion interna con el
colorante que se le mezclo se logr ver que puede ser utilizado para sostener al
mismo tiempo que mezclndose sabores colores y sustancias que podran dar un
alimento con diferentes posibilidades creativas

Bibliografa

Mulas Fernndez Rafael Sistemas Coloidales


https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2011/446/42089/1/Docum
ento36.pdf
Efecto Tyndall http://www.textoscientificos.com/quimica/tyndall
Baudi,D. S., Qumica de los alimentos, Alhambra Mexicana, 4ta edicin,
Mxico 2004.
Levine, I. N., Fisicoqumica, 4 Edicin, Vol I, Mxico, McGraw-Hill, 2002.