Gastronomía Del Perú

Gastronoma del Per
Cebiche de pescado.
Sopa menestrn.
Lomo saltado.
Pisco sour.
Arroz zambito espolvoreado con cocorallado.
La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender cmo
somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos.1
La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo
Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms
fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con
importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica
subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero,
en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos-cantoneses, japoneses e italianos,2 entre
otros orgenes principalmente europeos.34
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes
culinarias peruanas estn en constante evolucin y, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250 postres tradicionales.5 La
gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de
la geografa del Per, la mezcla de culturas y la adaptacin de culturas milenarias a la cocina
moderna.
ndice
[ocultar]
1Historia
o 1.1poca precolombina
o 1.2poca colonial
o 1.3poca republicana
o 1.4La cocina peruana en la actualidad
2Principales caractersticas
o 2.1Ingredientes principales
o 2.2Principales utensilios
3La cocina por regiones
o 3.1La cocina costea
3.1.1La cocina marina
3.1.2La cocina criolla
o 3.2La cocina andina
o 3.3La cocina de la selva
4Postres y dulces
5Bebidas
o 5.1Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
o 5.2Licores y cocteles
6Platos ms populares en el siglo XXI
o 6.1Cebiche
o 6.2Chifa
o 6.3Pollo a la brasa
7Patrimonio Cultural de la Nacin
8Chefs peruanos
o 8.1Premios internacionales
8.1.1Ao 2006
8.1.2Ao 2007
8.1.3Ao 2009
8.1.4Ao 2010
8.1.5Ao 2011
8.1.6Ao 2012
8.1.7Ao 2013
8.1.8Ao 2014
8.1.9Ao 2015
8.1.10Ao 2016
9Vase tambin
10Notas
11Referencias
12Bibliografa
13Enlaces externos
o 13.1Videos
Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la gastronoma del Per
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su

cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor
megadiversidad).67 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el ocano
Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).
poca precolombina[editar]
Alpaca en salsa de aguaymanto.
Los andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del
mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil quinientas
variedades de papa, muchas
de camote, yucao mandioca, oca, maca; gramneas quinua, kiwicha o amaranto, caihua;
frutas
como chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales
como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
Plato de carapulca.
El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: Los
de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas
crudas. Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.8
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el
registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de
pato, cuy y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y
de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba
la flora y fauna amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban
chupes o sopas, guisaban (la carapulca, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano
ms antiguo),9 elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y
hierbas, de donde se origina el cebiche que en la poca precolombina tena otro nombre,
en quechua.[cita requerida]
Cuy colorado.
Tenan diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maz

(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el piqueo peruano ms simple y popular) o
pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne
de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos
resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,
organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias).
Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato). La
historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre
Llampayeq (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al
cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu,
lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar
Uchu (quinua con aj), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).10
poca colonial[editar]
Anticucho peruano.
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios

con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos chupes
o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems
llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y
el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos
peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color verde, pequeo y
cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del cebiche. La vid (de la que se
origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros
encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron
los trozos de cerdo ibrico frito con papas, camotes y maz autctono.
Cau cau.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La
dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las
plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de
frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man
preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas
de postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos
de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:
los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi,
las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La
citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia
espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la
costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo
XVII, ms del 60 % de la poblacin de la capital era de origen africano.11
poca republicana[editar]
Tiradito preparado en Lima.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que

integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-
cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero
su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la
migracin china que el arroz se populariz y se convirti en la guarnicin peruana por
excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con
arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y
la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana,
que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn,
que es obligado en las navidades a lo largo del pas.12 La migracin japonesa de fines del
siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas
japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del cruce
del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.
La cocina peruana en la actualidad[editar]
Kam lu wantn, plato chifa.
En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastronmica de Amrica,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012,
el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India),
como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando
a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria
gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina
peruana.
La gastronoma del pas est registrada como una marca mundial, y por ende como producto
bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento
destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la experimentacin y la
vanguardia.
Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.
As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla
de colores y de productos alimenticios,14 una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos
locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas,
rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos.
En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en
platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han
convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales
puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un
gran auge.
Principales caractersticas[editar]
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin
por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente
gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaa muchos platos de la gastronoma del pas, popularizado principalmente a partir del
siglo XIX con la influencia de la inmigracin chino-cantonesa.
Ingredientes principales[editar]
Papa negra del Per.
La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado
como uno de los centros genticos ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:15
Papa: Existen ms de 2500 variedades registradas de papas

nativas de la regin andina peruana.16 El Centro Internacional
de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene
registrando nuevas variedades de este tubrculo.17
Camote: Existen 150 variedades.18
Aj: Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el

mundo principalmente por los navegantes espaoles y
portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega
del escorbuto.19 Las variedades ms utilizadas en todo el
mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central.
Los ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la
regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj
amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi
nicamente en el Per.
Tomate: Las investigaciones ms recientes parecen indicar

que el origen del tomate estuvo en el actual territorio peruano
y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela
en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.20
Aj charapita sobre una hoja de bijao.
Frutos: Hay ms de 500 especies originarias del actual

territorio peruano.21
Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cscara verde

con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor
dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de la
alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de
experto en nutricin, sentencia: Es una fruta reina y no
necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en
cualquier mesa El que la prueba no la deja.22
Lcuma: Es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas

ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy
intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de
numerosos dulces y refrescos.
Achiote: Es una semilla de un fruto original del Per

y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como
saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos
en todo el mundo.
Pescado: Hay 2000 especies de

pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el
mundo).23
Tarwi: Es un vegetal muy alto en protenas.24
Diferentes variedades de mazperuano.
Maz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con toda

Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como
suplemento para la alimentacin del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas
del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor
parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz
del Per de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, adems una variedad:
el maz morado, es nico en el mundo.26
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios
tubrculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asitico,

fueron importados diversos productos como el pltano y
la lima.
Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente

popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin
de astronautas), como es el caso de cereales nicos como
la quinua la kaiwa y la kiwicha.25 Asimismo se puede
encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como
el saco, el camu camu (contiene elevados niveles
de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los
diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cncer).27
Principales utensilios[editar]
Artculo principal: Utensilios de la gastronoma del Per
La cocina por regiones[editar]

Esta tiene tres tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva.
La cocina costea[editar]
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina[editar]
Choritos a la chalaca.
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrndose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero tambin hay
que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro
Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos
de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y tpico del departamento de Arequipa,
es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base
de pescado y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen diferentes variedades de
chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos
tpicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre,
la parihuela y el escabeche de pescado con cebolla.
La cocina criolla[editar]
Arroz con pato a la chiclayana.
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la poca del virreinato del Per, como
el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra
morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal el picante a la
tacnea. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades
de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de
lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio
libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente
inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en
cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla
tenemos: aj de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con
pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactao, rocoto relleno, tamales, papa
rellena, sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, causa a la limea, entre otros.
Seco de cabrito.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la
zona centro, llamado simplemente Combinado. Consiste en una porcin de papa a la
huancana con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla)
y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un
poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo
descrito antes.
El cabrito, es otro plato tpico del Per, naci en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo, se
trata de un mamfero del tamao del cordero, tambin conocido como chivo, que es
amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le agrega chicha
de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteos son el shambar (se sirve
solo los lunes),28 sopa teloga, pepian de pava, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, todos
exclusivos de la cocina trujillana.
La cocina andina[editar]
Ocopa. Plato de la cocina arequipea.
Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En
esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y
multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son
tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica an se consume
carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy
chactao a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y
granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras.
El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto
catlogo que apenas si se ha difundido.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, la huatia,nota 1
la papa a la huancana, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad
de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada
la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva[editar]
Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el
consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores
(majaz, auje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa.130 En la
inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar
a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).31
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
bsico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes,
especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene
un aroma particular.3029 Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacera y
la pesca y en menor medida por la ganadera.30
Juane de gallina.
En fruta destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C.32 Tambin es
muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con
alto contenido de vitamina A.30 No obstante, abundan los frutos exticos como el mango,
la pia y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un
elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la
fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros).
Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn, entre otros.
Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base de
yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla
de base ancha y cuello estrecho. Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el
juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi,
la patarashca, la ensalada de chonta,30 el timbuche, la ensalada de chonta, la salsa de aj
charapita, arroz charapita, entre otros.
Postres y dulces[editar]
Vase tambin: Postres del Per
La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue
decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la presencia
de esclavos africanos.33
Alfajores peruanos en miniatura.
Mazamorra morada.
Suspiro de limea.
Alfajor: Es un postre de origen colonial.
Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio

consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en

su preparacin se incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace

siglos que identifica a Piura. Es hecho con harina, yemas de
huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, ans, cuya masa
horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la
propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave
consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de
frejoles en el valle de la provincia de Caete en
el departamento de Lima y en la zona de Chincha Alta en Ica.
Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se
acompaa con granos de ajonjol tostado.
King Kong de manjarblanco: Es un

postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se
empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man.
Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el
nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King
Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo.
Actualmente es un producto peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Es un postre tpico elaborado a base

de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al
momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos

hechos con una mezcla de harina de camote y trozos
de zapallo, baados en miel de chancaca. Es un tradicional
postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular
a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a
la picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje,
en sus testimonios de poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en

una delgada masa de harina que es frita y endulzada con
manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Es un dulce limeo originado en la poca

colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de
chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente

en una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un
merengue italiano hecho de Oporto (vino dulce) espolvoreado
de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en

una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas
secas como pecana, cscaras de limn dulce y guindones. De
este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja,
salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la

superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa
batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde
la dcada de 1960.
Turrn de Doa Pepa: Es un dulce limeo ampliamente
consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene
lugar la festividad del Seor de los Milagros.34 Su creacin es
atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el
valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota
del Cristo de Pachacamilla.
Mazamorra de Cochino: Es un postre que data de la poca
colonial, aunque sus orgenes no estn definidos
exactamente. Este postre esta hecho de harina de maz,
chancaca, manteca de chancho o de cerdo (de este
ingrediente es que deriva su nombre porque al cerdo se le
dice tambin "cochino"), clavo de olor y anis.
Bebidas[editar]
Vase tambin: Bebidas del Per
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]
Chicha morada.
Clsico mate de coca peruano.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola

Escocesa -en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el
acompaamiento de la comida local.35 Inca Kola la ms
conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa
en el mundo que ha logrado superar en ventas a Coca-
Cola en un mercado local.36 Kola Escocesa es una bebida
elaborada con agua mineral proveniente de la localidad
de Yura en el departamento de Arequipadonde es
considerada la bebida por excelencia de dicha regin y
acompaante indiscutido de la variada gastronoma
arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son
la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Chicha morada: Es una bebida preparada con el maz

morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos
de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente
existen versiones envasadas de este refresco producidas por
compaas transnacionales. Otras formas
de chicha existentes en el pas son la chicha arequipea,
la chicha de man, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar

al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta
formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una
masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las
pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume

a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se
utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra
infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como
calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para
combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se
destaca el t de ua de gato, que es una bebida preparada
con una planta de la amazona, la ua de gato, conocida por
sus propiedades medicinales y curativas. Otra bebida popular
es el Emoliente, es una bebida que se prepara sobre la base
de granos tostados de cebada, extractos de hierbas
medicinales, azcar y jugo de limn. Es de bajo contenido
nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de
carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es el
medicinal.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una

amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu
camu, aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Licores y cocteles[editar]
Botellas de Pisco del Per.

Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del
jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que
se celebra en el departamento de Ica.
Chicha de jora: La chicha del Per presenta muchas

variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de
jora, es preparada desde la poca de los incas; est
elaborada por la fermentacin del maz germinado,
denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromticas.
En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en
recipientes de barro conocidos como chombas.37 La chicha de
jora es una bebida extendida en buena parte del territorio
peruano, de la cual existen diferentes versiones como
la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la

selva sudamericana en general. Se elabora con la
fermentacin de la yuca.
Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Per.

Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales:
la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra
Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva
Torontel; se produce en algunas regiones del pas. Existen
cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde,
Acholado y Aromtico. Con base del pisco y la lima, se
prepara el clebre pisco sour. Otros cocteles tradicionales
preparados con pisco son el ponche de los libertadores,
el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.
Platos ms populares en el siglo XXI[editar]

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos
de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana,38 siendo masivo
su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las
clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consumen al paso hasta
preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche[editar]
Cebiche de pescado y langostinos.

Tallarn saltado con pollo en trozos.
Un cuarto de pollo a la brasa.
Artculo principal: Cebiche
El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,39 es un plato ampliamente difundido y

declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del
cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limn, cebolla
roja, aj y sal al gusto.40 Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto
de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas
marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como cancha
serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Chifa[editar]
Artculo principal: Chifa
El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin
entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona
de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este
trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.41 En la actualidad
los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn
entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son
el arroz chaufa, la sopa wantn, el tallarn saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.
Pollo a la brasa[editar]
Artculo principal: Pollo a la brasa en el Per
Es uno de los platos de mayor consumo en el pas.4243 Ha sido reconocido como

Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004.44
Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye
diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en Per se sealan en
el distrito de Chaclacayo de Lima,45 su creador fue el suizo Roger Schuler un criador de pollos
y fundador del restaurante La Granja Azul.46
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la mquina para
cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que hace que los pollos
giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultneamente.47 En Per, el
plato se acompaa de papas fritas, ensalada y diversas cremas
(mayonesa, mostaza, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en
la selva del Per se suelen reemplazar las papas fritas por pltano frito.
Patrimonio Cultural de la Nacin[editar]
Pachamanca de res elaborada en Huancayo.
El 16 de octubre de 2007, la gastronoma del Per fue proclamada Patrimonio Cultural de la

Nacin; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que
contribuye a consolidar la identidad del pas.48 Anteriormente a esta declaratoria, otros
elementos de la gastronoma peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nacin:
El pisco, el 7 de abril de 1988.49

La pachamanca, el 8 de julio de 2003.50
El cebiche, el 26 de marzo de 2004.51
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.52
Chefs peruanos[editar]
Vase tambin: Chefs del Per
El ms connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gastn
Acurio,53 quien origin una revalorizacin, internacionalizacin y premiacin de la culinaria
peruana.54
Otro chef connotado es Virgilio Martnez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del
mundo.
Premios internacionales[editar]
Ao 2006[editar]
El galardn ms importante fue la declaracin de Lima como

Capital Gastronmica de Amrica distincin otorgada en la
Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid
Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones
otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacndose
cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.55 Los
ganadores fueron:
1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El

Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado).
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen
gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la
categora Mejor Gua del Mundo).
3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio
Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor
Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la
categora Mejor Gua de Viajes Culinaria).
5. Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla
de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del
Mundo).
Ao 2007[editar]
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina

peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso
Internacional de Cocina del Atn Rojo llevado a cabo
en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.56
Ao 2009[editar]
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco

mximos premios a ediciones en materia gastronmica por
parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido
como escenario el prestigioso local de la Comdie-
Franaise.57 Las ediciones galardonadas fueron:
1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: 500 aos

de fusin, de Gastn Acurio editado en Lima por el
diario El Comercio.
2. Mejor gua de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40
espacios, de Mixmade Producciones Editoriales.
3. Mejor libro de historia gastronmica: Cusco, el imperio de
la cocina, de Rosario Olivas Weston.
4. A la mejor traduccin: Peruvian Potato, History and
Recipes, de Sara Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana.
Una bebida, una cultura, de Rafo Len.
Ao 2010[editar]
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World

Cookbook Awards realizado en Pars, que otorga los premios
ms importantes del mundo en lo que se refiere a
publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron
dicho ao valiosas obras provenientes de 136 pases, cuatro
libros peruanos obtuvieron destacados premios.58
1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito

por Gastn Acurio con la colaboracin para su impresin
por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio
Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo para
Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de
los tres mejores obras del mundo en la categora de
publicaciones para nios y familias.
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn
Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del
mundo escritos por una chef. El libro contiene postres
creativos y bebidas exticas.
4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por
el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas
marinas del distrito limeo de Miraflores. El libro fue una
de las tres mejores publicaciones en la denominada
categora Primer Libro de Cocina.
Ao 2011[editar]
En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la

Cultura, el 23 de marzo de 2011, la Organizacin de los
Estados Americanos otorg la distincin a la gastronoma del
Per como Patrimonio Cultural de las Amricas para el
Mundo.59
Ao 2012[editar]
El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los

World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, como
Principal Destino Culinario a nivel mundial.60
Ao 2013[editar]
El 30 de noviembre de 2013, el Per fue distinguido en los

World Travel Awards, llevados a cabo en Doha, como
Ao 2014[editar]
El 7 de diciembre de 2014, el Per fue distinguido en los

World Travel Awards, llevados a cabo en Anguila, como
Ao 2015[editar]
En marzo de 2015, Per fue nombrado por la revista Top

Travel de China como Mejor Destino Gastronmico.63
Adems, ese ao obtuvo el preimo como Principal Destino
Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel
Awards.64 En el mes de junio se dieron a conocer
en Yantai otros cuatro mximos premios a libros peruanos en
materia gastronmica por parte de Gourmand World
Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:65
1. Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra

Plevisani.
2. Pasiones. Gastronoma & Arte, de Gonzalo Ferrand y
Marcelo Wong.
3. Cocina peruana, de Martn Morales.
4. PerHonduras. La mesa nuestra',' de Guillermo
Gonzales Arica e Isaac Albail Yumbo.
Ao 2016[editar]
Per es nuevamente nombrado como Principal Destino

Culinario en los World Travel Awards66 por quinto ao
consecutivo.
Vase tambin[editar]
Platos tpicos de la gastronoma del Per
Las 7 maravillas gastronmicas del Per
Da del Pollo a la brasa
Feria Gastronmica Internacional de Lima
Festival Gastronmico del Gato
Turismo en el Per
Iper
Notas[editar]
1. Volver arriba El primer reporte conocido de este plato proviene
del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin.
Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de
las papas. Tambin se le conoce como huatiya o
huatiayascca.29
Referencias[editar]
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Bibliografa[editar]
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Press. p. 384. ISBN 9781107657458.
Enlaces externos[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia

sobre Gastronoma del Per.
Recetario de Gastronoma Peruana de la Municipalidad
Metropolitana de Lima.
Per, mucho gusto Portal oficial de PromPer y el Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo del Per.
Videos[editar]
Sucedi en el Per: Cocina Prehispnica.

Sucedi en el Per: Dulces limeos.
Documental "De ollas y sueos" (2009)
Documental "El Chifa: Pasin peruana, sabor de oriente"
(2011)
Documental "Per sabe, la cocina, arma social" El documental
realiza de la mano de Ferrn Adri un recorrido por la mejor
cocina del Per, mostrando la transformacin cultural y
econmica que en este pas se est realizando, a travs de
los jvenes que se forman en la actividad culinaria.
Cultura Culinaria Peruana.
Conferencia Per: la "crnica gastronmica" (sabor y saber)
de Rodolfo Hinostroza.
Cocineros espaoles por el mundo: Lima - Canal Cocina
(Espaa).
Reportaje "La Pachamanca" de La Cocina de la Abuela.
Reportaje "Revolucin con cacerolas. La cocina por venir"
(2010)
Per Gourmet - Lo mejor de la comida peruana.
Per, mucho gusto
Categora:
Gastronoma de Per
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Gastronoma del Per

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su

Tenan diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maz

Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que

Kam lu wantn, plato chifa.

Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.

Papa: Existen ms de 2500 variedades registradas de papas

Camote: Existen 150 variedades.18

Aj: Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el

Tomate: Las investigaciones ms recientes parecen indicar

Frutos: Hay ms de 500 especies originarias del actual

Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cscara verde

Lcuma: Es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas

Achiote: Es una semilla de un fruto original del Per

Pescado: Hay 2000 especies de

Tarwi: Es un vegetal muy alto en protenas.24

Diferentes variedades de mazperuano.

Maz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con toda

En sus intercambios con los continentes africano y asitico,

Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente

La cocina por regiones[editar]

Arroz con pato a la chiclayana.

Ocopa. Plato de la cocina arequipea.

Tacacho con cecina y chorizo.

Alfajor: Es un postre de origen colonial.

Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio

Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en

Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace

King Kong de manjarblanco: Es un

Mazamorra morada: Es un postre tpico elaborado a base

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en

Ranfaote: Es un dulce limeo originado en la poca

Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente

Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]

Clsico mate de coca peruano.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola

Chicha morada: Es una bebida preparada con el maz

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar

Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume

Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una

Botellas de Pisco del Per.

Chicha de jora: La chicha del Per presenta muchas

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la

Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Per.

Platos ms populares en el siglo XXI[editar]

Cebiche de pescado y langostinos.

Un cuarto de pollo a la brasa.

Artculo principal: Cebiche

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,39 es un plato ampliamente difundido y

Es uno de los platos de mayor consumo en el pas.4243 Ha sido reconocido como

Patrimonio Cultural de la Nacin[editar]

Pachamanca de res elaborada en Huancayo.

El 16 de octubre de 2007, la gastronoma del Per fue proclamada Patrimonio Cultural de la

El pisco, el 7 de abril de 1988.49

El galardn ms importante fue la declaracin de Lima como

1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco

1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: 500 aos

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World