1.

Cocina
chilena
INTRODUCCIN

En los ltimos aos, los cocineros y las cocineras Adems, se busca que sean capaces de identificar
nacionales se han dedicado a rescatar, valorizar y los equipos, utensilios, materias primas y formas de
proyectar la gastronoma nacional. Nuestro pas elaboracin de las diversas preparaciones de las cocinas
necesita cada vez ms cocineros y cocineras cultos, chilenas y de aplicar distintas tcnicas que se han
que tengan los fundamentos para seguir potenciando utilizado en nuestra cocina a lo largo de la historia.
las expresiones gastronmicas regionales distribuidas
La metodologa aplicada en las clases es demostrativa y
a lo largo del pas. Por lo tanto, los aprendizajes
participativa; demostrativa por parte de la o el docente
que se espera que los y las estudiantes desarrollen,
o cocineros invitados, que son referentes nacionales
deben ir ms all de la receta e incluir un fundamento
por trabajar por la cocina chilena; y participativa
histrico y de contexto que les permita ampliar el
porque los y las estudiantes debern realizar las
conocimiento y desarrollar el afecto a los productos
preparaciones en grupos, contextualizando su lugar
y recetas nacionales.
de origen, poca o momento en que surge.
Al trmino del mdulo, de 228 horas pedaggicas,
Asimismo, se pretende que los y las estudiantes
se pretende que los y las estudiantes conozcan y
comprendan y sean conscientes de los riesgos que
elaboraren diferentes platos de la cocina chilena, e
existen por acciones o condiciones inseguras del
identifiquen su evolucin histrica y las etapas, desde
lugar de trabajo, y que desarrollen la capacidad de
las pocas precolombina, mestiza y republicana hasta
trabajar en equipo.
la actualidad.

110 Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina Pastelera y Repostera | 3 y 4 medio | Programa de Estudio
Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

MDULO 1 COCINA CHILENA 228 horas CUARTO MEDIO

objetivos de Aprendizaje de la especialidad

OA 1 1.
Preparar una variedad de platos de cocina bsica, de preparacin rpida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del pas, as como de requerimientos de alimentacin saludable, cumpliendo estndares
de calidad.

OBJETIVOS DE
Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin
APRENDIZAJE GENRICOS

1. Selecciona distintos 1.1

tipos de productos Clasifica ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina
c
tpicos de la chilena, considerando la evolucin histrica de la cocina.
cocina chilena,
considerando las
1.2
zonas del pas y la
Selecciona y clasifica ingredientes tpicos de la cocina
estacionalidad. C
chilena de las distintas zonas del pas.

2. Elabora 2.1 B c I
preparaciones de la Elabora platos de la cocina tradicional chilena, considerando
cocina tradicional las caractersticas propias del territorio.
chilena, propias K
de la zona norte,
2.2 B c I
centro y sur del pas,
aplicando la higiene Aplica tcnicas de higiene en todas las etapas del
y los estndares de proceso, realizando un trabajo prolijo y cumpliendo con
K
calidad requeridos. los estndares de calidad.
2.3 B c I
Organiza funciones y tareas a desarrollar por cada
participante, para no interferir en el trabajo de otros.
K

Programa de Estudio | 3 y 4 medio | Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina, y Pastelera y Repostera 111
 OBJETIVOS DE
Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin
APRENDIZAJE GENRICOS

3. Elabora 3.1 A B C
preparaciones de la Investiga los requerimientos de una alimentacin
cocina tradicional saludable, considerando las necesidades nutricionales
chilena, de las H I K
propias de nuestro pas.
distintas zonas del
pas, considerando 3.2
los requerimientos Prepara platos tpicos de la cocina chilena, utilizando A B C
de alimentacin alimentos de caractersticas saludables, aplicando las
saludable, aplicando normas de higiene.
la higiene y los
estndares de calidad H I K
requeridos.

112 Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina Pastelera y Repostera | 3 y 4 medio | Programa de Estudio
 Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MDULO Cocina chilena
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Ingredientes tradicionales chilenos
DURACIN DE LA ACTIVIDAD 6 horas

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin que incluye

1. 1.1 Clasifica ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena,

Selecciona distintos tipos de productos tpicos considerando la evolucin histrica de la cocina.
de la cocina chilena, considerando las zonas 1.2 Selecciona y clasifica ingredientes tpicos de la cocina chilena de
del pas y la estacionalidad. las distintas zonas del pas.

METODOLOGAS SELECCIONADAS Charla de experto con gua de trabajo

1.
Descripcin de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

PREPARACIN DE LA Docente:
ACTIVIDAD Gestiona la visita de un especialista en el rea.
Elabora una gua para el registro de la informacin recabada por los y las estudiantes en la
charla. La gua debe considerar los siguientes temas: etapas de la cocina chilena, caracterstica
de cada una de las etapas (productos, tcnicas y preparaciones) y anlisis reflexivo del legado
de cada una de las etapas a la cocina actual.
Elabora una pauta de evaluacin.
Recursos:
Listado con nombres de especialistas para la charla (cocineros, investigadores, docentes,
antroplogos, etc.).
Sala multiuso.
Documentacin para elaborar la gua de trabajo.

Programa de Estudio | 3 y 4 medio | Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina, y Pastelera y Repostera 113
 Descripcin de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

EJECUCIN Docente:
Presenta la actividad a realizar y entrega la gua a sus estudiantes.
Presenta al o la especialista, quien realiza su charla.
El o la especialista seala los hitos ms relevantes, los alimentos, las influencias y tipos de
preparaciones ms utilizados de cada etapa.
Estudiantes:
Escuchan activamente la charla realizada por la o el especialista, en la se abordarn las etapas
de la evolucin de la cocina chilena, desde la poca precolombina, mestiza, republicana y
hasta la actualidad.
Realizan consultas y aportes sobre lo presentado por el o la especialista.
Una vez finalizada la charla, responden la gua entregada por el o la docente, la cual ser
parte de una evaluacin formativa.
Recursos:
Especialista para la charla.
Sala multiuso.
Gua de trabajo.

CIERRE Estudiantes:
En un plenario, conversan sobre los aspectos ms destacados de la presentacin de la o el
especialista, dando cuenta de lo que ms les llam la atencin, las cosas que no saban y lo
que les resultaba familiar.
Docente:
Realiza sntesis y destaca los aspectos ms relevantes.

114 Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina Pastelera y Repostera | 3 y 4 medio | Programa de Estudio
 Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MDULO Cocina chilena
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Platos chilenos por zonas
DURACIN DE LA ACTIVIDAD 6 horas

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin que incluye

2. 2.1 Elabora platos de la cocina tradicional chilena, considerando las

Elabora preparaciones de la cocina tradicional caractersticas propias del territorio.
chilena, propias de la zona norte, centro y sur
del pas, aplicando la higiene y los estndares
de calidad requeridos.

METODOLOGAS SELECCIONADAS Trabajo de investigacin 1.

Descripcin de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

PREPARACIN DE LA Docente:
ACTIVIDAD Presenta un mapa de Chile dividido de acuerdo a temas gastronmicos.
Elabora una pauta con la estructura de la investigacin.
Construye un instrumento de evaluacin.
Recursos:
Mapa de Chile.
Sala de computacin con conexin a internet.

Programa de Estudio | 3 y 4 medio | Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina, y Pastelera y Repostera 115
 Descripcin de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

EJECUCIN Docente:
Da instrucciones sobre el trabajo a realizar y entrega la pauta con la estructura de la
investigacin que deben llevar a cabo sus estudiantes.
Solicita a sus estudiantes que se organicen en grupos de trabajo de acuerdo a los siguientes
territorios:
-- Territorio 1: Arica / Iquique / Antofagasta.
-- Territorio 2: Copiap / La Serena.
-- Territorio 3: Valparaso.
-- Territorio 4: Santiago.
-- Territorio 5: Rancagua / Talca.
-- Territorio 6: Chilln / Concepcin.
-- Territorio 7: Temuco.
-- Territorio 8: Valdivia / Osorno.
-- Territorio 9: Puerto Varas / Puerto Montt.
-- Territorio 10: Chilo.
-- Territorio 11: Patagonia.
-- Territorio 12: Rapa Nui.
Estudiantes:
Se dividen en grupos para investigar las preparaciones tpicas (tcnicas-producto), ubicarlas
geogrficamente dentro del territorio asignado e identificar si corresponden a cordillera,
costa, altiplano, centro, urbano, rural.
Ejecutan el trabajo solicitado.
Elaboran una presentacin de su trabajo de investigacin.
Recursos:
Mapa de Chile.
Sala de computacin con conexin a internet.
Pauta con estructura de la investigacin.
Instrumento de evaluacin.

CIERRE Estudiantes:
En grupos, presentan los resultados de su investigacin y van construyendo colectivamente
un mapa gastronmico de Chile.
Participan en un plenario en el que buscan similitudes, diferencias y especificidades de cada zona.
Docentes:
Realiza un cierre destacando los temas de la diversidad de la gastronoma chilena.

116 Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina Pastelera y Repostera | 3 y 4 medio | Programa de Estudio
 Ejemplo de actividad de EVALUACIN
NOMBRE DEL MDULO Cocina chilena

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

genricos a evaluar

1. Selecciona distintos tipos 1.1 C

de productos tpicos
de la cocina chilena,
considerando las zonas del
pas y la estacionalidad.
Clasifica ingredientes y
utensilios tradicionales de la
cocina chilena, considerando
la evolucin histrica de la
cocina.
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.

1.2
Selecciona y clasifica 1.
ingredientes tpicos de la
cocina chilena de las distintas
zonas del pas.

Seleccin de cmo evaluar

Descripcin de actividades de evaluacin Instrumentos de evaluacin seleccionados

La actividad se efecta al trmino de la charla de un especialista, Prueba de conocimientos sobre:

donde el grupo de estudiantes escuchar atentamente al Etapas de la cocina chilena.
expositor, manteniendo una actitud participativa, haciendo Caracterstica de cada una de las etapas (productos,
preguntas y realizando aportes. Luego debern responder a tcnicas y preparaciones).
una gua entregada por el o la docente. Legado de cada una de las etapas hacia la cocina actual.

Programa de Estudio | 3 y 4 medio | Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina, y Pastelera y Repostera 117
Bibliografa

Fantini, J. F. (2010). Gastronomia patagonia chilena: Regin de Magallanes.

Santiago de Chile: Gourmet Patagonia.

Bibliogrfica Internacional. (1993). Gran libro de la cocina chilena. Santiago de

Chile: Autor.

Marin, V. R. (1994). Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronmicas.

Santiago de Chile: R. Marin Vivado.

Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago

de Chile: Catalonia.

Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.

Sitios web y enlaces recomendados

Wikipedia. (2014). Gastronoma en Chile.

Recuperado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile

Pro Chile. (2014). Sabores de Chile para el mundo.

Recuperado de: http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/
asocfile/20100901081452/extractos_sabores_spa_ing.pdf

(Los sitios web y enlaces sugeridos en este Programa fueron revisados en marzo
de 2015).

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