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LOS TANINOS

Forman parte de la fraccin denominada extrable de los rboles. Son polmeros


polifenlicos producidos en las plantas como compuestos secundarios y que tienen la
capacidad de formar complejos con protenas, polisacridos, cidos nucleicos,
esteroides y saponinas desempeando en las plantas una accin defensiva ante los
insectos (Hon y Shiraishi 2001). Segn los estudios de Masson et al. (1994), los
taninos se acumulan en las clulas del parnquima donde se almacenan hasta que
alcanzan un nivel en el que la vacuola se altera expulsndolos, momento en el que
migran a distintas partes de la planta por diversos procesos de difusin. Streit y Fengel
(1994a) mediante anlisis por microscopa electrnica (SEM y TEM) han comprobado
que el tanino, adems de estar presente en las clulas del parnquima, tambin se
encuentra localizado en los vasos, las fibras y en las paredes celulares.

Se han identificado aproximadamente 500 especies de plantas que contienen


cantidades significativas de taninos. Entre las principales familias botnicas con
importancia en la obtencin de taninos se pueden citar las siguientes: Anacardiaceae,
Leguminosae, Rosaceae, Polygonaceae, Fagaceae, Rhyzophoraceae y Myrtaceae.
Algunos gneros como las acacias, las encinas y algunos pinos que habitan en
bosques de pino-encina o zonas de transicin son importantes en la extraccin de
estos productos (Bickley 1991).

Los taninos pueden encontrarse en todos los rganos o partes de la planta: frutos,
vainas, hojas, races, jugos y madera. Habitualmente se encuentran en una sola parte,
pero en algunos casos puede localizarse simultneamente en varias partes de la
planta. Es comn que en las plantas herbceas se presenten localizados en una
cantidad considerable en las races, disminuyendo mucho la concentracin cuando se
trata de plantas anuales. En las plantas leosas, tanto la localizacin como la
abundancia son variables. En la mayor parte de los casos el porcentaje de tanino es
ms elevado en la corteza que cubre las ramas. Raramente se puede hallar en las
hojas como ocurre en el rbol de tara. En la tabla 1.1 se presenta el origen de algunos
de los extractos tnicos ms empleados (Pizzi y Mittal 1994; Haslam 1981; Okuda et
al. 1990; Kumar y Vaithiyanathan 1990).

La formacin y la funcin de los taninos en las plantas es variable y no se conoce


totalmente. La formacin del tanino en el vegetal est ligada a la funcin clororofiliana:
fenmenos de fotosntesis dependientes de la luz solar, la clorofila y el CO2. Se ha
constatado en efecto que, en general, las partes del vegetal expuestas al sol son las
ms ricas en tanino. Se admite que los taninos se forman por una transformacin de
los sacridos produciendo derivados cclicos, que sufren condensaciones y
oxidaciones variables, que no son en detalle conocidas (Hon y Shiraishi 2001). En
ciertos vegetales los taninos parecen sufrir transformaciones que los hacen partcipes
en la formacin de lignina (Hon y Shiraishi 2001; De Bruyne et al. 1999). En otros
vegetales constituyen un producto intermedio en la elaboracin de resinas vegetales
ya que se ha constatado que en primavera, cuando la formacin de la resina se vuelve
ms activa, el tanino disminuye. En otros casos, se ha observado que el tanino tiene
funciones de proteccin contra insectos y microorganismos de putrefaccin. Esto ha
sido constatado debido al hecho de que las partes ricas en taninos no son atacadas.
En los fenmenos de germinacin el tanino acta como una sustancia de reserva. Por
lo tanto, se podra concluir que el rol de un mismo tanino puede ser diferente segn las
condiciones en las cuales se encuentra la clula que lo contiene (Hon y Shiraishi 2001;
De Bruyne et al. 1999).

El contenido tnico del material extrable de la planta, dentro de una misma especie,
depende de varios factores:
De la edad: es ms abundante en vegetales jvenes.
De la estacin del ao: su riqueza vara con las estaciones llegando al mximo
en primavera con la renovacin de las plantas.
Del lugar geogrfico donde se ha desarrollado. La extraccin industrial de
taninos se realiza nicamente con aquellas plantas que adems de presentar
cantidades significativas de extractos son abundantes en la Naturaleza como
para considerarse que su suministro ser regular. La extraccin de taninos se
realiza habitualmente con agua y posterior concentracin. Es muy importante
considerar la naturaleza del agua empleada, pues el contenido de sales puede
influir en su calidad y propiedades.
Si bien industrialmente se emplea habitualmente agua como disolvente de extraccin,
diversos autores han tratado de optimizar el proceso de extraccin empleando
diversos disolventes y condiciones de extraccin. As, por ejemplo Okuda et al. (1990)
han desarrollado mtodos de extraccin de taninos hidrolizables en los que se emplea
hexano y diclorometano en la etapa inicial para aislar los lpidos y la clorofila presentes
en el extracto. Asimismo, se han desarrollado mtodos con etapas posteriores a
temperatura ambiente con mezclas al 50 % de metanol y agua y en algunos casos
acetona agua (Dix y Marutzky 1987). En el caso de que el propsito del tanino sea
especializado, como es su empleo para la fabricacin de vino, se pueden emplear
disolventes orgnicos adecuados como el etanol (Productos Agrovin S.A.).
Las soluciones de extractos tnicos en general tienen un porcentaje ms o menos
elevado de sustancias insolubles en agua que se pueden encontrar en forma de
suspensin o precipitado y que pueden proceder de la materia vegetal o formarse en
su proceso de extraccin. Cuando provienen de la materia vegetal extrada son
taninos de un grado de polimerizacin elevado y no pueden mantenerse en
suspensin por el efecto peptizante de otros compuestos del extracto. Los llamados no
taninos, estn constituidos por hidratos de carbono de diverso tipo como cidos
orgnicos, fenoles simples que no han alcanzado la magnitud molecular de los
taninos, sales contenidas en el tejido vegetal y las provenientes del agua que se utiliza
en su extraccin, protenas y compuestos de lignina. Si bien las propiedades de los
taninos dependen fundamentalmente de su constitucin qumica, presentan un cierto
nmero de propiedades comunes que se resumen a continuacin (Hon y Shiraishi
2001; Sowunmi et al. 1996; Pizzi 1978).
La mayor parte son compuestos no cristalizables, de naturaleza coloidal y
dotados de propiedades astringentes.
Son solubles en agua y alcohol; sus soluciones acuosas tienen carcter
ligeramente cido.
Los taninos degradan antes de fundir.
Forman con las protenas combinaciones insolubles e imputrescibles,
particularidad que es usada en la industria de curtidos.
Las soluciones de tanino se oxidan al contacto con el aire. La tendencia a la
oxidacin se manifiesta cuando el pH sube por encima de 6. Esta oxidacin es
mxima en ciertos taninos como el castao y mnima en otros como el
quebracho y el zumaque. Sus soluciones son precipitadas por diversas
sustancias bsicas como los alcaloides.
Tabla 1.1. Recursos vegetales empleados para la extraccin de taninos.

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LOS TANINOS


Los taninos no son idnticos en todos los vegetales ya que difieren en cuanto a su
composicin y a sus propiedades qumicas especiales segn la especie botnica de la
que proceden. Son compuestos fenlicos, es decir, su principal funcin qumica est
representada por un grupo hidroxilo unido a un ncleo bencnico que posee un
carcter cido dbil. Son solubles en agua y otros disolventes orgnicos como
metanol. Los taninos estn constituidos por grandes molculas cuyas soluciones
acuosas son generalmente coloidales y tienden a flocular. La clasificacin de taninos
ms acertada que se ha realizado y que todava se emplea actualmente es la
realizada por Freudenberg (1920) y que considera dos grupos fundamentales
basndose en el tipo de estructura base del tanino: taninos condensados y taninos
hidrolizables. Ms recientemente los anlisis realizados por diversos autores (Haslam
1981; Nonaka 1989) mediante CP-MAS y 13C-NMR han permitido realizar una
clasificacin en la que adems de distinguir taninos condensados e hidrolizables, se
distingue un tercer grupo de taninos complejos, en los que se incluyen aquellos
taninos que presentan en su composicin molculas identificadas tanto como propias
de taninos condensados como de hidrolizables.

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