Las especies de achicoria que se producen en la actualidad responden a la siguiente

clasificacin: achicoria de raz (variedad sativum) y achicoria de ensalada (variedad

foliosum).

La achicoria de ensalada engloba a diversas plantas conocidas como:

El pan de azcar: de hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se

cosecha para consumirla en ensalada. Se parece ms una lechuga que a una achicoria.
Pese a ser una de las variedades ms amargas, si se deja madurar ms tiempo, el fro
destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor. As se obtiene una verdura de
sabor ms suave con ligero gusto a nueces.

La achicoria de hojas o "catalogna": se cultiva muy bien en todos los pases

mediterrneos, y su produccin principal se sita en Italia. Son caractersticas sus hojas
delgadas, dentadas, de color verde oscuro y con un sabor bastante amargo por ser la
variedad ms rica en intibina. Tambin sobresale respecto al resto su contenido de
provitamina A.

El cicorino: muy apreciada en Italia, donde es comn su cultivo. Tiene las hojas en
forma de roseta, de color rojo o verde, y es una verdura ms propia de la primavera.

Su mejor poca

La achicoria est disponible casi el ao entero, si bien es una verdura propia de los
meses de invierno y primavera.

Caractersticas

Forma: se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto.

Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes
ondulados y con cogollo, de aspecto similar a una lechuga. Peso Tamao: la planta
puede alcanzar los 75 cm de altura.

Color Color: existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el
rojo oscuro (con tonos ms claros en las hojas del interior) y todas ellas tienen una
nervadura central blanquecina.

Sabor Sabor: las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas ms
oscuras, si se consumen crudas. El blanqueado es una prctica comn que se aplica a las
achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de las hojas y su tono
blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su cultivo.

Cmo elegirlas y conservarla

A lo largo de los meses que dura la temporada de la achicoria se aconseja escoger los
ejemplares con hojas frescas, sanas, firmes y de buen color. Conviene, por tanto,
rechazar las de hojas descoloridas, de color pardusco o amarillentas, o con indicio de
dao causado por insectos.
Si las achicorias se conservan expuestas a la luz se altera su composicin vitamnica y
se acenta su sabor amargo. Por esta razn, las hojas se deben guardar en lugares
frescos, ventilados y sombros, o bien en la parte menos fra del frigorfico, dentro de
una bolsa de plstico perforada para que pueda seguir respirando. Nunca en recipientes
hermticos. Esta verdura no soporta bien la congelacin.

Propiedades nutritivas

En las hojas de la achicoria el agua es el componente ms abundante, seguido de los

hidratos de carbono, lo que la convierte en una de las verduras con menor valor
energtico, apenas 18 Kcal por cada cien gramos. Los nutrientes que destacan en la
achicoria son la provitamina A (se puede considerar una buena fuente) y el potasio.
Vitaminas del grupo B (B1, B2 y folatos) y minerales como magnesio y calcio, as como
la fibra, estn presentes en cantidades discretas, y no destacan respecto al resto de
verduras y hortalizas.

Ms que a sus componentes nutritivos, la achicoria debe sus reconocidas propiedades

digestivas a distintas sustancias, abundantes muchas de ellas en las hojas y en la raz,
como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina y tambin
taninos, cido clorognico; compuesto fenlico con capacidad antioxidante.

La intibina es un principio amargo que le confiere ese sabor a la achicoria y se

concentra en las hojas, en concreto en sus nervios. Tiene la propiedad de estimular la
secrecin de los jugos digestivos y facilitar el vaciamiento de la vescula biliar (efecto
colagogo), procesos necesarios para lograr una buena digestin. Adems, esto se ve
favorecido por el contenido en inulina, un hidrato de carbono presente en hojas y races
que estimula el apetito y favorece la digestin.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo

a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A cuando la necesita. En el
caso de la achicoria, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila, pigmento ms
abundante. La funcin principal de la vitamina A es su intervencin en el proceso de
visin de la retina y la proteccin de la piel, cabello, mucosa y huesos. Tambin
participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales. Es necesaria asimismo para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes.

La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los

requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de
carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones
neurolgicas o psquicas (cansancio, prdida de concentracin, irritabilidad o
depresin).

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso

nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene tambin en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Energa (Kcal) 18
Agua (ml) 94
Hidratos carbono (g) 2.8
Fibra (g) 0,9
Potasio (mg) 170
Magnesio (mg) 6
Calcio (mg) 21
Vitamina B1 (mgl) 0,14
Folatos (mcg) 14
Vitamina A (mg) 266,7
mcg = microgramos (millonsima parte de un gramo)
La Achicoria es una hortaliza muy parecida a la escarola en cuanto al sabor, de
hojas anchas de color violceo y blanco ms o menos rizadas dependiendo de
la variedad, y se cultiva especialmente en el norte de Francia, Blgica,
Alemania y Espaa. Adems de ser una maravillosa planta medicinal, puede
consumirse el cogollo, el que dependiendo de su cultivo, puede ser ms o
menos apretado y firme. En este aspecto, la Achicoria es parecida a la col. Las
hojas del cogollo presentan en su base un color generalmente blanquecino que
contrasta con el color rojo intenso de la lmina, lo que las hace muy atractivas
a la vista. Esto hace que el consumo principal de esta planta medicinal sea en
ensaladas, acompaada de otras variedades de lechuga, por su vistosidad y el
contraste de su sabor ligeramente amargo.

USO TRADICIONAL
- Acn: Cataplasma de hojas frescas de achicoria sobre la zona
afectada.
- Anemia: Infusin de una cucharadita de planta seca de achicoria por
taza de agua. Tomar un par de tazas al da.
- Angina de Pecho: Decoccin de 50 gramos de raz seca de achicoria
por litro de agua durante 12 minutos. Tomar medio vaso de zumo de la
planta en varias tomas al da.
- Anorexia: Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de
achicoria por litro de agua. Tomar una taza pequea antes de comer.

- Artritis: Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de achicoria

por litro de agua. Tomar 2 tazas al da.
- Diabetes: Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de
achicoria por litro de agua. Tomar 2 tazas al da.
- Enfermedades del Aparato Circulatorio: Otra de las excelentes
propiedades medicinales de esta planta es la de fluidificar la sangre y
permitir que sta circule mejor. Decoccin de 50 gramos de raz seca de
achicoria por litro de agua durante 12 minutos. Tomar medio vaso de
zumo de la planta en varias tomas al da.
- Enfermedades del Intestino: Infusin de 20 gramos de races secas de
achicoria durante 10 minutos. Tomar una taza despus de la comida.
Cocinar las hojas frescas de achicoria con otras verduras y comerlas
gratinadas al horno con queso.
- Estmagos Destemplados: Decoccin de 30 gramos de races secas
trituradas de achicoria por litro de agua. Tomar una taza pequea antes
de dormir.
- Estreimiento: Infusin de 20 gramos de races secas de achicoria
durante 10 minutos. Tomar una taza despus de la comida. Cocinar las
hojas frescas de achicoria con otras verduras y comerlas gratinadas al
horno con queso.
- Gota: Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de achicoria
por litro de agua. Tomar 2 tazas al da.
- Granos: Cataplasma de hojas frescas de achicoria sobre la zona
afectada.
- Hipertensin: Decoccin de 50 gramos de raz seca de achicoria por
litro de agua durante 12 minutos. Tomar medio - vaso de zumo de la
planta en varias tomas al da.
- Inapetencia: Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de
achicoria por litro de agua. Tomar una taza pequea antes de comer.
- Inflamacin de los Testculos: Decoccin de 40 gramos de la corteza
seca de achicoria durante 12 minutos en un litro de agua. Tomar tres
tazas al da.
- Insuficiencia Biliar: Es hepatoprotectiva, colertica y colagogo.
Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de achicoria por litro
de agua. Tomar una taza pequea antes de desayunar.
- Insuficiencia Heptica: Una ms de las excelentes propiedades
medicinales de esta planta medicinal; que es hepatoprotectiva, colertica
y colagogo. Macerar 35 gramos de races secas trituradas de achicoria
en un litro de vino blanco de Jerez durante 2 semanas. Tomar un vaso
diario repartido en varias cucharadas al da.
- Manchas: Cataplasma de hojas frescas de achicoria sobre la zona
afectada.
- Obesidad: Decoccin de 30 gramos de races secas trituradas de
achicoria por litro de agua. Tomar 2 tazas al da.
- Ritmo Cardiaco: Infusin de una cucharadita de raz de achicoria
desmenuzada por taza de agua. Tomar dos tazas al da. Las
propiedades medicinales de la achicoria son tambin excelentes para el
corazn.
- Sntomas Estomacales Desagradables: Decoccin de 30 gramos de
races secas trituradas de achicoria por litro de agua. Tomar una taza
pequea antes de dormir.
- Ulceraciones de la Piel: Cataplasma de hojas frescas de achicoria
sobre la zona afectada.

SUCEDNEO DEL CAF:

Las races malteadas sirven para preparar un sucedneo del caf, con la
ventaja de que no contiene cafena.
La achicoria fue en los tiempos de escasez un agradable sustituto del
caf, debido sobre todo a su menor coste econmico.
Para elaborar este sucedneo se recolecta la raz, se deja secar y
posteriormente se tuesta y se reduce a polvo, obteniendo un producto de
aroma suave y con la ventaja de que no contiene cafena.
NTRODUCCIN:

La quinua fue una planta domesticada y cultivada desde hace 5,800 aos en los Andes, y tiene
diferentes centros de domesticacin en Per, Bolivia y Ecuador.

La quinua suele considerarse un cereal pero no lo es. Se trata de uno de los productos
alimenticios ms interesantes nutricionalmente que existen en el mundo vegetal. Tiene un alto
contenido en protenas, entre un 12 y un 18%, la Fenilalanina Aminocidos utilizados por el
cerebro para producir la noradrenalina, adems de contener todos los
aminocidos esenciales. Esto la convierte en un sustituto de la carne muy usado por los
vegetarianos y que puede aportar a la dieta infantil los beneficios de las protenas vegetales y
grasas saturadas.

De hecho tiene grasas insaturadas, como el cido linoleico, y minerales como hierro, fsforo y
calcio, adems de diferentes vitaminas.

Todo esto hace de la quinua un alimento casi perfecto que, adems de increblemente nutritivo
est delicioso.

Nuestro objeto de investigacin implica en elaborar una papilla altamente nutricional para
bebes a partir de los 8 meses como complemento para su desarrollo de crecimiento fsico y
mental.

Objetivos:
Fomentar el consumo de un producto andino con alto contenido nutritivo para bebes de
nuestro pas, en el ao 2013, utilizando como ingrediente principal la Quinua, que este a su vez
se cosecha en gran cantidad en la sierra de nuestro pas.

Objetivo General:
Determinar la viabilidad de la produccin de papilla de quinua a nivel artesanal.

Objetivos Especficos
Levantar informacin sobre el aporte nutricional de la papilla de quinua, recomendada para
infantes a partir de 8 meses.

Determinar las proporciones ptimas de la quinua para desarrollar un nuevo producto

(papilla).

Realizar un control de calidad de las formulaciones mediante ensayos.

Fomentar el consumo de un producto andino con alto contenido nutritivo para bebes
utilizando como ingrediente principal la Quinua.

Marco Terico:
Papilla de quinua para bebes:
Las demandas del mercado de hoy en da exigen que los fabricantes de alimentos infantiles se
centren en la eficiencia del proceso de produccin y en la mxima calidad de sus productos. Un
factor determinante para la calidad de alimentos infantiles es la lnea de produccin,
empezando por una buena mezcla de las materias primas seguido de la pre-coccin de la pasta
de papilla. Desde hace ms de un siglo la comida para bebs instantnea a base de cereales ha
sido producida en lneas de proceso que incorporan la tecnologa de rodillos de secado. Debido
a las propiedades organolpticas obtenidas a partir de este tipo de proceso, los productos
secados en rodillos son fciles de preparar y, por tanto, se han convertido en el estndar para
alimentos para bebs en base a cereales. La gelatinizacin total del producto queda
garantizada, de modo que podr ser descompuesto y digerido en el cuerpo humano. Gracias a
la gelatinizacin, el producto (en fro) es fcilmente soluble durante su reconstitucin,
resultando en una papilla suave y ligeramente viscosa. El proceso del secado de rodillos
favorece una combinacin nica de caractersticas como la alta solubilidad de las protenas, la
esponjosidad y la capacidad de absorcin de agua en el producto final, resultado que no es
alcanzable mediante otros procesos.

Descripcin del Producto (En qu consiste? Para qu sirve?)

Existe la tradicin de que en la regin andina donde se cultivaba y consuma la quinua, como
importante alimento normal, la complementacin alimentaria del lactante, consista en una
papilla de quinua y adems terminado el perodo de la lactancia, aunque al nio se le daban
varios alimentos, el clsico era la quinua.

Los cereales sin gluten deben ser los nicos que ofrezcamos a nuestro beb hasta los siete
meses de vida por lo menos, sin embargo van a ser igualmente un alimento bsico durante
toda su vida.

Puesto que al comenzar con la alimentacin complementaria no hay que tener prisas e ir
lentamente aadiendo cosas nuevas, posiblemente no sea necesario usar inmediatamente
nuevos productos adems de los dos citados, sin embargo, existen otros cereales o alimentos
muy semejantes que se comportan nutricional y alimentariamente de manera parecida, que es
interesante conocer. Este producto que se asemeja tanto a los cereales que se les suele
considerar tales aunque no lo sea, quinua (papilla de quinua).

Su contenido en protenas es muy alto, entre el 12 y el 18 % , incluso ms, y adems contiene

todos los aminocidos esenciales, lo que la convierte en un substituto de la carne que puede
aportar a nuestra dieta y a la de los bebes los beneficios de un porcentaje adecuado de
protenas vegetales sin el peso aadido de grasas saturadas.

Tiene grasas insaturadas, especialmente importante es su contenido en cido linoleco, y

adems minerales como el hierro, el fsforo y el calcio. Tambin tienen un contenido muy
interesante de vitaminas.

Su balance entre protenas e hidratos, su contenido en calcio, hierro y otros minerales, y el que
proporcione los aminocidos esenciales de la dieta humana la convierten en un alimento casi
perfecto.

Su calidad proteca, es decir, el ndice de proteinas ingeridas que son asimiladas por el cuerpo
humano, es superior a la de la carne y la leche incluso, solo siendo superada por el huevo, que
se toma como referencia en esta clasificacin. Es un alimento que en algunos aspectos se
parece a la leche ya que es rico en protenas y contiene calcio y otros muchos minerales.

La calidad de sus protenas y su cantidad por peso es excepcional, y eso se debe a que ms del
30% del peso de la semilla lo constituye el grmen. Por cada media taza de qunoa cruda
encontramos 40 gramos de hidratos, 10 gramos de protena de gran calidad, 4 gramos de
grasas saludables,el 95% del hierro necesario en la dieta diaria adulta y el 12% del calcio,
adems de vitamina C, E, complejo B y cido flico.

En pocas palabras, la papilla de quinua para los bebes podra ser el mejor sustituto de la leche
materna para alimentar al infante.

Mercado Objetivo
La papilla de quinua para bebes que contiene un alto valor nutritivo, enriquecida con cereales
andinos (en este proyectos hablamos de la quinua para el mercado de consumo masivo de
lima.
 Nuestro objetivo de mercado es la comercializacin y de ingreso al mercado de consumo
masivo de Lima Metropolitana con sus cereales infantiles. El producto es un cereal infantil tipo
papilla enriquecida con quinua, vitaminas y minerales, altamente nutritiva, con una
presentacin adecuada al segmento y una estrategia de producto papilla de quinua para
bebes SAK BABY, Su presentacin sugerida del estudio de mercado y presentada en el plan de
negocio es de un pomo de contenido de 100g con un precio de S/. 2.20.

El principal competidor y sustituto en este mercado es la cultura arraigada en las amas de casa
de la preparacin familiar de alimentos, un adecuado anlisis de sus hbitos y costumbres
permitir a la empresa posicionar el producto, aprovechando los beneficios y caractersticas
que ofrece el producto, practicidad, nutricin, producto de papilla de quinua , bajo precio y
adecuada distribucin.

Este producto (papilla de quinua para bebes) principalmente en el desayuno, El cereal infantil
tambin es utilizado como complemento a la alimentacin, como postre o a media tarde como
merienda.

Beneficios del Producto

Los beneficios:

Hierro, zinc, fsforo

0% azcares aadidos

Prebiticos

Contiene protenas, entre un 12 y un 18%

aminocidos esenciales
 Calcio

Las Papilla de quinua te ayudan a cuidar por dentro a tu beb, son ideales para su alimentacin
habitual y adems, le ayudan a resolver pequeos problemas digestivos.

Sabemos tan bien como t que lo importante est en el interior, por eso, las Papilla de quinua,
ahora con un agradable diseo y formato ms adecuado para las necesidades de tu beb, tiene
todos los beneficios y con una buena composicin para que la barriga de tu pequeo est
siempre feliz.
La mejor proteccin para que contine creciendo correctamente cuidando de su barriguita.
Adems las papillas de quinua estn enriquecidas con calcio

Descripcin de las etapas del proceso productivo, Diagrama de flujo

1. Materia prima: La materia prima (quinua) se adquiri del supermercado TOTTUS, en esta
elaboracin utilizamos la quinua blanca, y la miel que tambin la obtuvimos del mismo
supermercado.

2. Seleccin: La materia prima se seleccionan por separado, primero se secciona la quinua

deshacindose de las impurezas (piedras o tierra).

3. Pesado: Se pesan los ingredientes segn la formulacin del producto a elaborar.

4. Lavado: En este proceso la quinua es remojada durante una hora antes de su elaboracin

5. Primera mezcla: En esta primera mezcla se introduce a la olla de acero inoxidable el agua y la
quinua
6. Primera coccin: En esta primera coccin se hace hervir la quinua durante 15 min a 70C

7. Segunda mezcla: En esta segunda mezcla adicionamos dos componentes que le darn el gusto
agradable a esta papilla de quinua que son la miel y la canela.
8. Segunda coccin: Los ltimos componentes que fueron agregados (miel y canela) a esto se
hace hervir por 10 min a 45C.

9. Enfriado: Se saca de la estufa la papilla y se hace reposar durante 30 min para que este
producto sea enfriado
10. Envasado: Al culminar la papilla despus del enviado esto se envasa en unos pomos de 130ml.