propriedades funcionais
AS PROPRIEDADES
FUNCIONAIS DO SORVETE
O
sorvete um produto
que agrada aos mais
SORVETES & CASQUINHAS
variados paladares, de
todas as faixas etrias e de
qualquer classe social. Alm
de saboroso, o sorvete um
alimento altamente nutritivo.
28
Introduo
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria,
sorvete ou gelado comestvel um produto alimentcio
obtido a partir de uma emulso de gordura e protenas,
com ou sem adio de outros ingredientes e substncias,
ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes
e substncias que tenham sido submetidas ao congela-
mento, em condies tais que garantam a conservao
do produto no estado congelado ou parcialmente conge-
lado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo.
Do ponto de vista nutricional, o
sorvete considerado um alimento
completo e de alto valor nutritivo,
pois fornece protenas, carboidra-
tos, lipdios, vitaminas A, B1, B2, B6,
C, D, E e K, clcio, fsforo e outros
minerais.
Independente da classificao, o
sorvete , devido s suas proprieda-
des nutricionais, uma excelente fonte
de energia, e por isso um alimento es-
pecialmente desejvel para crianas
em fase de crescimento e para pes-
soas que precisam recuperar peso.
Nenhum alimento contribui tanto
para a nutrio e de forma to atra-
tiva como o sorvete. Para se ter uma
idia da sua importncia nutricional,
um estudo sobre nutrio infantil
realizado pela Universidad Com-
plutense de Madrid, comprova que
ingerir trs sorvetes por semana na
dieta das crianas ajuda a eliminar
algumas de suas carn-
cias nutricionais.
A pesquisa afirma que
o sorvete oferece um
bom aporte de clcio e
de vitaminas, em espe-
cial B12 e A, bem como
uma grande fonte de
energia e protenas, moti-
vo pelo qual se recomenda
sua incluso na dieta das
crianas. Por se tratar de uma
fase de crescimento, os nutrien-
tes especiais contidos nos sorvetes,
principalmente os formulados base
de leite e mesclados com frutas,
aumentam o aporte nutricional,
podendo, inclusive, ser um veculo
para o fornecimento de clcio para
algumas crianas que no aceitam o
leite em sua forma natural.
Crianas saudveis podem con-
sumir quantidades ilimitadas de
sorvete, no entanto, as crianas
que tm problemas com obesidade,
sobrepeso ou glicose devem limitar
seu consumo.
Composio
do sorvete
Coloridos, com formas diversas e
bizarras, os ingredientes bsicos que
compem um sorvete atualmente
continuam muito parecidos com
aqueles feitos na Antiguidade. O
sorvete caseiro ou artesanal utiliza
gemas de ovos, leite, creme de leite
e acar, assim como frutas ou suco
destas para dar o aroma. Nas grandes
fbricas, o sorvete feito com gor-
dura, protenas, gua, leite, acar, No leite, a gordura aprisionada em
estabilizantes e emulsificantes. A di-
ferena de textura e sabor enorme.
Frozen
yogurt
Em um bom sorvete, gotas de
gordura, bolhas de ar e cristais de
gelo so igualmente dispersos em
uma espessa soluo de acar para
formar a matriz semi slida, conge-
lada e aerada.
Fazer o sorvete dar certo uma
arte. A agitao regular um dos
requisitos bsicos, pois pode evitar a
formao de grandes cristais de gelo.
Para que isso no acontea, a mistura
deve ser esfriada rapidamente, o que
permitir a obteno de um sorvete
fino, cremoso e homogneo. O ni-
trognio lquido esfria a mistura to
rapidamente que no h tempo para
grandes cristais de gelo se formarem.
propriedades funcionais
Parte do nitrognio, na forma de gs,
aprisionado dentro da mistura, fa-
zendo o sorvete ficar particularmente
aerado.
Outro ponto importante a mis-
tura de gua e leo. O prprio leite j
uma emulso de gordura em gua.
membranas proticas, sob a forma de
glbulos. Estes glbulos so bastante
estveis no leite, mas esta no uma
qualidade desejada para o sorvete;
para formar um bom sorvete, estes
glbulos devem colapsar, ou seja,
devem ser menos estveis. Para isso,
os fabricantes adicionam emulsifi-
cantes (surfactantes), como mono ou
diglicerdeos, que diminuem a tenso
superficial dos glbulos, permitindo
a formao da emulso coloidal.
O aumento da concentrao
de emulsificante faz com que mais
glbulos de gordura possam ser
vistos na interface com o ar,
ou seja, uma maior inter-
penetrao da gordura
nas bolhas de ar, uma
qualidade ideal para a
estabilidade do sorvete.
Isso tambm impor-
tante para a reteno da
forma do sorvete com o
aumento da temperatura.
Entretanto, para fazer
com que o sorvete no colapse
e ainda tenha caractersticas de
derretimento, as concentraes
de mono e diglicerdeos precisam
ser meticulosamente selecionadas.
Se forem muito altas, os glbulos
de gordura colapsam em grandes
blocos gordurosos, fazendo o sorvete
parecer uma manteiga. O sorvete
deve permanecer por horas em um
processo chamado envelhecimento,
onde os glbulos so estabilizados e a
viscosidade da emulso aumenta, de-
vido hidratao dos emulsificantes.
SORVETES & CASQUINHAS
O prximo passo envolve a deses-
tabilizao em um SSHE (scraped
surface heat exchanger), que simul-
taneamente congela e promove a
aerao da mistura. Isso muda drasti-
camente as propriedades do sorvete:
cristais de gelo comeam a crescer e
bolhas de ar so inseridas na emul-
so. Os fabricantes evitam o super
29
 propriedades funcionais propriedades funcionais

segundos de agitao,
as grandes bolhas de
Valor TABELA 1 TABELA NUTRICIONAL DOS SORVETES
Poro de 80g (1 bola)
ar escapam da mistura, nutricional Gorduras Gorduras Gorduras Fibra
Produto Valor Calrico Carboidratos Protenas Colesterol Clcio Sdio
restando apenas peque- Totais Saturadas Trans Alimentar
nas bolhas na emulso. O sorvete pode ser considerado Banana Split
117 Kcal = 491kJ 18g 2,7g 3,6g 2,1g 0,2g 10mg 0,2g 55mg 45mg
Aps 75 segundos de um alimento nutritivo, pois contm 8% 8% 5% 11% 14% ** 5% 0% 8% 3%
agitao, j se observa como ingredientes o grupo de ma- Fior di Late
129kcal = 542 kJ 18g 3g 5,0g 3,0g 0 14mg 0 72mg 58mg
a existncia de bolhas cronutrientes que garantem uma 6% 8% 5% 11% 18% ** 6% 0% 9% 1%

maiores. A melhor si- alimentao saudvel, tais como Iogurte c/ 136kcal = 571 kJ 20g 3,9g 4,2g 2,5g 0 12mg 0,1g 98mg 66mg
Blueberrys 7% 7% 5% 8% 11% ** 4% 0% 10% 3%
tuao ocorre em 105 carboidratos, protenas e gorduras,
137kcal = 575kJ 19g 3,2g 5,1g 2,7g 0 13mg 0 68mg 55mg
segundos, onde os gl- que so responsveis pelo forneci- Tiramissu
8% 5% 11% 14% ** 5% 0% 8% 3%
bulos de gordura e as mento de energia, alm de diversos
139kcal = 584kJ 21g 3,2g 4,4g 2,7g 0 13mg 0 68mg 55mg
bolhas de ar esto bem processos vitais. Chiclete
9% 9% 5% 10% 15% ** 5% 0% 9% 3%
dispersos na emulso Muitos evitam esse alimento por
Iogurte 148kcal = 622 kJ 23g 3g 4,0g 2,0g 0 12mg 0 99mg 69mg
e bastante estveis. Se considerarem que o sorvete to c/ Frutas
9% 10% 6% 10% 15% ** 5% 0% 12% 4%
Sorvete antiaging o tempo exceder 120 somente uma sobremesa muito ca- Vermelhas
segundos, h demasiada lrica e para ser consumida somente Pistache
153 kcal = 643kJ 19g 3,7g 6,7g 2,7g 0 13mg 0 69mg 153mg
crescimento dos cristais de gelo coalescncia dos glbulos de gordura, no vero, mas o que a maioria no 8% 6% 5% 14% 12% ** 4% 0% 7% 6%
atravs de grandes ps rotatrias, formando grandes fases gordurosas. sabe que quando comparada ao que Nozes
156kcal = 655kJ 18g 4,7g 7,2g 2,9g 0 13mg 0 71mg 54mg
que quebram os cristais em pedaos Outro ponto importante a costumamos consumir no dia a dia, o 10% 7% 8% 16% 18% ** 5% 0% 9% 3%

menores do que 50 micrmetros. A estabilidade: os sorvetes no so sorvete a melhor opo, no s para 165kcal = 693kJ 27g 3,4g 4,4g 2,7g 0 13mg 0 69mg 64mg
Merengata
10% 11% 6% 10% 15% ** 6% 0% 9% 3%
aerao muito eficaz: um sorvete estveis com o passar do tempo. H refrescar do calor nos dias quentes,
169kcal = 710kJ 22g 3,8g 6,9g 3,3g 0,6g 13mg 0 69mg 81mg
regular contm mais de 50% de ar. vrias formas de monitorar a estabi- mas tambm para melhorar o valor Brownie
11% 9% 6% 16% 19% ** 5% 0% 9% 4%
O ar no sorvete um tema cons- lidade de um sorvete. Uma delas a nutricional das pequenas refeies
179kcal = 752kJ 25g 3,8g 6,7g 3,9g 0,1g 13mg 0,3g 68mg 80mg
tante de pesquisas qumicas. Mais do
medida da taxa de derretimento: os (veja Tabela 1). Crocante
8% 6% 5% 15% 23% ** 8% 0% 0 2%
que um desafio para os cientistas, qumicos colocam o sorvete sobre O sorvete um alimento comple-
159kcal = 668kJ 21g 3,2g 6,5g 4,1g 0 14mg 0,1g 74mg 40mg
uma arte para os fabricantes. As uma grade, dentro de uma cabine to, pois contm protenas, acares, Chocochip
8% 7% 4% 12% 19% ** 5% 0% 7% 2%
bolhas devem ser pequenas e unifor-de temperatura controlvel. Cada gordura vegetal e/ou animal, vita- 160kcal = 672kJ 22g 3,3g 6,2g 4,0g 0 13mg 0,1g 68mg 54mg
mes, finamente dispersas. Se colap-pingo que cai do sorvete passa pela minas A, B1, B2, B6, C, D, K, clcio, Chocomenta
8% 7% 4% 11% 18% ** 4% 0% 7% 2%
sarem, saem da mistura e o sorvete grade e coletado em uma balana, fsforo e outros minerais essenciais
no retm mais sua forma. De uma embaixo. Vrias composies so em uma nutrio balanceada. um ou xarope de glicose (no mnimo, moderado. Os sorvetes base de gua caso contenham. Os sorvetes de
maneira geral, as bolhas de ar no testadas (variando as concentraes complemento alimentar de alto valor 13% de carboidratos em sorvetes de no contm gordura nem colesterol. creme ou leite e determinadas sobre-
podem ter mais do que 100 micrme- de protenas, emulsificantes, tempo nutritivo, sem ser excessivamente creme ou leite). Nas formulaes mesas geladas fornecem vitaminas
tros de dimetro. Se forem maiores, o
de aerao, etc.) at que o sorvete calrico. Comparativamente, vale especiais para diabticos, so usados Protenas. Do leite e produtos solveis ou lipossolveis (A e D).
sorvete derrete muito rapidamente. passe por este teste. A microscopia dizer que 100g de sorvete de creme adoantes artificiais e acar da fruta lcteos (5% de protena nos sorvetes Tambm se destaca a vitamina B2 ou
Neste ponto, as protenas desempe- de varredura eletrnica tambm tm 208 calorias, enquanto a mesma (frutose, tambm presente no mel). de creme ou leite), as protenas so riboflavina.
nham um papel fundamental, pois uma ferramenta muito popular nesta quantidade de po francs tem 269, de boa digestibilidade e de alta quali-
estabilizam as bolhas de ar e os gl-
rea, pois permite uma visualizao e de ovo frito 216. claro que estes Gordura. Do leite e seus derivados, dade. A adio de gema de ovo, frutas Minerais. Fornecidos nos pro-
bulos de gordura. A principal delas a
em escala microscpica da mistura. dados podem variar, dependendo da em menor proporo, do coco e da secas, cookies, etc., aumenta ligeira- dutos lcteos, frutas e frutas secas
casena, uma protena micelar, composio de cada sorvete, mas palma hidrogenados. Os sorvetes de mente a ingesto de protenas, j que (clcio e fsforo do leite, potssio e
abundante no leite. So as mi- certo que aqueles que tm como base creme ou leite normalmente contm esses ingredientes so empregados magnsio de origem vegetal). Os sor-
celas de casena que ficam em o leite so uma fonte considervel de somente gordura lctea. Embora seu em pequenas quantidades. vetes base de gua apenas incluem
volta dos glbulos de gordura, clcio, mineral essencial para a sade aporte de colesterol no seja elevado, minerais em sobremesas geladas,
tornando-os estveis dentro de dentes e ossos. A Tabela 2 apre- essas gorduras so majoritariamente sa- Vitaminas. O aporte depende da dependendo de seus ingredientes
da emulso. Os sacardeos e senta uma comparao entre o valor turadas, sendo conveniente o consumo qualidade do leite e ovo do sorvete, (contedo intermedirio entre os de
polissacardeos presentes tam- calrico do sorvete e dos alimentos
bm tm um papel importante: mais comumente ingeridos. TABELA 2 COMPARAO ENTRE O VALOR CALRICO DO SORVETE E DE ALIMENTOS MAIS COMUMENTE INGERIDOS
solveis na gua impedem esta A importncia nutricional do sor- Alimento (100g) Calorias Glicdios Protenas Lipdios Clcio Mg Fsforo Mg Ferro Mg

SORVETES & CASQUINHAS

SORVETES & CASQUINHAS

de congelar completamente, vete atribuda aos seguintes fatores: Sorvete de creme 208 20 5 12 150 120 0,4
pois diminuem o ponto de Sorvete de frutas 126,3 30 1,5 0 50 40 0,25
fuso do lquido. O resultado Calorias. Entre 160 e 250 calorias Arroz cozido 109,7 24,4 2,8 0,1 20 25 0
uma viscosa soluo, que faz por 100g de sorvete. A gua, que no Batata cozida 85,3 19,1 2 0,1 11 56 0,1
com que o sorvete seja macio. contm gordura em sua composio Carne bovina cozida 207,2 0 27,5 10,81 13 119 3,8
Na aerao, o creme ba- fornece muito menos calorias. Carne bovina assada 287,7 0 25,25 20,75 9 303 3,2
tido juntamente com o ar. O Carne frango assada 109 0 18,2 5,4 8 196 2
tempo um fator importante; Carboidratos. Derivados da saca- Ovo frito 216 0 3,8 17,2 65 165 2,67
por exemplo, com apenas 30 Sorvete com chia rose ou acar de mesa e da glicose Po francs 269 57,4 9,3 0,2 22 107 1,2

30 31
 propriedades funcionais
creme ou leite e de gua).
Hoje, a tecnologia existente
permite a fabricao de sorvetes em
qualquer dia e hora, alm da utiliza-
o de outros ingredientes, que no
apenas aqueles que foram utilizados
sculos atrs.
O sorvete bem elaborado com-
posto de leite, slidos no gordurosos
do leite (leite em p), glicose, acar,
polpa de frutas, entre outros ingre-
dientes. Portanto, um sorvete bem
balanceado um alimento bastante
completo, e que pode e deve ser con-
sumido em qualquer estao do ano.
Adio de
ingredientes
funcionais
ao sorvete
Sorvetes e produtos similares
so fontes inerentemente boas de
nutrio, alm de serem portadores
de valor agregado, incluindo nutrien-
Sorvete de pra
tes e ingredientes nutracuticos
SORVETES & CASQUINHAS
normalmente no encontrados em
sobremesas congeladas. O sorvete
pode ser facilmente aromatizado e
colorido para combinar com quase
todos os nutrientes adicionados, bem
como pode conter em sua estrutura
incluses de partculas e semi slidos.
A fortificao pode ser simples, com a
adio de protenas, vitaminas, mine-
32
rais e carboidratos
complexos, ou pode
ser um pouco mais
complexa, por meio
da adio de uma
variedade de com-
postos nutracuti-
cos biologicamente
ativos.
Na maioria dos Sorvete de ch
casos, o impacto da
adio de ingredientes no comporta-
mento do sorvete e de suas proprie-
dades podem ser antecipados e geri-
dos. Por exemplo, o impacto sobre
o comportamento de congelamento
e estabilidade do choque trmico
est diretamente relacionado com a
quantidade, tipo e ponto de adio
do ingrediente. Sabores de fundo ou
agentes mascaradores podem ser usa-
dos para tratar os efeitos negativos
do sabor. importante lembrar que
devido ao fato de muitas sobremesas
congeladas conterem ar (overrun),
bem como um tamanho relativamen-
te pequeno de bolhas, a capaci-
dade de adio do nutriente para
obter alegaes limitada.
Do ponto de vista do marke-
ting, a divulgao das alegaes
de sade so necessrias quando
o montante de referncia do ali-
mento exceder 13g de gordura
total, 4g de gordura saturada,
60mg de colesterol, ou 480mg
de sdio. As alegaes de sade
relacionadas a nutrientes espec-
ficos para a migrao de doenas
especficas so limitadas e de
difcil execuo em sobremesas
lcteas congeladas. As alegaes
referentes ao teor de nutrientes
abordam especificamente a pre-
sena, a ausncia ou a quantida-
de de um nutriente especfico.
Tais alegaes so realistas em
sobremesas congeladas. A estrutura/
funo nas alegaes de sade so re- de muitos fatores, acredita-se que os
lacionadas a um nutriente especfico
para um benefcio colateral saudvel.
Estes precisam ser cuidadosamente
preparados para atender as exign-
cias regulatrias atuais.
Com todas essas consideraes, so esteris de origem vegetal cuja
as sobremesas congeladas mais fa-
cilmente adaptveis a fortificao de colesterol. Os fitoesteris, cuja funo
nutrientes e incluso de nutracuti-
cos ou de baixo teor de gordura ou
sem gordura so os sorvetes, frozen
yogurt, sorbets, e sherbets. Elaboradas
adequadamente, essas sobremesas
lcteas congeladas podem ser usadas
com sucesso para oferecer benefcios
nutricionais aos consumidores, alm
da nutrio bsica dos produtos.
Desenvolvendo
sorvetes
saudveis
A oferta de alimentos funcionais
aumenta a cada dia e, consequen-
temente, o interesse pelo estudo e
desenvolvimento de novos produtos
com tais caractersticas. Na rea
de sorvetes no diferente e vrios
estudos vm sendo realizados para
tornar o sorvete mais saudvel. Um
exemplo o trabalho desenvolvido
por cientistas da Universidad Nacio-
nal de La Plata, na Argentina, que a
partir de um projeto interdisciplinar,
produziram o sorvete enriquecido
com fitoesteris e cidos graxos
mega 3, duas substncias que com-
provadamente reduzem o colesterol
e previnem a doena cardiovascular.
As doenas cardiovasculares cons-
tituem atualmente a primeira causa
de morte no mundo ocidental e,
embora esta patologia tenha uma ori-
gem complexa e seja uma conjuno
altos nveis de colesterol plasmtico
constituam um importante indicador
de risco para seu desenvolvimento.
Os fitoesteris (e seus produtos
de reduo qumica, os fitoestanis)
estrutura qumica semelhante a do
propriedades funcionais
muito similar a do colesterol na es- clertica e o consequente endureci- Atravs de testes realizados, os
trutura das membranas celulares vege- mento das artrias. cientistas adicionaram vitaminas,
tais, so particularmente abundantes Segundo os autores da pesquisa, fibras e antioxidantes de carter fun-
em frutos, sementes, folhas e caules a adio de mega 3 e fitosteris no cionais, fazendo do doce uma opo
de praticamente todos os vegetais afeta o sabor do sorvete, nem a sua saudvel. A idia de adicionar esses
conhecidos. Estima-se que a ingesto consistncia e cremosidade. Eles afir- ingredientes faz com que o sorvete te-
diria de fitoesteris, que obviamente mam que nem mesmo o fabricante de nha uma funo mltipla. Os pesqui-
muito varivel, j que depende dos sorvete mais exigente pode encontrar sadores esto trabalhando em um
hbitos alimentares, se encontra est diferenas entre a verso tradicional sorvete que satisfaa e que seja, ao
numa gama de 160 a 500mg/dia. do produto ea versosaudvel. mesmo tempo, saudvel.
Aos fitoesteris se atribuem Os sorvetes desenvolvidos pelos Outro grande desafio dos pesqui-
propriedades antiinflamatrias, anti- cientistas da Universidad Nacional sadores manter o sabor, a textura e
tumorais, bactericidas e fungicidas. de La Plata so livres de gordura a aceitao do sorvete. Sabores como
Contudo, o efeito melhor caracteri- trans e incluem outra caracterstica chocolate e aa so mais fceis de
zado cientificamente, a reduo fundamental para uma vida saudvel: trabalhar por possurem um aroma
do colesterol, tanto com relao ao
colesterol total, quanto ao colesterol
LDL. Estudos tm demonstrado que
o consumo de produtos enriquecidos
com fitoesteris, como leite, iogurte
ou margarinas, diminuem em 10%
o colesterol circulante e em 8% o
colesterol LDL.
Quanto aos cidos graxos, h
dcadas os cientistas sabem que os
azeites provenientes do peixe so
benficos para a sade.
H crescentes evidncias de que as
dietas ricas em cidos graxos mega
3 combatem no somente a doena
cardiovascular, mas tambm a diabe-
tes, depresso, transtorno de dficit
de ateno e hiperatividade, cncer,
colite ulcerativa, artrite reumatide e
doena de Alzheimer. O mega 3 com-
bate as doenas cardacas por inibio Sorvetes funcionais de iogurte
da formao de cogulos, reduzindo
o risco de ataque cardaco ou, se possuem baixa caloria. Para tanto, os forte, capaz de sobressair ao dos
este ocorrer, reduzindo o perigo de cientistas optaram pelo uso de leite nutrientes.
que seja fatal. Alm disso, tambm desnatado para a fabricao dos sor- Ainda na linha dos alimentos
diminui os nveis de triglicrides no vetes, obtendo, assim, um alimento funcionais, temos o sorvete feito com
sangue (uma forma de gordura arma- baixo em calorias e que, ao mesmo protena da soja, que possui como
zenada que pro- tempo, mantm as propriedades das uma de suas funes a reduo do
move a coa- protenas do leite. colesterol. Atualmente, inmeros
gulao do Ao incorporar fitoesteris e benefcios nutricionais da soja tm
sangue), mega 3 ao sorvete, os cientistas con- sido identificados, na preveno e tra-
diminui seguiram transformar um produto de tamento de doenas e sintomas, sen-
a inci- grande consumo, como o sorvete, do considerada alimento funcional e
SORVETES & CASQUINHAS
dncia de em um novo alimento funcional que, indicada como protena de alto valor
arritmias agora, alm de ser saboroso, tam- biolgico. Os frutooligossacardeos
e acidente bm mais saudvel. (FOS) so prebiticos, cuja ingesto
vascular ce- Outra inovao foi realizada por relaciona-se a maior biodisponibili-
rebral, impe- pesquisadores da Universidade de dade de Ca2+ e Mg2+, menor risco
de o acmulo Missouri, nos Estados Unidos, que de cncer colorretal e equilbrio
de placa ateros- desenvolveram frmulas que tornam da microbiota. O consumo dirio
o sorvete um tipo de alimento funcio- recomendado de 18-20g/dia, com
Sorvete de abacate nal, com vitaminas e fibras. o excesso relacionado flatulncia.
33
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