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soya lo que representa 3.5% de su peso, ste puede servir de base para
caseros como pan, galletas y carne de soya los ms comunes, este ltimo
valor nutricional
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
snack y otros.
3
leguminosa. [19]
1.1.1. Justificacin
1.2 Objetivo
en la elaboracin de la carne.
industrial.
1.3 Metodologa
tcnico del proceso. Se ejecut el ensayo con una receta casera para
Conclusiones y Conclusiones
Recomendaciones Recomendaciones
CAPTULO 2
2. MARCO TERICO
productos. [21]
a una tasa anual promedio entre el 15% y 20% durante los ltimos
Mercado Objetivo.
caseramente.
Soya
castao. [11]
11
para la rotacin con maz, por cuanto aporta nitrgeno al suelo. Las
Manab. [20].
TABLA 1
El Oro y Manab 18 40 0%
TABLA 2
las grasas del organismo con el agua para facilitar su expulsin, que
de ellos. [17]
16
respectivamente. [17].
Okara
TABLA 3
Energa 77 kcal
Protena 3.22 g
Grasa Total 1.73 gr
Grasas Saturadas 0.193 g
Grasas Monosaturadas 0.295 g
Grasas Polinsaturadas 0.755 g
Cenizas 0.88 g
Carbohidratos 12.54 g
Calcio 80 mg
Hierro 1.30 mg
Magnesio 26 mg
Fsforo 60 mg
Potasio 213 mg
Sodio 9 mg
zinc 0.56 mg
Cobre 0.200 mg
Manganeso 4.404 mg
Selenio 10.6 mcg
Tiamina 0.020 mg
Riboflavina 0.020 Mg
Niacina 0.100 mg
cido pantotenico 0.088 mg
Vitamina B-6 0.115 mg
Gluten de trigo:
producto. [10].
20
Usos:
poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que
[13]
Aislado de Soya:
soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables y por lo
producto con los beneficios del trigo y la soya, adems de utilizar los
2.4 Aditivos
contaminantes. [3]
Sorbato de potasio
potasio. [20].
24
CAPTULO 3
3. PRUEBAS EXPERIMENTALES
preferencia.
especias.
y sin saborizantes.
26
TABLA 4
% de Humedad 60 65 70
% de Protena 28 30 32
TABLA 5
VARIABLES NIVELES
% de Humedad A B C
% de Protena 1 2 3
TABLA 6
N. de
muestra Codificacin
1 A1
2 A2
3 A3
4 B1
5 B2
6 B3
7 C1
8 C2
9 C3
de soya.
aislado de soya.
aislado de soya.
A1 A2 A3 B1 B2
media alta.
TABLA 7
1 ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE
2 ME DISGUSTA UN POCO
3 NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
4 ME GUSTA UN POCO
5 ME GUSTA EXTREMADAMENTE
Fuente: Elaborado por Antony Torres 2011
es o no es valedera
resultados:
TABLA 8
T de una Muestra
Prueba de m= 4 vs no= 4
Media del
Desv.
Muestra N Media error IC de 95% P
Estndar
Estndar
A1 30 3,500 1,196 0,218 (3,053. 3,947) 0,030
A3 30 2,533 1,137 0,208 (2,109. 2,958) 0,000
B1 30 2,567 1,165 0,213 (2,132. 3,002) 0,000
B2 30 1,733 1,172 0,214 (1,296. 2,171) 0,000
Fuente: Programa Minitab
presencia de protena.
35
Grfica de caja de A1
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
A1
Grfica de caja de A3
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
A3
Grfica de caja de B1
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
B1
prototipo.
38
Grfica de caja de B2
(con Ho e intervalo de confianza t de 95% para la media)
_
X
Ho
1 2 3 4 5
B2
(0,05); lo que denota una marca preferencia por los panelistas ante
la muestra blanco (A2), motivo por la cual fue elegida para los
TABLA 9
del producto final debido a que mientras mayor contenido esta nos
TABLA 10
[12]
como antioxidante.
reproduccin.
TABLA 11
Mtodo de
n c m M
Ensayo
NTE INEN
5 3 1X 106 1X107
Aerobios mesofilos ufc/g 1 529-5
NTE INEN
5 2 1X102 1X103
Escherichia Coli ufc/g 1 529-8
NTE INEN
5 1 1X102 1X102
Staphilococus aureus ufc/g 1 529-14
Clostridium Sulfito NTE INEN
5 1 3X101 1X102
Reductores ufc/g 1 529-18
NTE INEN
5 AUSENCIA --
Salmonella 25 g 1 529-15
TABLA 12
Conservante Conservante
Requisito Tiempo
Concentracin ufc/g Concentracin ufc/g
Hongos y 72
Levaduras horas 0,7 g/kg 0 0,5 g/kg 0
72
Aerobios horas 0,7 g/kg 2 0,5 g/kg 1x101
72
Coliformes horas 0,7 g/kg 0 0,5 g/kg 0
CAPTULO 4
tabla 13.
46
TABLA 13
FRMULA A UTILIZAR
Materia Prima % de Materia Prima
Okara 71,53
Estos son los procesos identificados para que las materias primas se
conviertan en productos.
fichas tcnicas
47
ETAPA 3: Mezclado
ETAPA 4: Moldeado
vida til.
ETAPA 6: Enfriado
envasado
ETAPA 7: Envasado
TABLA 14
Pesado de
Balanza
Ingredientes
Pre-Coccin Marmita
recargable. [23].
50
Mezcla,(Mezcladora):
Medidas: 470 x 360 x 660 mm, con una capacidad de 7,2 litros una
caldero. [25]
Pre-Coccin (Cocinador):
7 Kw. [1]
52
Envasado:
Aislado de Soya
Gluten de trigo Recepcin de
Okara Materias Primas
Pesado
Aislado de Soya
Gluten de trigo
Okara Mezclado
12 minutos a 5C
Enfriado
30 minutos a 5C
Envasado
Control en el Proceso
alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo
humano.
Edificaciones e Instalaciones:
Pisos.-
acumulacin de agua.
siguiente tabla:
58
TABLA 15
NIVELES DE LUZ
pudindose alcanzar hasta los 60 cambios por hora, segn sean las
contaminacin.
Instalaciones Sanitarias:
Servicios Higinicos:
Los baos deben estar ubicados fuera del rea de proceso, si esto
planta.
Lavamanos:
desinfectarlas.
manos.
tabla.
TABLA 16
N. Empleados N. Servicios
1 HASTA 9 2
10 HASTA 24 3
25 HASTA 49 4
50 HASTA 99 6
Por cada 30 empleados a
partir de 100 1 servicio mas
Recepcin y Almacenamiento.
consumidor.
correcta inspeccin.
Equipos y Mantenimiento
Controles Sanitarios:
deben dirigirse a:
producto procesado.
biolgicos.
txicos.
TABLA 17
SSOP 01. Control de El agua que Lavamano Mtodo de Al iniciar el Supervisor Supervisor
Seguridad Cloro se recibe y Unidades coloracion, turno de de Calidad
del agua Residual debe tener Sanitarias solucin de Produccin
una Comedor ortotoluidin
concentracio rea de a al 1%
n de cloro Mezcla
residual 0,5
a 2 ppm rea de
Coccion
.
66
TABLA 18
TABLA 19
SSOP 03. Controlar Seguir Planta de Utilizar ropa Al comenzar Supervisor Supervisor
Contaminaci los vectores buenas Produccin limpia y cada turno o de de Calidad
n Cruzada y/o prcticas de Bodegas de accesorios cuando se Produccin
procesos manufactura materia como: redes realice Supervisor
intermedios y control de prima y para cabello, limpieza y de Bodega
que puedan inventario Producto gauntes, desinfeccin
causar una terminado mascarillas,
contaminaci mandil
on fisica, Correcta
quimica o ubicacin y
biologica rotulado de
sustancias de
limpieza y
desinfeccin
Cumplir con
un flujo de
produccin
lineal
Utilizar
metodo FIFO
para
inventario
68
TABLA 20
SSOP 04. Prevenir la Seguir Planta de Carteles que Al iniciar el Supervisor Supervisor
Mantenimie contaminaci buenas Produccin indiquen la turno de de de Calidad
nto del n del prcticas de correcta trabajo Produccin
lavado y alimento manufactura limpieza y
desinfeccin con la y una desinfeccion
de las correcta correcta del personal
manos, higiene del induccin al Manteniendo
servicios personal personal los servicios
sanitarios nuevo de la higienicos y
empresa lavamanos
con sus
agentes de
limpieza y
desinfeccin
de manos
Teniendo un
programa de
induccion
sobre BPM al
personal
nuevo
69
TABLA 21
SSOP 05. Proteccin Indicar el Planta de Rotulado de Una vez Supervisor Supervisor
Proteccion del correcto Produccin agentes por semana de de Calidad
de agentes alimento, almacenami qumicos Produccion
extraos superfice de ento y uso Almacenar en
despues de contacto y de los lugares
un proceso material de productos lejanos al
de empaque de de limpieza producto o
prevencin la y otros superficies
adulteracion productos que estn en
por agentes qumicos contacto con
lubricantes, dentro de la contaminante
combustible, planta Usar
plagicidas, lubricantes de
agentes de grado
limpieza y alimenticio
desinfeccion
Concientizar
,condensad
al personal
o adems
sobre el uso
de cualquier
de estos
contaminant
quimicos
e fsico,
qumico o
biolgico
70
TABLA 22
SSOP 06. Controlar Controlar el Planta de Rotulado y Cada vez Supervisor Supervisor
Rotulado y fecha de manejo de Produccin almacenama que se de de Calidad
almacenami elaboracin los agentes do en un realiza Produccin
ento de y caducidad de limpieza, lugar limpieza
productos de cada uno lubricantes y especifico
de txicos de los cualquier Actualizacion
producotos agente de los
txicos, txico certificados
ademas del de calidad
lugar donde semestral
va ser Determinar
almacenado el personal a
cargo de
estas
sustancias
Notificar al
supervisor de
turno cuando
se apliquen
sustancias
txicas en el
rea
71
TABLA 23
SSOP 07. Controlar Examinacin Planta de Contar con Al comenzar Supervisor Supervisor
Control de la salud del mdica y Produccin carnet de cada turno o de de Calidad
salud de los empleado observacin Bodegas de salud publica cuando se Produccin
empleados para del materia Tener un realice
prevenir supervisor de prima y botiquin de limpieza y
cualquier turno Producto primeros desinfeccin
contaminaci terminado auxilios
n de tipo Restringir la
microbiologi entrada de
co al cualquier
producto y persona con
superficies enfermedad
que estn infecto-
en contacto contagiosas
con este
Restringir la
entrada de
cualquier
persona con
heridas
abiertas
72
TABLA 24
PROCEDIMIENT
CODIGO O DESCRIPCIN LUGAR MTODO FRECUENCIA RESPONSABLE MONITOREO
Riesgos Posibles:
Fsico
Qumico
Biolgico
74
TABLA 25
SIGNIFICATIV MEDIDA
ETAPA PELIGRO O (SI/NO)
JUSTIFICACIN
PREVENTIVA
Fsico
Objetos
Extraos Uso de
Pueden causar detectores de
presentes dao en la metales y
en el NO salud del mallas pare
prducto consumidor evitar el paso
de impurezas
Los hongos
Biologico son
productores de
Hongos micotoxina, los Solicitar al
Insectos y insectos y proveedor
Plagas plagas son certificado de
NO vectores de analisis
Inpurezas enfermedades microbiologico
Biologicas y las e inspeccion
impurezas visual
biologicas dan
una mala
presentacion
Contina
75
SIGNIFICATIV MEDIDA
ETAPA PELIGRO O (SI/NO)
JUSTIFICACIN
PREVENTIVA
Fsico
Objetos
Extraos Uso de
Pueden causar
presentes dao en la
detectores de
en el NO salud del
metales e
inspeccion
prducto consumidor
visual
Quimico Las
Solicitar al
hemaglutininas
proveedor
Hemagluti causan desde
certificado de
ninas molestia
anlisis por
estomacal
Recepcin Residuos hasta suprimir
cada lote.
de NO el crecimiento.
Realizar
Okara analisis que
Pesticidas Los pesticidas
sufrio el
y metales
Metales pesados son
tratamiento
termico
Pesados toxicos para el
adecuado
hombre
Contina
76
SIGNIFICATIV MEDIDA
ETAPA PELIGRO O (SI/NO)
JUSTIFICACIN
PREVENTIVA
Fisico
El equipo debe
Objetos estar libre de
Extraos Aplicacion de
presentes en
NO cualquier ssop 5
objeto extrao
el prducto
Los agentes
Qumico de limpieza y Supervisar la
Pesado de Residuos desinfeccion limpiea de
Ingredient detergentes SI causan equipos , uso
Residuos intoxicaciones de lubricantes
e al igual que los grado
lubricante
lubricantes de alimenticio
uso industrial
Biolgico
El equipo debe
Microorganis estar limpio y
mos NO desinfectado Aplicar ssop 2
patogenos en antes de su
superficie de uso
contacto
Porque el
Fsico
equipo es Aplicacion de
Objetos inspeccionado ssop 5 e
extraos NO cuidando q no inspeccion
presentes en tengo objetos visual
el producto extraos en su
interior
Contina
77
SIGNIFICATIV MEDIDA
ETAPA PELIGRO O (SI/NO)
JUSTIFICACIN
PREVENTIVA
Los agentes
de limpieza y
Qumico desinfeccion Supervisar la
causan limpiea de
Residuos intoxicaciones equipos , uso
Pre- detergentes y
lubricantes
NO al igual que los de lubricantes
lubricantes. grado
Coccion Cloro residual Las elevadas alimenticio
cantidades de
cloro causan
cancer
Biologico Sino se
controlan los Aplicar ssop 2.
Microorganis parametros Controlar
mos establecidos tiempo y
patogenos en SI pueden temperatura
superficie de sobrivir establecidos
contacto microorganism
o
Fsico
El equpo es
Objetos inspeccionado Aplicacion de
extraos en el NO cuidando q no ssop 5 e
producto y tengo objetos inspeccion
equipo extraos en su visual
interior
Contina
78
SIGNIFICATIV MEDIDA
ETAPA PELIGRO O (SI/NO)
JUSTIFICACIN
PREVENTIVA
Fsico
Objetos Pueden causar
Extraos dao en la
presentes salud del
Aplicar ssop 5
consumidor, es
en el SI inspeccionada
e inspeccion
prducto visual
antes de ser
puesta en
funcionamiento
Biologico La presencia
de
Microorga microorganism
nismos os patogenos
patogenos causa
enfermedades
presentes NO graves, el
Aplicar ssop 2
en equipo equipo es
limpiado y
desinfectado al
inicio de cada
turno
alimenticio. [9].
peligro indicado?
inaceptables?
Modificar pasos en el
SI NO proceso o producto
NO NO PCC PARE
PARE
NO
SI NO NO PCC
Punto Critico de
SI NO Control ( PCC)
NO PCC PARE
TABLA 26
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Plagas SI NO SI SI NO
Impurezas
SI NO SI SI NO
Biolgicas
Contina
82
Agentes de
SI NO NO --- NO
Pesado de Limpieza
Ingrediente
Agentes
SI NO NO --- NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Fsico
Objetos extraos
presente en el SI NO SI SI NO
producto
Qumico
Agentes de
Mezclado y SI NO NO --- NO
Limpieza
Moldeado
Agentes de
SI NO NO --- NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Contina
83
Objetos extraos
presente en el SI NO SI SI NO
producto
Qumico
Inhibidores
SI SI --- --- SI
Proteicos
Biolgico
Microorganismos
SI SI --- --- SI
Patgenos
Fsico
Objetos extraos
presente en el SI NO SI SI NO
producto
Qumico
Agentes de
SI NO NO --- NO
Enfriado Limpieza
Agentes
SI NO NO --- NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Contina
84
Agentes de
Envasado SI NO NO --- NO
Limpieza
Agentes
SI NO SI SI NO
Lubricantes
Biolgico
Microorganismos
SI NO SI SI NO
Patgenos
Recepcin y Almacenamiento:
producto final.
85
Pre-Coccin
o inhibidos por dicho proceso trmico; adems, no hay una fase posterior
Recpecin
de Materia
Prima Balanza
Mezclador
Enfriador
Selladora
Cocinador
TABLA 27
REA DE NMERO DE
PRODUCCIN EQUPO
Dos Tanques de
Almacenamiento
Almacenamiento
Una balanza
Mezclado
Una Mezcladora
Pre-Coccin Un cocinador
Un enfriador
Enfriado
Continuo
Una envasadora y
Envasado
Etiquetadoras
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
soya (okara).
89
proteico.
o 1,125 kg/hora, la misma que puede ser realizada por los equipos
90
norma.
5.2 RECOMENDACIONES:
protena presente.
91