Diseno de Planta de Procesamiento de Yogurt PDF

ASIGNATURA: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DISEO DE PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE YOGURT
EDGAR CONDORI VALVERDE
Abancay, agosto de 2008
APURIMAC - PERU
DISEO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT
Contenido Pg.
I. Breve descripcin de la materia prima y del producto final 3
II. Localizacin de la planta 5
III: Tamao de la planta 8
IV: Descripcin del proceso productivo 8
V: Estructura fsica de la planta 17
VI: Servicios auxiliares 29
VII: Balance de energa en el equipo 30
VIII: Referencias bibliogrficas 33
EDGAR CONDORI VALVERDE 2

I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

PRODUCTO FINAL
1.1. Leche
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de las hembras
mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas [1]
En general, de forma genrica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca,

y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el de la especie
correspondiente [2].
Cuadro N 1:
Composicin de la leche de vaca fresca
Componentes Cantidad
(%)
Protenas 2.8- 4.9
Grasa 2.6- 4.8
Hidratos de carbono 3.7- 5.4
Sales 0.6- 1
Agua 85.6- 89.5
Fuente: [2].
En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales derivados de la

leche.
ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS
LECHE ENTERA
ADICION
TRATAMIENTO DE
LECHE TERMICO
NORMALIZADA NORMALIZACION AZUCAR
NATA O
GRASA COCCION
ADICION DE
BATIDO FERMENTOS
DULCE
DE LECHE
CUAJADO YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION SUERO
MADURACION
QUESO
FIGURA N 1: Elaboracin de productos lcteos

Fuente: [3].
1.2. YOGURT
1.2.1. Definicin
Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche
en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y
abundantes [4].
Bioqumica y Tecnologa del Yogurt

Durante la fermentacin la lactosa es degradada por bacterias lcticas thermofilas
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, para formar cido lctico como:
C12H22O11.H2O 4CH3 CH (OH)-COOH

Lactosa cido Lctico
La produccin de cido lctico (acidificacin) se contina hasta alcanzar el punto

isoelectrico de la casena (PH = 4.65), al cual las molculas proteicas disociadas
muestran igualdad de cargas elctricas con grupos cidos y bsicos. En este estado
de equilibrio elctrico la miscela de la casena desestabilizada tiende a formar sales
con los cidos producindose la coagulacin de las protenas, es decir precipitan las
protenas de la leche [4].
El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

hidrlisis de la materia grasa de la leche liberando cidos grasos y puede producir
cantidades considerables de acetaldehdos
Las temperaturas ms favorables para el desarrollo de los Estreptococos

thermophilus son de 37 a 45C, por consiguiente, la temperatura de incubacin
influye sobre la proporcin de ambas especies bacterianas, los Streptococcus se
desarrollan y reproducen a una temperatura que oscila entre los 38 y 42C. Los
Lactobacillus a una temperatura que oscila entre 41 y 46C por encima y debajo de
dichas temperaturas no se desarrollan y se podr conservar vivas hasta los 60C y
en la duracin del proceso de fermentacin y la cantidad sembrada. La coagulacin
de la leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto isoelctrico. [5]
Cuadro N 2:
Clasificacin de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboracin
Mtodo Clasificacin
Por el mtodo de elaboracin Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural
Yogurt frutado
Yogurt saborizado
1.2.2. Usos

El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en

cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y adems las bacterias
vivas que son benficos para la salud que ayudan la digestin y metabolismo en
nuestro organismos.
II. LOCALIZACION DE LA PLANTA
2.1. Caractersticas de los factores locacionales y ubicacin actual

2.1.1. Factores locacionales
a) Macrolocalizacin
La empresa de FONDEGAB se localiza en la regin de Apurimac, provincia

y distrito de Abancay, cuya direccin real y exacta es Jr. Junn N 300.
b) Microlocalizacin
Vas de acceso
Ventajas Desventajas
Tiene acceso para la Solo tiene para una sola va y
comercializacin, pro ser cercana presenta dificultades para la carga
a la carretera panamericana. y descarga de la materia prima y
Facilidad de transporte por ser producto terminado
asfaltado. No cuenta con su propia rea de
estacionamiento para el
transporte y distribucin.
Polticas municipales
No existe ninguna restriccin para su ubicacin actual.
Saneamiento de terreno
La empresa cuenta con agua potable, desage y energa elctrica (trifsico), estos
recursos compra de otras empresas privadas.
Posee todos los servicios bsicos Dependen de otras empresas
Tiene tanque de agua de privadas.
almacenamiento para casos de
seguridad.
Disponibilidad y condiciones de terreno

La ubicacin es lo ptimo para Cuenta con localidad alquilada
comercializar directamente al El tamao del rea total nos es lo
consumidor. adecuado para una distribucin
de las actividades.

c) Localizacin
La empresa agroindustrial se encuentra ubicada en la Regin Apurmac, provincia
de Abancay, distrito de Abancay, cuya direccin real y exacta es Jr. Junn N 300.
Tal como se presenta en el siguiente esquema.
Figura N 2: Ubicacin de la planta FONDEGAB
2.2. Caractersticas generales y situacin actual de la empresa

2.2.1. Datos generales de la empresa
a) Razn Social
Fondo de desarrollo ganadero agrcola agroindustrial FONDEGAB
b) Tipo de Empresa
Empresa Agroindustrial, de constitucin Sociedad Annima Abierta
C) Organizacin
La empresa esta organizado de la siguiente manera:

Gerente general.
Personal de distribucin Jefe de planta de Jefe del rea de

a programas sociales procesamiento inspeccin agrcola y
ganadera
Personal Ganaderos de
Personal Personal de
tcnico de la provincia de
de atencin
al cliente Abancay.
Limpieza. procesami
ento
Figura N 3: Organizacin de la planta FONDEGAB
d) Recursos
La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

menciona.
Recursos humanos Recursos materiales

1 Bach. Medico Veterinario cuenta con infraestructura alquilada
1 Bach. agrnomo 2 movilidades vehiculares
1 Ingeniero Alimentario Tres tanques de refrigeracin de
3 operarios tcnicos en industrias leche
Alimentaras 1 marmita de 60 litros de capacidad
2 personales de distribucin a los 1 licuadora industrial de 20 Lts de
programas sociales capacidad
1 personal de limpieza 1 tina quesera
1conductor de la unidad de 1 selladora de yogur
distribucin de leche 2 congeladores
e) Produccin y Comercializacin
La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

productoras como, kerapata, moyocorral, molinopata, concacha, saywite y de
intermediarios, en la actualidad viene abasteciendo al programa de vaso de leche
de la municipalidad provincial de Abancay as como al programa de desayunos
escolares (Pronaa), diariamente se destina a estos programas un total de 1265 litros
de leche y la cantidad recepcionada por da es de 1800 litros de leche el restante se
comercializa como leche fresca en la misma planta as mismo se elaboran
productos lcteos tales como:

Queso fresco Yogurt batido

Queso andino Mantequilla
Queso mozarella Manjar blanco
Queso tipo mozarella
Los productos transformados, son comercializados en la misma planta pues cuenta
con un ambiente de atencin al consumidor donde se expende todos los productos
antes mencionados.
III: TAMAO DE LA PLANTA
3.1. Tamao nominal
Para realizar el diseo de planta en el siguiente estudio, se tomara como base toda la
materia prima proveniente de las diferentes zonas productoras mencionadas
anteriormente, para una produccin de 300 litros de yogurt batido por da.
IV: DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.1. Preparacin del cultivo madre

Para la preparacin del cultivo madre de yogurt, se utiliza generalmente de leche
descremada en polvo (LDP), para la siembra de las bacterias lcticas, con la finalidad
de asegurar el crecimiento ptimo en la etapa de produccin de yogurt propiamente
dicho.
4.1.1. Descripcin de procesos para el cultivo madre
Seleccin de materia prima
Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta de microorganismos patgenos
Pasterizacin
En un recipiente previamente lavado y desinfectado de una capacidad mayor a 500ml,

se vierte los 500g de leche en polvo, luego se diluye en una proporcin 3:1 agua:
leche en polvo y se realiza el tratamiento trmico en una olla a temperatura de 63C
por 30 minutos, al termino del cual se enfra a 45C para inmediatamente agregar el
starter liofilizado de acuerdo a las instrucciones establecidas en el empaque del
producto.
Siembra
Luego de la pasteurizacin y enfriado a 45C, se realiza las siembras de starter

liofilizado (bacterias viables en gramos para 500 litros de lache), todo esta operacin
se lleva a cabo con la ayuda de un mechero de alcohol para evitar la contaminacin.
Fermentacin

La leche inmediatamente sembrada se lleva a una cmara de incubacin a una

temperatura de 42C, por un tiempo de 3 horas, culminado este proceso se tiene el
fermento de yogurt o cultivo lctico.
Enfriado
Se realiza con la finalidad de continuar la acidificacin del medio, puesto que a 42C
por un tiempo de 3 horas la cantidad de cepas de microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus es mucho mayor que al inicio.
Dosificacin
Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor, en este caso la dosificacin se

realizara para una cantidad de 300 litros de yogurt, para ello se realiza el siguiente
calculo.
500g 500 Lts

X 300 Lts x = 300 gramos de starter liofilizado
Congelacin
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado los cultivos lcticos, y evitar
su deterioro, los cultivos deben ser descongelados 5 6 horas antes del inicio del
procesamiento de yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE
LECHE
PASTEURIZACION
SIEMBRA
FERMENTACION
ENFRIADO
DOSIFICACION
REFRIGERACION
CULTIVO MADRE
4.2. Descripcin de procesos para la elaboracin del yogurt batido

Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto de separar impurezas gruesas
y sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta operacin es la de
garantizar la ausencia de partculas extraas en la leche.
Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones
Estandarizacin
Es la separacin parcial de la grasa para obtener una leche normalizada con un
contenido homogneo de grasa, la estandarizacin se lleva a efecto dejando la leche
en reposo y refrigeracin unas 12 horas en una cmara frigorfica, antes de iniciar el
proceso.
Concentracin

Consiste en aumentar el contenido de slidos totales de la leche con la finalidad de

que el producto final tenga una consistencia mas firme, por lo general la leche tiene
11.5 al 12 % de slidos por lo que para elaborar el yogurt batido la leche deber
presentar un contenido de slidos totales de hasta 14%, para ello por lo que se le
adiciona de un 2 a un 3% de leche en polvo.
Adicin de azcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, adems es recomendable el uso de la
azcar blanca ya que este mantiene el color y sabor caracterstico del yogurt.
Pasteurizacin
La leche se lleva a un tratamiento trmico en una marmita hasta 85C durante 10 min.
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana de la leche,
as mismo el tratamiento trmico a esta temperatura da lugar a un yogurt ms
viscoso.
Enfriamiento
Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con agua
fra a travs de la chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la calidad de la
leche obtenida en la pasterizacin y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo
de las bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe de llegar es de 42C a
43C para garantizar el desarrollo del cultivo lctico.
Inoculacin
Consiste en adicionar el cultivo lctico en la leche que se ha enfriado previamente, la
cantidad de cultivo lctico a adicionar esta en funcin de la dosificacin inicial del
cultivo, es decir de la cantidad de leche en la que se haya disuelto el cultivo liofilizado
que contiene cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Incubacin
La incubacin se realiza en tanques o recipientes de fermentacin, consiste en
mantener la leche a una temperatura de 42 a 43C hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3 horas.
Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura mas adecuada
de batido (15C). Esta etapa se realiza despus de que se ha logrado el pH de 4.5 en
la incubacin, con la finalidad de:
1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt

2.- ayudar a estabilizar el producto
3.- producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma, y viscosidad
del producto.
El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o dentro del

tanque de refrigeracin en la que contiene agua fra.
Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamao y
lograr un producto cremoso, homogneo y brillante, el batido se debe realizar de
manera lenta ya que un batido acelerado puede ocasionar la perdida de viscosidad.

Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercializacin y proteger el producto de la
contaminacin. El envase que se utiliza es la botella de plstica, en una presentacin
de litro, los envases a utilizar debern ser lavados, desinfectados y enjuagados con
agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua en el interior del envase.
Refrigeracin
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rpidamente a una temperatura menor a
10C para evitar la acidificacin y prolongar el periodo de conservacin. El yogur
puede ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5C, en este
periodo se desarrolla el aroma caracterstico.
El tiempo de conservacin del yogurt es de una semana a temperatura ambiente y de

2 a 3 semanas en refrigeracin.
RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el rendimiento
esta en funcin de la cantidad de azcar aadida
En la elaboracin de yogurt con una cantidad de 10 litros de leche se tiene un

rendimiento de 11 litros de yogurt esto se debe a que el porcentaje a adicionar de
azcar en la elaboracin del yogurt es de 10% lo que hace que para la cantidad
mencionada se utiliza 1 Kg. de azcar.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO
LECHE
Impurezas 0.1%
FILTRADO
LDP (3%)
Azcar (10%) TRATAMIENTO PRELIMINAR
T: 85C por Vapor 0.5%

PASTEURIZACION
10min.
Agua T: 42-43C
Agua ENFRIAMIENTO
Cultivo T: 42-43C
lctico INOCULACION PH = 4.5
(1.5%) Tiempo de
(3 4horas)
INCUBACION
T: 15C
ENFRIADO
BATIDO
ENVASADO Merma 0.5%

Botellas plsticas
T: menor a 15C
REFRIGERACION
YOGURT BATIDO

Balance en el filtrado
Donde: B: Leche filtrada

A: Leche C: Impurezas
A = B + C.. (*) Entrada = 266.5 Litros de leche fresca
Resolviendo el flujo msico de la materia prima tenemos (A):
Densidad de la leche () = 1.032Kg/L
A = *(V) A = 1.032Kg/Lts*(266.5Lts) A = 2075.0Kg
C = 0.1% (A) C = 0.27Kg
Resolviendo la ecuacin (*) se tiene:
B=AC B = 274.7Kg
Balance en el tratamiento preliminar
Para la formulacin adecuada de yogurt batido, segn los resultados

tenemos:

X = 3%*(B) Y = 10%*(B)
Resolviendo tenemos:
B = 274.7Kg
X = 8.20Kg Y = 27.50Kg
B1 = X + Y + B B1 = 310.40Kg
Balance en el proceso de pasteurizacin
Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2.. (1) B1 = 310.40Kg
Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2 B2 = 309Kg
De la ecuacin (1)
V = 1.5Kg
Balance en el proceso de enfriamiento

En este proceso tenemos que:

Agua de entrada = Agua de salida (L/s o Kg/s)
B2 = B3 = 309Kg
Balance en el proceso de inoculacin
Z = 1.5 %*(B3) Z = 4.6Kg
B4 = B3 + Z B4 = 313.6Kg
Balance en el proceso de Incubacin, Enfriamiento y Batido
B4 = 313.6Kg
Balance en el proceso de Envasado
B4 = 313.6Kg
R = 0.5%*(B4) R = 1.60Kg
P = B4 R P = 312Kg
Densidad del yogurt () = 1.040Kg/L
Q = P/ Q = 312/1.04 Q = 300 Litros.

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO
LECHE
275Kg -------- 266.50 Litros
Leche en polvo FILTRADO Impurezas

8.20Kg 0.27Kg
274.70Kg
Azcar
27.50Kg TRATAMIENTO PRELIMINAR
310.40Kg
Vapor
PASTEURIZACION 1.50Kg
309Kg
Agua fra Agua caliente
5 L/s ENFRIAMIENTO 5 L/s
309Kg
Cultivo
3.5Kg INOCULACION
313.60Kg
INCUBACION
313.60Kg
ENFRIADO
313.60Kg
BATIDO
313.60Kg
Merma
ENVASADO 1.60Kg
312Kg
REFRIGERACION
312Kg --- 300 Litros

YOGURT BATIDO

V: ESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA
5.1. ESTRUCTURA FSICA REAL DE LA PLANTA FONDEGAB.
La planta de procesamiento esta diseado y esta constituido por los siguientes

ambientes.
d d
e
9
8
h 10
4
b
b 3
7
h 2
b c
b b
4 f
5
6 1
a a a
g
Figura N 4: Estructura Fsica De La Planta FONDEGAB.
Descripcin de reas
1. Ingreso de recepcin de leche.
2. patio.
3. Almacn de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercializacin de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeracin de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepcin de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atencin al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripcin de equipos, materiales y muebles
a) tanques de refrigeracin de la leche con agitador (2000lts de capacidad)

b) lavaderos de limpieza y desinfeccin de recipientes
c) tina de desinfeccin
d) cocinas
e) escritorio

f) mostrador
g) extractor de aire
h) lavamanos
5.2. ESTRUCTURA FSICA IDEAL DE LA PLANTA
5.2.1. ANALISIS DE LA PROXIMIDAD DE AREAS LAYOUT
LAYOUT.- El plan LAYOUT es el ordenamiento fsico de los elementos de la

produccin, tomando en cuenta sus caractersticas y todos aquellos factores que
inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de
materiales y todos los requerimientos de espacio y el plan LAYOUT busca:
Disminucin en los retrasos de produccin.
Ahorro en el rea ocupada.
Acortamiento en el tiempo de fabricacin.
Disminucin de la congestin.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de distribucin de planta.
CUADRO N 4: Lista de requerimiento de reas para la planta
Sala de procesos de yogurt Oficina administrativa
Almacn de materia prima Tanque de agua
Laboratorio de control de calidad vestuario
Almacn de productos terminados Guardiana
Almacn de envases e insumos Servicios higinicos
Sala de ventas rea verde
CUADRO N 5: Valoraciones para el anlisis de distribucin de planta.
RAZONES MOTIVOS
A : Absolutamente necesario 1 : Continuidad
E : Especialmente necesario 2 : Control
I : Importante 3 : Higiene
O : Normal 4 : Seguridad
U : Sin importancia 5 : Ruidos y vibraciones
X : Indeseable 6 : Energa
XX :Muy indeseable 7 : Circulacin

CUADRO N 6: Tabla relacional de reas requeridas
5.2.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS

Registra los niveles de importancia de proximidades de las actividades de un busquejo de la
distribucin.
CUADRO N 7: Busquejo de proximidades y recorridos de actividades
Cdigo Representacin Color
A ROJO
E VERDE
I AZUL
O NARANJA
U NEGRO
X VIOLETA
XX ROSADA

Lab. Control C
Almacn de MP
Tanque de agua
Almacn de PT
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Almacn de E, insumos Vestuario
Oficina administrativa
Guardiana
SS HH
rea verde
FIGURA N 5: DIAGRAMA RELACIONAL DE AREAS REQUERIDAS.

Figura N 6: Tamao ideal y distribucin de las reas para la planta
Leyenda de la ubicacin y distribucin de las reas necesarias para la planta

de procesadora de yogurt
1. Sala de proceso 7. Vestuario

2. Almacn de envases e insumos 8. Tanque de agua
3. Almacn de materia prima 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de 10. Servicios higinicos
Calidad 11. Guardiana
5. Almacn de PT 12. rea verde
6. Sala de ventas
a) Sala de recepcin y filtracin

b) Tanques de almacenamiento de leche
c) pasterizacin y enfriamiento de leche con marmita agitada
d) sala de preparacin de medio de cultivo
e) cmara de incubacin
f) batido de yogurt
g) envasadora semi-automtica
h) cmara de fermentacin
8.2 REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO:
El mtodo Guerchet permite calcular los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero total de maquinaria y equipos

llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios y el equipo de
acarreo, llamados elementos mviles.
Para determinar cada una de estas reas se aplicara los modelos matemticos.

a) Superficie esttica (SS)

Representa el rea de muebles y equipos.
SS = L x A
b) Superficie de Gravitacin (Sg)

Es el rea necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de trabajo
cmodamente.
Sg = S s x N
c) Superficie de Evolucin (Se).
Es el rea que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del personal
y el mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
ST= (Ss + Sg + Se) x M

Donde:
o L = largo (metros)
o A = ancho (metros)
o N = Nmero de lados tiles de trabajo de la mquina
o K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
o M = numero de equipos utilizado

CUADRO N 8: DESCRIPCIN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE

PROCESO
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE
CULTIVO MADRE CARACTERISTICAS
Cantidad 1
Cocina industrial Largo (m) 1
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Olla para la pasteurizacin Capacidad 30 Litros
Largo (m) 0.6
Ancho (m) 0.6
Recipientes de incubacin Cantidad 2
Capacidad 15 Litros
Largo (m) 0.35
Ancho (m) 0.35
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL

PROCESO DE YOGURT CARACTERISTICAS
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Tanques de refrigeracin Largo (m) 2
Ancho (m) 1
Cantidad 2
Tanque de recepcin con tamiz Capacidad 200 Litros
Largo (m) 1
Ancho (m) 1
Cantidad 1
Marmita con agitador Capacidad 350 Litros
Largo (m) 1.5
Ancho (m) 1.5
Cantidad 15
Material para la incubacin Capacidad 20 Litros
Largo (m) 0.5
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Cmara de incubacin Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.5
Ancho (m) 3
Cantidad 1
Cmara de Refrigeracin Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.69
Ancho (m) 3.54
Cantidad 1
Envasadora y selladora semi-automtica Capacidad 100 Lts / h
Largo (m) 1.2
Ancho (m) 1.0

CUADRO N 9: DESCRIPCIN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA EL REQUERIMIENTO DE AREA DE SALA DE PROCESO
AREA SUPERFICIE
MAQUINARIAS Y SUPERFICIE SUPERFICIE SUPERFICIE
N K DE M
EQUIPOS LARGO ANCHO ESTATICA GRAVITACIONAL TOTAL (m2)
EVOLUCION
(m) (m)
MAQUINAS Y MATERIAES PARA EL PROCESO DE CULTIVO MADRE (A1)
Cocina industrial 1 0,5 0,5 1 1 0.51 0.765 1 2.265
Olla para la
0.6 0.6 0.36 2 0.72 0.51 0.55 1 1.63
pasteurizacin
Recipientes de incubacin 0.35 0.35 0.1225 2 0.245 0.51 0.187 2 1.109
AREA TOTAL DE (A1) 5.004
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE YOGURT (A2)
Tanques de
2 1 2 2 4 0.51 2.04 2 16.08
refrigeracin
Tanques de recepcin
1 1 1 2 2 0.51 1.53 2 9.06
con tamiz
Marmita con agitador 1.5 1.5 2.25 4 9 0.51 5.7375 1 16.98
Material para la
0.5 0.5 0.25 1 0.25 0.51 0.255 15 11.325
incubacin
Cmara de incubacin
3.5 3 10.5 1 10.5 0.51 10.71 1 31.71
Cmara de refrigeracin
Envasadora y selladora
1.2 2 2.4 0.51 1.326 4.926
semi-automtica 1.2 1 1
AREA TOTAL DE (A2) 90.08
AREA TOTAL DE SALA
95.084
DE PROCESO

FIGURA N 7: Distribucin general de maquinarias para la lnea de produccin y las

reas correspondientes.
Leyenda de las reas para el requerimiento de la planta de produccin:
1. Sala de proceso 7. Vestuario

2. Almacn de envases e insumos 8. Tanque de agua
3. Recepcin de la leche 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de Calidad 10. Servicios higinicos
5. Almacn de PT 11. Guardiana
6. Sala de ventas 12. rea verde
Determinacin de las reas mnimas de las dems superficies

Almacenamiento de materia prima.
El almacenamiento de la materia prima (leche fresca) se llevara a cavo en tanques

de acero inoxidable dispuesta con agitador y refrigeracin, que tiene la finalidad de
controlar la temperatura del producto y mantener la vida anaquel del mismo. Los
tanques de almacenamiento tendrn una capacidad de 200 litros cada una, y se
contara con 2 tanques de refrigeracin de almacenamiento.

Para calcular el rea, se tiene la siguiente especificacin.
Largo = 2 m
Ancho = 1m
Altura = 1.50m
Calculando lo siguiente:
a) Superficie esttica (Ss).
SS = L x A S=2
b) Superficie de Gravitacin (Sg).

Donde N = 2
Sg = Ss x N Sg = 4
c) Superficie de Evolucin (Se).
El valor de K = 0.51
Se = (Ss + Sg) x k Se = 3.06
d) Superficie Total (ST).
El valor de M = 2
ST = (Ss + Sg + Se )x M
Por lo tanto el ST= superficie total ser:
ST = 18.12 m2
Almacn de envases e insumos

Este rea tendr una pequea divisin interiormente para almacenar por separado
los envases de los insumos que son de muy importancia que se tiene los
siguientes (azcar, leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
rea necesaria.
Largo: 3 m
Ancho: 4m rea: 12m2
Almacn de producto terminado

El producto terminado es 300 litros de yogurt por da, en donde en el
almacenamiento el producto se depositara hasta 3 das como mximo para
distribuir a los consumidores, para tal fin la cmara de Refrigeracin tendr una
capacidad para contener hasta 900 botellas de yogurt en frascos de 1 litro.
Donde se tiene:
Producto total 900 litros de yogurt en almacenamiento

En 1 caja hay 12 litros de yogurt
En 1apilado hay 5 cajas
Q: Numero de apilados que se requiere para el almacenaje.
900lit ros 1apilado

1caja
Q
12lit ros 5cajas
Q = 15 apilados.

Determinando el rea final de la cmara de fermentacin se tiene:
Largo = 5.0 m
Ancho = 4.22m
Altura = 2.0m
AT = L x A = 5 x 4.22 AT = 21.10 m2
rea de laboratorio de control de calidad
El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los posibles

riesgos que pueda presentar la leche, durante la recepcin de la leche se toman
muestreos al azar de la poblacin para realizar la prueba de los anlisis, los mas
importantes a analizar son las siguientes.
Densidad
Acidez
Prueba de alcohol
Temperatura
Azul de metileno ( espordicamente)
El rea requerido para este se tiene.
Ancho: 3 m
Largo: 5m A = 15 m2.
rea de sala de ventas
La planta tendr una rea especifica para la venta del producto terminado, en este
caso para tal fin no requiere bastante espacio.
Ancho: 3 m
Largo: 4 m A = 12 m2.
rea requerida para el vestuario

El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la sala de proceso
debe cambiarse y entrar con la ropa adecuada al trabajo.
El rea requerida es:

Largo: 3 m
Ancho: 2m A = 6m2
rea para el tanque de agua
El tanque de agua tendr las siguientes dimensiones.

Dimetro: 3m
Altura: 2m
Volumen de trabajo: 5.5 m3

Volumen total: 6 m3
rea requerida para el tanque: A = 3m2
rea de la oficina administrativa.

La oficina administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de yogurt, realizando las gestiones y otras estrategias de proyeccin
para el bien de dicha empresa.
Ancho: 4m
Largo: 5m
El rea requerida es de 20 m2.
rea requerida para guardiana.

El rea necesaria ser de 3 m2.
rea para el servicio higinico.
En los servicios higinicos se contara con:
Para hombres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
Para mujeres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha.
El rea requerida ser de 12m2.
rea requerida (m2) rea requerida (m2)

Sala de procesos de yogurt 95.084 Oficina administrativa
Almacn de materia prima 18.12 Tanque de agua 3
Laboratorio de control de calidad 15 vestuario 6
Almacn de productos terminados 21.10 Guardiana 3
Almacn de envases e insumos 12 Servicios higinicos 12
Sala de ventas 12 rea verde 54.326
REA TOTAL 272 m2
Consideraremos otras reas extras como para la carga y descarga de la materia

prima y productos terminados, as tambin para las reas verdes de 25% del total
de reas.
rea extra: 25%(243.365) = 54.326 m2

VI: SERVICIOS AUXILIARES
Los servicios ms bsicos para la planta pueden como se enlistan, pero en el

siguiente trabajo solo se desarrollara la distribucin de agua en todas las reas
necesarias.
Agua
Desage
Electricidad
Las ubicaciones ms ptimas de lavadero de manos y lugar primordial donde se
necesita el agua, para una distribucin estn codificadas con el color celeste,
como se presenta en la figura N 8.
FIGURA N 8: Distribucin de los servicios del agua en la planta
1. Sala de proceso 6. Sala de ventas

2. Almacn de envases e 7. Vestuario
insumos 8. Tanque de agua
3. Recepcin de materia prima 9. Oficina administrativa
4. Laboratorio de Control de 10. Servicios higinicos
Calidad 11. Guardiana
5. Almacn de PT 12. rea verde

VII: BALANCE DE ENERGIA EN EL EQUIPO
Marmita con chaqueta para la pasteurizacin y enfriamiento con agitador
Dimensiones de la maquina
Los calores y/o energas necesarias para la pasteurizacin de la leche son:
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + w
LECHE MATERIAL AMBIENTE + RADIACION
a) Calor sensible del calentamiento de la leche
Q1
Q1
ml Cpl Tp Ti q1
1
Donde:
ml: Masa de la leche
CpL: Capacidad calorfica de la leche.
b) Calor latente de evaporacin
Q2 mv 85C
Q2
Q2
mv hg hf q2
2

c) Calor sensible de la marmita

Q3 mm Cpm Tp Ti mm m Vm q3
Q3
Donde: mm: Masa de marmita, m: Densidad de marmita, Vm: volumen de marmita
d) Calor por conduccin
q4 U A Tt ot al
T1 T6
q4
1 R2 R1 1 R4 R3 1

h 1 A KA A Alm h 2 A KB A Blm h 3 A
R2 R1 R4 R3
A Alm A B.lm
R2 R4
ln ln
R1 R3
e) Calor por conveccin natural
Q
h A Tw Tb
m
h L L3 2 g T Cp
a
m
Nu a NGr NPr
K 2 K

1 Tw Tb
Tm Tm
2
Donde:
NGr: Numero de grashoft
Npr: Numero de prandtl
Nnu: numero de Nusselt

q5 = calor de convencin de pared vertical + calor de convencin por pared

horizontal
q5 h A vertical T h A horizo ntal T
f) calor por radiacin trmica
Qr 4
q6 T Aplicacin de ley de Fan Boltzman
A
Donde:
q6: Flujo de calor (J/sm2)

Qr: Caudal del calor emitido por el cuerpo negro (J/s)
T: Temperatura absoluta (K)
: Constante de Boltzman ( = 5.67*10^-8 J/sm2K4)
: Emisividad (propiedad caracterstica de cada material)
El balance de energa total requerido en el equipo es:
ET = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + Wa
Donde:
ET: Energa total necesaria
Wa: Trabajo realizado por el agitador, para disear la maquina es necesario
determinar el Wa teniendo, la capacidad total de la maquina, masa, volumen, tipo
de paleta que se quiere utilizar, dimetro y la RPM que se quiere agitar.
VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1] Alczar del Castillo, j. (2002), DICCIONARIO TECNICO DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. Segunda edicin, Cusco Per
[2] Madrid Vicente, Antonio. (2001), NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. Editorial mundi-prensa. Madrid-Espaa.
[3] ANECOMSA (2001). LIMA-PERU, pg. 70-83.
[4] A. Tamine y R. Robinsn. (1991), YOGURT CIENCIA Y TECNOLOGIA.

Editorial Acribia-Zaragoza Espaa.
[5] Francois, Luquet. (1993), LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Editorial.

Acribia-Espaa.
E-mail: deklan_55@hotmail.com

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ASIGNATURA: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEO DE PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE YOGURT

EDGAR CONDORI VALVERDE

Abancay, agosto de 2008

I. Breve descripcin de la materia prima y del producto final 3

II. Localizacin de la planta 5

III: Tamao de la planta 8

IV: Descripcin del proceso productivo 8

V: Estructura fsica de la planta 17

VI: Servicios auxiliares 29

VII: Balance de energa en el equipo 30

VIII: Referencias bibliogrficas 33

EDGAR CONDORI VALVERDE 2

I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL

Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin

En general, de forma genrica se entiende exclusivamente la leche como la de vaca,

En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales derivados de la

ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS

FIGURA N 1: Elaboracin de productos lcteos

EDGAR CONDORI VALVERDE 3

Bioqumica y Tecnologa del Yogurt

C12H22O11.H2O 4CH3 CH (OH)-COOH

La produccin de cido lctico (acidificacin) se contina hasta alcanzar el punto

El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y contribuye a ala

Las temperaturas ms favorables para el desarrollo de los Estreptococos

EDGAR CONDORI VALVERDE 4

El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en

II. LOCALIZACION DE LA PLANTA

2.1. Caractersticas de los factores locacionales y ubicacin actual

La empresa de FONDEGAB se localiza en la regin de Apurimac, provincia

No existe ninguna restriccin para su ubicacin actual.

Disponibilidad y condiciones de terreno

EDGAR CONDORI VALVERDE 5

Figura N 2: Ubicacin de la planta FONDEGAB

2.2. Caractersticas generales y situacin actual de la empresa

EDGAR CONDORI VALVERDE 6

Personal de distribucin Jefe de planta de Jefe del rea de

Figura N 3: Organizacin de la planta FONDEGAB

La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se

Recursos humanos Recursos materiales

La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

EDGAR CONDORI VALVERDE 7

Queso fresco Yogurt batido

III: TAMAO DE LA PLANTA

3.1. Tamao nominal

IV: DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.1. Preparacin del cultivo madre

4.1.1. Descripcin de procesos para el cultivo madre

Seleccin de materia prima

Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta de microorganismos patgenos

En un recipiente previamente lavado y desinfectado de una capacidad mayor a 500ml,

Luego de la pasteurizacin y enfriado a 45C, se realiza las siembras de starter

EDGAR CONDORI VALVERDE 8

La leche inmediatamente sembrada se lleva a una cmara de incubacin a una

Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor, en este caso la dosificacin se

500g 500 Lts

EDGAR CONDORI VALVERDE 9

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

4.2. Descripcin de procesos para la elaboracin del yogurt batido

EDGAR CONDORI VALVERDE 10

Consiste en aumentar el contenido de slidos totales de la leche con la finalidad de

1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt

El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o dentro del

A = (V) A = 1.032Kg/Lts(266.5Lts) A = 2075.0Kg