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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE HUANCAVELICA

ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE GRASA TOTAL

CURSO: ANLISIS Y COMPOSICIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO

ALUMNA:

GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO: V

AO 2015
ACOBAMBA HUANCAVELICA

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PRACTICA N 06

DETERMINACIN DE EXTRACCION DE GRASA TOTAL

I. INTRODUCCION
El presente trabajo del curso de anlisis y composicin de productos agroindustriales contiene el
desarrollo de la prctica en el laboratorio, lo cual se ha realizado de la extraccin de grasa total tomando
como muestra la leche en polvo, esta prctica se realiz con el objetivo de eliminar el solvente en
rotavapor o estufa.
La grasa generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos
se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos
respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos. El tipo ms comn de grasa es
aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de
triglicridos o 'triacilglicridos'. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados
grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Todas las grasas son insolubles
en agua y tienen una densidad significativamente inferior.

La extraccin es una de las operaciones bsicas del laboratorio. Se define como la accin de separar
con un lquido una fraccin especfica de una muestra, dejando el resto lo ms ntegro posible. Se
pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman de la siguiente manera: 1) Extraccin
slido lquido; 2) extraccin lquido lquido 3) extraccin gas lquido.

Eso implica gran cantidad y mucha manipulacin del solvente aparte de la atencin personalizada que
la operacin requiere. Como muchas veces lo que se quiere recuperar es el extracto y no la muestra
extrada, habr que evaporar todo el solvente para recuperarlo. Por otro lado estas tareas debieran
realizarse en una campana espaciosa dado que los solventes se suene utilizar calientes, es decir con
una alta tensin de vapor. Lo que hace el extractor Soxhlet es realizar un sinfin de extracciones de
manera automtica, con el mismo solvente que se evapora y condensa llegando siempre de manera
pura al material.

OBJETIVOS

Eliminar el solvente en rotavapor o estufa para obtener la extraccin.


Conocer el uso del aparato de extraccin Soxhlet y aplicarlo en la determinacin de grasa en
alimentos por el mtodo extraccin directa con un disolvente.
Determinar el contenido de grasa en porcentaje de la muestra seleccionada
Comparar el resultado de la muestra con el de fabricante.

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II. FUNDAMENTO TERICO
2.1. SOXHLET: es un tipo de material de vidrio utilizado para la extraccin de compuestos,
generalmente de naturaleza lipdica,1 contenidos en un slido, a travs de un disolvente.
La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
colocacin del solvente en un baln.
ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.
el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en
su interior.
ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el
reflujo que vuelve el solvente con el material extrado al baln.
Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede
agotada. Lo extrado se va concentrando en el baln del solvente.

2.2. GRASA: se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen
a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos. El contenido de
grasa (algunas veces llamado extracto etreo, grasa neutra o grasa cruda), el cual puede ser
considerado como formado de constituyentes lpidos libres es aquel que puede ser extraido por
los disolventes menos polares, como fracciones ligeras del petrleo y ter etlico, mientras que los
lpidos enlazados requien disolventes mas polares para su extraccin. Estos pueden separarse
por hidrolisis u otros tratamienos qumicos para obtener el lpido libre, de aqu que la cantidad de
lpido extraido de un producto alimenticio dependa del mtodo de anlisis usado. (KIRK &
SAWYER, 2004).
Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las
grasas contienen carbn, hidrogeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno.

Los lpidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales, formado parte


fundamental de membranas celulares. En los alimentos principalmente se encuentran en forma de
molculas de triglicridos (3 cidos grasos esterificados a una molcula de glicerol), y presentan
diferente composicin dependiendo de su fuente de obtencin. Son un grupo complejo de
molculas que no necesariamente presentan similitud en cuanto a su estructura qumica. La

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caracterstica principal es su insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en disolventes no polares,
tales como el ter etlico, hexano, benceno, cloroformo y derivados lquidos del petrleo.

2.2.1. TIPOS DE GRASA


Grasas saturadas: Formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados.
Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de
cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas
formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los
cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos
de colesterol asociado a las lipoprotenas.
La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un
contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede
ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma
(52 %).

Grasas insaturadas: Formadas principalmente por cidos grasos insaturados como


el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les
conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz.
Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos
plasmticos y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que
el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante
ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las
grasas insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol
asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que
popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva,
el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL
(llamadas comnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-
6). As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen
los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos
grasos monoinsaturados. si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos

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plasmticos. Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn,
salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana,
etc.)
La mayora de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar
el aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %), crtamo (91 %), girasol (89 %) y
maz (87 %), considerndose aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por
lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans,
por eso se llaman cidos grasos trans.
2.3. LECHE: la leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los
mamferos.
Leche en polvo:
Se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada.
El proceso de obtencin es el siguiente:
-La leche en estado lquido se somete a un tratamiento trmico, habitualmente una pasterizacin
a alta temperatura, seguida de un proceso de concentracin en varias etapas, hasta alcanzar
una concentracin aproximada de un 45% de slidos. La caracterstica de este proceso de
concentracin es que se realiza mediante una combinacin de calentamiento y vaco parcial.
-Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por pulverizacin o
atomizacin de la leche. En el primer caso, aunque es interesante por la posible reduccin del
gasto energtico, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomizacin. El secado
por atomizacin se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del
agua que contiene la leche se evapora, obtenindose un polvo de color blanco amarillento que
conserva bien las propiedades nutricionales de la leche.
sta es la tecnologa utilizada casi exclusivamente en el sector lcteo, que permite obtener
productos en polvo con buena solubilidad. El producto en polvo obtenido tiene un alto valor
energtico y una cantidad muy elevada de protenas por efecto de la concentracin. Tambin tiene
una proporcin muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitamina A.

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III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
Materiales
Matraz de Erlenmeyer
Equipo soxhlet
Estufa con termorregulador
Pinzas metlicas
Papel de filtro N 42
Balon
Agitador
Descador

Reactivos
ter dietilico
ter de petrleo o hexano

Muestra

leche en polvo

3.2. MTODOS
El contenido total de grasas se determina comnmente por mtodos de extraccin con
disolventes orgnicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin pueden
cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por
mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de las grasas
(infrarrojo, densidad, absorcin de rayos X).

Mtodo de Soxhlet.- Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este


mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso. fig 1.

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FIG. 1

Mtodo de Gerber .ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter
un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa
en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro
y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se
separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
Equipo de extraccin Goldfish. Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la
sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar.
La extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes para
incrementar la eficiencia.
Mtodo de Bligh-Dyer El mtodo de Bligh-Dyer proporciona un mtodo rpido para la
extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua.
El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al aadir
alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material lipdico se
encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipdico se encuentra en la fase
acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos
de muestra hmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros para
conservar la proporcin de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una

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separacin de fases y una extraccin cuantitativa de lpidos. La ventaja de este procedimiento
es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy
cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales.
Mtodo de Rse-Gottlieb. De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda
por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La
grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se
separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta
mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin
adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado.
Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales
en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn
por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres.

Existen un sin fn de mtodos para determinar la extraccin de grasa pero nosotros en la


prctica realizada utilizamos el mtodo soxhlet debido a que contamos en el laboratorio con
los rectivos necesarios mas no contamos con otros

3.3. Procedimiento
Pesar 1.98 g. de la muestra en un cartucho de papel de filtro. Colocar la muestra en la
cmara de extraccin del equipo Soxhlet, de tal manera que se evite la salida de la muestra
en el interior de la cmara.
Agregar 150 ml de ter de petrleo, realizar el proceso de extraccin durante 8 horas
aproximadamente, regular el amperaje de manera que el sifoneo ocurra aproximadamente
10 veces por hora mnimo. El extracto obtiene entre 30 a 60 minutos a una temperatura
de 80 90 c.
Destilar el solvente de extraccin y secar en la estufa el extracto obtenido entre 30 minutos
a una temperatura de 80 90 c.
Enfriar en el desecador por 30 minutos aproximadamente y pesar.
Finalmente realizar los clculos de porcentaje.

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IV. RESULTADOS
La muestra que se utiliz en la prctica fue la leche gloria evaporada para obtener la grasa
total utilizando como reactivos la solucin de ter dietilico y ter de petrleo o hexano.

CALCULO
2 1
% = 100

Donde:
2 = masa del baln mas extracto seco.
1 = masa del baln.
= masa de la muestra.

MUESTRA 1: Leche gloria en polvo.

2 1
% = 100

118.83118. 36
% = 100
1.98

% =23.74
Por tanto se obtiene 23.74 % de grasa total de leche en
polvo (gloria).

Tabla de resultados

MUESTRA Masa del Masa del baln % de grasa


baln ms extracto total
seco
Leche en polvo 118.36 g 118.83 g 23.74 %

Se ha obtenido 23.74 % de grasa total de leche gloria evaporada por el mtodo de soxhlet.

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V. DISCUSIONES
Segn la tabla peruana de composicin de alimentos los rangos de aproximacin de la
grasa total se muestran en la siguiente tabla:

Cuadro N 1 comparacin de tipos de leche


GRASA TOTAL DE TIPOS DE LECHE

Leche en polvo 26,1 %

Leche fresca de vaca 20, 1 %

Leche evaporada entera 7,7 %

Visto a ello existe un acercamiento de grasa total con la tabla mencionada al


resultado obtenido en la prctica realizada que es 23,74 % grasa total de leche
en polvo ya que obviamente hemos seguido los procedimientos adecuados y de
la misma manera se concluye que la leche en polvo tiene ms contenido de grasa
total a diferencia de los otros derivados un valor muy importante en este tipo de
productos.

Segn la etiqueta del fabricante de la leche en polvo es de 31,23 % de grasa total.


Sin embargo en la prctica realizada obtuvimos 23.74 % de grasa total ya que
probablemente habido prdidas significativas en las etapas de lavado sucesivas.

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VI. CONCLUSIONES
La grasa se determina normalmente por extraccin directa de un disolvente. El ter
de petrleo es el mejor agente (le extraccin directa de la grasa del material secoya
que elimina mediante el rotavapor siendo la extraccin directa de un disolvente.
Llegu a conocer los procedimientos para la determinacin de grasa total de un
alimento en el caso de la prctica se realiz sobre la leche evaporada.
Se lleg a conocer el porcentaje de grasa obtenida de la leche evaporada por el
mtodo soxhlet.

VII. RECOMENDACIONES
El matraz de extraccin y el dedal nunca deben tomarse directamente con las manos,
sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no
agregar grasa o humedad al mismo, lo que causara un error en la determinacin.
El proceso de extraccin de la mayora de las sustancias tiene muy baja eficiencia, es
decir una vez que se agrega el solvente, lo que est en contacto ntimo con lo extrable
se satura enseguida, por lo que hay que filtrar y volver a tratar con solvente fresco.
Para la determinacin de grasa u otros los materiales del laboratorio deben estar limpios
y secos para utilizar en la prctica ya que pueden influir en los resultados.
Utilizar guardapolvo para entrar a un laboratorio para protegernos la ropa al manejar
sustancias qumicas o reactivas durante el desarrollo de prctica.
Recomiendo utilizar mtodos apropiados para la utilizacin de los instrumentos para
determinar la grasa total de un alimento y basarse que alimentos contienen grasa y as
poder seguir los pasos adecuados en la determinacin de grasa total.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Carlos eduardo nuez productos lcteos. 2008
Manual de fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos

Kirk, r., & sawyer, r. (2004). composicion y analisis de alimentos de pearson. mexico:
continental.

Fink, e. (2002). nutricion y dietetica. espaa: acribia, s.a.

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