Material aulas Microbiologia dos alimentos Prof.

Mnica Guerreiro 2016- 1 Periodo - Gastronomia

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Manual de Boas Prticas

Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mnimo, os
requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, controle integrado de vetores e
pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade os manipuladores, o
manejo de resduos e o controle e garantia do alimento preparado.
Este documento deve permanecer na empresa alimentao juntamente com os certificados do
Programa de Sanitizao, disposio de todos e uma cpia deve permanecer na cozinha para
consulta dos manipuladores.

Definies:
Alimentos: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao,
manuteno e desenvolvimento.
Alimento in-natura: todo alimento de origem vegetal ou animal cujo consumo imediato exija-se
apena a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para sua perfeita higienizao e
conservao.
Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem pronta oferecida ao consumidor.
Alimento preparado: alimento pronto para consumo que foram manipulados em servio de
alimentao e expostos venda ou distribuio, embalado ou no.
Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros,
por meio de agente qumico, aps a lavagem, enxge e secagem das mos.
Boas prticas: so procedimentos tcnico-sanitrios necessrios para garantir a qualidade dos
alimentos.
Controle integrado de pragas: conjunto de aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a
segurana do alimento.
Contaminantes: substncias de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao alimento e nocivas
sade humana ou que comprometam a sua integridade.
Desinfeco: reduo, por agentes fsicos ou qumicos, do nmero de microrganismos do prdio,
instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no resulte a contaminao do alimento.
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Embalagem: recipiente destinado a garantir a conservao e a facilitar o transporte e manuseio dos

alimentos.
Higienizao: operao que engloba a limpeza e a desinfeco do estabelecimento, das instalaes,
equipamentos e utenslios.
Ingrediente: toda substncia empregada na fabricao ou na preparao de um alimento e que
permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Inspeo sanitria: procedimento tcnico realizado pela autoridade sanitria com o objetivo de
apurar e intervir sobre os riscos sade presentes nas etapas de produo.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas, como terra, poeira, gordura
e outras sujidades indesejveis qualidade do alimento.
Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante, em tempo
determinado, sob condies essencialmente iguais.
Manipulador: indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos.
Manipulao de alimentos: transformao da matria prima para obteno e entrega ao consumo,
de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuio e exposio venda.
Matria prima alimentar: toda substncia que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento ou
transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica para ser utilizada como alimento.
Produto alimentcio: todo alimento derivado de matria prima alimentar ou de alimento in natura,
obtido por processo tecnolgico adequado, adicionado ou no de outras substncias permitidas.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da produo ou das demais reas do
estabelecimento.

1 reas externas do estabelecimento

As reas externas devem estar livres de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores. As reas circundantes devem oferecer condies que no permitam
proliferao de insetos e roedores. Os ptios devem ser mantidos com piso lavvel, grama aparada
ou cascalho.

2 Estrutura fsica do estabelecimento:

Os itens abaixo relacionados devem obedecer os seguintes requisitos:
2.1 Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao, resistente ao ataque de substncias corrosivas e de fcil higienizao (lavagem e
desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao em direo
aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique estagnada. (SILVA JR, 2001)
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2.2 Ralos: devem ser colocados a distncia adequada um dos outros, de modo a permitir uma
adequada drenagem. Devem ser circulares e ter no mnimo 10 cm de dimetro. Em reas que
permitam existncia de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em nmero suficiente, sifonados, e
as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento. Devem ser mantidos em condies
adequadas de higienizao, conservao, com ausncia de resduos, a fim de evitar entupimentos.
(JUCENE, 2008).
2.3 Paredes e divisrias: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de
conservao. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade,
descascamentos, rachaduras. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. (SILVA
JR, 2001)
2.4 Tetos e forros: material liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de
conservao. Devem ser isentos de goteiras, vazamento, umidades, trincas, rachaduras, bolores e
descascamentos. Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilao,
estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fcil limpeza. (SILVA JR, 2001)
2.5 Janelas: com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As
telas devem ter malha de 2 mm, removvel ou fixa e de fcil limpeza, em bom estado de conservao.
As janelas devem estar livres de quebras, trincas ou rachaduras e protegidas de modo a no permitir
que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao
calor. (SILVA JR, 2001)
2.6 Portas: superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no
absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. (SILVA JR, 2001),
(CVS 6/99)
2.7 Estruturas antipragas: Janelas protegidas com tela milimtrica, removvel ou fixa, desde que
facilite a higienizao mensal dos vidros e da tela. Protetor no rodap das portas, evitando assim a
entrada de insetos e roedores. (JUCENE, 2008)
2.8 Instalaes sanitrias: Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de
bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga,
pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no
reciclado. (CVS 6/99).
2.9 Vestirio: Separada para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada
20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente, impermevel, portas
com molas, ventilao adequada e janelas teladas. (CVS 6/99)

3 Rede hidrulica
Dependendo da disponibilidade, o estabelecimento pode optar por utilizar gua proveniente da rede
pblica de abastecimento ou de poos artesianos. Quando a gua utilizada proveniente de poos
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artesianos, importante que a empresa obtenha autorizao dos rgos de fiscalizao ambiental
para explorao e uso de gua e que informe a origem da gua ao servio de fiscalizao sanitria. O
servio de fiscalizao sanitria deve estar ciente e autorizar o uso da gua neste caso. (JUCENE,
2008)

4 Rede de iluminao
A iluminao pode ser tanto natural quanto artificial, atravs de luminrias protegidas contra exploso
e quedas acidentais e em bom estado de conservao, As lmpadas devem ser brancas e trocadas
quando apresentarem falhas no funcionamento. A iluminao no pode ser insuficiente ou excessiva,
e no deve provocar reflexos fortes ou ofuscamentos. (JUCENE, 2008)

5 Rede de ventilao
O sistema de ventilao natural, no devendo ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar
condicionado nas reas de manipulao de alimentos. Deve haver abertura a ventilao provida de
sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes. (Portaria SVS/MS n 326)

6 Descrio das reas e instalaes

6.1 rea de estocagem de produtos temperatura ambiente: os alimentos devem estar separados por
grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o
empilhamento mximo. Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel. No deve existir entulho ou material txico no estoque, e o material de limpeza
armazenado separadamente dos alimentos. Os alimentos devem ter embalagens ntegras com
identificao visvel (nome do produto e data de validade). Em caso de transferncia de produtos de
embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do
produto ou desenvolver um sistema de etiquetagem para uma perfeita identificao do produto. O
local deve conter tela milimtrica nas janelas, protetor no rodap da porta, piso lavvel e resistente,
boa iluminao e ventilao adequada e estar sempre limpo e organizado. (SILVA JR, 2001), (CVS
6/99)
6.2 Estocagem de produtos sob temperatura controlada: os equipamentos de refrigerao e
congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem armazenados.
Os refrigeradores devem ser dotados de prateleiras em ao inox para armazenamento separado dos
gneros (hortifrutis, ovos, recipientes com produtos abertos (por exemplo, molho de tomate)). Os
freezers devem estar com a borracha vedante em bom estado para que no fique nenhuma fresta.
(SILVA JR, 2001)
6.3 Instalaes para pr-preparo de hortifrutis: rea para manipulao com bancadas e cubas de
material liso, resistente e de fcil higienizao. Para manipulao dos produtos vegetais necessria
a utilizao das tbuas de polipropileno. (SILVA JR, 2001)
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6.4 Instalaes para coco: devem estar localizados nessa rea os equipamentos destinados ao
preparo de alimentos quentes (fogo e forno). Essa rea deve ser o mais distante possvel dos
equipamentos refrigerados ou congeladores, porque o calor excessivo compromete os motores dos
mesmos.
6.5 rea de guarda de botijes de gs: de acordo com a ABNT deve existir rea externa exclusiva
para armazenamento de recipientes de GLP (Gs Liquefeito de Petrleo) e seus acessrios. A
delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a
passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. (SILVA JR, 2001)
6.6 rea/local para higienizao das mos: devem existir lavatrios exclusivos para higienizao das
mos. Quando no houver separao de reas deve existir pelo menos uma pia para higiene das
mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, torneiras dos
lavatrios acionadas sem contato manual. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos
nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao
qumica dos alimentos.

7 rea de consumo refeitrio

o local onde os escolares fazem suas refeies. Devem conter mesas e cadeiras em quantidade
suficiente para que os alunos se acomodem corretamente para consumirem a refeio. Podem
permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos como o balco trmico e
utenslios de mesa (talheres e canecas). O balco deve estar limpo, com gua tratada e limpa,
trocada diariamente, mantido temperatura de 80 a 90. Deve ter espao para mesas e cadeiras
facilitando a circulao. (SILVA JR, 2001)

8 Higienizao
O processo de higienizao tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminao microbiolgica,
minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas. Os itens abaixo
relacionados devem obedecer s seguintes etapas de higienizao: (SILVA JR, 2001).
8.1 Cozinha: O piso da cozinha deve ser lavado aps o trmino dos intervalos. Porm, mesmo
durante o preparo das refeies o ambiente deve ser mantido em ordem, recolhendo os resduos.
Diluir o detergente em gua de preferncia aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo
(balde). Colocar gua limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na soluo detergente (1
balde). Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Imergir a esponja ou pano no balde com gua (2
balde), para retirar os resduos. Torcer e imergir novamente na soluo detergente. Esta prtica evita
que a soluo detergente fique com sujidades. Aps os locais mais altos estarem ensaboados, utilizar
o restante da soluo detergente no piso. Retirar o detergente das bancadas e do piso utilizando um
rodo; Iniciar o enxge com gua pelos locais mais altos. Pode ser utilizado pano limpo e gua. Aps
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a retirada do detergente com o rodo e enxge com gua, o piso deve ser desinfetado com soluo
clorada. Deixar secar naturalmente. (SILVA JR, 2001)
8.2 Estoque: Ao final de cada ciclo, o estoque estar baixo, facilitando a higienizao das prateleiras e
estrados. As caixas que ainda estiverem no estoque devem ser retiradas para que as embalagens
no fiquem molhadas. As prateleiras devem ser higienizadas utilizando esponjas ou panos e soluo
com detergente e depois enxaguadas com gua limpa. Os estrados devem ser removidos para que o
piso seja lavado tambm utilizando soluo com detergente. Retirar o excesso de sabo do piso
utilizando um rodo e depois um pano limpo. Deixar secar naturalmente..
8.3 Fogo: No jogar gua no fogo enquanto o equipamento estiver quente, pois a mudana brusca
de temperatura pode at rachar o esmalte da pintura. Retirar os resduos utilizando um pano mido
enquanto o fogo estiver morno (facilita a no formao de crostas de gordura). Antes da higienizao
do fogo, retirar as bocas, porm no coloc-las diretamente na gua fria (evitando choque trmico).
Aps a retirada dos resduos, passar a esponja com soluo detergente no fogo, inclusive nas
placas. Retirar o sabo utilizando um pano seco e limpo. Higienizar as bocas utilizando esponja e
soluo detergente. Jamais utilizar mangueiras ou baldes na higienizao do fogo.
8.4 Refrigerador: Retire todos os alimentos de dentro da geladeira provisoriamente. Desligue o
equipamento da tomada. Remova as prateleiras e equipamentos soltos e leve-os pia. Lave todas as
prateleiras com gua e sabo utilizando uma esponja sinttica. Enxge com gua corrente e deixe
secar naturalmente. No interior da geladeira esfregue e lave as paredes, piso e o teto utilizando
esponja e sabo. Enxge bem com gua limpa e se necessrio com um pano limpo. Recoloque as
prateleiras e acondicione novamente os produtos dentro da geladeira. Feche as portas e ligue-a na
tomada.
8.5 Freezer: Retire todos os alimentos de dentro do freezer provisoriamente. Desligar o equipamento.
Higienizar a parte interna utilizando a parte macia da esponja e soluo detergente. Retirar o excesso
de sabo utilizando um pano mido. A borracha deve ser higienizada constantemente utilizando-se
pano umedecido com gua quente, evitando assim o ressecamento da borracha.
8.6 Liquidificador: Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o copo do liquidificador utilizando
uma esponja com soluo de detergente. Atentar-se s hlices, onde sujidades podem ficar
acumuladas. Enxaguar com gua corrente e deixar secar naturalmente. Cubra-o para que fique
protegido.
8.7 Batedeira: Desligar o equipamento da tomada. Higienizar o equipamento utilizando-se esponja e
soluo detergente. Deixe secar naturalmente e cubra-o para que fique protegido.
8.8 Forno da padaria artesanal: Desligar o equipamento. Retirar a grade e higieniz-la utilizando
esponja e soluo detergente. A parte interna do equipamento deve ser higienizada utilizando-se
pano mido, tomando cuidado para no molhar a pedra, pois pode danificar o equipamento
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8.9 Talheres, canecas e cumbucas: Retirar o excesso de resduos; coloque-os imersos em uma bacia
com gua e detergente. Com esponja lave-os um a um. Enxaguar com gua corrente at a completa
remoo do detergente. Por ltimo escaldar com gua fervente e deixar secar naturalmente
8.10 Pratos: Remova os restos de alimentos dos pratos e coloque-os imersos em recipiente com gua
e sabo. Lave-os utilizando esponja e sabo. Enxge os pratos com gua corrente e coloque-os no
escorredor. Deixe secar naturalmente. Aps secarem coloque-os em local protegido.
8.11 Formas e panelas: Remova todo o excesso e em casos mais severos deixe-as de molho.
Esfregue toda a superfcie do utenslio e enxge-as com gua limpa. Coloque-as virada para baixo e
deixe escorrer a gua, deixando secar naturalmente. Aps secar acondicione em local protegido de
poeiras.
8.12 Tbuas de corte: Coloque as tbuas imersas em gua e sabo. Com a ajuda de uma escova ou
esponja esfregue as tbuas. Enxge muito bem com gua limpa e deixe secar naturalmente.
8.13 Lixeiras: Remova todo o excesso. Com uma esponja e detergente esfregue a parte interior e a
parte de fora da lixeira. Enxge at retirar todo o sabo e seque totalmente.

8.14 Rotina de limpeza da cozinha e estoque

9 Utenslios de higienizao
Os utenslios de higienizao devem ser constitudos de material aprovado, mantidos em condies
adequadas e apropriadamente higienizados, de modo que no se tornem fontes de contaminao dos
alimentos. Os utenslios utilizados na higienizao das reas de manipulao de alimentos devem ser
exclusivos, no podendo ser utilizados na higienizao de sanitrios ou vestirios.
9.1 Vassoura: Devem ser utilizadas na higienizao de pisos, forros e paredes com revestimento
lavveis. Devem possuir cabos com cobertura plstica, PVC ou de alumnio e as cerdas devem ser de
nilon ou outro material no-orgnico. Sempre que apresentarem deformaes, devem ser
imediatamente substitudas. (JUCENE, 2008);
9.2 Panos: Os panos de uso exclusivo para o cho devem ser identificados e no devem ser
utilizados para secagem de utenslios ou superfcies de contato com os alimentos. A higienizao dos
panos deve ser feita imediatamente aps o uso, mantendo-os de molho com detergente por um
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perodo mximo e 6 horas e ento lavados com novo detergente e depois desinfetados com produtos
clorados. Devem ser adequadamente secos antes de serem guardados. (JUCENE, 2008)
9.3 Baldes: Devem ser utilizados na higienizao geral e adequados ao uso, sem sinais de quebras
ou rachaduras. Devem ser substitudos antes que apresentem sinais de deformao, decomposio
ou uso excessivo. Os baldes devem ser adequadamente lavados aps o uso e mantidos secos.
(JUCENE, 2008)
9.4 Rodos: Devem ser adequados e constitudos de borracha ou outro material de resistncia e
eficincia elevada na secagem. No devem possuir cabo de madeira, os mesmos devem ser cobertos
com plstico, PVC ou alumnio. Devem ser higienizado periodicamente e guardados completamente
secos. (JUCENE, 2008).

10 Programa de sanitizao
10.1 Limpeza da caixa dgua: Os reservatrios de gua da Unidade Escolar devem ser higienizados
em intervalos constantes, no superiores a 6 meses. Para higienizaes realizadas por profissionais
terceirizados, o responsvel deve emitir um Certificado de Realizao da Higienizao que identifica:
nome da empresa responsvel (quando aplicvel), a data de realizao, a localizao do reservatrio
e a assinatura do responsvel pela higienizao. (JUCENE, 2008)
10.2 Troca dos filtros: Os filtros devem ser trocados juntamente com a limpeza da caixa dgua, por
empresa especializada. A periodicidade no deve ser superior a 6 meses.
10.3 Desratizao: A desratizao deve ser feita por empresa especializada a cada 6 meses ou
quando se fizer necessrio. Ao contratar a empresa, verifique os produtos utilizados e se os produtos
so cadastrados no rgo competente. A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo
os dados da empresa, o nome da escola, tipo de servio executado, validade do servio e assinatura
do responsvel.
10.4 Desinsetizao: A desinsetizao deve ser feita por empresa especializada a cada 6 meses ou
quando se fizer necessrio. Ao contratar a empresa, verifique os produtos utilizados e se os produtos
so cadastrados no rgo competente. A empresa deve emitir um Certificado de Garantia contendo
os dados da empresa, o nome da escola, tipo de servio executado, validade do servio e assinatura
do responsvel.
10.5 Limpeza das caixas de gordura: As caixas de gordura devem ser higienizadas periodicamente,
na freqncia adequada para prevenir entupimentos, refluxos, transbordamento ou emisso de
odores indesejveis. A limpeza deve ser feita por empresa especializada, de modo a no contaminar
o ambiente. Deve ser assegurado que a limpeza das caixas seja feita em horrio em que no haja
manipulao de alimentos no estabelecimento. Deve-se assegurar tambm, que no sejam mantidos
alimentos expostos durante a limpeza. Todos os alimentos devem estar devidamente protegidos.
(JUCENE, 2008).
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11 Higiene dos manipuladores:

11.1 Higiene pessoal: As unhas dos manipuladores devem ser mantidas sempre limpas, curtas e sem
esmalte. Os cabelos devem ser mantidos limpos, adequadamente presos e protegidos por touca. No
permito o uso de bigode ou barba. No permitida a manipulao de alimentos utilizando adornos
(brincos, anis, correntes, relgios, pulseiras ou piercing). No permitida a manipulao de
alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo, perfumes e cremes tanto para pele quanto para o
cabelo. (JUCENE, 2008)
11.2 Higiene das mos: A higienizao das mos deve ser feita com detergente neutro, j que esses
no oferecem riscos de agresso pele dos funcionrios. Na secagem das mos, somente deve ser
utilizada toalha de papel virgem, uma vez que toalhas de pano no so permitidas em
estabelecimentos de manipulao de alimentos. Para a higienizao simples das mos: Abrir a
torneira e molhar as mos evitando encostar na pia, aplicar na palma da mo a quantidade suficiente
de sabo para cobrir todas as superfcies das mos, ensaboar as palmas das mos, dorso, entre os
dedos, polegar e antebrao, enxaguar em gua corrente e secar com papel toalha descartvel.

De acordo com a Portaria CVS-6/99, devemos higienizar as mos nas seguintes situaes:
- Sempre que iniciar o trabalho
- Sempre que se apresentarem sujas
- Sempre que mudar de tarefa
- Depois de manipular alimentos crus
- Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
- Sempre que utilizar as instalaes sanitrias
- Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz
- Depois de comer
- Depois de fumar
- Depois de manipular e/ou transportar lixo
- Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).
11.2.1 Tcnica para higienizao das mos: Umedecer as mos e antebrao com gua; Lavar com
sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico, neste caso,
massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto; Enxaguar bem as mos e antebraos.
Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado. Aplicar anti-sptico, deixando secar
naturalmente. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, clorohexidina ou outros
produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. Devem ser afixados cartazes de
orientaes aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de
higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. (CVS 6/99),
(RDC 216)
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11.3 Uniformizao: Os manipuladores de alimentos devem utilizar a uniformizao completa para

permanecer na cozinha que consiste de: touca protetora capilar, avental branco e sapato fechado
antiderrapante. Os aventais devem estar em bom estado de conservao, limpos e trocados
diariamente. Aventais de plstico devem ser utilizados somente na higienizao dos utenslios, pois
seu uso proibido prximo a fonte de calor. Quando sarem da rea de manipulao, os funcionrios
devem retirar os aventais e s vesti-los ao retornar para a cozinha . O uso de luvas deve ser
controlado, no eximindo o manipulador de higienizar as mos. Deve ser obrigatrio na manipulao
de alimentos prontos para consumo, que tenham ou no sofrido tratamento trmico. Devem-se trocar
as luvas ao manipular alimentos crus e depois os alimentos prontos para consumo. proibido o uso
de luvas descartveis junto a superfcies quentes, equipamentos emissores de calor e no uso de gua
quente.
11.4 Guarda de objetos: As vestimentas, bem como objetos pessoais, devem ser guardadas em
armrios prprios. O funcionrio no deve manter qualquer item de vesturio ou objeto pessoal nas
reas de manipulao ou no estoque. (JUCENE, 2008)
11.5 Hbito de fumar: Fumar cigarros, charutos ou cachimbos nos ambientes de manipulao de
alimentos uma prtica ilegal. Enquanto fuma o indivduo toca na boca e bactrias prejudiciais a
sade, como o estafilococo, podem ser passadas aos alimentos. O hbito de fumar leva a pessoa a
tossir e a espirrar, e as pontas de cigarros e cinzas podem cair nos alimentos, causando sua
contaminao. As pontas de cigarros, que so contaminadas pela saliva, so depositadas sobre as
superfcies de trabalho, produzindo a contaminao cruzada. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994).
11.6 Luvas trmicas: Devem ser utilizadas no manuseio de equipamentos emissores de calor e no
manuseio de utenslios quentes. Objetivam a proteo do manipulador de alimentos, e no devem ter
contato direto com os alimentos. Devem ser higienizadas periodicamente, a fim de que no venham a
constituir fonte de contaminao para os alimentos. (JUCENE, 2008)

12 Visitantes das reas de manipulao de alimentos

Pessoas que no fazem parte da equipe que trabalha com os alimentos: entregadores dos gneros da
merenda, entregadores da empresa de congelados, funcionrios da diretoria, da escola, alunos e
professores. Os visitantes tambm devem estar devidamente paramentados para permanecer na
cozinha, utilizando touca protetora, avental, sapato fechado e sem adornos. Quando algum visitante
for ajudar na preparao dos alimentos, alm da uniformizao completa, deve tomar muito cuidado
com a higienizao das mos. (JUCENE, 2008).

13 Manejo de resduos:
O lixo deve ser acondicionado em recipiente de material fcil de esterilizar e higienizar, com tampa, e
sua abertura deve ser feita com pedal, nunca manualmente, evitando assim a contaminao. Deve-se
utilizar saco de lixo resistente para armazenamento dos resduos slidos e os recipientes devem ser
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esvaziados com regularidade. Os sacos de lixo devem ser retirados da cozinha aps o trmino de
cada turno e acondicionados no mnimo 10 metros de distncia das reas de manipulao, distantes
do cho, protegidas da chuva e longe da ao de animais, at que a empresa faa a coleta.
14 Armazenamento, manuseio e uso de produtos qumicos
Os produtos qumicos devem ser armazenados em local especfico, distantes dos produtos
alimentcios. O manuseio deve ser feito utilizando-se luvas de borracha a fim de evitar irritaes na
pele e acidentes. A higienizao dos utenslios deve ser feita utilizando-se detergente neutro. Chos e
paredes devem ser higienizados utilizando-se gua sanitria ou cloro e as superfcies utilizando-se
desinfetantes. (JUCENE, 2008)
15 Preveno da contaminao cruzada
A contaminao cruzada pode ser evitada desde que sejam tomados alguns cuidados. O
armazenamento dos alimentos j preparados no deve ser feito juntamente com os alimentos crus.
Os utenslios (talheres, tbuas de corte, panelas, potes plsticos, etc) utilizados para manipular
alimentos devem ser higienizados antes de manipular outro tipo de alimento. As superfcies utilizadas
na manipulao de alimentos devem ser higienizadas constantemente. Os manipuladores devem
atentar-se a higiene pessoal, principalmente com relao higiene das mos, lavando-as a cada
troca de atividade. Os lixos devem permanecer distantes da rea de manipulao de alimentos e
tampados. (JUCENE, 2008)

16 Recebimento
Todos os produtos adquiridos devem ser inspecionados no recebimento, independente de serem
entregues pela Transportadora terceirizada pelo DSE ou diretamente pelo fornecedor, inclusive os
fornecedores de hortifrutis. A inspeo deve ser realizada pelo responsvel pela merenda escolar e
devem ser avaliados os seguintes itens:
Condies do transporte dos produtos;

Condies das embalagens: as embalagens devem estar limpas, sem sinais de poeira excessiva,
areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras, sinais de ferrugem, trincas, amassamentos e
estufamentos;

Condies gerais do produto: no devem apresentar alteraes sensveis na colorao, aroma,

textura, odor e aparncia em geral;

Conformidade dos produtos recebidos com o descrito na Nota Fiscal;

Data de fabricao e a da validade dos alimentos recebidos (devem estar dentro do prazo de
validade). (JUCENE, 2008)
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16.1 Aes na ocorrncia de produtos no-conforme

Na ocorrncia de divergncia entre os produtos descritos no boleto e os produtos recebidos, o
responsvel da escola deve anotar em todas as vias do boleto os produtos no recebidos, assim a
reentrega poder ser feita posteriormente. (JUCENE, 2008).

17 Armazenamento
17.1 Armazenamento temperatura ambiente:
Produtos que no necessitam de refrigerao ou congelamento so armazenados temperatura
ambiente (estoque seco). A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, devendo
ser utilizado o mtodo PVPS primeiro que vence primeiro que sai. As embalagens devem estar
limpas e organizadas de acordo com o tipo de produto e devidamente identificadas, para melhor
visualizao da data de validade. No devem existir caixas de madeira e as caixas devem respeitar o
empilhamento mximo (descrito nas caixas), evitando submet-las a peso excessivo, que pode
danificar o produto. O armazenamento das caixas deve ser distante do cho e pelo menos 10 cm de
distncia da parede. Produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e
colocados em local apropriado, separado dos demais produtos. (SILVA JR, 2001) (Portaria
1210/10/06)
17.2 Armazenamento sob temperatura controlada:
Todos os produtos perecveis, especialmente os de alto risco (derivados do leite, carne cozida, peixes
e aves) devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminao por bactrias
prejudiciais sade humana. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994)
Os alimentos somente devem ser colocados nos equipamentos de refrigerao ou congelamento
quando devidamente resfriados. (JUCENE, 2008)
A colocao dos alimentos nos equipamentos de refrigerao deve respeitar a capacidade mxima de
armazenamento dos mesmos, a fim de evitar sobrecargas e reduo na eficincia de refrigerao.
(JUCENE, 2008)
Os produtos devem ser organizados em forma de cruz nos equipamentos de refrigerao, a fim de
permitir a passagem adequada de ar frio. (JUCENE, 2008)
As portas dos freezers, geladeiras e cmaras frias devem permanecer fechadas, e ser abertas o
menor nmero de vezes e pelo menor tempo possvel. (JUCENE, 2008).

18 Descongelamento
Os produtos devem ser descongelados antes de receberem tratamento trmico. Somente casos
indicados pelo fabricante os alimentos congelados podem ser submetidos diretamente a tratamento
trmico estando ainda congelados. Nestes casos, devem ser seguidas as orientaes presentes nos
rtulos dos produtos. (JUCENE, 2008)
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O descongelamento deve ser realizado em condies de refrigerao a temperaturas inferiores a 5C.

(JUCENE, 2008)
O descongelamento em forno de microondas somente pode ser realizado quando o alimento
submetido coco imediatamente aps o descongelamento. (JUCENE, 2008)
Somente em casos de urgncia, no havendo outra forma possvel, o descongelamento pode ser feito
diretamente no fogo ou forno. (JUCENE, 2008).
Os alimentos descongelados em geral devem ser mantidos sob refrigerao a 4C pelo prazo mximo
de 72 horas. (JUCENE, 2008)
Os pescados e crustceos devem ser mantidos sob refrigerao a 4 C pelo prazo mximo de 24
horas. (JUCENE, 2008)

19 Pr Preparo
O pr preparo de alimentos compreende todas as etapas anteriores ao preparo dos alimentos, entre
elas:

Descongelamento.

Dessalga.

Higienizao.

Eliminao de partes indesejadas.

Eliminao de cascas.

Fracionamento.

Moagem.

Moldagem.

Tempero. (JUCENE, 2008)

19.1 Higienizao dos Produtos Enlatados

A higienizao das latas essencial para prevenir a contaminao dos alimentos, visto que,
normalmente, as latas so embalagens altamente contaminadas. (JUCENE, 2008)
A higienizao das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rtulo, lavar as latas debaixo da
torneira, utilizando esponja e sabo, enxge em gua corrente e retire o excesso de gua. No secar
com pano. Assim a lata estar pronta para ser aberta.
19.2 Higienizao de hortifrutis
A higienizao de hortifruti uma etapa do pr preparo essencial para preveno da contaminao
dos alimentos preparados, visto que essas matrias-primas carregam em si grande quantidade de
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resduos orgnicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e,

conseqentemente, grande carga microbiana. (JUCENE, 2008)
Somente aps a higienizao se deve proceder s operaes seguintes, de corte e porcionamento:

1 passo: higienize adequadamente as superfcies onde ser feito o pr-preparo dos hortifruti.

2 passo: deposite os hortifruti.

3 passo: retire as partes estragadas ou que no sero utilizadas dos hortifruti, manualmente ou com
auxlio de uma faca.

4 passo: lave os hortifruti com gua corrente e potvel.

5 passo: prepare soluo clorada (de acordo com as instrues de uso da embalagem)

6 passo: mergulhe os produtos em soluo desinfetante por, no mnimo, 15 minutos.

7 passo: enxge os hortifrutis

8 passo: elimine o excesso de gua.

9 passo: acondicione os alimentos sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C at o momento

de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando aplicvel, preparar o alimento para congelar (por
meio de branqueamento). (JUCENE, 2008)

No necessitam de desinfeco frutas no manipuladas e frutas cujas cascas no so consumidas

tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco. (CVS 6/99)

20 Preparo de Alimentos
O tratamento trmico (ou coco) etapa essencial para que se assegure a reduo ou eliminao da
carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o tratamento trmico deve ser adequado em todos os
processos de preparo dos alimentos. (JUCENE, 2008.
Para isso, deve-se assegurar que a temperatura medida no centro geomtrico dos alimentos seja de,
no mnimo, 70C, devendo o alimento permanecer a essa temperatura pelo tempo mnimo de 2
minutos. (JUCENE, 2008)
O alimento deve ser preparado com no mximo 2 horas de antecedncia.

21 Sobras
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico. Todas as sobras
devero ser inutilizadas, no devendo ser reaproveitadas ou doadas para consumo humano ou
animal. (CVS 6/99)

22 Guarda de amostras
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A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de

enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Devem ser colhidas amostras de
todos os componentes do cardpio da refeio servida, 1/3 do tempo do trmino da distribuio. A
quantidade retirada deve ser de no mnimo 100g e o armazenamento deve ser feito por 72 horas sob
refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas
sob refrigerao. (CVS 6/99)
22.1 Tcnica de coleta de amostras
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio,
produto e nome do responsvel pela colheita. Proceder a higienizao das mos. Abrir a embalagem
ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo. Colocar a amostra do alimento. Retirar o ar e
vedar. (CVS 6/99)

23 Uso de termmetros
Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de equipamentos prprios ou de
empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes
devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. (CVS 6/99)

24 Etiquetas de identificao
Os alimentos transferidos da embalagem original devem ser identificados com as seguintes
informaes:

25 Orientaes para utilizao do balco trmico:

Deve ser colocada gua na altura de 20 cm aproximadamente ou at que esta atinja o fundo da cuba;

O termostato deve estar regulado temperatura de 80 - 90C;

O equipamento deve ser ligado cerca de 40 minutos antes da distribuio;

A higienizao deve ser realizada diariamente aps o perodo de intervalo, com sabo neutro e gua,
utilizando o lado macio da esponja e um pano limpo e seco. No se deve utilizar objetos pontiagudos
ou material abrasivo (palha de ao). Deve-se tomar cuidado para que no caia gua no lado
correspondente ao motor. A gua deve ser trocada diariamente no final do expediente.

Considera-se instalao adequada aquela que no apresenta risco de acidente, com ausncia de
fiao exposta, sem dificuldades para ligar ou desligar o equipamento. Deve haver um disjuntor
exclusivo para a instalao do equipamento, pois sua voltagem de 220v.
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Os utenslios devem respeitar um tamanho padro, proporcional a alunos de 1 a 8 srie, sendo de

material revestido para proteger o cabo do calor, possuir comprimento compatvel e raio da concha e
escumadeira proporcionais