FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRUEBAS GENERALES PARA LPIDOS

Luna, J., Montealegre, D.

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1. RESUMEN
3. DATOS
Las pruebas realizadas en el laboratorio fueron
bsicamente de solubilidad de lpidos en diferentes Tabla 1. Muestras
sustancias en donde los resultados fueron los esperados y Muestras
pruebas de caracterizacin de lpidos en donde la Margarina
observacin y la realizacin de clculos para conocer los Aceite re frito (aceite de soya y de
ndices de acides y saponificacin de cada grasa y aceite palma)
analizado. Aceite de Canola
Aceite de Oliva
2. INTRODUCCION

Los lidios conforman un grupo grande y heterogneo de Tabla 2: ndice de Acidez.

sustancias de origen biolgico facialmente solubles en Muestra Masa [KOH] Volumen KOH
disolventes orgnicos como el metanol, la acetona el Grasa (gr)
cloroformo y el benceno (benzol). No se disuelven en agua o
Muestra Blanco
o lo hacen difcilmente como el 0, el N, el S o el P en su volumen
estructura aceite
Los lpidos de pueden clasificar en hidrolizables, es decir (mL)
que se rompe ante el agrado de agua, y no hidrolizables, Margarina 4,0529 gr 0.05 N 0,5 mL 0,2 mL
del gran nmero de lpidos existentes. Aceite re 10 mL 0.05 N 1,2 mL 0,2 mL
Los lpidos hidrolizables, cuya composicin se indicara frito
entre parntesis en cada caso, estn representados por los Aceite 5 mL 0.05 N 0,3 mL 0,2 mL Commented [FV1]:
siguientes grupos: las grasas o triglicroles (1. Glicerol y Oliva
3. cidos grasos) que pertenecen a los esteres simples Aceite 5 mL 1.0 N 0,3 mL 0,2 mL
junto con las ceras (1 alcohol graso y cidos grasos) y los Canola
estrs del esterol (1 esterol y cidos grasos). Entre los Tabla 3: Prueba de Saponificacin.
esteres complejos con un grupo fosfato caracterstico se Muestra Masa gr [HCl] Vol HCl (mL)
encuentran los fosfolpidos, entre ellos los fodfatidatos ( 1 grasa o
glicerol, 2 cidos grasos y 1 fosfato) que incluyen los vol mL de
aceite Muestra Blanco
fosfatidos y los esfingolipidos con su contenido
Aceite re 10 mL 5N 0,3 1,7
caracterstico de azucares. frito
Los lpidos no hidrolizables: los alcanos y los Margarina 1,0610gr 5N 1,1 1,7
carotenoides pertenecen a los hidrocarburos. . Los lpidos
alcoholes, que tampoco son hidrolizables, incluyen
4. CALCULOS Y RESULTADOS
alcanoles de cadena larga. Los cidos grasos son los
cidos ms importantes entre los lpidos tambin
Solubilidad
pertenecen a este grupo los eicosanoides, que son
derivados del cido araquidnico un cido graso Tabla 4: Prueba de solubilidad
insaturado. Acetona Glicerol
Muestra ter Agua
Etlico
Calidad:
Margarina +++ + - -
Textura, dan consistencia y estructura a muchos
Aceite re +++ +++ + emulsin -
productos
Lubricacin y saciedad al consumirlos frito
- -
Color, debido a los carotenoides Colesterol +++ -
Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y cido +++ +++ - -
derivados carbonilos Oleico
cido +++ - - -
Nutricin: Palmtico
 Aceite de +++ +++ - +
Canola 0.1 N 5,61gr/L
Aceite de +++ - - +
oliva 0.05 N x
Lecitina +++ - - -

Muy soluble (+++); soluble (++); poco soluble (+); 0.05 5,61/
=
insoluble (-). 0.1

ndice de Acidez = 2,805

Para encontrar el ndice de acidez es necesario trabajar con . = 2,805/

las masas en gramos de cada uno de los aceites utilizados,
por tal razn se hace la relacin con cada densidad () y Dnde: V = mL de KOH 0.05 N utilizados
encontrar la masa:
2,805 = g/L de KOH (0.05 N = 2,805 g/L)
del aceite de oliva = 0,918 gr/mL
G o A = gr de grasa o mL de aceite utilizado.
del aceite de canola = 0,919 gr/mL
. = 0,5 2,805/4,0529
del aceite re frito = 0,936 gr/mL
. = 0,3460 /
= ()
. = 1,2 2,805/9,36

= 5 0,918
. = 0,3596 /
= 4,59 . = 0,3 2,805/4,59
= () . = 0,1833 /

= 5 0,919 . = 0.2 2,805/5

= 4,595 . = 0,1122 /

= () Instauracin de Grasas y Aceites

Tabla 5: Prueba de instauracin

= 10 0.936
Muestr Solucin Yodada Agua Bromo
= 9.36 a Color Tiempo Color Tiemp
o
La frmula utilizada para el Aceite de canola por la Margarin Fresa Inmediat Blanco 5 seg
a o Transparent
concentracin del KOH 1.0 N e
Aceite Naranj 10 min Turbio 12 min
. = 5,61/ re frito a
Aceite Naranj Inmediat Blanco Inmediat
Dnde: V = mL de KOH 0.1 N utilizados a o
de oliva o
Aceite Dos 2 seg Precipitad 2 seg
5,61 = g/L de KOH (0.1 N = 5,61 g/L)
de fases o naranja
canola rojo
G o A = gr de grasa o mL de aceite utilizado.
claro
intens
. = 0.3 5,61/4,595
o
cido Vino Inmediat Blanco Inmediat
. = 0,3663 / Transparent o
Oleico o
e
Para la Margarina, el aceite re frito y el aceite de oliva en Colestero Rosa Inmediat Blanco 2 seg
donde la concentracin del KOH es de 0.5 N, la relacin l o Transparent
para encontrar el ndice de acidez es: e
 En el caso de la Acetona cabe mencionar que este es un
Saponificacin compuesto polar por lo tanto algunas de las muestras
Apolares no sern solubles como lo son el Colesterol por
Los clculos se realizaron para el aceite re frito y la estar formado de lpidos, la lecitina, tambin est el cido
margarina: Palmtico que es un cido graso que a pesar de ser
anfiptico es saturado es decir carece de dobles enlaces y
() le cuesta combinarse con otras molculas, Los compuestos
= ( ) () solubles en Acetona fueron la margarina, el cido oleico
y el aceite de canola, en este caso la solubilidad pudo darse
Vb = volumen del blanco ya que la margarina y el aceite de canola presentan un alto
contenido de cidos grasos mono insaturados como el
Vm =. Volumen de HCl gastado en la titulacin. cido oleico, que debido a presentar un doble enlace es
ms fcil que interaccione con otras sustancias para formar
N(HCl) = concentracin del HCl en normalidad. soluciones, La margarina presento menor solubilidad
debido estar compuesta de variedad de cidos grasos no
necesariamente insaturados. El aceite re frito tambin
= (1,7 1,1) 5 presento solubilidad en acetona pudo darse por las
caractersticas qumicas de este.
= 3
5.2 ndice de Acidez

= (1,7 0.3) 5 El IA se define como el nmero de miligramos de KOH
que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa.
=7
La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
. 56 Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no
= contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen

en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente
3 56 sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su
= acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
1,0610
despus.
= ,
Al observar los resultados para la prueba de ndice de
del aceite re frito = 0,936 gr/mL acidez es claro afirmar que hay 3 muestras que sobresalen
por su contenido de cidos grasos libres y son la margarina
= () y el aceite refrito en cuanto a la concentracin del KOH.

La muestra de aceite de canola fue la que obtuvo un mayor

= 10 0.936
valor de ndice de acidez con 0,3663 / este valor
pudo ser resultado de la edad del aceite y las condiciones
= 9.36 en las que se encontraba.
7 56 El aceite refrito es otro de las muestras con ms cantidad
=
9,36 de cidos grasos libres cuenta con 0,3596 /
esta cantidad pudo generado dado en primera instancia
= , por el tipo de aceite con el cual se frito ya que pudo
presentar elevadas cantidades de cidos grasos, tambin al
5. ANALISIS DE RESULTADOS frer recurrentemente con este aceite pudieron haberse
disuelto sustancias liposolubles que debido a la
5.1 Solubilidad temperatura y a las interacciones moleculares pudieron
generar la separacin de algunos cidos grasos de su
Al analizar los datos de la prueba de solubilidad se puede estructura primaria, tambin pudo haber influido el
observar que todas las muestras analizadas presentan una ambiente en el que se encontraban antes de la prctica es
gran solubilidad en ter etlico esto se debe a que este decir si se encontraba sometido a luz o al aire.
compuesto es apolar y las muestras tambin lo son o tienen
una parte apolar en su estructura que permite que se forme En tercer lugar se encuentra la margarina con 0,3460 /
la solucin homognea. esta cantidad es explicable debido que est en su
estructura est compuesto por gran variedad de cidos
grasos saturados e insaturados, estos cidos grasos libres
pueden incorporar algunos iones metlicos y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de
los lpidos, generando el enrancia miento de la grasas,
tambin la forma en como estaba almacenada pudo causar
el envejecimiento de esta.
En menor proporcin se encuentra el aceite de oliva con
0,1833 / tambin porque en su estructura hay saponificacin?Cules son los productos obtenidos de
presentes cidos grasos pero en menor proporcin que en
la margarina.
5.3 Instauracin de Grasas y Aceites
Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer
dobles enlaces es su configuracin molecular. stas son
fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces
hacen que su punto de fusin sea menor que en el resto. Se
presentan ante nosotros como lquidos, como aquellos que
llamamos aceites.
Los halgenos pueden unirse fcilmente a los dobles
enlaces. La decoloracin de una solucin de bromo o yodo
por un lpido indica la presencia de dobles enlaces.
La decoloracin presentada en la margarina, el aceite de
oliva, el cido oleico y colesterol mostraron una
decoloracin que tericamente se da por la accin con
dobles enlaces que en algunas grasas como la margarina
no es 100% insaturada pero que ayudo a que se diera la
decoloracin, lo mismo sucedi con el aceite de oliva y el
cido oleico.
5.4 Saponificacin
La saponificacin es el proceso por el cual, un aceite o una
grasa se transforma en jabn, a partir de una reaccin
qumica con una solucin alcalina, habitualmente, de
hidrxido de sodio.
El ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos
de un alcali, especficamente de hidrxido de potasio, que
se necesita para saponificar un gramo de determinado
aceite o grasa.
Segn la teora el ndice de saponificacin es inversamente
proporcional al peso molecular de los cidos grasos que
estn presentes en la grasa. Al analizar los datos obtenidos
se puede observar que la margarina tiene un IS de
, gr que es mucho mayor al de aceite reusado 7. CONCLUSIONES
esto nos da una idea de la cantidad de cidos grasos
presentes en las muestras siendo la margarina en donde
estos compuestos se encuentran en mayor cantidad.
Segn la teora una grasa que presente un ndice de
saponificacin menor ser de mayor pureza, al analizar los
resultados de la prueba teniendo en cuenta este parmetro,
para el aceite reusado con un valor de , se
podra decir que el aceite no presentaba un gran nivel de
uso es decir no se frito lo suficientemente con l para
obtener unos resultados mayores de IS.
6. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
6.1 En qu consiste el proceso de
la saponificacin?
La saponificacin es una reaccin qumica entre lpido
saponificable (o un cido graso) y una base o alcal, en la
que se obtiene como principal producto la sal de dicho
cido y la base. Estos compuestos tienen la particularidad
de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra
apolar, con lo cual pueden interactuar con diferentes
sustancias.
Un lpido saponificable sera todo aquel que est
compuesto por un alcohol unido a uno o varios cidos
grasos (iguales o distintos). Esta unin se realiza mediante
un enlace ster muy difcil de hidrolizar. Pero puede
romperse fcilmente si el lpido se encuentra en un medio
bsico. En este caso se produce la saponificacin alcalina.
En los casos en los que para la obtencin del jabn se
utiliza un glicrido o grasa neutra se obtiene como
subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar
mayor beneficio econmico que el producto principal.
6.2 Qu alteraciones produce el enranciamiento en un
alimento?
En enranciamiento ocasiona disminucin en la vida til
del alimento, produce compuestos txicos y prdida del
valor nutricional.
Los perxidos se forman en cidos grasos insaturados:
primero ocurre una oxidacin primaria, en la que se activa
el doble enlace del cido y se forma el radical, esto ocurre
por efecto de presencia de catalizadores, metales pesados
(Cu(II), Fe(III)), temperatura, oxgeno, luz, baja actividad
del agua.
En la oxidacin secundaria los radicales libres inician una
reaccin en cadena, en la que reaccionan con el oxgeno
del aire para formar los perxidos
7.1 La solubilidad de algunos lpidos depende de su
estructura y composicin, teniendo cadenas totalmente
apolares que le permite disolucin completa as como
apolares que evita la disolucin o forma una emulsin.
7.2 El ndice de acidez de las muestras tratadas mostros
grandes resultados tanto en grasa como en aceites y es
bueno aclara que solo constituye un coeficiente de
laboratorio, que mide la proporcin de cidos grasos libres
que contiene una muestra determinada. Un parmetro que
se evala en grados y que dentro de mrgenes normales
no guarda relacin alguna con las caractersticas
sensoriales de la muestra de que se trate.
8. BIBLIOGRAFA
7.1 ttp://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/enfermedades/cardiovasculares/alim_gras_interacc
ion.htm
7.2http://www.bioquimica.dogsleep.net/Laboratorio/Plu
mmer/Chp07.pdf
7.3http://www.botanicalonline.com/aceite_de_canola.htm
7.4 BENITEZ BENITEZ Ricardo., LENIS V Luis
Alberto., SOLARTE Carmen Eugenia Manual de
prcticas de laboratorio. Bioqumica de alimentos.
Ingeniera Agroindustrial. Universidad del Cauca Facultad
de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educacin.
Popayn: 2007.
7.5 BADUI Salvador. Qumica de los alimentos. Cuarta
Edicin. Pearson Addison Wesley. Mxico. 2006.
Captulo 4 LIPIDOS. Pag 245.
7.5 MATHEWS CHRISTOPHER K, VAN HOLDE K.E,
AHERN KEVIN G. Bioqumica. Tercera edicin. Madrid
Espaa. Editorial Pearson Addison Wesley.2008