Estudio del proceso poscosecha de

Cacaos Nativos procedentes de Cusco,

Junn y Piura para la Optimizacin de su
Calidad Organolptica y del contenido de
Fitoqumicos de importancia en Salud

Rosario Rojas MD, PhD

Unidad de Investigacin en Productos Naturales
Universidad Peruana Cayetano Heredia
 ENTIDADES PARTICIPANTES
(Contrato N 071-FINCYT-FIDECOM-PIPEA-2012)

Entidad Solicitante:
Asociacin Peruana de Productores de Cacao

Entidades Asociadas:
Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo
Asociacin de Pequeos Productores de Cacao
Piura
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Universidad Peruana Cayetano Heredia
 CALIDAD del cacao depende de:

Grupo gentico (Forastero, Trinitario, Criollo)

Manejo del cultivo (abonos, sombra, poda)
Cosecha (nivel de madurez)
Desgranado
Fermentacin (mtodo, duracin, remocin)
Secado (solar, artificial)
Almacenamiento
Tostado (duracin, temperatura)
Cacao Chuncho del Cusco Cacao Blanco de Piura

Cacao de Pangoa-Junn
 Compuestos
Estudio de la Calidad Beneficiosos
del Sabor/Aroma para Salud
- Anlisis Sensorial - Fenlicos
- Perfil de Compuestos - cidos grasos
voltiles - Bromatolgico

Optimizacin de la calidad del Cacao

para su mejor competitividad en el
mercado
 Colecta, Seleccin, Fermentacin y Secado

Granos de
cacao secos y
fermentados
Tostado y Elaboracin de Pastas de Cacao

Pasta de
cacao
 Variables a Optimizar
VARIABLES CUSCO JUNN PIURA
Distrito de Distrito de San
Distrito de San
Echarate, Prov. Juan de Bigote,
Lugar y fecha de Martn de Pangoa,
La Convencin, Prov. Morropn,
colecta Prov. Satipo, Dpto.
Dpto. Cusco Dpto. Piura
Junn (Mayo 2014)
(Febrero 2013) (Abril 2013)

Tiempo (das) de 3.5, 4.5 y 5.5 4.5, 5.5 y 6.5 4, 5 y 6

fermentacin (F)

GyC GyC GyC

Tipo se secado

Temperatura (oC ) 110 y 115 115 y 125 120 y 130

de tostado (T)

Tiempo (min.) de 20 y 25 25 y 35 25 y 35
tostado (t)
24 pastas de cacao por cada regin
 Anlisis fsico, qumico y sensorial
ANLISIS
Anlisis fsico
Anlisis qumico proximal
Perfil de cidos grasos
Polifenoles totales
Flavonoides totales
Actividad antioxidante (test
DPPH)
Catequina, epicatequina
Teobromina, cafena
Compuestos Voltiles
Anlisis Sensorial
Minerales y Metales
Pesados*
MTODO REFERENCIA
NTP ISO 2451-2006, NTP
NTP
ISO 11142006
AOAC AOAC (2005)
GC - MS Frank et al. (2005)
Espectrofotometra Nsor-Atindana et al. (2012)
Espectrofotometra Nsor-Atindana et al. (2012)
Espectrofotometra Othman et al. (2007)
HPLC - DAD Natsume et al. (2000)
HPLC - DAD Naik JP (2007)
GC-MS y GC-O Rodrguez et al. (2011)
Ficha de evaluacin
Panel de catadores sensorial (APPCACAO)
ICP - MS EPA. Method 200.7: 1994
 Anlisis estadstico

Para evaluar el efecto de las variables de poscosecha

(fermentacin, secado, temperatura y tiempo de tostado)
sobre el perfil de fitoqumicos de las 24 pastas de cacao se
emple el anlisis de regresin lineal mltiple.

El anlisis estadstico empleado para evaluar el efecto de

las variables de poscosecha sobre el perfil sensorial fue
realizado mediante las pruebas de Kruskal-Wallis y
Wilcoxon.

Para las diversas pruebas estadsticas mencionadas, se

utiliz el paquete estadstico STATA versin 12.
RESULTADOS
 Anlisis Fsico

PARMETRO CUSCO JUNIN PIURA

Pequeos, Medianos, Medianos,
Morfologa alargados, color alargados, color alargados, color
marrn oscuro marrn oscuro marrn oscuro

1.9 2.7 2.5

Longitud (cm)

Peso promedio 0.7 1.3 1.2

(g)

5.9 - 6.2 5.0 - 5.8 5.9 - 6.3

% Humedad

% Fermentacin 46.0 - 59.0 51.6 - 70.5 66.0 77.5

alcanzado
 Anlisis Qumico Proximal

COMPONENTE CUSCO JUNN PIURA

% Grasa 61.2 0.0 60.9 0.0 55.9 0.0

% Fibra 4.2 0.1 5.8 0.2 5.7 0.2

% Protenas 4.3 0.0 8.3 0.2 10.2 0.1

% Cenizas 2.7 0.0 2.5 0.1 3.4 0.1

% Carbohidratos 27.7 0.0 22.6 0.0 25.1 0.0

 Influencia del proceso poscosecha
sobre el contenido de manteca

COMPONENTE CUSCO JUNN PIURA

% Grasa 56.5 62.9 56.4 64.5 46.0 56.0

% Grasa con
respecto a
Aumenta a > T No influenciado Aumenta a > F
variable
poscosecha*

*T: temperatura de tostado; F: tiempo de fermentacin

 Perfil de cidos grasos

CIDO GRASO CONTENIDO RELATIVO (%)

CUSCO JUNN PIURA

Palmtico (16:0) 32.1 - 38.8 27.7 28.7 26.2 27.0

Palmitoleico (16:1) 0.4 1.0 0.2 0.3 0.2 0.3

Heptadecanoico
0.2 0.3 0.1 - 0.2
(17:0) 0.0

Esterico (18:0) 27.3 - 29.5 32.7 35.1 34.7 - 37.1

Oleico (18:1) 33.5 36.0 32.2 35.0 35.3 - 37.4

Linoleico (18:2) 1.2 - 1.7 2.6 3.0 0.0

Araqudico (20:0) 0.6 - 0.8 1.0 1.2 0.7 0.9

 Minerales

CONCENTRACIN (mg/100g)
MINERAL Otros
CUSCO JUNN PIURA Alimentos
125
104 68 133
Calcio (leche vaca)
200-500
427 384 489 (pesc./marisc.)
Fsforo

7.4
Hierro 4.1 2.9 2.7 (hgado pollo)

258
271 242 300
Magnesio (almendras)
393
Potasio 621 689 966 (pltano)

Sodio 16 2 12
 Fenlicos, Flavonoides y Actividad
antioxidante

PARMETRO CUSCO JUNN PIURA

Polifenoles
totales * 1.1 1.9 7.2 14.9 2.4 5.5
(mg AG/g pasta Se preservan a < Se preservan a < Se preservan a
cacao) F y secado G t <Fy<t
Flavonoides
totales 0.6 2.2 5.3 11.9 2.1 5.2
(mg CAT/g pasta Se preservan con Se preservan con Se preservan a
cacao) secado G secado G < F y secado C
Actividad
antioxidante 33.0 50.0 9.9 29.4 14.9 34.2
(EC50: g extracto
Mejora a < F y secado G
cacao/ml)
*cacao CCN51 de Junn (56.8 mg/g); Forastero de Ghana (52.3 mg/g)
Catequina y Epicatequina (HPLC)

CONTENIDO
(mg/100 g pasta CUSCO JUNN PIURA
cacao)

2.8 10.5 7.6 15.3 19.8 39.5

Catequina
Aumenta a < F Aumenta a >
Aumenta a < F
y secado G F

31.2 171.0 96.5 148.7 125.5 341.9

Epicatequina
Aumenta a > F, Aumenta a < F, Aumenta a <
secado G y < t secado C y < t Ty<t
 Teobromina y Cafena

Teob

Caf

HPLC
 Teobromina y Cafena

CONTENIDO
(% en pasta de CUSCO JUNN PIURA
cacao)

Teobromina 0.52 0.68 0.85 1.20 0.62 0.91

(Teob) Disminuye con > Disminuye con Disminuye con
F, secado G y > T secado G secado G y > t

Cafena 0.31 0.39 0.20 0.42 0.18 0.26

(Caf) Aumenta con < F Aumenta con
Aumenta con > T
y secado C secado C y < T

Relacin 1.61 1.74 3.33 4.95 3.36 4.04

Teob/Caf Disminuye con > Disminuye con
Disminuye con > t
F, secado C y > T secado G
Relacin de Teobromina/Cafena versus % Cafena
(Grfico tomado de Brunetto et al.)

PIURA JUNN

CUSCO
 Perfil de Compuestos Voltiles

Cromatgrafo de gases
Microextraccin en Fase Slida Espectrmetro de masas
Cromatografa de Gases acoplada a Espectrometra de
Masas (GC-MS)
 Perfil de Compuestos Voltiles

A b und a nc e

T IC : 1 1 A .D \ d a ta .m s
6e +07 1 7 .3 9 5

5 .5 e + 0 7
2 1 .8 1 1
5e +07
4 .5 e + 0 7 2 .6 0 1 2 0 .0 3 9
4e +07
3 .5 e + 0 7 1 0 .6 5 1 1 4 .3 4 4
1 4 .9 7 1
3e +07
2 .5 e + 0 7 2 .9 3 0
1 2 .4 4 1 1 6 .4 7 7 2 2 .3 9 8
7 .6 2 0
2e +07
5 .1 4 1
1 .5 e + 0 7 1 3 .1 3 4 1 5 .8 0 4 2222.1.31109
1 5 .4 1 7 2 7 .5 5 1
1e +07 5 .7 4 8 1 7 .8 6 9 2 1 .4 6 5 2 4 .0 5 4 2 6 .1 1 4
4 .1 2 3 6 .2 2 8 1188 .4.70433 2 3 .3 6 8
5 0 0 0 0 0 0 1 .2 2 9 8 .7 1 7 2 1 .2 7 3 2 5 .6
12.9
.0224.7 407
31.7
25323.4 .8
0 .2
6898 45 5
.5.9
961
1.5671.2
6 91 1 4 .7 3 1
1 5 .5 7117 .0 6 1
3 811.5
991.0
.1
9 .6872405.7 22 51 .9 9 3
9551 26 262.4
657.8
4.00774

2 .0 0 4 .0 0 6 .0 0 8 .0 0 1 0 .0 0 1 2 .0 0 1 4 .0 0 1 6 .0 0 1 8 .0 0 2 0 .0 0 2 2 .0 0 2 4 .0 0 2 6 .0 0 2 8 .0 0
T im e -->

Cusco: 46 compuestos
Junn: 43 compuestos
Piura: 45 compuestos
Cromatografa de Gases acoplada a Olfatometra (GC-O)
 Cromatografa de Gases acoplada a Olfatometra

M.Sc. Candy Ruiz, Pasanta en Universidad de Copenhagen

Compuestos Voltiles y Olfatometra
 Anlisis Sensorial (24 pastas)

ATRIBUTOS
CUSCO JUNN PIURA
SENSORIALES
POSITIVOS
Sabor a cacao 2.8 - 4.0 3.7 - 4.8 2.8 - 3.8
Acidez ctrica 1.9 - 3.5 2.7 - 4.3 2.1 - 4.3
Frutal 1.1 - 2.5 1.5 - 3.0 0.6 - 2.3
Floral 0.3 - 4.0 0.2 - 1.7 0.1 - 0.5
Nuez 0.5 - 2.4 0.7 - 2.8 0.8 - 2.0
Malta 0.1 - 1.3 0.3 - 1.7 0.1 - 1.1
Aroma positivo 0.6 - 3.0 0.0 - 1.5 0.0 - 1.4
NEGATIVOS
Acidez actica 0.6 2.5 0.7 - 2.8 1.3 - 3.4
Acidez lctica 0.0 1.6 0.0 - 0.8 0.0 - 1.1
Acidez butrica 0.0 0.6 0.0 - 0.7 0.0 - 1.1
Astringencia 2.5 3.6 4.2 - 5.8 3.4 - 4.6
Amargo 2.4 4.5 3.8 - 5.5 3.9 - 5.5
Sabor a crudo 0.0 0.5 0.0 - 1.3 0.1 - 1.1
Aroma negativo 0.0 1.0 0.0 - 1.0 0.1 - 1.8

PUNTAJE TOTAL 11.1 - 23.6 8.7 - 18.7 3.8 - 14.4

Influencia del proceso poscosecha sobre el Anlisis sensorial

ATRIBUTOS SENSORIALES CUSCO JUNN PIURA

POSITIVOS
Aumenta a > F y <
NI NI
Sabor a cacao t
Acidez ctrica NI Mximo a 5.5 d F NI
Frutal NI Aumenta a < t Aumenta con G
Aumenta a < F,
Aumenta a > T Aumenta a > t
Floral <Ty<t
Nuez Aumenta a > F NI Aumenta con G
Malta NI Aumenta a > F Aumenta a < T
Aumenta a > F y >
NI Mximo a 5.5 d F
Aroma positivo t
NEGATIVOS
Mnima a 5.5 d F y
NI Disminuye con G
Acidez actica secado G
Disminuye con F,
Mnima 4.5 d NI
Acidez lctica secado G y > T
Acidez butrica NI Disminuye a < T Mnima a 5 d F
Astringencia Disminuye a < F NI Disminuye a > t
Disminuye a < F y >
Disminuye a < t Disminuye a > F
Amargo T
Disminuye con G y
Mnimo a 4.5 d F NI
Sabor a crudo >t
Disminuye con F,
Mnimo a 4.5 d F Mnima a 5.5 d F
Aroma negativo secado G y > t
Perfil sensorial de las 3 pastas con mejor
puntuacin total
 CONCLUSIONES
Las pastas de cacao provenientes de Cusco,
Junn y Piura comparten las siguientes
caractersticas:
i) Perfil de cidos grasos con alto contenido
de cidos palmtico, esterico y oleico
ii) Alto contenido de Ca, P, Mg y K, con bajo
contenido de Na.

Las principales caractersticas de cada una de las

variedades estudiadas fueron las siguientes:
CARACTERSTICA CUSCO JUNN PIURA

Contenido de Grasa hasta 62.9% hasta 64.5% hasta 56.0%

Concentracin de Fenoles y
moderada alta moderada
flavonoides totales

Catequina y Epicatequina baja moderada alta

Actividad antioxidante moderada buena moderada

Relacin Teobromina/Cafena < 1.74 3.33 4.95 3.36 4.04

Benzaldehdo (almendra), Benzaldehdo (almendra),

Benzaldehdo (almendra), -
Limoneno (ctrico), Limoneno (ctrico),
Mirceno (mango), Limoneno
tetrametilpirazina (chocolate), tetrametilpirazina
(ctrico), tetrametilpirazina
etilfenilacetato (frutal), (chocolate), 2-fenetilacetato
Perfil de compuestos voltiles (chocolate), etilfenilacetato
acetofenona (almendra), 2- (floral), acetofenona
(frutal) y 2-fenetilacetato
fenil etanol (miel), Linalol (almendra), 2-fenil etanol
(floral)
(flores) (miel)

Floral, frutal, nuez y sabores Nuez, frutal, sabor a cacao y

Nuez, frutal, sabor a cacao y
positivos; acidez ctrica; con moderada
acidez ctrica; con alta
Principales Atributos sensoriales con baja astringencia y acidez ctrica, astringencia y
astringencia y amargor
amargor amargor

Puntaje total mximo alcanzado

23.6 18.7 14.4
en el Anlisis sensorial
 CONCLUSIONES (cont.)
Las caractersticas sensoriales detectadas por el panel de catadores,
sumadas a los resultados de contenido de Teobromina, Cafena, perfil
de compuestos voltiles y la olfatometra, muestran que las pastas de
cacao de Junn y Piura se comportan como las de los cacaos finos de
aroma del grupo gentico Trinitario; mientras que las pastas de Cusco
se asemejan a las de la variedad Criollo, tipo porcelana de Venezuela.

Las variables poscosecha (das de fermentacin, secado, temperatura

de tostado y tiempo de tostado) influyen sobre la calidad
organolptica y contenido de fitoqumicos de las pastas de cacaos
provenientes de Cusco, Junn y Piura.

De acuerdo al anlisis estadstico, para obtener una pasta de cacao

con las mejores caractersticas organolpticas y de concentracin de
compuestos beneficiosos para la salud recomendamos utilizar las
siguientes condiciones:
Protocolos poscosecha recomendados
para optimizar Calidad organolptica

VARIABLE VALOR RECOMENDADO

POSCOSECHA
CUSCO JUNN PIURA

Fermentacin (das) 4.5 5.5 6

Exposicin Exposicin Exposicin
Tipo de secado gradual al sol gradual al sol gradual al sol

Temperatura de 115 125 120

tostado (C)

Tiempo de tostado 20 25 35
(min)
 Protocolos poscosecha recomendados
para optimizar Fitoqumicos antioxidantes

VARIABLE pp
VALOR RECOMENDADO
POSCOSECHA
CUSCO JUNN PIURA

Fermentacin (das) 3.5 4.5 4

Exposicin Exposicin Exposicin
Tipo de secado gradual al sol gradual al sol gradual al sol

Temperatura de 110 115 120

tostado (C)

Tiempo de tostado 20 25 35
(min)
 AGRADECIMIENTOS

Al Fondo de Innovacin Ciencia y Tecnologa (FINCyT) por el

financiamiento del presente proyecto (Contrato 071-FINCYT-
FIDECOM-PIPEA-2012).

APPCACAO (Ingenieros Luis Mendoza, Yessenia y Zara Saavedra)

Por el apoyo logstico brindado para la colecta y procesamiento

poscosecha
Sr. Victor Monrroy Condori de la Cooperativa Agraria Cafetalera Alto
Urubamba (Quillabamba - Cusco)
Ing. Carlos Rodrguez de SENASA Quillabamba
Ing. Gerardo Pulache de la Asociacin de Pequeos Productores de
Cacao de Piura (San Juan de Bigote - Piura).
Ing. Esperanza Dionisio de la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa
(Pangoa Junn).
 AGRADECIMIENTOS

Ing. Luis Garca (UNAS) por la colecta y caracterizacin

morfolgica y molecular de los cacaos.

Red Nacional de Catadores de Cacao, integrada por

los ingenieros: Mery Choy, David Contreras, Milagros
Dios, Martn Domnguez, Wilfredo Gutirrez, Abimael
Lpez, Len Rufino, Yessenia Saavedra y Zara
Saavedra.

M.Sc. David Condori, M.Sc. Candy Ruiz y M.Sc. Ing.

Edgard Asencios de la Unidad de Investigacin en
Productos Naturales, UPCH.
 OPTIMIZACIN DEL MANEJO POSCOSECHA DEL CACAO
PROVENIENTE DE LA CONVENCIN (CUSCO) PARA EL
MEJORAMIENTO DE SU CALIDAD ORGANOLPTICA Y DEL
CONTENIDO DE FITOQUMICOS BENFICOS A LA SALUD

David Condori
Tesista
Maestra en Qumica
de la
Biodiversidad
Revista de la Facultad
Nacional de Agronoma
Medelln
2014, 67, Supl. 2,
1085-1086.