Guia I - 2017

UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA Y LABORATORIO CLINICO
GUIAS DE LABORATORIO
ELECTIVA DE PROFUNDIZACIN
ENFASIS MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA APLICADA A PRODUCCIN INDUSTRIAL
Profesores
Eduardo Lpez Avila
Ana Graciela Lancheros D.
Clemencia Mora Pineda
Patricia Cifuentes Prieto
BOGOTA, D.C 2017

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
Ni este libro, ni parte de l puede ser reproducido o transmitido

de alguna forma o por algn medio mecnico o electrnico,
incluyendo fotocopia o grabacin, o por cualquier otro sistema de memoria
o archivo, sin permiso escrito de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca
UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA
MISION
La Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, dentro de una perspectiva

humanstica, le apuesta a una educacin integral en diversos niveles y
modalidades de Pregrado y Posgrado, la cual se fundamenta en los imperativos
axiolgicos, las demandas sociales y los desarrollos tecnolgicos y cientficos. En
su proceso impulsa la vivencia de valores humanos y ciudadanos que incidan en
la formacin de profesionales responsables y crticos que se comprometan con los
avances del conocimiento, el desarrollo socio-cultural y el cuidado del medio
ambiente.
VISION
Desde la tradicin de seriedad, calidad y eficiencia, la Universidad Colegio Mayor

de Cundinamarca se proyecta, en el ao 2030, por ser un referente cientfico y
cultural como institucin lder en la formacin integral de profesionales con slidos
principios ticos, coherentes con las necesidades del pas y como una entidad
reconocida nacional e internacionalmente por su acreditacin de alta calidad, sus
elevados ndices de movilidad, la visibilidad e impacto de la investigacin y los
logros sobresalientes en programas de proyeccin social.
INTRODUCCION
El componente temtico denominado Microbiologa aplicada a la produccin

industrial est dirigido al rea de la generacin de productos de consumo
humano y animal a travs de organismos biolgicamente activos. Ante los retos
resultantes de la globalizacin, la internacionalizacin y la apertura econmica,
debe impartir los conocimientos terico prcticos indispensables para el manejo,
obtencin y control de productos industriales a partir de microorganismos,
aumentando la produccin o contribuyendo a la produccin de nuevos productos,
aplicar pruebas de laboratorio con su respectiva interpretacin de la informacin
obtenida, verificando la calidad sanitaria de un producto dado y basndose en el
conocimiento del aseguramiento de la calidad, elementos que llevaran a acciones
en beneficio del bienestar de la comunidad y del mejoramiento del medio
ambiente.
Conociendo el empleo de los microorganismos ya sea para la elaboracin de
productos o en el campo de su vigilancia y control, implementacin de programas
de control de calidad, el manejo de estos en el campo de la biotecnologa, la
investigacin y la agroindustria, la elaboracin de nuevos productos en el rea
alimenticia y de principios activos empleados en la industria farmacutica y la
contribucin y su uso para disminuir el impacto de la contaminacin ambiental, el
estudiante de bacteriologa obtendr las herramientas necesarias para abordar en
forma multidisciplinar e interdisciplinar los problemas propios de su profesin y
disciplina, desarrollando la autonoma, poder de decisin y sensibilidad frente a
los problemas del pas.
OBJETIVOS GENERALES
Practicar las pruebas analticas fsicas, qumicas y microbiolgicas para controlar

la calidad de productos lcteos basndose en el conocimiento del proceso de
produccin.
Obtener de productos lcteos con el empleo de microorganismos.
Obtener bebidas elaboradas por procesos de fermentacin alcohlica utilizando
organismos vivos.
Realizar procesos de fermentacin cida en la produccin de vinagres.
Describir el proceso de elaboracin de un encurtido.
Identificar los factores que pueden influir en la actividad de la levadura utilizada
en la elaboracin de pan.
Aplicar los principios y fundamentos de los procesos en los que se basa la
industria de la leche y de los derivados lcteos.
Explicar los principios sobre los cuales se fundamenta las Buenas Prcticas de
Manufactura en la industria de los derivados lcteos.
Explicar los principios sobre los cuales se fundamenta las Buenas Prcticas de
Manufactura en la industria productora de vinos.
Utilizar las herramientas para tomar acciones correctivas oportunas durante las
etapas de produccin y consumo de los productos, asegurando la calidad del
producto final para verificar el cumplimiento de los requisitos legales.
Determinar la viabilidad de un proyecto de investigacin de aplicabilidad en el
desarrollo profesional.
Controlar los puntos crticos en la produccin, venta, distribucin y consumo de
alimentos, bebidas, productos industriales e insumos para la salud.
BIOSEGURIDAD
El bacterilogo es responsable de actuar correctamente dentro del laboratorio en

lo que se refiere a evitar los riesgos de contaminacin a los que est expuesto l
mismo y el personal de su entorno, as como el trabajo que tiene encomendado,
cuyos resultados analticos no deben depender de la negligencia de un mal
comportamiento.
Est obligado a advertir a todas las personas que de cualquier forma colaboren en
su trabajo, de los peligros de infeccin que existen y de lo incorrecto de una
contaminacin de las muestras a la hora de calificar unos resultados analticos.
Deber informar sobre la manera de prevenir las contaminaciones haciendo que
se respeten estrictamente las normas establecidas para evitar todo tipo de
contaminacin.
En el laboratorio de Microbiologa Industrial, especialmente cuando se procede a

la toma de muestras, realizacin de siembras y otras tcnicas de laboratorio es
imprescindible:
Evitar la entrada en el laboratorio de personas ajenas a l cuando se est

trabajando.
Evitar entradas y salidas en el laboratorio con una frecuencia innecesaria,
procurando preparar previamente el material, medios de cultivo, etc., en la
cantidad en que se vayan a utilizar.
Evitar hablar, toser, estornudar, etc., durante las fases analticas ms
delicadas.
No fumar en el laboratorio ni en sus proximidades, tambin evitar comer.
Las manos de todas las personas que manipulen las muestras, en el
transcurso de los distintos pasos analticos, debern estar limpias, as como
sus uas.
Mientras se realiza el anlisis, sobre todo en las fases ms delicadas del
mismo en cuanto a peligro de contaminacin se refiere, se evitar tocar con las
manos la ropa, cara, pelo, objetos personales como bolsos, pauelos, etc.
El lavado de las manos y el cepillado de uas sern cuidadosos y frecuentes.
El secado se har con toallas desechables.
El personal masculino conviene que trabaje en el laboratorio de bacteriologa
afeitado y con el pelo corto o recogido durante el trabajo
El personal femenino con pelo largo, igualmente conviene que lo lleve recogido
mientras trabaja.
Los cultivos bacterianos inservibles se someten a esterilizacin en autoclave
para que los tubos, matraces, etc. donde estaban contenidos se puedan lavar
sin peligro y ser nuevamente utilizados
Despus de la centrifugacin de un producto contaminado, la decantacin del
centrifugado se har sobre un lquido antisptico y nunca sobre el fregadero.
La ltima gota de la decantacin se recoger con un papel de filtro y se
sumergir en un lquido antisptico
La rotura de placas o tubos que contengan cultivos bacterianos requiere que
se proceda inmediatamente a su recogida cuidadosa adecuadamente
protegidos y a depositar los restos en cubetas con antispticos, lavando a
continuacin el lugar del accidente con desinfectante.
Teniendo en cuenta la posibilidad de que las mesas de trabajo estn
contaminadas, en ningn caso se depositarn pipetas ni objetos personales
sobre ellas. Los antebrazos estarn cubiertos por las mangas de la bata de
laboratorio.
Terminado el trabajo, procurar que no quede en la mesa ningn material ms
que el estrictamente necesario para facilitar la limpieza y desinfeccin diarias.
Evitar llevar a la boca lapiceros, rotuladores, etc., sobre todo si han estado en
contacto con la mesa de trabajo.
Se har una limpieza peridica a fondo de los frigorficos, centrfugas, estufas
y aparatos similares
Las jarras para anaerobios, se limpiarn en profundidad despus de cada uso.
Es indispensable que el bacterilogo y las personas que trabajan en el
laboratorio se protejan utilizando una bata cerrada, con preferencia de
algodn, que se cambiar a menudo. Son adecuados el uso de gorro y
tapabocas para evitar contaminaciones y en caso de anlisis microbiolgicos el
uso de guantes.
Para evitar la contaminacin por corrientes de aire son desaconsejables las
idas y venidas injustificadas, es necesario aprender a moverse en el
laboratorio, evitando movimientos bruscos, y rpidos de cualquier tipo que
contribuyan a crear corrientes de aire favorables a la contaminacin.
Est prohibido el uso de celulares en el laboratorio.
El trabajo de Bacteriologa es eminentemente vocacional adecuado solo para
personas con unas condiciones especiales en cuanto a responsabilidad y que
sean capaces de realizar y hacer que se realicen tareas que conllevan orden y
minuciosidad. El mal hacer de una sola persona puede conducir a resultados y
consecuencias desastrosos
Enfasis Microbiologia Industrial
Microbiologa aplicada a produccin industrial
COAGULACION ACIDA
ELABORACION DE YOGHURT Y KUMIS
Objetivos
- Elaborar yoghurt y Kumis en el laboratorio

- Conocer el principio de la elaboracin del yoghurt y kumis
- Conocer las reacciones qumicas y las rutas metablicas que se llevan a cabo en
dicho proceso
- Describir la produccin de cultivos lcticos
Marco terico
La coagulacin cida se constituye en una de las formas de conservacin de la

leche. Es una proteccin de duracin limitada debida a la adicin de un cultivo
microbiano que produce un descenso en el pH seguido de un fenmeno de
coagulacin. Segn sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la
fermentacin, se obtienen una serie de productos de diferentes sabores: kumis,
yogur y kfir entre otros.
Las leches fermentadas pueden ser tiles como probiticos o simbiticos, pues
proveen de bacterias vivas benficas como de productos de fermentacin que
pueden afectar de manera positiva la microflora intestinal.
Pre-laboratorio
- Qu es un cultivo lctico?
- Qu control de calidad se le debe realizar a la leche cruda destinada a la
elaboracin de productos fermentados?
- Nombre la composicin del yoghurt y el kumis
- Cul es el fundamento de la coagulacin cida?
- Qu son cultivos probiticos?
Materiales, equipos y reactivos
- 500 mL de Leche pasteurizada

- cultivos lcticos (intermedios)
- 15 g de leche en polvo
- 30 g de sacarosa o glucosa
- 30 mg de gelatina sin sabor
- 3 pipetas de 10 mL estriles
- 2 pipetas de 1 mL estriles
- agitador
- balanza
- vasos de precipitado
- vasos desechables blancos
Procedimiento
- Medir la leche en el recipiente final y colocar luego este recipiente en el bao

termostatado a 42 C por 10 minutos
- Pesar el azcar, la leche en polvo, la gelatina sin sabor
- Medir la cantidad de yoghurt o kumis que se va a utilizar
- Sacar la leche del bao termostatado
- Adicionar cada ingrediente e ir mezclando la leche para evitar la formacin de
grumos
- Para la elaboracin del kumis una vez se ha mezclado todo se toma una
muestra para determinar pH y acidez. El resto de producto que quede se deja a
temperatura ambiente sin mezclar hasta ms o menos unas 12 a 14 horas, en
donde se debe haber formado el cogulo. Una vez identificada la coagulacin se
agita suavemente y se refrigera.
- Para la elaboracin del yogur una vez se ha mezclado todo se toma una muestra
para determinar pH y acidez. El resto de producto que quede se deja a
temperatura de 42 C sin mezclar hasta ms o menos unas 6 a 8 horas, en donde
se debe haber formado el cogulo. Una vez identificada la coagulacin se agita
suavemente y se refrigera.
- Traer a la siguiente clase el producto terminado para determinacin de pH y
acidez y para verificar caractersticas organolpticas
- Realizar la lectura de la titulacin para verificar la acidez del producto final
Elaboracin Industrial de Yoghurt y/o Kumis
A cid ez, pH
L ech e crud a fre sca M ate ria Gra sa
E sta nd a riza ci n M ate ria Gra sa = 2 .7 5%
T rata mie nto trm ico A pro x. 8 0C X 3 0 m in
2 0C a 2 2 C Ku m is
E nfriam ien to 4 2C Yo g hu rt
In ocu la cin C ultivo Ma d re
1 8 a 20 h ora s K um is
In cu b acin 2 .5 a 3 h ora s Y o gh u rt
R up tura de l co gu lo
E nva sa d o
R efrige ra ci n
Anlisis de resultados
- Evale el producto elaborado en la prctica de acuerdo a las caractersticas

sensoriales y comprelo con los productos elaborados por otros grupos de trabajo.
- En el caso de presentarse fallas en el producto, cules fueron las posibles
causas de dichas fallas?
Post-laboratorio
- Observe el producto final del proceso e informe los resultados

- De acuerdo con los resultados obtenidos determine la calidad del producto
realizado
- Elabore el informe segn los siguientes parmetros: Marco terico,
Procedimiento en diagrama de flujo, resultados y anlisis de resultados,
autoevaluacin, conclusiones y bibliografa.
Bibliografa
- Control e Higiene de los Alimentos. Larraaga, I. et al. Mac Graw Hill 1999
- Resolucin 2310 de 1986
- Lactologa Industrial. Spreer, E. Acribia. 2000
- Biotecnologa. Jagnow, G. Dawid, W. Acribia. 1991
- Microbiologa de los Alimentos. Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. Acribia. 1993
- Microbiologa moderna de los alimentos. Jay, James Acribia. Espaa. 1989
ACIDEZ EN PRODUCTOS LACTEOS
Objetivos
- Aplicar las tcnicas de determinacin de acidez en productos fermentados yogur

y kumis
- Analizar la importancia de la determinacin de estas pruebas con relacin a la
calidad
Marco terico
La determinacin de la acidez de los productos lcteos es una medida indirecta de

la calidad sanitaria tanto de la materia prima como del producto final.
Generalmente en los productos lcteos las bacterias metabolizan los azcares
naturales de la leche y liberan cido lctico, esto puede producir reacciones
favorables o desfavorables. Por un lado la acidez evita la proliferacin de
bacterias potencialmente patgenas, pero por otro puede afectar al producto, un
ejemplo de este ltimo caso es en la elaboracin del queso Cheddar en dnde un
exceso de acidez hace que el producto final sea quebradizo y se desintegre con
facilidad.
Pre-laboratorio
- Cul es el fundamento de la tcnica de acidez empleada en el laboratorio?

- Si la acidez sobrepasa el valor normal a qu se debe?
- Formas de expresar la acidez
- vasos de precipitado de 250ml

- pipetas volumtricas de 9 ml
- tubos de ensayo
- pipetas de 1 y 10 ml
- buretas
- potencimetro
- solucin de hidrxido de sodio 0,1 N
- solucin de fenoftalena al 1 %
- soluciones buffer pH 7 y pH 4
- alcohol etlico al 70%
- agua destilada
- frasco lavador
Procedimiento:
a. Cuando la muestra contenga grumos de grasa calentar a 38C en bao de

Mara
Enfriar a 20C
Colocar en un vaso de precipitado o vaso plstico 9 ml de muestra
Agregar 5 gotas de fenoftalena
Titular con Hidrxido de Sodio hasta viraje a rosado, color que debe mantenerse
por 12"a 15".
Clculos:
Acidez expresada como cido lctico % m/v = 0,1 x V x F
10ml de leche 0,09 x V x F

9ml de leche 0,1 x V x F
b. Calibrar el potencimetro con soluciones buffer pH 4 y pH 7
Medir el pH del yogur o el kumis, teniendo extremo cuidad con el electrodo

Dejar el potencimetro apagado y el electrodo en la solucin acuosa
- Compare con la norma colombiana los datos que arrojaron los anlisis de acidez
y pH del producto elaborado en la clase de coagulacin cida (yogur o kumis)
- Describa las debilidades y fortalezas que encontr en la prctica
- Qu aport para Ud. el desarrollo de la prctica?
Post-laboratorio:
- Cul fue la acidez de su producto? Comprela con la de los otros grupos

- Elabore el informe respectivo incluyendo:
Marco terico, Procedimiento en diagrama de flujo, resultados y anlisis de
resultados,
Bibliografa
IDENTIFICACIN DE ADULTERANTES EN LECHES
Objetivo
- Conocer los adulterantes ms comunes y las tcnicas empleadas para su

deteccin en la industria lctea
- Aplicar las diferentes tcnicas para detectar adulterantes en diversas clases de
leche
- Conocer la clasificacin de los adulterantes y la funcin que cumple cada uno
Marco terico
Dentro de los parmetros que se tiene en cuenta para determinar la calidad de la

leche y por consiguiente de los productos elaborados con sta se encuentra la
identificacin de adulterantes. Estos productos se adicionan de forma no
autorizada para ocultar deficiencias en su inocuidad y calidad normal.
Pre laboratorio:
- Qu es un adulterante?
- Cmo se clasifican los adulterantes?
- Defina leche adulterada
- Qu tipos de adulteracin se presentan con mayor frecuencia en una leche?
- Qu interferencias pueden ocasionar los adulterantes durante un proceso
industrial de leches?
Materiales, equipos y Reactivos:
- solucin yodo-yoduro de potasio

- solucin acuosa al 2% de bilis de buey
- cido clorhdrico fumante al 37% D=1,19
- solucin acuosa de nitrato de plata 1,34 g/L
- solucin acuosa de cromato de potasio al 10% m/v
- solucin acuosa de cloruro frrico al 1% recin preparada
- cido sulfrico densidad 1,820-1,825
- solucin diluida de formaldehdo
- solucin de pentxido de Vanadio al 1% m/v en cido sulfrico diluido
- solucin alcohlica de alizarina
- solucin acuosa de oxalato de potasio al 30%m/v
- solucin de fenoftalena al 2% en alcohol etlico de 95
- solucin de yoduro de potasio al 4,2 %
- solucin de almidn al 0,8%
- solucin de cloruro frrico al 3%
- solucin de salicilato de sodio al 5%
- vasos de precipitado por 500 ml
- muestra: leche higienizada entera
- tubos de ensayo de 16 x 150mm
- mechero
- bao serolgico termostatado a 50 C
- bao serolgico termostatado a 65 C
- termmetro
- pipetas graduadas de 2ml y 10ml
- agua oxigenada 10%
- cido clorhdrico diluido (114 ml de cido + 100 mL de agua)
- hipoclorito de sodio al 5%
Procedimientos
Identificacin de harinas y almidones:
Muestra: leche
Adulterante: Almidn, fcula
Colocar en un tubo de ensayo 5ml de muestra, hervir, enfriar en agua con hielo.
Agregar 5 gotas de yodo-yoduro de potasio
Interpretacin: Positivo: Color azul

Negativo: Color amarillo
Control positivo: leche con almidn

Control negativo: leche pura fresca
Identificacin de sacarosa:
En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de solucin de bilis de

buey y 3 ml de cido clorhdrico fumante al 37%. Mezclar, colocar en bao
serolgico a 50 C por 5 minutos.
Interpretacin: positivo: color rojo violeta

negativo: color rojo tenue o rosado
Control positivo: leche con azcar

Control negativo: leche pura y fresca
Identificacin de cloruros
Mtodo de seleccin:
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de Nitrato de plata, 2 gotas de

solucin de Cromato de potasio al 10%. Agitar y adicionar 1ml de leche. Mezclar
Interpretacin:
Si se produce una coloracin rojo ladrillo la cantidad de cloruros en la leche

expresada como cloruro de sodio inferior a 2,3g/L
Si se produce una coloracin amarillo canario la cantidad de cloruros en la leche

ser 2,3g/L o superior de cloruro de sodio. En este caso la muestra ser
sospechosa de haber sido adicionada con cloruros y debe realizarse una
determinacin cuantitativa.
Identificacin de formaldehdo:
Prueba de seleccin: Colocar 3 ml de la muestra en un tubo de ensayo, agregar 3

gotas de solucin de cloruro frrico al 1%. Agitar. Por las paredes del tubo agregar
cido sulfrico sin que se mezcle con la leche. En cantidad suficiente para que
forme una capa de 1 a 2 cm.
Interpretacin:
En presencia de formaldehdo aparecer un anillo violeta en la interfase del cido

y la leche.
Control negativo: Leche pura fresca
Control positivo: 5 ml de leche y una gota de solucin diluida de formaldehdo
Identificacin de agua oxigenada:
En un tubo de ensayo colocar 10ml de muestra, agregar 10 a 20 gotas de solucin

de Pentxido de vanadio al 1% m/v. Observar el color.
Interpretacin:
La aparicin de un color curuba indica la presencia de agua oxigenada. Una
coloracin amarillenta igual al reactivo es negativa
Control positivo: Leche con agua oxigenada

Control negativo: Leche pura fresca
Identificacin de hipocloritos, cloraminas, dixido de cloro:
En un tubo adicionar 2 mL de la muestra. A continuacin adicionar 1 mL de Acido

Clorhdrico diludo, 1 mL de Yoduro de Postasio al 4,2% y finalmente 0,5 mL de
almidn al 0,8%.
Interpretacin:
Positivo si la muestra presenta un color amarillo quemado, azul o negro

Negativo: muestra queda de color blanco con aspecto de leche cortada
Control positivo: leche con hipoclorito de sodio

Control negativo: leche pura fresca
Identificacin de neutralizantes (Prueba de Alizarina)
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche y agregar 3ml de solucin de

Alizarina. Agitar y observar.
Interpretacin:
Color rojo violeta presencia de neutralizantes
Prueba Confirmatoria:
En un tubo de ensayo colocar 5ml de leche, calentar hasta su ebullicin durante 3
minutos con agitacin. Enfriar, agregar 5 gotas de solucin de Oxalato de potasio
al 30% m/v. Agitar bien. Agregar 5 gotas de solucin de fenoftalena al 2%.
Interpretacin:
La coloracin rosada indica la presencia de alcalinizantes en la leche.
Control positivo: Leche con bicarbonato de sodio

Control negativo: Leche fresca pura
Identificacin de salicilatos:
Agregar a un tubo 10 ml de leche y 5 gotas de cloruro frrico al 3%
Interpretacin:
La aparicin de un color violeta indica la presencia de Salicilatos
Falsear con Acido Saliclico al 5%

Anlisis de resultados:
Analice y explique los resultados obtenidos en las diferentes pruebas, y con base
en estos datos identifique y califique la calidad de la leche analizada.
Post laboratorio:
- Qu Reactivos utiliza para determinar almidn en una leche y cmo interpreta la

prueba?
- Analice y explique los diferentes elementos que componen la leche
Bibliografa
- Resolucin 02310 del 24 de febrero de 1986 del Ministerio de Salud 1986

Decreto 616 del 28 de febrero de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social
Decreto 2838 del 24 de agosto de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social
DENSIDAD EN LECHES
Objetivos
- Conocer las tcnicas empleadas para la determinacin de la densidad en la

leche
- Identificar los diferentes factores que pueden modificar el valor de la densidad en
una leche
- Destacar la importancia de la determinacin de la densidad en la leche
- Conocer los valores normales de densidad en los diferentes tipos de leche
Prelaboratorio
- Qu factores modifican el valor de la densidad en una leche?

- Qu importancia tiene la determinacin de la densidad en una leche?
- Qu mtodos se utilizan para determinar la densidad en una leche?
- Describa las caractersticas fsico-qumicas para los diferentes tipos de leche.
Laboratorio
Materiales y Reactivos:
Termolactodensmetro a 15/15C con graduaciones en la escala de un grado

lactodensimtrico debidamente calibrado con picnmetro provisto de termmetro.
Calibracin del termolactodensmetro15/15C:
A una leche normal se le determina la densidad con picnmetro

Calcular los grados lactodensimtricos L15/15 con la siguiente frmula:
l15/15= 1000 (d 15/15 -1)
Efectuar cinco determinaciones completas con el Termolactodensmetro que se va

a calibrar efectuando la correccin por temperatura. Sacar el promedio, denominar
l 15/15 este promedio.
Correccin del aparato es igual L 15/15 - l 15/15
Probeta de vidrio sin pico que permita el movimiento libre del

Termolactodensmetro y la total inmersin del vstago graduado.
Balanza analtica con aproximacin a 0,1 mg

Picnmetro con capacidad de 100ml con tapn esmerilado, provisto de
termmetro de 0 a 4C y tabuladora lateral capilar con caperuza.
Bao de Mara con control termosttico a 15C
Preparacin de la muestra:
Si la leche es fresca y no hay separacin de la crema, mezclar trasvasndola de

un recipiente a otro tres veces. Evitar la formacin de espuma. Si la muestra
contiene grumos de grasa calentar a no ms de 38C antes de homogenizar.
3.2 Procedimiento:
Determinacin de la Densidad 15/15 con Termolactodensmetro:
Fundamento: se determina por aerometra
- Llevar la muestra a una temperatura cercana a los 15C +-5C

- Mezclar trasvasndola tres veces de un recipiente a otro tres veces
- Agregar la leche a la probeta con esta inclinada para evitar formacin de espuma
- Introducir suavemente el termolactodensmetro mantenindola vertical y
sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio.
- Imprimir un ligero movimiento de rotacin
- Evitar contacto del termolactodensmetro con las paredes de la probeta.
- Efectuar la lectura despus de un minuto de sumergido el termolactodensmetro
- Efectuar la lectura en la parte alta del menisco
- Hacer la observacin en forma perpendicular a este
Clculos:
La lectura observada en el vstago corresponde a los grados lactodensimtricos

aparentes.
Para obtener los grados lactodensimtricos reales, hacer dos correcciones:

correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados
lactodensimtricos CA), determinado por calibracin con picnmetro.
Correccin por no estar la leche a T de 15C

Para obtener los grados lactodensimtricos reales y la D 15/15 se aplica:
L15/15= L + 0,24 (T - 15) + CA
D15/15 = 1 + L15/15
1000
L15/15C= Grados lactodensimtricos 15/15 corregidos

T = Temperatura de la muestra en grados centgrados
CA = Correccin sistemtica de los grados lactodensimtricos determinados con
picnmetro
l = Lectura en la escala de los grados lactodensimtricos
D 15/15C = Densidad de la leche 15/15C
Informar la densidad con 4 cifras decimales
Determinacin de la densidad 15/15 con picnmetro:
Fundamento: La densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relacin de la

masa de un volumen de leche a 15C respecto al agua a 15C
Procedimiento:
Calibracin del picnmetro:
- Lavar el picnmetro con detergente

- Enjuagar con agua destilada
- Dejar secar el picnmetro y la caperuza al ambiente
- Llevar a 15C y pesar todo el aparato con aproximacin a 0,1 mg. Denominar
este P1
- Llenar el picnmetro con agua destilada
- Colocar el picnmetro en bao de hielo a 15C
- Colocar la caperuza, secar el picnmetro y pesar. Este ser P2
- Llenar el picnmetro con la leche a analizar. Pesar denominar este P3
Clculos de la densidad 15/15C:

D 15/15= P3 - P1
P2 - P1
4. Anlisis de resultados:
5. Autoevaluacin :

- De acuerdo a su inters, a sus conocimientos y a su responsabilidad, califquese
en una escala de uno a cinco
6. Conclusiones y recomendaciones
7. Postlaboratorio
a. Qu factores modifican el valor de la densidad en una leche?
b. De qu es indicativo la variacin del valor normal de la densidad en la leche?
c. Realice un cuadro comparativo de sus resultados con los obtenidos por los
otros grupos de trabajo
d. Describa los diferentes componentes de la leche
BIBLIOGRAFIA
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE
Objetivos
- Describir la determinacin de grasa en la leche y en productos lcteos

- Examinar el contenido de grasa en la muestra de leche o producto lcteo
asignado
- Revisar los diferentes conceptos de grasa, cidos grasos, triglicridos
- Realizar problemas de estandarizacin de grasa en productos lcteos
Marco terico
La cantidad de lpidos que puede tener la leche vara segn la raza, la fase de
lactancia, la etapa de ordeo y el estado nutricional. Parte de la grasa se sintetiza
en la glndula mamaria, el resto proviene de la sangre. La materia grasa se
encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de tamaos que varan entre
0,1 a 6 micras. Estos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y
protenas que le dan estabilidad y evitan la coalescencia.
La determinacin de la grasa es de gran importancia. Por ejemplo permite
establecer si la leche cumple con los valores legales establecidos. Adems en las
industrias de derivados lcteos es necesario conocer su valor para estandarizar la
leche a los valores requeridos para la elaboracin de los productos.
Pre laboratorio
- Explique el fundamento de la determinacin de grasa en leche y productos

lcteos por el mtodo de Gerber
- Cules son los lpidos de la leche y en qu porcentaje se presentan?
- Qu produce el enranciamiento de la materia grasa en la leche?
- Quin produce el olor a pescado en la leche?
- Hable sobre el glbulo graso y la membrana del glbulo graso
- A qu se debe el color cremoso o ligeramente amarillo de la grasa?
- Frmulas para obtener: ESD y EST
Materiales,equipos y reactivos
METODO DE GERBER
- butirmetros Gerber original para determinacin de grasa en leche con

graduacin de 0 a 7% 0 a 8%
- soporte para butirmetros
- pipetas aforadas para leche de 11ml de capacidad
- dosificador para cido sulfrico que dispense 10ml
- dosificador para alcohol amlico que dispense 1ml
- tapones adecuados para butirmetros
- llave para butirmetros
- centrfuga para butirmetros Gerber
- bao de Mara con control termosttico a 65 C, de profundidad que permita la
inmersin de los butirmetros hasta el bulbo terminal
- alcohol isoamlico certificado para la prueba de Gerber
- cido sulfrico, peso especfico 1,820-1,825
Procedimiento
Preparacin de la muestra:
Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20C, mezclar hasta que est
homognea
Si la muestra presenta grumos de crema, calentarla en el recipiente tapado en
bao de Mara a 38C y continuar mezclando hasta que desaparezcan los grumos
Homogenizar incorporando cualquier porcin de crema que se adhiera al
recipiente
Tcnica:
- Colocar en el butirmetro Gerber 10ml de cido sulfrico

- Con una pipeta de 11ml medir la muestra de leche o de producto lcteo
- Dispensar lentamente la muestra por las paredes del butirmetro para evitar
cualquier reaccin del cido sulfrico.
- Agregar 1ml de alcohol isoamlico y colocar el tapn de seguridad hasta que
quede firme
- Tapado el butirmetro, cubrir el bulbo del mismo con un trapo, tomarlo con una
mano y mezclarlo en forma circular hasta que no se observen partculas blancas,
luego invertirlo tres veces para mezclar el cido contenido en el bulbo terminal.
- Centrifugar el butirmetro inmediatamente despus de la agitacin con la tapa
hacia el fondo de la copa.
- Centrifugar durante (5) cinco minutos
- Pasar los butirmetros con la tapa hacia abajo al bao de Mara a 65C, dejarlos
por lo menos (3) tres minutos
- Mantener el nivel del agua sobre el nivel de la columna de grasa en el
butirmetro
- Para leer presionar con la llave hasta que la base de la columna de grasa quede
a nivel de una divisin principal
- Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco
de grasa y de la interfase grasa - cido, la diferencia entre las dos lecturas
corresponde al porcentaje de grasa en la leche analizada.
TECNICA DE ROSE- GOTLIEB
Este mtodo se emplea con frecuencia en la determinacin de grasa en leche

lquida, en leche en polvo, previa reconstitucin y en algunos productos lcteos.
Se fundamenta en la precipitacin de las protenas presentes en la muestra con
alcohol y amonaco, seguida con la extraccin de la grasa libre, con solventes
(ter etlico y ter de petrleo) y posterior evaporacin de estos solventes.
- tubos de extraccin Rose-Gottlieb o de Mojonnier o ampollas de decantacin de

capacidad de 125 mL.
- plancha calentadora o bao de mara.
- estufa a 103 2C o estufa de vaco a 70 - 75C y presin inferior a 50 mm de
mercurio.
- pipetas aforadas de 10 mL.
- pipetas graduadas de 2, 10 y 25 mL.
- probetas graduadas de 25 mL y 200 mL con tapa.
- vasos de precipitados de 150 mL.
- hidrxido de amonio (d = 0,900) reactivo analtico.
- etanol 96% v/v.
- ter etlico exento de perxidos, reactivo analtico.
- ter de petrleo (30 - 60C) reactivo analtico.
Procedimiento
Colocar 10 mL de la muestra (o 10 gramos del producto en anlisis, previa

preparacin) en un tubo o ampolla de extraccin, tambin en una probeta
graduada con tapa. Agregar 1,25 mL de hidrxido de amonio o 2 mL si la muestra
(leche)es muy cida y agitar. Luego agregar 10 mL de etanol y mezclar bien.
Adicionar luego 25 mL de ter etlico, tapar con tapn de plstico o goma sinttica
y agitar vigorosamente por un minuto.
Enfriar si es necesario y agregar 25 mL de ter de petrleo, nuevamente volver a
agitar.
Dejar en reposo (2 horas) para que haya una completa separacin, la capa
superior debe ser lmpida. Tambin se puede centrifugar la capa etrea de los
solventes a una 600 r.p.m. por unos cinco minutos. Colocar la capa etrea en una
probeta graduada.
Repetir la extraccin del lquido remanente con la mezcla de 15 mL de ter etlico

y 15 mL de ter de petrleo agregando unos pocos mL de agua, si fuera
necesario, para facilitar la separacin de
las dos fases, colocar esta capa etrea
junto con la anterior.
Determinar el volumen total de la capa
de solvente de extraccin. Retirar, con
un procedimiento adecuado la mayor
cantidad de esta capa a una cpsula de
porcelana, previamente pesada y
evaporar en bao de agua la mayor
cantidad del solvente. Luego desecar
por dos horas a 103 2C en estufa o
desecar en estufa al vaco a 70-75 C
bajo presin inferior a 50 mm de
mercurio. Repetir la operacin de
desecado hasta obtener peso constante.
Determinar el peso de la grasa obtenida, correspondiente al volumen retirado de
la capa etrea y luego relacionar al volumen total de la capa etrea. Finalmente
calcular el porcentaje de grasa en el producto, tomando como base el peso o
volumen de la muestra inicial.
Se debe efectuar un blanco con los reactivos. Si el valor del blanco es mayor de
0,5 mg se deben descantar estos.
CALCULO
Expresar el resultado con un decimal.

Materia grasa en % peso a volumen = (a - b) x 10
En el caso de la leche.
MATERIA GRASA G/100 G = (a - b) x 10 /d
a = peso de la grasa en la muestra tomada, en gramos

b = peso del blanco correspondiente a los reactivos.
d = densidad de la leche.
El contenido de grasa debe encontrarse dentro de la norma del producto.

Esta tcnica es de fcil aplicacin en el laboratorio, y se puede utilizar para el
control del contenido de grasa en leche y producto lcteos.
- De acuerdo al porcentaje de grasa de la leche analizada se encuentra dentro de

los valores de la norma colombiana
Post laboratorio:
- Porcentaje de grasa en los diferentes tipos de leche o producto lcteo, segn

decreto
Bibliografa
VALORACIN DE LA POTENCIA DEL CUAJO
Objetivos
- Determinar el ttulo del cuajo comercial y analizar los diferentes resultados

obtenidos
- Conocer las reacciones qumicas de transformacin y factores que influyen en
ella
- Identificar las causas de los diferentes valores obtenidos en la determinacin del
cuajo
Marco terico
En los productos elaborados mediante coagulacin enzimtica (cuajada y queso)

las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial, puesto que son las
que realizan la funcin de proteolizar la casena. Tradicionalmente se utiliza una
enzima extrada del cuarto estmago del ternero lactante. El desarrollo
biotecnolgico ha permitido la produccin de enzimas provenientes de
microorganismos y de vegetales.
Pre laboratorio
- Cmo se obtiene el cuajo que se utiliza comercialmente?

- Cul es la composicin del cuajo
- Qu otros tipos de cuajo existen?
- Cmo acta el cuajo en la leche para que se d la coagulacin enzimtica?
- Qu importancia tiene la valoracin de la potencia o fuerza del cuajo y qu
factores influyen en ella?
- cuajo en diferente presentacin

- renina estndar
- balanza analtica
- morteros con pistilos
- probetas por 100 mL
- bao termostatado a 37C
- pipetas
- baln aforado por 100mL
- reloj de alarma
- frascos transparentes de 200 mL
- agua destilada
- leche cruda o higienizada
- cronmetros
- termolactodensmetros
- probetas de 250 ml
- termmetro
- bandejas plsticas
Solucin patrn:
Se pesan 100 mg de renina estndar y se disuelven en un baln aforado de

100mL con agua destilada se completa el volumen. se deja la solucin en reposo
durante 15 segundos.
Solucin problema:
Se determina el peso promedio de las tabletas de cuajo, generalmente se

emplean 20 tabletas y se pesan de forma individual. Luego se trituran unas 5 y se
muelen hasta que queden en forma de polvo, de ste se pesan 100 mg y se
disuelven en agua destilada en un baln aforado de 100 mL, se agita a completa
disolucin, se lleva a volumen y se deja en reposo 15 minutos. Estas operaciones
se deben efectuar simultneamente para evitar errores y el tiempo se debe
cronometrar.
Procedimiento
- En un frasco de boca ancha transparente se colocan 50mL de la leche que se ha

incubado a 37C
- Se vierten rpidamente 2 ml de la solucin de cuajo preparada. Mezclar
suavemente y dejar en reposo. A partir de este momento se empieza a llevar el
tiempo con cronmetro.
- Se deja en reposo durante los primeros (5) cinco primeros minutos. Luego
empezar a controlar volteando el frasco en ngulo de 45 , a partir de los cinco
minutos iniciales.
- Se repite la operacin cada minuto y se toma como tiempo de coagulacin aquel
en el que la leche al ser sometida a la operacin de volteado presenta una
superficie ondulada y no plana. En ese momento se anota el tiempo.
Clculo titulo del cuajo = V x 1000 x 2400 = ml/mg

M x Z
Donde:
V = volumen de la leche
M = peso del cuajo adicionado
Z = Tiempo gastado en segundos
Valor normal: hasta 100.000 ml/mg/seg

- Compare la fuerza del cuajo de las diferentes marcas utilizadas y analice el por
qu de estas diferencias
- Qu factores influyeron en sus resultados?
Post laboratorio
- Cmo influye la temperatura en la titulacin del cuajo?

- Segn los resultados obtenidos, la leche utilizada puede considerarse ptima
para la produccin de queso? Por qu?
- Elabore el informe segn los parmetros mencionados
Bibliografa
COAGULACION ENZIMATICA
ELABORACION DE CUAJADA
Objetivos
- Describir la coagulacin enzimtica de la leche

- Explicar el procesamiento industrial de la leche para la obtencin de queso
- Comparar los diferentes tipos de queso
- Esquematizar las reacciones qumicas que ocurren durante el proceso de
elaboracin y maduracin de quesos
Marco terico
La coagulacin enzimtica constituye una de las formas de conservacin de la

leche. Este proceso se realiza utilizando cuajo (animal, vegetal o microbiano) y
algunas veces adicionalmente se acude a un proceso de acidificacin. Se pueden
usar diferentes ingredientes y factores que van a jugar un papel decisivo en las
caractersticas organolpticas (textura, sabor, color, aroma) del producto final.
Los quesos se pueden clasificar de acuerdo al tipo de leche utilizada, al pas o
regin de origen, cantidad de grasa, cantidad de humedad y tiempo de
maduracin.
Al ser un producto elaborado con leche en su composicin se destacan las
protenas, el calcio, el fsforo y algunas vitaminas, teniendo as casi todos los
principios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano.
Pre laboratorio
- Por qu el queso est catalogado como un alimento de extraordinario valor

nutritivo para el hombre?
- A travs de un diagrama de flujo explique el proceso de elaboracin del queso
hasta la obtencin del producto final e identifique los puntos de riesgo y los puntos
crticos de control
- Segn el decreto 2310 de 1986, cmo se clasifican los quesos dependiendo del
contenido graso y el porcentaje de humedad?
- Qu importancia tienen y cules son los microorganismos involucrados en la
elaboracin y maduracin de los quesos?
- Explique cmo acta la renina en la leche para la obtencin del queso y
esquematice las reacciones
- balanza
- probetas por 100 ml
- bao de Mara
- pipetas
- baln aforado por 100ml
- reloj de alarma
- vasos de precipitado de 500ml
- gasa
- agua destilada
- pastilla de cuajo o renina
- leche cruda o higienizada
- cuchillo
- morteros con pistilos
- NaOH 0,1 N
- fenoftalena en solucin alcohlica
- beaker de 100 ml
- cronmetros
Procedimiento
Para hacer el ensayo de elaboracin de queso en el laboratorio se realiza el

siguiente proceso:
- Se trituran las pastillas de cuajo para obtener 100mg del polvo

- Los 100mg de polvo se colocan en un baln aforado de 100ml
- Agregar agua destilada hasta el aforo
- Mezclar de tal forma que quede bien disuelto el polvo. Se deja en reposo 15
minutos
- Entre tanto se calientan unos 150ml de leche a 35C en bao de agua
termostatado a 35C
- En un frasco de boca ancha se colocan 50ml de la leche incubada
- Se vierten rpidamente 2 ml de la solucin preparada. Mezclar suavemente y
dejar en reposo. A partir de este momento se empieza a llevar el tiempo con
cronmetro.
- Se deja en reposo durante los primeros (5) cinco primeros minutos. Luego
empezar a controlar volteando el frasco en ngulo de 45, a partir de los cinco
minutos iniciales.
- Se repite la operacin cada minuto y se toma como tiempo de coagulacin aquel
en el que la leche al ser sometida a la operacin de volteado presenta una
superficie ondulada y no plana. En ese momento se anota el tiempo.
- Filtrar el suero obtenido y formar la cuajada
- Calcule el rendimiento del proceso realizado

Post laboratorio
- Cmo influye la temperatura en la titulacin del cuajo?

- Segn los resultados obtenidos, la leche utilizada puede considerarse ptima
para la produccin de queso? Por qu?
- Elabore el informe segn los parmetros mencionados
Bibliografa
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE Lactobacillus
Objetivos
- Aislar el microorganismo Lactobacillus bulgaricus a partir de una muestra de

yogur
- Identificar las caracteristicas de colonia de Lactobacillus bulgaricus en el medio
de cultivo MRS (Man Rogosa Sharpe)
- Identificar la morfologa del microorganismo Lactobacillus bulgaricus
Marco terico
El gnero Lactobacillus est conformado por bacilos largos, gram positivos,

anaerobios. Se pueden encontrar en el alimento de los animales, en el tracto
gastrointestinal del hombre y de los animales, en la leche y en sus productos.
Varias especies son usadas comercialmente en la produccin de leches
fermentadas, quesos y yogur. El Lactobacillus tambin juega un papel muy
importante en la elaboracin de vegetales fermentados, bebidas y productos
crnicos.
Son utilizados en preparaciones comerciales para restablecer la flora normal del
intestino despus de un tratamiento con antibiticos.
Pre laboratorio
- Qu papel desempean el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus

thermophillus en la elaboracin de yogur?
- En qu proporcin se encuentran el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophillus al inicio, al intermedio y al final de la coagulacin cida?
- En qu consiste la simbiosis que ocurre entre estos dos microorganismos?
- muestra de yogur comercial

- fiola con Agar MRS fundido
- 1 Pipeta de 10 ml estril
- 2 Pipetas de 1 ml estriles
- 1 fiola con 90 ml de agua peptonada estril
- 5 tubos con 9 ml. de agua pepetonada
- coloracin de gram
- azul de metileno para coloracin
- asas metlicas
Procedimiento
- Realizar las diluciones de la muestra de yogur 10-1 y 10-2

- Sembrar por duplicado en las cajas de petri estriles 1 ml. de cada dilucin
- Agregar el agar MRS fundido a temperatura de 45C para realizar siembra en
profundidad.
- Incubar en condiciones de anaerobiosis a 37C por 48 horas
- Describa las caractersticas de las colonias y realice una coloracin de gram para
confirmar la presencia del gnero Lactobacillus
Post laboratorio
- Comente las caractersticas de la colonia del Lactobacillus bulgaricus

Bibliografa

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES
Objetivos
- Determinar la cantidad de azcar reductor presente en diferentes frutas

utilizando el mtodo de Fehling y su influencia en los procesos industriales
- Conocer el valor nutritivo de los componentes digeribles en un alimento
representados por glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa, dextrina y almidn
Marco terico
Los azcares reductores son agentes monosacridos que actan como agentes
oxidantes del vino. Por su alto nivel nutritivo constituye el alimento de las
levaduras que producen fermentacin generando el mosto.
La medicin de los azcares es importante en el proceso de vinificacin pues
permite determinar el momento de la vendimia, identificar el nivel de madurez de
la fruta y estimar los grados alcohlicos que alcanzar.
Pre laboratorio
- Cul es el fundamento de la valoracin de un azcar reductor por el Mtodo de

Fehling?
- Nombre los azcares reductores y no reductores
Materiales, equipos y Reactivos
- vasos de precipitado de 250 y 500ml

- buretas
- pipetas de 1, 5 y 10 ml
- perlas de vidrio
- trpodes y mallas
- mortero
- soporte para bureta
- embudo
- gasa
- baln aforado
- Solucin A reactivo de Fehling: Sulfato de cobre pentahidratado, 36.639 gramos
- Solucin B reactivo de Fehling: Solucin de tartrato de sodio y potasio, 173
gramos disuelto en solucin de hidrxido de sodio
- Uso: Mezclar la solucin A y la solucin B en partes iguales
- azul de Metileno al 1%
- agua destilada
Procedimiento
- Hacer dilucin del alimento a investigar 1:10. En el caso de frutas macerar y

obtener 10ml de jugo, filtrar en un vaso de precipitado, pasar 10 ml al baln
aforado y completar a 100ml con agua destilada
- Colocar en un vaso de precipitado 100ml de agua destilada y adicionar 5 ml de
reactivo de Fehling
- Adicionar las perlas de vidrio
- La solucin de la muestra que contiene azcares reductores previamente
preparada y clarificada, debe tener al rededor de 0,5 g. Por 100ml de solucin se
coloca en una bureta graduada
- Una vez que la solucin del reactivo se encuentra en ebullicin y no antes, se
comienza a adicionar la solucin problema lentamente, hasta la aparicin de una
coloracin rojiza, pero en la cual se alcanza a detectar la coloracin azul del
reactivo en forma tenue.
- En este momento se debe adicionar de 2 a 5 gotas de azul de metileno. Se
continua la adicin de la solucin problema lentamente hasta decoloracin final
del color azul a un viraje rojizo, este es el punto final
- Debe repetirse la prueba
- Calcular el contenido de los azcares reductores en el producto, conociendo el
factor de dilucin, el volumen de la solucin empleada y el ttulo del reactivo
Azcares Reductores en glucosa en % = 100 x A x a

PxV
Donde:
A = Volumen final a donde se llev la muestra pesada

a = Gramos de glucosa correspondientes al volumen del reactivo de Fehling
empleado en la titulacin
P = peso de la muestra en gramos
V = volumen en ml de la solucin de la muestra gastada en la titulacin
Para determinar el contenido de azcares totales en el mismo producto es

necesario hacer previa inversin y preparacin de la muestra a titular
- De acuerdo a la fruta que analiz, como sera el rendimiento si la utiliza para

elaborar un vino?
Post laboratorio

Bibliografa
PRODUCCION DEL VINO
Objetivos
- Elaborar productos de consumo a partir de microorganismos

- Aplicar los principios metablicos en la obtencin de un producto
- Conocer las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la elaboracin del vino
- Verificar la accin de los microorganismos en los procesos industriales
- Evaluar la calidad de los productos de consumo a partir de microorganismos
Marco terico
El vino es una bebida obtenida de la uva fresca o del mosto mediante la

fermentacin alcohlica parcial o total. La fermentacin se produce por accin de
levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido
carbnico.
La calidad de estas bebidas depende en gran medida de sus caractersticas
sensoriales como el color, el olor, el aroma y el gusto, as como la estabilidad
fsico qumica y microbiolgica de las mismas, de modo que estas propiedades
sean estables con el paso del tiempo.
Estudios recientes demuestran que el consumo moderado de vino disminuye el
riesgo de enfermedades cardiovasculares , adems de muchos otros beneficios.
Pre laboratorio
- Explique las etapas que se tiene en cuenta para elaborar un vino tinto
- Cmo se clasifican los vinos?
- Enumere las principales alteraciones microbianas que pueden presentar los
vinos y su agente causal
- Cules son y que efecto causan los adulterantes en los vinos?
- Cmo evala el contenido alcohlico del vino preparado en el laboratorio?
- balanzas
- embudos plsticos
- coladores grandes
- frasco de vidrio de boca ancha con tapa con capacidad de 1 litro
- vasos de precipitado de 500 mL
- mortero con pistilo
- levadura de panadera (Saccharomyces cerevisiae)
- azcar
- 1 Kg de uvas blancas o negras
- toallas absorbentes
- gasa
- bajalenguas
- papel filtro de 30cmX 30 cm
- bureta
- NaOH 0,1 N
- fenoftalena
- beaker de 100ml
Procedimiento
- Tome de la uva seleccionada, uvas sanas sin tallos, aproximadamente 1Kg y

extraiga las semillas.
- Macere manualmente la uva para producir mostos ms concentrados en
azcares y glicerol. Si va a elaborar vino blanco retire las cscaras y si va a
elaborar vino tinto deje las cscaras.
- Si es necesario suspenda 0,5 g de levadura en 200 mL de mosto de uva y aada
luego el mosto restante.
- Pasar a un frasco y tapar. Dejar incubando por ocho (8) das a temperatura
ambiente
- Determine en el mosto recin preparado los azcares reductores, los grados brix
y el porcentaje de acidez
- Despus de ocho (8) das filtre a travs de una gasa, papel de filtro y a travs de
tierras de diatomeas, con el fin de purificar y darle brillo caracterstico al vino
- Determine las caractersticas organolpticas del producto
- Determine el ndice de refraccin, los grados Brix y el porcentaje de acidez
titulable.
- Segn los resultados de las diferentes pruebas realizadas al vino, as como el

desarrollo del proceso, evale el producto.
Post laboratorio
- Cmo obtiene un vino espumoso?

- Cmo define un brandy?
Bibliografa
DESTILADOS Y CONTENIDO ALCOHOLICO
Objetivos
- Conocer los procedimientos de destilacin en la obtencin de bebidas a nivel

industrial
- Determinar las concentraciones de alcohol mediante la medida de densidad con
picnmetro, evaluando la cantidad ptima del producto para su comercializacin
- Diferenciar las clases de bebidas alcohlicas
Marco terico
Las bebidas destiladas son conocidas generalmente como aguardientes y son

obtenidas por destilacin de mostos fermentados tales como vinos, zumos de
frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros productos vegetales
previamente fermentados y se caracterizan por conservar el aroma y sabor
particular inherentes a las sustancias sometidas a fermentacin y destilacin.
Entre las bebidas alcohlicas que incluyen la destilacin dentro de su elaboracin
se encuentran el brandy, el whisky, el vodka, el ron, entre otros.
Pre laboratorio
- En qu consiste el proceso de destilacin?

- Enumere los productos destilados y la materia prima para su produccin
- Explique el proceso de rectificacin y enumere los productos resultantes
- Elabore un esquema de fermentacin alcohlica de granos
- Qu es el Aceite de Fussel?
- picnmetro con tapa

- balanzas
- ter o Acetona
- solucin de alcohol al 10 %
- solucin de alcohol al 15 %
- agua destilada
- pipetas
- vasos desechables
- papel absorbente
- equipo de destilacin
Procedimiento
- Determinar la densidad del destilado analizado

- Peso del picnmetro vaco: P1
- Peso del picnmetro con agua destilada: P2
- Peso del picnmetro con destilado = P3
D = P3 - P1
P2 - P1
- Correlacionar el valor dado en la tabla correspondiente a la determinacin de

concentracin alcohlica
- Dar el valor de la concentracin alcohlica en grados alcoholimtricos del
producto analizado
Evale el producto que analiz de acuerdo a la normatividad
Post laboratorio
- Qu relacin tiene la determinacin de densidad con la concentracin

alcohlica?
- Qu indica un resultado bajo y uno alto de concentracin alcohlica del producto
destilado?
- Cules son las distintas clases de destilados. Defina cada uno
Bibliografa
ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA PANARIA
Objetivos
- Conocer y desarrollar una prueba para determinar la actividad de la levadura

como esponjante de la masa panaria
- Identificar las principales etapas en el proceso de elaboracin de pan y los
puntos crticos de control para la obtencin de un producto de excelente calidad
- Identificar las caractersticas que debe tener una levadura para ser utilizada en
panificacin
- Conocer las funciones que cumple la levadura en el proceso de panificacin
- Conocer las transformaciones qumicas ocurridas durante el proceso de
panificacin
Marco terico
El pan es un alimento bsico elaborado con harina, generalmente de trigo,

levadura y agua, en ocasiones se aaden otros productos para conferirle
determinadas cualidades. Tambin se elabora con otras harinas (centeno,
arroz,maz).
Desde la antigedad se ha elaborado el pan de muchas maneras. Una de las
diferencias es la adicin de levadura (Sacharomyces cereviseae), la cual
transforma las caractersticas de la masa y le da volumen, textura, esponjosidad y
sabor al pan. El pan que no lleva levadura se denomina pan cimo.
El pan es una gran fuente de carbohidratos y contiene vitaminas y minerales como
el hierro y el zinc.
Pre laboratorio
- Cmo se obtiene la levadura utilizada en panificacin y qu caractersticas

debe cumplir?
- Cules son las principales alteraciones del pan y qu microorganismos las
causan?
- Qu funcin cumple la levadura en panificacin?
- Cules son las transformaciones qumicas que ocurren en la masa?
Materiales,equipos y reactivos:
- levadura activa (Sacharomyces cerevisiae)

- glucosa
- harina de trigo
- probetas de 250ml
- elenmeyer de 500ml
- probetas de 50 ml Pipetas de 10ml
- probetas de 250 ml
- balanzas
- esptula
- agitador
- agua destilada
- bao serolgico
Procedimiento
- Tres grupos van a trabajar con la levadura granulada comercial y los otros tres
van a trabajar con la levadura compacta.
- Cada grupo deber escoger una mezcla para trabajar (ver tabla nmero 1)
- Cuando cada grupo haya escogido su mezcla ir pesando y adicionando los
ingredientes respectivos en un vaso de precipitado e ir mezclando la masa con
una varilla de vidrio o un baja lenguas limpio
- Cuando tenga la mezcla lista, bien homognea, sin grumos la pasar con mucho
cuidado a una probeta de vidrio de 250 ml, por todo el centro de la probeta de tal
forma que no vaya a quedar por las paredes pues esto afectara las lecturas del
volumen.
- Inmediatamente termine de pasar la mezcla leer el volumen
- Pase despus la probeta a un bao serolgico a 30 C y realice lecturas de
volumen cada 10 minutos por 50 minutos.
Tabla nmero 1
INGREDIENTE MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3

Harina 25 g 25 g 25 g
Azcar 3g 3g -
Agua 22,5 ml 15 ml -
Sal 1g 1g 1g
Suspensin de 7,5 ml 15 ml 30 ml
levadura*
* La suspensin de levadura se prepara tomando 10 gramos de levadura y 90 ml de agua destilada
- Explique las causas de los diferentes comportamientos de las masas trabajadas

en la prctica
Post laboratorio
- Qu enzimas aporta la levadura y cmo intervienen en el proceso de

fermentacin?
- Explique las principales etapas en el proceso de elaboracin del pan?
- Qu tipo de fermentacin realiza la levadura?. Explique
- Qu papel juegan cada uno de los ingredientes
- Elabore el informe segn los siguientes parmetros: Anlisis del comportamiento
de la mezcla que trabaj, anlisis de este comportamiento con respecto a las
otras dos mezclas realizadas con el mismo tipo de levadura. Adems compare el
comportamiento de su mezcla con la misma mezcla del otro grupo que trabaj el
otro tipo de levadura.
- Cul cree usted que es la mezcla ideal y por qu?
Bibliografa
- Microbiologa Industrial. Prescott y Dunn. 1995
PRODUCCIN DE VINAGRE
Objetivos
- Obtener cido actico a partir del vino

- Verificar la produccin de vinagre a partir del vino
- Proponer un procedimiento para obtener vinagre
Marco terico
El vinagre se define como un condimento que se elabora por fermentacin

alcohlica de sustancias azucaradas o amilceas, seguida de una fermentacin
actica.
Teniendo en cuenta la materia prima a partir de la cual han sido fabricados se
pueden clasificar en: vinagres de jugos de frutas, vinagres fabricados con
hortalizas amilceas, vinagres fabricados con cereales malteados, vinagres
fabricados con productos azucarados y vinagres fabricados con alcohol.
Pre laboratorio
- Explique las dos fases de las cuales consta la elaboracin del vinagre
- Diga otros mtodos para obtener el cido actico
- Cules son las bacterias acticas y comente sus caractersticas
Materiales,equipos y reactivos
- vino blanco
- etanol sin desnaturalizar
- papel indicador
- matraz erlenmeyer, frasco o botella (300 ml)
- potencimetro
- solucin buffer pH 4 y pH 7
- algodn, gasa
- agua destilada
- Cepa de Acetobacter aceti
Procedimiento
- Llenar hasta una altura de 3 cm el matraz erlenmeyer o botella con vino blanco
- Cerrar con tapn de algodn
- Dejarlo reposar a 25C cerca de la calefaccin o en una estufa
- Oler la solucin del cultivo, controlar el pH (papel indicador)
- Compara los valores de pH del vino blanco y la solucin de fermentacin
Segn los valores de pH y el olor cido, demuestre que en los diferentes grupos
de trabajo se obtuvo el vinagre
Post laboratorio
- Cules son las alteraciones ms comunes que puede sufrir el vinagre?

- Qu determinaciones analticas de control se hacen al vinagre?
Bibliografa
ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA EN VINAGRES
Objetivos
- Realizar la determinacin de acidez total, voltil y fija en vinagres

Conocer cules son los cidos ms comnmente utilizados en la industria
alimenticia
Marco terico
La produccin de cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio

en el que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias acticas fijadas sobre
diversos soportes. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente
cido actico. La acidez del vinagre permite mltiples aplicaciones, dentro de ellas
se encuentran: resaltador del sabor o condimento, ablandador de carnes,
conservante natural de los alimentos, agente medicinal y un elemento importante
en la limpieza personal y del hogar. El vinagre se utiliza en cualquier medio donde
se requiera de un acidulante natural. Para establecer la naturaleza , el valor
comercial y la legitimidad de un vinagre se hacen varias determinaciones, entre
ellas la acidez.
Pre laboratorio
- Qu es la acidez total, voltil; y fija?

- Cul es el cido voltil ms utilizado en alimentos?
- Qu cidos componen la acidez fija?
- Cmo se relaciona la acidez con el pH?
- producto a utilizar
- bao de Mara
- cpsulas de porcelana
- trpodes
- mallas de asbesto
- pinzas para tubos
- hidrxido de sodio0,1 N
- fenoftalena
- agua destilada
- erlenmeyer
Procedimiento
Acidez Total:
- Medir 1 ml de muestra en una cpsula de porcelana, se anaden 5 ml de agua y

2 gotas de fenoftalena como indicador. Enseguida se valora con hidrxido de
sodio 0,1 N.
- Calcular la acidez como cido actico
Acidez fija
- Medir 1 ml de muestra en una cpsula de porcelana

- Aadir 5 ml de agua destilada, mezclar y evaporar la mezcla al bao de Mara a
60 C
- Repetir la operacin dos veces ms
- Agitar el residuo y valorar la disolucin como se valora la acidez total, dando la
acidez fija como cido actico
Acidez Voltil:
Acidez Voltil = % acidez total - % acidez fija ( como % de cido actico)
- De acuerdo a los valores obtenidos el vinagre analizado se encuentra dentro los

valores de la norma colombiana?
- Si los valores no se encuentran dentro de la norma, explique las posibles causas
Post laboratorio
- Cul es segn la norma colombiana el contenido de cido actico en el vinagre?

- Cul es el contenido mnimo de cido actico en un vinagre de buena calidad
- Relacione sus valores de acidez obtenidos con los dems grupos
Bibliografa
nfasis Microbiologa Industrial
PREPARACIN DE ENCURTIDOS
Objetivos
- Elaborar un encurtido fresco y uno fermentado

- Establecer los pasos necesarios para la elaboracin y control de los encurtidos
- Interpretar los conceptos fermentativos bsicos para desarrollar un producto
- Determinar las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren durante el
proceso de fermentacin de los vegetales
- Identificar el agente etiolgico de las alteraciones.
Marco terico
Los encurtidos son productos vegetales hortcolas cocidos o crudos, que despus
de ser sometidos a diferentes transformaciones tienen como aderezo comn el
vinagre que permite extender su conservacin. Este mtodo de conservacin est
basado en las caractersticas de acidez del vinagre que impide el desarrollo de los
microorganismos que contaminan los alimentos. El vinagre debe ser de buena
calidad para que ejerza este efecto.
El fruto puede someterse a fermentacin o no fermentarse. Tambin pueden
elaborarse diversos tipos de encurtidos por adicin de azcar, especias, esencias
y aromas pero siempre con presencia de vinagre.
Pre laboratorio
- Qu tipos de encurtidos conoce?

- Qu bacterias cido lcticas intervienen en el proceso de fermentacin de los
encurtidos?
- Por qu razn se adiciona sal a un encurtido?
- Elabore un esquema con las principales reacciones qumicas benficas o no
ocurridas durante el proceso de fermentacin de los vegetales.
Materiales, equipos y Reactivos
- agua destilada
- frasco de boca ancha de 3 litros de capacidad
- sal
- balanzas
- esptulas
- gasa y bandas de caucho
- probeta de 500 mL
- trpodes y mallas de asbesto
- vasos de precipitado de 500 mL
- vinagre
- frasco de boca ancha de 250 a 500 mL
Procedimiento
- Seleccionar el material, que sea todo de igual tamao (pepinos, cebollas...) una
libra de cebolla cabezona o 3 a 6 pepinillos
- Pelar la cebolla o lavar muy bien los pepinillos
- Preparar dos litros de salmuera con una concentracin de 40 grados salinos (1
grado salino es igual a 0,265% de cloruro de sodio)
- Adicionar los pepinillos o las cebollas a la salmuera y cubrir la boca del frasco
con un trozo adecuado de gasa. Sostener la gasa con una banda de caucho.
- Aumentar semanalmente la concentracin de la salmuera en 4 grados salinos,
hasta llegar a 60 grados salinos.
- Durante el proceso, separar semanalmente las natas de levaduras o mohos que
se formen en la superficie de la salmuera.
- Transcurridas tres semanas efectuar el control microbiolgico al encurtido en
proceso.
- Antes de tomar la muestra observar el aspecto de la salmuera. Realizar un frotis
y colorear con coloracin de Gram
- Si es posible realizar otro control microbiolgico al encurtido una semana
despus de completado los 60 grados salinos.
- Despus de haber completado los 60 grados salinos determinar el pH y la
acidez. Despus lavar las cebollas o los pepinillos con agua tibia (45C
aproximadamente), hasta cuando prcticamente se haya eliminado toda la sal.
- Envasar en vinagre y realizar una pasteurizacin a 70C por 20 minutos.
Procedimiento encurtido no fermentado:
- Seleccionar las hortalizas con las que se va a trabajar.

- Lavarlas bien y arreglarlas de acuerdo a la necesidad y a la presentacin del
producto en el envase. (pelar, picar, cortar en trozos)
- Colocar suficiente agua a hervir para proceder a escaldar las hortalizas. Los
tiempos de escaldado varan de acuerdo a la hortaliza y al grosor del corte.
Algunos tiempos aproximados son:
Zanahoria 7 minutos
Habichuela 5 minutos
Coliflor 3 minutos
pimentn 2 minutos
mango 1 minuto
- Por otro lado se prepara el lquido de gobierno tomando como referencia las tres
cuartas partes del frasco a envasar. de acuerdo a esta capacidad se realizan los
clculos. Se mide: el 12% de vinagre, el 5% de sal, el 5% de sacarosa y si se
quiere se puede adicionar tomillo, laurel y pimienta.
- Se miden las tres cuartas partes de agua (preferiblemente donde se escald). Se
adicionan el vinagre, la sal, el azcar y las especias que desee al agua y se
mezcla hasta que todos los componentes se disuelvan bien. Este es el llamado
lquido de gobierno.
- Adicionar las hortalizas escaldadas al envase final. Luego adicionar el lquido de
gobierno preferiblemente caliente para crear vaco al tapar el envase.
. Para asegurar la estabilidad microbiolgica del producto pasteurizar por 15
minutos a 80 C.(Este procedimiento se realizara con la tapa colocada sobre el
envase, ms no cerrado. Para facilitar la salida del aire y crear el vaco necesario
para cerrar el envase finalmente)
- Describa y compare las caractersticas sensoriales de los productos finales de

los encurtidos fermentados y no fermentados
Post laboratorio
- Indique los cambios bioqumicos que suceden en el proceso de elaboracin de

un encurtido.
- Compare las caractersticas del encurtido fresco y del encurtido fermentado que
elabor
- Evale cada uno de los productos
Bibliografa
- Fermentation Biotechnology. Owen P. Ward.1995

- Biotecnologa. Jagnow, G y David, W. Acribia. 1996
- Tecnologa del procesado de los Alimentos. Fellows, P. Acribia.1998
- Control e Higiene de los Alimentos. Larraaga, I. et al. Mac Graw Hill. 1999
- Procesos de conservacin poscosecha de productos vegetales. Snchez, Mara.
2005
OBTENCIN DE ACIDO CITRICO
Objetivos
- Analizar la importancia de los microorganismos en la industria

- Desarrollar procesos biotecnolgicos
- Obtener cido ctrico por procesos biotecnolgicos
Marco terico
El cido ctrico es un cido orgnico que est presente en la mayora de las frutas
sobre todo en ctricos (limn, naranja). Es un slido translcido o blanco de forma
granular y tiene un fuerte sabor cido. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos.
Inicialmente se obtuvo de la cristalizacin a partir del jugo de limn y luego se
descubri que ciertos microorganismos (Aspergillus niger, Penicillium, Rhizopus)
podan ser productores eficientes de cido ctrico. Aos ms tarde se comenz
con la produccin a escala industrial.
Prelaboratorio
- Cules son los componentes de las soluciones nutritivas para la obtencin de

cido ctrico por procesos biotecnolgicos?
- Cul es la funcin del ferrocianuro de potasio para la obtencin del cido
ctrico?
- Aplicaciones del cido ctrico

- Cepas de Aspergillus niger en agar saboureaud inclinado
- medio de cultivo *
- cido clorhdrico 2M
- tubos tapa rosca con 3 ml de agua destilada estril
- papel indicador de pH
- baja lenguas estriles
- fiolas de 250 ml estriles
- hidrxido de calcio
- embudos de vidrio
- papel de filtro
- trpodes y mallas de asbesto
- cido sulfrico
- agua destilada
Procedimiento
A partir de melaza de caa de azcar

- A 1 L de agua adicionar:
114g de glucosa anhidra
0,1g de MgSO4. 7H2O
0,3g de KH2PO
0,32g de Mg(NO3)2 SHO
1,6g de NH4NO3
0,044g de ZnSO4.7H2O
0,01g de MnSO4.4H2O
0,25g melaza
- Pasteurizar a 80C por 5 minutos en bao serolgico
- Enfriar e inocular con Aspergillus niger.
- Incubar por una semana a 25 C controlando el pH y la acidez
Obtencin del cido ctrico:
- Determinar el pH del mosto fermentado

- Adicionar solucin de hidrxido de calcio o cal en caliente al 10% (55-60C)
hasta obtener un precipitado (citrato de calcio). Separar por centrifugacin o
filtracin. Lavar el precipitado y adicionar la misma cantidad de cido sulfrico al
2% para precipitar el calcio.
- Separar por filtracin el lquido. Para obtener cristales y evitar su oxidacin,
neutralizar el cido con NaOH concentrado y evaporar hasta obtener citrato de
sodio y evaluar la fermentacin.
- Observe el producto final y describa sus caractersticas

- Describa qu factores pueden influir en el proceso de obtencin del cido ctrico
utilizando microorganismos
Post laboratorio
- Analice los resultados obtenidos y determine el rendimiento del producto

- Mediante un esquema represente el ciclo de los cidos tricarboxlicos y el
fenmeno feed- back
Bibliografa

- Principios de Biotecnologa. Wiseman, A. Acribia. 1996
- Tecnologa del procesado de los Alimentos. Fellows, P. Acribia.1998
- Microbiologa Industrial. Leveau, J. y Bouix, M. Acribia. 2000
OBTENCIN DE MICELIO DE CHAMPIN
Objetivos
- Conocer el proceso de obtencin de setas comestibles

- Obtener el micelio blanco del champin
- Identificar las condiciones necesarias para el cultivo de setas comestibles
Prelaboratorio
- Nombre algunas especies de setas comestibles y sus caractersticas

- Elabore un esquema del champin e identifique sus partes
- Explique cada uno de los pasos del cultivo de championes desde la siembra de
la semilla hasta la cosecha
- Diga las caractersticas que deben tener el compostaje y las instalaciones
utilizadas para la siembra de championes (temperatura, humedad, ventilacin,
iluminacin)
- Championes frescos
- Bistur
- Pinzas metlicas
- Fiolas de 250 ml
- Agua destilada estril
- Hipoclorito de sodio
- Vasos de precipitado de 250 ml
- Agar saboureaud
- Agar para dextrosa
- Mechero
- Carbonato de calcio
- Frascos de boca ancha
- Balanza
- Maiz millo o trigo
- Esptula
- Papel aluminio
Procedimiento
- Seleccionar championes frescos que tengan el pileo o carpforo cerrado y con

ayuda de un bistur abrir el pileo y separar secciones de laminillas que constituyen
su himenio.
- Colocar estas secciones en un vaso de precipitado que contenga hipoclorito de
sodio, sumergir las laminillas y dejar actuar por 5 minutos. Retirar el hipoclorito y
lavar el exceso de las secciones con agua destilada estril. Realizar mnimo 5
lavados con el agua destilada estril.
- Con ayuda de unas pinzas metlicas estriles tomar las secciones de laminillas e
inocularlas sobre los diferentes medios de cultivo (Agar Saboureaud y Agar PDA)
introduciendo parcialmente las laminillas dentro del agar. Pueden realizarse varias
inoculaciones en la misma caja.
- Incubar a 25C por 8 das.
- Tomar con ayuda de un asa el micelio blanco que se ha desarrollado sobre el
tejido e inocular en cajas de petri limpias que contienen agar PDA, para lograr la
propagacin del micelio. Incubar a 25C por 8 das.
- Seleccionar el maz millo o trigo y lavarlo. Pesar 100 g de cereal ya seleccionado
y lavado. Adicionar 5 g de carbonato de calcio y 25 ml de agua destilada.
- Colocar los frascos con el cereal a esterilizar por 15 minutos a 121C. Dejar
enfriar y agitar para que los granos se separen.
- Sembrar el micelio del champin, de manera que quede uniformemente
repartido. Agitar, tapar con el papel aluminio y sellar con cinta. Incubar por 10 a 15
das a 23C agitando constantemente el frasco con el objeto de permitir el
crecimiento uniformemente.
- Los granos cubiertos por el micelio pueden ser mantenidos en refrigeracin
hasta el momento de inocular el compostaje.
Post laboratorio
- Qu componentes tiene el compostaje y en qu porcentaje se encuentran y

cul es la funcin de cada uno de ellos?
- Qu caractersticas debe tener el compostaje final?
- Qu enfermedades pueden sufrir los championes, cul es su origen y qu
caractersticas presentan?
- Qu plagas atacan a los championes, como se manifiesta su ataque y cmo
se controlan?
Bibliografa
- Cultivo de championes. Toovey, F.W. Acribia.1987

- Proyectos Biotecnolgicos. Hongos con valor agregado. Revista BioPlanet. Abril
12 de 2002
- Manual Tcnico de cultivos de Hongos. Fernndez Francisco. ZooTecno Campo.
Mexico, D. F. 2000
- El Champin: Economa, Produccin y Comercializacin. Acribia. 1970
nfasis Microbiologa Industrial
AISLAMIENTO DE ESTREPTOMICETOS A PARTIR DE MUESTRAS DE

TIERRA Y COMPROBACIN DE LA SINTESIS DE ANTIBIOTICOS
Objetivos
- Establecer el uso de los microorganismos en la obtencin de antibiticos

- Aislar microorganismos productores de antibiticos a partir de muestras de tierra
- Comprobar la produccin de un antibitico por parte de los microorganismos
utilizando microorganismos indicadores
Marco terico
Los antibiticos son sustancias qumicas diversas, complejas, de gran peso

molecular, cuya sntesis suele ser difcil y costosa en comparacin a los obtenidos
por los medios naturales, en donde los producen los organismos vivientes
(bacterias, hongos, plantas). Las sustancias producidas son capaces de inhibir en
pequeas cantidades los procesos vitales de algunos microorganismos,
destruyendo e impidiendo su desarrollo y reproduccin.
La adicin de radicales qumicas a la estructura molecular de los antibiticos da
lugar a sustancias de mayor solubilidad, menor toxicidad y mayor actividad.
Actualmente, la Biotecnologa es la principal herramienta para la obtencin de
nuevos antibiticos que sean activos frente a bacterias patgenas resistentes a
una gran gama de antibiticos.
Pre laboratorio
- Qu microorganismos producen antibiticos?

- Qu pasos se siguen para la produccin de un antibitico?
- Cul es la estructura bsica de las penicilinas? Cmo se sintetiza? Cmo se
produce?
Materiales y Reactivos
- Tierra secada al aire y sometida a tamizado fino

- Agar Jensen:
Glucosa 2g
peptona 0,2 g
Solucin de elementos traza 5 ml
Agar 15 g
Sulfato magnsico 0,2 g
Dihidrgeno fosfato potsico 0,5 g
Agua desmineralizada 1000 ml
pH 6,5 - 6,8
Solucin de elementos traza:

- Disolver una punta de esptula de las siguientes sales por cada litro de agua:
Cloruro de manganeso Cloruro de cobalto
Sulfato de cobre Cloruro de zinc
Cloruro de litio Cloruro de estao
Acido brico Bromuro potsico
Cloruro de bario
Solucin de micostatina
- Disolver 1 g de micostatina en 100 ml de agua estril. Guardarla en nevera (1 ml
de la solucin corresponde a 30.000 U)
- Despus de la esterilizacin y el enfriamiento a 50C se aaden al agar Jensen
10 ml de solucin de micostatina (para 1 litro)
- Mantener el Agar Jensen-Micostatina fundido listo para servir
Solucin de fenol
- Disolver 0,7 g de fenol en 100 ml de agua destilada estril. Envasar en tubos
tapa rosca estriles 10 ml en cada tubo
- Erlenmeyer de 300 ml
- 100 ml de agua destilada estril
- pipetas de 1 ml estriles
- Cajas de petri vacas estriles
- Cajas con agar Jensen Micostatina
- Cajas con agar plate count
- Tubos con 2 ml de solucin de cloruro de sodio al 0,9 % estril
- Bao serolgico
- Probeta de 10 ml
- Taladratapones
- Balanzas
- Agitador o shaker
- Asas
- Aplicadores estriles
- Cultivos en agar inclinado de los microorganismos indicadores: Bacillus subtilis,
Escherichia coli, Pseudomona fluorescens, Staphylococcus aureus
Procedimiento
Aislamiento:
- Colocar en un erlenmeyer 10 g de tierra y 100 ml de agua destilada estril
- Suspender por agitacin durante 10 minutos
- Diluir 1 ml de la suspensin de suelo con 10 ml de agua destilada estril
- Pasar a cada tubo de ensayo con 10 ml de solucin de fenol, 1 ml de la
suspensin de partida y de la diluda
- Reposar 15 minutos y pasar 2 gotas (pipeta de 1 ml) a cada placa de petri vaca
estril.
- Aadir a cada caja unos 20 ml de agar Jensen- micostatina fundido a 50C y
mezclar
- Incubar las cajas a 28C por 8 das
Obtencin de cultivos puros

- De las cajas sembradas se toman las esporas del micelio areo, de las colonias
de estreptomicetos que deben tener de 1 a 3 mm de tamao, de color gris -
blancuzcas (a veces coloreadas, slidas y redondas) Olor a tierra en las placas.
- Se toman las esporas con el asa estril y se siembran en cajas servidas con
Agar Jensen-micostatina. Incubar 8 das a 28C
Comprobacin de la sntesis de Antibiticos

- Suspender los microorganismos indicadores (1 asa) en 2 ml de solucin de
cloruro de sodio estril)
- Colocar 0,1 ml de la suspensin en las cajas con agar Plate count, extender el
material homogneamente
- Con ayuda del taladratapones flameado, extraer un cilindro del agar a partir de
las placas con estreptomicetos
- Colocar el cilindro de agar sobre las placas de ensayo. Incubar a 28C por 24
horas
- Leer halos de inhibicin
Postlaboratorio
- Explique la valoracin biolgica que se le debe hacer a un antibitico

- Mtodos generales para la obtencin de un antibitico
Bibliografa

- Microbiologa de los alimentos. Frazier, W. C. Acribia. 1989

Guia I - 2017

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UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ENFASIS MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

MICROBIOLOGA APLICADA A PRODUCCIN INDUSTRIAL

BOGOTA, D.C 2017

Ni este libro, ni parte de l puede ser reproducido o transmitido

La Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, dentro de una perspectiva

Desde la tradicin de seriedad, calidad y eficiencia, la Universidad Colegio Mayor

El componente temtico denominado Microbiologa aplicada a la produccin

Practicar las pruebas analticas fsicas, qumicas y microbiolgicas para controlar

El bacterilogo es responsable de actuar correctamente dentro del laboratorio en

En el laboratorio de Microbiologa Industrial, especialmente cuando se procede a

Evitar la entrada en el laboratorio de personas ajenas a l cuando se est

- Elaborar yoghurt y Kumis en el laboratorio

La coagulacin cida se constituye en una de las formas de conservacin de la

Materiales, equipos y reactivos

- 500 mL de Leche pasteurizada

- Medir la leche en el recipiente final y colocar luego este recipiente en el bao

E sta nd a riza ci n M ate ria Gra sa = 2 .7 5%

T rata mie nto trm ico A pro x. 8 0C X 3 0 m in

In ocu la cin C ultivo Ma d re

- Evale el producto elaborado en la prctica de acuerdo a las caractersticas

- Observe el producto final del proceso e informe los resultados

ACIDEZ EN PRODUCTOS LACTEOS

- Aplicar las tcnicas de determinacin de acidez en productos fermentados yogur

La determinacin de la acidez de los productos lcteos es una medida indirecta de

- Cul es el fundamento de la tcnica de acidez empleada en el laboratorio?

Materiales, equipos y reactivos

- vasos de precipitado de 250ml

a. Cuando la muestra contenga grumos de grasa calentar a 38C en bao de

Acidez expresada como cido lctico % m/v = 0,1 x V x F

10ml de leche 0,09 x V x F

b. Calibrar el potencimetro con soluciones buffer pH 4 y pH 7

Medir el pH del yogur o el kumis, teniendo extremo cuidad con el electrodo

- Cul fue la acidez de su producto? Comprela con la de los otros grupos

IDENTIFICACIN DE ADULTERANTES EN LECHES

- Conocer los adulterantes ms comunes y las tcnicas empleadas para su

Dentro de los parmetros que se tiene en cuenta para determinar la calidad de la

Materiales, equipos y Reactivos:

- solucin yodo-yoduro de potasio

Identificacin de harinas y almidones:

Interpretacin: Positivo: Color azul

Control positivo: leche con almidn

En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de solucin de bilis de

Interpretacin: positivo: color rojo violeta

Control positivo: leche con azcar

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de Nitrato de plata, 2 gotas de

Si se produce una coloracin rojo ladrillo la cantidad de cloruros en la leche

Si se produce una coloracin amarillo canario la cantidad de cloruros en la leche

Prueba de seleccin: Colocar 3 ml de la muestra en un tubo de ensayo, agregar 3

En presencia de formaldehdo aparecer un anillo violeta en la interfase del cido

Identificacin de agua oxigenada:

En un tubo de ensayo colocar 10ml de muestra, agregar 10 a 20 gotas de solucin

Control positivo: Leche con agua oxigenada

En un tubo adicionar 2 mL de la muestra. A continuacin adicionar 1 mL de Acido

Positivo si la muestra presenta un color amarillo quemado, azul o negro

Control positivo: leche con hipoclorito de sodio

Identificacin de neutralizantes (Prueba de Alizarina)

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche y agregar 3ml de solucin de

Color rojo violeta presencia de neutralizantes

Control positivo: Leche con bicarbonato de sodio

Agregar a un tubo 10 ml de leche y 5 gotas de cloruro frrico al 3%

Falsear con Acido Saliclico al 5%