ANADERIA MEXICANAEL PAN Y LOS GRIEGOS Gracies a su geografia, el pueblo griego contaba con numerosas salidas al mar, se convirtieron en excelentes navegantes y comer- ciantes teniendo contacto con los pueblos del oriente, de los cuales adquirieron gran influen- cia en cuanto a cultura y tredi- cién. MITOLOGIA Segun su mitologia, los _griegos adoraban a la DIOSA DEMETER, hija dol rey Cronos y Rea, que representaba a la agricultura También relatan los textos que Demeter, acompanada por el dios Dionisio, rey del vino (llamado posteriormente Baco por los romanos), ensefié a los habi- tantes el proceso para tratar y Cultivar la tierra, asf como a ela- borar panes con los cereales que les brindaba. Deméter era conocida con dife- rentes nombres, uno de ellos era HIMALIS, LA PANADERA, cuya ima- gen era representada por una mujer portando una corona de Al pam, pan y al vino, vino cespigas, con un ramo de amapo- fas en una mano y una antorcha en la otra. La elaboraci6n del pan griego fue evolucionando y perfecciondn dose poco a poco, creando asi el primer amasador de pasta, uti- lizado sélo a nivel casero, pero a medida que su fama crecid, abrieron comercios para abaste- cor a la poblacion de panes y pasteles, siendo los pioneros en Ja venta de pan. EI gran nivel que adquirieron en cuanto a recetas y material escrito, hubiera sido la gloria de os interesados en este ramo, pero desafortunadamente un incendio acabé con la Biblioteca de Alejandria, donde se encon- traba guardado. Otras inven: ciones importantes de los griegos fueron la parrilla para rostizar y el torno panadero, que se extendieron por toda la cocina europea y mundial. Los griegos usaban la levadura de la misma forma que ios egip- cios, es decir, tomando una parte de la masa del dia anterior. Posteriormente lograron hacer su propia levadura a partir de una, mezcla de lupulo y mosto, con servada en pequenas dnforas colocadas en cavas durante 1 aflo. Es mérito de los griegos el haber preparado la primera levadura llamada Zyma, seme: jante a la actual. También empleaban a primera _fer- mentacién de las uvas (utilizada en (a elaboracion de vinos) para fermentar los panes. El pan se consumla en las comi- das principales. LA.COSA ESTA DEL COcOL ‘Sani leas ‘Guiles Boat Bata Maso Macon! de Mics Méico, DF, 1983 LOS NOMBRES DEL FAN | ‘Soni Ipsias I ‘Musso Nicer! do Cultus Poplars | ‘CULTURA SEP Maso, 2 EL PAN NUESTRO DE CADA DIA Sona Isis Cabra i 1 Some Salis Arar ‘cunainen i ‘Museo Nicol de Wisin. Maso, 0 F, 1997era de Muerto ‘Se acostumbra elaborarto de dife- rentes formas similares a personas o animales. La presentaci6n exterior del pan se hace con huevo y ajonjali o azticar de colores. INGREDIENTES: kg de harina L 200 gr de manteca vegetal 120 gr de aziicar 20 gr de sal 15 gr de levadura 4 huevos 300 mide leche 3. cucharadas de semilla de anis 1 cucharadita de esencia de azahar Haring para extender 2 huevos para barnizar 12 taza de ajonjolf Macret Neca ae Bascula Raspa de plastico ‘Taza medidora Brocha Cuchara MANERA DE PREPARAR: J. Hega una fuente con le harina y coloque en el centro el azti- car, [a sal, la manteca y la levadura por fuera. axaqueno 2.Agregue los huevos y hage un premezclado con los ingre- dientes del centro, agregendo poco a poco la lache y la hari- ra, talle a masa hasta obtener una masa integrada. 3.Agregue mas leche y siga ta llando hasta darle elasticidad, observe e! momento en que la ‘masa pueda despegarse de la mesa. 4.Comience a golpearla para alisarla. Recuerde que la masa debe quedar suave, lisa y elas- tica. Es una regla obtener esa consistencia, de fo contrario, Jos panes no tendrén el resul- tado adecuado, precure agre- sgarle la leche poco a poco para evitar que la masa se suelie. 5.Agregue la esencia y el anis, integre. 6.Retirele una cuarta parte a la masa. 7.Mézclela con 3 cucharadas de harina, y dividala en porciones de! tamajio de una guayaba.8. Extiéndalas en forma de tiras 11. Barnice el pancon agua y la para hacer las canillas. Utilice brocha. harina si es necesario. Reser 13. Deje fermentar 40 minutos aptoximadamente, en un lugar tibio y barnice con huevo ligeramente batido. 12. Acomede fas canillas y la bolita del centro, péguela 9. Divida el resto de ja masa en 2 con agua. porciones, alarguelas y apriéte- Jas en forma de rollo. 14. Rocie ef ajonjli y hornee a 180°C por 25 minutos. | 15. Deje entriar y listo. 10. Coléquelas en la charola con Ja union hacia abajo y déles Conse amass en ergot mi 0 2 a. forma presionanco suave- Tips 9 manteca wegelal puede susitute par mantequill, siempre ‘Si desea, puede sustitur fa leche por agua. No se recomienda a ulilcelas a temperatura ambiente. Si el pan esta dorandese mucho dentro del hoene y ain no ests ® Cocido, baie un poco la flame del horn y tépelo cuidadosamente ‘on pape! de estaza. Este pan puede hacer en forma de hojaldrs tradicional ode fi ‘animales, etc mente con la meno.INGREDIENTES: 150 gr de pasta de polvorén de chocolate (ver receta) 150 gr de pasta de polvoron rosa (ver receta} 150 gr de polvordn amarillo (ver receta) Herina para extender 1 huevo para barnizar 1 tara de azicar t Maeriat Neces: Bascula Cuchillo liso Brocha MANERA DE PREPARAR: 1. Haga 3 tiras de 30 cm con las tres pasias. Utilice harina si lo cree necesario. ; 2.Acomode dos tiras juntas y iS (Piems oy olvoron Tiene la influencia en cuanto a su formacién de las galletas, a pesar de ser una pasta més delicada. 3.Coloque a tercera tira en ‘medio de las dos anteriores. ntelas con un poco de fuevo ligeramente batido. 4.Corte de un solo tajo reba- nadas de 1 cm de ancho, coléquelas sobre una charola. Homee a 180°C durante 25 minutos. 5. Revuélquelos con cuidado en azticar y listo.‘Siesté muy caliente el cima refigere por 25 minutos ias pastas justo antes de cortaras y verd que se e facilitr el trabajo. ‘Se dard cuanta quo ya extn cocidos cuando ls lavante con una palit delgada y la parte de abajo haya tomado cole. Gre oe ver enc narota centro del horno para logr ceccién sex més paSates INGREDIENTES: (Piezas de 60 er) Ro voron de Choco Debido al gran gusto y aceptacién de! mexicano por ef chocolate no podla faltar tan delicioso polvorén. 2.Agregue los huevos poco a poco e integre. 4. Espolvoree la mesa con harina y extienda la pasta hasta 1 cm 63 gr de margarina 63 gr de mantequilla 100 gr de azticar glass 3 huevos 1 cucharadita de polvo para hornear 275 gr de harina 75 gr de cocea de grosor, cuidando que no se pegue. 5. Enharine ligeramente ef corta- dor y corte los polvorones, acomédelos en la charola_y homnee a 180°C durante 25 minutos. Harina para extender t 3.Cierna fa harina, el polvo para hornear y la cocoa, intégrelos de forma envolvente hasta obtener una pasta homogénea. Material Neces Bascula Cortador rizado de 7 cm de didmetro Rodillo MANERA DE PREPARAR: LAcreme la mantequilla, fa mar- garina y el azicar a punto de pomada. ‘Se dard cuente que ya estén cocidos ‘cuando is levante con una palta delgada Ya parte de atojo haya tomado color Gire de vez en cuando fa charole dentro det ‘homo para lograr que 1 coccran sea mas parela ‘Sila pasta quede muy fioj,rerigérela 15 minutos pera que endurezca un poco. En algunas panaderias extienden Ia pasta ‘ira polvorin sobre una tela de mant ‘gruesa para foclitar mis su manejo./ “SS omore tiene retacién can le palabra polvo, que 21 morderio en su boca se pulveriza ” por su earacteritica consistencia que lo hace diferente de las galletas. México “slompre se ha caracterizado por su gran colorido en todo 10 artesanal. INGREDIENTES: 2. integre el color y la vainilla. 4. Espolvoree la mesa con harina y extienda la pasta hasta 1 cm de grosor, culdando que no se pegue. 50 gr de mantequilla FERN 100 pr de manteca vegetal 100 gr de azdcar glass 1 cucharadita de polvo para hornear 300 gr de harina 1 cucharadita cafetera de 5. Enharine ligeramente el corta- dor y corte los polvorones, acomédelos en una charola y vainilla hornee a 180°C durante 25 Unas gotas de color minutes. ‘vegetal rosa Haring para extender 1/2 taza de aziicar glass 3.Agregue la harina y el polvo olados en forma envolvente, mezcle hasta obtener une Mena Necnortel ge pasta homogenea. Bascula Cortador rizado de 7 cm de diémetro Rodillo Goladera fina 6. Déjelos entriar y espolvoréelos con azticar glass. MANERA DE PREPARAR: 1. Acreme la mantequilla FERN, | la manteca y el azticar a punto de pomada. Usted se dara cuenta que ya estén cocidos cuando le levante con una palita delgad ya parte de abajo haya tomado cole. Fire de vee en cuando le charole dentro del homo para larar que la coccién sea mis 4 pares INS) Sees In pasta. para Je polveran se extiende sobre una tela de manta. gruesa para facilitar més 3u manejo. Para elaborar un polvorén amarillo Unica mente cambie el color rosa por amarillo ¥ {a vainilla por esencia de narania Revuélquelos. en azicar cuando esién recitn horneados.Cacahuate — ‘Al llegar el cacahuate a nuestro pats, no se dud6 en combinarlo con nuestros distintos panes, asi como con el polvorén, con el que quedé una mezcta perfecta. INGREDIENTES: 150 gr de mantequilla FERN 150 gr de manteca vegetal 160 gr de azicar glass 1 cucharadita cafetera de vainitla 1 pizca de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear 375 gr de harina 1/2 taza de cacahuate molido, sin sal Harina para extender 1/2 taza de aziicar Meterial Necerarie le Bascula Cortador rizado de 7 cm de diémetro Roditlo Coladera fina MANERA DE PREPARAR: 1. Acreme la mantequilla FERN, la manteca, fa vainilla, el 2: car y la sal a punto de poma- da, 4 Enharine ligeramente el corta- | “dor y corte los polvorones, acomédelos en una charola y hornee @ 180°C durante 25 2. Mezcle en seco la harina y el ¥ minutos. polvo para hornear (cernidos) con el cacahuate, intégrelos en forma envolvente y mézcle: os a lo anterior hasta obtener una pasta homogénea. 3. Espolvoree la mesa con harina y extienda la pasta hasta 1 cm de grosor, culdando que no se pegue. 5. Déjelos eniriar. 6. Si desea puede revolcarios en aziicar cuando ain estén ca- hentes, Usted se dard cuenta que ya estan cocidos 2 ‘cuando is lovante con una palita delgada (p JG ya pare de abi haya tema car, }e ire de vez en cuando la charola dentre del homo para lagrar que la coccién sea més pareja. €n algunas penaderies extiondon la pasta para powordn sobre una tela de manta ‘grossa para faciltar més su manep.INGREDIENTES: 500 gr de pan molido 250 gr de harina 100 gr de margarina 1 y 1/2 cucharadita de polio para hornear 1 y 1/2 cucharacita de carbonato 400 mi de leche, aproximadamente Harina para extender aseado: 3 cucharadas de cocoa ) 1 cucharada de azucar | lass Agua, la necesaria Nesenelh [ Materi ue | Taza medidora | Raspa / Cuchara Cucharita Cuchitlo liso | Rodillo | Brocha ‘Son panes con una forma mucha aceptaci6n. La mezcl Piedras grotesca que atin en nuestros dias siguen teniendo e la de diferentes sabores y texturas resultan ideales ‘para este delicioso pan. MANERA DE PREPARAR: 1. Gierna el polvo para hornear, el carbonato y la harina. 2. Mézclelos con ef pan molido y haga una fuente, coloque en el centro la margarina y agregue lentamente la leche, integre todos fos ingredientes. 3.Comience a tallar la pasta sobre la mesa para darle cuer- po, debe quedarle muy suave y manejable. Si la pasta esté dura, afiédale mas leche, para darle una textura suave, simi- lar a la pasta para galletas. 4.Con ayuda de una cuchara, tome porciones de 80 gr y coléquelas en una charola, dejando una separacion de 4 om entre cada una. 5.Hornee a 180°C durante 25 minutos. 6.Déjelos enfriar y mientras tanto, mezcle la cocoa, ef azti- car y un poco de agua en una taza hasta obtener una consis- tencia espese, bafie con esto las piedras y listo. ei Tips: 1 pon molide be obtiene dosmorenando finamente el pan de dulce que se haya ‘encureciao. Apravéctelo Usted s2 dard cuenta que ya estan cocidos ‘cuands los levante con una paita delgada Y fa parte de absjo haya tomado Gire de ver en cuando fa charota dé del harmo para lograr que fa coccion ‘nde pareBPan de Muerto: “S,_ Es un pan tradicionalmente elaborado en nuestro pais, el cual se comlenza a preparar desde los ditimos dias de octubre. El primero y dos de noviembre, dias de Todes los Santos y Fieles Difuntos, son colocados en las ofrendas dedicadas a recibir y despedir sus dnimas. 4.Comience a golpearla para alisarla, Recuerde que la masa debe quedar suave, lisa y elés- tica. Es una regia obtener esa consistencia, de lo contrario, Jos panes no tendran el resul- tado adecuado, procure agre- ‘gar el agua poco 2 poco para evitar que la masa se suelte. INGREDIENTES: 1 kg de harina 200 gr de aztcar 20 grde sal 150 gr de mantequilla 150 gr de margarina 50 gr de leche en polvo 15 grde levadura 7 huevos 300 mi de agua 1 limén (sélo la ralladura) | 2, Agregue los huevos y haga un 12 naranja (solo ta premezclado con los ingre- ralladura) dientes de! centro, agregando | 1 cucharadita de esencia poco a poco el agua y la hari- | de azahar nna, talle la masa hasta obtener H una masa integrada, 150 grde mantequilla V2 taza de azticar 1/4 de taza de aceite vegetal Material Necesar to Bascula Raspa de plastico Taza medidora as 3.Agregue més agua y siga ta- Tando hasta derle elasticidad, Suchara observe ef momento en que la masa pueda despegarse de la | mesa. MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con la harina ycoloque en el centro la mited del azticar, la sal, la margari- na, la leche en polvo y la levadure por fuera.5. Afiada la mantequilla, las ra- Haduras, la esencia y el resio del azucar, integre. 6. Deje reposar la masa durante 1 hora o hasta que dobie su vo- lumen, intela ligeramente con aceite para evitar que se le haga costra. 7. Tornee la masa (sdquele ef ges) y guardela en refri- geracion de 8 a 24 horas. 8. Saquela y déjela un par de minutos a que se tempere |i- geramente, luego utilicela. Si Usted se encuentra en un luger caliente (30°C), conserve la masa en refrigeracion y sélo Saque /a que necesite. Retirele una cuarte parte a la masa y mézclela con 3 cucharadas de harina, luego dividala en porciones del tamafio de una guayaba y eatiéndalas en forma de tiras para hacer las canillas. Utilice herina si es necesario. 10. Divida el resto de la masa en 4 porciones y bolee cada | una, 11. Coléquelas en una charola y déles forma presiondndolas suavemente con la mano. 12, Barnicelas con agua y la brocha, acomode las canilas la bolita del centro, pegue- las con agua. 13. Deje fermentar 40 minutos aproximadamente, hasta que doble su volumen en un lugar tibioy hornee @ 180°C. 14. Déjelos enfriar y barnicelos con mantequilla tundida y espolvoréelos con azticar. Tips: No se recomiende conserar la masz en refigeracion mas de 2 dias. Siempre ullice la mantequita y le rmargarina a temperatura ambiente. Si dentro del horne el pan esté dordndose ‘mucho y ain no est cocide, bajo un poco aflame del hemo y tépelo Cculdadosamente con papel de estraza, Verifque su coccién introduciéadole un ‘cuchilo, ste deberd salir limpia.(Piezas de 0%) fe wR “SEF n Jas panaderfas fue creado este delicioso pan para uilizar todo el pan fio fers sin crema 0 relleno de fruta. ' En ellos se ve la creativided y la capacided de adaptar figuras a nuestro deliciaso pan. INGREDIENTES: 3.Comience a tallar la pasta | 6.Barnicelos con huevo ligera- sobre la mesa para darle cuer- | _ mente batido. 500 gr de pan molido po, debe quedar suave y ) 250 gr de harina manejable. Si la pasta esté | 100 gr de margarina dura, agréguele mas leche 1 y 1/2 cucharadita de para darle una textura suave, polvo para hornear similar ala pasta para galletas. 1 y 1/2 cucharadita de carbonato 300 mide leche, aproximadamente Harina para extender 1 huevo para barnizar Weterai Waza 7. Decérelos rayando la superti- Béscula cie con un tenedor. Taza medidore 4. Espolvoree la mesa con harina fae ¥y extienda la pasia en forma rectangular, de 1 cm de Cuchara 3 eucharita grosor, cuide que no se pegue. Cuchillo liso Rodillo Brocha Tenedor MANERA DE PREPARAR: ! 1. Gierna el polvo para hornear, ef a 8.Hornee a 180°C durante 25 carboneto y la harina. nines 2. Mézclelos con el pan molido y | 5-Con un cuchillo liso corte rec | 9. péjelos enttiar y listo. haga una fuente, coleque en el | tangulos de 12 x 7 cm y | centro la margarina y agregue coléquelos en une charola. leche poco 2 poco, integre todos los ingredientes. (p S$: El pan mole le obtione desmoronando finamente el pan de dulee que se haya endurecido. Aprovéchelo. ‘Se dard cuenta que ya estén cocidos ‘cuando ls fovante con ura patita delged [a parte de abajo haya tomado colo: Gre de vez en cuando la charola dentro cde homo para lograr que la coccién s2aSUV.8a INGREDIENTES: 1 kgde harina 15 gr de levadura en polvo 140 gr de azucar 20 grde sal 200 gr de manteca vegetal 200 gr de mantequilla huevos 40 gr de canela en polvo 200 mi de agua Bascula Raspa de plastico Taza medidora MANERA DE PREPARAR: 1. Integre fa mantequilla, la man- teca, el azicar y la sal hasta tener una mezcla homogenea. La calidad de la canela en polvo se puede garantiar si usted la compra ‘en rajas y posterioamente la pulveiza. Esto masa 20 debe de utilizar ol ‘mismo dia que se elabor6 2, Agregue ios huevos de uno en uno, B.Incorpore la harina y la levadura alternando con un poco de agua. 4.Talle a masa sobre la mesa hasta que esté eldstica, agregue agua poco a poco para obtener una masa suave, lisa y un poco eléstica.INGREDIENTES: Harina para extender 200 grde azicar 40 er de canela Materia Necesarie: Rodillo Cuchillo liso Raspa de plastico MANERA TE PREPARAR: Fara el Meatraz 1. Divida fa masa en porciones de 70 gr 2. Extienda la masa en forma de abanico, utilizando un poco de harina. 3. Haga un corte en un extremoy en el centro sin desprender jo cortado. 4. Doble los extremos hacia el centro. 5.Con cuidado péngalo boca a bajo, notaré que queda la division del corte, abralo y acomddelo como un alcatraz, a usted que originalmente habia aproximadamente més de 60 figuras de pan de canela, Para la Rosquilla 1. Divida ta porcién en 2y estre Jas hasta obtenerlas de 30 cm de largo. 2. Haga una trenza de dos y junte os extremos. 3.Acomode las piezas en la charola. 4. Déjelas fermentar 15 minutos a una temperatura tibia.5. Hornee a 200°C por 15 minutos 0 hasta que la parte de abajo y arriba ten- ‘gan un color dorado claro. 6. Revuelque el pan caliente en azticar con canela.