EL PAN DE CADA DIA. EL PAN EN LA CIUDAD DE MEXICO. Después de la calda de Tenochtitlén, comen- zaron a construirse los nuevos editicies de la ‘Nueva Espaiia sobre sus escombros. Con el transcurso del tiempo, los canales existentes se fueron secando artiticialmente y (a cludad crecié para darle prioridad a la vivienda de los espafioles en la parte del centro ya las indios en Jas afueras. Las tieras de siembra y cultive fueron quedando en manos de los espafioles, quienes de forma brusca despojaron a sus anteriores duefios. Para entonces, el trigo se cultivaba mejor en México que en tierras europea Casi desde el inicio de la Colonia, inicié la elab- oracion de panes a nivel comercial. Para 1525, habia locales para su venta, la cual era controla. da riguresamente en cuanto a calidad, peso, forma y tamaiio, Todo vigilado por la Fiel Ejecutoria impuesta por el virrey con instruc- ciones del Rey de Espaiia. Los panes para el pueblo, de menor calidad pero no menos ricos, eran vendidos en las pulperias, que eran tiendas con venta de abarrotes, entre otras cosas. LA.COSA ESTA DEL cOCOL ‘Ares: Soi gests Guileme Bont Bata | Eder Museo Nacional de México Mateo, DF, 1988 LOS NOMBRES DEL PAN | Autres: Soni igesas Federals Maas Niconl de Cuts Poul | (CULTURA SEP | Maio, BF EL PAN NUESTRO DE CADA DIA ‘Autores: Sonia Iss y Cabrera 1 Samuel Salas Ararez CaMAINeA Etre, Museo Niclnal do México | Maio, DF, 1997Cuidados al momento de Hornear Le recomendamos & encender el horno por lo menos 20 minutes antes de hornear el pan, con la tempe- ratura ligeramente mas alta de la requerida, bdjela al meter el pan y manténgalo en la temperatura adecuada. Durante ‘a coccién, gire la charola con 1 pan por lo menos a los 10 minutos de haberla introducido para obtener una coccién y color mas uniforme. Pase la charola S&S con pan de las rejillas de abajo a las de arriba para evi- lar que se dore por abajo. &S Si nota que el pan tarda més en cocerse del tiempo normal, ef hhorno necesita un poco de ‘més temperatura, de fo con- trario el pan se secaré. debe cocer panes de diferente tamanio en una sola charola. Cuando saque una charola del horno, no la coloque sobre Ja estufe o el horno ya que ese calor secard el pan, déjela enfriar donde no halla calor. Cuando esté hor- eS neando evite les corrientes de aire en el horno, ya que Ia fla~ ma puede moverse y el pan no ‘se cocerd parejo por dentro. Si el horno esté quemando dema- siado, puede colo- car una charola vacia en la parte de abajo 0 ponerle doble charola al pan, a reserva de lamar a un técnico para que, 10 repare.Por su singular presentacién y deli- cado nombre ha sido protagonista de infinidad de chistes y bromas. INGREDIENTES: 150 gr de mantequilla 150 gr de margarina 375 gr de azicar 6 huevos: Vainilla al gusto 1 kg de harina 2 cucharaditas cafeteras copeteadas de polvo para hornear 300 mide agua Para Decorar: 1 taza de mermelada de fresa 1 taza de azicar 1 taza de mantequilla ta Materia! Necesari Bascula Batidora con globo Raspa de pléstico Taza medidora Manga Espatula de pléstico MANERA DE PREPARAR: 1. Acreme la mantequilla, la mar- ‘garina y el azuicar a punto de pomada. (Rinde 4Q/porciones) Besos 2.Mezcle los huevos con la vainilla, agréguelos uno por uno a lo anterior. =z 3.Integre la harina y el polvo para hornear (previamente cemidos en forma envolvente} junto con el agua. 4.Coloque la pasta ‘manga sin duya. en una(como medias naranjas). 5. Forme los besos en la charola | 8. Unte los besos con la mante quilla a punto de pomada 6. Hornee a 200°C por 20 minu- tos 0 hasta que tengan color. 7. Déjelos enfriar, untelos con mermelada y péngales la tapa. 9. Revuélquelos en azticar.(Rinde 15 porciones) olchones de Naranja Esta singular forma es el resultado de colocar bollos juntos den- tro de un molde alto, al fermentarse se juntaron de tal forma que INGREDIENTES: 300. grdeharina 30 gr de aziicar 1/2 cucharadita de sal 1 huevo 40 er de mantequilla 1 cucharadita copeteada de levadura en polvo 1 naranja (solo el jugo) 100 mide leche Herina para extender Manteca para engresar el moide 100 gr de mantequilla fundida Maral Nees abe Bascula Taza medidora Raspa Cucharita Brocha Molde rectangular de 30 x 20 em MANERA, DE PREPARAR: 1. Forme una fuente con harina y levadura. adquirieron forma de colchén. 2.Coloque al centro el huevo, el azticar, 2 sal, la mantequilla y el jugo, haga un premezclado. 3. Agregue poco a poco la harina y la leche, comience a tallar ‘hasta que fa masa tome elasti- cidad. 4.Afiada un poco més de leche para darle suavidad. 5. Comience a golpearla pare que se despegue de la mesa. 6.Déjela reposar durante 30 minutos a temperatura am- biente, tapada con un plastico.‘7. Divida la masa en porciones de 50 gr clu. 8. Boléelas. 9. Coléquelas dentro de! molde. 10. Déjelas fermentar hasta qué doblen su volumen. IL. Hornee a 210°C por 20 minutos. 12. Despegue las paredes con cuidado y desmolde ayudéndose con una charola.Es una delicia el aroma del pat cuales estén cocic INGREDIENTS: 500 gr de harina 50 gr de manteca vegetal 10 er de sal (1 cucharadita cafetera resa) 10. gr de aziicar 7 gr de levadura en polvo 1/2 limén, sélo el jugo 250 ml de agua Ra OO Materia: Neceseri Bascula Taza medidora MANERA DE PREPARAR: 1, Haga una fuente con la harina y la levadura, coloque en el centro la manteca, la sal, el azicar y el jugo de limon, haga un premezclado. 2.Agregue un poco de agua y amase. Si la mezcla esté dura, integre mas agua y tallela hasta obtener una masa suave, lisa y eldstica. an casero, Esia recela es idas en horns con vapor, 3. Déjela reposar durante 1 hora a temperatura ambiente, cubierta con un plastico 0 trapo semittimedo. 4, Corte porciones de 100 gr y déles forma. una variante de los belilles y teleras que conocemos, los To cual los hace mas crujientes y dorados.$i, . _ INGREDIENTES: 1 receta de bolillo 1 taza de agua MavrialNeceenrioll Atomizador Navaja de corte fino Respa MANERA DE PREPARAR: 1. Divida la masa de bolillo en 10 porciones. Apriételas en forma de rollo y déles forma a las puntas. 2.Coléquelos sobre una charola y “3 consideran dentro del grupo del pan blanco, el cual lleva un horneado especial presianelos. (Rinde’ 10 porciones) Bolillos ‘mediante vapor y altas temperaturas. 3. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. 4.Réyelos con una navaja a lo largo. 5. Rocielos con agua.6.Hornee a 260°C, es impor- tante que el horno tenga esa temperatura. i Tips: 7.A Ia mitad de la coccién, vuél- valos a rociar con agua y siga ‘homeando. Si-e! home tiene faco ro fo moje con agua al recar los boliles porque puede expitar. Sdquetos ol horno al momento que estén firmes y con color dorado caro.f T Rinde 10 porciones riodad de pan es también del grupo de pan blanco, pero su ‘no son homeadas con vapor. INGREDIENTES: 3.Coloque la manta sobre ta charola y luego las teleras. 1 teceta de bolillo Déjeles fermentar hasta que 1 taza de agua doblen su volumen. 3. cucharaditas rasas de sal ‘Atomizador Palo delgado de madera Raspa Manta MANERA DE PREPARAR: 1.Extienda cada porcin en forma ovalada, deje un ligero monticulo en el centre. 2.Con un palo delgado de madera, presione los extremos hasta el fondo. eleras diferencia es que 5. Rocielas con agua 6.Hornee a 260°C, es impor- tante que al meterlas al horno éste haya adquirido esa tem- peratura. 7.A la mitad de la coccién, vuél- valas a rociar con agua y siga horneando. ‘Sie! home tiene foco no lo meje ‘con agua al rociar las teleras Dporquo puede explotar Saquelss {el harno al momento que estén themes y con color dorado claro.(Rinde 4 piezas de 550 gr chu) arquesotes— =". Este pan es un producto popular que adopta diferentes presentaciones segtin la regi6n donde se reatiza, en Veracruz se consume en retanadas y seco, en Oaxaca se vende en cajites de papel de estraza y en Puebla se rebana y revuelca en az6- ‘car con cane! INGREDIENTES: 2.Con un batidor manual, integre | 4. Engrase y forre un molde con las yemas en forma envol- papel encerado 125 grdeharina dante. 125 er de fécula de maiz 6 huevos separados en claras y yemas 1 taza de azticar glass Mantequilla para engrasar Fara Decorar: 112 taza de azuicar 1 cucharada cafetera de canela en polvo Maral Necser eae 5. Vierta la preparacién y hornee 2 180°C. ‘Tazén Batidora manual Reiko) deat 6.Rebane y espolvoree as Bascula 3. Agregue la harina, la fécula y ‘i Taza medidora el azicar cernidas en forma gebpinces) Seer) yeas” 9 Cuchillo sierra envolvente. ss Molde rectangular de 22 x 10 om Papel encerado MANERA DE PREPARAR: 1. Bata las claras a punto de tu- non.INGREDIENTES: 600 mi de agua 1 cucharadita cafetera de vinagre 1 cucharadita cafetera de vainilla 1/3 de cucheradita de sal Gotas de colorante amarillo al gusto 250 gr de harina 2 litros de aceite 1 taza de aziicar para espolvorear Material Necesari Aparato manual para hacer churros (churrera) Cazo para freir Pala de madera Pinzas para pan A ‘conocemos hasta rellencs. MANERA DE PREPARAR: 1. Caliente el agua con Ia sal, el vinagre, la vainilla y el co- lorante. 2.Cuando suelte el hervor, agregue toda fa harina y mueva vigorosamente durante 2 mi- nutes con una palita de madera a fuego lento. 3. Deje enfriar la mezcla. 4.Mientras tanto, caliente el aceite a fuego alto. 5. Vierta la mezcla en la churrera. Fueron creados en la época de la Colonia y se acostumbraba frefrios en manteca, al pasar las affos, se ha ido modificando la receta y ahora los 6.Coléquela al borde del cazo y haga presién para que salga la mezcla. 7.Cuando obtenga el tamaiio deseado de! churro, deténgase y déjelo freir por 2 minutos 0 hasta que tenga color dorado clare. Tips: No utile 1as mezcia calente, dela enix El aceite debe estar bastante caliente, lenge ‘cuidado al freir fs churros.8. Esciirralos.© "Panquecitos ‘~*~ de Chocolate México es un pais 100% choeolatero, por lo que no podia faltar esta rica variante de panquecitos. INGREDIENTES: 2. Incorpore las yemas y la vaini- | 6.Aftada la cocoa y mezcle en Ila, continde batiendo enérgi- forma envolvenie. 250 gr de margarina carmente, 250 gr de mantequilla 250 gr de azicar 350 gr de harina 1 cucharadita de polvo ) para hornear ) 15 yeras 2 cucharaditas de vainilla ‘12 taza de leche 10 claras 50 gr de cocoa en polvo Ve la Salsa de Chocolate: 3.Posteriormente agregue la harina y el polvo para hornear 400; serds coberture de (cernidos). 7. Incorpore la leche. i ‘chocolate semiamargo | 200 mide leche | Macerial|Necerere te | Bascula Taza medidora Batidor de globo Placa para 18 panqués Batidor de globo manual Espatula de hule i 18 capacillos del #72 8.Coloque los capacillos en la placa para panqués. jerta la mezcla casi al tope de 4, Mezcle en forma envolvente con un batidor de globo. MANERA DE PREPARAR: 1. Bata la mantequilia, ia marga- rina y el azicar hasta que se | 5: Bata las claras a punto de tu- nev blanguiee! én, mézclelas suavemente a fo anterior.. ie 10. Hornee a 200°C durante 20 |» 13. Bafte los. panquecitos con la minutos. salsa de chocolate. . Desmolde y deje enfriar. y agréguela al ch [pr orisau i areinesy late finamente picado, bata hasta que se disuelv perfectamente _" sdiatliare T Sial hornear los panquecitos se Para la salsa, caliente la ip: Isic cian yeaa el i _ ow ee(Rinde 1 porcién) An de Cacahu Elcacahuate es un producto que se consume en nuestro pals en moles, ‘ ‘galletas, polvorones y hasta en este simpético pan. INOREDIENTES: 2.Mezcle todo con una mano, | 4.Deje reposar la masa durante integre ei agua poco 2 poco, | 30 minutos a temperatura 250 gr de harina talle la masa para que se vaya ambiente, tapada con un plas 40 gr de aziicar despezando. tico. 1/2 cucharadita cafetera rasa de sal 1 huevo 40 gr de mantequilla 1 cucharadita cafetera copeteada de levadura en polvo 100 m| de agua 1/2 tara de cacahuate molido 1 huevo para barnizar Ajonjoli para polvorear 3.Uti 12 taza de cacahuete garla, amasela golpedndola molido ligeramente hasta que se | 5.Haga un rollo de 40 cm de 13 taza de mantequilla despegue, quedando suave, largo. lisa y eléstica. Agregue el ca- cahuete. | @OiaenatNeeene am Bascula Taza medidora Raspa Cucharita Brocha Espatula de hule MANERA DE PREPARAR: 6.Presidnelo ligeramente hasta que tome forma. 1. Forme una fuente con la hari- na, ponga al centro el huevo, el azticar, la sal, la mantequi- Hla y ta levadura por fuera.7. Untelo con el cacahuate moli- do mezclado con la mantequi- la, 8. Pollizque los bordes para cerrarlo. 9.Coléquelo boca abajo sobre una charola, hagale cortes en diagonal con unas tijeras 10. Al momento de hacer ef corte, coléquelo hacia un lado y en el siguiente corte, { hacia el otro. 11. Déjelo fermentar hasta que doble su volumen, barnicelo con huevo y rociele ajonjoli 12. Homéelo a 210°C por 20 minutos 0 hasta que se dore y esté cocido. Tip: Este pan criginaimente 18 hacia en tolos