nesta edicién le presentamos la exquisita bizcocheria francesa, tan aceplada en nuestro pals aunque s6lo ‘manejada en ciertas panaderias debido a su alto costo de elaboracién, sin embargo, su calidad es de primera. Es importante difundirla para que conozcamos !a gran variedad de panes de deliciosos sabores y formes que pueden prepararse con masa de cuerno o croissant. Le recomendemes ‘elaborarlos paso a paso para que adquiera confianza y disfrute de la sabrosisima bizcocheria francesa. est he ecE| Pan a través de los Siglos CONTIGO PAN ¥ CEBOLLA de panaderos: los duefias de ori- gen espafiol que aunque des- conocian el oficio, llevaban el control de compra, venta y arganizacién (con ayuda de mayordomos y admi- nistradores): y los obreros (indigenas) y ‘operarios (reos y mestizos). D urante la Colonia, habla dos tipos Existian los \lamados gremios, que eran egtupaciones de productores de un mismo género comandados por ef Cabildo, la Fiel Ejecutoria y las Ordenanzas, que controlaban precios de compra, venta, salarios, etc. Los panaderos pertenecientes al gremio, colaboraban en las fiesias reli- glosas asistiendo a ta procesién, llevan. do mercancfas en sus mulas. Los indi- genas oftecian sus viandas y artesanias colgadas en la espalda dentro de un huacal, mientras que sus mujeres vendlan pan, e! cual era muy codiciado, -mteactyn oot ct toro pa nus (Soni less y Saruel Saas saree) | wncosa std vex coco. | ade: Se nes (ee alo Bo el | emit Moe oa a ee tie ie LOS HOMBRES DEL PAN | dudes: Sole (sas Etta sso Westra de Cultures Pots i CULTURA SEP iia, OF EL PAN NUESTRO DE CADA Dia | DicctoNARiO GAsTRONEWICO MEXICANO he lear Maio: Zrta (Gio nndacte Hace i i Wish OF, 1857 tSe CRocolate Fs orgullosamente mexicano. Lo consurnimes en bebidas calientes con leche, en bebidas irfas, paste- les, galletas, etc. No lo conserve mas de un mes porque se arrancia, Puede congelarlo hasta 6 meses bien tapado con aluminio o pléstico, etiquetado apartir del dia que lo congelé. No mezcle chocolate de distintas calidades. Debe permanecer tapado para que no absorba olores. Existen diferentes tipos, en esta edicién uti- lizaremos el semia- ‘maigo, que contiene una cantidad baja de azicar, pasta y men- teca de caceo. Tecnologia de los Alimentos Informacién obtenida del Diccionario Enciclopsoico de Gastronomia Mewcans, Ricerio Muniz Zunta, findacion Herder, Eaters! Cio. > » Almendias Son consideradas dentro de los frutos secos. Fue introducida a México durante la Colonia. Si quiere utilizarlas peladas, reméjeles en agua hirviendo por unes minutes, cuando vea que la piel se arru- 82, Sdquelas y pélelas, después déjelas secar. También puede con mrinutos, Mene dobien su volumen. Barniceles suavemente e/ contorno con huevo. 6.Finalmente barnicelos con ‘mermelada,INGREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 20. barritas de chocolate semiamargo 2 huevos Harina para extender Materia! Necesaria. if Cuchillo liso Rodillo Brocha MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec- tangular, de 36 x 80 cm y un grosor de 5 mm. 2. Corte 2 bandas. 3. Coloque las barritas de choco- late en uno de los extremos. (Rinde 20 porciénes) Usted hard de este pan uno de sus predilectos. Es uno de los que se producen ‘en mayor cantidad, 4. Haga un corte con un cuchillo liso para dnidirlos. 5.Enréllelos ligeramente sin apretar demasiado. 7. Acomédelos en fa charola con una separacion razonable, déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. 8. Barnicelos con huevo. 9.Hornee a 210°C aurante 15 minutes. Le recemendamos a utilizar chocolate (ipo ez, ]a tenga un contraste veal en ol caber.(hide 20 porciones de 60 gr) ° ~ Hes. Vitis “Uuernos (croissant i, 901 Ideales para preparar deliciosos sandwiches gratinados. Una teorle acerca spite Ni "del origen de la palabra croissant deriva de su simifitud 2 fa forma de la Luna : * ‘en estado crecients, INGREDIENTES: 3.Corte 10 triéngulos en cada | 6,Enrollelos suavemente evitan- una. do que queden fiojes. 1 teceta de masa de ‘cuero 2 huevos para barnizer Harina para extender Materiel Neceverion if) Béscula Cuchillo liso Brocha de pelo blanco larga MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda la masa en forma rec- tanguler, de 36 x 80 em y un grosor de 5 mm, 7.Doble las puntes hecia ede- 5.Eslireles también las puntas de los extremes. 8.Acomédelos en la charola dejando una separacién razo- nable entre cada uno.Déjelos fermentar hasta que |” 11. Horneé a 210°C durante 15 doblen su volumen, minutos. y 4 10. Barnicelos con huevo, @ [ID2 Mettrecescon ur specie ]u—_razonaie en la chavole pera que ‘22 peguen, Cuando fs ests cenvollande ale suaveronte fs Durtas de fos lades hace sfuere ara que tengen mayor volume. TANI ee i fyDéjelos fermentar hasta que |” 11. Horneé a 210°C durante 15 doblen su volumen, minutos. y 4 10. Barnicelos con huevo, @ [ID2 Mettrecescon ur specie ]u—_razonaie en la chavole pera que ‘22 peguen, Cuando fs ests cenvollande ale suaveronte fs Durtas de fos lades hace sfuere ara que tengen mayor volume. TANI ee i fy(Rinde 30 porelones) anesas — Este pan adquiera un delicioso sabor gracias a la ‘combinaetén de ta truta con él ron. 1 taza de pasas 1 taza de nuez en trozos 2 taza de ron 1 receta de masa de cuerno 1 taza de crema pestelera 2 huevos Harina pare extender 1 taza de mermelda de chabacano o Brillo pare barnizar WD! Mereriai Necesarie: Py Espatula de plastico Cuchillo liso. Brocha MANERA DE PREPARAR: L.Remoje durante 1 hora las ‘nueces y las pasas en el ron. 2. Extienda la masa en 2 rectén- ‘ulos de 40 x 30 cm y un grosor de 3 mrn. 3.Unte la masa con una capa delgada de crema pastelera, ‘aéjela con 1 cm sin crema. 4, Esparza ol relleno. 5.Enrolle cuidando de que no quede flojo, termine donde no tiene crema. 6. Haga cortes de 1 cm de ancho con un cuchillo liso, 7.Jale la punta y coléquela por debajo de la danesa. 8. Presione ligeramente la dane- ‘sa sobre la charola pera derle tamafio y forma, 9.Déjelas fermentar hasta que doblen su volumen, barnicelas suavemente con huevo. 10. Hoee a 210°C durante 15 minutes. 11. Barnicelas con mermelada 0 brilio,Pore macerar les nueces y las pasas es recomendable pponerles e9 un fresco tspar durante 24 horas. 8 Mantonge las danseas con una seperecionrarcnable on ia charele para que ne ‘5 peguen en el homo.INOREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 1 receta de crema pastelera 1 taza de azucar granulada 2 huevos Harina para extender Material Necesariae Cuchilio liso Brocha de pelo blanco Rodillo Manga MANERA DE PREPARAR: 1. Extienda 'a masa en torma rectangular, de 36 x 80 cm y un grosor de 5 mm. 2, Corte 2 bandas. 3.Coloque una tira gruesa de crema en el centro, (Rinde 24 porciones) (a textura de su cublerta es crajionte, 4. Ciesre un extreme. 5.Cieire el otto lado tratando de que la cerradure quede atrés. | 6. Gire y deje boca abajo. arteras © sta singular forma es una delictosa combinaciGn entre crema y pasta, ademés 7. Corte con un cuchillo liso de un solo tajo de tres dedos de ancho. & Acomédelas en una charola con una separacion razonable enire cada una. 9. Déjelas fermentar asta que crezcan un poco, barnicelas con huevo.10. Espolvoréeles un puftito de 11, Homee a 210°C durante 15 | aziicar en la superticie. minutes aproximedamente. | . ° Ti ps: Mantérgates con una separacisn ‘azonable fe charola 0 de fo contrat se pegardn. Cuardorellene can la crema, {at cerar no presione demasiado para evtar ‘que so salgaINGREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno 2 tazas de crema pastelera 1/2 taza de canela 2 tazas de eziicar granulada 2 hueves: Harina para extender ta I)! Material Necesarie: Cuchi lise Brocha de pelo bianco Rodillo MANERA DE PREPARAR: 1. Bxtienda fa masa en forma rec- tangular, de 36 x 80 cm y un -grosor de 5 mm. 2.Corte 2 bandas. 3, nieles con una capa delgada de crema pastelera. ‘superficie. 5.Emrdllelas y deje la cesradura por abajo. 7.Presione fuertemente con el ‘mango del cuchillo. 6.Corte con un cuchille liso de un solo tajo de cuatro dedes de ancho. 8.Acomédolos en una charole ‘con una separacién razonable ‘entre cada uno. 9.Déjelos formentar hasta que Coblen su volumen. 10. Barnicelos con huevo. 11. Espolvoree 1a superficie con un punto de azuicar con canela.Mantérgales con una separacién razonable en la charcla 0 de lo cotraro se pegarén. Puede moler le canels en un procesador de alimentos, notaré una gran cferencia de sabory aroma. 12, Hornee a 210°C durante 15INGREDIENTES: 1 receta de masa de cuerno taza de crema pasielera tazas de nuez molida taza de azicar granulada Haring para extender ane fy Material Nececarte: Mju Cuchillo liso Espétula de hule Rodillo MANERA DE PREPARAR: 11, Extienda la masa en forma rec- tangular, de 36 x 80 cm y un -grosor de 5 mim. 2. Corte 2 bandas. 3.Unte una capa delgeda de crema pastelera sobre cada banda 4. Espolvoree generosamente la nue. Torzadas ‘Son una deliciosa combinaci6n de nuez tostada y una figura torcid. 5.Presione con el rodillo pare que se pegue la nuez. 8. Haga un corte pequefio sin le- ‘gar al extremo. 6. Hage un corte con un cuchillo, liso. 10. Déle wella a uno de los extrernas, paselo por el centro y estirelo suavemente.11. Déjelas fermentar hasta que | 12. Hornee a 210°C durante 16 doblen su volumen. minutes. 13, Finalmente espotvoréelas con azticar.y V2 taza de leche cucharada de herina cucharaditas cafeteras copeteadas de fécula de meiz cucharadas de azdcar yemas de huevo cucharadita de vainilla cucharadita de canela en polvo pizca de sal cucharada de mantequilla one Beaa Meteriat Necese, Refractario con capacidad para Ly 1/2 litro Batidor de globo Teza medidora MANERA DE PREPARAR: perfectamente, = 1.Coloque en un refractario la fécula de maiz, la harina y la mitad de Ja leche, disuelva haleeauilte 2. Agregue las yeras, (a vainiila, la canela, el aziicar, la sal y el resto de la leche, boia enérgicamente para que ino tenga grumos. 3.Hornee durante 1 minuto y 4. Hornee otro minuto y repita la operacion hasta lograr una coccién de 5 minutos. 5. Unte la superficie con la man- tequilla y dej2 entriar. Tips: Sia quere més espesa, cuszata cro minuto hasta obtener fs censstoncia deseod. Encontraré la rece ge la crema pastelere Vaticioral fon el nimero 2d fa laci6a de panaderia