Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION: PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

CURSO: BIOTECNOLOGA.

ALUMNOS: AMAYA PINGO DIANA

ESPINOZA PORTOCARRERO FAVIO

SERNAQUE ZURITA ALBERTO

TIMANA PULACHE BRISEY

DOCENTE: Blgo Mcblgo. CESAR TORRES DAZ.

FECHA DE ENTREGA: 17/07/2017

PIURA PER

2017

INDICE PAG.

I.

 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

II.

III.


IV.

V.

VI.
VII.


VIII.

IX.


X.

XI.
XII.


XIII.
XIV.

XV.

XVI.

I. INTRODUCCION

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
Durante los ltimos 20 aos, la biotecnologa moderna ha impactado notablemente la manipulacin gentica de diversos
microorganismos, plantas y animales. Ya se comercializan organismos genticamente modificados y existen grandes
programas biotecnolgicos internacionales (el genoma humano o los genomas de diversas especies de inters econmico).
Tarde o temprano, el paradigma biotecnolgico (la bsqueda de una propiedad especfica dentro de una serie de
organismos seleccionados para generar procesos o productos comerciales), fortalecido con los grandes avances de la
bioinformtica, generar beneficios considerables para la sociedad.
En este contexto, los Centros de Recursos Biolgicos han adquirido gran importancia econmica, ecolgica y social en
virtud de su inters no tan solo para proveer servicios a la comunidad acadmica, sino tambin para la conservacin de la
biodiversidad y el desarrollo de la industria biotecnolgica (Sobalet al., 2007).

En la actualidad la biotecnologa se ha convertido en una verdadera alternativa para la obtencin de alimentos para el
consumo humano, por la posibilidad de obtener grandes cantidades en pequeas reas mediante tcnicas sencillas, a bajo
costo, en cortos periodos de tiempo y empleando residuos agroindustriales como substrato para su cultivo, la produccin
de hongos comestibles, es un claro ejemplo de cmo la biotecnologa es una alternativa real para la obtencin de
alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnfica fuente de protenas por
contener hasta 35% en base seca, Este dato es significativo si se compara con el 13.2% del trigo y 25.2% de la leche.
Adems, contienen vitaminas as como cidos grasos insaturados y un bajo contenido calrico.

En nuestro pas el cultivo de hongos comestibles se encuentra muy poco desarrollado a pesar de la potencialidad que
existe para cultivar hongos que se desarrollan en forma silvestre y de la tradicin por su consumo.

BIOTECNOLOGA APLICADA A LA PRODUCCIN DE HONGOS

COMESTIBLES

II. HISTORIA

Hace aproximadamente 1,000-1,400 aos en China, con el cultivo emprico de las orejas de ratn (Auriculariaspp.) y del
shiitake. De la misma forma, aunque como proceso independiente, tambin comenz en Francia hace ms o menos 350
aos con el cultivo del champin (Agaricusspp.).

A travs del tiempo, ha sido posible la incorporacin y desarrollo de tecnologas que han mejorado substancialmente la
produccin comercial a gran escala no tan slo de los hongos comestibles mencionados, sino tambin de otras especies
potencialmente cultivables (Chang y Miles, 2004; Martnez-Carrera, 2002a).

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

Ahora ya pueden distinguirse dos grandes tendencias en la biotecnologa de hongos comestibles a nivel mundial:

1) Biotecnologa aplicada
2) Biotecnologa moderna.

La biotecnologa aplicada en hongos comestibles se ha derivado de las tcnicas tradicionales, enriquecidas con
innovaciones biolgicas, mecnicas, y experiencias locales derivadas de un contexto social, econmico y ecolgico.

En cambio, la biotecnologa moderna se ha desarrollado y visto fortalecida con poderosas tecnologas que permiten el
estudio y manipulacin directa del material gentico de los hongos comestibles, concretamente del cido
desoxirribonucleico (ADN).

III. CULTIVO BIOTECNOLGICO DE MACROHONGOS COMESTIBLES: UNA

ALTERNATIVA EN LA OBTENCIN DE NUTRACUTICOS

Los macromicetos han sido parte de la cultura humana desde hace miles de aos y aparecen descritos como alimento
humano en las ms importantes civilizaciones de la historia. Se han descrito muchsimas propiedades nutricuticas de los
macromicetos, como sus propiedades anti cancergenas y antitumorales, hipocolesterolemias, antivirales, antibacterianas,
o inmunomoduladoras, entre otras. Dado que la produccin de hongos por cultivo tradicional y la extraccin de los
metabolitos bioactivos en algunos casos son muy dispendiosas, la biotecnologa es fundamental para el desarrollo de
tcnicas rentables y productivas para la obtencin de estos metabolitos.

Es el desarrollo de esta tecnologa y la facilidad que proporciona en cuanto al manejo de sus variables, lo que ha permitido
realizar el cultivo en medio lquido del micelio de macrohongos con significativa reduccin de tiempo y aumento en la
produccin de sus metabolitos, lo que ha impulsado an ms su obtencin y el estudio de compuestos con potencial como
medicamentos, nutricuticos y cuasifarmacuticos tanto del medio agotado como del micelio.

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

IV. PRINCIP
ALES
SETAS

COMESTIBLES

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

Otros
Nombre cientfico Nombre comn Notas
nombres

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

Se deben evitar ejemplares cerca de

Agaricus arvenses Bola de nieve caminos ya que acumula los metales
pesados

Se deben evitar ejemplares cerca de

Agrico
Agaricus bitorquis Champin caminos ya que acumula los metales
bianillado
pesados

Champin de
Es el champin cultivado
Agaricus bisporus Champin Pars,
habitualmente
portobello

Se deben evitar ejemplares cerca de

Champin Agrico
Agaricus campestris caminos ya que acumula los metales
silvestre augusto
pesados

Yema de
huevo,
Amanita caesarea Oronja
amanita de los
csares

Txica en crudo, debe ser bien

Amanita rubescens Amanita rojiza Oronja vinosa
cocinada

Hongo negro,
cabeza de
Boleto negro,
Boletus aereus
bronceado tentullo,
cabeza de
fraile

Boleto
Boletus aestivalis reticulado de
verano

Hongo
Boletus edulis Calabaza calabaza,
hongo

Cantharellus cibarius Rebozuelo Cabrilla

Cantharellus lutescens Rebozuelo Trompeta Puede conservarse desecada

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

anaranjado amarilla

Rebozuelo Trompeta
Cantharellus tubaeformis
atrompetado amarilla

Gonfidio Gonfidio
Chroogomphus rutilus Comestible pero de baja calidad
reluciente viscoso

Matacandil,
Solo comestible en estado joven, antes
Coprinus comatus Barbuda coprino
de que aparezcan las lminas rosceas
barbudo

Trompeta de los
Craterellus cornucopioides Puede conservarse desecada
muertos

Lengua de
Solo comestible en estado joven y
Hydnum repandum Gamuza gato, lengua
despus de un largo tiempo de coccin
de vaca

Hygrophorus latitabundus Llenega gris

Nzcalo, ncalo,
Lactarius deliciosus Nscalo mzcalo, seta
de pino

Lactreo
Lactarius lignyotus
negruzco

Lactarius sanguiflus

Pinetell o rovel
Lactarius vinosus
l (en cataln)

Solo comestible en estado joven y

Macrolepiota procera Parasol Matacandelas
desechando el pie

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

Pleurotus eryngii Seta de cardo

Champin
ostra y, en
ocasiones y
errneamente,
Pleurotus ostreatus Grgola Seta de cultivo habitual
seta de cardo
(por similitud
con Pleurotus
eryngii)

Russula cyanoxantha Carbonera

Russula virescens

Trufa de
Tuber melanosporumsp. Trufa negra Seta subterrnea
Perigord

Tuber brumalesp. Seta subterrnea

Champin de Seta de arroz o

Volvariella volvcea Cultivado ampliamente en Asia
Straw paja seta

V. PARAMETROS DETERMINANTES EN EL CULTIVO DE MACROMICETOS POR

FERMENTACIN EN ESTADO LQUIDO

Debido a la gran capacidad que tienen los macromicetos de crecer en diferentes sustratos y condiciones
medioambientales, se ha explorado el empleo de la FEL como una herramienta para obtenerel mayor provecho de su
cultivo. Dentro de las variables a considerar en cultivos sumergidos de macromicetos se encuentran la temperatura, el pH,
la agitacin y los medios de cultivo, entre otras.

PH
Diversas investigaciones ponen de manifiesto la capacidad de los macromicetos de crecer en un amplio rango de pH, sin
embargo, recomiendan usar un pH de 5 o inferior para evitar la contaminacin bacteriana. Asimismo, cuando el pH es bajo
(pH 4) se incentiva la produccin de biomasa y el consumo de glucosa, mientras que un pH ms bsico (pH 6) puede
estimular la produccin de exopolisacridos.

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

TEMPERATURA
La temperatura es clave para la fermentacin de cualquier tipo de microorganismo. Los macromicetos tambin poseen la
habilidad de crecer en un amplio rango de temperaturas en la naturaleza, sin embargo para las fermentaciones lquidas se
ha empleado un rango entre 26 y 36 C. Si bien se ha evidenciado que un aumento de la temperatura puede influir en el
aumento del metabolismo del hongo, dicha variacin disminuye la solubilidad del oxgeno disuelto en el medio, lo que
conllevara que la disponibilidad de este sea menor en el interior del medio de cultivo y por consiguiente el crecimiento y
el metabolismo disminuiran, ya que los macromicetos son organismos aerobios estrictos y son muy sensibles a las bajas
concentraciones de oxgeno.

AIREACION
La aireacin es otro factor importante y fcil de controlar que influye directamente en la oxigenacin y la homogeneizacin
del medio de cultivo durante la fermentacin. La aireacin puede darse por agitacin de los caldos, lo que permite que el
oxgeno del ambiente se disuelva en el medio de cultivo, o bien por inyeccin, donde el oxgeno es introducido en el medio
de cultivo a travs de tubos conectados al fermentador, con o sin agitacin.

Algunos investigadores establecieron que una agitacin muy fuerte puede llevar al rompimiento del micelio por las fuerzas
de agitacin y por lo tanto la formacin de pellets (y en consecuencia, la produccin de biomasa) se ve reducida, as como
la produccin de metabolitos como los exopolisacridos.

MEDIO DE CULTIVO
Otro parmetro determinante es la composicin del medio de cultivo empleado para la fermentacin lquida, ya que de
este depende el crecimiento micelial y, por ende, la biosntesis de metabolitos.
En la produccin de macromicetos se han empleado medios sintticos, medios complejos y sustratos constituidos por
desechos. Est claro que hay tener en cuenta que un medio puede ser bueno para una especie mientras que para otra no,
afectando asimismo tanto la produccin como la liberacin de metabolitos. Tambin es importante definir la relacin
carbono-nitrgeno ya que puede influir en la eficiencia de produccin de biomasa y de metabolitos.

VI. PROCESO DE PRODUCCION DE LAS SETAS

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

1. OBTENCION DEL
MICELIO
El micelio del hongo se
obtiene depositando un
fragmento del carpforo
dentro de tubos de
ensayo que contiene un
medio de cultivo
apropiado, PDA (Papa,
dextrosa y agar) por
ejemplo.

2. OBTENCION DEL
MICELIO
El micelio del hongo se
obtiene depositando un
fragmento del carpforo
dentro de tubos de
ensayo que contiene un
medio de cultivo
apropiado, PDA (Papa,
dextrosa y agar) por
ejemplo.

3. PREPARACIN DEL SUSTRATO

La preparacin del sustrato depende de su estado fsico (seco o verde), los mtodos ms usados son la hidratacin en
agua de cal, fermentacin, y pasterizacin.

o hidratacin en agua de cal

el sustrato se corta en fragmentos de 4-6 cm., (nicamente para materiales largos o muy grandes), lo que facilita la hacino
enzimtico del hongo (la degradacin y extraccin de nutrientes) posteriormente a esto lo depositamos en tambo de 200
litros, hasta la mitad de la capacidad del tambo y compactamos con la ayuda de alguna tronco o tabla y agregamos el agua
y la cal en cubetazo de 12 litros con una charada llena de cal por cubetazo (cuchara que usamos para comer); cuando
observamos que el sustrato comienza a subir o flotar, agregamos la otra mitad del sustrato al tambo y compactamos muy
bien para que no flote el sustrato y si continuamos llenando l tambo con la misma proporcin de agua y cal mencionado,
hasta que el sustrato quede inundado y al termino del proceso colocamos un plstico con una tabla y algo ms pesado
para que suba el sustrato.
Una vez realizado este proceso, se deja hidratado 12 a 24 horas, generalmente se acostumbra realizar la hidratacin en la
tarde (4-5-6 p.m.) dejndolo toda la noche. Al siguiente da escurrimos en canastos y depositamos en la mesa de siembra,
en donde continuara escurriendo hasta alcanzar la humedad adecuada (75%), que generalmente se logra de 4 a 8 horas de
reposo, dependiendo el tipo de clima. Podemos comprobar esto cuando agarramos con el puo un poco del sustrato y
apretamos y la mano queda hmeda, entonces ya podemos sembrar, en caso contrario cuando apretamos y escurre agua
del sustrato, debemos dar ms tiempo de escurrido. Para otros clculos con fines de este tipo de hidratacin, la dosis
recomendada de 1 a 2 kilogramos de cal por cada 100 litros de agua.

o Fermentacin

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
Se recomienda su uso cuando el material contiene azcares solubles, que favorecen el desarrollo de mohos, levaduras y
bacterias; tal es el caso de los bagazos, pulpa de caf; materiales vegetales verdes como los zacates, y tallos de pltano,
entre otros. El tiempo de fermentacin depende del sustrato, de la cantidad usada y de la temperatura del ambiente. A si,
por ejemplo, en la pulpa de caf, es de 3 a 5 das, y en los bagazos, de al menos 10 das. El material por fermentarse coloca
en forma piramidal, cubrindolo con un plstico negro, para obtener una buena fermentacin se requiere que el sustrato
se mantenga con una humedad de entre (70 y 75%); cada tercer das se resuelve el material a fin de conserva una buena
concentracin de oxgeno.

o Pasteurizacin
Cuando se eliminan bacterias a travs del vapor de agua.

4. SIEMBRA O INOCULACION
Una vez preparado el sustrato por cualquiera de los tres mtodos, realizamos la siembra en bolsas de 40x 60 cm; calibre de
250, (este tamao de bolsa se manipula ms fcilmente) colocando primero una capa de semilla, seguida de una capa de
sustrato de aproximadamente 10 cm; seguida tambin de otra capa de semilla ms o menos de 30 a 40 gramos por capa,
cuidando que la mayor cantidad de semilla quede en las orillas o al rededor de la bolsa, as sucesivamente hasta llenar un
85 o 90% de la bolsa, la ltima capa debe ser de semilla. Una vez terminado, se amarra la bolsa con un pequeo lazo, hilo
o cinta canela de plstico, se le da un picado con un palillo de madera (80 90 perforaciones) y se procede a la incubacin.
En producciones continuas se surgiere etiquetar las bolsas, colocando, fecha de siembra, nmero de bolsa, variedad, etc.
La dosis recomendada por bolsa de 40x 60 es de 200 a 250 gramos de semilla, utilizando la mayor dosis en climas fros, la
menor en climas clidos. La siembra debe hacerse de manera rpida, sin compactar demasiado el sustrato, en condiciones
de asepsia y en sitios libres de corrientes de aire que favorecen la contaminacin.

5. INCUBACIN
Las bolsas sembradas se pasan al cuarto de incubacin donde se mantendrn de 20 a 30 das segn el tipo de clima (26 a
28 C temperatura recomendada), tiempo en el cual el micelio invadir el sustrato. En esta etapa deben hacerse
supervisiones para detectar contaminacin o la presencia de plagas.

6. FRUCTIFICACIN
Cuando el micelio haya invadido todo el sustrato, las bolsas deben pasarse al rea de produccin o fructificacin, en donde
existirn condiciones de luz (penumbra) para que inicie la fructificacin. Las bolsas permanecern cerradas hasta que un
5% de estas comiencen con la aparicin de los primordios, entonces es el momento de quitar todas las bolsas al cultivo y
horas despus comenzar con los riegos. Si el cultivo no es muy grande, conforme cada bolsa comienza a producir
primordios, realizar cortes en V a lado de los primordios para que salgan al ir creciendo de la bolsa y as mantener el
pastel protegido de la desecacin, manteniendo embolsado hasta el segundo brote de los primordios sigue embolsado y
para el tercer brote, recomienda eliminar las bolsas por completo, en esta rea se recomienda tener temperatura de 16 a
20 C. para una buena produccin y calidad.

7. COSECHA DE CUERPOS FRUCTIFEROS

La produccin sucede en tandas u oleas y solo el 60% de las bolsas producen al mismo tiempo, el resto (40%) fructificara
en los das siguientes. La cosecha se realiza a los 5 a 6 das despus iniciado la aparicin de los primordios y esta se realiza
cuando el sombrero est completamente extendido y con una humedad adecuada para lograr una mayor vida de anaquel
del producto. En climas clidos el desarrollo es ms rpido, pudindose alcanzar en 2 o 3 das.
El corte se hace por racimo con una navaja desde la base de pie del racimo, sin dejar restos de tallo sobre el sustrato, caso
contrario se producen focos de contaminacin para la sguete cosecha. Despus del primer corte, se continuarn con los
riegos del pastel, el cual tendr una segunda produccin a los 6 o 10 das de primera, segn el clima. Se puede esperar

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
hasta una tercera produccin, despus de esta se recomienda eliminar el cultivo del rea, para evitar contaminacin y la
aparicin de plagas, adems de que ya no es redituable mantener los pasteles en el rea despus de la tercera cosecha.

8. EMBALAJE Y COMERCIALIZACION
A los hongos seleccionados se les elimina los restos de substrato, luego se
corta parte del estpite. Dependiendo del final que tendr el producto, se
realizarn distintos procesamientos y formas de embalaje.

VII. PROBLEMAS DURANTE LA PRODUCCIN Y SU CONTROL DE

CONCENTRACIN DE (CO2).
Cuando el rea de produccin se encuentra a su capacidad mxima y no existe una buena ventilacin, presentan
problemas en el desarrollo de las fructificaciones, ya que durante el proceso de induccin y desarrollo de primordios, as
mismo en el crecimiento de estos a frutos maduros, la concentracin de CO2 en el rea se eleva provocando que los frutos
se desarrollen de manera alargada, delgados y con el sombrero muy reducido y enrollndose, tambin se induce a una
maduracin rpida del hongo, lo que evita que alcance su tamao y peso normal.
La manera de revertir o evitar estos efectos es contar en el rea de produccin con una buena ventilacin, el manejo de
ventanales para tener entrada y salida de aire constante, sin que llegue ser demasiado directo(a) al cultivo (pasteles).
Generalmente en naves rusticas casi no se presenta este problema ya que en su estructura siempre existen rendijas
(partes) donde se filtran aire, pero si es aconsejable tener en cuenta este problema y ms cuando se observen tales
sntomas.

LUZ
Es aconsejable una luz opaca (penumbra) ya que demasiada luz ocasiona que las setas pierdan su color original y
muy poca luz ocasiona que el tallo de los frutos se desarrolle demasiado, en ambos casos esto afecta a la calidad
comercial del producto.

HUMEDAD
El exceso de humedad contribuye al desarrollo de agente patgeno como bacteria y hongos (mohos) adems que
puede inducir a la muerte de las fructificaciones pequeas o bien a la descomposicin de las que estn a punto de
alcanzar su tamao comercial (madurez). Un factor importante es cuidar que los riegos sean por aspersin
(nebulizacin) para evitar daos fsicos a las fructificaciones y al propio micelio (hongo).

TEMPERATURA
La temperatura ideal para el rea de fructificacin es de 16 a 20 C, cuando la temperatura es inferior a los 16 C el
desarrollo es ms lento y al llegar a los 4 C, el crecimiento es nulo, mientras que las fructificaciones que alcanzan
a desarrollarse se agrietan y tienen un aspecto seco.

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
Si la temperatura es mayor a los 20 C, existe mucha evaporacin, lo que ocasiona que si no existen los cuidados o
labores de riego necesarios, los pasteles (micelio) y frutos se secan, la produccin se reduce, los primordios llegan
a morir y si la temperatura supera los 26 a 28 C, el micelio empieza a dejar de fructificar hasta que muere.

Algunos sntomas cuando el cultivo requiere de riegos, es cuando los frutos presentan una coloracin caf en los
bordes del sombrero, se tornan opacos, los primordios toman un color azul claro y no llegan a desarrollarse como
se espera, el micelio de los pasteles se seca, todos estos sntomas provocan que la produccin o el rendimiento del
cultivo sea muy bajo. Se recomienda efectuar riegos continuos, encharcar el piso, utilizar calefaccin, aplicar riegos
combinados con el uso de ventiladores, abrir los ventanales y lo ms aconsejable en climas clidos en donde este
problema es ms comn, construir la nave de produccin bajo sombra de rboles y de un material fresco. Para
climas fros, acondicionar el rea con nylon en lugares soleados, utilizar calefactores, reducir un poco la altura de
la nave (modulo).

PLAGAS
La plaga ms comn es la mosca de los hongos (lycoriella sp), insectos de 3 a 4 mm, de largo, estos atacan tanto en
el rea de incubacin como en el rea de fructificacin. En la incubacin, la mosca se introduce en las bolsas y
depositan sus huevecillos, estos dan origen a una larva pequea con cabeza negra que se va alimentando del
micelio en desarrollo, lo que no permite la incubacin de la bolsa echndolo a perder todo el cultivo en esta etapa
si no se controla. Los sntomas son: micelio carcomido pegado a la bolsa, granos de inoculo (semilla) desnudos,
abundantes puntos negruzcos sobre el sustrato y en general mal desarrollo de la incubacin la cual puede ser nula.

En el rea de fructificacin el dao se presenta en los fructificaciones, en la cual la larva perfora los tallos de los
frutos ocasionando que el producto se presente agusanado y pierda calidad. La prevencin de este insecto se logra
colocando maya mosquitera en todos los accesos a la sala o nave de produccin, as como tiras de pegamoscas en
las puertas de acceso y entre las filas de los anaqueles. Cuando el ataque es masivo, deben eliminarse las bolsas
infectadas o en su caso todo el cultivo y limpiar y fumigar a la sala con insecticidas que contenga piretroides.

As como tambin, no es recomendable albergar por ms tiempo a los pasteles despus del tercer corte, ya que su
estado de descomposicin, sirve como foco de infeccin, tanto como plagas como enfermedades. Otros insectos
que pueden afectar al cultivo son: la mosca de vinagre (Drosophila Melanogaster) y las Catarina (Mycotretus sp y
Pseudyschirus sp) su control es similar al de la mosca de los hongos. Los roedores constituyen otro problema en
las plantas productoras ya que perforan las bolsas, comindose los granos de inculo (semilla), adems de que
estas perforaciones, ocasionan la contaminacin de las bolsas por mohos, as como penetran ms fcilmente las
moscas. Su control es a travs de trampas o veneno slido que no permitan la contaminacin de pasteles de
frutos.

VIII. PRINCIPALES SETAS COMESTIBLES CULTIVADAS POR FERMENTACIN EN

ESTADO LQUIDO

Dentro de las ms conocidas se encuentran Agaricusbisporus, L.edodes, Pleurotusspp. Y Flammulinavelutipes.

Prcticamente todas estas setas han sido introducidas en la cultura occidental desde pases como China y Japn, debido a
la gran inmigracin de habitantes de esas zonas al hemisferio occidental, y su aceptacin se dio gracias a sus agradables
sabores y excelente textura, lo que permiti la inclusin de las mismas en la dieta de casi todos los pases del mundo.

Los estudios realizados sobre los bioactivos producidos por los hongos comestibles permiten ver su potencial empleo en la
farmacoterapia o en la elaboracin de alimentos funcionales, haciendo necesario realizar su cultivo por tcnicas
biotecnolgicas, a fin de obtener mayor cantidad de compuestos en menor tiempo y con procesos de purificacin ms
sencillos.

GNERO AGARICUS

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
La primera FEL de este gnero de macromicetos fue descrita por Humfeld en 1948 empleando Agaricus campestris. A
pesar de que la especie ms conocida de este gnero es Agaricus bisporus, comnmente llamado champin de Pars,
siendo el macromiceto comestible ms cultivado a nivel mundial mediante tcnica tradicional en sustratos compostados
que por lo general se componen de desechos agroindustriales, el empleo de la fermentacin en estado sumergido se ha
realizado en su mayora para procesos de biorremediacin, encontrndose un solo reporte del empleo de la fermentacin
para la bioproduccin del micelio de esta especie con el propsito de obtener un anlogo de la carne.

La especie Agaricus blazei, tambin llamada Agaricus brasiliensis o seta del sol, es la especie ms utilizada en FEL para
la produccin de polisacridos y otros compuestos con acciones biolgicas conocidas y posible uso farmacolgico.

Es as como en 2008 se realiz la caracterizacin de exopolisacridos producidos por la especie en fermentacin

sumergida, estudios que fueron complementados en 2009 con la determinacin del efecto de los polisacridos
extracelulares en la hipolipidemia y la seleccin de un medio de cultivo de bajo costo, con alta produccin de biomasa y
polisacridos intracelulares.

En 2010 se utiliz A.brasiliensis para la produccin de exopolisacridos y el estudio de la influencia de los diferentes
mtodos de secado en la actividad antitumoral presentada por estos metabolitos, cuya extraccin tambin fue
estandarizada en ese mismo ao. Asimismo, se estudi el efecto de la aireacin en la produccin de ergosterol y
blazeispirol. Agaricusnovoi se utiliz para hacer un estudio comparativo entre basidiomicetos en lo relacionado con la
produccin de exopolisacridos por fermentacin en estado sumergido empleando diferentesfuentes de carbono y
nitrgeno.

GNERO FLAMMULINA

Enokitake es el nombre japons con el que se conoce a este hongo; en Latinoamrica se conoce como eoki y es una
de las setas comestibles que presenta el carpforo ms pequeo pero con sabor muy agradable. La especie ms conocida
de este gnero es Flammulina velutipes. Los estudios desarrollados sobre ella son muy pocos a pesar de que es un hongo
consumido a nivel mundial.

El primer reporte hace referencia al estudio de las condiciones de cultivo del micelio para la produccin de compuestos
antimicrobianos. Posteriormente se realiz una evaluacin completa de las condiciones de cultivo en FEL, composicin y
actividad biolgica del micelio. En 2011 se evaluaron las peptidasas extracelulares durante la fermentacin koji
(fermentacin del trigo o de la soya por accin de micromicetos) y se desarroll la identificacin diferencial de genes con
actividad antitirosina.

GNERO GRIFOLA

La especie Grifola frondosa en Japn es llamada maitake. Su consumo tambin est muy difundido en los pases
asiticos, sin embargo en el hemisferio occidental apenas se la conoce. Este hongo exhibe actividades biolgicas muy
interesantes como son la inmuno estimuladora y la hipoglucemiante.
En cuanto a los estudios efectuados sobre este gnero que incluyen FEL, se encuentra la extraccin de polisacridos del
micelio de G. frondosa, el estudio del efecto del trigo en el cultivo sumergido de Grifola umbellata, la determinacin de la
inhibicin en clulas de cncer de ovario producida por el extracto en acetato de etilo.

GENERO FRONDOSA

El efecto de la ingesta del micelio, G. frondosa en la respuesta glucmica en ratas diabticas, la elucidacin estructural de
1,3 -D-glucano en G. frondosa, el aumento en la produccin de polisacridos de G. umbellata mediante la optimizacin de
las condiciones de cultivo en frasco agitado y el estudio del crecimiento micelial y la produccin de polisacridos bioactivos
en G. frondosa en cultivos por lote y lote alimentado.

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
GNERO PLEUROTUS

Es la segunda seta producida a nivel mundial. Es conocida en diferentes pases como hongo ostra, grgolas u
orellanas. Aunque posee diferentes acciones biolgicas, su mayor inters radica en la produccin de polisacridos
inmuno estimuladores y estatinas naturales que son hipocolesterolmicas y que aventajan a las sintetizadas qumicamente
por sus pocos efectos secundarios.

Debido a su gran produccin de lacasas de baja especificidad y otras enzimas y a su eficiencia en la degradacin de
compuestos xenobiticos, ha sido estudiado ampliamente para la biorremediacin de diferentes efluentes. En lo referente
a la produccin de compuestos bioactivos se han realizado diversos trabajos donde se ha estudiado la produccin de
exopolisacridos y xylooligosacridos en Pleurotuscitrinopileatus y Pleurotustuber-regium, y otros autores en
Pleurotusspp. BCCB068 y Pleurotustailandia, respectivamente. Asimismo, se ha reportado el efecto de la soya en la
produccin de pleuromutilinaen P. mutilis, la formacin y desarrollo de los pellets durante la fermentacin, as como el
estudio de la temperatura en este proceso y su influencia en la apoptosis de las clulas, la optimizacin de la produccin
de glucanos en Pleurotusostreatus, la determinacin de la actividad antioxidante del micelio de especies de Pleurotus, de
las actividades antitumorales e inmunoestimuladoras de los endopolmeros obtenidos del cultivo sumergido de
Pleurotuseryngiiy de las propiedades antiproliferativasy antiadhesivas de los polisacridos extrados del micelio y
carpforos de Pleurotuspulmonarius y su aplicacin en el tratamiento de la caries. Algunos de los bioactivos obtenidos a
partir de Pleurotusspp. cultivados por FEL ya se producen a escala industrial, sin embargo, tambin se hacen estudios para
optimizar el proceso con nuevas tecnologas de fermentadores.

GENERO LENTINULA EDODES

L. edodes, conocida en Japn como Shiitake, es la especie mejor conocida del gnero y la tercera seta de mayor
consumo a nivel mundial. Es considerada la seta comestible ms importante a nivel medicinal debido a sus comprobadas
actividades farmacolgicas. Son pocos los estudios que se han realizado sobre la FEL de L. edodes, destacndose las
investigaciones en donde se evalan las diferentes variables para el cultivo sumergido de 2 cepas diferentes del hongo, en
donde se encontr que si bien su crecimiento se produce en un amplio rango de pH (de 3 a 8), fue el pH 7 el que
proporcion los mejores resultados. Sin embargo, el empleo de pH 5,5 en posteriores estudios evit la contaminacin
bacteriana. En cuanto a los medios de cultivo, se han desarrollado experimentos tanto con medios sintticos comerciales,
con propia frmula, como con medios que incluyen materia prima o desechos industriales, siendo el concepto general el
de emplear una fuente de carbono sencilla y una fuente de nitrgeno orgnica, ya que las sales de nitrgeno inorgnicas
pueden producir cambios drsticos de pH que pueden inducir la apoptosis. Como fuentes de carbono se han usado desde
caldos simples de glucosa y otros azcares reductores, hasta medios ms complejos (licores de maz, melazas, almidones,
caldo papa dextrosa, desechos agrcolas, lquido de estilados). En cuanto a las fuentes de nitrgeno, las ms empleadas en
FEL han sido peptona y extracto de levadura. Por otro lado, se ha discutido mucho en cuanto a la temperatura apropiada
para la FEL de L. edodes.

Los estudios realizados a diferentes temperaturas han arrojado como resultado que una temperatura superior a 35 C
inhibe el crecimiento del hongo. La mayora de los estudios se han efectuado a una temperatura promedio de 26 C. Otro
punto controvertido es el de la agitacin. Si bien algunas evaluaciones sobre este parmetro indican como ideal una
agitacin entre 100 y 150 rpm, con la que se obtiene prcticamente la misma produccin de biomasa y polisacridos 19,
estos resultados contrastan con los encontrado por otros autores, quienes realizaron estudios con cultivos estticos y en
agitacin, encontrando una gran produccin de biomasa en los estticos e inhibicin del crecimiento a una velocidad de
agitacin de 150 rpm. Lo anterior pone de manifiesto la conveniencia de realizar ms estudios sobre este factor en L.
edodes.

Las fermentaciones lquidas de L. edodes se han utilizado para fines diversos como son el estudio de la morfologa del
hongo en la fermentacin, la formacin de pellets, la produccin de exoprotenas, la determinacin de las bioacciones del
producto biotecnolgico, entre las que destacan la actividad antioxidante, la antimicrobiana contra fitopatgenos, la
optimizacin de vitamina B12, el desarrollo de tcnicas para la alta produccin de bioactivos como polisacridos,
peroxidasas, lectinas y lacasas. Por otro lado, con miras a mejorar el proceso se ha explorado la utilizacin de compuestos

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES
que puedan aumentar la productividad, como es el caso del selenio, as como la formulacin de medios de cultivo
apropiados para la produccin de ergotionena.

De los diferentes estudios que sobre la produccin de macromicetos empleando FEL se encuentran en la literatura, se
puede concluir que las condiciones ptimas de cultivo son especficas y que dependen del hongo, la cepa y el metabolito
de inters.

IX. GEN
ERA
CION
,

CONSERVACION Y PREPARACION DEL INOCULO DE CEPAS

Actividades previas de importancia bsica para el cultivo de hongos
La seleccin de variedades adaptadas a diferentes substratos y condiciones de cultivo,
la mejora gentica,
la preparacin de la semilla y
conservacin de la semilla de cepas.

X. LA HIBRIDACIN
Es el medio controlable de bajo costo por medio del cual algunas caractersticas genticas deseadas presentes en
diferentes cepas pueden ser combinadas. Es el medio de obtener nuevas cepas y nuevas variedades con caractersticas
mejoradas (rendimiento, calidad, sabor). Considerar:

La definicin del objetivo, es decir, las caractersticas del hongo deseado;

El uso de un mtodo de cruzamiento adaptado al objetivo y al material gentico del banco de cepas
Tener conocimiento del ciclo de vida del hongo objeto de estudio, en particular, aquellos puntos que son
importantes para la diferenciacin del micelio vegetativo a cuerpos fructferos, los cuales son el producto
comestible y comercial.

Diagrama del proceso de hibridacin al azar

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XI. MEJORAMIENTO GENETICO EN HONGOS

COLECCIN DE CEPAS:
Se determinan con mucho cuidado las caractersticas de cada variedad del banco de cepas. Se trata ante todo de
caractersticas fenotpicas como: el aspecto, el color, las cualidades gustativas, el modo de crecimiento de los
basidiocarpos, la adaptacin a tal o cual tipo de substrato o condiciones de cultivo, el rendimiento, la precocidad, la
aptitud a la cosecha mecnica, la tasa de desecho posterior a la cosecha, la resistencia a los parsitos.

OBTENCIN DE HOMOCARIONTES

Para realizar los cruzamientos es necesario obtener micelios homocarioticos a partir de variedades utilizadas como
progenitores. Hay tres mtodos viables que son utilizados: uno consiste en sembrar las esporas y hacerlas germinar, los
otros consisten en dedicariotizar las cepas, ya sea por fabricacin de protoplastos o a partir de micelio molido.

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DISTANCIAS GENTICAS

Las distancias genticas se pueden calcular con isoenzimas con fragmentos de restriccin o con cualquier otro tipo de
marcadores por anlisis de los ADNs nuclear y mitocondrial.

Tambin se utiliza otra va, que consiste en estudiar directamente la estructura del genoma sin depender de las
condiciones de cultivo: se trata del anlisis del polimorfismo de los fragmentos largos de restriccin (RFLP).

Toma de tejido para cultivar un clon de Pleurotus spp.

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LOS CRUZAMIENTOS

Los cruzamientos, o las plasmogamias que conducen a la obtencin de nuevos individuos dicariticos.

Cuando una variedad se obtiene por cruzamiento, suelen presentarse dos tipos de cruzamiento alternativos, segn las
caractersticas fenotpicas de las cepas de la coleccin:
Entre dos micelios derivados de una misma cepa (cruzamientos intracepa), o entre micelios derivados de cepas
diferentes (cruzamientos intercepa).

Estos cruzamientos se pueden hacer por hibridaciones al azar utilizando esporas, o bien por el mtodo de los
cruzamientos controlados a partir de micelios homocariticos.

XII. PRINCIPALES AVANCES TECNOLOGICOS EN LA PRODUCCION DE HONGOS

COMESTIBLES

o Se han desarrollado sistemas eficientes de transformacin gentica para el champin (Agaricus), las setas
(Pleurotus), y el shiitake (Lentinula).

o Los sistemas de transformacin gentica estn basados en marcadores genticos dominantes de resistencia a la
higromicina, la carboxina, al 5-fluoroindol, y al bialophos, as como en el uso del marcador de seleccin basado en
auxtrofos de uracilo.

o Con el sistema de transformacin basado en la resistencia a la carboxina, se ha logrado la sobre-expresin de

genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina, tales como la manganeso-peroxidasa. El
ADN nuclear y el ADN mitocondrial han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles.

XIII. PRODUCCION DE CHAMPIOM (Agaricus Bisporus)

El champin es el hongo comestible ms cultivado y antiguo del mundo.

El champin vive como saprofito sobre materia vegetal en descomposicin. El pleo es la parte ms carnosa del hongo,
tiene forma globosa, textura lisa, de color blanco.

Los championes pueden cubrir en parte, los requerimientos de protena en la nutricin humana, ya que el contenido en
ellos oscila entre 2.95 y 3.7 por ciento del peso fresco. Es bajo en carbohidratos y grasas, slo proporciona 27 caloras en
100 gramos de peso fresco, importante para dietas depurativas o para perder peso. El contenido de colesterol es nulo.

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XIV. SISTEM
AS DE

PRODUCCIN COMERCIAL

Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo:

1. SISTEMA AMERICANO

Comnmente
este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido tambin como
"sistema de camas" el cual se caracteriza por emplearse un tipo de bases de
camas de madera invertidas donde es colocada la composta.
El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280kilogramos, lo que hace necesario la utilizacin de montacargas
para su traslado a las naves o cuartos de produccin.

2. SISTEMA HOLANDS

Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnologa en materia de produccin de championes. Consiste en
estantes construidos de madera o acero galvanizado con cantos de aluminio compuestos por cajas estandarizadas o de
bandejas fijas que se rellenan de compost, cuyas dimensiones aproximadas son de 1.400.80.20 m

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3. SISTEMA FRANCS

En este sistema se utilizan bolsas plsticas o sacos como contenedores del sustrato. Es el ms empleado por ser prctico y
ajustable a diferentes niveles de inversin. Consiste en llenar sacos de plstico al 75 % de su volumen, con 30-40 Kg del
compost que se utilizar para la siembra del hongo. Los sacos se disponen en estanteras como se muestra en la figura 36.
En las condiciones de este sistema de produccin, se obtienen hasta 10 kilogramos de hongos frescos por saco, en un
perodo de ocho semanas.

XV. CONCLUSIONES

El papel de la biotecnologa de produccin de hongos comestibles en la seguridad y soberana alimentaria ser

fundamental para fortalecer la sostenibilidad agrcola mediante el aprovechamiento y reciclaje de subproductos
agroindustriales y forestales; para obtener un alimento humano socialmente aceptado de alto valor medicinal,
protenico, y comercial; y para incrementar la rentabilidad de los cultivos agrcolas.

De los diferentes estudios que sobre la produccin de macromicetos empleando FEL se puede concluir que las
condiciones ptimas de cultivo son especficas y que dependen del hongo, la cepa y el metabolito de inters.

Los macromicetos y, entre ellos, las setas comestibles, ofrecen un sin nmero de metabolitos con actividades
biolgicas reconocidas. El empleo de la biotecnologa y, en especial, de la fermentacin lquida por la mayor
facilidad en el manejo de las variables del proceso, permitira aprovechar al mximo la produccin de bioactivos
mediante la obtencin de altos rendimientos de los mismos, lo que conllevara una reduccin de costes y, al final,
una disminucin del precio para el consumidor. Los estudios realizados hasta el presente con las principales setas
comestibles ponen de manifiesto que las condiciones de crecimiento y produccin de los metabolitos

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biolgicamente activos difieren entre gneros y especies, as como tambin segn el bioactivo que se desea
obtener. De igual manera, la implementacin de esta tecnologa para la produccin a escala industrial se
encuentra apenas en desarrollo, siendo muy pocos los bioactivos producidos de esta manera. Lo anterior
evidencia el hecho de que se deben realizar ms estudios de este tipo con la finalidad de lograr un desarrollo
concienzudo de estatecnologa, lo que traer como consecuencia natural el mejor aprovechamiento de los
beneficios que los macrohongos aportan al ser humano.

XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS:

http://www.academia.edu/13749677/Biotecnologia_aplicada_a_la_porduccion_de_hongos_comestibles
https://es.scribd.com/presentation/156072780/Biotecnologia-en-Hongos-Comestibles
https://es.scribd.com/presentation/87008372/BIOTECNOLOGIA-HONGOS-COMESTIBLES
https://books.google.com.pe/books?
id=2ctdvBnTa18C&pg=PA351&lpg=PA351&dq=produccion+de+hongos+comestibles+biotecnologia+scribd&source
=bl&ots=_rw21ewCAc&sig=7Uk4gDYvU22yjEfO2S03GGY0yPY&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj-
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%20biotecnologia%20scribd&f=false

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