Los lpidos son un grupo heterogneo de compuestos orgnicos.

Su
estructura qumica vara y, con ella, tambin lo hacen sus propiedades y
su funcin. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en
saturadas e insaturadas. Estas ltimas, las vegetales y las del pescado
(Omega 3) son las ms saludables.

Qu son?

Los lpidos son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos,

constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno principalmente, y en
ocasiones por azufre, nitrgeno y fsforo.

En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lpidos:

- Grasas o aceites (tambin llamados triglicridos o triacilglicridos)

- Fosfolpidos
- steres de colesterol, que muestran un componente comn: los cidos
grasos.

Los cidos grasos son molculas orgnicas formadas mayoritariamente

por carbono, hidrgeno y oxgeno. Dependiendo de su estructura
qumica se clasifican en:

1. cidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus tomos de

carbono tienen todos sus lugares de unin saturados por tomos de
hidrgeno.

2. cidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de

sus tomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con
hidrgeno, es decir, faltan dos tomos de hidrgeno. Se forma as lo que
se denomina un doble enlace.

3. cidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que ms de

dos tomos de carbono tienen lugares no saturados con tomos de
hidrgeno (formando dos o ms dobles enlaces).

1.1. Grasas y aceites

Los aceites y las grasas (visibles o de depsito) constituyen un 98% de

los lpidos totales de la dieta y estn formados casi exclusivamente por
triglicridos, que contienen cidos grasos de los tres tipos mencionados
junto con una molcula de glicerol.

Las grasas a temperatura ambiente son slidas ya que estn compuestas

principalmente por cidos grasos saturados, que poseen una
temperatura de fusin ms alta que la ambiental. Por el contrario, los
aceites a temperatura ambiente son lquidos debido a la una gran
proporcin de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que
contienen.

Grasa saturada

La grasa saturada est presente en los productos de origen animal y en

dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, as como
en productos derivados de stos o que los contengan.

Los cidos grasos saturados ms comunes son el lurico, palmtico,

mirstico y esterico. Los cidos grasos saturados hacen ms sabrosos lo
platos, adems de provocar sensacin de saciedad. Sin embargo, un
consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol
exgeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves
problemas cardiovasculares al obstruir las arterias.

Grasa insaturada o aceites

Monoinsaturada. El cido oleico es el componente principal del aceite

de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre
diversas patologas.

Poliinsaturada. Presenta en su composicin cidos grasos con uno o ms

dobles enlaces en su estructura qumica, lo que hace que se oxide con
mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a
compuestos potencialmente cancergenos.

Destacan los cidos grasos esenciales que deben ser aportados en la

dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por
el organismo. Los cidos grasos esenciales son el linoleico y el
linolnico.

El cido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de

semillas (girasol, maz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y
soja). Es el cido mayoritario en casi todos los aceites vegetales,
excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de
oliva.

El cido linolnico est en cantidades significativas en el aceite de soja

y a partir de l se forman los nombrados cidos grasos omega-3 o n-3.

Los cidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente

en el pescado. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para
el hombre, sobre todo en el mbito cardiovascular. Es rica en cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga y pertenecientes a la familia n-
3.

Los cidos grasos que se encuentran en mayor proporcin son el EPA

(cido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA
(cido docosahexanoico; C22:6) con seis dobles enlaces.Las leches
enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de
estas grasas tan saludables.

1.2. Fosfolpidos

Los fosfolpidos de la dieta constituyen un aporte de cidos grasos,

aunque de menor importancia que los triglicridos. No obstante,
intervienen en funciones de transporte de lpidos en el plasma y
desempea un importante papel en la constitucin de la membrana
celular y en la vaina de mielina de las neuronas.

1.3. Colesterol

Su estructura es completamente diferente a la de los cidos grasos. No

es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental
desde el punto de vista celular para la formacin de la membrana
celular.

Adems, acta como precursor en la sntesis de hormonas sexuales

(testosterona) y suprarrenales (cortisol) as como de cidos biliares,
precursores de sales biliares necesarias para la solubilizacin y posterior
absorcin de las grasas.

Dnde se encuentran?

Podemos clasificar los alimentos segn la abundancia relativa en cada

uno de los tipos de grasas:

- Alimentos ricos en cidos grasos saturados: manteca, tocino,

mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

- Alimentos ricos en cidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de

semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate.

cidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maz, girasol y soja,

carne de cerdo) y Linolnico (en aceites vegetales).

- Alimentos ricos en fosfolpidos: carnes y huevos (lecitina).

- Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, rin

de cerdo, hgado de cerdo, carne de ternera.

Funciones

Gran parte de las funciones atribuidas a los lpidos dependen de los

cidos presentes en los distintos tipos de lpidos. As, se pueden
distinguir:

- Energtica. Los triglicridos proporcionan 9 kcal/g, ms del doble de

energa que la producida por los glcidos. Adems, pueden acumularse y
ser utilizados como material de reserva en las clulas adiposas, con el
consiguiente efecto ahorrador de utilizacin energtica de la protena.

- Estructural. Fosfolpidos y colesterol forman parte de las membranas

biolgicas, contribuyendo a las caractersticas funcionales de la misma.

- Transporte. La grasa diettica es necesaria para el transporte de las

vitaminas liposolubles A, D, E y K, as como para la absorcin intestinal
de las mismas.

- Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran

importancia biolgica, como hormonas sexuales o suprarrenales y
vitamina D que interviene en la regulacin del metabolismo de calcio.

Adems de estas funciones, las grasas de la dieta son fundamentales

para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la
sensacin de saciedad tras la ingestin de los mismos.
Fuente:Puleva Salud

Leer mas: Los Lpidos http://www.dietas.com/articulos/los-

lipidos.asp#ixzz10nmTfFyK