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1.- Coloca el nombre correcto a cada uno de estos conceptos sobre tipos de transmisin
de calor.
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El calor se trasmite a travs de un fluido (agua, aire, lpidos). Cuando este se calienta fluye
hacia arriba por la disminucin de la densidad. La fase fra se dirige al fondo del recipiente y de
esta forma se generan las corrientes de conveccin.
Expansin:
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Concentracin:
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5.-Escriba y Clasifique los mtodos de coccin vistos en las sesiones de clase.
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Es el mtodo de coccin ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia
grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamao el peso y el aspecto
debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio
lquido.
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En este mtodo los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170
y los 200 (dependiendo de la mxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de
manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y
tiernos por dentro.
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La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno
convector) y se utiliza generalmente como un mtodo de post-coccin, es decir, para regenerar
los alimentos o para finalizar su coccin. En muy pocos casos se utiliza para una coccin
completa, nicamente en piezas muy pequeas.
Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como
grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado.
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Este mtodo de coccin se suele realizar sobre hornilla, con lquidos azucarados (reduccin,
fondo, jugos, manteca, almbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la coccin del producto,
sino tambin aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por
saltear las piezas con materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el lquido
y se lleva a hervor para que comience a reducir, permitiendo el concentrado de azcares que
generan un almbar.
7.- Unir con una lnea correctamente las temperaturas correspondientes a cada materia
grasa.
a) Frer
Tipo de coccin: Expansin / Seca
Rango de temperaturas: 170 a 200 C
b) Gratinar
Tipo de coccin: Concentracin / Seca
Rango de temperaturas: 250 a 300 C
c) Hornear
Tipo de coccin: Concentracin / Seca
Rango de temperaturas: 160 a 220 C
d) Hervir
Tipo de coccin: Expansin / Hmeda
Rango de temperaturas: 100 C
9.- Describa la Elaboracin de un plato Nacional y explique los mtodos de coccin y tcnicas
que utiliza en el mismo:
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