Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0.

Cuanto menor sea este valor, mejor se

conservar el producto.
La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, producto
es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. A medida que la actividad de
agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rpidamente. Por el
contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes
y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta se reblandecen
y dan lugar a productos poco atractivos.
En ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservacin junto con la capacidad de propagacin de los microorganismos.
La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de
muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96
para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores
inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a
0,6.
Matemticamente se define:

%
= =
100
DONDE:
P= Presin de vapor
P= presin del vapor de agua pura
HR= humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni se pierde agua

Isotermas de adsorcin
Una isoterma de adsorcin (o desorcin). Es la curva que indica, en el equilibrio y para
una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmosfera que le rodea.se obtienen colocando un alimento cuyo
contenido en agua se conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus
del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada. (CHEFTEL.J.C. 1976).
En ausencia de instrumentos las isotermas se determinan colocando muestras del
alimento en distintas cmaras cerradas hermticamente (ejem. Un desecador de
laboratorio) en cuyo interior se generan atmosferas con una humedad relativa conocida y
estable. De esta forma al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de agua con lo
que se obtienen los valores que se grafican; la operacin se repite con tantas humedades
como se considere necesario dichas atmosferas de humedad relativa conocida se logran
empleando soluciones saturadas de algunas sales y como la del Nacl que produce una
HR=75% entre otros y con estos se obtiene la curva de adsorcin utilizando alimento
seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de desorcin
se usa un alimento hmedo con HR bajas (BADUI D. SALVADOR. 2006)
I. Objetivos

Determinar la actividad de agua las isotermas de adsorcin de la kiwicha

tostada molida a tres dimensiones de granulometra.
Evaluar la variacin de la actividad del agua con el contenido de humedad de la
kiwicha tostada molida a tres dimensiones de granulometra.

II. Materiales y reactivos

2.1. Materiales

15 frascos de plstico.
Probeta agitador.
Esptula.
Mortero.
Papel filtro.
15 plstico transparente
varilla de vidrio
2.2. equipos
balanza analtica
estufa
2.3. reactivos

Nomenclatura Sustancia qumica

Cloruro de litio
Acetato de potasio
Yoduro de potasio
 cloruro de potasio
cloruro de magnesio

III. PROCEDIMIENTO

Determinacin de la actividad del agua de un alimento

Preparar soluciones de las sales al 5%

Colocar suficiente cantidad de dos sales de diferencia, una con alta y otra con baja
, en sendos recipientes de 250 ml, con tapa hermtica debidamente rotulados
con el nombre de la sal de referencia utilizada y su correspondiente .
Agregar suficiente agua en cada recipiente hasta obtener, conjuntamente con la
sal, una mezcla sobresaturada. Colocar un plato provisto de sobre la mezcla de sal
ms agua, para evitar el contacto de muestra con la sal de referencia.
Construir 15 porta muestras con papel filtro y rotularlos en la forma adecuada
Pesar 2gr de quiwicha para 15 porta muestras, en cada 5 porta muestras se
colocara las diferentes granulometras (granulado, media, mediano). Introducir
cada 5 muestras dentro de cada uno de los recipientes con las sales de referencia
escogidas. Taparlos y mantenerlas a temperatura ambiente por periodo no menor
de 24 horas. Despus de ese tiempo, la humedad relativa del alimento se ha
equilibrado con la humedad relativa de las sales de referencia.
Pesar de nuevo todas las muestras y calcular la masa de agua perdida o ganada
por cada una de ellas.