1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de carnes.

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS

CRNICOS

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno

y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo llevo a
desarrollar una de las actividades humanas ms importantes hasta nuestros das: el desarrollo
de mtodos de conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la
cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol o a
temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad inhiba la actividad
microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros
das.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos en

hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede tener
una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da no es
extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias presentaciones:
refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que
pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida til que
satisfaga nuestras demandas.
Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a mtodos
de conservacin se trata, pues van desde los mas simples como los es la refrigeracin o la
desecacin hasta otros mas complejos como lo son la radiacin y el curado.
Contenido.
1. Concepto conservacin, mtodo.
2. Mtodos fsicos
A) Mtodos de conservacin por calor.
B) Mtodos de conservacin por desecacin.
C) Mtodos de conservacin por frio.
3. Mtodos qumicos
A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos.
B) Radiacin.
4. Conclusin.
1. CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los

productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un
aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la
carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la
muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino
de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad,
se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes
constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia
de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos
en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos
alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de
los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez
despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y
sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada
para su conservacin. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de
refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

2. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y
metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades
fsicas, los ms comunes son:

a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de

los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros
mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re
contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin
de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de
carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est
prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los mtodos de conservacin por calor son:

a) Pasteurizacin:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo
de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la
coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.

b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de
esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor
de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y
sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
c) Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico,
en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura
de por lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido.
d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin
es necesario que su humedad sea eliminada o fijada

La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se

puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin
de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma
de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retraccin
Endurecimiento superficial

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar
calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire,
cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura
intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar
vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin
de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden
alterar al alimento o la salud del consumidor.
Desecacin con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre
el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el
procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un
ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse
con productos hmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene una
importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos
podemos incluir:
La seleccin y clasificacin

El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne se
pueden encontrar:
Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su
superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua.
Depende del tamao y la densidad de las partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de
partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo
se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.

VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o
espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:
Conveccin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,
ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la
carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a
un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3
horas.

Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la
temperatura de la carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura
no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a
grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas
en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los
distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida
Provoca cristales pequeos
Pocas perdidas de liquido celular por exudado
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.
Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales
proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la
expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.
3. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS
Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne
a) Los mtodos de conservacin qumicos son:
1. Salazonado
Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y
que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).
FUNCIONES
Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a
anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un

producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene
ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.
PENETRACIN
Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de
la sal siendo marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La
grasa tambin obra impidiendo su entrada.
2. Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma

sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar,
etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.
o 2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2
o 2 KNO2 medio cido 2 HNO2
 2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3 o reduccin bacteriana
o N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2
o NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2 2 Mb + 2 NO 2 Mb NO

1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.

2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox
bajo como por la accin de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.
o Importancia de sustancias reductoras.
o Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o ascorbato
de sodio mejoran la formacin del color.
o Accin antimicrobiana.
o El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando
Botulinum
o Accin antioxidante.
o El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
o Toxicidad.
o Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando
3. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que
persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias
qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y
el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su
superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas

blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen
sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y
fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros
aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos
y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.
Mtodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente.
En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.
El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a
50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo
e indirecto.
El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto
directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura
y est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no
est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de
humo).
El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de
productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional
ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)

4. Acidificacin

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al

modificar el pH
Directa inhibiendo el crecimiento microbiano
Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a
ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el
producto se puede mantener estando en refrigeracin.

1. Adicin de conservadores
Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el
clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo
impiden la oxidacin de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos

 Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne
picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azcares
aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio
Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios
pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio.
Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su
menor toxicidad

b) Radiacin

La energa radiante emitida produce

ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento
con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como
consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se
combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicininicial
del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con
formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos
qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan,
radi lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radio lticos, los
cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio lticos no presentan
riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse
la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.

Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao.
Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por
tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas
de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante
reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan
importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es
el contenido acuoso.

REFRIGERACION Y CONGELACION.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o
espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:
Conveccin
 Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,
ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la
carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla
despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a
un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3
horas.

Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,
produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la
temperatura de la carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura
no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a
grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas
en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los
distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida
Provoca cristales pequeos
Pocas perdidas de liquido celular por exudado
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.
Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales
proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la
expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.
EFECTOS DE LA CONGELACION SOBRE EL CRA.
Capacidad de Retencin de Agua (CRA).- Uno de los problemas econmicos primordiales
que se presenta en la industria crnica es la prdida de peso durante el almacenamiento en
fro, refrigeracin, congelacin, descongelacin, o coccin de la carne, lo cual est
relacionado a la retencin de agua dentro del msculo o producto crnico.
La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto propia
como aadida, cuando se le somete a un tratamiento o fuerza externa, tales como corte,
calentamiento, trituracin y prensado. Esta propiedad es de importancia decisiva en la calidad
de la carne y productos crnicos ya que, el rendimiento, firmeza, jugosidad y el color estn
ntima mente relacionados con esta.
Los cambios en CRA son un indicador muy sensitivo de cambios en las cargas y estructura
de las protenas miofibrilares. Las protenas miofibrilares incluyen en las propiedades
culinarias y comerciales de la carne debido a su alta CRA (97% del total) y CE (75-90%).

DETERIORO DE LOS PRODUCTOS

REFRIGERADOS O CONGELADOS
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas tcnicas
para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas una de las
ms usadas, gracias a su efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos,
algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicacin
a escala industrial comenz hacia fines del siglo XVIII (Nicols Appert descubri en 1795 el
proceso de conservacin en latas por esterilizacin al calor y exclusin del aire). Al mismo
tiempo se introdujeron los procedimientos de desecacin artificial, que se extendieron
rpidamente a los ms diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado,
etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros mtodos, como el ahumado, salado, conservacin con
vinagre, especia, azcar y diversos productos qumicos.
Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar considerablemente la duracin
de los alimentos conservndolos a bajas temperaturas, utilizando el fro natural (bodegas
subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigorficas (nieve con sales y
cidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera
mitad del siglo XIX.
La conservacin de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del fro artificial.
Pronto se conoci que las temperaturas por encima de 0 C solamente prolongan
limitadamente la duracin de muchos alimentos, por eso en 1860 se pas a la congelacin,
como consecuencia del inters asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del
natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los
confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los
productos frescos, mientras que los alimentos conservados en fro o congelados, pueden
mantenerse durante meses prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto.
Vale reconocer que la conservacin es limitada cuando se les saca de la cmara frigorfica,
por lo que deben ser consumidos rpidamente.
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos
En este sentido, el mantener las condiciones ptimas de conservacin y almacenamiento
para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organizacin de la llamada
cadena de fro, que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el consumidor.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO FRO
En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos qumicos
aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelacin; as, los pescados pueden
conservarse a 0 C durante un tiempo mucho ms largo que a 1 C y a temperaturas
menores que 1 C durante ms tiempo que a 0 C. En algunos frutos, los coeficientes
de temperatura de las reacciones superpuestas son tan diferentes entre s que al aproximarse
a 0 C se presentan alteraciones fisiolgicas en el sistema, que pueden conducir a la
aparicin de las denominadas enfermedades por conservacin en fro (Quemazn por fro).
En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes temperaturas, se sabe
que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperaturas favorables si se
prescinde de las especies termfilas, cuya multiplicacin cesa ya a 45 C, la zona ms
favorable para las crifilas queda entre 15 C y 20 C y para las mesfilas entre 30 y 35
C. Las especies mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de 10 C, mientras que esto
tiene lugar para las crifilas por debajo de 7 C.
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy disminuido
con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos interesa. Debe destacarse,
sin embargo, que muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas ms bajas
utilizadas por este sistema de conservacin, por lo que comienzan de nuevo a multiplicarse
en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.
Los alimentos conservados en fro o congelados, pueden mantenerse durante meses
prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto
Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento
Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservacin
de alimentos almacenados en fro. La prdida de peso por evaporacin disminuye a medida
que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo proporcional a la diferencia
entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto
almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relacin entre la presin parcial de vapor
de agua y su presin de saturacin a una temperatura dada. Las prdidas de peso pueden
reducirse, bsicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de microorganismos
especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por ejemplo, las bacterias se
reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las prdidas de peso son altas; por
el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se tienen pequeas prdidas de peso,
pero la multiplicacin de las bacterias slo puede mantenerse dentro de un lmite soportable
si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms cercana a 0 C.
En general, la humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es la
temperatura. En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la
superficie de los productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones
parciales toman valores muy bajos. Las prdidas de peso por unidad de tiempo se mantienen
bajas si bien debe contarse frecuentemente con largos periodos de almacenamiento. Las
prdidas de peso de carnes y pescados congelados se reducen a la mitad al hacer la
temperatura diez grados ms baja.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras
Influencia de la circulacin de aire
Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de los
productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se refiere a
las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente con circulacin de
aire. Para el transporte de materia son vlidas las mismas leyes que para el transporte del
calor. Por lo que en los procesos de refrigeracin y congelacin; la mayor prdida de
sustancias por unidad de tiempo, queda suficientemente compensada, con el menor tiempo
de refrigeracin o congelacin. Es til, por ello, el empleo de altas velocidades de circulacin
de aire.

REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. Se puede decir que la refrigeracin se enmarca
entre 1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas de
sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.
Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C.
Sin embargo, para lograr el resultado esperado tambin se deben tomar muy en cuenta otros
factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados
depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente
sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de
patrn climatrico (aumentan la produccin de CO2 cuando incrementan su maduracin) se
produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre
estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico
no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la
pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se
producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro,
provocando reacciones adversas en estos alimentos.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual
el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose
con ello un proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de muerte que es
causado por un cambio qumico en los msculos que genera un estado de rigidez e
inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadver).
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para
que este proceso se efecte y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas,
el mismo debe realizarse bajo condiciones de refrigeracin para sea frenado el desarrollo de
los microorganismos.
Puede aplicarse la refrigeracin sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los
que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

Congelacin
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se
reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin elevada
del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo. Esta
inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los solutos
en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento. Por tanto,
la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin combinada de las
bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a
la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada, permaneciendo
sin congelar a 30 C. Se considera que esta agua se encuentra formando una capa
monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO -de las protenas y los
grupos HO- de los almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10 por
ciento de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para actuar como
disolvente o reactivo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando
lugar a la formacin de exudado. El incremento en la concentracin de los contenidos
celulares puede generar procesos indeseables en los productos.
En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie de los
productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman
valores muy bajos
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca
en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es
lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las
paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es
inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las
clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.
catalizada por un tipo de enzima) durante la descongelacin e incluso durante el
almacenamiento.

1.5.2 Deshidratacin
La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica y
costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del mundo.
Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los
animales domesticados o de varias especies a travs de la deshidratacin; existe evidencia
arqueolgica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.

El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la evaporacin,

inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas perforaciones con el fin de
agilizar el secado/madurado o para una mejor penetracin cuando se utiliza sal.

1.5.3 Irradiacin

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, ionizacin de alimentos

o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas
electromagnticas producida por elementos radiactivos (radiacin X o gamma). El proceso
involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin radioactiva para
lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias
patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas
y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin grandes
alteraciones en sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas , no obstante puede
provocar la prdida de nutrientes y se destruyen o degrada el ADN de los mismos.
Descripcin del proceso irradiactivo[editar]
Los tipos de radiacin por elementos radiactivos utilizados para procesar alimentos son: la
radiacin gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin
radioactiva son tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.

Los istopos radioactivos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el

procesamiento de alimentos son el cobalto-60 (60Co) y el cesio-137 (137Cs).

Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los
equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV.

Estos niveles de energas son demasiado bajos para inducir radioactividad en los materiales,
incluidos los alimentos y no causa alteraciones txicas en sus compuestos aunque s se
producen sub-productos peculiares como la molcula 2-DCB ( 2-alquil-ciclobutanona )
molcula derivada de un cido graso solo presente en alimentos irradiados o ionizados .

El proceso en si consiste en introducir la comida a ionizar en contenedores estancos y

sumergirlos durante 24 minutos en una piscina de 6 metros de profundidad en la que hay un
irradiador nuclear : una barra de cobalto-60 radioactiva (si estuvieras a pocos metros de la
barra fuera de la piscina moriras en minutos) que brilla azul al fondo de la piscina,
entonces se aplica corriente electromagntica o elctrica a la barra de cobalto-60 para
irradiarlo completamente. La radiacin nuclear atraviesa el contenedor y los alimentos.

Aplicaciones de la irradiacin de alimentos[editar]

La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia como varios
perjuicios a los consumidores. Desde un punto de vista prctico, se pueden proponer las
siguientes clasificaciones:

Segn la dosis aplicada

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de las
dosis aplicada a los alimentos como:

Irradiacin a bajas dosis

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce
inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.

Irradiacin a dosis medias

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy.
Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo
la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana...

Irradiacin a dosis grandes

Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy.
Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

1.5.4 conservadores qumicos y acidulantes.

Sorbatos[editar]
E-200 cido srbico
E-201 Sorbato de sodio
E-202 Sorbato de potasio
E-203 Sorbato de calcio
Benzoatos[editar]
No parabenos:
E-210 cido benzoico
E-211 Benzoato de sodio
E-212 Benzoato de potasio
E-213 Benzoato de calcio
Parabeno (PHB):
E-214 Para-hidroxibenzoato de etilo
E-215 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de etilo
E-216 Para-hidroxibenzoato de propilo
E-217 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de propilo
E-218 Para-hidroxibenzoato de metilo
E-219 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de metilo
Sulfitos[editar]
E-220 Dixido de azufre
E-221 Sulfito de sodio
E-222 Bisulfito sdico (Sulfito cido de sodio)
E-223 Metabisulfito de sodio o pirosulfito sdico)
E-224 Metabisulfito de potasio (bisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-225 Sulfito de potasio
E-226 Sulfito de calcio
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito de calcio)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito de potasio)
E-234 Nisina
E-235 Pimaricina (Natamicina)
Antibiticos[editar]
Percarbonato sdico
Dietilpirocarbonato
E-242 Dicarbonato de dimetilo (DMDC)
E-284 cido brico
Tratamiento externo de alimentos (benzimidazoles y derivados del bifenilo)[editar]
 E-230 Bifenilo (difenilo)
E-231 Orto-fenilfenol
E-232 Orto-fenilfenato de sodio
E-233 Tiabendazol (2-(4-tiazolil)benzimidazol)
Nitritos y nitratos[editar]
E-249 Nitrito de potasio
E-250 Nitrito de sodio
E-251 Nitrato de sodio
E-252 Nitrato de potasio

Acidulantes
El pH es uno de los ms importantes factores de estrs en las FHI y FAH, ya que determina
el tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad de crecimiento, la actividad de los
conservadores y la estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de la fruta
conservada debe ser tan bajo como su palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas
pueden tolerar reducciones significativas de pH sin alteracin de su gusto y aroma. El pH
de las FAH y FHI se controla a un valor cercano al de la fruta fresca o, en caso de frutas
con mayor pH, ste se ajusta a valores menores (requeridos para lograr la estabilidad
microbiolgica) mediante el agregado de un acidulante a la solucin osmtica o
directamente a la fruta. La eleccin de un acidulante depende principalmente del tipo de
fruta, costo, balance azcar/acidez, etc. Los cidos ms utilizados para ajustar la acidez de
las frutas conservadas por mtodos combinados son el ctrico y el fosfrico, debido a su
bajo precio y a su compatibilidad sensorial (Argaiz et al., 1995). El cido ctrico tambin
previene el pardeamiento enzimtico, ya que inhibe la polifenoloxidasa reduciendo el pH y
secuestrando el cobre en el sitio activo de la enzima.