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Procesos de tueste y molienda del caf

Este texto es una versin en espaol del original en ingls titulado Roasting & Grinding publicado
en la pgina oficial de Coffee and Health (Institute for Scientific Information on Coffee), en su
apartado All About Coffee: http://www.coffeeandhealth.org/

Fuente: Coffee and Health (Institute for Scientific Information on Coffee).


Traducido por: Moiss Prez.

Durante el proceso de tueste, se forman el sabor caracterstico del caf y los componentes
aromticos, junto con el color marrn tpico de los granos. Se conocen ms de 1.000 componentes
aromticos distintos del caf. Por la variacin de las condiciones de tueste es posible conseguir el perfil
de sabor especfico del producto final de caf, de acuerdo con las preferencias de los consumidores.
Los granos del caf verde1 se calientan entre 180 C y 240 C durante un tiempo aproximado de 15 a
20 minutos. Asimismo, un tostado con mayor intensidad va a generar un color ms oscuro, adems de
un aroma y un sabor ms intensos.

El caf, por lo general, se tuesta en tambores horizontales giratorios2 que se calientan por
debajo o a travs de cmaras de tueste mediante fluidizacin3, donde el caf se calienta y se mueve por
aire caliente. A escala industrial, los quemadores de estas cmaras se calientan, tpicamente, con gas o
aceite. Despus del proceso de tueste, los granos se enfran a temperatura ambiente. Entonces pueden
ser empaquetados como granos enteros listos para la venta.

Si es necesario, los granos de caf tostado se pueden moler, esto se hace en un molinillo4 de
caf. La cantidad de caf molido necesita ser adaptada a cada uso (mquina de caf expreso, filtro de
infusiones, caf instantneo, etc.), puesto que tambin esto va a influir en el sabor del caf.

1
N. del T.: caf verde: nombre que se le da al caf despus de pasar por los procesos de
separacin de piel, pulpa y dems membranas, adems de la fermentacin de la semilla. Fuente:
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Procesado_del_cafe.htm
2
tambores horizontales giratorios: mquinas especializadas para tostar caf a travs del
movimiento giratorio con calor. Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire
caliente. La cantidad de aire caliente se mantiene constante o vara segn las caractersticas de la
tostadora, escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es relativamente seco,
3
con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por m . Con este sistema se consigue
una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en el ncleo como en la superficie, debido al
reparto uniforme del aire caliente en toda la masa de caf que est girando dentro del bombo. Este

1
sistema es ptimo para tostar cafs de diferentes caractersticas y permite realizar tuestes oscuros.
Fuente: http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
3
fluidizacin: llamado sistema lecho fluido, es una combinacin de los sistemas tambor y
conveccin. Con este sistema se puede efectuar un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran
variedad de tipos de tueste. El caf est en una cmara esttica, que tiene perforada nicamente
la base, por donde se inyecta aire caliente a presin, que provoca que los granos de caf se
muevan en suspensin. Durante el proceso, los humos son aspirados y se elimina la cascarilla,
que es depositada en un cicln colector. Fuente: http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
4
molinillo: tambin llamado molino de caf es una herramienta empleada para moler los granos de
caf.