Evaluacin sensorial de la textura de los alimentos

[Food texture. Is its sensory evaluation necessary?]

Elvira Costell
Laboratorio de Propiedades Fsicas y Sensoriales
Departamento de Conservacin y Calidad de Alimentos
IATA. CSIC. Valencia

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la
calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este aspecto de la calidad, o de alguno de
los atributos que la integran, es decir, el resultado de las sensaciones que los humanos
experimentamos al ingerir el alimento, el nico camino de que en principio dispone es preguntrselo a
si mismo, ya que la calidad sensorial no es una propiedad intrnseca del alimento, sino el resultado de
la interaccin entre ste y nuestros sentidos. El anlisis de la composicin qumica y de las
propiedades fsicas de un producto aporta informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe el
consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo.

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla
debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepcin de estmulos de
distinta naturaleza, y a que su evaluacin por el hombre no es instantnea, sino que
comprende diferentes aspectos de un proceso dinmico (percepcin visual de la superficie
del producto, comportamiento de ste durante su manipulacin previa a la ingestin e
integracin de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticacin y deglucin),
que se integran en el cerebro para dar una sensacin nica. Por ello, desde que en la dcada
de los 60 se empez a considerar la importancia de la textura en la calidad de los alimentos,
se han propuesto numerosas definiciones de la misma que, de alguna manera, se sintetizan
en la que aparece en la Norma Espaola (UNE 87001, 1994): "Conjunto de propiedades
reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de un producto perceptibles por
los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos, por los visuales y los
auditivos".
El lugar que ocupan en esta definicin las propiedades reolgicas, la coincidencia, en el
tiempo, del desarrollo de los estudios sobre reologa de alimentos y sobre su textura, y las
indudables conexiones que existen entre ambos temas, pueden dar lugar a la idea de que
estas conexiones son ms importantes de lo que realmente se puede llegar a establecer. Por
otro lado, existe un gran nmero de equipos desarrollados para "medir" instrumentalmente
la textura, la mayora de ellos muy populares y de amplio uso en la industria alimentaria.
Esta situacin responde a que, en muchas ocasiones, para controlar industrialmente la
textura de un producto, se considera suficiente evaluar un atributo, sobre todo cuando ste
predomina sobre el resto en la sensacin final de textura (dureza en los guisantes,
crujibilidad en las galletas o viscosidad en los alimentos lquidos). En muchos casos, y para
un gran nmero de alimentos, el atributo de textura predominante est bien definido y su
control instrumental se resuelve seleccionando la variable mecnica responsable de la
sensacin; en otros, el predominio de un atributo no est tan claro y antes de seleccionar el
mtodo instrumental hay que determinar qu atributo o atributos influyen ms en su textura.
Pero, adems de su utilidad prctica, es necesario tener en cuenta las posibilidades y
limitaciones de los mtodos instrumentales en la evaluacin y control de la textura. La
primera limitacin se produce porque, durante el proceso de masticacin, los alimentos se
rompen en pequeos trozos y este proceso de reduccin de tamao no es reolgico.
Tampoco tienen este carcter el tamao, la forma o la rugosidad de las partculas
resultantes, ni su capacidad para humedecerse con la saliva. Menos directa es incluso la
conexin de la reologa con las percepciones ligadas a los receptores visuales y auditivos.
En funcin de la naturaleza del alimento, la percepcin de diferentes atributos por distintos
sentidos (ver tabla) puede tener mayor o menor importancia en la sensacin integrada
percibida por ser humano. Por tanto, an disponiendo de un mtodo de medida reolgico
que proporcionase una informacin completa sobre los atributos mecnicos de la textura de
un alimento, no se conseguira la medida total de la misma.
La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y slo puede medirse
totalmente con mtodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el desarrollo y
mejora de los mtodos sensoriales para medirla se debe basar en el conocimiento del
proceso por el que el hombre la evala. Bsicamente, este proceso incluye: a) la percepcin
fisiolgica del estmulo, b) la elaboracin de la sensacin y c) la comunicacin verbal de la
sensacin. Durante la segunda mitad del siglo XX han aumentado los estudios encaminados
a dilucidar los mecanismos fisiolgicos involucrados en la percepcin de la textura de los
alimentos, tanto de los lquidos como de los slidos; los relacionados con los factores que
influyen en la sensacin humana experimentada, y los orientados a la identificacin,
definicin y clasificacin de los trminos especficos utilizables en su descripcin. Los
avances en estos temas, unidos a las mejoras metodolgicas sensoriales y a una mayor
facilidad para el anlisis estadstico de los datos obtenidos, hace que, actualmente, se
disponga de medios suficientes para poder abordar la evaluacin sensorial de la textura de
los alimentos con mtodos precisos y reproducibles.

Tabla 1. Ejemplos de estmulos de distinta naturaleza, relacionados con la textura

perceptible en diferentes alimentos

NATURALEZA DEL ESTMULO EJEMPLOS

VISUAL Color (frutas y hortalizas)

Velocidad de cada (lquidos)

AUDITIVO Intensidad sonido durante la masticacin

(alimentos crujientes)

TCTIL NO ORAL Resistencia a la deformacin (frutas y pan)

Resistencia al corte con cuchillo (carne)
Resistencia al corte cuchara (postres
lcteos)
Resistencia a la agitacin (lquidos)

TCTIL ORAL Resistencia a la masticacin (slidos)

Resistencia al desplazamiento en la boca
(lquidos)
Caractersticas estructurales:
(Fibrosidad, granulosidad, harinosidad, etc)
Movimiento en la boca (lquidos y slidos)