26 de marzo de 2017 | Radar Libros

Para leer El matadero

Por Alberto Laiseca

En esta conferencia yo me propuse fundamentalmente una cosa: ser justo. Exaltar a

Echeverra en lo que debo exaltarlo, pero tambin reparar algunos errores histricos que
cometi.

No se puede hablar de El matadero, de Echeverra, sin referirse tambin a la tragedia de

los negros (y principalmente las negras) en la Repblica Argentina. Vamos entonces a
hablar de una obra maestra pero tambin de una tragedia maestra.

El odio da mucha fuerza narrativa, y a Don Esteban le sobraba odio y genio. El vigor de
la frase, el dominio del color y la forma campean a lo largo de esta obra. Y si no
examinemos.

Nota Principal | Alberto Laiseca.

Estbamos, a ms, en cuaresma, poca en que escasea la carne en Buenos Aires,

porque la iglesia, adoptando el precepto de Epicteto sustine abstine (sufre, abstente)
ordena vigilia y abstinencia a los estmagos de los fieles, a causa de que la carne es
pecaminosa, y, como dice el proverbio, busca a la carne. Y como la iglesia tiene ab
initio y por delegacin directa de Dios el imperio inmaterial sobre las conciencias y
estmagos, que en manera alguna pertenecen al individuo, nada ms justo y racional
que vede lo malo.

Los abastecedores, por otra parte, buenos federales y por lo mismo buenos catlicos,
sabiendo que el pueblo de Buenos Aires atesora una docilidad singular para someterse a
toda especie de mandamiento, slo traen en das cuaresmales al matadero, los novillos
necesarios para el sustento de los nios y de los enfermos dispensados de la abstinencia
por la Bula y no con el nimo de que se harten algunos herejotes, que no faltan,
dispuestos siempre a violar los mandamientos carnificinos de la iglesia, y a contaminar
la sociedad con el mal ejemplo.

Vemos que Echeverra ya, ab initio (como dira l), arremete con irona y frase filosa
contra la Iglesia de Buenos Aires porque, segn se ve a poco, la acusa de estar aliada al
Restaurador. Lo cierto es que, ms all de que estemos o no de acuerdo con las ideas de
Don Esteban, dan ganas de citar el libro entero a causa de su vigor narrativo, cosa que
hara si no se saliese de los propsitos de esta conferencia.

Ahora bien, los sucesos de los cuales nos habla Echeverra transcurren no slo en
Cuaresma sino en medio de una terrible inundacin, cosa que agrava el
desabastecimiento.

Lo que hace principalmente a mi historia es que por causa de la inundacin estuvo

quince das el matadero de la Convalecencia sin ver una sola cabeza vacuna, y que en
uno o dos, todos los bueyes de quinteros y aguateros se consumieron en el abasto de la
ciudad. Los pobres nios y enfermos se alimentaban con huevos y gallinas y los gringos
y herejotes bramaban por el beef-steak y el asado. La abstinencia de carne era general
en el pueblo, que nunca se hizo ms digno de la bendicin de la iglesia, y as fue que
llovieron sobre l millones y millones de indulgencias plenarias. Las gallinas se
pusieron a seis pesos y los huevos a cuatro reales y el pescado carsimo. No hubo en
aquellos das cuaresmales promiscuaciones ni excesos de gula; pero, en cambio, se
fueron derecho al cielo innumerables nimas y acontecieron cosas que parecen soadas.

No qued en el matadero ni u nada solo ratn vivo de muchos millares que all tenan
albergue. Todos murieron o de hambre o ahogados en sus cuevas por la incesante lluvia.
Multitud de negras rebusconas de achuras, como los caranchos de presa, se
desbandaron por la ciudad como otras tantas harpas prontas a devorar cuanto hallaran
comible. Las gaviotas y los perros, inseparables rivales suyos en el matadero, emigraron
en busca de alimento animal.

Vemos de lo anterior que para Don Esteban gaviotas, perros y negras vienen a ser poco
menos que lo mismo. Por este y otros pasajes podremos comprobar que, en lo que a
nuestro autor respecta, las negras son la esencia misma de la degradacin malfica.

De todas maneras y como el desabastecimiento de Buenos Aires haba llegado a

lmites muy peligrosos, el propio Rosas orden que al matadero se llevasen cincuenta
animales a como diera lugar. As fuese nadando.
 El primer novillo que se mat fue todo entero de regalo al Restaurador, hombre muy
amigo del asado. Una comisin de carniceros march a ofrecrselo a nombre de los
federales del matadero, manifestndole in voce su agradecimiento por la acertada
providencia del gobierno, su adhesin ilimitada al Restaurador y su odio entraable a
los salvajes unitarios, enemigos de Dios y de los hombres. El Restaurador contest a la
arenga rinforzando sobre el mismo tema y concluy la ceremonia con los
correspondientes vivas y vociferaciones de los espectadores y actores. Es de creer que el
Restaurador tuviese permiso especial de su ilustrsima para no abstenerse de carne,
porque siendo tan buen observador de las leyes, tan buen catlico y tan acrrimo
protector de la religin, no hubiera dado mal ejemplo aceptando semejante regalo en da
santo.

El escrito de Echeverra es tan bueno, de tan visible vigor, que uno, instintivamente,
tiende a creer que todo lo que sostiene es verdad. A meter a la totalidad en lo que yo
denomino la bolsa insondable del etctera.

Pero examinemos ms de cerca y hasta el hartazgo, algunos de los especiales odios de

Don Esteban.

La figura ms prominente de cada grupo era el carnicero con el cuchillo en mano,

brazo y pecho desnudos, cabello largo y revuelto, camisa y chirip y rostro
embadurnado de sangre. A sus espaldas se rebullan caracoleando y siguiendo los
movimientos, una comparsa de muchachos, de negras y mulatas achuradoras, cuya
fealdad trasuntaba las harpas de la fbula, y entremezclados con ella algunos enormes
mastines, olfateaban, gruan o se daban de tarascones por la presa.

Pero las frases deliciosas son tantas que uno se ve forzado a elegir: Ah se mete el sebo
en las tetas, la ta gritaba uno. A la bruja! A la bruja! repitieron los muchachos;
Se lleva la rionada y el tongor! Y cayeron sobre su cabeza sendos cuajos de sangre y
tremendas pelotas de barro.

Hacia otra parte, entretanto, dos africanas llevaban arrastrando las entraas de un
animal; all una mulata se alejaba con un ovillo de tripas, y resbalando de repente sobre
un charco de sangre caa a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acull se
vean acurrucadas en hileras 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y
arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero haba dejado en las
tripas como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchan de
aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.

Y por ltimo: Ventilaban a cuchilladas el derecho a una tripa gorda y un mondongo

que haban robado a un carnicero, y no de ellas distante, porcin de perros flacos ya de
forzosa abstinencia, empleaban el mismo medio para saber quin se llevara un hgado
envuelto en barro. Simulacro en pequeo era ste del modo brbaro con que se ventilan
en nuestro pas las cuestiones y los derechos individuales y sociales.

Vamos a analizar estos fragmentos, pero no ya desde el punto de vista narrativo sino a
la luz de la historia. Nada ms ficcional que el realismo, donde todo lo que escribimos
est bajo la luz del recorte ideolgico. Mientras hacemos obra, del tipo que sea, toda
nuestra narrativa se torna real, en tanto que nuestro realismo tiende a volverse narrativa
y ficcin.
Entre las partes ms fuertes del libro que analizamos se cuentan la decapitacin por
accidente de un nio, el escape de un toro bravo (cuesta muchsimo matarlo) y la
humillacin y muerte de un joven unitario. Lamento no tener espacio para analizar cada
episodio en detalle.

En un comentario que le sobre El matadero deca que la mayor parte del texto es
descriptivo (vale decir un cuadro de costumbres), pero que la parte final debe ser
considerada narracin. Yo, por el contrario, dira que la ideologa que campea a lo largo
de toda la obra la transforma en pieza nica, casi puramente ficcional.

Empec esta conferencia diciendo que la obra maestra que consideramos (El matadero)
no se puede separar de la tragedia nuestra de negros y negras argentinos. La gran
desgracia de nuestra Repblica es que nos hemos quedado sin negros a causa de una
sucesin de polticas fatdicas. Se an tuvisemos negritud los argentinos seramos ms
alegres (algo se nos habra pegado de los morenos); como es en Brasil, donde hay
mucha pobreza pero tambin el carnaval y la alegra de vivir (a como d lugar) a lo
largo de todo el ao.

En plena guerra contra el Paraguay, el general Emilio Mitre escribi una carta a su
hermano (el general Bartolom Mitre, por aquel entonces Presidente de la Repblica)
dicindole que, para las batallas ms duras y difciles, mandaba a los negros, y que haca
esto porque son los ms valientes.

Esta virtud, la de la valenta, a la larga conspir contra los morenos. Fueron utilizados
en la guerra de la Independencia, en las guerras civiles y tambin en la fratricida lucha
contra nuestros hermanos paraguayos. Para colmo, en 1870, luego de finalizados los
combates contra el Paraguay (y como consecuencia directa de la misma guerra) estall
en Buenos Aires la fiebre amarilla. Los barrios ms castigados fueron los de San Telmo
y Monserrat, por aquel entonces habitados principalmente por negros, quienes murieron
de a cientos y miles. Ya finalizada la pandemia hubiese quedado negritud suficiente
como para restaurar el potencial biolgico moreno, pero ellos se dijeron: Ya tenemos
suficiente. Este pas nos ha trado mala suerte. Vmonos. Y as lo hicieron. Cruzaron el
charco. No creo que a nado, porque Uruguay queda muy lejos para ir nadando, pero s
en piraguas, balsitas o lo que fuera. E incluso ms de cien familias deben haberse ido al
Brasil, pese a la diferencia idiomtica. All habr sido protegidos (hasta que se
adaptaron) por otros pobres, morenos como ellos. Slo el que ha sufrido es solidario con
el que sufre.

Hace mucho le un excelente artculo referido a la dispora de los negros argentinos,

pero por desgracia no recuerdo el autor.

Pero volvamos a Echeverra. Vemos, por las partes que citamos de El matadero, que
para Don Esteban nuestras negras y mulatas no slo eran fesimas sino tambin unas
harpas rapieras de achuras, sebo y cuanta cosa. A la altura de las gaviotas carnvoras y
los perros cimarrones.

Vamos a analizar un poco la comida de los negros a lo largo de la historia argentina y

as se comprender por qu sostengo que El matadero, ms que un texto naturalista y
realista, es una obra vigorosa pero ficcional. Recuerdo perfectamente que Oscar Wilde
dijo: En este mundo todo puede probarse. Hasta lo que es cierto. Pues bien, pese al
sombro pronstico del Maestro Wilde intentar demostrar que el texto de Esteban
Echeverra, pese a ser una obra maestra, est plagado de inexactitudes.

En primer lugar recomiendo vigorosamente la lectura del libro Historias del comer y
del beber en Buenos Aires, del estudioso Daniel Schvelzon. En la pgina 70 hay un
captulo: Los esclavos coman? Yo ya estaba enterado de algunas cosas que cuenta
Schvelzon, pero no de todas. Saba, por ejemplo, que en las pocas del Virreinato a los
esclavos se les daba de comer basura, pero ignoraba que tanta y tan alevosa.

En primer lugar los amos compraban carne de la peor y ms dura, de esa que
prcticamente se regalaba. Se la cortaba en tiras finas y largas para luego colgarlas al
sereno. El principio de descomposicin la ablandaba. Ah se meta toda esa carroa en
barricas con sal muera, luego se la lavaba para quitarle la sal y de ah salan tiras
blancuzcas de olor que ustedes ya pueden imaginar. Eso se les daba a estos desgraciados
como nico alimento. Por tal razn las negras, virreinales primero y argentinas despus,
debieron emplear su ingenio y su genio para comer un poco mejor. Con seguridad se
habrn dicho: Encima que somos esclavos y nos hacen de todo, ni siquiera podemos
llevarnos algo decente a la boca.

El matadero ya exista desde las pocas del Virreinato. No haba refrigeracin, de modo
que se desperdiciaba mucha comida. Lo que se mataba era preciso venderlo y comerlo
en el da. Por otra parte estaba el problema de las achuras. Chinchulines, tripas gordas,
que todos hemos comido deleitados en algn asadito, eran por aquel entonces viandas
despreciadas. Ni los gauchos ms pobres las hubiesen aceptado. Y digo ms: lo
hubiesen tomado como el ms grave insulto, pasible de ser solucionado en duelo a
cuchillo. Qu me quiere dar, las tripas de la vaca? Sepa seor que yo ser gaucho pero
no como mierda.

En el libro de Echeverra que estamos comentando, negras y mulatas aprovechan

cualquier descuido del puestero para rapiarle hgado, rionada, chinchulines y tripas
gordas, amn de grasa de vaca y chancho. Mentira. Sobre todo eso se tiraba. Digamos,
ms bien, que los verdaderos dilogos deben haber sido as: o Juan, me das las
tripas y la panza? Pero s, negra. Llevtelo todo. Si te lo llevs me hacs un favor. A
quin se lo voy a vender? Si no te lo doy a vos o a otra negra lo tengo que tirar. Y
ande? Por ai. Se me pudre y maana tengo que trabajar con todo el olor a podrido. Te
digo que me ests haciendo un favor.

Todo lo anterior sin tener en cuenta lo que yo he visto estando muy abajo: la gente
pobre es solidaria con la gente pobre. Observando que yo croteaba, ms de una mujer
santiaguea me ha dado un plato de comida. Y para que yo no me ofendiese hasta me
menta que se sobraba. Como dira Fierro: la comida nunca suebra en la mesael pobre.

As, pues, y desde los descartes del matadero, las negras empezaron a inventar comidas.
Quin de ustedes no se ha deleitado con un buen mondongo en da de invierno? Se
llama mondongo a la parte interna del estmago del animal. Pues bien preparado y de
esta manera es un invento de nuestras negras, as como tambin la carbonada y el pur
de zapallo. El asado, comido hoy hasta por las personas ms pudientes, se ha visto
engrandecido por la aparicin de mollejas, rioncitos, chinchulines y tripas gordas.
Locro y chicharrones son otros inventos de la negritud. En Camilo Aldao, mi pueblo, el
pan con chicharrn era comida de lujo, en tanto que en el siglo XIX era cosa de
negros. Tal el desprecio de ciertas clases sociales por el hombre y la mujer que estn
sufriendo abajo.

He vacilado mucho respecto a decir algo sobre la empanada criolla, porque en realidad
no s. Slo puedo sospechar. Cierto que ya de Espaa y hace siglos vino a estas tierras
algo que se llamaba empanada, pero era completamente distinto a lo que aqu se
fabric. Ya dijimos que las negras eran buenas cocineras. Ellas deben haber inventado
platos incluso para sus amos. Discos de masa, arriba carne picada y hasta aceitunas y
pasas de uva, luego el repulgue y a friturarlo con grasa de chancho no era comida a la
cual tuviese acceso el esclavo, pero con seguridad nada impeda que la fabricase para
sus dueos. Repito: no tengo referencias histricas, pero sospecho que fue as.

Sabemos que no es lo mismo una empanada saltea, que la tucumana, la de Buenos

Aires o la de Camilo Aldao. Pero menuda sorpresa vamos a llevarnos si un buen da de
stos averiguamos que tambin son fbrica de nuestras negras, adaptadas estas
creaciones a las provincias donde les toc vivir.

All en Cauelas, hace mucho tiempo, una sirvienta negra olvid que haba dejado en el
fuego una mezcla de leche con azcar. A cualquiera le puede pasar. Cuando
desesperada la chica fue a ver si se poda reparar el desastre, vio que en el fondo del
recipiente haba una sustancia marroncita clara. La prob y vio que era riqusima. Haba
nacido nuestro dulce de leche. Sus patrones, en vez de castigarla como harto se lo
mereca por ser negra y por ser mujer, lejos de ello la felicitaron por la feliz casualidad.

No lo dice Echeverra pero s Schvelzon en su libro, al matadero no iban solamente

vacas y chanchos sino toda clase de matanza: mulitas, andes, perdices y martinetas.
Incluso no debe haber faltado alguna liebre. Sospecho que las mulitas estaran vivas y
en jaula, porque es un bicho difcil, como el peludo; no habra todos los das y debi ser
(se me ocurre) ms caro que otros alegres bicharracos. Si usted lo tiene en jaula y lo
alimenta, si no lo vendi hoy puede venderlo maana. No pasaba lo mismo con el
and, la perdiz y la martineta. En teora podemos mantener a estos animales en jaula,
pero ya es mucho pedirle a la precaria infraestructura del matadero. Ciertamente toda
esta matanza (y como su nombre lo indica) esperaba muerta y colgadita que alguien la
comprara.

Ya dijimos que por falta de refrigeracin lo que no se venda en el da era preciso

tirarlo. Si las negras achureras hubiesen podido quedarse hasta el cierre, no dudo que los
puesteros (como o Juan) les hubiesen regalado estos bocados exquisitos. Pero esas
chicas tenan que volverse a casa lo ms rpido posible para preparar la pitanza para su
marido y los chicos. Otros (como dira un abogado) para dejar la comida lista para sus
dueos y seores.

La Asamblea del Ao Trece aboli la esclavitud. Pero a esto es ms fcil decirlo y

firmarlo que hacerlo. La vida segua siendo miserable para el negro (esclavo o liberto),
de modo que el matadero y todos sus descartes continu siendo la principal fuente de
aprovisionamiento para esta gente. Pasados menos de cien aos de Caseros y ya sin
negras (para desgracia de la Argentina) los inventos de las achureras (o achuradoras)
invadieron las mesas decentes (entre muchas comillas) para horror de los que no
aprueban su origen despreciable (tambin con muchas comillas).
Pero quiero que se me entienda bien. Coincido con Ricardo Piglia cuando dice que El
matadero es el texto fundacional de la narrativa argentina. Despus hemos tenido
refundaciones: el Martn Fierro de Jos Hernndez, Adn Buenosayres de Leopoldo
Marechal y, por qu no, Los siete locos de Roberto Arlt. Pero el texto de los textos es el
de Esteban Echeverra. He querido sealar, simplemente, algunas inexactitudes y hasta
racismos, porque parece que ms de uno considera que nuestras negras y mulatas
bienhechoras eran fesimas, poco menos que las grgolas de la catedral de Nuestra
Seora de Pars. S que lo dije por lo menos dos veces pero lo sostengo por tercera:
nosotros, los argentinos, al perder la negritud, quedamos sin una importante posibilidad
de ser ms felices.