ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

SEMESTRE SEXTO PERIDO SEP./2015-MAR./2016

TRABAJO DE HARINAS Y BALANCEADOS

TEMA:
ANLISIS BROMATOLGICOS DE LA HARINA OBTENIDA DEL ALGARROBO
(Ceratonia siliqua).

AUTOR:

HCTOR. A ESPINOZA VACA

FACILITADOR:

ING. EDMUNDO MATUTE

CALCETA, FEBRERO 2016

 I. INTRODUCCIN
El algarrobo, cuya domesticacin comenz hace unos cuatro milenios, puede
servir de ilustracin para un relato ejemplar que exponga cmo el hombre,
desde los comienzos de la agricultura, a lo largo de los siglos, supo utilizar con
discernimiento recursos vivos de la naturaleza. El hombre invent nuevas
formas de cultivo. Se consuman nuevos productos, bien directamente o bien
transformados. Gracias a los contactos sociales entre grupos geogrficamente
dispersos, la experiencia se iba acumulando, y, al mismo tiempo, se produca
una transferencia de recursos genticos vegetales fuera de los lmites de sus
zonas naturales. De este modo, el hombre est forzando a la naturaleza a
acelerar su evolucin, diversificando as el patrimonio natural. Hymenaea
courbaril L., conocido comnmente como algarrobo, guapinol (en espaol),
locust, jutaby o courbaril, es un imponente rbol forestal que produce vainas
grandes y muy duras conteniendo una pulpa de un olor penetrante pero
comestible y semillas de gran tamao, usadas en alimentacin animal y
humana. La madera, de ricos colores y durable, tiene una variedad de usos. El
algarrobo, cultivado desde hace miles de aos sigue desempeando en la
coyuntura socioeconmica actual un papel eminente y puede aumentar la
eficacia de las medidas de proteccin de los recursos naturales. Esta planta
presenta un gran inters en materia de proteccin de los recursos tanto
naturales como estticos de numerosas regiones del globo.
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar anlisis bromatolgicos en la harina obtenida a partir del fruto del

algarrobo ( algarrobina) (ceratonia siliqua).
2.2. OBJETIVO ESPECFICO

Determinar la concentracin de grasa en la harina obtenida a partir de

algarrobo (ceratonia siliqua).
Aplicar el mtodo cualitativo Ureasa positiva a la muestra de harina.

Determinar el ndice de toxicidad de la harina obtenida a partir de la hoja de

algarrobo (ceratonia siliqua).

II. MARCO TEORICO

II.1.1. ALGARROBO
El algarrobo (Ceratonia siliqua L.), pertenece a la familia de las Leguminosas,
subfamilia Cesalpinioideas. Tambin se le conoce con los nombres de garrofero,
garrofer, garrofera, garrov, etc. El botnico ruso Vavilov, considera que su centro
de dispersin se encuentra en el Cercano Oriente, y su cultivo est muy
generalizado en toda la Europa meridional, parte de Asia y norte de Africa. En
Espaa, el cultivo se encuentra localizado principalmente en Valencia, Castelln,
Tarragona y Baleares. Tambin tiene alguna importancia en el litoral de Alicante,
Murcia y Mlaga.

II.1.2. CLIMA Y SUELO

El algarrobo es propio de pases de clima suave. Su zona de cultivo coincide con

la de los agrios, el olivo, la vid, el almendro, etc. Este rbol vegeta cerca del mar, a
una altitud menor de 500 metros. A 40 kilmetros de la costa ya no se le suele
encontrar.
A pesar de su gran rusticidad es poco resistente al fro, perjudicndole
considerablemente temperaturas inferiores a 2C, especialmente si se producen
de una manera brusca y existe humedad en el ambiente. Por otra parte, los fuertes
calores nicamente le pueden causar dao si rebasan los 45C y las plantaciones
no han recibido las labores convenientes. Tambin es una planta muy resistente a
la sequa, ya que le bastan unos 350 mm de agua al ao. En la zona de Espaa
en que se viene desarrollando se beneficia, a veces, hasta de ms de 800 mm de
lluvia anual.

2.1.3. CARACTERISTICAS BOTANICAS Y FISIOLOGICAS

El algarrobo es un rbol de gran longevidad y porte, con una altura comprendida

entre los 5 y los 10 metros. Su copa es amplia, verde y muy densa. El tronco, bien
desarrollado, es tortuoso y con un dimetro medio de ms de 50 centmetros. La
corteza es rugosa, de color rojizo o grisceo, agrietada en la base y bastante lisa
en las ltimas ramificaciones. Las ramas gruesas y largas tienden a tomar
direcciones verticales u horizontales. El sistema radicular se caracteriza por tener
una raz principal pivotante, profunda y vigorosa y numerosas races laterales de
tendencia rastrera que se extienden, en algunos casos, hasta 30 40 metros, lo
que les permite tomar la humedad y los elementos necesarios para su nutricin de
una gran extensin de terreno.

El fruto o garrofa es una legumbre alargada, comprimida y coricea, de 10 a 22 cm

de longitud, 2 3 cm de ancho y uno de grueso. Esta vaina permanece verde
cuando es joven y durante el invierno se muestra inactiva y seca.
2.1.4. CLASIFICACION TAXONOMICA Y SUS PROPIEDADES
NUTRICIONALES

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Rosidae

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Caesalpinioideae

Subtribu: Ceratoniinae

Gnero: Ceratonia

Especie: Ceratonia siliqua

2.1.5. USOS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Se menciona entre las especies frutales, aunque no sea su uso ms frecuente,
con fines de enfatizar el extraordinario valor nutritivo de la pulpa comestible
que rodea las semillas. Es uno de los alimentos vegetales ms ricos que se
conocen por su alta concentracin en almidn y protenas y constitua una
parte importante de la dieta de muchos pueblos indgenas. La pulpa es dulce,
se consume cruda, se incorpora como harina en galletas y sopas, o se mezcla
con agua para preparar una bebida llamada atole y a los nios se les da con
leche por ser un excelente alimento. Tambin puede constituir un alimento
concentrado de primera calidad para animales.

La madera es de excelente calidad, dura y pesada. El tronco produce una

resina llamada copal, que tiene usos medicinales y es usada para hacer
barnices e inciensos. La corteza contiene taninos y propiedades medicinales
 as como las hojas. Su savia acabada de extraer tiene color vinoso y se
recomienda en casos de debilidad pulmonar, falta de apetito, digestiones
difciles, boca amarga, estado nervioso, bronquitis, asma, cistitis, beriberi,
laringitis y blenorragia.

PROPIEDADES NUTRICIONALES.

ELEMENTOS %

HUMEDAD 10.4

MATERIA SECA 89.6

PROTENAS 9.8

FIBRAS 15.9

EXTRACTO
ETREO 1.1

ECTRACTO
ANITROGENADO 59.4

2.2. MTODOS DE ANLISIS BROMATOLGICOS

2.2.1. NDICE DE TOXICIDAD

Mediante un ensayo biolgico podemos determinar en especfica condiciones la
medida del poder emoglutinante del material en investigacin considerada esta
como el ndice de toxicidad peligrosa de un producto.

2.2.2. DIGESTIBILIDAD DE UNA HARINA (MTODO UREASA)

La actividad enzimtica de la ureasa en la harina se mide por conversin de la

urea a amoniaco en presencia de un indicador como es rojo fenol, esta
determinacin indica la reactividad fsica y bioqumica de un alimento que
determina el grado de digestibilidad fsica en caso de temperatura genera
desnaturalizacin de las protenas y pardeamiento no enzimtico. Bioqumica
por la reaccin enzimtica del producto en mencin.

2.2.3. PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE GRASA

EN HARINAS POR EL MTODO DE BLIGH DYER

El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos con metanol y

cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el
agua en los alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se
separan dos fases con los materiales lpidos en la capa de cloroformo.

IV. PROCEDIMIENTOS

4.1. DETERMINACIN DE LA UREASA LA HARINA DE

ALGARROBINA BLANCA.
 REFERENCIAS.
TEST CUALITATIVO DE KASKEY.
PROCEDIMIENTO DEL MTODO.
En un vaso de precipitacin de 50cm3 pesamos 0,1g de rojo fenol agregamos
5cm3 de hidrxidos de sodio al 0,1N y 25cm3 de agua destilada.
En un vaso de precipitacin de 600cm 3 pesamos 15g de urea analtica y 100cm 3
de agua destilada para disolverlo.
Agregamos la solucin de rojo fenol a la solucin de urea y adicionamos 370cm 3
de agua destilada lavando el vaso de precipitacin de rojo fenol para que no
quede reactivo.
Titular con cido sulfrico al 0,1N hasta llegar a un color mbar naranja y
guardamos en frascos oscuros y tapamos.

4.- OBJETIVOS
Determinar la digestibilidad de la harina de algarrobina blanca.

Aplicar el mtodo de anlisis correctamente para evitar obtener resultados

errneo.

Utilizar adecuadamente los reactivos para evitar los accidentes.

5.-EQUIPOS
CANT. DETALLE

1 Balanza analtica

1 Estufa

6.- MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS/SUSTANCIAS

CANT. DETALLE CANT. DETALLE

4 Caja Petri cido sulfrico 0,1N

 4 Esptula 1000ml Agua destilada
2 Vaso de precipitacin (1000ml) 15g Urea analtica
2 Vaso de precipitacin (1000ml) 1g Rojo fenol
4 Frasco mbar 5ml Hidrxido de sodio 0,1N

7.- PROCEDIMIENTO
Colocamos en una caja Petri una cantidad de muestra que no sobre (pase el
borde superior de la caja).

Agregamos o mojamos con el reactivo la muestra hasta que quede homognea y

la tapamos, esperamos 5min.

Observamos la reactividad de la muestra, de la siguiente manera:

100 puntos: la muestra es muy activa (no se acepta).

50 puntos: actividad (control).
< 30 puntos: moderadas (aceptable).
5 a 10 puntos: levemente activa (ideal).
No desarrolla color (NDC): sobre tostada (rechazo).

8.- PRECAUCIN
Al diluir cidos concentrados, stos deben ser vertidos lentamente y con cuidado
sobre el agua, y no al revs. En el curso de dilucin del cido se desprende gran
cantidad de calor, por lo que puede producirse una irrupcin del cido cuando a
este se le aade agua.

4.2. DETERMINACION DEL INDICE DE TOXICIDAD DE UNA HARINA

POR EL METODO DE DANIEL SAUTCHUK

1. OBTENCIN DEL EXTRACTO PROTEICO.

Pesamos 4g de muestra de los alimentos de los polvos ms finos posibles del

producto de investigacin, la colocamos en un elemeyer de 300ml, adicionamos
 250cm de suero fisiolgico, agitamos con bala magntica por una hora, filtramos
papel filtro 0,5 y guardamos el filtrado a 6C antes de utilizar.

2. SUERO FISIOLGICO.

Disolver 8,5g de cloruro de sodio analtico en 1000cm3 de agua destilada.

3. SUSPENSIN DE HEMOGLOBINA.

Colocar 10cm3 de sangre humana en un tubo de ensayo que contenga

anticoagulante.

La sangre de los tubos los colocamos en la centrifuga y centrifugamos por 5

minutos a 2500 revoluciones.

Con una pipeta retiramos el lquido sobrenadante y remplazamos en su misma

cantidad suero fisiolgico mezclamos y volvemos a centrifugar. Este procedimiento
lo realizamos por 3 ocasiones, de esta forma estamos lavando el reactivo
coagulante.

Finalmente retiramos el lquido sobrenadante y en otra pipeta observamos la

hemoglobina y colocamos en un vaso de precipitacin adicionando a este suero
fisiolgico en 10 veces su volumen.

Tomamos 5 tubos de ensayo y lo colocamos en la gradilla.

Dejamos el tubo #1 vaco y pipeteamos 0,5ml de suero fisiolgico a cada tubo a

partir del #2, y as en el resto de todos los tubos.

Ponemos en cada tubo 0,5ml de hemoglobina y llevamos a centrifuga y

centrifugamos por 5 minutos a 2500 revoluciones.
4.3. PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE GRASA EN
HARINAS POR EL MTODO DE BLIGH DYER

1. Pesar el tubo de ensayo

2. Pesar la muestra, si es slido 0,7625g, semislido 0,8183g, liquido 1,6 ml
3. Incrementar 4ml de metanol, 2ml de cloroformo y 1,6 de agua destilada
4. Agitar durante 30 minutos
5. Incrementar 2ml de cloroformo y 2ml de agua destilada se agita nuevamente 1
minuto
6. Agregar una pisca de sal
7. Con la pipeta extraer la fuente grasa y colocar en una caja Petri previamente
pesada
8. Llevar a estufa la caja Petri con la muestra extrada a 120 grados centgrados
por 10 minutos para evaporar el cloroformo presente y por la formula
determinar el porcentaje de grasa de la muestra.

7,14237,1123


%Grasa=
% grasa= 1.312508.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1. DIGESTIBILIDAD
La reactividad de la muestra de harina de la hoja de algarroba en el anlisis
digestibilidad se pudo observar alrededor 16 puntos rojos.
5.2. TOXICIDAD
En la determinacin del ndice de toxicidad por el mtodo de DANIEL
SAUTCHUK de la muestra de harina de algarroba se observ que no existi
aglutinacin y la dispersin fue total.

5.3. ANLISIS DE GRASA

 P 2P1
%Grasa= 100
Peso muestra

El porcentaje de grasa por el mtodo de BLIGH DYER en la harina obtenida de

la algarroba dio como resultado 1,31 % el cual se encuentra dentro de lo
requerido para este tipo de harina.
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

La harina obtenida a partir de la molienda de la algarroba, presento 16 puntos

de color rojo en el anlisis de digestibilidad la cual se encuentra dentro del rango
de 5 a 20 puntos por lo que se concluye que es una harina ideal.

la harina de la algarroba presento una reactividad negativa frente a la

toxicidad. Esto debido a que no existi ninguna aglutinacin o formacin de masas
coagulantes y la dispersin fue total.

La harina obtenida a partir de la hoja de la algarroba presentaba un

porcentaje de extracto etreo (grasa) bajo, por la cual se concluye que es una
harina de buena tal y como lo corrobora el anlisis.

todos los anlisis realizados a la harina de la algarroba propuestos antes,

demostraron que la harina presenta optimas propiedades para su utilizacin.

6.2. RECOMENDACIONES.
Antes de trabajar con anlisis de laboratorios que impliquen la utilizacin de
reactivos peligrosos hacerlo con la total precaucin y trabajar bajo el marco de las
reglas de seguridad ya preestablecidos

Al diluir cidos concentrados, stos deben ser vertidos lentamente y con

cuidado sobre el agua, y no al revs debido a que puede producirse una irrupcin
del cido cuando a este se le aade agua.

Al momento de realizar estos tipos de anlisis se recomienda realizarlo tal y

como esta en los procedimientos ya que cualquier error puede dar resultados
menos veraces
 BIBLIOGRAFA
Escobar B. 2009.Uso de harina de cotiledn de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol)
Stuntz) como fuente de protena y fibra diettica en la elaboracin de
galletas y hojuelas fritas. (En lnea). Consultado el 13 de feb. 2016. Formato
pdf. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n2/art12.pdf

Mart J. (S.F). CULTIVO DEL ALGARROBO. (En lnea). Consultado el 13 de feb.

2016. Formato pdf. Disponible en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1984_10.pd
f
 ANEXOS

1.1. Anlisis de grasa 1.2. Muestra en la estufa

1.3. Anlisis de digestibilidad

1.4. Anlisis toxicolgico.

1.5. Anlisis de toxicidad. 1.6. Anlisis de toxicidad.