REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE COCINA II
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Ensalada nicoise Entrada 480 por porcin 65 8 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Ensalada nicoise

Argumentacin Tcnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparacin, Papas kg 0.600 ** 0.600
de coccin y montaje.
Porotos Verdes kg 0.600 ** 0.600
Tomates kg 0.600 ** 0.600
Pimentn verde kg 0.200 ** 0.200
Lechuga kg 0.300 ** 0.300
Perejil kg 0.010 ** 0.010
A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0.010 ** 0.010
Lavar, cocer papas a partir de agua fra Estragn kg 0.005 ** 0.005
con sal por 25 min aprox.. Cortar Albahaca kg 0.010 ** 0.010
coccin con agua fra.

OVO LCTEOS
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm Huevo un 2 ** 2.000
aprox. y reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en ABARROTES
juliana. Cocer a la inglesa. Cortar Atn en aceite kg 0.200 0.200
coccin en agua fra, colar y reservar.
Fil.anchoas en aceite kg 0.080 0.080
Aceitunas de azapa kg 0.200 ** 0.200
Aceite de oliva lt 0.200 ** 0.200
Eliminar pednculos de los tomates, Vinagre lt 0.080 ** 0.080
Mondar, enfriar, pelar, cortar en Sal gruesa kg pc pc
cuartos y reservar. Sal fina kg pc ** pc
Pta. negra en granos kg pc ** pc
Eliminar pednculos de los pimentones,
cortar en juliana y reservar.

B. TRMINACIN
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar
en cuartos y reservar.

Deshuesar las aceitunas

Revisar las lechugas y quitar hojas
quemadas
Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

C. DRESSING
Emulsionar todos los ingredientes,
sazonar, aderezar todos los ing. Por
separado.

D. ARMADO
**Segn montaje

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 5 65

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Desinfec. y Cortes de verduras Emulsin de la salsa Make up% 5 Unitarios
Mondado de vegetales Punto de coccin de los Costo de receta (M P)
Coccin a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador
Coccin de huevo I.V.A. 19%
Salsa Emulsionada inestable fra Otros Imptos.
Presentacin y montaje Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

ENSALADA GRIEGA

Argumentacin Tcnica

Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de

cebolla

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin, kg 0.000
de coccin y montaje.

A. ENSALADA
OVOLCTEOS
Mondar tomates. Cortar en octavos. queso cabra lt 0.300 0.300
Cortar pepinos en medio rondelle de un
cm de grosor.
Limpiar y cortar pimentones
(crudos) en juliana de 4 cm de largo. VEGETALES
pepino ensalada kg 0.200 0.200
Cortar queso de cabra en dados de 3 cebolla morada kg 0.050 0.050
cm.
Cortar anillos de cebolla tomate
kg 0.400
pimenton verde kg 0.200
aceitunas negras kg 0.120

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los ABARROTES

ingredientes y condimetar con sal, aceite oliva kg pc pc
aceite de oliva y organo. sal kg pc pc
pimienta blanca molida kg pc pc
organo fresco kg pc pc

VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta
ensalada, donde podemos encontrala
incluso con lechuga, otros tipos de
queso, aceitunas rellenas y salsas
varias.

OTROS

lt 0.000

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
25 5 30

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
mondado tomate Costo de receta (M P)
corte de vegetales Pulcritud de ingredientes, frescura, Factor Multiplicador
montaje y temperatura. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

ENSALADA CSAR ENSALADA 40 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

ENSALADA CSAR

Argumentacin Tcnica

Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida
con crutones y queso parmesano.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Lechuga costina kg 0.300 0.300
A. CRUTONES limn kg 0.100 0.100

Cortar pan de molde en tamao

parmentiere. Disponer en lata de
horno limpia el pan condimentado OVOLACTEOS
con sal, aceite de oliva y organo
seco. Hornear a 180C por 10
Queso parmesano kg 0.050 0.050
minutos, hasta que estn
levemente dorados.

B. LECHUGA

ABARROTES
Retirar nervadura de lechuga y aceite de oliva lt 0.050 0.050
cortar las hojas con la mano, de anchoas en aceite kg 0.080 0.080
forma irregular. Reservar.
mayonesa kg 0.100 0.100
mostaza dijn kg 0.010 0.010
C. SALSA pimienta blanca kg PC PC
organo PC PC
Licuar mayonesa con mostaza
Dijn, pimienta blanca, anchoas ajo
y jugo de limn. OTROS

at Pan de molde lt 0.150 0.150

Mezclar la lechuga con la salsa

Csar en un bowl. Montar de forma
centralizada. Cubrir con queso
parmesano rallado y crutones.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
15 10 10 5 40

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Elaboracin de dressing estable Seleccin de ingredientes frescos y Make up% 5 Unitarios
Elaboracin de crutones pulcritud en el montaje. Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Ensalada a la Chilena

Argumentacin Tcnica

Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u

octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. tomate kg 0.300 0.300
cebolla kg 0.150 0.150
A. TOMATE cilantro kg 0.020 0.020
aj verde OPTATIVO kg PC PC
Mondar tomates. Cortar en
octavos. Reservar.

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina.

ABARROTES
C. CILANTRO
aceite maravilla lt pc pc
sal kg pc pc
Secar el cilantro. Cortarlo
finamente.

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 5 5 15

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

SALSA TARTARA

Argumentacin Tcnica

Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido,
brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje.

A. SALSA
OVOLCTEOS

Cocinar huevo a duro, a partir de agua Huevo u 1.000 1.000

fra, en una solucin de sal y vinagre al
10%. Enfriar y moler. VEGETALES
Cortar pepinillos en brunoise.
Ciselar cebolla perla. Cortar 0.000
perejil finamente. Pepinillo kg 0.000
Cebolla perla kg
perejil kg
alcaparras kg

B.

ABARROTES
kg pc
kg pc
kg pc
kg pc

VINOS Y LICORES

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 5 5 15

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

CORDERO CARR EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentacin Tcnica

Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado al

romero.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de carr de cordero kg 3.500 3.500
preparacin, de coccin y montaje. huesos de cordero kg 1.000 1.000
VERDURAS Y FRUTAS
A. CARR
zanahoria kg 0.100 0.100
Limpiar carr de cordero. Reservar cebolla kg 0.100 0.100
huesos y carne obtenida de la puerro kg 0.100 0.100
limpieza. finas hierbas kg pc pc
Marinar carr en romero kg pc pc
aceite de oliva, ajo y pimienta ajo kg pc pc
negra.
Sellar en plancha y
condimentar con sal.
ABARROTES
Hornear por 15 min. Aprox. hasta
obtener una temperatura interna aceite de oliva lt 0.050 0.050
de 57 C. pimienta negra entera kg pc pc

B. JUS
OVOLACTEOS
Recuperar los jugos caramelizados
obtenidos de la coccin del
cordero, utilizando vino tinto. mantequilla kg 0.250 0.250
Evaporar alcohol. Reservar.
OTROS
Dorar huesos de cordero en horno.
Sudar mirepoix vino tinto lt 0.450 0.450
cortado finamente. Incorporar los coac lt 0.050 0.050
huesos dorados al mirepoix. agua fra lt 2.000 2.000
Flambear con coac. Agregar el
jugo caramelizado recuperado de la
coccin del cordero. Incorporar
concentrado de tomate. Cubrir
la preparacin de agua fra .
Incorporar bouquet garni y romero
fresco. Reducir a fuego bajo,
plancha u horno. unos 30 minutos
antes de retirar del fuego. Filtrar.
Llevar a un sartn y rectificar
condimentos. Montar en
mantequilla.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 120 150

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

T de coccin interna del cordero de 57 Make up% 5 Unitarios
Limpieza de carr de cordero a 58 c Costo de receta (M P)
Coccin seca de carne de cordero Factor Multiplicador
Recuperacin de jus I.V.A. 19%
Elaboracin de salsa oscura de cordero Otros Imptos.
Montar salsa en mantequilla Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Calrico Tiempo de

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Porcin preparacin
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

SALSAS HOLANDESA

Argumentacin Tcnica

salsa semi-coagulada. Caliente

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitari Precio Total
o

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de
preparacin.
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el
agua fra y batir a espumoso a VEGETALES
bao mara, una vez listo agregar LIMON KG 0.019
la mantequilla clarificada de a
poco para logarar emulcionar la
yema agregar sal ,pimienta y jugo
de limn.Mantener como mximo
entre 40 y 50 C.

ABARROTES
SAL KG PC
PIMIENTA KG PC

OVOLACTEOS
YEMAS UND 2.000
MANT. CLARIFICADA LT 0.125

OTROS
AGUA FRIA LT 0.0125

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Tecnica de clarificacin.-Tecnica de Batir enrgicamente, Make up% 5 Unitarios
emulsion. T de mantencin Costo de receta (M P)
Entre 40 y 50 C. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Guarnicin 50 4
Guiso de qunoa con queso de cabra al azafrn

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn

Argumentacin Tcnica
Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS

Productos , materiales de preparacin,
de coccin y montaje.
ajo kg pc pc pc
chalota kg 0.030 0.030
zanahoria kg 0.200 0.200
apio kg 0.200 0.200
puerro kg 0.200 0.200
A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0.200 0.010 0.210
finas hierbas kg pc pc
B. AZAFRN:
Tostar los estambres de la flor en un
sartn. Apagar con vino blanco y OVO LCTEOS
evaporar alcochol. Agregar fondo y
filtrar. Luego repetir procedimiento Queso cabra kg 0.080 0.080
hasta obtener todo el color que posee Mantequilla kg 0.050 0.050
el azfrn. Reservar. ABARROTES

Aceite oliva lt 0.020 0.020

C: QUNOA: qunoa kg 0.250 0.250
Lavar la qunoa con ayuda de un azafrn kg 0.001 0.001
chinoise, hasta retirar la saponina que Sal fina kg pc ** pc
contiene el grano. Sudar ajo y chalota Pta. negra en granos kg pc ** pc
ciselada, en aceite de oliva. Marcar la
qunoa, apagar con vino blanco, verter
el lquido obtenido del azafrn.
Incorporar 625 cc de fondo hirviendo
en forma paulatina, hasta que se
evapore y se absorva completamente.
Condimentar con sal y pimienta.
Una vez cocida la qunoa, CARNEOS
agregar el queso de cabra rallado y la
mantequilla fra cortada en Pollo hueso kg 1.000 1.000
parmentiere

OTROS
0.000
agua lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050 0.050

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 50

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de qunoa, Make up% 5 Unitarios
Elaboracin de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P)
Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador
Hidratado de azfrn Evitar exceso de coccin. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Risotto de championes Acompaamiento 100 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Risotto de championes

Argumentacin Tcnica
Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

CARNEOS
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Pollo hueso kg 1.000 1.000
Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje.

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLCTEOS

Mantequilla kg 0.100 0.100
B. RISOTTO: queso parmesano kg 0.150 0.150

VEGETALES
Sudar cebolla ciselada. Marcar Zanahoria kg 0.200 0.200
levemente arroz arborio. Apagar con Cebolla kg 0.200 0.050 0.250
vino blanco. Condimentar con sal y puerro kg 0.200 0.200
pimienta. Incorporar
apio kg 0.200 0.200
aproximadamente 800 cc de fondo
blanco de ave, en forma paulatina., finas hierbas kg 0.010 0.010
hasta que se absorva por completo. ajo kg pc pc
Una vez que se haya evaporado champion pars kg 0.100 0.100
y absorvido el lquido y el arroz est al champion Shitake kg 0.100 0.100
dente, retirar del fuego, agregar queso
parmesano rallado y mantequilla fra champion ostra kg 0.100 0.100
cortada en parmentiere. Rectificar ABARROTES
condimentos. Sal fina kg 0.004 0.004
Aceite oliva lt 0.030 0.030
pimienta blanca molida kg pc pc
arroz arborio kg 0.200 0.200
OTROS

agua fra lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
70 30 100

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Elaboracin de fondo blanco de ave Evitar exceso de coccin. Make up% 5 Unitarios
Sudar. Costo de receta (M P)
marcar Factor Multiplicador
apagar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

POLENTA Guarnicin 105 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA

Argumentacin Tcnica

Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

leche o fondo.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Productos, materiales de preparaci
de coccin y montaje
ABARROTES
A: POLENTA CREMOSA
Polenta kg 0.250 0.250 0.500
Hervir leche con mantequilla, sal y Pimienta blanca kg pc pc
pimienta. Incorporar la polenta de sal fina kg 0.005 0.005 0.010
golpe al lquido en ebullicin.
Cocinar revolviendo enrgicamente
por 5 min aprox. Rectificar
condimentos.
Opcionalmente se puede
infusionar la leche con finas
hierbas, condimentar o guarnecer
con productos afines. OVOLCTEOS
Leche natural lt 1.000 1.000
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0.020 0.020
Lllevar fondo a ebullicin.
Condimentar con sal y pimienta. VEGETALES
Agregar polenta de golpe. Cocinar Finas hierbas kg pc pc
revolviendo enrgicamente por
unos 5 minutos aprox, o hasta
lograr coccin y consistencia
suficiente para moldear. Llevar a
OTROS
una lata, molde alusado u otro
Fondo blanco de ave lt 0.750 0.650 1.400
medio para conseguir forma
deseada. Enfriar y porcionar.
Posteriormente, grillar, sellar en
plancha, hornear gratinar, apanar,
frer, etc.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 40 25 20 105

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Elaboracin de fondo Costo de receta (M P)
Coccin de polenta Revolver el fondo de la olla para evitar Factor Multiplicador
Moldeado de polenta quemado y posterior ahumado de la polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

ARROZ CREOLE Acompaamiento 35 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Arroz graneado

Argumentacin Tcnica
Arroz graneado, lavado y con doble coccin

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLCTEOS

Productos, materiales de preparacin, Mantequilla kg 0.050 0.050
de coccin y montaje.
ABARROTES
A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200

Llevar a ebullicin agua, en proporcin Sal kg 0.016 0.016

de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar Pta. Blanca molida kg pc pc
el agua en proporcin de 8 gramos por
litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a
12 min. Retirar del fuego y escurrir.
Lavar con abndante OTROS
agua fra. Escurrir
Disponer el arroz en budinera
agua lt 2.000
enmantequillada y condimentar con sal
y pimienta. Agregar mantequlla
cortada en tamao parmentiere.
Cubrir con alusa
metlica. Hornear por 8 a 10 minutos
aprox.
Retirar del horno y granear con ayuda
de un trinche.

En la coccin hmeda del arroz, utiizar

proporcin de ocho gramos de sal por
litro de agua.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
35 35

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Coccin de arroz Costo de receta (M P)
lavado de arroz Escurrir el arroz inmediatamente Factor Multiplicador
despus de retirar del fuego. Evitar
horneado de arroz I.V.A. 19%
sobrecoccin del grano.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax

Argumentacin Comercial

GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA

Argumentacin Tcnica

Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con queso de cabra.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

1. Productos , materiales de
preparacin, de coccin y montaje.

A. BASE
Lavar e hidratar trigo mote en agua
fra. Ciselar cebolla, cortar ajo
finamente.
En un sartn, sudar cebolla
y ajo en aceite de maravilla.
Condimentar con sal y pimienta. OVOLCTEOS

queso de cabra kg 0.070

mantequilla kg 0.050
B. MOTE el mote a la base de
Incorporar
sabor. Cocinar por 40 minutos ABARROTES
aproximadamente, a fuego bajo,
incorporando fondo de ave trigo mote kg 0.200 0.200
paulatinemente, hasta que el trigo aceite de maravilla lt 0.010
est hidratado y cocido. pimienta blanca kg pc
Incorporar queso de cabra rallado y
mantequilla cortada en tamao
parmentiere, por ultimo incorporar
las cabezas de esparragos
previamente blanqueadas,
Rectificar condimentos.
VEGETALES

cebolla blanca kg 0.030

ajo cabeza kg 0.010
esparragos kg 0.100

OTROS

fondo de ave lt 1.000 1.000

VINOS Y LICORES

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
0

Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Corte de vegetales Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicacin
Coccin mixta de trigo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Coccin de polenta Factor de multiplicacin
Moldeado de polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Filete de lenguado y corvina a la plancha

Argumentacin Tcnica

Filete de lenguado en coccin seca a la plancha

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Corvina Kg 1.000 1.000
Lenguado Kg 1.000 1.000

A. CORVINA
Filetear corvina. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.
VEGETALES
Marinar en aceite de oliva, finas
hierbas y pimienta.
Finas hierbas kg pc pc pc
Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto
con pelcula plstica, a una
temperatura de entre 1 a 4 C.

A la minuta sellar ABARROTES

en plancha, aplicando sal por un
lado, y luego por el otro. Sal kg pc pc pc
La Pimienta blanca molida kg pc pc pc
temperatura interna de coccin Aceite oliva Lt pc pc
debe estar en un rango de entre
58 y 60C.

B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.

Marinar en aceite de oliva, finas VINOS Y LICORES

hierbas y pimienta. Reservar
idealmente en budinera, cubriendo
el producto con pelcula plstica, a
una temperatura de entre 1 a 4 C.

A la minuta
sellar en plancha, aplicando sal
por un lado, y luego por el otro.
OTROS
La temperatura interna de coccin
debe estar en un rango de entre
58 y 60C.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Fileteado de pescado Subtotal
Porcionamiento de pescado Factor de multiplicacin
Coccin seca, en plancha. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

SALSA BEURRE BLANC

Argumentacin Tcnica
Salsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin de
vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVO LCTEOS

Productos , materiales de
preparacin, de coccin y montaje. Crema fresca lt 0,100 a 0,200
mantequilla kg 1.000
A. REDUCCIN VEGETALES

Cortar mantequilla en tamao Chalotas kg 0,150 a 0,200

parmentiere. Refrigerar alusada.
ABARROTES

sal kg pc
Ciselar las chalotas.
Llevar a ebullicin pimienta blanca kg pc
suave el vinagre, el vino y las vinagre de vino blanco lt 0.200
chalotas. Optativamente, vino blanco lt 0.100
incorporar crema fresca.
Reducir hasta
obtener unos 50 cc.
Emulsionar con la mantequilla fra,
en forma paulatina y enrgica, con
ayuda de un batidor. Condimentar.
Filtrar y mantener
en bao mara entre 45 y 50C.

Tiempos por etapas A Total m'

m'
15 min 15 min

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Reduccin Emulsin de la salsa Make up%
Emulsionado mantequilla muy fra Subtotal
1 a 2C Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TP ACOMPAA. 30 4 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS

Argumentacin Tcnica

Esprragos blanqueados atados con tocino y asados al horno

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y
montaje.
Tocino kg 0.000

A. ESPRRAGOS

Lavar esprragos. Cortar tallos para

regular tamao. Pelar los tallos.
Blanquear a la inglesa en
agua hirviendo con sal. OVO LCTEOS

Retirar inmediatamente y atar,

utilizando lminas de tocino.
Disponer en
una budinera y condimentar con sal,
pimienta y finas hierbas. ABARROTES
Asar por aproximadamente 12
minutos, para lograr terminar coccin
del tocino. Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
sal kg pc pc
pimienta blanca molida kg pc pc

VEGETALES

Esprragos kg 0.200 0.200

finas hierbas kg pc pc

VINOS, LICORES, OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y forma que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicacin
esprragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TP ACOMPAA. 30 4 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

VEGETALES GLASEADOS

Argumentacin Tcnica

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y
montaje.

A. GLASEADO BLANCO

Tornear vegetales, en cocotte.

Dentro
de una olla, incorporar el vegetal,
azcar granulada, sal y pimienta. OVO LCTEOS
Cubrir con agua o fondo. Cocinar a
fuego bajo, hasta que los vegetales
estn tiernos y el lquido se mantequilla kg 0,03 0.030
transaforme en un jarabe. Las
verduras quedarn brillantes.
Proceder de la
misma forma con distintos vegetales ABARROTES
( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El
tiempo de coccin depender de la Azcar granulada kg 0.050 0.050
naturaleza de stos.
sal kg pc pc
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc

Proceder de igual forma que en el

glaseado anterior, pero incorporar
oporto al lquido de coccin.

Tambin se puede utilizar miel, vino VEGETALES

aejo, salsa de soja, aceto balsmico,
azcar rubia y cualquier otro producto Esprragos kg 0.100 0.100
que proporcione color y sabor al chalotas kg 0.100 0.100
glaseado. zanahorias kg 0.100 0.100
nabos kg 0.100 0.100
puerros kg 0.100 0.100
cebolla perla kg 0.100 0.100

VINOS, LICORES, OTROS

oporto lt 0,10

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de esprragos de tal Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y forma que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicacin
esprragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TA ACOMPAA. 30 4 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS

Argumentacin Tcnica

FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y
montaje.

A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir.
Limpiar retirando nervaduras y tallos.
Cocinar espinacas a partir de agua
hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en
juguera.
Mezclar
huevos y crema, filtrar. Condimentar
con sal y pimienta, en razn de 20 grs OVO LCTEOS
de sal por kilo de mezcla.
Incorporae el pur de espinacas al Mantequilla kg 0.020 0.020 0.040
royal. Rectificar condimentos. Crema lt 0.200 0.200 0.020 0.420
Elaborar una prueba de sabor
alusando una pequea cantidad y Huevos u 4.000 4.000 8.000
sumergiendo en agua hirviendo. ABARROTES
Verter la mezcla en los moldes y
cocinar por espacio de 40 minutos
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200
aprox a bao mara en horno, al
rededor de 150C. POR CADA 100 Sal kg pc pc pc pc pc
DE MEZCLA UN HUEVO Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc
B. FLAN ZANAHORIAS Organo kg pc pc pc

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. VEGETALES

Cortar de forma irregular en tamao
uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, Zanahorias kg 0.200 0.200
incorporar las zanahorias y estofarlas con
fondo de ave. Condimentar. Al estar Espinacas kg 0.500 0.500
blandas, procesar en juguera. Repetir Berenjenas kg 0.200 0.200 0.400
procedimiento utilizado en el flan de Zapallo italiano kg 0.200 0.200 0.400
espinaca. Cebolla kg 0.100 0.100 0.200
Finas hierbas kg pc pc pc
C. VERDURAS GRILLADAS Champin pars kg 0.100 0.100 0.200
Tomate kg 0.200 0.200 0.400
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar ajo kg pc pc pc
cebolla, pimentn, ajo, berenjena y zapallo
italiano en rondelle. Marinar en aceite de Chalota kg 0.030 0.100 0.130
oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, Pimentn kg 0.100 0.100 0.200
organo y sal. Incorporando championes y Habas congeladas kg 0.300 0.300
tomates enteros.
Grillar formando cuadrculas.

D. VERDURAS ASADAS

Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en

tamao regular. Marinar en oliva, finas
hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a
150C por unos 30 minutos.

E. PUR DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS

Pelar habas. Cocinar a partir de agua

hirviendo con sal. Moler en procesador
de alimentos. Llevar al fuego,
condimentar y refinar con crema.
Abrillantar con mantequilla clarificada.
Rectificar condimentos.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
50 50 30 130

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Blanqueado Subtotal
Estofado Pulctitud en limpieza de vegetales. Factor de multiplicacin
Asado T del agua para I.V.A. 19%
el bao mara no debe superar los 85C.
Grillado Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Principal 60 min 4 pax

Argumentacin Comercial

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Argumentacin Tcnica

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNES

Productos, materiales de preparacin, Solomillo de cerdo kg 0.900 0.900
de coccin y montaje.

A. SOLOMILLO LCTEOS
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en
aceite de oliva y finas hierbas.
Sellar en sartn. Terminar
coccin en horno a 180C, por unos
VEGETALES
15 minutos aprox o hasta lograr una
tempertura interna de 69C.
Porcionar el filete para cuatro pax. Finas hierbas Kg pc pc

ABARROTES
Sal fina kg pc pc
Aceite de oliva lt 0.020 0.020
Pimienta negra entera kg pc pc

LICORES Y OTROS

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
40 40

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Limpieza de carne de cerdo Make up%
Coccin seca Subtotal
Porcionamiento Sellar la carne de cerdo para evitar Factor de multiplicacin
resecamiento del producto por prdida de
jugos durante la coccin. (69 y los 71 c.) I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

TA Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

MARISCOS Entrada 210 min

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

ENSALADA DE PULPO
CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL
MACHAS A LA PARMESANA

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. MARISCOS

Productos , materiales de preparacin, de
coccin y montaje. Pulpo kg 0.000
Camaron de ro kg 0.500 0.500
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarn ecuatoriano kg 1.000 1.000
Descrustar camarones. Condimentar con sal Machas kg 1.000 1.000
y pimienta. Reservar. Calentar aceite de Ostiones U 24.000 24.000
oliva. Agregar lminas de ajo y anillos de
cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar
del fuego e incorporar gotas de jugo de
limn y perejil. OVOLCTEOS
COCINAR CAMARONES DE RO Yemas u 0.000
SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS
Crema fresca lt 0.300 0.300
Mantequilla con sal kg 0.100 0.100
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Queso parmesano kg 0.150 0.150
Condimentar con sal y pimienta. Reservar. ABARROTES
Calentar aceite de oliva. Agregar lminas de
ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar
ostiones. Retirar del fuego e incorporar Aceite de oliva lt 0.200 0.200
gotas de jugo de limn y perejil.

C. MACHAS PARMESANA
Limpiar machas. Separar el msculo de las
valvas. Golpear para ablandar las lenguas.
Limpiar y hervir las conchas a partir de agua
fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30%
VEGETALES
del total. Condimentar. Reservar.
Disponer en cada concha una macha, Perejil kg pc* 0.000
sobre sta, crema, vino blanco, mantequilla y Cebolla kg 0.000
queso parmesano rallado fino. Pimenton rojo kg 0.000
Gratinar a Pimenton rojo kg 0.000
200C. por 3 a 5 minutos. Pimiento verde kg 0.000
Jugo de limn lt pc 0.000
Aj cacho de cabra kg 0.010 0.010
Ajo kg 0.020 0.020

VINOS Y LICORES

Vino blanco lt 0.100 0.100

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 45 45 15 225

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Mantencin de la cadena de fro ( menos de 4C) Make up%
Limpieza de mariscos Subtotal
coccin al pil pil Factor de multiplicacin
Elaboracin salsa semicoagulada I.V.A. 19%
Gratinado Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

SALSA DE FINAS HIERBAS Principal 60 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Salsa de finas hierbas

Argumentacin Tcnica

Salsa de finas hierbas

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

Productos, materiales de preparacin, Espinas de pescado kg 0.600 0.600
de coccin y montaje.

A. FUMET DE PESCADO LCTEOS

Limpiar y lavar espinas de pescado. crema fresca kg 0.200 0.200
Cortar concass. mantequilla kg 0.040
Sudar mirepoix cortado fino en
mantequilla. Agregar las espinas de
VEGETALES
pescado y saltear. Apagar con vino
blanco. Agregar agua fra. A punto de Zanahoria kg 0.050 0.050
soltar hervor, espumar. Agregar el Cebolla kg 0.080 0.080
bouquet garni y los tallos de chalota kg 0.030 0.010 0.040
champin. Espumar cuantas veces tallos de champin kg 0.030 0.030
sea necesario. Dar coccin suave por
30 minutos evitando la ebullicin. Finas hierbas Kg pc pc

B. SALSA ABARROTES
Sudar chalota en aceite de maravilla. Sal fina kg pc pc pc
Apagar con vino blanco. Ebullir Aceite de maravilla lt 0.010 0.010
suavemente para evaporar alcohol. Pimienta negra kg pc pc pc
Incorporar fondo de pescado y crema
fresca. Agregar finas hierbas cortadas
concass.
Reducir hasta obtener 200 cc de
salsa. Rectificar condimentos.

LICORES Y OTROS
Vino blanco lt 0.100 0.200 0.300
Agua fra lt 1.000 1.000
fumet de pescado lt 0.200 0.200

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
40 30 70

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Limpieza de espinas de pescado Make up%
Elaboracin de fumet de pescado Evitar ebullicin violenta de Subtotal
Elaboracin de salsa por reduccin fondo y de la crema fresca. Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Paila Marina

Argumentacin Tcnica

Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS

Productos, materiales de preparacin, Congrio dorado kg 1.500 1.500
de coccin y montaje. Lavar mariscos
segn naturaleza y reservar en fro.

A. FUMET DE PESCADO MARISCOS

Filetear congrio. Reservar porcionado
de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar Almeja fresca kg 0.700 0.700
espinas de pescado. Cortar concass. Chorito fresco kg 0.700 0.700
Piure fresco kg 0.700 0.700
Sudar mirepoix cortado fino
en mantequilla. Agregar las espinas de Macha fresca kg 0.700 0.700
pescado y saltear. Apagar con vino Picoroco fresco kg 1.000 1.000
blanco. Agregar agua fra. A punto de
soltar hervor, espumar. Agregar el
bouquet garni y los tallos de
champin. Espumar cuantas veces
sea necesario. Dar coccin suave por
30 minutos evitando la ebullicin. LCTEOS
Filtrar.
B. BASE DE SABOR
mantequilla kg 0.040 0.040

VEGETALES
Cortar cebolla en pluma y pimentn en Zanahoria kg 0.050 0.050
juliana. Sudar en aceite de maravilla. Cebolla kg 0.080 0.200 0.280
Condimentar con organo, aj de color,
chalota kg 0.030 0.030
ajo, aj cacho de cabra.
tallos de champin kg 0.030 0.030
Finas hierbas Kg pc pc
ajo kg pc pc

C. MARISCOS

Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt 0.010 0.010
Incorporar los mariscos a la base de sabor, Pimienta negra entera kg pc pc pc
almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos organo kg pc pc
a tres minutos. Apagar con vino blanco.
aj de coclor kg pc pc
Ebullir
suavemente para evaporar alcohol. LICORES Y OTROS
Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los Vino blanco lt 0.100 0.200 0.300
mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego Agua fra lt 1.000 1.000
moderado. Saltear por dos a tres minutos.
Incorporar los piures. fumet de pescado lt 0.200 0.200

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
40 30 70

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Limpieza de espinas de pescado Disponer en plato hondo los mariscos y Make up%
Elaboracin de fumet de pescado el pescado en forma armnica y cubrir Subtotal
Elaboracin de salsa por reduccin Evitar sobrecoccin de los mariscos, para con el caldo. Servir con perejil cortado Factor de multiplicacin
mantener sus caractersticas de sabor, fino.
forma y tejidos.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

CHUNCULES ASADOS
UBRES GRILLADAS
MOLLEJAS SALTEADAS

Argumentacin Tcnica

Interiores de vacuno en coccin seca

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y
montaje.
A. CHUNCHULES Chunchules kg 2.000 2.000
Ubres kg 1.000 1.000
Destrenzar y lavar chunchules. Volver a Mollejas kg 1.000 1.000
trenzar.
Cocinar en abundante
agua fra hasta que estn blandos,
aprox 90 min, con sal y finas hierbas.
Retirar del lquido de coccin y apanar
con pan rallado. Hornear a 180C por OVO LCTEOS
10 a 12 min. Mantequilla kg 0.060 0.060

B.UBRES

Laminar las ubres. Marinar con aceite ABARROTES

de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Pan rallado kg 0.150 0.150
Grillar. Sal kg pc 0.000
Pimienta kg pc 0.000
C. MOLLEJAS

Limpiar mollejas, despojandolas de

grasa y durezas.
Cocinar en agua con sal y
hierbas por unos 60 min. Retirar del
fuego. Porcionar en pequeas bocados
de 15 grs aprox. y saltear en VEGETALES
mantequilla. Rectificar condimentos.

finas hierbas kg pc pc pc pc

VINOS, LICORES, OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Coccin hmeda Porcionar y montar por separado Make up%
coccin seca Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

RIONES, HGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Riones al jerez
Lengua nogada
Hgado Lionesa

Argumentacin Tcnica

Cocciones mixtas de interiores de vacuno

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin, riones de vacuno kg 1.000 1.000
de coccin y montaje. lengua de vacuno Kg 2.000 2.000
A. RIONES hgado de vacuno 1.000 1.000
OVOLCTEOS
crema fresca lt 0.300 0.300

Limpiar riones, retirando grasas.

Separar los lbulos. Sumergir en agua, VEGETALES
sal y vinagre. Reservar. cebolla blanca kg 0.200 0.050 0.400 0.650
Lavar y sudar en olla nueces kg 0.100 0.100
limpia y caliente. Botar el lquido
ajo kg pc pc pc pc
obtenido. Repetir la operacin.
Sudar
cebolla pluma. Incorporar los riones.
flambear con coac y apagar con jerez.
Evaporar alcohol.
Incorporar salsa espaola disuelta en
fondo.
Cocinar por 10 a 12 minutos
ms. Rectificar condimentos.
ABARROTES
pimienta blanca molida kg pc pc pc pc
salsa espaola desh. kg 0.080 0.080 0.160
organo seco kg pc pc pc
B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc pc

Cocinar lengua en agua fra con sal,

VINOS Y LICORES
hierbas y condimentos, hasta que est
tierna.
Retirar del fuego y pelar. Dejar coac lt 0.050 0.050 0.100
enfriar y laminar. Elaborar salsa por jerez lt 0.150 0.150
reduccin en base a crema y al caldo vino tinto lt 0.100 0.100
de coccin. Guarnecer con nueces.

C. HGADO
OTROS

Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000

Limpiar hgado de grasa. Cortar en eminc.

Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y

pimienta.
Sudar cebolla pluma y agregar el
hgado. Apagar con vino tinto.
Evaporar alcohol e
incorporar salsa espaola hidratada en agua
o fondo. Rectificar condimentos.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 90 30 180

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Corte de vegetales Montar por separado. Make up%
desaguado de interiores Ptos de coccin Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

GUATITAS A LA JARDINERA

Argumentacin Tcnica

GUATITAS DE VACUNO EN COCCIN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin, guatitas kg 1.000 1.000
de coccin y montaje.

A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS

Ajo kg pc pc
Cocinar guatitas en agua con sal, Cebolla kg 0.400 0.400
hierbas y condimentos, hasta que Pimentn kg 0.100 0.100
estn blandas. (2 horas aprox). choclo grano congelado kg 0.150 0.150
Retirar del fuego y cortar en arvejas kg 0.150 0.150
eminc. Reservar el lquido de zanahoria kg 0.150 0.150
coccin. finas hierbas kg pc pc

B. TERMINACIN

OVOLCTEOS
Sudar cebolla en pluma. Incorporar
zanahoria en parmentiere,
pimenton en paisano y las guatitas.
Condimentar con sal y pimienta. ABARROTES
Incorporar concentrado de tomate. Sal fina kg pc pc pc
Aadir caldo de coccin si fuese
concentrado tomate kg 0.050 0.050
necesario.
Pimienta kg pc pc
Una vez cocidos los vegetales,
incorporar el choclo y arvejas
decongeladas. Completar coccin. OTROS
Rectificar condimentos

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
90 25 115

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TP PRINCIPAL 4 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA

Argumentacin Tcnica

Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y
montaje.
A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0.900 0.900
Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo kg 1.000 1.000
pimienta, ajo cortado en brunoise e
impermeabilizar con una delgada
pelcula de aceite de oliva. Sellar en
sartn y flambear con coac. Reservar
la carne.

B. SALSA DE MOSTAZA OVO LCTEOS

Sudar chalota cortada en brunoise, Mantequilla 0.050 0.050
dentro del mismo sartn que contiene Crema fresca Lt 0.500 0.500
los jugos caramelizados de la carne. Huevo un 3.000 3.000
Desglasar con vino blanco. Incorporar
la mostaza Dijn y la crema fresca. yema un 3.000 3.000
Reducir hasta obtener consistencia de ABARROTES
salsa (1/3 aprox). Harina kg 0.200 0.200
Terminar la coccin de la
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
chuleta en la salsa.
Aceite vegetal Lt 2.000 2.000
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0.000
Lavar papas. Disponer en una budinera Pta negra en granos lt pc 0.000
y llevar a horno a 180C por aprox. 40 Mostaza kg 0.100
min. Sin que enfren por completo pelar Sal fina kg pc pc pc pc
y moler. Agregar tres yemas de huevo
Pan rallado kg 0.200 pc
y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada
kilo de papa cocida y molida. nuez moscada kg pc
Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Formar cilindros de 15 grs VEGETALES
con ayuda de una manga o dar forma
de bolita de unos 10 grs cada una.
Papa kg 1.500 1.500
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0.050 0.200 0.250
Mezclar huevos y condimentar con sal Apio kg 0.200 0.200
y pimienta. Ajo kg pc 0.000
Enharinar la Zanahoria kg 0.200 0.200
masa duquesa. Evitar los excesos de
Finas hierbas kg pc 0.000
harina. Luego, pasar por huevo y
finalmente por pan rallado. Chalota kg 0.050 0.050
Freir en aceite hondo Puerro kg 0.200 0.200
(entre 175 y 180C), las papas
apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min,
hasta que se doren levemente. Escurrir VINOS, LICORES, OTROS
aceite en papel absorvente.
E. FONDO BLANCO DE AVE Coac lt 0.100 0.100
Elaborar fondo de ave para mejorar Vino blanco lt 0.100 0.100
sabor y consistencia de la salsa de Agua lt 4.000 4.000
mostaza.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
15 30 60 10 15 130

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales
Limpieza y desgrasado del cerdo
Flambeado, desglasado, braseado
Elaboracin de salsa por reduccin
Apanado a la inglesa
Fritura Honda
Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato Make up%
y retirar a los 50C, aprox. y posteriormente el lomo. Napar con la Subtotal
para terminar coccin en el salsa de mostaza. Factor de multiplicacin
braseado posterior hasta I.V.A. 19%
conseguir los 69C totales. Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL 80 min 8 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Balotina de ave, pistacho y tocino.

Argumentacin Tcnica

Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con
pistachos jamn y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de preparacin,
coccin y montaje.
Pollo broiller kg 2.000 2.000
A. POLLO
Lavar y chamuscar pollo broiller. Pechuga pollo kg 0.500 0.500
Deshuesar estilo dorsal, Jamn pierna cocido kg 0.100 0.100
reservar huesos. Tocino ahumado cerdo kg 0.100 0.100

Condimentar ave con

sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.

B. FARSA OVO LCTEOS

Tostar pistachos. Cortar jamn en
brunoise. Reservar.
Cortar tocino y pechuga en Crema fresca Lt 0.500 0.500
forma irregular. Condimentar con sal Claras kg 1.000 1.000
pimienta y mostaza. Mantener en bao
mara fro. Moler en procesadora con
cuchillos y vaso fros. ABARROTES
Incorporar clara de
huevo. Progresivamente incorporar aceite de oliva lt pc pc
crema fresca. Elaborar prueba de sabor
sal kg pc pc pc
y rectificar condimentos.
pimienta kg pc pc pc
Incorporar a la mezcla los pistachos, Pistachos kg 0.100 0.100
jamn de cerdo y tocino. Mostaza Dijn kg 0.001 0.001
Con ayuda de una
manga, rellenar el pollo con farsa.
Enrollar formando un balotine y bridar,
para mantener forma deseada.
Sellar el
pollo en sartn o plancha. Condimentar VEGETALES
con sal y pimienta el exterior del pollo.
Reservar la balotina disponiendola en
budinera y resevar el sartn para Finas hierbas kg pc pc pc
elaborar la salsa. kg
B. SALSA kg
kg
Sudar chalota ciselada en el sartn y
flambear con coac. Una vez evaporado el
alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar
fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50
% del lquido total. Rectificar condimentos.
Brasear
la balotina agregando la salsa y terminar
coccin en horno a 180 C por unos 30 a 40 VINOS y OTROS
minutos aproximadamente o hasta los 70C
internos. Llevar a Fondo de ave lt 0.500 0.250
coccin seca en horno precalentado a
pitilla de algodn mts 2.000 2.000
180C, por unos 30 minutos o hasta los
70C.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
30 50 80

Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar Temperatura de trabajo de la farsa, no debe Cortar el balotine en porciones de 80 a Make up%
Chamuscado de ave resecamiento de la pieza en el horno. sobre sobrepasar los 4C, para evitar 100 grs. cada una y usar salsa de Subtotal
contaminacin del producto y coagulacin , espejo.
Deshuesado de ave que afectar directamente al resultado final Factor de multiplicacin
Elaboracin de farsa mouseline I.V.A. 19%
Braseado Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIONES PRINCIPAL 80 min 8 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Balotina de ave y champion pars.

Argumentacin Tcnica

Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de championes (farsa

magra)

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de preparacin,
coccin y montaje.
Pollo broiller kg 2.000 2.000
A. POLLO
Lavar y chamuscar pollo broiller.
Deshuesar estilo camiseta,
reservar huesos.

Condimentar ave con

sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.

B. DUXELLE OVO LCTEOS

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo

finamente. Cortar chapiones en Mantequilla kg 0.040 0.040
brunoise fino.(tambin se puede moler 0.000
en mixer).
Sudar cebolla y chalota. Agregar
el champion. Cocinar hasta que tome ABARROTES
temperatura. Condimentar. Apagar con
vino blanco y retirar del fuego cuando aceite de oliva lt pc pc
se haya evaporado el lquido de sal kg pc pc pc
coccin. Incorporar miga de pan molida
pimienta kg pc pc pc
en mixer y perejil cortado fino.
Pistachos kg 0.100 0.100
Rectificar condimentos. Mostaza Dijn kg 0.001 0.001
Pan rallado kg 0.040
Optativamente incorporar perejil.

VEGETALES

Finas hierbas kg pc pc pc
championes kg 0.200 0.200
Cebolla kg 0.015 0.015
chalota kg 0.015 0.020 0.035
perejil kg 0.004 0.004
ajo kg 0.004 0.004

VINOS y OTROS

Vino blanco lt 0.004 0.004

pitilla de algodn mts 2.000 2.000
Aguja u 1.000 1.000

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
30 50 80

Tcnicas de Base Puntos Crticos Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar Coccin inerna del ave entre los 70C. Cortar el balotine en porciones de 80 a Make up%
Chamuscado de ave resecamiento de la pieza en el horno. 100 grs. cada una y usar salsa de Subtotal
Deshuesado de ave espejo. Factor de multiplicacin
Elaboracin de farsa duxelle I.V.A. 19%
Coccin seca Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax

Argumentacin comercial Fotografa del plato montado

Caldillo de congrio

Argumentacin comercial

Caldillo de congrio

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. PESCADOS

Productos , materiales de preparacin,
de coccin y montaje.
Congrio dorado kg 1.000 1.000
Espinas de pescados kg 0.500 0.500
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando
las cabezas del congrio y las espinas
salteadas en mantequilla, un mirepoix
VEGETALES
fino y agua muy fra. Apagar con vino
blanco y evaporar alcohol. papas kg 0.400 0.400
A los 10 min. cebolla kg 0.050 0.200 0.250
de coccin aprox, incorporar bouquet pimiento rojo kg 0.080 0.100
garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
ajo kg ** **
tomate kg 0.200 0.200
B. CALDILLO organo kg ** **
Cortar cebolla en pluma. apio kg 0.040 0.040
Cortar papas a la zanahoria kg 0.020 0.050
francesa. finas hierbas kg ** 0.000
Pelar pimentones y cortar en juliana.
puerro kg 0.040 0.040
Mondar tomate y cortar en juliana.

Sudar cebolla. Incorporar papas, ABARROTES

pimentn y ajo cortado finamente.
Sal fina kg ** pc
Condimentar con sal, pimienta blanca molida kg ** pc
pimienta blanca y organo fresco. pimienta negra grano kg ** pc
Apagar con vino blanco. Evaporar aceite maravilla kg ** pc
alcohol.
Incorporar fondo.
Llevar a suave
ebullicin, por 8 a 10 min. aprox. o
hasta que las papas estn tiernas. OVOLACTEOS
Disponer congrio
mantequilla kg 0.020

OTROS

agua lt 2.000 2.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.040 0.040

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
40 30 70

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con Make up%
Fileteado de pescado de congrio perejil cortado finamente. Subtotal
Elaboracin de fondo blanco de pescado Factor de multiplicacin
Sudado y apagado Evitar ebullicin de fondo I.V.A. 19%
Evitar sobre coccin congrio Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Nombre de la preparacin
Cdigo Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Pastel de Jaiba
Entrada 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Pastel de jaiba

Argumentacin Tcnica

Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO MARISCOS

Productos, materiales de preparacin, jaiba carne congelada kg 0.500 0.400
de coccin y montaje.
de coccin y montaje

A. PASTEL DE JAIBA
Desmenuzar carne de jaiba. OVOLCTEOS
Limpiar de crustas y crema fresca lt 0.100 0.100
cartlagos. Reservar. leche natural lt 0.100 0.100
Cortar pimentones en brunoise fino.
mantequilla kg 0.020 0.020
Ciselar cebolla. Cortar ajo
finamente. Retirar orillas de queso parmesano kg 0.050 0.050 0.100
pan de molde y remojar en leche fra. huevo U 3.000 2.000 5.000
Pasar por licuadora o cedazo y reservar. VEGETALES

Sudar cebolla en aceite y

mantequilla. Incorporar ajo, pimentn y cebolla kg 0.050 0.050
condimentos. Agregar carne de jaiba. ajo kg ** **
Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. pimenton rojo kg 0.050 0.050
Apagar con vino blanco. Evaporar ABARROTES
alcohol.
Sal fina kg 0.004 0.004
Incorporar el pan remojado y la crema.
Rectificar condimentos. Retirar del pimienta blanca molida kg ** **
B. TERMINACIN aji de color kg ** **
Incorporar a la mezcla base del pastel,
el queso parmesano y huevos
previamente mezclados. Verter en OTROS
librillos de greda. Cubrir con queso
parmesano rallado y llevar al horno
para terminar coccin de huevos y pan de molde kg 0.100 0.100
gratinar. (180C, por 5 min. aprox.)

Decorar con cilantro y/o huevo cocido a VINOS Y LICORES

duro.

vino blanco lt 0.030 0.030

OBSERVACIN: Como toda preparacin
Chilena, se puede elaborar picante.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
70 15 15 5 105

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba
Sudado y apagado. Coccin del huevo a duro
Gratinado Gratinado sin quemar el
queso.
Disponer el librillo caliente sobre el Make up%
plato con una servilleta de tela o papel Subtotal
de base, para evitar deslizamiento de Factor de multiplicacin
la greda caliente.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Acompaamiento 60 min 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Milcao y Chapalele

Argumentacin Tcnica

Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

Productos , materiales de preparacin, grasa empeya de cerdo kg 0.500 0.500
de coccin y montaje.

A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS

Elaborarar chicharrones: Cortar grasa
de cerdo en tamao parmentiere. papas kg 1.000 1.000 2.000
Cocinar la grasa en una olla honda a
fuego suave. Escurrir y reservar
chicharrones.
Pelar papas. Rallar el 60% de
las papas y exprimir con ayuda de un
pao. La papa comenzar un proceso
de oxidacin. Cocinar y moler el 40%
restante de papa. Mezclar la papa
cocida y la rallada con la unos 20 grs
de manteca. Condimentar con sal. Dar
forma de disco a los milcaos, OVOLCTEOS
sostenindolos con la palma de una
mano y golpendolos con la otra.
Opcionalmente rellenar con
chicharrones de cerdo. Frer en aceite
B. CHAPALELE ABARROTES
Cocinar papas enteras, a partir de Pimienta blanca kg ** ** **
agua fra con sal. Moler. Incorporar sal fina kg ** ** **
harina con movimientos harina kg 0.750 0.750
envolventes. Rectificar
condimentos. Formar el chapalele OTROS
de la misma forma del milcao.
Opcionalmente rellenar con
chicharrones. Cocinar en el pulmay.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
30 30 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Coccin de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal
Molienda Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

Pulmay Principal 55 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

PULMAY

Argumentacin Tcnica

Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al
vapor de la coccin

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Pulpa de cerdo kg 1.000 1.000
Costillar de cerdo ahumado kg 1.000 1.000
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1.000 1.000
Lavar y limpiar choritos, cholgas, Longaniza kg 0.500 0.500
almejas. Reservar. Desconchar y MARISCOS
limpiar machas. Reservar. Cholga fresca kg 0.700 0.700
Chorito fresco kg 0.700 0.700
Filetear la corvina y porcionar de Almeja fresca kg 0.700 0.700
100 gramos cada uno aprox. Macha fresca kg 1.000 1.000

Porcionar cerdo en PESCADOS

cortes de 100 grs. aprox.
Cortar
cebolla en pluma. Corvina kg 2.000 2.000
Cortar pimenton
B. PULMAY ABARROTES
Sudar cebolla, agregar pimentones y
ajo. Condimentar con aj de color, Sal kg ** **
organo, sal y pimienta. Incorporar y Pta. Blanca molida kg ** **
sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y
las papas con piel. Condimentar.
Apagar con vino blanco. Cubrir con VEGETALES
hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 papas pequeas kg 1.000 1.000
min. Cebolla kg 0.200 0.200
Disponer las almejas, ajo kg ** **
choritos y cholgas sobre la capa
anterior y cubrir con repollo. Disponer pimentn rojo kg 0.200 0.200
sobre el repollo los chapaleles. Cubrir perejil kg ** **
con repollo. Cocinar por 5 a 8 min VINOS
aprox. Disponer los filetes de corvina y
las lenguas de macha sobre el repollo
vino blanco lt 0.750 0.750
que cubre los choritos. Cubrir con
repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar
aprox por 8 a 10 min. ms.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
15 40 55

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y Make up%
Corte y sudado de vegetales Evitar sobre coccin de papas. Sobre stos, el caldo, el pescado y Subtotal
los chapaleles.
Sellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicacin
Coccin mixta I.V.A. 19%
Precio de venta
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Valdiviano

Argumentacin Tcnica

Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo

pochado.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS

materiales de preparacin, coccin y
montaje.
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0.250 0.250
Huesos de vacuno kg 1.000
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en
horno a 180C. Sudar mirepoix fino en
aceite vegetal. Incorporar huesos y
tomate o concentrado de tomates.
Incorporar agua fra. Espumar cada
vez que sea necesario. Agregar
garnitura aromtica. Cocinar a fuego
bajo, en forma lenta y prolongada, por OVO LCTEOS
unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar.
Enfriar.
Huevos un 4.000 4.000
B. CHARQUI

Tostar charqui en horno a 180C. Por ABARROTES

unos 5 a 8 minutos.
Desmenuzar. Retirar nervios y
durezas. Reservar. Comino kg pc pc
Sal kg pc pc
C. COCCIN Pimienta kg pc pc
Concentrado de tomate kg 0.050 0.050
Vinagre blanco kg 0.100 0.100
Sudar cebolla en pluma en aceite de Aj de color kg pc pc
maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y
aj. Agregar el charqui.
Incorporar fondo oscuro de
vacuno. Dar coccin por unos 20
minutos. VEGETALES

Cebolla kg 0.100 0.150 0.250

D. HUEVOS Zanahoria kg 0.100 0.100
Pochar huevos en agua con vinagre al Apio kg 0.100 0.100
10%. Montar dentro del valdiviano. Puerro kg 0.100 0.100
Ajo kg 0.010 0.010
Tambin se puede pochar en el mismo
caldo

VINOS y OTROS
Agua lt 2.000 1.000 2.000
Fondo oscuro lt 1.500 1.500

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Montar slidos del valdiviano en plato Make up%
Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo hondo y finalmente la sopa. Se puede Subtotal
agregar perejil
Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicacin
Pochado de huevo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

CHARQUICN Principal 40 MIN 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

CHARQUICN

Argumentacin Tcnica

Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo,
arvejas y porotos verdes, acompaado de huevo al sartn

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin,
de coccin y montaje. Charqui Kg 1.000 1.000

OVOLCTEOS
A. BASE huevo unid 4.000 0.400

Sudar cebolla ciselada y ajo cortado

finamente. Agregar el charqui tostado y VEGETALES
desmenuzado, comino, pimienta, Zanahoria kg 0.100 0.100
organo y aj de color. Cocinar por 5
min. Aprox. Cebolla kg 0.200 0.200
zapallo camote kg 0.300 0.300
Papas kg 0.400 0.400
B. TERMINACIN Finas hierbas kg pc pc

Incorporar las papas en cuartos y el

ajo kg pc pc
zapallo en similar tamao. choclo kg 0.150 0.150
Incorporar fondo de verduras o arveja kg 0.150 0.150
vacuno. Cocinar por unos 15 min.
aprox o hasta que las papas estn
blandas.
Incorporar porotos verdes en rombo y ABARROTES
choclo en grano descongelado. pimienta blanca molida kg pc pc
Terminar coccin y rectificar aj de color kg pc pc
condimentos. organo seco kg pc pc
C. GUARNICIN Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc
Elaborar huevo al sartn o a la plancha. comino kg pc pc
Disponer sobre el charquicn montado VINOS Y LICORES

OTROS

Fondo vacuno,verduras lt 2.000 2.000

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
15 25 40

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Corte de vegetales Montar el charwuic el plato bajo, y sobre Make up%
Tostado de charqui ste el huevo recin frito Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicacin
Elaboracin de huevo al sartn o plancha I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Cazuela de ave

Argumentacin Tcnica

Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo
camote en trozo, porotos verdes y arroz.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

Productos, materiales de preparacin, Pollo kg 0.600 0.600
de coccin y montaje.

A. BASE VERDURAS Y FRUTAS

Ajo kg pc pc
Sudar cebolla ciselada, ajo, Cebolla kg 0.040 0.040
pimentn y zanahoria en juliana. Pimentn kg 0.020 0.020
Incorporar carne de pollo y sellar. Papas kg 0.600 0.600
Condimentar con sal, pimienta Zapallo kg 0.400 0.400
blanca y organo. Agregar fondo
Perejil kg 0.010 0.010
blanco de ave, fro. Cocinar hasta
llegar a ebullicin. choclo trozo kg 0.200 0.200
Porotos verdes kg 0.060 0.060
C. TERMINACIN

Incorporar las papas peladas y el OVOLCTEOS

zapallo porcionado. Al ebullir kg
nuevamente, incorporar el arroz. kg
Cocinar por 10 a 12 min
aprox. ABARROTES
Incorporar el choclo descongelado
Sal fina kg pc pc pc
y los porotos verdes. Cocinar por 5
min ms, aprox. Rectificar Arroz kg 0.040 0.040
condimentos. Pimienta kg pc

D.MONTAJE OTROS

Fondo Lt 2.000 2.000

Montar los ingredientes slidos,

pollo, papas, zapallo, choclo, arroz,
porotos verdes, y luego la sopa,
finalmente, el perejil cortado fino.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 10 25 20 85

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre coccin del En plato hondo, disponer el pollo, Make up%
Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. papas, zapallo y choclo, finalmente Subtotal
Elaboracin de fondo incorporar la sopa. Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento

POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax

Argumentacin Comercial

Porotos granados con mazamorra

Argumentacin Tcnica

Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado
con albahaca

Precio
Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total Precio total
unitario

VEGETALES
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparacin, Porotos granados cong. kg 1.000 1.000
de coccin y montaje. Ajo kg pc pc
Choclo pasta kg 2.000 2.000
A. BASE Zapallo camote kg 0.500 0.500
Cebolla kg 0.200 0.200
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar
condimentos. Incorporar porotos
ABARROTES
granados descongelados. Aadir agua
o fondo de verduras. Cocinar hasta
ebullicin. Aj de color kg pc pc pc
B. TERMINACIN Pimienta kg pc pc
Sal kg pc pc
Al ebullir la preparacin base, Comino kg pc pc
incorporar el zapallo cortado en
parmentiere. Cocinar a fuego suave,
hasta completar coccin de porotos y
zapallo. Incorporar el choclo en pasta,
revolviendo constantemente hasta que OTROS
se complete su coccin. Rectificar
Manteca vegetal kg 0.100 0.100
condimentos.
Agua fra o fondo lt 1.500
C. COLOR

Derretir la manteca hidrogenada.

Incorporar aj de color.
Utilizar este producto, como
decoracin para el montaje del plato.

NOTA: Agregar lquido solo hasta

cubrir porotos. La consistencia de la
preparacin es cremosa.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Coccin de legumbre. Subtotal
Evitar ebullicin violenta para no Montar los porotos en plato hondo, Factor de multiplicacin
ahumar la mazamorra. agregar color en el centro. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta

Argumentacin Tcnica

Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS

productos, materiales de preparacin,
coccin y montaje. Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300
A. RELLENO

Sudar chalota ciselada en aceite de

oliva. Incorporar pollo cortado en
parmentiere. Sellar y condimentar.
Cocinar por unos 10 a 15 minutos o
hasta que est a 65C. Enfriar y moler
en procesadora. Mezclar con ricotta y OVO LCTEOS
rectificar condimentos. Queso ricotta kg 0.200 0.200

B. PASTA

Mezclar harina, aceite oliva, huevos y ABARROTES

pasta de espinaca, en una proporcin
Harina panadera kg 0.400 0.400
de 200 grs. por un huevo, 50 grs de
pasta de espinaca(cruda o cocida) y Semolina kg 0.100 0.100
10cc de aceite de oliva. Aceite de oliva lt 0.010 0.020 0.030

Amasar y uslerear antes de

llevar a mquina de pastas, para evitar
reducir la vida til de sta.

Cortar las lminas de masa en

cuadrados. Pintar los bordes de la
masa con dora o agua.
Rellenar los tortellini con VEGETALES
ayuda de una manga y boquilla lisa.
Cerrar Espinaca kg 0.500 pc 0.500
formando un tringulo y unir en las
Cebolla kg 0.050 0.050
puntas.
Cocinar en abundante agua con
sal y laurel, en suave ebullicin.

VINOS, LICORES, OTROS

Para 700 grs de harina, se utilizan 300

grs de semolina.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Corte de vegetales Llevar la pasta a la salsa caliente. As la Make up%
elaborcin de pasta fresca pasta se mantendr hmeda y caliente. Subtotal
Cerrar muy bien los tortellini cocinar la
Coccin hmeda pasta en agua hirviendo suavemente, Factor de multiplicacin
Coccin seca para evitar perder el relleno en la I.V.A. 19%
coccin. Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte
Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Calrico Rendimiento
preparacin
Porcin
GNOCCHI Principal 60 min 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Gnocchi de papa

Argumentacin Tcnica

Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de

papa y harina.

Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitar
naturaleza Total
io

ESTABLECER CARNEOS
PUESTO TRABAJO
Productos,
materiales
A. Gnocchide
papa cocida y OVOLCTEOS
molida fra,
yemas u 3.000 3.000
incorporar 300 grs.
de harina y 2 a 4
yemas ( todo
depender de la VEGETALES
calidad de la papa). Papa nueva kg 1.5 1.500
Condimentar con
pimienta.
Cortar masa ABARROTES
de unos 2x1 aprox. Harina Panadera kg 0.300 pc
y dar forma
Queso rallado *optati kg pc pc
caracterstica con
ayuda de un Pimienta blanca moli kg pc pc

Existen
distintas formas de
preparacin y
distintos
ingredientes para
elaborar oquis,
como a la Romana,
Parisiene y de

VINOS Y LICORES

OTROS
 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Coccin seca de pap Incorporar la pasta Make up%
Incorporacin de har Incorporar harina a la salsa caliente, Subtotal
sin batir, a la papa en sartn, para que Factor de multiplicaci
molida y fra, para sta saborice los I.V.A. 1
evitar un producto oquis, y mantenga
elstico. Precio de venta
la temperatura.
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Aporte Calrico Tiempo de

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento
Porcin preparacin
FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

Fetuccine de tomate

Argumentacin Tcnica

Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de

cinco ml de grosor.

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO CARNEOS

TRABAJO Productos,
materiales de
preparacin,
A. FETUCCINE de coccin y ABARROTES
En el centro, incorporar
huevos mezclados con Harina kg 0.400 0.400
concentrado de tomate. Semolina kg 0.150 0.150
Concentrado de tomate kg 0.020 0.020
Uslerear la masa, para
pasarla por la mquina de Aceite oliva lt 0.020
pastas, para prolongar su
vida til.
Cortar de entre
0,8 y 1 cm de grosor.
Cocinar los fetuccine
en abundante agua en OVOLCTEOS
ebullicin con sal.
Retirar
Huevos 5.000 5.000
del agua hirviendo y
mantener en budinera
con aceite de oliva y un

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 60

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Cocinar pasta en Make up%
Elaboracin de pasta fresc abundante agua. (1:6) Subtotal
Coccin hmeda Llevar la pasta a la salsa Factor de multiplicacin
Evitar corte de la
para mantenerla
pasta por excesiva I.V.A. 19%
saborizada y caliente.
manipulacin y Precio de venta
sobrecoccin. Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
TP SALSA 60 min 8 PAX

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA

Argumentacin Tcnica

Salsas atomatadas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Establecer puesto de
trabajo, productos, CARNEOS
materiales de
preparacin, coccin y Posta molida vacuno kg 0.500 0.500
montaje.
A. POMODORO
tomate pelado y cortado
en forma irregular,con
aceite de oliva. Cocinar
hasta deshacer tomates.
Agregar salvia y
albahaca fresca.
OBSERVACIN: Segn la
regin y la utilizacin, se OVO LCTEOS
puede agregar a la salsa
B. SALSA PUTTANESCA
un litro de salsa
pomodoro.
Incorporar
aceitunas descarozadas ABARROTES
cortadas en rondelle, Aceite oliva kg 0.050 0.050 0.020 0.120
anchoas, aj peperonccino Concentrado tomate kg pc pc
y alcaparras. Rectificar Anchoas lt 0.060 0.060
condimentos y terminar
C. SALSA BOLOESA Alcaparras kg 0.060 0.060
zanahoria, ajo y apio Aj Peperonccino kg 0.002 pc
cortado en brunoise.
Salsa espaola deshid. kg 0.050 0.050
Agregar carne y saltear.
Tomate pelado conserva kg 1.000 1.000
Apagar con vino tinto.
Evaporar alcohol. Tomate triturado natural lt 1.000 1.000
Incorporar salsa espaola
y salsa pomodoro.
Condimentar con sal, VEGETALES
pimienta, organo fresco. Laurel kg pc pc
Apio kg 0.050 0.050
Cocinar en lenta
Aceitunas negras kg 0.160 0.160
ebullicin.
Aceitunas verdes kg 0.160 0.160
Perejil kg 0.020 0.020
Zanahoria kg 0.050 0.050
Ajo kg 0.010 0.010
Cebolla kg 0.200 0.200
organo fresco kg pc pc
tomate pera kg 2.000 2.000
VINOS, LICORES, OTROS

Vino tinto lt 0.150 0.150

Agua fra lt 0.500 0.500
Salsa pomodoro lt 1.000 1.000 3.000

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
40 30 60 130

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Elaboracin de salsa de to Regular acidez de las Subtotal
Corte de vegetales salsas, incorporando Factor de multiplicacin
fondo , agua o azcar I.V.A. 19%
segn corresponda. Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento
preparacin
TP SALSA 40 m in 0,5 litros

Argumentacin Comercial Fotografa del plato montado

CARBONARA y ALFREDO

Argumentacin Tcnica

Salsa blanca y derivadas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Establecer puesto de
trabajo, productos, CARNEOS
materiales de
preparacin, coccin y tocino kg 0.120 0.120
montaje.
A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300

Cortar tocino en bruinose.

Ciselar cebolla. Sudar. OVO LCTEOS

Incorporar las Crema fresca lt 0.500 1.000 1.000 2.500

alcaparras y la crema. Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250
Reducir y rectificar
condimentos. Elaborar y
agregar liaison.

ABARROTES
B. SALSA ALFREDO
alcaparras kg 0.030 0.030
aceite de oliva lt 0.050 0.050
Saltear jamn cortado en
brunoise. incorporar
1000 cc de crema fresca.
Agregar queso parmesano
rallado , Rectificar
condimentos.

C. SALSA CHAMPIONES
VEGETALES
finas,agregar
championes paris , ostra
cebolla kg 0.050 0.100 0.150
y shitake mas las
finas hierbas kg 0.100 0.100
callampas secas
hidratadas saltear todo , champion paris kg 0.500
apagar con vino blanco, champion ostra kg 0.200
agregar parte del liquido champion shitake kg 0.200
de remojo de las callampas secas kg 0.100
callampas , dejar reducir,
por ultimo agregar crema
fresca caliente y dejar
reducir hasta lograr punto
VINOS, LICORES, OTROS
de salsa , condimentar
vino blanco lt 0.100
liquido remojo 0.500

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
40 40

Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Incorporar la pasta a la Make up%
Corte de tocino Evitar quemar el fondo de salsa. Subtotal
Reduccin de crema la olla de coccin de la Factor de multiplicacin
salsa, ya que puede I.V.A. 19%
ahumarse. Precio de venta
Ratio de costo