Tecnologia II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
TEMA: PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS,

PRODUCCIN DE BIOMASA
PRODUCCIN DE ENZIMAS.
PROFESOR: ING. HANS HIMBLER MINCHN

VELAYARSE
INTEGRANTES:
FERNNDEZ JARA DEYSI.
SALAZAR MENDOZA TATIANA.
SEMPERTIGUE ROJAS OLGA.
JAEN PERU
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VII
INDICE
I.INTRODUCCIN........................................................................................3
II.
OBJETIVOS..............................................................................................4
III. MARCO TEORICO..................................................................................4
3.1. Produccin de cidos orgnicos.................................................5
3.1.1. cido
ctrico......5
3.1.2. cido
actico.8
3.1.3. cido
lctico..9
3.1.4. cido
mlico................9
3.1.5. cido
fumarico.............................................................10
3.2. Produccin de
biomasa.............................................................11
3.2.1.produccion de protenas en organismos celulares.12
3.2.2. Produccin de protenas de organismos unicelulares
fotosintticos.1
8
3.2.3. Inculos
microbianos..19
3.3. Produccin de
enzimas20
3.3.1.
Enzimas..21
3.3.2. Aplicacin industrial de enzimas22
3.3.3.Fuentes de obtencin de
enzimas..25
3.3.4. Avances en la produccin de enzimas a partir de
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 2

microorganismos26
IV.
CONCLUSIONES..................................................................................26
V. BIBLIOGRAFIA26
I. INTRODUCCIN
En el siguiente trabajo trataremos sobre la produccin de cidos

orgnicos, produccin de biomasas y produccin de enzimas Los cidos
orgnicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como
aditivos. Como agentes de transformacin se agregan para controlar la
alcalinidad de muchos productos, pueden actuar como tamponadores o
simplemente como agentes neutralizantes. Como conservantes, pueden
actuar como agentes antimicrobianos frente a los antioxidantes. Existe
un nuevo sistema antimicrobiano lquido; una alternativa para las
industrias que deseen dirigirse a la biodisponibilidad y las cuestiones
ambientales asociadas al uso de los productos en polvo.
Las enzimas son protenas que actan como aceleradores de las

reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos, stas se
encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. stas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de
industrias, entre las que se destaca la alimenticia, por ejemplo en la
obtencin de yogurt, o la produccin de cerveza o de vino, ya que el
proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en su produccin.

II. OBJETIVOS
Conocer los microorganismos productores de cidos orgnicos ms

importantes y utilizados en la industria
La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos
aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de
las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas
son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las reacciones que
suceden en las clulas.
III. MARCO TERICO
3.1. PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS
Son ampliamente usados en alimentacin, como acidulantes,

saborizantes o ingredientes qumicos. As tambin, pueden producirse
por va microbiolgica, sntesis qumica o extraccin de productos
naturales. La mayora de los obtenidos microbiolgicamente proceden
del ciclo de Krebs, por lo que, en teora, son muchsimos los
microorganismos capaces de sintetizarlos, aunque slo unos pocos en
cantidades adecuadas para la aplicacin industrial. As tambin, slo
unos pocos de estos cidos son ms rentables producidos por va
microbiolgica que por va qumica. Los ms importantes son:
cido ctrico El ms importante, ya que se obtiene nicamente por va

microbiolgica.
cidos actico y Son los segundos en importancia. Se pueden obtener tanto
lctico microbiolgica como qumicamente.
cidos mlico y Son de escasa demanda e importancia
fumrico
cidos itacnico Se prefiere la sntesis qumica, ms sencilla y econmica, ya que
y glucnico es ms fcil obtener de los microorganismos las enzimas que
catalizan su formacin que el producto en s

cido tartrico Se obtiene en la fermentacin del vino. Actualmente, est en

desarrollo la produccin a partir de Aspergillus o la bacteria
Alcaligenes
3.1.1. cido ctrico
Es el ms importante, ya que slo se obtiene por va microbiolgica y

adems es el ms utilizado. Su sabor agradable y elevada solubilidad
hacen que tenga diversidad de usos:

Alimentacin: como acidulante, aromatizante, antioxidante y

saborizante para productos dulces, como caramelos, helados,
zumos.
Farmacia: como preservante de la sangre, debido a sus

propiedades antioxidantes.
Cosmtica: como integrante de diferentes preparados
Metalurgia: ya que muchos metales se extraen ms fcilmente

como citratos.
Qumica: como antiespumante y en la industria textil. Los

procesos de fermentacin se llevan a cabo con cepas modificadas
genticamente para aumentar la produccin y disminucin de
compuestos colaterales, como los cidos oxlicos y glucnico.
Las especies usadas son:
a) Aspergillus niger: usando como sustrato sacarosa o melazas,

hidrolizados de almidn, sueros lcteos, etc. Las condiciones de
este sustrato son
Limitacin del fosfato.

Ausencia de cationes metlicos, ya que stos pueden
limitar la produccin al superar los niveles traza. Esto se
consigue por adicin de ferrocianatos (con lo que los
cationes precipitan como complejos) o usando resinas de
intercambio inico.
b) Candida lipolytica con parafina como sustrato, aunque est poco

implantado
3.1.1.1. Medio nutricional

La fuente de carbono ha de tener una concentracin de azcares
del 15-25%. Para ello, se usan almidn de patata o hidrolizados de
almidn (ambos requieren hidrlisis enzimtica), jarabe de caa de
azcar, melazas o sacarosa.
Minerales en las concentraciones adecuadas, sobre todo hierro,
requiriendo unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento

y la de produccin. Si no se dan las concentraciones adecuadas, la

morfologa del hongo no ser la ptima y la produccin se ver
afectada.
Los requerimientos de pH varan de la fase de crecimiento
(trofofase, pH de 5) a la idiofase (de produccin, pH inferior a 3).
Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es
difcil establecer un proceso de produccin en continuo.
3.1.1.2. Procesos de produccin
Procesos en superficie (o koji, del japons).Son ms sencillos, pero

requieren ms mano de obra. Como sustrato slido:
Trigo u otro cereal

Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las
esporas
Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 C durante 90 horas.

Se procede a la extraccin del cido ctrico mediante 5 volmenes

de agua caliente.
3.1.1.3. Como sustrato lquido
Se usan sacarosa o melazas, complementadas con 2 K4 ,
MgS4 y ZnS4 .
Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 107esporas / m2)

Se procede a incubacin a 30C con pH entre 4 y 5.
Es necesario aportar suficiente oxgeno como para desplazar al
CO2 producido, ya que ste inhibe la produccin por encima
del 10% de concentracin.
Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas, y la de
produccin entre 8 y 14 das
3.1.1.4. Procesos sumergidos o en profundidad.
Es ms complejo, pero permite una mayor mecanizacin. Se

opera en discontinuo o semicontinuo con alimentacin fraccionada. Se
usan fermentadores pequeos (menos de 250 m3), agitados o de
columna de aire, construidos en materiales capaces de resistir pHs
cidos sin liberar cationes metlicos (por lo general, se construyen
enacero inoxidable).Dos factores importantes a tener en cuenta son:
La relacin Fe/Cu ha de ser ms controlada que en procesos koji

para que el micelio adopte La forma adecuada.
Los niveles adecuados de oxgeno son menores (0.2-1 vvm)
Purificacin
Se efecta en pasos:
Se retira el micelio del hongo. Como el cido ctrico estar
atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de ste), se efecta un
lavado previo a la precipitacin o filtracin para retirar dicho micelio.
Adicin de cationes calcio a pH 3, lo que hace que precipite
oxalato clcico.

Extraccin del cido ctrico a pH neutro con temperaturas entre 70

y 90C, lo que hace que se pierdan los componentes voltiles
interferentes.
Al adicionar ahora calcio, precipita citrato clcico.
El citrato se purifica mediante resinas de intercambio inico, lo
que permite obtener el cido ctrico.
3.1.2. cido actico
Es el principal componente del vinagre. Es sintetizado por dos

gneros de bacterias: Acetobacter aceti Acetobacter
pasteureanus Acetobacter peroxidan. Son cepas
superoxidantes, capaces de oxidar el producto hasta CO2 y
agua Gluconovbacter oxydans. Finalizan el proceso con la
obtencin del cido actico, sin una oxidacin mayor

Produccin
Mtodo Orleans Es el ms tradicional. Son los ms
costosos, y su produccin es baja.
Mtodo alemn: Basado en procesos tradicionales, su
produccin es poco satisfactoria.
3.1.2.1. Generadores por goteo o reactor Frigs
Se usan capas de virutas de haya sobre las que se

adhieren las bacterias (en cierto modo, es precursor delos
sistemas de clulas inmovilizadas).Sobre dichas capas de virutas
se gotea el sustrato El sustrato usado es:
a. Un lquido de alto contenido alcohlico (vino, malta o sidra

de baja calidad).
b. Hidrolizados de patatas o cereales, o bien alcohol tcnico,

que dado que son deficitarios en otros nutrientes, necesitan
suplementos:
fosfato amnico
sulfato magnsico
citrato y pantotenato clcicos
o hidrolizado de cereal Es de reducido coste y ocupamiento
del espacio. Aporta un buen rendimiento (14%)


Procesos sumergidos
En este caso, son menos interesantes que para el
cido ctrico. Requiere unos fuertes niveles de oxigenacin,
lo que constituye su principal problema, ya que el proceso
se detiene si el nivel de oxgeno es inferior al 5%.Presenta
la ventaja de que con un coste mnimo obtiene una elevada
eficacia. Las clulas se eliminan por filtracin.
Posteriormente, se aade ferrocianuro potsico, lo que
permite sustraer los subproductos responsables de
colorear el cido actico
3.1.3. cido lctico
Fue el primer cido obtenido por fermentacin. Se usa

principalmente en alimentacin (acidulante y saborizante, adems
de hallarse de forma natural en productos lcteos) y en farmacia.
Segn las caractersticas metablicas de los microorganismos
productores se distingue entre homo fermentadores (slo producen
cido lctico, por lo que son preferibles) y hetero fermentadores
(producen, adems, otras sustancias). Las especies utilizadas
preferentemente son: Lactobacillus pentosus Usa residuos
lquidos de la industria papelera (licor de coccin del sulfito) como
sustrato Lactobacillus bulgaricus Usa sueros o suero
desproteinizado procedentes de la industria lctea, sobre todo de la
produccin de quesos.
Se usan procesos continuos, discontinuos y con clulas

inmovilizadas, manteniendo altas temperaturas (45-50C) y pH
entre 5.5 y 6.5.

homo fermentadores
Heterofermentadores

3.1.4. cido mlico
Se usa en alimentacin como acidulante. Se obtiene por

sntesis qumica (preferentemente, ya que es ms barata) o
enzimtica (tradicionalmente, a partir de extractos de zumo de

manzana, dada su riqueza en este compuesto) a partir de cido

fumrico. La sntesis microbiolgica usa. Aspergillus Con glucosa,
sales y carbonato clcico Brevibacterium ammoniagenes
Brevibacterium flavum.
3.1.5. cido fumrico
Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua), se usa

en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la
entrada de agua a alimentos), como colorante (fija el color de la
carne), emulsificante, suavizante, acidulante y saborizante.
Paralelamente, su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que
se evita por adicin de compuestos que aumentan su

solubilidad).Se obtiene a partir del hongo Rhyzopus oryzae usando

como sustratos derivados de soja o arroz.
3.2. PRODUCCIN DE BIOMASA
Trata de los procesos de fermentacin implicados en los que las

clulas microbianas son el producto final ms importante. Las clulas
microbianas obtenidas se utilizan principalmente como fuente de protenas
para alimentacin animal o humana (protenas de organismos unicelulares,
SCP), o como inculo comercial en las fermentaciones de la industria de
elaboracin de alimentos y en agricultura, tratamientos de desecho y otras
aplicaciones.
Como mercanca, las protenas de organismos unicelulares deben ser

competitivas con las protenas vegetales y animales comerciales en precio y
en valor nutritivo y deben cumplir las exigencias de seguridad de los
alimentos destinados a la alimentacin humana o animal. Los principales
factores que influyen en la economa de la produccin de protenas de
organismos unicelulares son la productividad, el rendimiento y el precio de
venta.
Los inculos microbianos, utilizados como auxiliares tecnolgicos,

tienen en general un valor ms elevado. En este caso, el objeto del proceso
de produccin se basa en la optimizacin del rendimiento de clulas viables
con una actividad biolgica definida y con buenas caractersticas de

supervivencia. Estos dos principales tipos de producto se van a considerar

separadamente despus. Las levaduras Saccharomyces cerevisiae se
clasifican fundamentalmente como inculos microbianos, aunque las
levaduras de panadera o las de cervecera secas inactivas tambin se
utilizan como fuente diettica de vitaminas y minerales traza, aunque a
partir de ellas se obtienen cantidades considerables de extracto de levadura
utilizada como fuente de aromas y de vitaminas.
3.2.1. PRODUCCIN DE PROTENAS DE ORGANISMOS

UNICELULARES
3.2.1.1. SUBSTRATOS:
Los principales sustratos utilizados son alcanos, alcoholes y
carbohidratos.
La Candida utilis se obtuvo en ambas guerras mundiales

como suplemento proteico por fermentacin de caldos de
sulfito desecho de plantas de celulosa y por crecimiento en
melazas en Jamaica. Despus tambin en USA y Finlandia
como levadura forrajera pero debido a la superabundancia
de protenas vegetales estos procesos se convirtieron en
antieconmicos.
En 1974 en Finlandia se desarroll el proceso Pekilo para
la produccin de protenas de organismos unicelulares
fngicos para alimentacin animal haciendo crecer
Paecilomyces varioti utilizando como sustrato caldos de
sulfito.
La celulosa de fuentes naturales y restos de madera como
material de partida para la produccin de PUC
frecuentemente necesita de un pretratamiento trmico o
qumico combinado con la hidrlisis enzimtica.
El suero de leche entera o el desproteizado son una fuente
de carbohidratos que crea problemas de eliminacin, de
variaciones estacionales de suministro y elevado contenido
en agua. Aunque la mayora de los organismos no utilizan
lactosa como fuente de carbono, las levaduras

Kluyveromyces fragilis crecen fcilmente en este

carbohidrato por lo que se han construido plantas
utilizndolo para la produccin de PUC.
El proceso Symba diseado en Suecia para producir PUC
utiliza dos cepas de levaduras; Saccharomycopsis
fibuligera que produce enzimas para la degradacin del
almidn y permite el co-crecimiento de Candida utilis fue
diseado para aprovechar los deshechos del procesado de
patata.
La glucosa de calidad alimentaria fue el sustrato elegido
por RHM ( Rank Hovis McDougall para producir PUC
utilizando Fusarium graminearum.
El proceso original de BP ( British Petroleum ) para producir
PUC mediante la fermentacin de alcanos que aunque el
coste del sustrato ( ceras contenidas en el gas-oil) era bajo
hubo de cerrar debido a los inconvenientes de eliminar de
las levaduras producidas los carcingenos y el mal olor
mediante un exhaustivo proceso de extraccin y adems
exista cierta tendencia a la contaminacin microbiana. Otra
planta construida en Cerdea en asociacin de BP y ANIC
que empleaba n-parafinas nunca fue autorizada a operar
comercialmente.
ICI escogi metanol como sustrato para la produccin de
PUC para consumo animal, usando Methilophilus
methylotrophus pero tambin hubo de cerrar con el
aumento del precio del metanol.
ICI se asoci con RHM para usar el proceso Fusarium
RHM en la gran planta de fermentacin de ICI.
Pure Culture Products utiliz etanol como sustrato y
Candida para producir protenas de calidad alimentara
hasta que dejo tambin de ser rentable.
3.2.1.2. RENTABILIDAD DE LA PRODUCCION DE PROTENAS DE

ORGANISMOS UNICELULARES

La filosofa inicial de ICI y BP era obtener a bajo costo protenas de

alto valor a partir del petrleo, para ser aadidas a los alimentos
industriales, como sustitos de aditivos proteicos importados como la
harina de soja. Pero se vio resentida por el incremento del precio del
crudo (1973) pues el sustrato supona de un 40 a un 60% de los costes
totales de fabricacin.
La agricultura principal competidor, tiene una gran capacidad para
responder a las demandas del mercado manteniendo los precios, y los
cultivos convencionales de soja, cacahuetes, semillas de colza, semillas
de algodn, habas, ricos en protenas ganaron el mercado de las
protenas unicelulares destinadas a la alimentacin animal as que RHM
y Pure Control Products dirigieron sus productos hacia el mercado de la
alimentacin humana. RHM produjo sucedneos de carne de alto valor
aadido con alto porcentaje en fibra y un 50% de protenas.
Los principales factores econmicos son productividad, rendimiento y
precio de venta y como el costo del sustrato representa una gran
proporcin del costo de fabricacin de la mayora de los productos de
protenas de organismos unicelulares, es esencial que el rendimiento
celular (peso de clulas producido por unidad de peso de sustrato) sea
elevado y la formacin de subproductos sea mnima.
3.2.1.3. ELECCIN DEL MICROORGANISMO.

Se deben tener en cuenta criterios como el sustrato necesario y
los posibles suplementos del mismo, la velocidad de crecimiento,
productividad y rendimiento del sustrato, el PH y la temperatura, la
aireacin, morfologa del crecimiento en el fermentador, seguridad y
no patogenicidad, ausencia de productos txicos, facilidad de
recuperacin de las protenas de organismos unicelulares, la
composicin proteica, el contenido de RNA (indeseable para la
utilizacin humana).
Los hongos tienen la capacidad de degradar un amplio rango
de productos vegetales y son fciles de recuperar por filtracin, pero
son difciles de airear en su morfologa filamentosa que optimiza la
velocidad de crecimiento de los mismos. Por su parte las bacterias

crecen muy rpidamente pero exigen de refrigeracin en el

fermentador. Las bacterias y levaduras son ms fciles de airear pero
ms difciles de recuperar que los hongos, exigiendo tcnicas de
sedimentacin y centrifugacin. Adems aunque las bacterias tienen
mayor contenido proteico que los hongos stas tienen un nivel mayo
de RNA indeseable nutricionalmente.
3.2.1.4. DISEO DEL FERMENTADOR
Econmicamente el proceso debe realizarse en el mnimo
de fermentadores posibles a gran escala. Con objeto de
maximizar la productividad es esencial operar en procesos
continuos, manteniendo velocidades de crecimiento microbiano
elevadas y minimizando el tiempo de residencia en el reactor. Un
parmetro de vital importancia es una elevada velocidad de
transferencia de oxgeno que implica una elevada productividad y
gran desprendimiento de calor metablico que debe ser
refrigerado eficazmente.
a) Biorreactor de BP en su plantas de Escocia y Cerdea
(1800m3) agitado mecnicamente con deflectores con
mezcladores de turbina y aireacin mediante difusores.
b) Con el gas-oil BP utiliza un diseo con tubo de retorno
agitado por aire.
c) Fermentador agitado por aire de Kanegufuchi en el que el
medio de fermentacin es conducido por un bucle giratorio
externo por la fuerza del aire.
d) Fermentador piloto de ICI con presurizacin combinacin
de reactor agitado por aire y otro de bucle, es una columna
agitada por aire con un tubo de retorno donde se elimina el
calor.
e) El fermentador de produccin del diseo piloto de ICI en
cambio no tiene tubo de retorno externo.
f) Fermentador con dos agitadores con ejes separados
funcionando a sus respectivas velocidades ptimas para
optimizar la transferencia de masa en las fermentaciones
de biomasa fngica.

FIGURA 1: Fermentadores utilizados en la produccin de protenas de

organismos unicelulares.
3.2.1.5. CALIDAD Y SEGURIDAD DEL PRODUCTO:
Las protenas de organismos unicelulares tienen aplicaciones
potenciales en la alimentacin animal y humana y como concentrados
proteicos funcionales, por lo que sus caractersticas nutricionales son
importantes en el caso de ser utilizados como alimento, siendo
adems relevantes en todas estas aplicaciones las consideraciones
acerca de su seguridad.
La ingestin humana de RNA de alimentos no convencionales
no debe superar las dos onzas diarias, pues conduce a un incremento
de c.rico en el plasma lo que puede ocasionar trastornos
metablicos en el hombre y algunos primates, como por ejemplo la
gota y la formacin de clculos en el rin.
Esto no es problema en la mayora de animales que
transforman el c.rico en alantona que excretan fcilmente con la

orina. Por tanto cuando la biomasa este destinada al consumo animal

no es necesaria la eliminacin de los c. nucleicos.
Para consumo humano se recomendaron tratamientos de
eliminacin con lcali pero dan lugar a lisinoalanina, un factor
nefrotxico, mientras que mtodos ms recientes se basan en
mantener la temperatura a unos 64C durante unos 30 minutos en un
tanque de agitacin continua.
3.2.1.6. PROCESOS DE FERMENTACION DE LAS PROTEINAS DE

ORGANISMOS UNICELULARES
En esta seccin se discutirn los procesos de fermentacin
utilizados en la produccin de protenas de organismos unicelulares a
partir de especies de Candida que crecen en a1canos, de Methylophilus
melhylolrophus en metanol, de Aluyveromyces fragilis en lactosuero y de
Fusarium graminearum en glucosa.
FIGURA 2: se ilustra el proceso de produccin de biomasa o

alcohol mediante el crecimiento de K. fragilis en lactosuero, que contiene
aproximadamente un 5% de lactosa, 0,8 % de protenas, 0,7 % de
minerales y 0,2-0,6 % de cido lctico, y que puede requerir la
suplementacin con biolina. La produccin de biomasa necesita un
proceso de fermentacin aerobio mientras que para la de etanol la
aireacin es mnima. Para la biomasa de calidad a1imentaria puede
recuperarse todo el producto fermentado, que contiene levaduras,
protenas sricas residuales, minerajes y cido lctico. Para la
preparacin de un producto de calidad alimentaria, las clulas se
recogen por centrifugacin, lavado y secado. El rendimiento celular es
del 0,45 al 0,55 de la lactosa consumida.

FIGURA 2: Diagrama para la produccin de alcohol y levaduras a partir de

lactosuero (reproducido con permiso de Bernstein el aJ ., 1977).
En la Figura 3: se ilustra el diagrama de flujo del proceso de

fermentacin para obtener Micoproteine RHM en un medio que contiene
jarabe de glucosa de calidad alimentaria, amoniaco, sales y biotina. El pH se
controla hasta 6,0 mediante la adicin de amoniaco, alimentado en la corriente
de entrada de aire. La concentracin celular es de 15-20 Kg3,
consiguindose una velocidad de crecimiento especfico de hasta 0,2 1 . Una
vez llevada a cabo la separacin por ciclones y despus de una etapa de
reduccin del contenido de RNA, las clulas se recuperan mediante un filtrado
a vaco rotatorio y se utilizan para la produccin de un amplio rango de
productos.

FIGURA 3: Proceso de Rank Hovis McDougall Mycoprolcin (reproducido

con permiso de Anderson y Solomo"s, 1984).
3.2.2. PRODUCCION DE PROTEINAS DE ORGANISMOS

UNICELULARES FOTOSINTETICOS
La agricultura convencional tiene una eficacia fotosinttica baja
aprovechando alrededor de un 1% de la energa solar disponible.
Mediante procesos situados en la interfase entre la agricultura tradicional
y la produccin de biomasa, se han cultivado organismos fototrpicos en
lagunas grandes y las algas han sido utilizadas como componentes de la
dieta humana por los aztecas y los nativos africanos del lago del Chad.
Se ha sugerido que con biorreactores fotosintticos adecuados
podra conseguirse una solucin a los problemas globales de suministro
de energa (almacenando energa solar), alimentos y compuestos
qumicos.

3.2.3. INOCULOS MICROBIANOS:
CULTIVOS STARTER, EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Estos cultivos se utilizan actualmente en el procesado de
alimentos para inducir cambios en sus propiedades, modificando su
textura, la conservacin, el desarrollo de aromas o la mejora
nutricional. Sus principales aplicaciones se encuentran en las
industrias de panadera y lechera, aunque tambin hay levaduras
starter destinadas a la fermentacin de bebidas alcohlicas y a la
produccin de alcohol industrial.
FIGURA 4: Proceso materia prima- cultivo starter y el producto

nuevo
LEVADURAS DE PANADERIA
Las levaduras de panadera, Saccharomyces cerevisiae,
utilizadas en la elaboracin de pan, degradan los azcares a una
mezcla de alcohol y dixido de carbono gaseoso que queda retenido
en la masa. Actan qumica y mecnicamente el gluten, protena
mayoritaria del trigo. Las melazas son el sustrato ms utilizado en la
produccin de estas levaduras y son suplementadas con sales
amoniacales y c. ortofosfrico. Este proceso es discontinuo y
necesita de hasta ocho etapas, las dos primeras de inoculacin

exigen fermentaciones aspticas, en tanto que las posteriores de

inoculacin y produccin generalmente no las requieren y tampoco
precisan de recipientes a presin.
La separacin slido-lquido se lleva a cabo mediante
centrifugacin continua, produciendo una pasta de levaduras del 18-
20% que es concentrada posteriormente hasta un 27-28% de slidos
mediante filtracin rotatoria a vaco. La torta desmenuzable obtenida
por filtracin es comercializada. Las levaduras secas activas se
producen usualmente mediante secadores en lecho fluidizado.
CULTIVOS STARTER PARA LAS INDUSTRIAS LCTEAS
FIGURA 5: Esquema de fermentacin lactica

En la manufactura de productos lcteos fermentados se
emplean microorganismos para producir c.lctico, para secretar
metabolitos de aroma y sabor caractersticos y para conseguir
otros cambios qumicos deseables. Las especies bacterianas

ms importantes usadas para la elaboracin de quesos son las

mesfilas Streptococcus cremoris y s. Lactis, que son
homofermentativas y producen slo c.lctico.
FIGURA 6: Cultivos iniciadores en quesera.

Para el yogur, el inculo consiste principalmente en dos
cepas homofermentativas termoflicas, S.thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus, a los a veces se les incorpora
L.acidophilus a concentraciones bajas.

FIGURA 7: Diagramas de fabricacin y produccin de yogurt
Los mohos blancos Penicillium camemberti y sus biotipos,

P.candidum y P.caseioculum, se utilizan en la manufactura de
quesos madurados cuya superficie est recubierta por mohos, y
los mohos azules, como P.roqueforti.
El objetivo de los procesos de fermentacin y recuperacin,
en la produccin a gran escala de los cultivos lcticos starter
es el de conseguir elevados rendimientos de productos libres de
bacterifagos.
El medio de fermentacin contiene usualmente nutrientes
complejos como leche, suero, extracto de levaduras, peptonas,
mono o disacridos, vitaminas, tampones, sales e inhibidores de
fagos, y puede esterilizarse mediante un proceso UHT.
Usualmente el proceso de fermentacin se lleva a cabo con
agitacin suave y una vez completada la fermentacin, el caldo
se enfra y puede concentrarse aspticamente por filtracin para

dar un cultivo concentrado que pude ser almacenado en forma

congelada o liofilizada o bien inoculado directamente.
CULTIVOS STARTER PARA LAS INDUSTRIAS CRNICAS

El objetivo final de la fermentacin de los productos crnicos
es el de su conservacin. La mayora de derivados crnicos
fermentados consisten en fiambres secos o semisecos. Se
consiguen mejoras en el proceso de elaboracin de estos
productos mediante la adicin de azcar, que acelera la
produccin de c.lctico, y nitratos, que disminuyen el potencial
de oxidacin-reduccin de la carne al convertirse en nitritos,
dando lugar a la estabilizacin del color de la carne al impedir la
oxidacin de la hemoglobina y suministrando un ambiente
favorable a los productores de c.lctico evitando el desarrollo
de bacterias indeseables.Caractersticas deseables de los
starter crnicos son:
capacidad para producir c.lctico.
tolerancia a la sal, especias, nitratos y nitritos.
capacidad para reducir nitrato.
Los organismos empleados son :
Pediococcus cerevisae, con capacidad de producir c.
pero no de reducir al nitrato.
Micrococcus, que reducen el nitrato.
otras bacterias productoras de c., como: Lactobacillus
plantarum, L.brevis y Leuconostoc mesenteroides.
Se dispone comercialmente de cepas puras y mezcladas de
estos cultivos en forma congelada y liofilizada, y se prevee un
mayor uso en el futuro de inoculantes microbianos, no
solamente en los derivados fermentados sino tambin en el
control del crecimiento de microrganismos indeseables

3.3. PRODUCCIN DE ENZIMAS

Los procesos de produccin de enzimas microbianas se realizan
mediante cultivos aerbicos. En general las enzimas se producen en
pequeas cantidades durante la fase de crecimiento activo, pero se
acumulan en grandes cantidades en la fase estacionaria del crecimiento.
Las enzimas inducibles se producen slo cuando en el medio se
encuentra el inductor (sustrato).
Las enzimas microbianas que se producen en mayor cantidad son
proteasas, utilizadas como aditivos en los detergentes para lavar ropa.
Tambin los detergentes contienen amilasas, lipasas, reductasas y otras.
Muchas de estas enzimas son producidas a partir de bacterias
alcalfilas, especialmente de Bacillus licheniforme. Estas enzimas tienen
pH ptimo entre 9 y 10, as permanecen activas al pH alcalino de las
soluciones de los detergentes.
Amilasas, se producen mediante fermentacin y se utilizan en la
conversin de cereales en el producto final llamado jarabe de cereales
rico en fructosa. Alfa amilasa provoca ataque inicial al polmero,
acortando la cadena y reduciendo la viscosidad del polmero, clarificante.
Glucoamilasa produce monmeros de glucosa, sacarificante. Glucosa
isomerasa realiza la conversin final de glucosa en fructosa,
isomerizacin.
3.3.1. Enzimas
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas

esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico
son protenas que actan como aceleradores de las reacciones

qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos. Una de las

caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada
especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un
nico tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que acta.
Las enzimas son catalizadores de origen biolgico.

Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en
condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc.
Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un
nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso
pueden discernir entre dos ismeros de una mezcla racmica de un
compuesto quiral.
Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un
nico enlace o un nico grupo funcional en una molcula que tenga
varias posiciones modificables.
Otros procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse
mediante la accin de las enzimas aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las producen.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras
extradas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de
las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para
ser utilizadas en la elaboracin de alimentos
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de

enzimas recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al
producto final, y optimizan los procesos de produccin de alimentos. Los
progresos que se estn realizando actualmente en esta rea permiten
augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria
alimenticia.
3.3.2. Aplicacin Industrial de enzimas
En la fabricacin de jarabes de maltosa, que se usa en mermeladas y en

pastelera por su resistencia a la aparicin de color, por no ser
absorbente y no cristalizar tan fcilmente como los jarabes de glucosa;

tambin se usa en la cervecera y panadera porque su contenido de

azcar fermentable es alto y se mantiene estable durante el
almacenamiento, por ejemplo, se usan enzimas como la pulalanasa.
Refinado de azcar, para ello se usa la rafinosa que se obtiene del moho
Mortierella vinacea raffinosutilizer o la amilasa producida por B.
licheniformis
La hidrlisis enzimtica de celulosa a glucosa, a travs de la celulosa,
obtenida del Trichoderma viride, que sirve como endulzante, como
fuente de energa o para transformarla en productos valiosos como el
etanol. Las aplicaciones comerciales son como auxiliar de alimentos
vegetales y degradador de desechos domsticos
Fermentacin alcohlica, recientemente se han aadido enzimas
bacterianas para suplementar enzimas endgenas asociadas con el
almidn, para disminuir la viscosidad del almidn; en la elaboracin de
cerveza se usan enzimas para el remojo y acondicionamiento,
degradando el almidn de la cebada y dando lugar al mosto de cerveza,
formando azcares fermentables y dextrinas lmites que no fermentan y
permanecen en la cerveza aumentando su valor calrico; tambin hacen
que resista la refrigeracin, alargue su vida til y para filtrar la levadura.
Panadera, las enzimas catalizan el abultado y maduracin del pan,
aumentado su volumen; la harina se suplementa con enzimas como la a-
amilasa y la proteasa, para elevar la velocidad de fermentacin y reducir
la viscosidad, mejorando el volumen y textura del producto y generando
azcares que mejoran el sabor y la calidad.
En la industria lctea, en la hidrlisis de la lactosa en glucosa y
galactosa, para que pueda ser consumida por personas con intolerancia
a la lactosa; para evitar la prdida de nutrientes en el suero del queso,
stos problemas se pueden eliminar o reducir con la hidrlisis enzimtica
de la lactosa por medio de la enzima galactosidasa inmovilizada,
obtenida principalmente de Saccharomyces lactis y Escherichia coli.
Para el cuajo de la leche se emplean enzimas provenientes de Mucor
pusillus. Tambin algunas enzimas producen un olor y sabor que
identifica el producto, y aceleran la maduracin del queso, como el

Bacillus spp y lipasas para generar aromas agradables en productos

como la mantequilla.
Aminocidos, para suplementar los alimentos, enzimas como la
aminocido acilasa ayudan a su apropiada produccin; la enzima
aspartasa del E. coli ayuda en el proceso de produccin de cido
asprtico.
Antioxidantes; la oxidacin de productos genera la prdida de valor
nutritivo y calidad y formacin de toxinas, para solucionarlo, algunas
enzimas con propiedades antioxidantes son: la glucosa oxidasa, la
superxido dismutasa, la catalasa la glutatin peroxidasa y el colesterol
oxidasa.
Detergentes; dado que la proteasa derivada de Bacillus subtillis, tolera
un medio alcalino, se emplea para hidrolizar los residuos alimentarios
que contienen protenas y almidn.
Industria textil, para elevar la resistencia en el tejido, se usa almidn
adhesivo y para el tratamiento del cuero, se emplea la tripsina
pancretica que solubiliza las grasas y gomas y mejora la absorcin del
agua. Tambin se usan proteasas para evitar la degradacin de
elastinas y queratinas y la desnaturalizacin del colgeno.
3.3.3. Fuentes de obtencin de enzimas

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo
industrial son:
Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de
las enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales,
tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina)
Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de
enzimas de cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan
protenas) tales como la papana y la bromelina se obtienen de la
papaya y del anan, respectivamente.
Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y
levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los
microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fciles de

manipular genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones

ambientales y tienen una gran variedad de vas metablicas, haciendo
que las enzimas obtenidas sean ms econmicas.
3.3.4. Avances en la produccin de enzimas a partir de

microorganismos.
Principales empresas productoras de enzimas a nivel mundial: El

mercado de la produccin de enzimas est abarcado por 20
compaas de Europa, Japn y Estados Unidos, principalmente por:
Novo Nordisk de Dinamarca, Gist Brocades de Neatherlands y Rhom
and Haas de Alemania. En Latinoamrica hay empresas productoras
de enzimas en Mxico, Brasil, Argentina y Uruguay, que son
subsidiadas por empresas internacionales, como la empresa Pfizer
en Mxico y Brasil y Novo en Brasil; pero en Colombia se importan
las enzimas debido a que no existe produccin a nivel industrial.
IV. CONCLUSIONES
Hay varias bacterias y hongos que acumulan diversos

cidos orgnicos, algunos muy importantes para la
industria. De todos ellos, el que se produce en mayor
volumen es el cido ctrico.
La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como
fabricacin de alimentos, los progresos que estn realizando
actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten
augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas.
V. BIBLIOGRAFIA
Wiseman, Alan (1825). Manual de biotecnologa de los
enzimas. Zaragoza, Espaa.
Kelly, Catherine T. Fogarty, William M.(1990) Microbial
enzymes and biotechnology 2nd edition. England: ELSEVIER
SCIENCE PUBLISHERS LTD


Tecnologia II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TEMA: PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS,

PROFESOR: ING. HANS HIMBLER MINCHN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 2

En el siguiente trabajo trataremos sobre la produccin de cidos

Las enzimas son protenas que actan como aceleradores de las

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 3

Conocer los microorganismos productores de cidos orgnicos ms

III. MARCO TERICO

3.1. PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS

Son ampliamente usados en alimentacin, como acidulantes,

cido ctrico El ms importante, ya que se obtiene nicamente por va

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 4

cido tartrico Se obtiene en la fermentacin del vino. Actualmente, est en

3.1.1. cido ctrico

Es el ms importante, ya que slo se obtiene por va microbiolgica y

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 5

Alimentacin: como acidulante, aromatizante, antioxidante y

Farmacia: como preservante de la sangre, debido a sus

Cosmtica: como integrante de diferentes preparados

Metalurgia: ya que muchos metales se extraen ms fcilmente

Qumica: como antiespumante y en la industria textil. Los

a) Aspergillus niger: usando como sustrato sacarosa o melazas,

Limitacin del fosfato.

b) Candida lipolytica con parafina como sustrato, aunque est poco

3.1.1.1. Medio nutricional

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 6

y la de produccin. Si no se dan las concentraciones adecuadas, la

3.1.1.2. Procesos de produccin

Procesos en superficie (o koji, del japons).Son ms sencillos, pero

Trigo u otro cereal

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 7

Se procede a la extraccin del cido ctrico mediante 5 volmenes

3.1.1.3. Como sustrato lquido

Se usan sacarosa o melazas, complementadas con 2 K4 ,

Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 107esporas / m2)

Es ms complejo, pero permite una mayor mecanizacin. Se

La relacin Fe/Cu ha de ser ms controlada que en procesos koji

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 8

Extraccin del cido ctrico a pH neutro con temperaturas entre 70

3.1.2. cido actico

Es el principal componente del vinagre. Es sintetizado por dos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 9

3.1.2.1. Generadores por goteo o reactor Frigs

Se usan capas de virutas de haya sobre las que se

a. Un lquido de alto contenido alcohlico (vino, malta o sidra

b. Hidrolizados de patatas o cereales, o bien alcohol tcnico,

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 10

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 11

3.1.3. cido lctico

Fue el primer cido obtenido por fermentacin. Se usa

Se usan procesos continuos, discontinuos y con clulas

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 12

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 13

3.1.4. cido mlico

Se usa en alimentacin como acidulante. Se obtiene por

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 14

manzana, dada su riqueza en este compuesto) a partir de cido

3.1.5. cido fumrico

Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua), se usa

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PGINA 15