Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua, Managua

UNAN-Managua
Facultad de Ciencias e Ingenieras
Departamento de Qumica

Qumica de los Alimentos

Unidad 2: Muestreo, manejo y preservacin de la muestra

Preparada por:
Rger Antonio Jaime Manzanarez, M.Sc.

Managua, marzo, 2017

Informacin acerca del Muestreo
de Alimentos?

Comit del Codex sobre Mtodos

de Anlisis y Toma de Muestras
(CCMAS)

CAC/GL 50-2004 Directrices Generales sobre Muestreo

 Terminologa bsica
Lote: cantidad determinada de un producto fabricado o
producido en condiciones uniformes.
Lote aislado: un solo lote aislado, pocos lotes
aislados, o lotes almacenados. La inspeccin se lleva
a cabo cuando la produccin ha finalizado.
Serie continua de lotes: serie de lotes producida,
fabricada o comercializada de forma continua y en
condiciones uniformes. La inspeccin slo puede
realizarse en la fase de produccin o elaboracin.
 Terminologa bsica
Remesa: cantidad de un producto entregada en un
momento determinado. Puede ser una parte de un lote
o tambin una serie de lotes
Si es una inspeccin estadstica debe considerarse
Si la remesa es una parte de un lote, cada parte se
considerar como un lote para la inspeccin.
Si la remesa consta de una serie de lotes, su
homogeneidad deber analizarse antes de cualquier
inspeccin.
 Muestra

Conjunto formado por uno o ms elementos (o

parte de un producto) seleccionados por
distintos medios en una poblacin (o en una
cantidad importante de producto).

Tiene por objeto ofrecer informacin sobre una

caracterstica determinada de la poblacin (o el
producto) analizada y servir de base para
adoptar una decisin relativa a la poblacin.
 Muestra Representativa

Una muestra en la que se mantienen las

caractersticas del lote del que procede.

En concreto, es el caso de una muestra aleatoria

simple, en la que todos los elementos o
porciones del lote tienen la misma probabilidad
de integrar la muestra.
 Muestreo

Procedimiento mediante el cual se obtiene una

muestra representativa del lote.

Importancia:
La implementacin de tcnicas de muestreo
adecuadas ayudan a asegurar que las
mediciones realizadas sobre la muestra son una
estimacin exacta y precisa de la poblacin.
 Productos individualizables

Productos que pueden individualizarse como

elementos o porciones.
Elemento: Objeto real o convencional sobre el que
se pueden realizar una serie de observaciones y que
se toma para formar una muestra.
Porcin: Cantidad de material tomada de una sola
vez de una cantidad mayor de producto para formar
una muestra.
 Elemento o porcin?

- un preenvase de carne enlatada,

- una cucharada de leche tomada de una
cisterna,
- una bolsa proveniente de una caja de
producto terminado,
- una cantidad del producto tomada de una
cinta transportadora,
- un corte de queso tomado de un cubo de
queso
 Plan de muestreo

Es un esquema en el que se determina el

nmero de elementos que deben recogerse de
forma aleatoria y el nmero de elementos no
conformes que se requieren en una muestra
para evaluar el grado de cumplimiento de las
normas en un lote.
Un plan de muestreo de aceptacin es un
conjunto de normas con arreglo a las cuales se
inspecciona y clasifica un lote.
 La Caracterstica

Propiedad que permite identificar los elementos

de un determinado lote o diferenciarlos entre s.

puede ser cuantitativa (una cantidad medida

especfica, plan por variables) o
cualitativa (satisface o no una especificacin,
plan por atributos).
Caracterstica vs. Plan de muestreo
 Homegeneidad
Un lote es homogneo con respecto a una determinada
caracterstica si esta ltima est distribuida de manera
uniforme en todo el lote con arreglo a una ley de
probabilidad dada.
Un lote es heterogneo con respecto a una
determinada caracterstica si esta ltima no est
distribuida de manera uniforme en todo el lote.
Los elementos de un lote pueden ser homogneos con
respecto a una caracterstica y heterogneos con
respecto a otra.
 Defectos (casos de no conformidad)

Un defecto (no conformidad) ocurre en un

elemento cuando una o varias caractersticas de
calidad no satisfacen las especificaciones de
calidad establecidas.

Un elemento defectuoso es el que

presenta uno o varios defectos.
 Defectos (casos de no conformidad)

La calidad del lote puede evaluarse con arreglo

al porcentaje aceptable de elementos
defectuosos o
al nmero mximo de defectos (casos de no
conformidad)
por cada 100 elementos, respecto de cualquier
tipo de defecto.
 Defectos (casos de no conformidad)
Ejemplo 1. Supongamos que hay un lote de 500 artculos.
De stos, 480 conformes y son aceptables, 15 tienen una no
conformidad cada uno, 4 tienen dos no conformidades cada
uno, y 1 con tres no conformidades.
100

. .
= 100 100
. .

20 26
= 100 = 4% = 100 = 5.2
500 500
Esto es, el lote tiene 4% de no Esto es, el lote tiene 5.2 no
conformidad. conformidades por 100
elementos.
 Casos de no conformidad

Clase A: casos de no conformidad

considerados de mxima importancia en
cuanto a la calidad y/o inocuidad del
producto (como las propiedades relacionadas
con la salud).
Clase B: casos de no conformidad
considerados de menor importancia que los
de la Clase A (tales como defectos de los
productos o caractersticas de composicin).
 Curva Caracterstica Operativa (CO)

Respecto de un determinado plan de muestreo,

una curva caracterstica operativa describe la
probabilidad de aceptacin de un lote en funcin
de su calidad efectiva.

La curva pone en relacin el ndice de elementos

defectuosos en los lotes (eje de abscisas) y la
probabilidad de aceptacin de esos lotes en la
inspeccin (eje de ordenadas).
 Curva Caracterstica Operativa (CO)

Si la calidad del lote es de 0.093 fraccin defectuosa,

entonces la probabilidad de aceptacin, Pa, es de 0.05.
Si la calidad del lote es de 0.018 fraccin defectuosa,
entonces la probabilidad de aceptacin, Pa, es 0.95.
 Riesgo del productor (RP)
Es la probabilidad de rechazo de un lote con una
proporcin P1 de elementos defectuosos (por lo
general, baja), establecida por el plan de muestreo.
Desde el punto de vista del productor, un lote de este
tipo no debe rechazarse.
En otras palabras, es la probabilidad de rechazar un lote
equivocadamente.
Se denota por P95, que corresponde a la proporcin de
elementos defectuosos en un lote aceptado en el 95%
de los casos.
 Riesgo del consumidor (RC)
Es la probabilidad de aceptacin de un lote con una
proporcin P2 de elementos defectuosos (por lo
general, baja), establecida por el plan de muestreo.
Desde el punto de vista del consumidor, un lote de este
tipo debe rechazarse.
En otras palabras, es la probabilidad de aceptar un lote
equivocadamente.
Se denota por P10, que corresponde a la proporcin de
elementos defectuosos en un lote aceptado en el 10%
de los casos.
 Nivel de calidad aceptable (NCA)
El NCA relativo a un determinado plan de muestreo es
el ndice de elementos no conformes correspondiente a
una baja probabilidad de rechazo de un lote.
Criterio de indexacin aplicado a una serie continua de
lotes que corresponde al ndice mximo de elementos
defectuosos aceptables en los lotes.
Caracterstica inspeccionada NCA

Casos de no conformidad Clase A 0.1% - 0.65%

Casos de no conformidad Clase B 2.5% - 6.5%

 Nivel de calidad lmite (CL)
La CL respecto de un determinado plan de muestreo es
el ndice de elementos no conformes correspondiente a
una baja probabilidad de aceptacin de un lote.
Se emplea cuando un lote se examina aisladamente,
suele definirse como el ndice de elementos
defectuosos de un lote aceptado tras la inspeccin en el
10% de los casos.
La CL es un caso particular del riesgo del consumidor y
corresponde a P10.
 Autoridad competente
La autoridad competente ser el funcionario designado
por el pas importador y se encargar normalmente de
establecer el nivel de inspeccin.
El nivel de inspeccin pone en relacin el tamao de la
muestra con el tamao del lote y, por lo tanto, con la
discriminacin entre buena y mala calidad.
En relacin con un NCA determinado, cuanto menor
sea el nmero del nivel de inspeccin, mayor ser el
riesgo de que se acepten lotes de baja calidad.
 Nmero de Aceptacin (c)
Respecto de un plan de muestreo por atributos
determinado, el nmero de aceptacin es la cantidad
mxima de unidades o casos no conformes que se
permite en la muestra para que se acepte el lote.
Ejemplo 2. Utilizando las Tabla 1 y Tabla 2-A de la
norma ISO 2859-1:1999 determine el c en los sig. lotes.
Tamao Nivel de Tamao de
NCA c Re
del lote inspeccin la muestra
30 II 8 2.5 0 1
380 II 50 4.0 5 6
4300 II 200 0.65 3 4
 Seleccin de la muestra
Los elementos deben seleccionarse al azar del lote
de manera que cada elemento tenga la misma
probabilidad de ser escogido.
La seleccin debe hacerse lo ms aleatoria posible a
pesar de las limitaciones al trabajar en un entorno
de instalacin o almacn.

Sistema de
Generador de
numeracin
nmeros
aleatorios
Aleatoriedad
Sistemas de numeracin

Numeracin de
Lotes en serie

Numeracin de
Lotes en 3D
 Numeracin de Lotes en serie
Paso 1. Los elementos en el lote son numerados desde
1 hasta n, donde n es el nmero total de elementos.
Los elementos no deben ser marcados con nmeros,
pero deben ser organizados en cierto orden de modo
que el sistema de numeracin este aclarado en la
mente del inspector.

Paso 2. Generar nmeros aleatorios utilizando una

Tabla de nmeros aleatorios (Tablas 2A-1, 2A-2 y 2A-3).
 Numeracin de Lotes en serie
Ejemplo 3. Determine el tamao de la muestra y
seleccione la muestra para un lote cuyos 15 elementos
han sido organizados en un sola capa utilizando la
numeracin de lotes en serie bajo un nivel de
inspeccin tipo II.
 Numeracin de Lotes en serie
Ejemplo 3. Solucin.
Paso 1. Utilizando las Tabla 1 y Tabla 2-A de la norma ISO
2859-1 el tamao de muestra = 3.
Paso 2. Se numeran los 15 elementos en el lote empezando
por el extremo izquierdo de la primera fila.
Paso 3. Utilizando la Tabla 2A-2 se selecciona la muestra
aleatoriamente.
 Numeracin de Lotes en serie
Ejemplo 4. Determine el tamao de la muestra y
seleccione la muestra para un lote cuyos 60 elementos
han sido organizados en cuatro capas utilizando la
numeracin de lotes en serie bajo un nivel de
inspeccin tipo II.
Solucin.
Paso 1. Utilizando las Tabla 1 y Tabla 2-A de la norma
ISO 2859-1 el tamao de muestra = 13.
Paso 2. Se numeran los 60 elementos en el lote
empezando por el extremo izquierdo de la primera fila
en la primera capa.
 Numeracin de Lotes en serie
De modo que los elementos
quedan numerados as:
Primera capa: 1 15
Segunda capa: 16 30
Tercera capa: 31 45
Cuarta capa: 46 60
Paso 3. Utilizando la Tabla
2A-2 se selecciona la
muestra aleatoriamente.
 Numeracin de Lotes en 3D

Conocido como el Mtodo RUB (Right-Up-

Back Method).

til cuando una larga cantidad de elementos

debe ser numerada.

Los inspectores pueden asignar los nmeros a

cada elemento mucho ms rpido y ms fcil.
 Numeracin de Lotes en 3D
Paso 1. Los elementos en el lote son numerados de
acuerdo a su posicin espacial desde 1RUB hasta nRUB,
donde nRUB es la numeracin del ltimo elemento en
el lote.

En un lote de 27 elementos organizado en 3 capas (9

elementos/3 filas/capa) la numeracin del primer
elemento si empezamos por la izquierda es 1R1U1B y la
del ltimo es 3R3U3B.
 Numeracin de Lotes en 3D
Paso 2. Registrar el nmero mximo de elementos en
cada direccin en el espacio Dimension of the Stack
(Worksheet 2.1)

Paso 3. Generar nmeros aleatorios utilizando una

Tabla de nmeros aleatorios para cada direccin R-U-B.
Descartar los nmeros duplicados ya que no puede
tener las mismas coordenadas para ms de una
muestra.
 Numeracin de Lotes en 3D
Ejemplo 5. Determine el tamao de la muestra y
seleccione la muestra para un lote cuyos 27 elementos
han sido organizados en tres capas (3 filas/capa)
utilizando la numeracin de lotes en 3D bajo un nivel de
inspeccin tipo II.
Solucin.
Paso 1. Utilizando las Tabla 1 y Tabla 2-A de la norma
ISO 2859-1 el tamao de muestra = 8.
Paso 2. Se numeran los 27 elementos en el lote
empezando por el extremo izquierdo de la primera fila
en la primera capa.
 Numeracin de Lotes en 3D

Los 27 elementos
en el lote quedan
numerados de la
siguiente forma:
 Numeracin de Lotes en 3D
Paso 3. Se registra el nmero mximo de elementos en
cada direccin en la hoja de trabajo 2.1.

Paso 4. Utilizando la Tabla 2A-1 se generan nmero

aleatorios en cada direccin para seleccionar la muestra
aleatoriamente.
 Procedimientos de Muestreo
Los procedimientos de muestreo deberan aplicarse de
conformidad con las normas apropiadas de la ISO
relativas al producto de que se trate.
 Muestra primaria
Es la porcin de producto extrada de un lote durante
la primera fase del proceso de muestreo, que
constituir normalmente un elemento (si se ha tomado
de un lote de productos preenvasados) o una porcin
de muestreo (si se ha extrado de un lote a granel).

Durante la toma de muestras primarias (elementos o

porciones de muestreo) y en todos los procedimientos
subsiguientes habrn de tomarse precauciones a fin de
mantener la integridad de la muestra.
Muestra primaria
 Muestra compuesta

Cuando el plan de muestreo lo requiera, se

obtendr una muestra compuesta combinando
con cautela
las muestras primarias (los elementos) de un
lote de productos preenvasados, o
las muestras primarias (las porciones de
muestreo) de un lote a granel (no
preenvasado).
 Cantidad mnima de
muestra primaria/compuesta
Tipo de cultivo Ejemplo Cantidad mnima

Remolacha, cebolla,
rbano, rbano picante, 5 kg
Hortalizas de raz,
patata, patata dulce, (y no menos de 5
tubrculos y bulbos
zanahoria, coliflor, elementos)
brcoli, col, col rizada
Esprragos, coles de
Bruselas, apio,
achicoria, lechuga,
espinaca, pimientos, 2 kg
Hojas, tallos, frutos de tomates, pepinillos,
hortalizas y garbanzos, frijoles,
leguminosas guisantes
5 kg
Pepino, meln,
(y no menos de 5
calabazas, berenjenas
elementos)
 Cantidad mnima de
muestra primaria/compuesta
Tipo de cultivo Ejemplo Cantidad mnima

Manzanas, ctricos,
Frutas de rboles y 5 kg
melocotones, peras
arbustos, incluyendo la
vid, frutas pequeas y Cerezas, nueces,
bayas aceitunas, ciruelas, uvas 2 kg
fresas

maz (granos y
Granos de cereales 2 kg
mazorcas)

Aceite de ssamo,
Oleaginosas aceite de canola, soja, 1 kg de semillas
girasol
 Muestra de laboratorio

La muestra a granel debe constituir, en la

medida de lo posible, la muestra final y ha de
entregarse al laboratorio para su anlisis.
Si la muestra a granel es demasiado grande, la
muestra final podr prepararse a partir de ella
mediante un mtodo de reduccin adecuado. En
ese proceso, sin embargo, no se deben cortar o
dividir los elementos individuales.
 Cantidad mnima de
muestra de laboratorio
Clasificacin del alimento Ejemplo Cantidad mnima

1. Productos alimenticios primarios de origen animal

Grandes mamferos Ganado
1.1 Medio Cadver o entero Oveja 0.5 kg
Por lo general, 10 kg o ms Cerdos
0.5 kg despus de
Pequeos mamferos
1.2 Conejos remover la piel y
Cadver entero
el hueso
Partes de la carne de mamferos, Chuletas
0.5 kg despus de
1.3 fresca suelta/enfriada/ congelada Filetes
remover el hueso
Envasadas o de otra forma Lomo

Piezas de carne de mamferos, Trozos 0.5 kg despus de

1.4
Congeladas a granel Chuletas remover el hueso
 Cantidad mnima de
muestra de laboratorio
Clasificacin del alimento Ejemplo Cantidad mnima

2. Aves de corral
Aves en masacre Pollos
2.1 0.5 kg
Porcin del Cadver o entero Pavos
Piernas
2.2 Parte de las carnes de aves Pechuga 0.5 kg
Alas

2.3 Tejido graso del ave a granel 0.5 kg

2.4 Huevos de aves Huevos enteros 12 huevos enteros

Claras
Productos de huevos lquidos,
2.5 Yemas 0.5 kg
secos o congelados
Mezclas varias
 Cantidad mnima de
muestra de laboratorio
Clasificacin del alimento Ejemplo Cantidad mnima

3. Alimentos procesados de origen animal

Mamferos o aves Jamn/salchicha
desmenuzados, cocidos,
0.5 kg o 2 kg si el
enlatados, secos, o otro tipo de Carne de
3.1 contenido de
productos procesados incluidos vaca/picada
grasa < 5%
los productos de ingredientes
mltiples Pollo/Pasta
Leche lquida, leche en polvo, Porciones o
3.2 0.5 L o 0.5 kg
helados unidades

Unidades > 0.3 kg 0.5 kg

3.3 Queso
Unidades < 0.3 kg 0.3 kg
 Cantidad mnima de
muestra de laboratorio
Clasificacin del alimento Ejemplo Cantidad mnima

4. Hierbas
Espinaca
4.1 Fresca 0.5 kg
Perejil
Espinaca seca
4.2 Secas 0.1 kg
Perejil seco
5. Piensos de origen vegetal
Alimentos para animales de
Unidades
5.1 leguminosas y otros forrajes y 1 kg
envasadas
piensos
Paja, heno y otros productos
5.2 Porciones 0.5 kg
secos
 Cantidad mnima de
muestra de laboratorio
Clasificacin del alimento Ejemplo Cantidad mnima

6. Alimentos procesados de origen vegetal

Unidades
6.1 Productos de alto valor unitario 0.1 kg
envasadas
Productos slidos de baja Lpulo
6.2 0.2 kg
densidad a granel T
Pan
Harina
6.3 Otros productos slidos 0.5 kg
Pulpa de manzana
Frutas secas
Aceites vegetales
6.4 Productos lquidos 0.5 L o 0.5 kg
Jugos (zumos)
Informe de Muestreo