ESCUELA DE POSGRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

INFORME DE:

INDICE DE MADUREZ

ALUMNOS:

Csar Augusto Barrera Leyva

PROFESOR:

Mg. Sc. Beatriz Hatta Sakoda

Lima, 10 de julio del 2017

ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

La maduracin del fruto es un proceso complejo, caracterizado por un conjunto de

cambios fisiolgicos, bioqumicos y organolpticos (Yao, 2012). Esta etapa a su vez se
divide, en dos fases: la de maduracin fisiolgica y la de maduracin organolptica. La
primera se refiere cuando el fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente,
mnimamente aceptable para el consumidor final; el segundo, al estado en el cual la
fruta ha desarrollado la composicin como para ser consumida con agrado (Flores,
2011). Adems otro trmino empleado en el mercado es la madurez comercial siendo
aquel estado fisiolgico que los compradores exigen de la fruta (Angn, 2006).

El manejo post cosecha est orientado a mejorar las condiciones de conservacin

despus de la recoleccin, habiendo tenido muy en cuenta un momento ptimo para la
misma. En ese sentido, los atributos de forma, tamao, color, textura, contenido de
agua, cantidad de fibra y brillantez, son indicadores del grado de madurez y/o calidad
organolptica de los frutos. Y en muchos de los casos determinan el precio del fruto
(Vila, 2006).

Por ello en esta prctica se determinar el momento ptimo de la madurez organolptica

del maracuy, a travs de ndices, los cuales miden los cambios provocados por el
fenmeno de la maduracin como pueden ser el ablandamiento de la textura, desarrollo
de color y la sntesis de una amplia gama de compuestos orgnicos voltiles que
constituyen el aroma y gusto caracterstico (Rolz, 2011).

Estos ndices deben ser capaces de poner de manifiesto diferencias pequeas. As

mismo, deben ser sensibles, prcticos, rpidos y, de ser posible, deben ser cuantificables
de manera que puedan expresar el grado de madurez mediante cifras que permitan
establecer comparaciones con medidas que hagan otros observadores (Parra y
Hernndez, 1997; citado por Pinzn, 2007). Muchos de estos indicadores utilizan
mtodos que pueden ser o no destructivos, ms o menos complejos o sofisticados. Y es
recomendable un anlisis conjunto de varios mtodos para poder evaluar el proceso de
maduracin del fruto.
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

II. OBJETIVO

Determinar la madurez del maracuy mediante diferentes ndices de madurez

fsicos y qumicos.

III. MARCO TERICO

3.1. Origen

El maracuy es originario de Brasil y su distribucin es amplia en todos los pases de la

cuenca amaznica (Basurto y Crtez, 2000). Pertenece a la familia passifloraceae, el
cual incluye cerca de 500 especies entre las que destaca Passiflora edulis Sims
(gulupa); la especie Passiflora edulis (maracuy morado), dio origen a travs de una
mutacin a Passiflora edulis Sims flavicarpa Degener (maracuy amarillo) (Hernndez
y Fischer, 2009).

3.2. Importancia del cultivo de maracuy

La produccin de maracuy, en el Per, en el ao 2013 fue de aproximadamente 67 600

Toneladas Mtricas (TM), mostrando un crecimiento del 13%, en relacin al ao
anterior, este crecimiento se ve favorecido por la demanda mundial, mostrando una
tendencia ascendente en los ltimos diez aos (Bejarano et al., 2014). Para el ao 2014
esta tendencia de incremento se mantuvo, y segn proyecciones se espera que esta
tendencia se mantenga hasta aos posteriores (Larrea, 2014).

3.3. Crecimiento, maduracin e ndices de madurez

El maracuy es una planta fructfera que comienza a producir en el primer ao de

sembrado y tiene un perodo de vida relativamente corta. El mayor rendimiento se
obtiene en el segundo o tercer ao y disminuye en los aos siguientes. Los frutos
alcanzan su madurez entre los 50-60 das despus de la floracin (7-8 meses despus de
la siembra del cultivo). En este punto alcanza su mximo peso (130 g), rendimiento de
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

jugo (36%) y contenido de slidos solubles (13-18 Brix). En este tiempo el fruto toma
una coloracin verde amarillenta, 20 das despus de alcanzar este color el fruto se cae y
comienza la senescencia (vejez), disminuyendo su peso, acidez y azucares totales.
(Figura 1) (Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, 2014). Se pueden
distinguir tres etapas (inmaduro, pintn y maduro) de acuerdo con Pruthi (1959), citado
por Hernndez y Fischer (2009), los frutos que se cosechan en estados pintn alcanzan
madurez de consumo.

Figura 1. Estado de madurez

3.3.1. Madurez fisiolgica

ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

La madurez fisiolgica es cuando el fruto ha alcanzado un estado de desarrollo

suficiente, mnimamente aceptable para el consumidor final; estado que permite
continuar madurando normalmente para consumo, an despus de cosechada. Para el
caso del maracuy por ser un fruto climatrico, es decir que contina su proceso de
maduracin despus de cosechado, la madurez fisiolgica es muy cercana a la madurez
de cosecha (Flores, 2011; Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia,
2014).

3.3.2. Madurez de cosecha

Estado que depende del requerimiento del mercado. El comprador es quien da las
caractersticas del producto dependiendo del destino final de la fruta.

3.3.3. Madurez de consumo

Es el estado en el cual la fruta ha desarrollado la composicin como para ser consumida

con agrado (Flores, 2011), reuniendo las caractersticas deseables para el consumidor
final (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

3.3.4. ndice de madurez

El ndice de madurez est orientado a conocer el momento ptimo de las propiedades

caractersticas de un fruto; entendiendo que los mejores indicadores del grado de
madurez y/o calidad organolptica son los que estn relacionados a los atributos de
forma, tamao, color, textura, contenido de agua, cantidad de fibra y brillantez, olor,
sabor, y contenido nutricional (Vila, 2006).

Ya que los frutos de maracuy son cosechados generalmente pintones se determinar el

momento ptimo de la madurez organolptica del maracuy, a travs de ndices, los
cuales miden los cambios provocados por el fenmeno de la maduracin como pueden
son el ablandamiento de la textura, desarrollo de color y la sntesis de una amplia gama
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

de compuestos orgnicos voltiles y no voltiles que constituyen el aroma y gusto

caracterstico (Rolz, 2011).

Estos ndices deben ser capaces de poner de manifiesto diferencias pequeas. As

mismo, deben ser sensibles, prcticos, rpidos y, de ser posible, deben ser cuantificables
de manera que puedan expresar el grado de madurez mediante cifras que permitan
establecer comparaciones con medidas que hagan otros observadores (Parra y
Hernndez, 1997; citado por Pinzn, 2007). Los indicadores que se utilizan
corresponden a mtodos que pueden ser o no destructivos; y se recomienda un anlisis
conjunto de varios mtodos para poder evaluar el proceso de maduracin del fruto.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 Materiales, equipos e instrumentos:

IV.1.1 Materia prima:

Maracuya (40 unidades)

IV.1.2 Insumos y materiales:

Agua destilada Toallitas de papel
Colador Vasos de precipitados
Cuchara Matraz de Erlenmeyer
Cuchillo Balanza analtica
Tabla de picar Pipetas de 5 y 10 ml
Papel tis Probetas de 50 y 100 ml

IV.1.3 Reactivos
Fenolftalena Hidrxido de Sodio (NaOH
0.1 N)

IV.1.4 Equipos e Instrumentos

Equipo de titulacin Refractmetro
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

pH-metro Colormetro
Penetrmetro

IV.2 Mtodos

IV.2.1 Determinacin de la prdida de peso

Procedimiento:
Se escoger 3 frutos y se separar desde el inicio de la prctica; estos
sern destinados nicamente a la evaluacin del peso que se har cada
da.
Se anotarn los pesos correspondientes a los pesos en los das evaluados.
Expresar la perdida en porcentaje mediante la frmula:

Peso inicial Peso final

% Prdida de Peso = -------------------------------
Peso inicial

IV.2.2 Determinacin colorimtrica

El color puede medirse por diversos sistemas, en este caso utilizaremos los
mtodos triestmulos de CIE (Commission Internacionale de LEclairage).
Segn los conceptos de CIE, el ojo humano tiene tres receptores de color (rojo,
verde y azul) y todos los colores son una combinacin de stos (Lpez, 2006).
Se utilizar el colormetro hunter lab. Las medidas se expresan en coordenadas
L*, a*, b* del sistema CIE Lab. Donde L* = luminosidad y a* y b* =
coordenadas cromticas.
El objetivo del colormetro se aplica en la superficie lisa y regular de la piel del
fruto, en tres zonas distintas para conseguir una representatividad de los datos
por unidad de fruto analizado

Procedimiento:
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Se trabajar con las muestras con las que se determinarn la prdida de peso
y la densidad.
Se marcar con un plumn indeleble la zona en que se va a colocar el
colormetro.
Se colocar el colormetro y se proceder a medir las coordenadas L*, a* y
b*.

IV.2.3 Determinacin de la firmeza.

La determinacin de la firmeza de una fruta generalmente se realiza por medio

del penetrmetro, el cual se basa en la resistencia a la compresin; y mide la
presin (en libras-fuerza (lbf)) necesaria para insertar un puntal de tamao
especfico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada (Angn, 2006).

Es conveniente usar frutas a la misma temperatura y de tamao uniforme; ya que

una fruta ms caliente o ms grande es normalmente ms blanda.

Procedimiento:

La medicin se realizar en la epidermis del fruto eliminando de la cscara o

piel una capa en forma de disco (ms grande que el dimetro del punzn a
usar).
Elegir el dimetro de punzn adecuado
Sostener la fruta contra una superficie fija y dura y fuerce la punta del punzn
dentro de la fruta a una velocidad lenta y uniforme (toma 2 segundos) hasta la
ranura o lnea marcada en la punta del punzn (Kitinoja, L. y Kader, A.
2003).

Se realizar la lectura al colocar el aparato y teniendo especial cuidado de que

el eje del instrumento est lo ms perpendicular posible a la superficie de la
fruta, no en ngulo.

IV.2.4 Determinacin del pH

Para su determinacin se utilizar el potencimetro.

ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Procedimiento:
Se obtendr aprox. 50 ml de jugo de la muestra en un vaso usando una
cuchara y colador.
Luego se calibrar el potencimetro con buffer.
Hacer la lectura de pH introduciendo el electrodo en el contenido.
Realizar tres repeticiones.

IV.2.5 Determinacin del contenido de slidos solubles

Los azcares son los slidos solubles que en mayor cantidad se encuentran en
los jugos o zumos de las frutas y por ello el contenido de slidos solubles (CSS)
se usa como un estimador de su dulzor. Un refractmetro porttil o manual
puede usarse en el campo para medir el % CSS (grados Brix equivalentes al
porcentaje en peso de sacarosa en una solucin acuosa) en una pequea muestra
de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura (incrementa aproximadamente
0.5% CSS por cada 5C 10F), de forma que se debe ajustar la medida para la
temperatura ambiente del lugar. (Kitinoja, L. y Kader, A. 2003).
Para frutas pequeas, se usa la fruta entera. Para frutas grandes, se toma una
rebanada que vaya del extremo peduncular al extremo floral y hacia el centro de
la fruta. Separe la pulpa por filtrado a travs de una pequea pieza de manta de
cielo o pao de quesera, tome directamente una gota y efectu la lectura. Se
debe limpiar y calibrar el refractmetro entre cada lectura con agua destilada (en
este caso la lectura debe ser 0% CSS a 20C 68F). (Kitinoja, L. y Kader, A.
2003).

Procedimiento:

Se colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractmetro para hacer la

lectura del brix.
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Luego se debe enjuagar el refractmetro con agua destilada y secar con

toalla de papel.
Se realizarn tres repeticiones.

IV.2.6 Determinacin de la acidez titulable

La acidez es el otro factor fundamental que afecta al sabor. La fruta

contiene diferentes cidos orgnicos libres o en forma de nutrientes,
siendo los predominantes en el caso del maracuy ac. Ctrico (De la
Cruz et al., 2010).

Procedimiento:

Transferir 10 ml de jugo de la muestra a un matraz y agregar 90 ml de agua

destilada, seguidamente agregar 3 a 4 gotas de fenolftaleina.
La determinacin se hace por titulacin con una solucin valorada de NaOH
0.1 N. Se titula la muestra mantenindola en continua agitacin hasta que
vire al color rosa, de esa manera se obtiene el gasto de la solucin NaOH.
La acidez titulable es expresada como porcentaje del cido predominante en
la fruta (En nuestro caso ac. Ctrico) y es calculada por medio de la
siguiente frmula:

3.2.7. Relacin entre el Brix y la acidez titulable

El balance entre los azcares y los cidos da el sabor caracterstico del fruto, y
puede ser utilizado como un ndice de madurez (Flrez et al. 2012).
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Este valor se obtiene entre el valor mnimo de los slidos solubles totales (Brix)
y el valor mximo de la acidez titulable, se expresa como:

3.2.8. Anlisis sensorial

Se emplear la prueba hednica de categora de preferencia; el cual, a travs de una

escala ascendente o descendente en orden de preferencia o gusto, permitir establecer
diferencias entre muestras evaluando la direccin de preferencia (Liria, 2007).
Procedimiento:
1. Se extraer el jugo de maracuy y se depositar en tubos falcon, los que luego
sern congelados hasta el final de las 11 evaluaciones (20 das en promedio).
2. Al finalizar las 11 evaluaciones se proceder a realizar la prueba sensorial de
aroma, como sigue:
Se contar con 15 panelistas los que previamente se entrenaron con
aromas de maracuy que cubren los extremos de vida til del maracuy.
Se proceder a presentarles las muestras en forma aleatoria, y con la
ayuda de su olfato procedern a evaluar en una escala la direccin de
preferencia de cada muestra (Anexo 1: Ficha de prueba de categora de
preferencia). Aqu no se permiten empates.
Se proceder al anlisis de los datos usando pruebas no paramtricas:
Prueba de Basker, Friedman o Kramer.

3.3. Tiempo de evaluacin y cantidad de muestra empleada

ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Das evaluados
Tratamient 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 N de frutos
o
No Peso
destructivo Color 3 3
Textura
pH
Brix
Destructivo Acidez 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 33
Sensorial

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1. Determinacin del peso

El maracuy se almacen durante 17 das en condiciones ambientales, presentando una

prdida de peso promedio constante de 3.4477 gr/da (Grfica 1).
Los medios por los cuales un producto pierde peso son: a) la transpiracin o prdida de
agua por unidad de peso del producto, dependiendo directamente de su rea superficial,
b) el agua desprendida por la reaccin qumica de la respiracin. La transpiracin es la
causante de la mayor prdida de peso, cuando se da la existencia de un gradiente de
presin de vapor de agua, Pv. entre la atmsfera externa que presenta valores bajos de
Pv, a medida que aumenta la temperatura, y la interna, que en productos altamente
perecederos normalmente est saturada, correspondiente al valor de presin de vapor de
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

saturacin, Pvs. (Villamizar, 1984). A su vez, la prdida de agua influye en la prdida de

apariencia, la calidad de la textura, as como su valor nutricional (Kader, 1992).

Grfica 1. Variacin del peso (g) del tomate en el transcurso de la maduracin

5.2. Determinacin colorimtrica de la cscara

Luminosidad
La coloracin de la cscara pas de verde - amarillo a amarillo intenso, con
aumento del brillo (promedio) hasta los 14 das despus de la cosecha,
despus del cual disminuye, ocasionado por daos en la corteza de la cscara
debido al inicio del proceso de pudricin (Grfica 2).

Grfica 2. Variacin de la luminosidad de la cscara de maracuy en el transcurso de la

maduracin

Valor de a* y b*

3..B
3..A
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Grfica 3. Variacin del valor de a* (3.A) y b* (3.B) de la cscara de maracuy en el

transcurso de la maduracin

De la Grfica 3.A podemos observar que la fluorescencia de la clorofila cae, debido a

que sta se degrada, ocurriendo una rpida transicin del color amarillo verdoso al
amarillo como se refleja en la Grfica 3.B.

Valor de tono (Cr*) y el ngulo de color (Hue*)

Cuadro 1. Efecto de la edad post cosecha sobre las caractersticas del color de la
cscara de los frutos de maracuy

N de das L Cr* Hue*

0 51,24 470,36 0,24
3 54,95 579,86 1,05
5 57,92 676,94 0,04
7 59,10 748,84 1,43
14 68,20 1042,36 0,63
17 64,77 1086,83 0,48

Observaciones. Los valores de L, Cr* y Hue* son

valores medios

La coloracin de la cscara se volvi amarilla, ms intensa y brillante con el transcurso

de los das de maduracin post cosecha, a travs del aumento del brillo (L) y el tono
(Cr*). Sin embargo respecto al carcter Hue* no se puede determinar claramente su
relacin con la edad de maduracin post cosecha ya que toma valores muy variables.
Generalmente, frutas como el maracuy y otras frutas tropicales, se consumen con su
mxima calidad organolptica, que se presenta cuando la fruta ha alcanzado por
completo el color amarillo, pero antes del ablandamiento excesivo. Por tanto, el color en
estas frutas es la caracterstica externa ms importante en la determinacin del punto de
maduracin y de la vida post cosecha y un factor determinante en la decisin de compra
por parte de los consumidores (Torres et al. 2013). El color amarillo es el resultado de la
degradacin de la clorofila, as como de la sntesis de carotenoides (FAO, 2003; Awad,
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1993, citado por Silva, et al., 2008; Bruhn, 2007 y otros autores); el cual aumenta
drsticamente con la maduracin (NACIMIENTO, 1996; citado por Silva, et al., 2008).

5.3. Determinacin colorimtrica del jugo

Luminosidad

La luminosidad del jugo de maracuy post cosecha a pesar de que va en aumento

conforme pasa el tiempo, no es un parmetro que nos permita determinar claramente el
momento ptimo de maduracin del jugo de maracuy, ya que este no se ve tan
influenciado por la edad del producto como se observa en la grfica 4,

Grfica 4. Variacin de la luminosidad del jugo de maracuy en el transcurso de la

maduracin

Valor de a* y b*

5.A 5.B
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Grfica 5. Variacin del valor de a* (X.A) y b* (X.B) del jugo de maracuy en el

transcurso de la maduracin

En general los parmetros de color (L*, a* y b*) analizados se ven poco influenciados
por la edad del producto (Silva et al. 2008); a pesar de que en todos los ellos se vio un
incremento de sus medidas durante la maduracin post cosecha.
Estudios realizados por Silva et al. (2008) determinan que los valores L y b* presentan
variaciones significativas en estadios intermedios de maduracin para el periodo
comprendido antes de la cosecha.
Por otro lado, Marchi et al. (2000), seala que la evaluacin del color de la cscara,
caracterizada por los parmetros antes mencionados, no estn relacionados a la
coloracin del jugo.

5.4. Determinacin de la textura

Grfica 6. Variacin de la textura (Kg/cm2) de la cscara de maracuy en el transcurso

de la maduracin

La textura de la cscara fue variable en todo lo que dur el proceso de maduracin,

observndose finalmente una disminucin de la fuerza de penetracin, esto como efecto
de la deshidratacin que afecta la firmeza de la cscara, aunque es sabido tambin que
las sustancias pcticas presentes en la misma sufren alteraciones por su degradacin
durante el proceso de maduracin (Cruz et al., 2010). Externamente los frutos
presentaron arrugamientos y reduccin de volumen, en las tres muestras evaluadas se
percibieron incrementos bruscos en los valores de la fuerza por unidad de superficie
requerida para la puncin de la cscara; al respecto Del ngel et al. (2008) seala que
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

esto no se traduce como un endurecimiento de la misma cscara si no de la elasticidad y

la perdida de turgencia de la misma generando as la necesidad de incrementar la fuerza
para lograr la puncin.

5.5. Determinacin del contenido de slidos solubles

El grfico 7 respecto a los SST muestra primero una disminucin y luego un incremento
significativo, seguido de una disminucin al final de la evaluacin. Es caracterstico en
el maracuy como en otros frutos el incremento del contenido de SST del jugo de los
frutos cosechados sobre todo cuando stos estn entre los estadios de maduracin con
28,53 y 65,95% de color amarillo; luego del cual no ocurren variaciones significativas
en su concentracin para diferentes pocas de cosecha como lo sealan los resultados
obtenidos por Silva et al. (2008) y otros trabajos de investigacin. Pocasangre et al.
(1995) sugirieron que la disminucin del contenido de SST ocurre debido a la
utilizacin de azcares como fuente de carbono para la respiracin y la senescencia de
los frutos.
La mxima concentracin promedio de SST en el jugo de maracuy obtenidos en este
trabajo fue de 12.5 a los doce das despus de la cosecha; valor que est por debajo de
los valores obtenidos por otros autores el cual van desde los 12.78 a 17,08 (Da Silva et
al., 2008; Aular y Rodrguez, 2003; Araujo et al., 1974) para varias especies del gnero
Passiflora; por otro lado, este valor es cercano al cultivar Ligara cuyo valor de SST
(12.53) fue el ms bajo de las 19 cultivares de parchita (Passiflora sp.) estudiadas por
Sindoni et al. (2012). Esta baja concentracin puede haberse debido a que los frutos
fueron recogidos entes de llegar a su poca de cosecha. Gonzlez (1996), encontr que
la variacin de las caractersticas de los frutos de algunas especies de Passiflora depende
de las condiciones de cada localidad y la variabilidad de los materiales.
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Grfica 7. Variacin del Brix del jugo de maracuy en el transcurso de la maduracin

5.6. Determinacin del pH y acidez titulable

8.A 8.B

Grfica 8: Variacin del pH (A) y del % de acidez (Ac. Ctrico) (B) del jugo de
maracuy en el transcurso de la maduracin

El pH del jugo de maracuy se encuentran al inicio y al final dentro y por encima de los
valores reportados por Silva et al. (2008); Aular et al. (1995) y Sindoni et al., (2012).
En gran parte del tiempo que dur su maduracin pos cosecha tubo una tendencia a
disminuir hasta el da doce aproximadamente, para luego incrementar su valor hasta el
final de la maduracin. Silva et al. (2008) y Marchi et al. (2000) tambin reportaron un
aumento de pH del jugo de frutos de maracuy amarillo cosechados al final de la
maduracin. Adems, indicaron que los valores de pH tienen un comportamiento
inverso al de la acidez titulable puesto que los valores de este parmetro aumentan
conforme los cidos orgnicos son consumidos en el proceso de maduracin.

Con respecto a la acidez se puede observar que en los primeros das hay un descenso en
el % de acidez (Ac. ctrico), para luego incrementarse en 3,99 % de acidez a los 14 das
pos cosecha, posteriormente y al final de la maduracin se observa nuevamente un
descenso. Estos resultados tienen tendencia parecida a los resultados obtenidos por Silva
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

et al. (2008), donde se produjo un incremento de acidez en el jugo de los frutos con un
21,26% de color amarillo, alcanzando magnitudes del 5,37% (Ac. ctrico) y 4,92% (Ac.
ctrico) en dos pocas de cosecha; para luego descender hasta el final de la maduracin,
cuando los frutos se encontraban totalmente amarillentos.

De acuerdo con Ulrich (1970), los niveles de cidos orgnicos disminuyen con la
maduracin de los frutos y, por ser importantes fuentes de energa respiratoria, estos
cidos son convertidos u oxidados en azcares y utilizados en las clulas. Los resultados
similares fueron encontrados por Gamarra, Rojas y Medina (1996), que verificaron la
existencia de una acumulacin de cidos orgnicos seguida de una disminucin de los
mismos, cuando se iniciaron los signos de maduracin. Sin embargo, Pocasangre
Enamorado et al. (1995) verificaron una acumulacin de acidez al inicio de la
maduracin del fruto, pero no observaron declinacin en el contenido de acidez con el
transcurrir de la maduracin. Sacado de Silva et al. (2008),

5.7. Anlisis sensorial del jugo de maracuy

Modesta et al. (2005), en sus evaluaciones sensoriales aplicadas a jugo de maracuy

pudieron obtener diferencias significativas en distintos atributos a excepcin del aroma,
en el que no se pudo establecer una diferenciacin. Esto pudo deberse a que, por un lado
trabajar con frutos frescos perecederos crea un problema especial para la evaluacin
sensorial. Por otro lado, el aroma y sabor caracterstico y la composicin de los tejidos
cambia con el tiempo a causa de la respiracin y los cambios enzimticos, como
resultado de los tratamientos que se le dan a la muestra, lo que puede generar resultados
no definidos.
En la presente prctica se realiz el anlisis de varianza por rangos de prueba de
Friedman (Anexo 2), del que se obtuvo un valor de 3429,471429; valor que es mayor
comparado al valor crtico de tabla de 2 (20 productos 1= 19 grados de libertad, a un
nivel de confianza de 0,05) de 30.1. El valor crtico es menor al valor obtenido en la
prctica, por lo que podemos decir que el nivel de preferencia de los 7 productos es
diferente.

Anlisis de Varianza por Rangos Prueba de Friedman

=[ *
Dnde:
T = # total de cada columna
J= # de productos o columnas
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

5.8. Determinacin del ndice de madurez y anlisis de regresin

de los mtodos destructivos y no destructivos.

El ndice de madurez (IM) (cuadro 2) se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de

los slidos solubles totales (Brix) y el valor mximo de la acidez titulable; y se expresa
de la siguiente forma:

Cuadro 2. Resumen de algunos mtodos evaluados en la presente prctica

N Color de Orden de
das IM cascara preferencia
L* Cr* Brix Acidez pH
0 1,675 51,24 470,36 8,90 5,31 2,73 4
3 2,396 54,95 579,86 7,67 3,20 3,11 5
5 2,087 57,92 676,94 6,50 3,11 3,01 **
7 2,173 59,10 748,84 6,17 2,84 3,05 6
10 2,026 ** ** 7,22 3,56 2,96 7
12 3,573 ** ** 12,50 3,50 2,75 1
14 2,590 68,20 1042,36 10,33 3,99 3,03 3
17 2,5194 64,77 1086,83 6,93 2,75 3,17 2

** Evaluacin no realizada; por tanto, no hay datos.

Para Gamarra y Medina (1994), el IM puede variar de acuerdo al cultivar, el lugar y la

poca de la cosecha, pero durante la maduracin tiende a aumentar, principalmente
debido a la disminucin de la acidez. Nascimento (1999), considera al IM como una de
las formas ms prcticas de evaluar el sabor de los frutos, siendo la acidez decisiva en
ese aspecto, pues si es alta, provoca la disminucin de su valor. Varios autores como
Ritzinger et al. (1989), Saenz et al. (1998) citados por Silva et al., (2008); en sus
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

investigaciones detallan que aromas ms intensos y de mejor calidad se obtienen cuando

los valores de IM son altos.

Si se realiza una comparacin entre los valores especficos de cada parmetro puede
observarse que la edad que cuenta con el mayor nmero de atributos con mejores
niveles es el da 12 puesto que cuenta con un mayor Brix, un % de acidez bajo, valores
que se reflejan en un IM mayor en lo que dur el tratamiento, as mismo la calidad
coincide con la mejor preferencia en aroma.
Se realiz un anlisis de regresin mltiple para escoger los mejores parmetros que
pueden determinar el mejor ndice de madurez (Anexo 3 y 4). Del que se desprende, que
a un nivel de significacin del 5%, podemos afirmar que el los mtodos destructivos
como Brix, % de acidez y pH se relacionan con el ndice de madurez, influyendo en su
variacin, en un 97, 98% (R2 =
0,9798). Por otro lado, un segundo un anlisis de
regresin mltiple, que relaciona el IM con mtodos no destructivos como el valor de
L* y Cr* se relacionan, influyendo en su variacin, en un 37, 58 % (R2 = 0,3758).
Por tanto se puede decir que, los mtodos destructivos en esta prctica, son los que
mejor explican el IM, tal como se muestra en la siguiente ecuacin:

IM= 2,7570 + 0,2626 *(Brix) - 0,5463*(% Acidez) - 0,2084*(pH)

VI. CONCLUSIN

El ndice de madurez (IM), es explicado en un 37.58 % por sus parmetros fsicos de

color (L* y Cr*). Reportndose una tendencia parecida pero con valores diferentes con
respecto a los reportados por otros autores.
Por su parte los parmetros qumicos, como Brix, % acidez, pH, explican en un 97.98%
el IM, con valores cercanos a los reportados por otros autores; siendo el mejor resultado
de IM coincidente y concordante con el resultado sensorial del olor. ste ltimo, es el
parmetro que resalta ya que determina la preferencia por el fruto, y que va de la mano
con una diminucin del % de acidez.

Finalmente podemos decir, que la variacin de las caractersticas del fruto de maracuy
depende de las condiciones de cada localidad. Y que desde el punto de vista del
consumidor es preferible aquellos que son agradables en aroma y sabor. Y para la
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

industria, cunto mayor es el valor de SST de los frutos, menor es la cantidad de frutos
utilizados para la concentracin del jugo. Y si el pH es bajo, permite establecer mejores
tcnicas de conservacin.

VII. BIBLIOGRAFIA

Araujo, C.; Gava, A., Robbs, P., Neves, J. e Maia, P. 1974. Caracteristicas
Industriais do Maracuj (Passiflora edulis var. flavicarpa) e Maturacao do fruto.
Pesq. Agrop. Bras. Serie Agronomica. Vol. 9 (9): 65-69.
Aular, J y Rodrguez, Y. 2003. Algunas caractersticas fsicas y qumicas del
fruto de cuatro especies de Passiflora. Bioagro. Vol. 15(1): 41-46.
Aular, J., Bautista, D y Maciel, N. 1995. 1995. Caractersticas Fsicas del Fruto y
Qumicas de la pulpa y el jugo de la Parchita segn el estado de coloracin.
Bioagro. Vol. 7(1): 17-25.
Angn, P.; Santos, N. y Hernndez, C. 2006. ndices para la determinacin de
las condiciones ptimas de maduracin de un fruto. TEMAS DE CIENCIA Y
TECNOLOGA- Instituto de Agroindustrias de la Universidad tecnolgica de la
Mixteca. Vol. 10(30): 3-8.
Basurto, G. y Crtez, V. 2000. Seminario de Agro Negocios maracuy.
Facultad de Administracin y Contabilidad. Universidad del Pacifico. Per. p
45.
Bejarano A., Quispe, S., Silva, S. & Crisstomo, O. 2014. Enzymatic
liquefaction and characterization of the rheological properties of pulp yellow
passionfruit (Passiflora edulis var. flavicarpa). Revista de Investigacin
Universitaria, Vol. 3 (1): 31-42.
Bruhn, C. 2007. Aspectos de calidad y seguridad alimentaria de inters para el
consumidor. In Tecnologa Poscosecha de Productos Hortofrutcolas. 3 edicin.
Kader, A. (Ed.), 37-44. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources, Oakland, USA. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?
id=x62K8WywAt4C&pg=PR7&lpg=PR7&dq=Aspectos+de+Calidad+y+Seguri
dad+Alimentar%C3%ADa+de+Inter
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

%C3%A9s+para+el+Consumidor+................+37+Christine+M.
+Bruhn&source=bl&ots=yMZjR1X2k2&sig=XaEYHVC89M-bNWVXP8j-
PyBg2yc&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj58ZuS467UAhXCwiYKHTwiBgsQ6
AEIJDAA#v=onepage&q=Aspectos%20de%20Calidad%20y%20Seguridad
%20Alimentar%C3%ADa%20de%20Inter%C3%A9s%20para%20el
%20Consumidor%20................%2037%20Christine%20M.%20Bruhn&f=true
Da Silva. J.; Arajo, S., De Souza, V., De Lima, V. e De Oliveira, T. 2008.
Caracterizao de frutos de prognies de meios-irmos de maracujazeiro-
amarelo em rio branco acre. Rev. Bras. Frutic. 30 (2): 431-437.
De la Cruz, J; Vargas, M.; Del ngel, O. y Garca, H. 2010. ESTUDIO DE LAS
CARACTERSTICAS SENSORIALES, FISICOQUMICAS Y
FISIOLGICAS EN FRESCO Y DURANTE EL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO DE MARACUY AMARILLO (Passiflora edulis Sims var.
Flavicarpa. Degener), PARA TRES CULTIVARES DE VERACRUZ MXICO.
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha. Vol. 11 (2): 130 142.
Del Angel, O., Vargas, M., Cabal, A., y Lpez, M. 2008. Estudio De Las
Caractersticas Fisicoqumicas y Fisiologa De Maracuy Amarillo (Passiflora
edulis Sims var. Flavicarpa Degener) Durante Su Almacenamiento, Para Tres
Cultivares De Veracruz Mxico.
FAO. 2003. MANUAL PARA LA PREPARACIN Y VENTA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.Disponible en pgina web:
http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s00.htm
Flores, J. 2011. Determinacin de los ndices de madurez para la
comercializacin de Durazno (Prunus persicae) variedad conservero amarillo
en dos tipos de ambientes para mercados de la zona central del pas. Trabajo
para optar el Ttulo de Ingeniera Agrnoma. Facultad de Ingeniera Agronmica
Universidad Tcnica de Ambato Ecuador. 95 pgs. Disponible en:
http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf
Flrez, L.M., L.V. Prez, L.M. Melgarejo y S. Hernndez. 2012. Caracterizacin
fisicoqumica, fisiolgica y bioqumica del fruto de gulupa (Passiflora edulis
Sims) como indicadores para el punto ptimo de cosecha (pp. 53-79). En:
Melgarejo, L.M (ed.). Ecofisiologa del cultivo de la gulupa (Passiflora edulis
Sims). Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

GAMARRA, G.; MEDINA, V. Mudanas Bioqumicas do Suco do Maracuj

Amarelo em Funo da Idade do Fruto. Revista Brasileira de Fruticultura. Vol.
18 (1), p. 75-83, 1996.
Gonzlez, A. 1996. Biologa floral e caracterizao fsico-qumica dos frutos de
dois accesos de Passiflora cincinata Mast. Nas condies de Jaboticabal. Tesis.
Universidade Estaduale do Sao Paolo. Jaboticabal. 80 p.
Hernndez, M. y Fischer, G. 2009. Cosecha y pos cosecha en las frutas
pasiflorceas. Sociedad Colombiana de Ciencias Hortcolas, Bogot. P: 267
281.
H. E. Pocasangre Enamorado, F. L. Finger, R. S. Barros & R. Puschmann. 1995.
Development and ripening of yellow passion fruit. Journal of Horticultural
Science. Vol. 70 (4): 573-576.
Kader, A. 1992. Biologa y Tecnologa de Postcosecha: Una revisin General.
Univ. Calif. Publ: 311 324.
Kitinoja, L. y Kader, A. 2003. Tcnicas de Manejo Poscosecha a Pequea
Escala: Manual para los Productos Hortofrutcolas (4 Edicin). Series de
Horticultura Postcosecha No. 8. Universidad de California, Davis, Centro de
Investigacin e Informacin en Tecnologas Postcosecha y FAO.
Larrea, J. 2014. AMPEX: Lambayeque liderar exportacin de jugo de
maracuy. Diario La Repblica.
Lpez, R. 2006. CARACTERIZACIN FISICO-QUMICA DEL
MEMBRILLO JAPONS (Chaenomeles sp. Lindl.). Trabajo de Tesis para optar
al grado de Doctor. Departamento de Tecnologa de Alimentos, Nutricin y
Bromatologa. Universidad de Murcia. 308 pgs. Emitido el 18 de Marzo, 04: 30
h. Disponible en: http://larepublica.pe/18-03-2014/ampex-lambayeque-liderara-
exportacion-de-jugo-de-maracuya
MARCHI, R. et al. Uso da cor da casca como indicador de qualidade do
maracuj amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado
industrializao. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 3, p. 381-387,
2000.
Modesta, R., Goncalves, E., Rosenthal, A., Silva, A., e Ferreira, J. 2005.
Sensory profile development and sensory / insrumental passion fruit juice
evaluation. Cincia e tecnologia de alimentos. Vol. 25(2):345352.
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nascimento, T., Darlan, J. e Barbosa, J. 1999. Caractersticas fsicas do

maracuj amarelo producido em diferentes pocas. Pesq. agropec. bras.,
Braslia. Vol. 34 (12), p.2353-2358.
Pinzn, I.; Fischer, J. y Corredor, G. 2007. Determinacin de los estados de
madurez del fruto de la gulupa (Passiflora edulis Sims.). Agronoma
Colombiana. Vol. 25 (1): 83-95.
Rolz, C. 2011. Fisiologa post cosecha de frutas. Compendio de caractersticas
de calidad, condiciones de almacenamiento, sensibilidad al fro, maduracin y
desrdenes fisiolgicos. Revista 23 de la Universidad del Valle de Guatemala.
Pg 23-34.
Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia, 2014. Manual tcnico
de cultivo de maracuy bajo buenas prcticas agrcolas. Gobernacin de
Antioqua. Medelln, Colombia. 116 p.
SILVA, V., RESENDE, E., VIANA, A., Menezes de Faria, S. Almeida, L. y
VITORAZI, L. 2008. Qualidade do suco de maracuj-amarelo em diferentes
pocas de colheita. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, Vol.
28(3): 545-550.
Sindoni, M., Hidalgo, P., Castellanos, G. y Marn, C. 2012. Parmetros de
calidad de 19 cultivares de parchita (Passiflora sp.) al sur del estado Anzotegui,
Venezuela. Revista Cientfica UDO Agrcola. Vol. 12 (2): 245-252.
Torres, R., Montes, E., Prez, O. y Andrade, R. 2013. Relacin del Color y del
Estado de Madurez con las Propiedades Fisicoqumicas de Frutas Tropicales.
Revista Informacin Tecnolgica. Vol. 24 (3): 51- 56.
Vila, R. 2006. Caracterizacin fsico-qumica del membrillo japons
(Chaenomeles sp. Lindl.). Desarrollo fisiolgico y conservacin frigorfica.
Memoria de Tesis para optar al grado de Doctor. Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Nutricin y Bromatologa - Universidad de Murcia. 308 pgs.
Villamizar, F. 1984. Fisiolog'a de maduracin postcosecha de banano Variedad
Nanica (Musa Cavendishii). Ingeniera e Investigacin: 25 33.
Yao, B.; Tano, K.; Konan, H.; Bdi, G.; Oul, M.; Koffi Nevry, R. y Arul, J.
2012. The role of hydrolases in the loss of firmness and of the changes in sugar
content during the post-harvest maturation of Carica papaya L. var solo 8.
Journal Food Scientists & Technology. Vol. 51 (11):33093316. Disponible en:
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571253/pdf/13197_2012_Artic
le_858.pdf

ANEXO 1

Ficha para la Prueba de Categoras de Preferencia

Nombre:
Nmero de prueba:
Fecha:

Primero realizar, con mucho cuidado, un ligero movimiento de la muestra a evaluar.

Despus realizar la prueba olfativa de las muestras en el orden en que se presentan, de
izquierda a derecha. Usted puede realizar la prueba olfativa nuevamente una vez que
haya terminado de probar todas las que se presentan. Importante mencionar que entre
muestra y muestra debern oler alcohol.
Asigne un orden de preferencia a los productos presentados usando las siguientes
categoras:

1= Ms preferida, 8= Menos preferida

Si tiene alguna pregunta, no dude en hacerla

Producto Orden de preferencia

(No se permiten empates)
2205
2405
1205
1505
2905
1905
1705
ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

2605

Gracias por su participacin

ANEXO 2
Anlisis de Varianza por Rangos Prueba de Friedman

=[ *
Dnde:
T = # total de cada columna
J= # de productos o columnas

Panelistas Productos Total

1205 1505 1905 2205 2405 2605 2905
1 4 6 5 7 1 3 2 28
2 6 7 5 4 1 3 2 28
3 7 6 5 4 3 1 2 28
4 5 6 7 4 2 3 1 28
5 3 4 6 7 1 5 2 28
6 4 6 5 7 1 2 3 28
7 7 4 5 6 1 2 3 28
8 5 6 4 7 1 3 2 28
9 5 7 6 4 1 3 2 28
10 6 3 5 7 2 4 1 28
11 3 4 6 7 1 5 2 28
12 7 4 5 6 1 2 3 28
13 5 6 4 7 1 3 2 28
14 5 7 6 4 1 3 2 28
15 6 7 5 4 1 3 2 28
16 2 1 3 4 7 5 6 28
17 5 6 7 4 2 3 1 28
18 3 4 6 7 1 5 2 28
18 3 4 6 7 1 5 2 28
20 4 6 5 7 1 2 3 28
Suma de 95 104 106 114 31 65 45 560
categoras
suma 2 9025 1081 1123 1299 961 4225 2025 313600
6 6 6
X2 3429,471429
 ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANEXO 3

ANVA para mtodos destructivos

Estadsticas de la regresin
Coeficiente de correlacin mltiple 0,9942
Coeficiente de determinacin R^2 0,9885
R^2 ajustado 0,9798
Error tpico 0,0803
Observaciones 8,0000

ANLISIS DE
VARIANZA
Valor
Grados de Suma de Promedio de los crtico de
libertad cuadrados cuadrados F F
Regresin 3 2,2114 0,7371 114,2774 0,0002
Residuos 4 0,0258 0,0065
Total 7 2,237177333

Coeficie Error Estadsti Probabil Inferior Superior Inferior Superior

ntes tpico co t idad 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepcin 2,7570 1,2005 2,2966 0,0832 -0,5760 6,0899 -0,5760 6,0899
Variable X 1
(Brix) 0,2626 0,0180 14,5899 0,0001 0,2126 0,3126 0,2126 0,3126
Variable X 2 -
(% acidez) -0,5463 0,0545 10,0282 0,0006 -0,6975 -0,3950 -0,6975 -0,3950
Variable X 3
(pH) -0,2084 0,3310 -0,6295 0,5632 -1,1274 0,7106 -1,1274 0,7106
 ESCUELA DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANEXO 4

ANVA para mtodos no destructivos

Estadsticas de la regresin
Coeficiente de correlacin mltiple 0,8294
Coeficiente de determinacin R^2 0,6879
R^2 ajustado 0,3758
Error tpico 0,2912
Observaciones 5,0000

ANLISIS DE
VARIANZA
Grados de Suma de Promedio de los Valor crtico
libertad cuadrados cuadrados F de F
Regresin 2 0,3738 0,1869 2,2041 0,3121
Residuos 2 0,1696 0,0848
Total 4 0,5434

Coeficie Error Estadsti Probabil Inferior Superior Inferior Superior

ntes tpico co t idad 95% 95% 95,0% 95,0%
Intercepcin -0,5761 3,5781 -0,1610 0,8869 -15,9716 14,8195 -15,9716 14,8195
Variable X 1
(L*) 0,0497 0,0881 0,5637 0,6298 -0,3294 0,4287 -0,3294 0,4287
Variable X 2
(Cr*) -0,0001 0,0022 -0,0657 0,9536 -0,0098 0,0095 -0,0098 0,0095