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Evitar el oscurecimiento de los alimentos

La planta "Osmanthus fragrans" se perfila como un mtodo natural alternativo a las tcnicas que
previenen este proceso

Por NATLIA GIMFERRER MORAT 17 de agosto de 2009

Cuando se cortan ciertas frutas o verduras y la superficie entra en contacto con el aire, en unos
minutos adoptan un color oscuro. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimtico, una
alteracin que se manifiesta con la formacin de colores oscuros y la prdida de sabor, e incluso,
de contenido nutricional. Por este motivo, se convierte en un problema para productos como
frutas y hortalizas, as como para la industria del vino, ya que produce alteraciones en el color que
reducen su valor comercial o lo hacen inaceptable para el consumidor. Ahora, de acuerdo con una
investigacin llevada a cabo por expertos asiticos, la planta "Osmanthus fragrans", procedente de
China, podra convertirse en una alternativa natural a los mtodos que se utilizan para evitar este
proceso.

Los colores caractersticos del pardeamiento son muy variados, desde marrones, hasta rojizos,
dorados o negros, en funcin del alimento y de las condiciones del proceso de produccin.
Adems de la alteracin del color, los productos secundarios que se forman pueden reaccionar
con las protenas, que insolubilizan, lo que contribuye a una prdida nutricional de vitamina C,
entre otras. En la lucha contra este tipo de deterioro aparece la planta "Osmanthus fragrans", una
especie nativa del este de la cordillera del Himalaya, por el sur de China y hasta el sur de Taiwn y
Japn. En su pas de origen ya se destina a diferentes usos como aditivo, aunque no ha sido hasta
ahora cuando un grupo de expertos asiticos han admitido que tambin tiene capacidad para
evitar el pardeamiento de los alimentos.

"Osmanthus fragans" es un arbusto perenne que crece entre 3 y 12 metros de altura. Sus hojas
son dentadas y las flores son de diferentes tonalidades que van desde el blanco al amarillo o
naranja. Poseen una fuerte fragancia que alcanza sus niveles mximos a finales de verano y
principios de otoo. El fruto es de un color prpura-negro, de 10 a 15 milmetros de largo, con una
sola semilla de cscara dura. La planta se utiliza de forma comn en Asia como un aditivo
potenciador del sabor para el t u otras bebidas.

La qumica de pardeamiento

Las polifenoloxidasas son las responsables de la oxidacin de ciertos alimentos

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin que produce un determinado grupo de


enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. En los alimentos, este fenmeno se da al cortar
algunas frutas como las manzanas. Al cabo de pocos minutos, la superficie cortada se vuelve ms
oscura.
Esto se debe a la accin de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en condiciones de
humedad, producen una oxidacin de los compuestos que dan color a los alimentos. En las frutas,
oxidan ciertos fenoles e introducen tomos de oxgeno en su composicin. Esto provoca que los
fenoles se conviertan en quinonas, que causan los pigmentos marrones, rojos y negros que se
aprecian.

De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu, de la Universidad Nacional Chi Nan, y
publicado en "Food Science and Technology", la planta procedente de China es capaz de inhibir la
accin de la enzima tirosinasa, otra de las partes implicadas en el proceso de oxidacin de los
alimentos. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir la formacin de colores oscuros" en
productos propensos de forma especial a este proceso, como manzanas, peras, ciruelas, pltanos,
patatas o esprragos.

La oxidacin de la tirosina
Los experimentos para estudiar la forma en que el extracto puede afectar a la oxidacin de la
tirosina han revelado que la presencia de luteolina, un compuesto presente en algunos vegetales,
es uno de los responsables del poco efecto inhibitorio en la oxidacin de la tirosina. Los
investigadores afirman que se ha podido "confirmar que en el actual estudio figuran importantes
cantidades del total de compuestos fenlicos y flavonoides, que no slo actan como inhibidores
de tirosinasa, sino tambin en la actividad antioxidante".

Los resultados muestran que "Osmanthus fragrans" es un potenciador natural del sabor en los
alimentos funcionales, adems de un magnfico aditivo antioxidante. Tambin se demuestra que
es capaz de inhibir la tirosina y evitar la formacin de melanina, con lo que puede convertirse en
una clara promesa como aditivo anti-pardeamiento. Incluso est previsto su uso en productos
cosmticos para blanquear la piel o como un nuevo frmaco para el tratamiento del melanoma.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por los compuestos que


contienen azcares reductores y los compuestos proteicos. stas conducen a la formacin de
polmeros oscuros, en algunos casos deseables, como los destinados a los aromas de los crnicos
sintticos o del caf tostado. Sin embargo, en la mayora de los casos, estas reacciones conllevan
alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo. Las rutas para lograr el efecto del
pardeamiento son varias, aunque la ms conocida es la accin del calor. La qumica de todas ellas
est relacionada con la reaccin de Maillard, que es el resultado de la unin de los azcares con las
protenas. Esta combinacin provoca cambios irreversibles en las propiedades, tanto qumicas
como fisiolgicas, de las protenas.

La acumulacin de pigmentos de un color marrn indica que la reaccin se ha producido en


alimentos que contienen hidratos de carbono y protenas. Uno de los usos ms extendidos de este
tipo de reaccin se encuentra en la industria lctea, en la que se emplea como indicador de un
excesivo procesado trmico.
Cuando la reaccin de Maillard avanza, puede seguir diferentes rutas que variarn en funcin de
las condiciones ambientales, del pH y de la temperatura. Una de las posibilidades es que aparezca
la caramelizacin, llamada tambin pirolisis, una reaccin de oscurecimiento que tiene lugar
cuando los azcares se calientan por encima de su punto de fusin. Su utilizacin ms importante
se da en la produccin de caramelos comerciales. Esta reaccin se ve favorecida por condiciones
alcalinas o cidas y puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario.
Prevenir que se desarrolle pasa por aplicar en el proceso una elevada temperatura, adems de
almacenar los alimentos a bajas temperaturas.