2.

0 ECOLOGIA MICROBIANA
DE LOS ALIMENTOS

Incidencia y tipos de microorganismos

presentes en los Alimentos de Origen Animal

MC LAURA ELENA SILVA PAZ

RESP. DE LA MATERIA
2.1 - Carne:
Medio favorable para mayora de los
microorganismos

l Contaminacin: A partir de animales en

recepcin (propio animal) y planta de sacrificio.

bacteriana Muy variada como

l Ecologa bacteriana:
Pseudomona, Micrococcus, Staphylococo
aureus, coagulasa (-), Lactobacillus,
Micrococus, Enterobacterias: E.coli, Salmonella,
Klebsiella, Proteus), Clostridios, mohos y
levaduras, Brucella, Mycobacterium,
 2,1 -Carne:

l Enfermedades que
pueden transmitir
por el consumo de
carne:
Salmonelosis,
Brucelosis,
Carbunco,
Erispela
Tuberculosis
l Erisiphelotrix rhusiopathiae
Mycobacterium bovis
 Carbunco Salmonella
Hemorrgica y edematosa Canal febril
2,1 -Carne:
Medio favorable para mayora de los microorganismos

l Enfermedades parasitarias como:

l (Cisticercosis)
Taenia saginata (bovis) - A partir de carne de
vacuno (m
(msculo de la res), Carne de res cruda
o mal cocinada.

Taenia slium (cerdo) Carne cerdo (m

(msculo
del cerdo), cruda o mal cocinada
Cisticerco bovis
Cisticerco porcino: msculo y lengua
l Trichinella spiralis
l Carne refrigerada Bacilos gram ()
psicrfilos (limosidad superficial),
Pseudomonas ,Aeromonas, levaduras y
mohos (enracimiento y cambio de color),
Anaerobios: putrefaccin.
 Carne curada y ahumada; bacterias
cido lcticas.

l Carne picada elevada contaminacin

debido a restos de varias piezas muy
manipuladas, mayor rea superficial, uso
de utensilios contaminados,
contaminacin cruzada. E.coli O157:H7,
Salmonella.
l Canales Pseudomonas, Aromonas,
Lactobacillus, Micrococos, Salmonella,
Staphylococo aureus, Clostridium
perfringens, Listeria spp.
l Carnes de ave Pseudomona, gram
negativas, enterobacterias, E.coli
O157:H7, Salmonella, Campylobacter.
Listeria monocytogenes,
monocytogenes Levaduras
2.1.1 -Carne de ave
l Posibilidad de contaminacin canales es
influenciada por el estado microbiolgico
del ave viva, prcticas y control de higiene
lo largo de la cadena de produccin..
l Ave se infecta: criadero y reproductoras,
medio ambiente, agua y alimento
contaminado.
l Contacto entre animales favorece el
traslado de bacterias fecales hacia patas y
plumas.
2.1.1 -Carne de ave
Contaminacin
piel = tierra y
materia fecal

Escaldado y
desplumado =
contribuyen
contaminacin
cruzada.
2.1.1 - Carne de ave
l Salmonella spp (agua-tierra, polvo,
materia fecal de patas, plumas, piel, tracto
intestinal =heces) 52a 54C

l Campylobacter jejuni (foliculos y grietas

de piel durante almacenamiento 4C/72h)

l Staphylococo aureus = adhiere en

ambiente tibio y a piel
2.1.1 -Carne de ave
l Intestino = Enterobacterias,
Pseudomonas, Flavobacterium, y gram (+)
l Patgenos psicotrofos = Clostridium
botulinum (desarrollar/toxinas 3.3C),
Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni.
Clostridium perfringens

o Bacterias deterioradoras psicotrofas -

(-2 a 5C) Aeromonas, Pseudomonas,
Dermatitits fibrinosa en muslo y pata
de pollo.

-Clostridium perfringens

-Staphylococcus aureus

-Salmonella spp

-E.coli
2.2 - Leche:
l Alimento completo, medio
excelente.
l Se refiere a la produccin de
leche cruda, conteniendo
todos sus elementos
constitutivos originales.
l Comercialmente se refiere a
la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada,
esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o
peptonizada.
2.2 - Leche:

l Contaminacin leche de
vaca sana: grmenes
saprofitos del pezn y
canales galactforos.

l Condiciones higinicas y sanidad en

explotaciones lecheras: corrales libres de
estircol, sala de ordeo, equipo ordeno,
rutina de ordeno = baja incidencia de
Mastitis
2.2 - Leche:
l Mesoflicas aerobias =
higiene y sanidad
explotaciones.

limite mximo
1,200,000 UFC/mL
NMX-F-700-
COFOCALEC-2004
-Clulas somticas (CS) leche cruda = indicador
salud de ubre

-Valores oscilan entre 200000 CS/mL y conteos

>400000 CS/mL = problema mastitis vaca
2.2 - Leche:
l Bacterias cido lcticas, enterobacterias,
Salmonella, Listeria monocytogenes.
l Relacin de contaminacin directa de leche,
cuajo contaminado, utensilios y manos del
personal.
l Staphylococo aureus, Streptococo faecalis,
Enterobacterias, L.monocytogenes,
l microorganismos mesfilos aerobios y
psicrfilos, Escherichia .coli, Salmonella,
Yersinia enterocolitica,
2.2.1 - Queso
l Es un alimento slido elaborado a partir de
la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u
otros mamferos.
l La leche es inducida a cuajarse usando
una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin.
l Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante
en la definicin de la textura y el sabor de
la mayora de los quesos.
2.2.1 - Queso
l Contaminacin: relacionada con el proceso
en el cual se elaboran: medio ambiente,
ubre y equipo.

l Medio ambiente: agua, suelo, vegetacin,

material de cama para vacas = psicotrfas
y esporas.

l Material fecal = Colifomes

Interior ubre = E.coli,
Streptococos,
Staphylococos
cidez debida a desarrollo
bacteriano
2.2.1 - Quesos
l Contaminacin Equipos = bombas,
tuberas, tanques sucios o mal lavados.
l Estado de conservacin y limpieza de los
moldes, equipos y utensilios, control de
fauna e higiene de los trabajadores

l Ubre = Leche debe estar libre de

microorganismos objetables para
asegurar la calidad del queso.
l Cultivos lcticos para fermentar y cuajar
leche (Lactococcus; mesoflicos (20-30C)
y termoflicos) (30-43C)

l Streptococo lactis y Streptococo cremoris

(32-35C) y Lactobacillus

Evitar: cuajo artesanal (Abomaso

rumiantes) enzima=quimiosina (caseina y
Ca+)

Patgenos en quesos = Salmonella,

Staphylococo aureus, E.coli 0157:H7
Listeria monopcytogenes,
2.3 - Huevo
l Mayora de los huevos recin puestos se
encuentran estriles????

l Huevo puede contaminarse internamente

durante su formacin (contaminacin
vertical) o durante postura (contaminacin
horizontal) Salmonella

l 105 es el contenido microbiano de la

cscara huevo
2.3 - Huevo

l Almacenamiento
prolongado
- pH cambia de 7.6 a
9.7 debido perdida de
CO2 a travs de
poros cascarn..
Salmonella se multiplica
rpido en yema que en
clara.

Capacidad bacterias
psicotrofas =
L.monocytogenes y
Yersinia enterocolitica
desarrolla en huevo
refrigerado.
 Cuadro 1. Efecto de temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de microorgsnimos contaminantes
en huevo lavado y no lavado

Temperatura de almacenamiento

HUEVO CAFE (n=32) 2 a 6C 23 a 27C 33 a 37C

no lava lavado no lavado lavado no lavado lavado

Aeromona spp 1(3.12% ND 1(3.12%) 2(6.25%) ND 1(3.12%)

A. hydrophyla 1(3.12% 1(3.12%) 1(3.12%) ND 2(6.25%) ND

A. cavae ND 1(3.12%) ND ND ND 1(3.12%)

B. cepacea ND ND ND ND 1(3.12%) ND

C. freundii ND ND ND ND ND 1(3.12%)

K. planticola ND ND ND ND ND ND

K.pneumoniae ND 1(3.12%) ND ND ND 1(3.12%)

Enterobacter spp ND 1(3.12%) ND ND ND ND

Providencia spp ND ND ND ND ND 1(3.12%)

E. cloacae 1(3.12% ND ND ND ND ND

L.monocytogenes ND ND ND 1(3.12)% ND 0

3(9.37% 4(12.5%) 2(6.25%) 3(9.37)% 3(9.37%) 5(15.6%)

 Cuadro 2. Efecto de temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de microorgsnimos contaminantes
en huevo lavado y no lavado

Temperatura de almacenamiento

HUEVO BLANCO (32n) no lava lavado no lavado lavado no lavado lavado

2 a 6C 23 a 27C 33 a 37C

Aeromona spp 1(3.12) 1(3.12%) 1(3.12%) 2(6.25%) ND 1(3.12%)

A. hydrophyla 1(3.12% 1(3.12%) ND 2(6.25%) ND ND

A. cavae ND ND ND ND ND ND

B. cepacea ND ND ND ND 1(3.12%) 1(3.12%)

C. freundii ND ND ND ND ND ND

K. planticola ND ND ND ND ND 2 (6.25%)

K.pneumoniae 1(3.12% ND ND ND ND ND

Enterobacter spp 1(3.12% ND ND ND ND ND

Providencia spp ND ND ND ND ND ND

E. cloacae ND ND ND ND ND ND

L.monocytogenes ND ND 1(3.12%) ND ND ND

4(12.5% 2(6.25%) 2(6.25%) 4(12.5)% 1(3.12%) 4(12.5%)

2.4 - Productos Pesca: pescado y mariscos:
Contaminacin relacionada con el agua en que vive

l Ecologa bacteriana contaminante en piel

e intestino.

l Vibrio, Pseudomona, Aeromona,

Micrococus, Escherichia coli, Clostridium,
Listeria monocytogenes, levaduras y
mohos (psicrfilos), Salmonella, Shiguella,
V.cholerae, Enterobacterias: Klebsiella,
Proteus.
l Dinoflagelados marinos: biotoxina.-
l Numerosos parsitos infectan al pescado,
sin embargo, slo unas pocas especies de
helmintos son zoonticas.
l Las ms importantes son los nematodos
aniskidos (Anisakis simplex y
Pseudoterranova decipiens),
l Encapsulan en el tejido muscular y
vsceras de algunos peces y cefalpodos
(pulpo, calamar); y que llegan al hombre
accidentalmente por consumo de pescado
crudo parasitado.
Fig. 3: Larvas de Anisakis simplex enquistadas en espiral plana en
el hgado de un balacao.
Anysakis simplex en un filete de pescado
Fig. 1: Especies de aniskidos presentes en pescado desembarcado en
Espaa: Pseudoterranova decipiens (izquierda), Anisakis simplex (derecha-
abajo)
2.5 - Alimentos preparados
l Contaminacin materias primas
l La contaminacin de los Alimentos
cocinados tambin proviene de las
personas que preparan y sirven en
establecimientos, puestos calle y en el
hogar.
l Portadores: Shiguella, Hepatitis A,
Salmonella, S.ureus.
l Causas: manejo descuidado de la calidad,
deficiencias en BPM e higiene
2.5 - Alimentos preparados
l Control = determinar nmero de
microorganismos y asociarlos al proceso.
l Alimentos mayormente involucrados =
(E.coli) carne deshebrada res, guisada con
verduras,salsas

l (Salmonella) huevos, pollo con cremas,

l (C. perfringens) pozole, birrias, tamales,

especias, picadillo cerdo
2.5 - Alimentos preparados
l (S.aureus) productos lcteos, salsas

l (L.monocytogenes y Salmonella) embutidos

l (E.coli, Klb.pneumoniae, S.aureus) Leche

formula

l A.L.C = Tx trmico o posterior tratamiento

l A.L.C = no requieren Tx trmico
 Microorganismos Asociados a distintos
alimentos (productos)

Productos perecederos (Aw> 0.95 y

pH >4.5): Bacterias.

Productos fermentados (Aw> 0.95 y

pH <4.5): levaduras y mohos.

l Jugos, frutas (pH <4.5): levaduras,

mohos y algunos lactobacilos.