22000

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA,

INGENIERA Y TECNOLOGA
CARRERA PROFESIONAL: INGENIERA QUMICA DEL GAS NATURAL Y

ENERGA, INGENIERA QUMICA INDUSTRIAL, INGENIERA QUMICA
AMBIENTAL,
CTEDRA:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN DE LA CALIDAD
TEMA:
APLICACIN DE LA NORMA ISO 22000 EN EL VOLUMEN

DE PAN PRODUCIDOS EN LA PANADERA PILAR EN LA
CIUDAD DE HUANCAYO
CATEDRTICO: ING. Jaime Herminio Claros Castellares.
INTEGRANTE:
MNDEZ TORRES Yomel.

II
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a mi padre Flix
Mndez por brindarme su apoyo, sus
consejos y estar conmigo en las buenas
y en las malas y sobre todo a Dios por ser
el ser supremo que siempre me
acompaa .
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco al Ingeniero Jaime Claros Castellares quien me ensea en la
respectiva materia, del curso SGC.
En segundo lugar agradecemos a todos los que colaboraron para que este ISO
22000 se cumpla correctamente en las cuales se cumples el sistema de la
calidad en la inocuidad de los alimentos.
IV
CONTENIDO
Contenido
DEDICATORIA ................................................................................................................................ II
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... III
CONTENIDO .................................................................................................................................. IV
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................ 6
1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA ................................................. 6
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA.......................................................... 6
1.2.1. Problema general ............................................................................................ 6
1.2.2. Problemas especficos.................................................................................... 6
1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN .............................................. 7
1.4. OBJETIVOS............................................................................................. 7
1.4.1 Objetivos generales.......................................................................................... 7
1.4.2 Objetivos especficos ....................................................................................... 8
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 8
2.1. ANTECEDENTES: ................................................................................... 8
2.2. MARCO TERICO ................................................................................ 13
2.2.1. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005 ..... 13
2.2.2. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA .................................. 15
2.2.3. RELACIN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE.......................... 15
2.2.4 ORGANIZACIN Y SUSTENTO TERICO .............................................................. 18
2.3. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................ 20
2.3.1. TRMINOS Y DEFINICIONES............................................................................... 20
2.3.2. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ......................... 24
2.3.3. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN. ............................................................................. 25
2.3.3. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION ............................................................... 27
2.3.4. GESTION DE LOS RECURSOS .............................................................................. 33
2.3.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS .............................. 34
2.3.8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ........................................................................................ 50
2.4. MARCO LEGAL ..................................................................................... 55
2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD .................................................................................... 57
V
2.4.2. GESTIN DE LA CALIDAD ................................................................................... 57

2.4.3. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD .............................................................. 58
CAPITULO III: FORMULACIN DE HIPTESIS Y VARIABLES ......................................................... 61
3.1. HIPTESIS ............................................................................................ 61
3.1.1. Hiptesis general ............................................................................................... 61
3.1.2. Hiptesis especifica ........................................................................................... 61
3.2. IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES ................................................ 62
3.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES ..................................... 62
3.3.1 variable dependiente ......................................................................................... 62
3.3.2 variable independiente: ..................................................................................... 63
CAPITULO IV: METODOLOGA ..................................................................................................... 68
4.1. TIPO DE INVESTIGACIN: ................................................................... 68
4.2. METODO DE INVESTIGACION: ........................................................... 68
4.2.1. METODO GENERAL: mtodo cientfico ............................................................. 68
4.2.2. METODO ESPECFICO: mtodo inductivo.......................................................... 68
4.3. PROCEDIMIENTO METODOLGICO: ................................................. 69
4.4. DISEO DE INVESTIGACIN .............................................................. 69
4.4.1. DISEO GENERAL: investigacin no experimental. ........................................... 69
4.4.2. DISEO ESPECFICO: diseo transeccional o transversal descriptivo. .............. 69
4.5. POBLACIN DE ESTUDIO ................................................................... 70
4.6. TAMAO Y MUESTRA .......................................................................... 70
4.7. TCNICAS DE RECOLECCIN O RECOPILACIN DE DATOS ......... 72
4.8. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS .................... 74
4.9. MATERIALES ........................................................................................ 75
CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES........................................................................... 76
CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS ...................................................................................... 77
CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA .................................................................................... 78
Bibliografa .................................................................................................................................. 78
3.4 MATRIZ DE CONSISTENCIA ................................................................. 81
CHECK LIST ISO 22000................................................................................................. 82
6
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA

En la actualidad, la industria de alimentos no cumple con los requisitos legales
establecidos, se han implantado nuevos sistemas de gestin encaminados a cumplir
con las exigencias de los clientes y atender las necesidades actuales lo que conlleva
a mejorar la calidad del producto y competir satisfactoriamente en las exigencias del
mercado y del consumidor.
La certificacin es una garanta que asegura que el proceso del producto cumple con
ciertos requisitos establecidos, ha sido producido bajo condiciones determinadas de
criterios y seguridad alimentaria, un producto certificado significa un producto seguro.
En la actualidad, en el Per, INDECOPI ha emitido la Norma Tcnica Peruana (NTP-

ISO 22000 2006) Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos: Requisitos
para cualquier organizacin en la cadena alimentaria; que es equivalente a la Norma
ISO 22000:2005.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general

Cul es el efecto de la norma ISO 22000 en el volumen de panes
producidos en la panadera PILAR?
1.2.2. Problemas especficos
La panadera cumplen con los requisitos BPM Y HACCP, en la

seguridad alimentaria?
Qu plan de mejora conoce la panadera?
Se Implanta un seguimiento de gestin en la produccin de volumen
de panes?
7
1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
En el mbito internacional las normas ISO 22000 se han constituido en sistemas de

gestin de referencia, aun cuando su aplicacin no son obligatorias, muchas empresas
las vienen implementando para responder a las necesidades de clientes cada vez ms
exigentes.
Asimismo, tanto en el Per como en muchos pases desarrollados los consumidores

eligen los productos en base a sus caractersticas de salubridad y seguridad.
Social: La implementacin de la norma ISO 22000 por parte de la panadera permitir

que la misma ofrezca productos alimenticios ms seguros y saludables que no pongan
en riesgo la salud de los consumidores. Esto definitivamente beneficiar a la poblacin
en su conjunto debido a que contar con productos saludables y que cumplen
rigurosas normas de calidad.
Metodolgica: Una vez concluida la investigacin la metodologa y los resultados

podrn aplicarse a otras empresas similares del sector de los servicios de alimentos,
debido a que muchas empresas vienen cumpliendo con las normas vigentes, las
cuales priorizan la implementacin del plan HACCP como un requisito fundamental del
ISO 22000:2005. En este sentido, con nuestra investigacin pretendemos realizar un
diagnstico de la situacin actual de la panadera, para que proporcionen productos
que sean inocuos para el consumidor.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1 Objetivos generales

Aplicar conocimientos de la norma ISO 22000:2005 en la panadera
PILAR del distrito de Huancayo
8
1.4.2 Objetivos especficos
Demostrar si la panadera cumplen con los requisitos BPM Y HACCP,

en la seguridad alimentaria.
Establecer un plan de mejora
Implantar un seguimiento de gestin en la calidad de los panes.
Evaluar la gestin de los recursos.
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1. ANTECEDENTES:
La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los

requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos
y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial. El ISO
22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector de alimentos.
(CARRANZA MONROY & CARRANZA MONROY, 2012). Indica que la reduccin de

productos defectuosos permitir que la empresa aumente su margen de utilidad por
pedido, lo cual favorecer a la rentabilizacin y mantenimiento del sistema de calidad,
as mismo existira anualmente un ahorro en pago de multas por infracciones a la ley
los consumidos y Cdigo de Salud. Evaluando econmicamente la implementacin del
Sistema de Gestin de Calidad basado en la Norma ISO 22000: 2005 para la
Cooperativa Yutathui El Sistema de Gestin de Calidad resulta Viable puesto que el
valor obtenido de la Evaluacin Beneficio Costo para los 5 aos del proyecto es
mayor que uno. A la Cooperativa Yutathui le conviene la implementacin del Sistema
de Gestin de Calidad ISO 22000 puesto que por cada dlar invertido en el Sistema
de Gestin se obtiene un beneficio neto de $5.62 en valor actual.
(TELLEZ JAVIER, 2009). El hecho de ser una empresa pequea el aspecto humano
es el ms interesante, ya que se apreci en el inicio del proyecto costos de poder,
donde cada persona defenda su parte del trabajo de forma personal y no por rea,
aunque falta recorrer una camino el ambiente de trabajo tuvo un cambio radical, ya
que existe una forma de trabajo en grupo. Pero sobre todo cambiar la idea de que el
rea de calidad era el nico responsable del producto con la matriz de
9
responsabilidades de los puntos de la norma ISO 22000, se distribuy y se entendi

que todos son responsables del sistema de inocuidad.
Otro de las caractersticas fue el personal operativo fue que el nivel de escolaridad
promedio de la empresa es tercero de primaria, por lo que las capacitaciones se
tuvieron que apoyar en ambientes visuales, ejercicios prcticos pero sobre todo tomar
en cuenta que el personal no se sintiera intimidado o hacerlo sentir incomodo, el primer
paso en la empresa para tener un sistema de calidad e inocuidad es el personal, por
lo que se tiene que dar incentivos y solo con una buena capacitacin inicial y con una
buena disposicin por parte de los dems, el primer y ms importante paso ya est
dado, solo en cuestin de tiempo, el sistema de calidad estar implementado en la
empresa, y de esta manera concluyo que es mucho ms fcil implementar un sistema
de calidad e inocuidad.
Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los
procedimientos, instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos
de apoyo que hacen que se cierre el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar
las acciones correctivas.
(AGUILAR BOLAOS, 2008), Una condicin que debe considerar, es que a pesar que
en altos porcentajes las empresas tienen implantados los SGC o GI, existen empresas
que no tienen algunos de los prerrequisitos del HACCP, lo cual podra comprometer el
ambiente higinico y controlado que se espera exista en empresas exportadoras. (Ver
Cuadro N A)
Cuadro N A
La capacitacin exhaustiva permitir romper el desconocimiento sanitario. (insuficiente

informacin, costumbre y tolerancia) con el fin de que el empleado de empresas
10
exportadoras de alimentos a mercados exigentes, reciba una alimentacin preparada

en condiciones inocuas tanto si es brindada por la empresa como si por razones
especficas se debe preparar en el hogar, consciente que de lo contrario puede
transmitir y sufrir Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.
Los productores de alimentos para exportacin que cumplen en registro todos los
planes de prerrequisitos y han pasado por exhaustivos anlisis de peligros podran
subestimar el efecto negativo de la falta de inocuidad en los Servicios de Alimentos.
As, el colaborador que consume a diario alimentos preparados en condiciones no
inocuas, es un potencial agente de enfermedad alimentaria y de contaminacin de los
alimentos listos para la exportacin.
(EUROPEAN COMMISSION, 2006). La produccin, envasado y exportacin de los

principales alimentos exportados por las empresas de la muestra deben de regirse por
estrictas normativas en Gestin de Inocuidad tanto para EEUU como para la UE. As
las empresas deberan tener implantado las BPM y el HACCP, lo cual exige otros
prerrequisitos para su implementacin, tal y como lo detalla la FDA. y la FSIS (2002)
para EEUU y el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) N 178/2002 con los
Principios y Requisitos de Legislacin Alimentaria y los reglamentos tales como l (CE)
852/2004 y el (CE) 853/2004 que reglamentan higiene y la implementacin del HACCP
en toda la cadena productiva en la Unin Europea.
(JUAREZ MONTOYA, 2010). Se debe de programar, por lo menos de forma anual, la

revisin por parte de la direccin. Dentro del equipo de inocuidad se debe revisar el
procedimiento de auditoria interna para que ste cumpla los lineamientos de la norma
y ponerlo en prctica segn calendarizacin definida.
La definicin de una poltica de inocuidad y los objetivos de inocuidad con sus

indicadores se pueden definir en ms o menos un mes, despus de analizar el
desempeo del sistema HACCP y analizar la tendencia de las desviaciones y los
reclamos, as como revisar la legislacin nacional y los requerimientos de los clientes.
La divulgacin de sta se debe realizar inmediatamente despus de que este definida.
La elaboracin de la documentacin y evaluacin y capacitacin al personal puede

llevarse a cabo en ms o menos seis meses. Sin embargo, para completar el ciclo se
debe completar un ao para poder implementar una nueva metodologa de auditoras
internas y tener suficiente informacin recopilada para la revisin por parte de la alta
direccin.
Adems se debe definir cmo se va a gestionar la mejora continua dentro del sistema
de gestin y darle el seguimiento adecuado por parte del equipo de inocuidad.
11
En cuanto a la inversin, se necesita bsicamente para capacitacin del personal y

asesora en la implementacin del sistema ya que la inversin fuerte de infraestructura
ya se ha realizado para la implementacin y mantenimiento del sistema HACCP por
los gastos que se deben realizar son puramente administrativas.
(FERNANDA RIOFRIO, MORAN, & COSTA, 2010). Para el mantenimiento de Sistema

de Gestin de Inocuidad se debe cumplir con todos los procedimientos establecidos
por la empresa en base a las normas de calidad establecidas.
La validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos se realiza:
a) Para demostrar el conecto desempeo de sus procesos

b) Para asegurar la conformidad del sistema de gestin de inocuidad alimentaria
c) Para mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin de inocuidad
alimentaria.
Cada empresa debe establecer sus puntos crticos de control dependiendo de la

infraestructura, personal y equipos con los que cuenta.
Para el mantenimiento del plan, principalmente se debe entrenar al personal que

controla los PCC diariamente. Es importante aclarar que la realizacin del plan HACCP
lo est haciendo el personal de la planta, los mandos medios, jefaturas y gerentes, ya
que es del recurso humano de quienes depende el xito del mismo y su conecta
aplicacin.
Los entrenamientos deben ser cortos y claros en cada rea de trabajo. Se debe
capacitar continuamente el personal de planta, analistas de lneas, personal de
mantenimiento, etc. Pero lo ms importante es lograr el verdadero compromiso y la
motivacin del personal.
(SANZ MORALES, 2013). Concluyo lo siguiente la existencia de cinco (05) puntos

crticos de control mediante la implantacin del plan HACCP, en las reas de
almacenamiento de materia prima y almacenamiento de producto terminado. El
determinar cinco puntos crticos de control indica que es necesario mejorar las
condiciones en conformidad de los prerrequisitos establecidos en la norma PAS
220:2008 como qued demostrado en las evaluaciones realizadas.
Los lmites crticos y el sistema de vigilancia con los cual se espera tener bajo control
los cinco puntos crticos de control encontrados, que amenazan la inocuidad del
producto fabricado en la planta es el plan HACCP como tal, y de aqu en adelante solo
12
queda cumplir a cabalidad el sistema de vigilancia propuesto, hacer actualizaciones

en el sistema de ser necesario y aplicar las acciones correctivas en caso de excederse
los lmites crticos establecidos.
El buen funcionamiento del plan HACCP propuesto depende del personal involucrado.
Cada uno de los empleados del departamento de logstica debe tener pleno
conocimiento de la importancia que tiene su rol en dicho plan para asegurar que se
lleve a cabalidad.
(JANAMPA, 2009) Recomienda lo siguiente, el presente proyecto es una herramienta

de gran utilidad que integra tcnicas y mtodos actualizados de la ingeniera industrial
y contribuye con el trabajo de investigacin y la excelencia acadmica.
Por eso, se considera que la realizacin del proyecto cumple con el objetivo de brindar
una mejor calidad de vida a las personas, a travs de la optimizacin de los sistemas
integrados de gestin y el eficiente manejo de recursos.
Concluye:
La implementacin del sistema de calidad permitir mejorar la capacidad de la

empresa para identificar, prevenir y controlar los peligros potenciales causantes
de la contaminacin del producto.
La certificacin del sistema de gestin de calidad mejorar la imagen
corporativa de la empresa y fortalecer los vnculos de confianza y fidelidad de
los clientes con la organizacin.
El control de la documentacin del sistema facilitar la administracin de los
procedimientos y registros de la empresa, as como el cumplimiento de la
normativa de la industria alimentaria.
El dinamismo y eficacia del sistema de calidad propuesto permitir que la
empresa est preparada para afrontar posibles cambios y/o amenazas que
perjudiquen la calidad de sus productos.
(CASTILLO, 2008), Indica que la implementacin de un Sistema de Gestin de

Inocuidad dentro de un proceso operativo tan amplio y de tantas variables requiere de
visualizar los procesos de manera global y no particular, con el fin de poder realizar
observaciones precisas, objetivas, concretas que guen de manera adecuada a la
organizacin en la consecucin de su gran objetivo Certificacin HACCP y la
satisfaccin de sus clientes, las cuales fueron entregadas de manera oportuna y
13
adoptadas en la organizacin con lo cual hoy se puede visualizar de manera cercana

el alcance de estos objetivos. Se desarroll el sistema preventivo, para el
aseguramiento de la calidad de alimentos y bebidas, el cual fue basado en el anlisis
de puntos crticos de control. Estos puntos fueron identificados y controlados, de los
cuales se pueden evidenciar por medio de los formatos previamente diligenciados
Se garantizan procedimientos que aseguran la ausencia de microorganismos

patgenos en los alimentos ofrecidos por parte de la organizacin, ya que se cuenta
con un sistema integrado de manejo de temperaturas de refrigeracin aplicado para
materias primas y el manejo de temperaturas de coccin de los alimentos,
garantizando as la Inocuidad de los alimentos procesados en el rea
El sistema se encuentra en un grado de cumplimiento totalmente aceptable y lgico

para lograr la certificacin en el mes de abril. Es necesario el trabajo conjunto de cada
rea para que el equipo de gestin de la inocuidad se encargue de afinar detalles. Casi
el 80% de HACCP son las BPM y programas prerrequisito; stos han tenido un avance
significativo en los ltimos 6 meses.
2.2. MARCO TERICO
2.2.1. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
La NTP especifica los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los ali
mentos donde una organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su capa
cidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con la finalidad de
asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente del tamao, que estn i

mplicadas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y que desean implementar s
istemas que consistentemente suministren productos inocuos. Los medios para cump
lir todos los requisitos de esta NTP pueden ser logrados mediante el uso de recursos i
nternos y/o externos.
Esta NTP especifica requisitos que permiten a una organizacin:

14
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de la i

nocuidad de los alimentos dirigido a proveer productos que, de acuerdo con su uso pr
evisto, sean inocuos para el consumidor.
b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables relaci

onados con la inocuidad de los alimentos.
c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos re
quisitos referidos a la inocuidad de los alimentos mutuamente acordados con el client
e, con la finalidad de incrementar la satisfaccin del cliente.
d) comunicar de modo eficaz los aspectos de inocuidad de los alimentos a sus provee
dores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
e) asegurar que la organizacin cumple con su poltica de inocuidad de los alimentos

establecida.
f) demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes, y
g) buscar la certificacin o el registro de su sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos por una organizacin externa o efectuar una autoevaluacin o una
auto-declaracin de conformidad con esta NTP.
Todos los requisitos de esta NTP son genricos y estn proyectados para ser aplicabl
es a todas las organizaciones en la cadena alimentaria, independientemente del tama
o y complejidad. Esto incluye organizaciones directamente o indirectamente implicad
as en uno o ms pasos de la cadena alimentaria. Las organizaciones que estn direct
amente implicadas incluyen, pero no estn limitadas a, productores de alimentos para
animales, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes, procesadores de alim
entos, minoristas, operadores de servicios de alimentacin, proveedores de comidas y
bebidas (catering), organizaciones que suministran servicios de limpieza y desinfecci
n, servicios de transporte, almacenamiento y distribucin. Otras organizaciones que e
stn indirectamente implicadas incluyen, pero no estn limitadas a, proveedores de e
quipos, agentes de limpieza y desinfeccin, materiales de empaque y otros materiales
en contacto con los alimentos.
15
Esta NTP permite a una organizacin, incluso a una pequea y/o menos desarrollada
(por ejemplo, una pequea granja, un pequeo empacador-distribuidor, un pequeo m
inorista o proveedor de servicios de alimentacin), implementar una combinacin de m
edidas de control desarrolladas externamente.
NOTA: En ISO/TS 22004 se proporciona una orientacin para la aplicacin de esta N

TP.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, const
ituyen un complemento de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas est
aban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma, est sujeta a
revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analice
n la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidament
e. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin d
e las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
2.2.2. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA
2.2.2.1. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA PILAR

El nivel de produccin de panes en la panadera pilar son vendidos en un determinad
o tiempo, en la cual la responsable es la duea en el rea de: ventas, contacto directo
con los consumidores, de su imagen, conocimientos, habilidades y actitudes, depend
e la percepcin que los clientes tienen de determinado producto y/o servicio., a la vez
la competencia hace que se mejore el producto.
La venta es el proceso personal o impersonal de ayudar y /o persuadir a un cliente po
tencial para que adquiera un producto o servicio o acte a un favor de una idea come
rcialmente significativa para el vendedor.
2.2.3. RELACIN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE
La aplicacin del ISO 22000:2005 sobre el volumen de produccin en la panadera

pilar, llevara en un aumento en el volumen del pan, un mayor desempeo laboral,
ambiental, social. Los beneficios de esta implantacin no solo involucraran al volumen
16
de produccin de los panes sino tambin las distintas reas de trabajo y tambin los
consumidores.
La inocuidad y produccin en la industria de alimentos
(arispe, 2007) En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque

integrado y profesional para el desarrollo del negocio, para as asegurar la satisfaccin
del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. La elaboracin de
productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garanta de inocuidad se
edifique sobre cimientos slidos. La implementacin de un sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCP por sus siglas en ingls (Hazard Analysis
and Criticar Control Points), actualmente constituye un sistema fundamental para
cumplir con estos requisitos de inocuidad, e idealmente debera vincularse a un
sistema de gestin de la calidad integral. Un sistema de gestin de calidad son todas
aquellas actividades que tienen lugar en una empresa encaminadas a garantizar que
la misma cumple con sus objetivos de calidad.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las
plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del HACCP con el fin de
garantizar su inocuidad. La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) aprob la
incorporacin del concepto en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y de Puntos Crticos de Control (CCA, 1993) y posteriormente en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CCA, 1997), recomendando la
aplicacin del HACCP en todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido
internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los
alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional (FAO, 2002).
Aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de inocuidad
Tradicionalmente, el control de calidad de los alimentos estaba basado en la

inspeccin y el anlisis de producto final, este procedimiento ha sido considerado
como poco efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y la subsecuente
reduccin significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
Este sistema de control tradicional en el mbito internacional est siendo sustituido por
el HACCP, que es un sistema preventivo, que antes de basarse en el anlisis del
producto final, requiere que el control se realice en los puntos identificados como
crticos a lo largo de todo el proceso de elaboracin del producto, siendo por ello
mucho ms efectivo para garantizar la inocuidad, y puede ser utilizado por todo el
sector alimentario, incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de la
vigilancia y control de los alimentos. Su aplicacin entre otras ventajas, facilita las
labores de inspeccin y el control (COVENIN, 2002).
17
Un gran nmero de empresas en muchos pases de Europa y Amrica usa el sistema

HACCP en sus procesos, ya que ha sido reconocido por organizaciones
internacionales como el Codex Alimentarius, la Comisin Internacional de Normas
Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF), la International Association of Milk, Food and
Environmental Sanitarians (IAMFES), la Comisin de la Unin Europea, as como
tambin por organismos acadmicos, normativos y de salud de los pases miembros
de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), quienes han recomendado la
aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de la inocuidad de los alimentos (FAO,
2002; COVENIN, 2002). El HACCP es obligatorio en muchos pases latinoamericanos,
entre otros, Argentina y Per. En Venezuela, por ejemplo, tiene carcter obligatorio
para los productos pesqueros, ya que los pases a donde se exportan requieren que
las plantas tengan implementado el HACCP.
La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de la salud pblica para

todos los pases y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores,
productores y gobiernos; as mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a
alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad no
basta con incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su produccin,
abastecimiento, comercializacin, manipulacin y consumo se realice en condiciones
suficientes de higiene, para que los productos resultantes sean inocuos y de
alta calidad, a fin de garantizar la salud de los consumidores. La inocuidad est
asociada a todos los riesgos, ya sea crnicos o agudos, debidos a la contaminacin o
presencia de peligros biolgicos, qumicos y fsicos en los alimentos. De all que su
obtencin y garanta, a diferencia de otros factores de calidad como los nutricionales,
los sensoriales o los funcionales, es y deber ser un objetivo no negociable.
18
2.2.4 ORGANIZACIN Y SUSTENTO TERICO
2.2.4.1. HISTORIA
La panadera pilar se cre el ao 2010, creado por Sra. Pilar Casallo Samaniego y su
familia. En este ao comienzan la produccin de panes con tres personas que son
sus propias familias, apoyando a la sociedad con su producto que es aceptables para
sus clientes.
Actualmente la panadera pilar produce panes saludables las cuales son

aceptables y de buen sabor, adems esta panadera se encuentra en condiciones
diferentes ala que iniciaron
2.2.4.2. TEORA DE LA ORGANIZACIN.
2.2.4.2.1. TEORA DE MAX WEBER.

MAX WEBER: Esta teora es perteneciente al socilogo y economista alemn, Max
Weber.
La organizacin ideal para Weber sera el Estado porque llevara el orden, la seguridad
y la precisin a lo mximo y tambin disminuira la imprecisin, la incertidumbre y el
desorden.
Aunque el papeleo se multiplica y crece, la burocracia debe anticiparse y saber la

manera de actuar para impedir soluciones lentas y poco eficientes.
Segn Weber:
- La organizacin est basada en normas.
- La informacin es de carcter formal, es decir, todo por escrito.
- La divisin del trabajo est basada en la responsabilidad.
- Las relaciones son impersonales.
- Hay mucha rutina y procedimientos estandarizados.

19
Como crticas hacia Weber fue el excesivo papeleo y la gran rutina. Adems, tampoco
se valoraba la informacin informal.
2.2.4.2.2. TEORA DE TAYLOR.

Taylor; el fundador del movimiento conocido como organizacin cientfica del trabajo
(OCT) afirma que, el trabajo de un director abarca funciones diferentes y para que est
bien hecho su trabajo, ste debe estar dividido entre varios especialistas, lo que
significa abandonar, el principio de la unidad de mando. Taylor llama a ese sistema
administracin funcional.
El objetivo principal de la OCT es derribar obstculos y descubrir los mtodos ms

eficaces para realizar una tarea.
Taylor implant los siguientes principios en la organizacin de las empresas:
1. Crear una oficina o servicio de mtodos de trabajo por un equipo de especialistas

para elegir los procesos operativos ms econmicos.
2. Seleccionar y entrenar al obrero, ya que Taylor recomienda una seleccin

sistemtica segn las aptitudes y estima del trabajador.
3. Aplicar los mtodos de trabajo cientficos mediante la unin del estudio cientfico del
trabajo y de la seleccin cientfica del trabajador.
4. Cooperacin entre trabajador y empresario. Por lo que el trabajo y la responsabilidad

del trabajo se dividen de manera casi igual entre dirigentes y obreros.
5. Incentivar al trabajador para que alcance y supere los estndares de produccin.
6. Para mayores salarios /beneficios ambos dependen de la productividad.
7. Distinguir entre produccin y productividad. Taylor hace una distincin entre stos
dos trminos: "la mxima prosperidad es el resultado de la mxima productividad, y
sta depende del entrenamiento de los trabajadores.
8. Remuneracin en funcin del rendimiento.
9. El tiempo es oro, nada se deja al azar. Siempre hay una forma mejor de trabajo.
Esta teora fue muy criticada sobre todo al principio por:
1. No analizar las cualidades especficas que tiene cada trabajador para poder sacar
lo mejor de ellos.
2. El trabajador es una pieza pasiva, es decir, es cmo si ste fuese una mquina.
20
3. Ignorarse las relaciones informales.
4. Hubo huelgas generales por el estudio de tiempos, es decir, por estar los
trabajadores tan controlados y tambin por la falsa creencia de que un aumento de
produccin traer desempleo. Aunque estas huelgas fueron disminuyendo.
2.3. MARCO CONCEPTUAL
2.3.1. TRMINOS Y DEFINICIONES.
Para el propsito de esta Norma Tcnica Peruana, se aplican los trminos y definicion
es dados en la NTP-ISO 9000 y los trminos siguientes.
Para comodidad de los usuarios de esta NTP, algunas de las definiciones en la NTP-I
SO 9000 son citadas con notas, que son aplicables solamente a este caso en particul
ar.
NOTA: Los trminos que conservan su definicin normal de diccionario no se definen.

Cuando se usa negrita en una definicin indica una referencia cruzada a otro trmino
definido en este captulo, y el nmero de referencia del trmino se indica entre parnt
esis.
3.1 inocuidad de los alimentos concepto que implica que los alimentos no causarn d
ao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto
.
NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].
NOTA 2: Inocuidad de los alimentos est referida a la ocurrencia de peligros para la in

ocuidad (3.3) y no incluye otros aspectos relacionados con la salud humana, por ejem
plo, desnutricin.
3.2 cadena alimentaria secuencia de etapas y operaciones implicadas en la producci

n, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus i
ngredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.
NOTA 1: Esto incluye la produccin de alimentos para animales que producen alimen
tos y para animales utilizados en la produccin de alimentos.
21
NOTA 2: La cadena alimentaria incluye tambin la produccin de materiales que esta

rn en contacto con el alimento o materia prima.
3.3 peligro para la inocuidad agente biolgica, qumica o fsica presente en el aliment
o o condicin del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
NOTA 2: El trmino peligro no debe ser confundido con el trmino riesgo que en el
contexto de la inocuidad significa una funcin de la probabilidad de un efecto adverso
en la salud (por ejemplo, enfermarse) y la severidad de dicho efecto (muerte, hospitali
zacin, ausencia al trabajo, etc.) cuando se expone a un peligro especfico. Riesgo es
t definido en la Gua ISO/IEC 51 como la combinacin de la probabilidad de ocurren
cia de dao y la severidad de ese dao.
NOTA 3: Los peligros para la inocuidad incluyen los alrgenos.
NOTA 4: En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de stos, los pelig

ros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son los que pueden es
tar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para stos, y que pue
den ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales los consuma
n, y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de lo
s seres humanos. En lo que concierne a otras operaciones aparte de las que implican
una manipulacin directa de los alimentos para animales y alimentos para consumo h
umano (por ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes de limpieza, etc.
), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos
que pueden transferirse directamente o indirectamente a los alimentos debido al uso p
revisto de los productos y/o servicios proporcionados y por lo tanto pueden tener el po
tencial para causar un efecto adverso a la salud humana.
3.4 poltica de la inocuidad de los alimentos intenciones integrales y orientacin de las

organizaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos de (3.1) expresadas fo
rmalmente por la alta direccin.
22
3.5 producto final producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin a

dicional por la organizacin.
NOTA 1: Un producto que es sometido a procesamiento o transformacin adicional po

r otra organizacin es un producto final en el contexto de la primera organizacin y un
a materia prima o ingrediente en el contexto de la segunda organizacin
3.6 diagrama de flujo presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de inte

racciones de pasos
3.7 medida de control <inocuidad de los alimentos> accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad (3.3) o reducirla a un nivel
aceptable.
3.8PPR programa prerrequisito <inocuidad de los alimentos> condiciones bsicas y a

ctividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la c
adena alimentaria (3.2) adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de pro
ductos finales (3.5) inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
NOTA 1: Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el

que opera la organizacin y el tipo de organizacin (vase anexo C). Ejemplos de tr
minos equivalentes son:
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA); Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Pr

cticas de
Manufactura (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de Produ

ccin (BPP),
Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) y Buenas Prcticas de Comercio (BPC).
3.9PPR operacional programa prerequisito operacional
PPR (3.8) identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar
la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad (3.3) y/o contaminacin o prolif
23
eracin de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de proc

esamiento.
3.10 PCC punto de control crtico <inocuidad de los alimentos> paso en el que se pu
ede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad (
3.3) o reducirlo a un nivel aceptable
3.11 lmite crtico criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
NOTA 2: Los lmites crticos son establecidos para determinar si un PCC (3.10) perma
nece en control. Si un lmite crtico es excedido o violado, los productos afectados son
considerados para ser manejados como alimentos potencialmente no inocuos.
3.12 seguimiento conduccin de una secuencia planificada de observaciones o medic

iones para evaluar si las medidas de control (3.7) son aplicadas segn lo previsto.
3.13 correccin accin para eliminar una no conformidad detectada. [NTP-ISO 9000:2
001, definicin 3.6.6]
NOTA 1: Para los propsitos de esta NTP, una correccin se relaciona con el manejo
de productos potencialmente no inocuos y puede por lo tanto ser efectuada juntament
e con una accin correctiva (3.14).
NOTA 2: Una correccin puede ser, por ejemplo, reprocesamiento, procesamiento adi
cional y/o eliminacin de las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejem
plo, disposicin para otro uso o etiquetado especfico).
3.14 accin correctiva accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada
u otra situacin indeseable.
NOTA 1: Puede haber ms de una causa para una no conformidad.
[NTP-ISO 9000:2001, definicin 3.6.5

24
NOTA 2: La accin correctiva incluye anlisis de causas y es tomada para prevenir la

repeticin.
3.15 validacin <inocuidad de los alimentos> obtencin de evidencia de que las medi
das de control (3.7) gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales (3.9
) son capaces de ser eficaces.
NOTA: Esta definicin est basada en la referencia [11] y es ms adecuada para el c

ampo de la inocuidad de los alimentos (3.1) que la definicin dada en NTP-ISO 9000:
2001.
3.16 verificacin confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se

han cumplido los requisitos especificados. [NTP-ISO 9000:2001, definicin 3.8.4]
3.17 actualizacin actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la

informacin ms reciente.
3.18 formacin conjunto de actividades orientadas a impartir cono cimientos y desarro

llar destrezas y habilidades en las personas.
2.3.2. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Requisitos generales
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo, cuando sea necesario, d
e acuerdo con los requisitos de esta NTP.
La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos, proce
sos y lugares de produccin, que incluye el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
La organizacin debe:
25
a) asegurar que los peligros para la inocuidad que razonablemente se espera que ocu
rran en relacin a los productos dentro del alcance del sistema estn identificados, ev
aluados y controlados de tal manera que los productos de la organizacin no hacen d
ao directamente ni indirectamente al consumidor.
b) comunicar informacin apropiada a lo largo de la cadena alimentaria respecto a te

mas relacionados con sus productos.
c) comunicar informacin relacionada con el desarrollo, implementacin y actualizaci

n del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la organizacin
en la medida necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos requerida por est
a NTP, y
d) evaluar peridicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestin d

e la inocuidad de los alimentos para asegurar que el sistema refleja las actividades de
la organizacin e inocuo para la informacin ms reciente sobre los peligros para la in
ocuidad sujetos a control.
Cuando la organizacin decida subcontratar cualquier proceso que afecte la conformi

dad del producto final, la organizacin debe asegurar control sobre tales procesos. El
control de tales procesos subcontratados debe ser identificado y documentado dentro
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
2.3.3. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN.

Generalidades
La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos debe inclui

r:
a) declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los alimentos y de l

os objetivos relacionados (vase 5.2),
b) procedimientos y registros documentados requeridos por esta NTP, y

26
c) documentos requeridos por la organizacin para asegurar el desarrollo, implementa

cin y actualizacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Control de documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestin de la inocuidad de los alimento

s se deben controlar. Los registros son un tipo especial de documentos y se deben co
ntrolar de acuerdo con los requisitos sealados en 4.2.3.
Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos sean revisados ante
s de su implementacin para determinar sus efectos en la inocuidad de los alimentos
y su impacto en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesari

os para:
a) aprobar documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin.
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevament

e.
c) asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de los docum
entos.
d) asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentra

n disponibles en los puntos de uso.
e) asegurar que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.
f) asegurar que se identifican los documentos de origen externo y se controla su distri

bucin.
g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y asegurarse de que est

n apropiadamente identificados en caso de que se mantengan por cualquier razn.
Control de registros
Los registros se deben establecer y mantener para proporcionar evidencia de la confo

rmidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la
27
inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fcilmente ident
ificables y recuperables. Se debe establecer un procedimiento documentado para defi
nir los controles necesarios para la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la
recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin de los registros.
2.3.3. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
Compromiso de la direccin
La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e i

mplementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como con
la mejora continua de su eficacia:
a) mostrando que los objetivos del negocio de la organizacin sustentan la inocuidad

de los alimentos,
b) comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta NT

P, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente rel
acionados con la inocuidad de los alimentos,
c) estableciendo la poltica de la inocuidad de los alimentos,
d) llevando a cabo las revisiones por la direccin, y
e) asegurando la disponibilidad de recursos.
Poltica de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de la inocuidad de l

os alimentos.
La alta direccin debe asegurar que la poltica de la inocuidad de los alimentos:
a) es apropiada para el rol que cumple la organizacin dentro de la cadena alimentari

a,
28
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acorda
dos mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin,
d) se revisa para su continua adecuacin (vase 5.8),
e) orienta la comunicacin de manera adecuada, y
f) est respaldada por objetivos mensurables.
Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe asegurar que:
a) se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimen

tos para cumplir los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos de la organizaci
n que sustenten la inocuidad de los alimentos, y
b) se mantiene la integridad del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos c

uando se planifican e implementan cambios en este.
Responsabilidad y autoridad
La alta direccin debe asegurar que las responsabilidades y autoridades estn definid
as y son comunicadas dentro de la organizacin para asegurar la operacin y manten
imiento eficaces del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Todo el personal debe tener la responsabilidad para informar al personal designado lo

s problemas con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. El personal d
esignado debe tener la responsabilidad y la autoridad definidas para iniciar y registrar
acciones.
Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad de los alimentos q
uien, independientemente de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y
la autoridad para:
29
a) dirigir un equipo de la inocuidad de los alimentos (vase 7.3.2) y organizar su traba

jo,
b) asegurar la formacin y educacin pertinentes de los miembros del equipo de la ino

cuidad de los alimentos (vase 6.2.1),
c) asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de gesti

n de la inocuidad de los alimentos y,
d) informar a la alta direccin de la organizacin acerca de la eficacia y conveniencia

del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo de la inocuidad de los alimentos puede
incluir la relacin con partes externas sobre aspectos relativos al sistema de gestin d
e la inocuidad de los alimentos.
COMUNICACIN
Comunicacin externa
Para asegurar que a travs de la cadena alimentaria est disponible la suficiente infor
macin sobre los temas relacionados a la inocuidad de los alimentos, la organizacin
debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse co
n:
a) proveedores y contratistas
b) clientes o consumidores, en particular con relacin a la informacin sobre el produc

to (incluyendo las instrucciones referidas al uso previsto, requisitos especficos de alm
acenamiento y, cuando sea apropiado, vida til), las consultas, los contratos o la aten
cin de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentacin del cliente, inclu
yendo sus quejas,
c) autoridades legales y reglamentarias, y
d) otras organizaciones que impactan o sern afectadas por la eficacia o la actualizac

in del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
30
Dicha comunicacin debe proporcionar informacin sobre los aspectos relativos a la i

nocuidad de los productos de la organizacin que puedan ser relevantes para otras or
ganizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los peli
gros para la inocuidad conocidos que necesitan ser controlados por otras organizacio
nes de la cadena alimentaria. Se debe mantener registros de las comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes relativos a

la inocuidad de los alimentos deben estar disponibles.
El personal designado debe tener responsabilidad definida y autoridad para comunica

r externamente cualquier informacin relacionada con la inocuidad de los alimentos. L
a informacin obtenida a travs de comunicacin externa debe ser incluida como ele
mento de entrada para la actualizacin del sistema (vase 8.5.2) y la revisin por la di
reccin (vase 5.8.2).
Comunicacin interna
La organizacin debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces par

a la comunicacin con el personal sobre aspectos que tienen impacto sobre la inocuid
ad de los alimentos.
Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimen
tos, la organizacin debe asegurar que se informa oportunamente al equipo de la inoc
uidad de los alimentos los cambios realizados, incluyendo pero no limitndose a lo sig
uiente:
a) productos o nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) equipos y sistemas de produccin;
d) locales de produccin, ubicacin de equipos, entorno circundante;
e) programas de limpieza y desinfeccin;
f) sistemas de empaque, almacenamiento y distribucin;

31
g) niveles de calificacin del personal y/o asignacin de responsabilidades y autorizac

iones;
h) requisitos legales y reglamentarios;
i) conocimientos relacionados a los peligros de la inocuidad de los alimentos y medida

s de control;
j) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que cumpla la organizacin;
k) consultas pertinentes de las partes interesadas externas;
l) quejas que indican peligros para la inocuidad asociados al producto;
m) otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos
El equipo de inocuidad de los alimentos debe asegurar que esta informacin se incluy
a en la actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (vase 8
.5.2). La alta direccin debe asegurar que esa informacin pertinente se incluya como
informacin de entrada para la revisin por la direccin (vase 5.8.2).
Preparacin y respuesta ante emergencias
La alta direccin debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gesti

onar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden impactar en la i
nocuidad de los alimentos y que son pertinentes para el rol de la organizacin en la c
adena alimentaria.
REVISIN POR LA DIRECCIN
Generalidades
La alta direccin debe revisar a intervalos planificados el sistema de gestin de la ino

cuidad de los alimentos de la organizacin para asegurar su conveniencia, adecuaci
n y eficacia continuas. Esta revisin debe incluir la evaluacin de las oportunidades d
e mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestin de la inocuidad
32
de los alimentos, incluyendo la poltica de inocuidad de los alimentos. Se debe mante

ner registros de las revisiones por la direccin (vase 4.2.3).
Informacin para la revisin
La informacin de entrada para la revisin por la direccin debe incluir pero no est li
mitada a lo siguiente:
a) las acciones de seguimiento de las revisiones previas por la direccin,
b) el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase 8.4.3),
c) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos (va

se 5.6.2),
d) situaciones de emergencia, accidentes (vase 5.7) y retiro del mercado*(vase 7.1

0.4),
e) la revisin de los resultados de las actividades de actualizacin del sistema de gest

in de la inocuidad de los alimentos (vase 8.5.2),
f) la revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo la retroalimentacin del c

liente (vase 5.6.1), y
g) auditoras o inspecciones externas.
*NOTA: El trmino retiro del mercado incluye retiro de la venta y recuperacin.
Los datos se deben presentar de manera que permitan a la alta direccin relacionar la
informacin con los objetivos establecidos del sistema de gestin de la inocuidad de l
os alimentos.
Resultados de la revisin
Los resultados de la revisin por la direccin deben incluir decisiones y acciones relac
ionadas con:
a) el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (vase 4.1),

33
b) la mejora de la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (v

ase 8.5),
c) las necesidades de recursos (vase 6.1), y
d) las revisiones de la poltica de la inocuidad de los alimentos de la organizacin y lo

s objetivos relacionados (vase 5.2).
2.3.4. GESTIN DE LOS RECURSOS
Provisin de recursos
La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento, i

mplementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
RECURSOS HUMANOS:
Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que
afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educaci
n, formacin, habilidades y experiencia apropiadas.
Cuando se requiera la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementa

cin, operacin o evaluacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definan la respo
nsabilidad y autoridad de dichos expertos.
Competencia, toma de conciencia y formacin
La organizacin debe:
a) identificar las competencias necesarias del personal cuyas actividades afectan a la

inocuidad de los alimentos;
34
b) proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal

tiene las competencias necesarias;
c) asegurar que el personal responsable del seguimiento, correcciones y acciones cor

rectivas del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos est formado;
d) evaluar la implementacin y eficacia en a, b y c;
e) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus

actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
f) asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz (vase 5.6) es entendido

por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, y
g) mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones descritas en b

) y c).
Infraestructura
La organizacin debe proporcionar los recursos para el establecimiento y mantenimie

nto de la infraestructura necesaria para imple mentar los requisitos de esta NTP.
Ambiente de trabajo
La organizacin debe proporcionar los recursos para el establecimiento, gestin y ma

ntenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta
NTP.
2.3.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizaci

n de productos inocuos.
35
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades pl

anificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR(s) as como ta
mbin los PPR operacionales y/o el plan HACCP.
Programas de prerrequisitos (PPRs)
La organizacin debe establecer, implementar y mantener PPR(s) para ayudar a cont

rolar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a travs del a

mbiente de trabajo,
b) la contaminacin biolgica, qumica o fsica del producto o los productos, incluyend

o la contaminacin cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se el

abora el producto.
Los PPR(s) deben
a) ser apropiados a las necesidades de la organizacin en relacin con la inocuidad d

e los alimentos,
b) ser apropiados para el tamao y tipo de operacin, y para la naturaleza de los prod
uctos que se elaboran y/o manipulan,
c) implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como prog

ramas de aplicacin en general o como programas aplicables a un producto o lnea d
e produccin en particular, y
d) ser aprobados por el equipo de inocuidad de los alimentos.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados c

on lo dicho anteriormente.
Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organizacin debe considerar y utilizar la i

nformacin apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los requisi
tos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los cdigos de prctica de l
36
a Comisin del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoria

les).
NOTA: El anexo C proporciona una lista de las publicaciones pertinentes del Codex.
Cuando se establezcan estos programas la organizacin debe considerar lo siguiente

:
a) construccin y distribucin de edificios e instalaciones relacionadas;
b) distribucin de locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los

empleados;
c) suministros de aire, agua, energa y otros servicios;
d) servicios de apoyo, incluyendo la disposicin de los desechos y efluentes;
e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento
Y el mantenimiento preventivo;
f) gestin de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes, prod
uctos qumicos y envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y hielo), dispo
sicin (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulacin de los productos (por ejemplo:
almacenamiento y transporte);
g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) limpieza y desinfeccin;
i) control de plagas;
j) higiene del personal;
k) otros aspectos segn sea apropiado.
La verificacin de los PPR(s) debe ser planificada (vase 7.8) y los PPR(s) deben ser
modificados segn sea necesario (vase 7.7). Se deben mantener los registros de las
verificaciones y las modificaciones.
37
Los documentos deberan especificar cmo se gestionan las actividades incluidas en l

os PPR(s).
FRASES PRELIMINARES PARA REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS
Generalidades
Toda informacin pertinente necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros debe
ser recolectada, mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantener los regis
tros.
Equipo de inocuidad de los alimentos
Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe tener una combinacin de conocimiento

s multidisciplinarios y experiencia en el desarrollo y la implementacin del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se limita a los producto
s, los procesos, el equipamiento y los peligros para la inocuidad dentro del alcance de
l sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos de la organizacin.
Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de inocuidad de los alime
ntos tiene los conocimientos y la experiencia requeridos (vase 6.2.2).
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTOS
Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto
Toda materia prima, ingrediente y material en contacto con el producto debe ser desc
rito en documentos, con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de
peligros, incluyendo lo siguiente segn sea apropiado:
a) caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;

38
b) composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y otras sustanc

ias que ayuden al procesamiento;
c) origen;
d) mtodos de produccin;
e) mtodos de empaque y distribucin;
f) condiciones de almacenamiento y vida til;
g) preparacin y/o manipulacin previa a su uso o procesamiento
h) criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especif

icaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados; para sus uso
s previstos.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad d

e los alimentos referidos en la parte anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo

indicado en 7.7.
Caractersticas de los productos finales
Las caractersticas de los productos finales deben describirse en documentos hasta e

l punto que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros (vase 7.4), incluy
endo informacin sobre los siguientes aspectos, segn sea apropiado:
a) nombre del producto o identificacin similar;
b) composicin;
c) caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes para la inocuidad de los ali

mentos;
d) vida til prevista y condiciones de almacenamiento;
e) empacado;
39
f) etiquetado en relacin con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su m

anipulacin, preparacin y uso;
g) mtodos de distribucin.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad d

e los alimentos referidos en la parte anterior.

indicado en
Uso previsto
El uso previsto, la manipulacin razonablemente esperada del producto final, y cualqu

ier manipulacin o uso no previsto del producto final, pero razonablemente esperado,
deben ser considerados y descritos en documentos en la medida que sea necesaria p
ara llevar a cabo el anlisis de peligros.
Para cada producto se debe identificar los grupos de usuarios y, cuando sea apropiad
o los grupos de consumidores, y se debe considerar aquellos grupos de consumidore
s conocidos por ser especialmente vulnerables a peligros especficos relacionados co
n la inocuidad de los alimentos.

indicado en 7.7.
ANLISIS DE PELIGRO
Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un anlisis de peligros par
a determinar cules peligros deben ser controlados, el nivel de control requerido para
asegurar la inocuidad de los alimentos y cul combinacin de medidas de control se r
equiere.
Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables

40
Deben ser identificados y registrados todos los peligros para la inocuidad razonablem
ente previsibles en relacin con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalacio
nes de procesamiento actuales. La identificacin debe realizarse sobre la base de:
a) la informacin preliminar y los datos recopilados de acuerdo con 7.3,
b) la experiencia,
c) la informacin externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos epidemiol

gicos y otros antecedentes histricos, y
d) la informacin de la cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad que pu

ede ser importante para la inocuidad de los productos finales, los productos intermedi
os y los alimentos para consumo.
Debe indicarse las etapas (desde la materia prima, procesamiento y distribucin) en l

as cuales se puede introducir cada peligro para la inocuidad.
Cuando se identifican los peligros se deben considerar:
a) las etapas previas y posteriores a la operacin especificada,
b) los equipos del proceso, herramientas/servicios y los alrededores, y
c) los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
Para cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de los alimentos se debe d
eterminar, cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los a
limentos en el producto final. El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos
legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuida
d de los alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinentes*. Se debe re
gistrar la justificacin y el resultado de la determinacin.
* En funcin del consumidor.
Evaluacin de peligros
Cada peligro para la inocuidad identificado (vase 7.4.2) debe ser evaluado para dete
rminar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la producci
41
n de un alimento inocuo, y si es necesario su control para permitir que se cumplan lo

s niveles aceptables definidos.
Cada peligro para la inocuidad debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad d
e los efectos nocivos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se debe descri
bir la metodologa utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluacin de los
peligros para la inocuidad.
Seleccin y evaluacin de las medidas de control
Sobre la base de la evaluacin de los peligros indicada en 7.4.3, se debe seleccionar

una apropiada combinacin de medidas de control, la cual sea capaz de prevenir, eli
minar o reducir estos peligros para la inocuidad a los niveles aceptables definidos.
En esta seleccin, cada una de las medidas de control descritas en 7.3.5.2 debe revis
arse con respecto a su eficacia frente a los peligros para la inocuidad identificados.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser gestion
adas a travs de PPR(s) operacionales o mediante el plan HACCP.
La seleccin y clasificacin debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lgico que incl
uya la evaluacin con respecto a lo siguiente:
a) su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados segn la rigurosidad apl
icada;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad de realizar su seguimie

nto en el momento oportuno para tomar las acciones correctivas inmediatas);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabil

idad significativa del procesamiento;
e) la gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o reduci

r significativamente el nivel de peligros;
42
g) los efectos sinrgicos (es decir, la interaccin que ocurre entre dos o ms medidas
de control como resultado de un efecto combinado que es mayor que la suma de sus
efectos individuales).
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben imple
mentarse de acuerdo con lo indicado en 7.6. Debe implementarse otras medidas de c
ontrol como PPR(s) operacionales de acuerdo con lo indicado en 7.5.
La metodologa y los parmetros utilizados para esta clasificacin deben describirse e

n documentos, y se debe registrar los resultados de la evaluacin.
Establecimiento de los programas prerrequisitos operacionales (PPRs)
Los PPR(s) operacionales deben documentarse y deben incluir la siguiente informaci

n para cada programa:
a) peligro(s) para la inocuidad a controlar mediante el programa (vase 7.4.4);
b) medida(s) de control (vase 7.4.4);
c) procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR(s) operacionales est

n implementados;
d) correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPR

(s) operacionales no estn bajo control (vase 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente);
e) responsabilidades y autoridades;
f) registro(s) del seguimiento.
Establecimiento del plan HACCP
Plan HACCP
El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente informacin para c
ada punto de control crtico (PCC) identificado:
a) el peligro o los peligros para la inocuidad a controlar en los PCC
b) medida(s) de control
43
c) lmite(s) crtico(s)
d) procedimiento(s) de seguimiento
e) correccin(es) y accin(es) correctiva(s) a tomar si se exceden los lmites crticos (
f) responsabilidades y autoridades;
g) registros del seguimiento(s).
Identificacin de los puntos de control crticos (PCC)
Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se debe ide
ntificar los PCC(s) para las medidas de control identificadas (vase 7.4.4).
Determinacin de los lmites crticos para los puntos de control crticos Se debe
determinar lmites crticos para el seguimiento establecido para cada PCC.
Se debe establecer lmites crticos para asegurar que el nivel aceptable de los peligro
s para la inocuidad identificados en el producto final, no es excedido.
Los lmites crticos deben ser mensurables.
Se debe documentar la razn o razones que fundamentan la eleccin de los lmites cr

ticos.
Los lmites crticos basados en datos subjetivos (tales como la inspeccin visual del p
roducto, procesos, manipulacin, etc.) deben sustentarse mediante instrucciones o es
pecificaciones, educacin y formacin.
Sistema para el seguimiento de los puntos de control crticos
Se debe establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, para demostrar que e
l PCC est bajo control. El sistema debe incluir todas las medidas u observaciones pr
ogramadas relativas al lmite o los lmites crticos.
El sistema de seguimiento debe estar constituido por procedimientos, instrucciones y

registros pertinentes que abarquen lo siguiente:
44
a) mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un plazo adec

uado;
b) equipos de seguimiento utilizados;
c) mtodos de calibracin aplicables (vase 8.3);
d) frecuencia del seguimiento;
e) responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluacin de los resultados d

el seguimiento;
f) mtodos y requisitos de los registros.
Los mtodos y la frecuencia de seguimiento deben permitir determinar a tiempo cuan

do los lmites crticos han sido excedidos, para que el producto sea aislado antes de q
ue se utilice o consuma.
Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites crticos
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se exceden l

os lmites crticos se deben especificar en el plan HACCP. Las acciones deben asegu
rar que se identifica la causa de la no conformidad, que los parmetros controlados e
n el PCC se han puesto de nuevo bajo control, y que se prevenga la repeticin de la n
o conformidad (vase 7.10.2).
Se debe establecer y mantener procedimientos documentados para la correcta manip

ulacin de los productos potencialmente no inocuos, para asegurar que estos no sean
liberados hasta que hayan sido evaluados (vase 7.10.3).
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifi

can los PPR(s) y el plan HACCP
Despus de haber establecido los PPR(s) operacionales (vase 7.5) y el plan HACCP
(vase 7.6), la organizacin debe actualizar, si es necesario, la siguiente informacin:
a) caractersticas del producto (vase 7.3.3);
b) uso previsto (vase 7.3.4);

45
c) diagramas de flujo (vase 7.3.5.1);
d) etapas del proceso (vase 7.3.5.2);
e) medidas de control (vase 7.3.5.2).
Si es necesario, el plan HACCP (vase 7.6.1) y los procedimientos e instrucciones qu

e especifican los PPR(s) (vase 7.2) deben ser modificados.
Planificacin de la verificacin
La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodo, frecuencia y respo

nsabilidades para las actividades de verificacin. Las actividades de verificacin debe
n confirmar que:
a) los PPR(s) se han implementado (vase 7.2),
b) se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros (vase

7.3),
c) los PPR(s) operacionales (vase 7.5) y los elementos dentro del plan HACCP (va
se 7.6.1) estn implementados y son eficaces,
d) los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados (vase 7.
4.2), y
e) otros procedimientos requeridos por la organizacin estn implementados y son efi

caces.
El resultado de esta planificacin debe estar en un formato adecuado para los mtodo
s de operacin de la organizacin.
Se debe registrar los resultados de la verificacin y ser comunicados al equipo de ino

cuidad de los alimentos. Debe proporcionarse los resultados de la verificacin para pe
rmitir el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase 8.4.3).
Si la verificacin del sistema est basada en el ensayo de muestras del producto final
, y cuando estas muestras presentan no conformidad con el nivel aceptable de peligro
46
s para la inocuidad (vase 7.4.2), los lotes de productos afectados deben manipularse
como potencialmente no inocuos de acuerdo con 7.10.3.
Sistema de trazabilidad
La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la id

entificacin de los lotes de productos y su relacin con los registros de lotes de materi
a prima, procesamiento y distribucin.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveed
ores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante un perodo definido para la evalu

acin del sistema, para permitir la manipulacin de los productos potencialmente no in
ocuos y en el caso del retiro de un producto del mercado. Los registros deben estar d
e acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y se pueden ba
sar por ejemplo, en la identificacin del lote del producto final.
Control de no conformidades
Correcciones
La organizacin debe asegurar que cuando se excedan los lmites crticos para los P
CC(s) (vase 7.6.5), o exista una prdida en el control de los PPR(s) operacionales, l
os productos afectados se identifiquen y controlen respecto a su uso y liberacin.
Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina:
a) la identificacin y la evaluacin de los productos finales afectados para determinar

su apropiada manipulacin (vase 7.10.3), y
b) una revisin de las correcciones realizadas.
Los productos fabricados bajo condiciones en las cuales se ha excedido los lmites cr
ticos, son productos potencialmente no inocuos y deben ser manipulados de acuerdo
con 7.10.3.
47
Los productos fabricados bajo condiciones en las cuales no se ha cumplido los PPR(s
) operacionales se deben evaluar con respecto a la causa o causas de la no conformi
dad y a las consecuencias derivadas en trminos de inocuidad y deben, cuando sea n
ecesario, manipularse de acuerdo con 7.10.3. Se debe registrar la evaluacin.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por la(s) persona(s) responsable(s), y d
eben registrarse junto con la informacin sobre la naturaleza de la no conformidad, su
(s) causa(s) y consecuencia(s), incluyendo la informacin necesaria con fines de traza
bilidad relacionada con los lotes no conformes.
Acciones correctivas
Los datos derivados del seguimiento de los PPR(s) operacionales y los PCC(s) deben
ser evaluados por persona(s) designada(s) que tengan los conocimientos suficientes (
vase 6.2) y la autoridad (vase 5.4) para iniciar acciones correctivas.
Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se exceden los lmites crticos (vas
e
7.6.5) o no se cumplen los PPR(s) operacionales.
La organizacin debe establecer y mantener procedimientos documentados que espe

cifiquen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conform
idades detectadas, para prevenir su repeticin, y para poner nuevamente bajo control
al proceso o al sistema despus de encontrar la no conformidad. Estas acciones inclu
yen:
a) la revisin de las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes),
b) la revisin de las tendencias en los resultados del seguimiento que pueden indicar
una evolucin hacia la prdida de control,
c) la determinacin de la(s) causa(s) de la(s) no conformidad(es),
d) la evaluacin de la necesidad de acciones para asegurarse de que la no conformid

ad no vuelva a ocurrir,
48
e) la determinacin e implementacin de las acciones necesarias,
f) el registro de los resultados de las acciones correctivas tomadas, y
g) la revisin de las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que son eficac
es.
Deben registrarse las acciones correctivas.
Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
Generalidades
La organizacin debe manipular los productos no conformes tomando acciones para p

revenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos que se
a posible asegurar que:
a) los peligros para la inocuidad en cuestin, han sido reducidos a los niveles aceptab
les definidos,
b) los peligros para la inocuidad en cuestin sern reducidos a los niveles aceptables
identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o
c) a pesar de la no conformidad, el producto todava cumple el nivel o los niveles acep

tables definidos en lo concerniente a los peligros para la inocuidad.
Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una situacin no c
onforme deben mantenerse bajo el control de la organizacin hasta que hayan sido e
valuados.
Si a los productos que ya no estn bajo el control de la organizacin se les determina

subsecuentemente como no inocuos, la organizacin debe notificar a las partes intere
sadas pertinentes e iniciar el retiro del mercado (vase 7.10.4).
NOTA: El trmino retiro del mercado incluye el retiro de la venta y la recuperacin.
Se debe documentar los controles y las acciones derivadas, as como la autorizacin

para tratar los productos potencialmente no inocuos.
49
Evaluacin para la liberacin
Cada lote de producto afectado por la no conformidad debe ser liberado como inocuo
solamente cuando se aplique cualquiera de las condiciones siguientes:
a) otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de co
ntrol han sido eficaces;
b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese p
roducto en particular cumple con el desempeo previsto (por ejemplo, niveles aceptab
les identificados de acuerdo con 7.4.2);
c) los resultados del muestreo, anlisis y de otras actividades de verificacin demuest

ran que el lote de productos afectado cumple con los niveles aceptables identificados
para los peligros para la inocuidad en cuestin.
Disposicin de productos no conformes
Si, despus de la evaluacin, el lote de producto no es aceptable para su liberacin, d

ebe someterse a una de las actividades siguientes:
a) reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organizacin para asegurar que

el peligro para la inocuidad se elimina o reduce a niveles aceptables;
b) destruccin y disposicin como desecho.
Retiro del mercado
Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y a tiempo los l
otes de productos finales que han sido identificados como no inocuos:
a) la alta direccin debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un ret
iro del mercado y al personal responsable de ejecutarlo, y
b) la organizacin debe establecer y mantener un procedimiento documentado para:
1) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades legales y re

glamentarias, clientes y consumidores),
50
2) la manipulacin de productos retirados del mercado as como los lotes de producto

s afectados an existentes, y
3) la secuencia de acciones a tomar.
Los productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo super
visin hasta que se hayan destruido, usado para otros propsitos que no sean los pre
tendidos originalmente, determinado que son inocuos para el mismo (u otro) uso previ
sto, o reprocesado de tal manera que se asegure que lleguen a ser inocuos.
Se debe registrar e informar a la alta direccin la causa, alcance y resultado de un reti

ro del mercado, como informacin de entrada para la revisin por la direccin (vase
5.8.2). La organizacin debe verificar y registrar la eficacia del programa de retiros me
diante el uso de tcnicas apropiadas (por ejemplo: simulacin o prcticas de retiro del
mercado).
2.3.8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos n

ecesarios para validar las medidas de control y las combinaciones de medidas de con
trol, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Validacin de las combinaciones de medidas de control
Antes de la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR(s) o

peracionales y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos (vase 8.5.2), l
a organizacin, debe validar (vase 3.15) que:
a) las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control previsto d

e los peligros para la inocuidad para las que han sido designadas, y
b) las medidas de control son eficaces y, en combinacin, estn en capacidad de ase

gurar el control de los peligros para la inocuidad identificados, para obtener productos
finales que cumplan los niveles de aceptacin definidos.
51
Si el resultado de la validacin muestra que uno o ambos elementos anteriormente m

encionados no pueden ser confirmados, las medidas de control y sus combinaciones
deben ser modificadas y evaluadas nuevamente (vase 7.4.4).
Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (por ejemplo los
parmetros de proceso, rigurosidad y su combinacin) y uno o varios cambios en la m
ateria prima, tecnologas de fabricacin, caractersticas del producto terminado, mto
dos de distribucin y uso previsto del producto final.
Control del seguimiento y la medicin
La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y el equipo de segui

miento y medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los p
rocedimientos de seguimiento y medicin.
Cuando sea necesario asegurar resultados vlidos, el equipo y los mtodos de medici
n utilizados deben:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su uso, comparndolo

s con patrones de medicin trazables a patrones de medicin nacionales o internacio
nales; cuando no existan estos patrones, debe registrarse la base utilizada para la cal
ibracin o la verificacin,
b) ajustarse o reajustarse segn sea necesario,
c) identificarse para poder determinar su estado de calibracin,
d) protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medicin, y
e) protegerse de daos y deterioro.
Se debe mantener registros de los resultados de la calibracin y la verificacin.
Adicionalmente, la organizacin debe evaluar la validez de los resultados previos de l

a medicin cuando se detecte que el equipo o el proceso no estn conformes con los
requisitos. Si el equipo de medicin no se encuentra conforme, la organizacin debe t
52
omar las acciones apropiadas para el equipo y cualquier producto afectado. Se debe
mantener registros de tales evaluaciones y acciones resultantes.
Cuando se utilicen programas informticos en el seguimiento y medicin de los requis

itos especificados, se debe confirmar su capacidad para el uso previsto. Esto debe re
alizarse antes del uso inicial y se debe confirmar nuevamente cuando sea necesario.
Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Auditora interna
La organizacin debe llevar a cabo auditoras internas a intervalos planificados para d

eterminar si el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de g
estin de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organizacin, y con los req
uisitos de esta NTP, y
b) se ha implementado y actualizado de manera eficaz.
Se debe planificar un programa de auditoras considerando la importancia de los proc

esos y las reas a auditar, as como cualquier accin de actualizacin resultante de a
uditoras anteriores (vase 8.5.2 y 5.8.2). Se debe definir los criterios, el alcance, la fr
ecuencia y la metodologa de auditora. La seleccin de los auditores y la realizacin d
e las auditorias deben asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditora
. Los auditores no deben auditar su propio trabajo.
Se debe definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos

para la planificacin y la realizacin de auditoras, para informar los resultados y mant
ener los registros.
La direccin responsable del rea que est siendo auditada debe asegurar que se to
men acciones sin demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas
y sus causas. Las actividades de seguimiento deben incluir la verificacin de las accio
nes tomadas y el informe de los resultados de la verificacin.
Evaluacin individual de los resultados de verificacin

53
El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemticamente los resultados

de la verificacin planificada (vase 7.8).
Si la verificacin no demuestra conformidad con las disposiciones planificadas, la org

anizacin debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales accione
s deben incluir, pero no limitarse a la revisin de:
a) los procedimientos existentes y los canales de comunicacin (vase 5.6 y 7.7),
b) las conclusiones del anlisis de peligros (vase 7.4), los PPR(s) operacionales esta
blecidos (vase 7.5) y el plan HACCP (vase 7.6.1),
c) los PPR(s) (vase 7.2), y
d) la eficacia de la gestin de los recursos humanos y de las actividades de formacin

(vase 6.2).
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
El equipo de inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividade
s de verificacin, incluyendo los resultados de auditoras internas (vase 8.4.1) y exte
rnas. El anlisis se debe llevar a cabo para:
a) confirmar que el desempeo total del sistema cumple las disposiciones planificada
s y los requisitos del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos establecidos
por la organizacin,
b) Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del sistema de gestin de la inoc

uidad de los alimentos,
c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de producto potencialmen

te no inocuos,
d) establecer informacin para planificar el programa de auditora interna concernient

e al nivel e importancia de las reas a ser auditadas, y
e) proporcionar evidencia de la eficacia de cualquiera de las correcciones y las accion

es correctivas tomadas.
54
Se debe registrar e informar a la alta direccin, de manera apropiada, los resultados d

e los anlisis y de las actividades resultantes, como informacin de entrada para la re
visin por la direccin (vase 5.8.2). Esto tambin se debe utilizar como elemento de
entrada para actualizar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (vase
8.5.2).
Mejora
Mejora continua
La alta direccin debe asegurar que la organizacin mejore continuamente la eficacia

del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comuni
cacin(vase 5.6), la revisin por la direccin (vase 5.8), la auditora interna (vase 8
.4.1), la evaluacin individual de los resultados de la verificacin (vase 8.4.2), el anl
isis de los resultados de las actividades de verificacin (vase 8.4.3), la validacin de
las combinaciones de las medidas de control (vase 8.2), las acciones correctivas (v
ase 7.10.2) y la actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (
vase 8.5.2).
NOTA: La Norma ISO 9001 trata la mejora continua de la eficacia de los sistemas de
gestin de la calidad. La Norma ISO 9004 proporciona orientacin sobre la mejora co
ntinua de la eficacia y eficiencia de los sistemas de gestin de la calidad adems de l
o establecido en la Norma ISO 9001.
Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
La alta direccin debe asegurar que el sistema de gestin de la inocuidad de los alime
ntos se actualiza continuamente.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar a intervalos planificados el siste

ma de gestin de la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de alcanzar lo mencio
nado anteriormente. El equipo debe entonces considerar si es necesario revisar el an
lisis de peligros (vase 7.4), los PPR(s) operacionales establecidos (vase 7.5) y el p
lan HACCP (vase 7.6.1).
Las actividades de evaluacin y actualizacin se deben basar en:

55
a) los elementos de entrada de la comunicacin, tanto externa como interna, segn lo

establecido en el 5.6,
b) los elementos de entrada de cualquier otra informacin relativa a la idoneidad, ade

cuacin y eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
c) el producto del anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase 8

.4.3), y
d) los resultados de la revisin por la direccin (vase 5.8.3).
Se debe registrar e informar, de manera apropiada, las actividades de actualizacin d

el sistema, como informacin de entrada para la revisin por la direccin (vase 5.8.2
).
2.4. MARCO LEGAL
ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria
aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos
legales y reglamentarios son:
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los

principios enunciados en el Codex Alimentario.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin o programa de prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma
ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que
operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e
implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente
del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena
alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores,
ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes
de productos alimentarios, cadenas de distribucin, organizaciones que proporcionan
servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos
56
alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena

alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de
envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con
los alimentos.
La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para aquellas empresas que buscan
integrar su sistema de Gestin de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y su
sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.
Los principales objetivos que persigue la norma ISO 22000:2005 son
Conseguir una mejor proteccin del consumidor, con lo que se aumenta su

confianza en los productos y en las organizaciones, mediante sus mecanismos
de seguridad alimentaria.
Mejorar la cooperacin entre las diferentes partes interesadas de la industria
alimentaria, tanto privados como gubernamentales, a nivel nacional e
internacional, por medio de los requisitos de comunicacin y gestin.
Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector,
armonizando requisitos y criterios.
Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los
costos por el anlisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora
continua.
La implantacin en una organizacin de la norma ISO 22000:2005, tiene como

principales ventajas
Especificidad de requisitos para la industria alimentaria.

Posibilidad de aplicacin a toda la cadena alimentaria, con lo que se cubren
todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea seguro.
Aceptacin a nivel internacional al haber sido elaborada por la International
Organization for Standarization (ISO).
Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las
normas de certificacin de seguridad alimentaria de las diferentes asociaciones
de distribuidores, al integrar la mayora de los conceptos de calidad y seguridad
alimentaria contenidos en dichas normas.
Compatibilidad para su integracin con otras normas ISO, como las 9000, o la
ISO 14000.
Evitar la duplicacin de documentacin de los diferentes sistemas de calidad y
seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestin. Es
decir, estableciendo una poltica y unos objetivos comunes para todos.
Similitudes y diferencias entre la ISO 22000:2005 y el sistema HACCP

57
En realidad, la Norma ISO 22000:2005, es en s misma, una integracin de un sistema

de seguridad alimentaria, basado en los principios del Sistema HACCP, con un
Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2000.
Es por ello, que una gran parte de la Norma ISO 22000:2005 est muy relacionado
con el sistema HACCP. De hecho, los principios y directrices del sistema HACCP se
recogen en la Norma ISO de una manera casi total, e incluso en el mismo orden que
en su versin original.
Tambin, la terminologa de la Norma ISO 22000:2005, y la del Sistema HACCP,

tienen una gran cantidad de trminos comunes, ya sea que aparezcan con el mismo
nombre, o con otros trminos, que en realidad son sinnimos.
La filosofa del sistema HACCP est comprendida en la norma ISO 22000:2005, a

travs de la incorporacin de dos de sus conceptos claves
Autocontrol, en ambos casos, la organizacin es la que asume la

responsabilidad de producir alimentos seguros.
Prevencin, mediante la prctica de prevenir los posibles peligros para la salud,

derivados del consumo de los alimentos, oponiendo a estos peligros potenciales una
serie de medidas que prevengan su aparicin o limiten sus efectos. Son las llamadas
medidas preventivas (HACCP), o medidas de control (ISO 22000:2005).
2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD
La calidad puede definirse como el conjunto de caractersticas que posee un producto

o servicio obtenidos en un sistema productivo o de servicios, as como su capacidad
de satisfaccin de los requisitos del usuario. La calidad supone que el producto o
servicio deber cumplir con las funciones y especificaciones para lo que ha sido
diseado y deber ajustarse a las expresadas por los consumidores o clientes del
mismo. La competitividad exigir, adems, que todo ello se logre con rapidez y al
mnimo costo, siendo la rapidez y el bajo costo con toda seguridad, requerimientos que
pretender el consumidor del producto o servicio.
2.4.2. GESTIN DE LA CALIDAD
La norma internacional ISO 9000:2000 define calidad como: "Grado en el que un

conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Inherente significa
que existe en algo, especialmente como una caracterstica permanente. Esto implica
que un servicio o producto debe ser adecuado para el uso deseado, en todos los
58
aspectos. Esto sita al cliente en la responsabilidad de proporcionar la especificacin

correcta porque es difcil argumentar que un proveedor ha fracasado en la realizacin
de un producto de calidad, si l o ella han cumplido fielmente con una especificacin
incorrecta. En esencia, calidad debe ser definida como la satisfaccin de los requisitos
del cliente, satisfaccin en las especificaciones del cliente y adecuacin al uso.
2.4.3. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
El Sistema de Gestin de Calidad (SGC) que se desea desarrollar debe de lograr

garantizar la inocuidad de los productos que la empresa elabore, por lo tanto para
estructurar un SGC de este tipo primero se debe conocer la definicin de sus ms
grandes elementos: Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria.
2.4.3.1. Inocuidad De Los Alimentos

Los alimentos son la mente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto
qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune,
ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados. La inocuidad alimentaria es un
proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos
alimentarios.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que

permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los
alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir
el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar
a la salud humana.
2.4.3.2. Buenas Prcticas De Manufacturas (BPM)

Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de
alimentos para garantizar su seguridad y no adulteracin, tambin se conoce como el
conjunto de normas que se aplican en la produccin, envasado, depsito y transporte
de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables: se conocen
las siguientes guas para el rea de alimentos:
2.4.3.3. Planificacin y realizacin de productos inocuos

La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la
realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen los Programas de
Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC.
59
2.4.3.4. Prerrequisitos
Segn la definicin de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son
las:Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo
de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin,
manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano. Esto significa que son aquellos planes o acciones destinados al
mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso,
condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.
Como ejemplos tenemos los planes de Buenas Prcticas de Manipulacin, de

Limpieza y Desinfeccin, de Formacin, etc.
Los principales objetivos estn encaminados a ayudar a controlar:
La posibilidad de la aparicin de peligros para la inocuidad del alimento

provenientes del ambiente de trabajo.
La contaminacin de cualquier origen en los alimentos.
El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde
se elabora.
La informacin que hay que considerar para determinar los PPR es toda la que se
considere conveniente, como la, por ejemplo, la derivada de:
Los preceptos legales.

Los requisitos de la Norma.
Los principios derivados del Codex Alimentarius (coincidentes con el Sistema
APPCC).
Los requisitos del cliente.
Cualquier norma nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de la
empresa.
2.4.3.5. Pasos preliminares para el anlisis de peligros

Es necesario recopilar informacin para comenzar a analizar los peligros derivados de
la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento. Esta
informacin debe ser documentada, mantenida y actualizada, adems de registrada.
El peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos la Norma se refiere a todo:

Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste
60
se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Para empezar a
analizar los peligros para la inocuidad de los alimentos pasos a seguir pueden ser:
Formacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

Estudio de las caractersticas del producto.
Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares en contacto con
el producto.
Los productos finales
La composicin.
Uso previsto del Producto.
Estudio del Proceso y su Control
Los Diagramas de Flujo de todos los procesos incluidos en el Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
La descripcin de las etapas de cada proceso.
La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del
proceso.
2.4.3.6. Anlisis de peligros

Dados los pasos previos para analizar los posibles peligros para la inocuidad de los
alimentos, se comienza a analizar rigurosamente los posibles peligros de nuestros
procesos. Es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, que deber determinar cules
son los peligros que necesitan ser controlados, hasta que nivel y las medidas de control
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es conveniente seguir esta
secuencia, etapa por etapa, para un anlisis ms claro y preciso:
Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento.

Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro
identificado.
Evaluar el peligro identificado.
Seleccionar y evaluar las medidas de control.
Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR,
operativo).
61
CAPITULO III: FORMULACIN DE HIPTESIS Y

VARIABLES
3.1. HIPTESIS
3.1.1. Hiptesis general
Hi: hiptesis alternativa
La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas

prcticas de manufactura influyen sobre la inocuidad del servicio al
cliente en la panadera PILAR?
Ho: hiptesis nula

La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas
prcticas de manufactura no influyen sobre la inocuidad del servicio al
cliente en la panadera PILAR?
3.1.2. Hiptesis especifica
Si se cuenta con una poltica de calidad e inocuidad ser fcilmente

entendible los objetivos de calidad e inocuidad de la panadera
PILAR.
La planificacin de un sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos lleva a que la panadera proporcione productos que sean
inocuos para el consumidor.
62
3.2. IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES
Las variables con las cuales se irn a trabajar en este proyecto sern:
Variable independiente
Sistema de gestin de la calidad ISO 22000
Variable dependiente
Volumen de panes en la panadera pilar Huancayo-tambo
3.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES
3.3.1 variable dependiente

CONCEPTU
VD. DIMENSIN INDICADORES TEMS
ALIZACIN
Volumen simple tamao El tamao influye en el precio del pan?
Efecto de la
norma ISO Volumen Est dispuesto a pagar por el lmite del
Lmite de tamao
22000:2005 Volumen extendido tamao?
en el de pan
volumen de producidos Volumen Los segmentos de volumen son
segmentos
pan en un segmentado proporcionales?
producidos determinad
en la o tiempo Volumen Rendimiento Muestra satisfaccin respecto a la
panadera duplicado cantidad cantidad de distribucin en el volumen?
pilar
Producto Las Se mantienen registros de calidad?

caractersticas
63
3.3.2 variable independiente:

64
V.I CONCEPTUALIZACIN INDICADORES TEMS
DIMENSIN
Los requisitos aseguran la inocuidad que razonablemente

se espera que ocurra en la relacin a los productos dentro
Requisitos del alcance del sistema que estn identificados?
generales
Sistema de Evalan peridicamente y actualizan cuando es necesario el
gestin de la sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos?
inocuidad de
los alimentos Existe procedimientos y registros documentados por esta
Requisitos de NTP y documentos requeridos por la organizacin?
La norma ISO 22000:2005
documentacin
sistemas de gestin de la Existe declaraciones documentadas de una poltica de la
inocuidad alimentaria. inocuidad de los alimentos?
Requisitos para cualquier
Sistema de gestin Compromiso de la
organizacin en la cadena Establecen la poltica de la inocuidad de los alimentos?
de seguridad direccin
alimentaria es la norma
alimentaria ISO
que public ISO para
22000 Son apropiadas para el rol que cumple la organizacin
establecer un estndar Poltica de la dentro de la cadena alimentaria?
mundial sobre la gestin inocuidad de los
de la seguridad alimentos Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios
alimentaria. Responsabili sobre la inocuidad de los alimentos?
dad de la
direccin Planificacin del
sistema de gestin Cumple con los objetivos de la organizacin que sustenten
de la inocuidad de la inocuidad de los alimentos?
los alimentos
Cumplen con las responsabilidades y autoridades para

Responsable y
asegurar la operacin y mantenimiento en el sistema de
auditoria
gestin de la inocuidad de los alimentos?
65
Lder del equipo de

Dirigen un equipo de la inocuidad de los alimentos y
la inocuidad de los
organiza su trabajo?
alimentos
Establecen, implementan y mantienen disposiciones para

comunicacin
comunicarse con proveedores y contratistas?
Preparacin y Establecen, implementan y mantienen procedimientos para

respuestas ante gestionar potenciales situaciones de emergencia y
emergencias accidentes?
Revisin por la Establecen un anlisis de los resultados de las actividades

direccin de verificacin?
Dispone la organizacin de los recursos necesarios para

Provisin de
mantener el sistema de gestin de la calidad y aumentar la
Recursos
satisfaccin de los clientes?
El personal es competente para la realizacin de los

trabajos?
Gestin de Recursos Humanos Se encuentra definida la competencia necesaria para cada

los recursos puesto de trabajo teniendo en cuenta la educacin,
formacin, habilidades y experiencia apropiadas?
Se encuentra identificada la infraestructura necesaria y

existente para la realizacin de los procesos?
Infraestructura
Existen planes o rutinas de mantenimiento preventivo para
cada uno de los equipos?
66
Ambiente de Se encuentran definidas las condiciones especficas de

trabajo trabajo y su mantenimiento?
Programa de Mantienen la probabilidad de introducir peligros para la

prerrequisitos inocuidad en el producto a travs del ambiente de trabajo?
Frases preliminares
para realizar el Recolectan, mantienen y actualizan el anlisis de peligro?
anlisis de peligros
Proveen las etapas y posteriores a la operacin

Anlisis de peligro
especializada?
Planificacin
y Realizacin Establecimientos Existe medidas de control?
de los de los programas
productos prerrequisitos Son controlados los peligros de la inocuidad de los
inocuos operacionales alimentos?
(PPRs)
Establecimiento del Se encuentran identificados todos los equipos de

plan (HACCP) seguimiento y medicin?
Planificacin de la Se actualiza continuamente la informacin de entrada al

verificacin anlisis de peligros?
Sistema de La organizacin d establecer un sistema de trazabilidad

trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de productos?
67
Control de no
Tienen un control de no conformidades?
conformidades
Validacin de las
Existen las medidas de control para alcanzar el control
combinaciones de
previsto de los peligros para la inocuidad?
medidas de control
Control del Existe un procedimiento documentado para el control del

seguimiento y la producto no conforme y el tratamiento de las no
medicin conformidades?
Validacin,
verificacin y Verificacin del
mejora del sistema de gestin
sistema de Existe evidencia del anlisis de datos del sistema?
de la inocuidad de
gestin de la los alimentos
inocuidad de
los alimentos Existe evidencia de acciones emprendidas para la mejora
continua?
Existe procedimiento documentado para las acciones

Mejora
correctivas?
Existe procedimiento documentado para las acciones

preventivas?
68
CAPITULO IV: METODOLOGA

4.1. TIPO DE INVESTIGACIN:
La presente investigacin es de tipo exploratorio.
4.2. MTODO DE INVESTIGACIN:
4.2.1. MTODO GENERAL: mtodo cientfico
4.2.2. MTODO ESPECFICO: mtodo inductivo
Los autores quienes lo respaldan son.

(BEHAR, METODO INDUCTIVO, 2008).-El mtodo inductivo crea leyes a partir
de la observacin de los hechos mediante la generalizacin del comportamiento
observado; en realidad lo que realiza es una especie de generalizacin, sin que
el medio de la lgica pueda conseguir una demostracin de las citas leyes o
conjunto de conclusiones.
(torres, 1992).-La induccin permite adquirir conocimientos generales a partir

de hechos particulares, es decir, las leyes principios y conclusiones se
generalizan a todos los fenmenos similares. todos los mtodos de
investigacin son lgicos, pero la induccin-deduccin son los mximos
exponentes de la generalizacin, por eso denominamos mtodos inferenciales.
(BLAUG, 1985).-El mtodo inductivo, cuando se emplea como instrumento de

trabajo, es un procedimiento en el que, comenzamos por los datos, se acaba
llegando a la teora, la secuencia metodolgica propuesta por los indicativitas la
siguiente: observacin y registros de hechos, anlisis de lo observado,
establecimiento de definiciones claras de cada concepto, clasificacin de la
informacin Y formulacin de los enunciados universales inferidos.
(DOMINGUEZ, 1992).-El mtodo inductivo o inductivismo es u mtodo que se

obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares y se
caracteriza por cuatro etapas bsicas: la observacin y el registro de hechos, l
anlisis y la clasificacin, La derivacin inductiva y la contrastacin. una forma
de llevar a cabo el mtodo es proponer a partir de la observacin repetida una
conclusin para todos los objetos o eventos.
69
(HERNANDEZ, 2003).-El mtodo inductivo es aquel mtodo cientfico que

contiene conclusiones generales a partir de premisas particulares. se trata del
mtodo cientfico ms visual, en l puede distinguirse cuatro pasos esenciales:
La observacin de los hachos para su registro, la clasificacin, la derivacin
inductiva y la contrastacin.
4.3. PROCEDIMIENTO METODOLGICO:
Primero se eligi el lugar donde tendramos que trabajar respecto a nuestro ISO
22000:2005, una vez elegida procedimos a elegir el tipo de investigacin y los
mtodos, que operamos a nivel exploratorio. El objetivo se centra percibir el fenmeno
a estudiar, empleando en razonamiento hipottico-deductivo, un diseo exploratorio
como estrategia y una metodologa inductiva, todo esto operamos a nivel exploratorio
considerando un primer acercamiento cientfico a un problema, en la cual an no ha
sido abordado o estudiado.
4.4. DISEO DE INVESTIGACIN
4.4.1. DISEO GENERAL: investigacin no experimental.
4.4.2. DISEO ESPECFICO: diseo transeccional o transversal descriptivo.
Los autores quienes la respaldan son:
(KERLINGER, 1979).-La investigacin no experimental es aquella que se

realiza sin manipular liberadamente variables. Es decir, la investigacin donde
no hacemos variar intencionalmente las variables independientes lo que
hacemos en la investigacin no experimental es observar tal y como se dan en
su contexto natural.
(HERNANDEZ, 2003).-La investigacin no experimental es la que realiza sin

manipular deliberadamente variables, lo que se hace en este tipo de
investigacin es observar fenmenos tal y como se dan en su contexto natural
para despus analizarlos.
70
(SANCHEZ, 2002).- La investigacin no experimental: observar y describir los

fenmenos tal y como se presentan en forma natural; su objetivo es indagar la
incidencia y los valores en que se manifiestan una o ms variables (dentro del
enfoque cuantitativo); sus estudios son puramente descriptivos y si se plantean
hiptesis, estas tambin son descriptivos.
(SARAVIA, 1992).- La investigacin no experimental como los estudios

descriptivos pueden implicar una interaccin en una sola ocasin con grupos de
personas.
(AVILA, 1997).-Un estudio descriptivo es un tipo de metodologa a aplicar para

deducir un bien o circunstancia que se est presentando; se aplica describiendo
todas sus dimensiones, en este caso se describe el rgano u objeto a estudiar.
Los estudios descriptivos se centran en recolectar datos que describan la
situacin tal y como es
4.5. POBLACIN DE ESTUDIO
VOLUMEN DE PANES
4.6. TAMAO Y MUESTRA
PANES:
2
=
2 ( 1) + 2
DONDE:
n = tamao de la muestra
71
N= poblacin
K2 = 2.56 constante que no debes ser menos de 95%
e= 0.1 error mximo admisible
p= 0.50 probabilidad a favor
q= 0.50 probabilidad en contra
POBLACION Y MUESTRA:
los autores que lo respaldan son:
(HERNANDEZ, 2003).-Aqu el interes se concentra en quienes, es decir

sujeto u objetos de estudio.Una vez que se ha definido cual sera la nuestra
unidad de analisis , se procede a delimitar la poblacion que se va ser
estudiada sobre el cual se pretende genralizar los resultados. la muestra
suele ser un subgrupo de la poblacion.
(BEHAR, INVESTIGACION CIENTIFICA , 2008)Consiste en extraer de un

universo o poblacion N una muestra n ,es elproceso de seleccin de un
numero de individuos para un estudio tales individuos represntan a un grupo
mas grande delcual fueron seleccionados el proposito del muestreo es
ganar informacion acerca de la poblacion.
(RUBIN, 1996).-La poblacion es un conjunto de elementos que comparte un

grupo comun de caracteristicas, forman eluniverso para elproposito
delproblema de investigacion. una muestra es una seleccin dealgunos
elementos de la poblacion pero no de todos.
(CARDENAS, 1974)La poblacion es un conjunto de elementos en elque
representa una caracterizacion en comun .la muestra es la representacion
72
significativa de las caracteristicas de una poblacion, se llama muestra a una

parte de una poblacion que sirve parfa representarla.
(NAMAKFOROOSH, 2006).-En terminos de investigacion una poblacion se

refiere a la gente sino que puede ser una empresa manufacturera , una
industria , un sindicato ,etc,. en otras palabras la poblacion es el total del
caso de estudio. para tomar un muestreo es necesario definir la poblacion
en estudio, las causas que se van a estudiar ademas de especificar las
unidades de la poblacion que hay que excluir.
TCNICA: Encuesta
INSTRUMENTO A UTILIZAR: CHECK LIST ISO 22000
4.7. TCNICAS DE RECOLECCIN O RECOPILACIN DE DATOS
Los autores quienes lo respaldan son:
(HERNANDEZ, 2003)Recolectar datos implica elaborar un plan detallado

de procedimiento que nos conduzcan a reunir datos con un propsito
especfico. Est plan incluye determinar:
-Cules son las fuentes donde se encuentran los datos?
-en dnde se localizan tales fuentes?
-a travs de que medio recolectaremos?
-de qu forma vamos a prepararlos?
(KVALE, 1996).-Un instrumento de recopilacin es cualquier recurso de que

se vale el investigador para acercarse a los fenmenos:
-LA FORMA: tcnica para acercarnos a la realidad (encuesta).
-EL CONTENIDO: Especificacin de datos.
ENCUESTA: constituye el trmino medio entre la observacin y
experimentacin. En esta se registra situaciones que pueden ser
observados.
73
(ROMERO, 1981).- Consiste en obtener informacin de los sujetos en

estudio, proporcionados por ellos mismos, sobre opiniones, conocimientos
actitudes y sugerencias. Existen dos maneras de obtener informacin:
- La entrevista: las respuestas son formuladas verbalmente.
- El cuestionario: las respuestas son formuladas por escrito.
(ROMERO, 1981).- Las diversas variables dela investigacin cuantitativa,

optan preferentemente por la observacin y entrevista adems que estos
pueden combinar estas tcnicas sobre la base del principio de triangulacin.
en la actualidad la encuesta es una de las ms utilizadas en la empresa
pero existen controversias en torno a la credibilidad y validez de estos
procedimientos.
(BAUTISTA, 1996).- La recoleccin de datos se refiere al uso de una gran

diversidad de tcnicas y herramientas que pueden ser utilizados por el
analista para desarrollar los sistemas de informacin, los cuales pueden ser
la entrevista, la encuesta, el cuestionario, etc.
4.4.1. Tcnicas de procesamiento de datos
Los autores quienes lo respaldan son:
(TORRES, 1992).- Consiste en ordenar los datos de acuerdo a los

indicadores de cada variable y en relacin a los objetivos de la investigacin
y a la hiptesis de trabajo. los indicadores han servido de referencia para la
formulacin de las preguntas del cuestionario de la entrevista estructurales
y de la observacin ordinaria o participante.
(DOMINGUEZ, 1992).-Una vez recopilado los datos por las tcnicas
experimentales y/o instrumentos diseados para este fin, los datos deben
ser transferidos a una matriz y guardado en un archivo., el procesamiento
74
de datos se lleva a cabo por computadoras, aplicando tabuladores

electrnicos software estadsticas especficos.
(CABALLERO, 1987).-El procesamiento de datos es la recoleccin y

manipulacin de elementos de datos para producir informaciones
significativas. para obtener la informacin, es decirlos conjuntos de estos
datos que necesitamos como base emprica para probar nuestra hiptesis,
existe ya sistematizados y operativas una torre sede de avance del
conocimiento humano.
(HERNANDEZ, 2003).- Consiste en procesar los datos obtenidos de la

poblacin, objeto de estudio durante el trabajo de campo y tiene como fin
generar resultado, a partir de los cuales. se realiza el anlisis segn los
objetivos de hiptesis de La investigacin realizadas.
(AVILA, 1997).- Una vez concluida las etapas de coleccin y procesamiento

de datos se inicia con una de las ms importantes fases de una
investigacin: anlisis de datos. en esta etapa se determina como analizar
los datos y que las herramientas de anlisis estadstico son adecuada para
este proceso.
4.8. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
El estudio se basar en el uso de porcentajes para evaluar el nivel de

cumplimiento del sistema de gestin de calidad.
75
4.9. MATERIALES
Papel Bond 80 grs. ( A4)

Folder manila (A4)
Lapiceros
Corrector lquido
Resaltador de texto
Engrapador
Grapas
Perforador
Tinta para impresora
Norma ISO 22000:2005
Maquinaria y Equipo
Laptop
Impresora
Escner
USB
76
CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES DAS/SEMANAS
1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA
L M M J V L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V L
i
Formulacin del tema,
preguntas, objetivos e
hiptesis de la investigacin
Bsqueda de antecedentes,
definiciones y metodologa
de estudio
Revisin, correccin del
trabajo de investigacin y
encuesta.
Metodologa de
investigacin, diseo de
investigacin, tamao y
tcnicas del estudio
Revisin del trabajo y
avance, correccin del
trabajo de estudio
Presupuesto de la realizacin
del trabajo
Presentacin del trabajo y
ltima revisin
Disposicin para la
realizacin de las encuestas
Anlisis, de las encuestas
realizadas, presentacin de
resultados de la investigacin
Presentacin del informe
final y exposicin
77
CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS

ACTIVIDADES DAS/SEMANAS
1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA
L M M J V L M M J V L M Mi J V L MMJ V L
i i i
Formulacin del tema,
preguntas, objetivos e
hiptesis de la investigacin
Bsqueda de antecedentes,
definiciones y metodologa
de estudio
Revisin, correccin del
trabajo de investigacin y
encuesta.
Metodologa de
investigacin, diseo de
investigacin, tamao y
tcnicas del estudio
Revisin del trabajo y
avance, correccin del
trabajo de estudio
Presupuesto de la realizacin
del trabajo
Presentacin del trabajo y
ltima revisin
Disposicin para la
realizacin de las encuestas
Anlisis, de las encuestas
realizadas, presentacin de
resultados de la investigacin
Presentacin del informe final
y exposicin
78
PRESUPUESTO
Unidad de
Concepto Costo Cantidad
medida
Materiales y tiles de oficina
Papel Bond 80 grs. ( A4) 23.00 1 Millar
Folder manila (A4) 0.50 10 Unidades
Lapiceros 0.50 10 Unidades
Corrector lquido 1.50 1 Unidad
Resaltador de texto 2.00 1 Unidad
15.00
Tinta para impresora 3 Cartuchos
45.00
Norma ISO 22000:2005 1.00 1 Norma
Maquinaria y Equipo
1.00
Pasajes 20 Unidad
20.00
1.00
Escner 20 Unidad
20.00
TOTAL 122.50
CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA
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SANCHEZ. (2002).
SANZ MORALES, E. C. (2013). inocuidad del producto queso fundido durante las operaciones de
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TELLEZ JAVIER, J. A. (2009). Implementacin De Un Sistema De Gestin De Inocuidad En Una

Empresa De Alimentos En Polvo. ciudad de mexico: universidad iberoamericana.
torres. (1992).
TORRES. (1992).
81
3.4 MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVO HIPTESIS
General General General
Cul es el efecto de la norma ISO 22000 La cantidad de peligros en la seguridad
en el volumen de panes producidos en la Aplicar conocimientos de la norma ISO alimentaria y las buenas prcticas de
panadera PILAR Huancayo el tambo? 22000:2005 en la panadera PILAR del manufactura influyen sobre el volumen de
distrito de Huancayo pan?
.
Especficos Especfico
Cul es el efecto de la norma Especficos Si se cuenta con una poltica de
22000 en el volumen de panes, Demostrar si la panadera calidad e inocuidad ser
fcilmente entendible los
producidos en la panadera cumplen con los requisitos objetivos de calidad e inocuidad
BPM Y HACCP, en la de la panadera PILAR.
PILAR?
seguridad alimentaria.
Qu polticas de calidad e La planificacin de un sistema de
inocuidad son aplicadas en la Establecer un plan de mejora gestin de la inocuidad de los ali
mentos lleva a que la panadera p
elaboracin de sus alimentos? Implantar un seguimiento de roporcione productos que sean in
gestin en la calidad de los ocuos para el consumidor.
panes.
Evaluar la gestin de los
recursos.
82
CHECK LIST ISO 22000

REQUISITOS CUMPLIMIENTO OBSERVACIONES
SI NO
1. MANIPULADORES DE
ALIMENTOS:
Reciben formacin en higiene
alimentara?
Cumplen normas de higiene

en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento?
Conocen y cumplen las

instrucciones de trabajo establecidas
por la empresa?
Mantienen un grado elevado
de aseo personal, llevan vestimenta
limpia y de uso exclusivo y, cuando
proceda, ropa protectora
cubrecabezas y calzado adecuado?
Se cubren los cortes y las

heridas con vendajes impermeables
apropiados?
Se lavan las manos con agua

caliente y jabn adecuados antes de
incorporarse a su puesto?
Llevan puestos efectos

personales que pueden entrar en
contacto con los alimentos (anillos,
pulseras, relojes, etc.)?
Informan de si padecen
enfermedades de transmisin
alimentara o alguna otra patologa que
pueda causar contaminacin directa o
indirecta de los alimentos por
microorganismos patgenos?
83

SI NO
Se excluyen estas personas

de trabajar en zonas de manipulacin
de alimentos?
2. FORMACIN CONTINUADA:
La empresa garantiza que los

manipuladores dispongan de
formacin adecuada en higiene de
los alimentos?
Se imparten los cursos por

entidades autorizadas por la autoridad
sanitaria competente?
Cmo se verifica que los

manipuladores de alimentos aplican
los conocimientos adquiridos?
La empresa dispone de la
documentacin que demuestre los
tipos de programas de formacin
impartidos a sus manipuladores?
3. LOCALES DE EMPRESAS ALIMENTARIAS:
El local donde circulan los

alimentos est limpio y en buen estado
de mantenimiento?
Se evita la acumulacin de
suciedad, el contacto con materiales
txicos, el depsito de partculas en los
alimentos y la formacin de
condensacin o moho indeseable en
las superficies?
84

SI NO
Se previene la contaminacin
cruzada durante las diferentes
operaciones?
Dispone de unas condiciones

trmicas adecuadas para el
tratamiento y almacenamiento
higinico de los productos?
Los locales por donde circulen

los productos estn suficientemente
iluminados?
Los sistemas de desage son

los adecuados, en su construccin y
diseo se evita cualquier riesgo de
contaminacin de los productos
alimenticios?
Hay vestuarios suficientes

para el personal de la empresa?
Hay un nmero suficiente de

lavabos, debidamente localizados y
sealizados para la limpieza de
manos, stos estn provistos de agua
corriente fra y caliente, as como de
material de limpieza y secado higinico
de las manos?
Los inodoros estn

conectados a un sistema de desage
eficaz y no comunican con los locales
en los que se manipulen alimentos?
Las instalaciones para lavar

alimentos estn separadas de las
destinadas a lavarse las manos?
Hay medios apropiados y

suficientes de ventilacin mecnica o
natural?
85

SI NO
Los servicios sanitarios

instalados en los locales por donde
circulen los productos alimenticios
disponen de una adecuada ventilacin,
natural o mecnica?
Se almacenan los productos

de limpieza separados de las zonas
donde se manipulen productos
alimenticios?
4. LOCALES DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN

ALIMENTOS:
Las superficies de los suelos

estn en buen estado y son fciles de
limpiar y de desinfectar. Son de
materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no txicos?
Las superficies de las paredes
estn en buen estado y son fciles de
limpiar y de desinfectar. Son de
materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no txicos?
Los techos, falsos techos y

dems instalaciones suspendidas
impiden la acumulacin de suciedad y
reducen la condensacin, la formacin
de moho y el desprendimiento de
partculas?
Las ventanas y dems huecos

practicables estarn construidos
de forma que impidan la acumulacin
de suciedad y aquellos que
comuniquen con el exterior estarn
provistos de pantallas contra insecto
fcilmente desmontables para su
limpieza?
86

SI NO
Las puertas son fciles de
limpiar y desinfectar, sus
superficies son lisas y no
absorbentes?
Las superficies, incluidas las

del equipo, en contacto con los
alimentos, se mantienen en buen
estado, son fciles de limpiar y
desinfectar?
Los fregaderos e instalaciones

destinadas al lavado de los alimentos
estn limpios y tienen un adecuado
suministro de agua potable caliente y
fra?
Las instalaciones de limpieza y

desinfeccin de los instrumentos y
materiales de trabajo estn construidas
con un material resistente a la corrosin,
son fciles de limpiar y tiene un
suministro adecuado de agua fra y
caliente?
5. TRANSPORTE:
Los receptculos o
contenedores de los vehculos
utilizados para transportar alimentos
estn limpios y en condiciones
adecuadas de mantenimiento?.
Los receptculos o
contenedores de los vehculos no se
utilizan para transportar otros
productos que no sean los
alimenticios, cuando ello pueda
producir contaminacin de los
productos alimenticios?
87

SI NO
Los productos alimenticios a

granel en estado lquido, en forma
granulada o en polvo se transportan en
receptculos o contenedores
/cisternas reservados para su
transporte donde figurara una
indicacin sobre su utilizacin para el
transporte de productos alimenticios?
Si se utiliza el mismo
receptculo de vehculo o contenedor
para el transporte de diversos a la vez
o productos no alimenticios junto con
alimentos, existe separacin efectiva
de los mismos, cuando ello sea
necesario, para protegerlos del riesgo
de contaminacin?.
Los productos alimenticios

cargados se colocan y se protegen
para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin?
Cuando sea necesario se

utilizan transportes que vigilen la
temperatura de los productos?
Se limpia el receptculo de
vehculo o contenedor tras el
transporte de diversos alimentos o
productos no alimenticios para evitar
el riesgo de contaminacin?
6. REQUISITOS DEL EQUIPO:
Los artculos, instalaciones y

equipos en contacto con los alimentos
estn limpios, se limpian y desinfectan
fcilmente?
Su instalacin permite la
limpieza adecuada de la zona
circundante?
88

SI NO
Su construccin, composicin
y estado de conservacin reducen al
mnimo el riesgo de contaminacin de
los productos alimenticios?
7. DESPERDICIOS DE ALIMENTOS:
Se acumulan desperdicios de
alimentos y de otro tipo en locales
donde circulen alimentos?
Se depositan los desperdicios

en contenedores provistos de cierre,
stos son de fcil limpieza y
desinfeccin y estn en buen estado?
Qu medidas se toman para la

evacuacin y el almacenamiento de
los desperdicios de alimentos y otros
desechos?
Los depsitos de desperdicios

impiden el acceso a insectos u otros
animales, la contaminacin de los
alimentos, del agua potable, del equipo
o de los locales?
8. SUMINISTRO DE AGUA:
Se cuenta con un suministro
de agua potable suficiente?
El hielo utilizado se fabrica con

agua .Se elabora, manipula y
almacena en condiciones que lo
protejan de toda contaminacin?
El vapor utilizado no contiene

ninguna sustancia que entrae peligro
para la salud o pueda contaminar el
producto?
89

SI NO
El agua no potable se canaliza

mediante tuberas independientes que
sean fcilmente identificables y no
tienen ninguna conexin con la red de
distribucin de agua potable?
9. HIGIENE PERSONAL:
Las personas que trabajan en

la zona de manipulacin de productos
alimenticios mantienen un elevado
grado de limpieza y llevan vestimenta
adecuada, limpia y en su caso
protectora?
Trabajan en zonas de
manipulacin de alimentos personas
con enfermedades de transmisin
alimentara, con heridas infectadas,
enfermedades cutneas o diarrea?
Se realizan exmenes
mdicos peridicos?
10. PRODUCTOS ALIMENTICIOS:
La empresa selecciona
materias primas o ingredientes?
Las materias primas e

ingredientes almacenados se
conservan en las condiciones
adecuadas?
90

SI NO
Los productos alimenticios

que se manipulen, almacenen,
envasen, expongan y transporten
estn protegidos contra cualquier foco
de contaminacin. Cmo se
protegen?
Se conservan los alimentos a

su debida temperatura?
Las sustancias peligrosas o no

comestibles llevan etiqueta y se
almacenarn en recipientes bien
cerrados y separados?
Se realiza la descongelacin de
manera que se reduce al mnimo la
multiplicacin de microorganismos?
Se drena adecuadamente el lquido de
descongelacin si supone un riesgo
para la salud?
11. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Son los materiales de

embalaje adecuados para no constituir
una fuente de contaminacin?
Se almacenan los envases de

tal manera que no estn expuestos a
ninguna contaminacin?
Se realizan las operaciones de

envasado y embalaje de forma que se
evite la contaminacin de los
productos? Si se emplean latas o
tarros de vidrio se garantiza la
integridad de la construccin del
recipiente y su limpieza?
91

SI NO
Son los envases y embalajes

fciles de limpiar y, en su caso, de
desinfectar?
12. CONTROL DE PLAGAS
Se aplican procedimientos de
lucha contra plagas?
Se evita que animales

domsticos accedan a lugares en que
se preparan, manipulan o almacenan
productos alimenticios?
Est definida la periodicidad

de la lucha contra plagas? En caso de
subcontratacin se indica la
periodicidad de los tratamientos en el
contrato y est autorizada la empresa?
Son los productos utilizados

aptos para el uso en industria
alimentaria?
Estn los manipuladores de

plaguicidas autorizados?
Se registran las actuaciones de

lucha contra plagas?
Se revisan las barreras fsicas

para la lucha contra plagas?
Se revisa el estado y la
integridad de los insectocutores?
13. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

92

SI NO
Se han implementado planes
de limpieza y desinfeccin?
Los productos de limpieza y

desinfeccin son aptos para el uso en
industria alimentaria?
Se registran las actividades de

limpieza y desinfeccin?
Se verifica la efectividad de los

planes de limpieza y desinfeccin?

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA,

CARRERA PROFESIONAL: INGENIERA QUMICA DEL GAS NATURAL Y

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN DE LA CALIDAD

APLICACIN DE LA NORMA ISO 22000 EN EL VOLUMEN

CATEDRTICO: ING. Jaime Herminio Claros Castellares.

MNDEZ TORRES Yomel.

2.4.2. GESTIN DE LA CALIDAD ................................................................................... 57

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA

En la actualidad, en el Per, INDECOPI ha emitido la Norma Tcnica Peruana (NTP-

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general

La panadera cumplen con los requisitos BPM Y HACCP, en la

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

En el mbito internacional las normas ISO 22000 se han constituido en sistemas de

Asimismo, tanto en el Per como en muchos pases desarrollados los consumidores

Social: La implementacin de la norma ISO 22000 por parte de la panadera permitir

Metodolgica: Una vez concluida la investigacin la metodologa y los resultados

1.4.1 Objetivos generales

1.4.2 Objetivos especficos

Demostrar si la panadera cumplen con los requisitos BPM Y HACCP,

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los

(CARRANZA MONROY & CARRANZA MONROY, 2012). Indica que la reduccin de

responsabilidades de los puntos de la norma ISO 22000, se distribuy y se entendi

La capacitacin exhaustiva permitir romper el desconocimiento sanitario. (insuficiente

exportadoras de alimentos a mercados exigentes, reciba una alimentacin preparada

(EUROPEAN COMMISSION, 2006). La produccin, envasado y exportacin de los

(JUAREZ MONTOYA, 2010). Se debe de programar, por lo menos de forma anual, la

La definicin de una poltica de inocuidad y los objetivos de inocuidad con sus

La elaboracin de la documentacin y evaluacin y capacitacin al personal puede

En cuanto a la inversin, se necesita bsicamente para capacitacin del personal y

(FERNANDA RIOFRIO, MORAN, & COSTA, 2010). Para el mantenimiento de Sistema

La validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

a) Para demostrar el conecto desempeo de sus procesos

Cada empresa debe establecer sus puntos crticos de control dependiendo de la

Para el mantenimiento del plan, principalmente se debe entrenar al personal que

(SANZ MORALES, 2013). Concluyo lo siguiente la existencia de cinco (05) puntos

queda cumplir a cabalidad el sistema de vigilancia propuesto, hacer actualizaciones

(JANAMPA, 2009) Recomienda lo siguiente, el presente proyecto es una herramienta

La implementacin del sistema de calidad permitir mejorar la capacidad de la

(CASTILLO, 2008), Indica que la implementacin de un Sistema de Gestin de

adoptadas en la organizacin con lo cual hoy se puede visualizar de manera cercana

Se garantizan procedimientos que aseguran la ausencia de microorganismos

El sistema se encuentra en un grado de cumplimiento totalmente aceptable y lgico

2.2. MARCO TERICO

2.2.1. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente del tamao, que estn i

Esta NTP especifica requisitos que permiten a una organizacin:

a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de la i

b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables relaci

e) asegurar que la organizacin cumple con su poltica de inocuidad de los alimentos

f) demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes, y

g) buscar la certificacin o el registro de su sistema de gestin de la inocuidad de los

auto-declaracin de conformidad con esta NTP.

NOTA: En ISO/TS 22004 se proporciona una orientacin para la aplicacin de esta N

2.2.2. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA

2.2.2.1. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA PILAR

2.2.3. RELACIN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE

La aplicacin del ISO 22000:2005 sobre el volumen de produccin en la panadera