ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

Escuela de Ingeniera En Ciencias Pecuarias

TEMA: ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMBAR

NOMBRE: Jonathan Stalin Cali Fonseca

ASIGNATURA: Enlatados y Conserva

FECHA: 19/07/2017

CDIGO: 1257

DOCENTE: ING. Fredy Erazo

RIOBAMBA ECUADOR

2017
INTRODUCCIN

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus
variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de
piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamente
cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin. La rama alimentara es muy amplia
como cualquier otra rama de la qumica, en esta se estudian los alimentos de origen vegetal as como los
de origen animal, es tan amplia

Que subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedadesnutrimentarias o su

composicin qumica. Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la
pia, la papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas
de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras .Como por ejemplo la
fresa, el tomate de rbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos, quitndole la semilla, pera manzana, en el
caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazn. El frasco es como una
vitrina en donde se exhibe la fruta El almbar proviene del rabe almbar, un jarabe a base de membrillo
o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la
saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas,
para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.

OBJETIVOS

GENERAL

Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar

ESPECFICOS

Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del

producto final en base al tipo de materia prima utilizada.
Identificar los procesos para que los duraznos que se usen para el almbar no se
pardeen o se oxiden.
Obtencin de duraznos en almbar con caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas similares a las de un producto comercial de este tipo.
MARCO TEORICO

EL DURAZNO

El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como smbolo de larga
vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs de las rutas comerciales
de las montaas fueron difundidos. Luego fueron llevados a occidente a travs de los
romanos. De ah que en algunos pases lo conozcan como prsica y debe su nombre
botnico a los persas quienes fueron los que empezaron a comercializarlo.

El durazno pertenece a la familia de las rosceas, su cscara es muy suave, parece una
piel de velludo, su pulpa es dulce y jugosa.

El duraznero es un rbol pequeo que florece en primavera, da frutos en verano y se le

caen sus hojas en otoo, alcanza hasta 6 metros de altura, su tronco es liso y se
desprende en lminas. Las hojas tienen 7 a 15 centmetros de largo, su forma es larga y
su color brillante por ambos lados; las flores, por su parte son de color rosa a rojo y
miden 2 a 3.5 centmetros de dimetro. (Milton.W, 2013)

COMPONENTES Y PROPIEDADES NUTRITIVAS

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y

fotoqumicas, como la lutena, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos. Propiedades
para sanar los calambres o fatiga muscular.

Tambin aporta una diversa cantidad de cidos: cido nicotnico, cido pantotnico,
cido mlico y cido ctrico. El cido nicotnico o vitamina B3 aporta para que la piel,
sistema nervioso y digestivo funcionen bien. Elcido mlico activa la energa del cuerpo
siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crnica. El cido pantotnico o B5
proporciona para bienestar para la salud en general regenerando la piel y las uas. El
tambin contiene, vitamina A, sodio y fsforo. (NECTARFIM, 2015)

BENEFICIOS MEDICINALES

El durazno es fcilmente digerible y tiene una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo. Tiene propiedades beneficiosas para:

Adelgazar: Es muy consumida por quienes estn realizando un rgimen dietario con el
objetivo de adelgazar debido a que te aportara una mnima cantidad de caloras.

Anemia: Por su contenido de hierro es recomendable para personas con anemia y falta
de apetito. Est considerado como un estimulante digestivo y excelente colagogo
(facilita la expulsin de la bilis).

Antioxidante: Sus vitaminas producen un efecto antioxidante, que inhibe a accin de

los radicales libres y protege el organismo del envejecimiento, previene ciertos tipos de
cncer y disminuye el riesgo de desarrollo de enfermedades crnicas y degenerativas.
Antispasmdico: Sus flores, en infusin, actan como laxantes. Las hojas son
diurticas, purgantes, antihelmnticas y antiespasmdicas.

Cncer: Es un potente antioxidante que, entre otros aspectos, ayuda a prevenir la

aparicin del cncer.

Colesterol: Tiene un papel importante en nuestro organismo al disminuir los niveles de

colesterol nocivo ya que la pectina que contiene, acta absorbiendo los jugos
segregados por el hgado y la vescula mientras hacemos la digestin. Estos jugos se
forman a partir de las reservas de colesterol del cuerpo, de manera que si la pectina los
absorbe el organismo tendr que generar ms y las reservas disminuirn.

Corazn: Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.

Diabetes: Ayuda a controlar el sistema de azcar en sangre.

Digestin: Ayudan a estimular la secrecin de jugos digestivos.

(Wordpress, 2015)

ALMBAR

Se llama almbar al azcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y
que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede
decirse, de este modo, que el almbar es una disolucin de azcar y agua que fue cocida
para que se espese. (Lengua, 2015)

Las caractersticas

Las caractersticas del almbar dependen del tiempo que se dedica a la coccin y de la
cantidad de azcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cmo se combinan estos
dos factores, el almbar puede resultar duro o casi lquido.

No hay que emplear agua fra, sino natural, como se suele decir, del tiempo.
El almbar hay que cocinarlo a fuego suave.
La cuchara que se utilice para todo el proceso de elaboracin del almbar se
recomienda que sea de madera. Por qu? Porque no influir en la temperatura
y, adems, conservar el sabor de todos los productos.
Los almbares que cuentan con menor cantidad de azcar es fundamental que se
conserven en fro.
Si se considera que al enfriar se va a cristalizar, se puede aplicar un poco de
vinagre o de incluso zumo de limn.
 Hay quienes en lugar de utilizar azcar para preparar el almbar, se decantan por
la miel. (NECTARFIM, 2015)
ACIDO CITRICO:

El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero
est particularmente concentrado en las frutas ctricas. Primero fue producido a partir
del jugo de limn, en Italia, all por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se
necesitaban unas 35 toneladas de limones para obtener una tonelada de cido ctrico.

Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos capaces de

acumular cido ctrico, lo que permiti su produccin en gran escala. Efectivamente,
desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros das, casi todo el cido
ctrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes
cantidades del cido y es muy fcil de cultivar en grandes fermentadores de acero.

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas, el cido

ctrico tiene un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de
golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa adems en la industria
farmacutica, para lograr efervescencia y sabor, y tambin como anticoagulante de la
sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos,
otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes. (Nortemchem, 2016)
MATERIALES

Cocina a gas Cuchillos

Ollaseferiblemente acero Cucharas
inoxidable Envases de Vidrio con
Pinzas para colocar el durazno Tapaderas
en el envase. Jarra

Instrumentos

Balanza.
Termmetro (tipo lpiz o digital)
Brixometro.

COSTOS DE PRODUCCIN
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN

ESTERILIZADO DE
FRASCO

TOMA DE MUESTRA

ELABORACIN DE
ALMBAR

COCCIN DE LOS
DURAZNOS

ENVASADO DEL
DURAZNO

ADICCION DEL ALMBAR

EN LOS ENVASES

CERRADO
RESULTADOS

Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar con una buena
concentracin de Dulce y de slidos solubles. Un producto de buena calidad, apetecible
para el consumo.
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de asegurar la
eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de potenciales
intoxicaciones

CONCLUCIONES

La elaboracin de duraznos en almbar es una prctica industrial que se tiene que tomar
en cuenta la temperatura para la elaboracin del almbar que es lo primordial para esta
prctica

Para la elaboracin de los duraznos en almbar los procedimientos son fciles de

realizar se toca hace una relacin de la materia prima con los otros ingredientes, para
esto los duraznos tienen que ser de tipo nectarinas

Las propiedades organolpticas de este producto fue excelente en el sabor textura olor
siendo agradables al momento de consumirlos, este producto es recomendado para que
se lo produzca a gran escala ya que es un producto muy rentable.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima se

tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha prdida, o en todo
caso se opte por un pelado qumico de la materia prima
Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso, debern
estar totalmente esterilizados, as como los envases que debern ser de vidrio,
para evitar microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos
en las condiciones normales de almacenamiento
El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que las
personas que entran en la cadena de produccin tomen las medidas y control de
la calidad del mismo