Ficha tcnica del yogurt PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
de pltano enriquecido MANUFACTURAS BPM
con cha
Preparado por: Aprobado por: Fecha: 20 de Versin: 2017
INTEGRANTES DE ING. JORGE GUZMAN .B. julio del 2017
ELABORACION

Nombre del Yogurt de pltano con cha

producto:
Descripcin del Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, cido
producto: lctico de la leche de vaca, por medio de 1 microorganismos
(Lactobacillus Bulgaricus), enfrutado con pltano y adicionamiento
de cha.
Combinado todos estos elementos obtenemos un producto de
consistencia firme, textura cremosa, y de un sabor ligeramente
dulce.
Formulacin: Materia prima/insumo porcentaje
-Leche entera 2.5lt
-Azcar 10%
-Leche en polvo (opcional) 3%
-Cultivo comercial
-Fruta 12%
-Cha 7gr/L
Caractersticas: Fsico-Qumicos: Caractersticas
Materia grasa: Mnimo 3% organolpticas:
Solidos no grasos: Mnimo 8.2%
Acidez: 0.6-1.5% -olor: caracterstico al yogurt y
a la fruta.
Microbiolgicos: -color: color crema
-sabor: caracterstico al yogurt
Coliformes
y a la fruta
Mohos -textura: cremosa
Levaduras

Segn NTP NTP 202.092 -

2004
Envase y Envase de plstico de 1000 ml.
presentacin: Envase de plstico de 500ml
Condiciones de Mantener y conservar a cadena de frio de 0 a 4c. No almacenar
almacenamiento: con productos que impriman un fuerte aroma.
Vida til: 20 das a partir del da de su elaboracin

Poblacin del Apta para todo consume humano

consumo:
Riesgo poblacional: Ninguno

Instrucciones para Agitarse antes de consumir. Una vez abierto el producto consumirlo
consumo: lo ms pronto posible, de lo contrario mantngase en refrigeracin
debidamente tapado
 Registro de Control de Produccin Proceso

1. Se desarroll la recepcin e higienizacin de la leche

2. Se ejecutan las pruebas de la leche:
ALCOHOL AL 98%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 Dornic
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.032 g/ml;
3. Se adiciono leche en polvo de 1% - 3% y azcar de 10% - 15%
4. Se realiz la pasteurizacin a 90C por 5 minutos.
5. Se desarroll el enfriamiento de 42C 45C.
6. Se desarroll la inoculacin del cultivo lctico del yogurt (Lactobacillus
bulgaricus y estreptococos thermophillus)
7. Se procedi a la incubacin de 42C - 45C por 3 a 6 horas.
8. Se determin el punto final visualizando la formacin consistente del
coagulo.
9. Se realiz un enfriamiento a 4C.
10. Se desarroll el rompimiento del coagulo y adicin de salsas de frutas 12%
(se prepara la salsa de fruta con la mitad del azcar descrito, con una
coccin de 15 minutos).
11. Se adiciono 0.2% de cha (previamente dejada en reposo en agua)
12. Se procedi finalmente a envasar en botellas plsticas de 500 ml y 1000 ml,
rotular y almacenar a temperatura de refrigeracin 4C.

Costos

Material Unidad Costo Unitario Total

Leche 2.5 1.50 3.80
Pltano 2 1.50 3.00
Cha 12.00 3.00
Cultivo 1 1.00 1.00
Envases 3 1.50 / 1.00 (2) 3.50
Total: 14.30

Produccin

Yogurt de Pltano con Cha: 2Lt

Presentacin: 1 Envase de 1Lt.
2 Envases de Lt.
Problemas suscitados

Problema Posible causa Posible solucin

suscitado
Corte de la Baja calidad de la leche .Seleccin y mejora de la leche.
leche Leche adulterada .Ajustamos la formulacin en base de
Recipiente contaminado la leche y el proceso.
con dichas bacterias .Agregar alcohol a un 75 a 85% Leche
Ausencia de a utilizar (de vaca) relacin 1:1
estabilizantes 400gr/10l. Agitar nuestra mezcla. Si se
corta o coagula la leche es
adulterada y sino ocurre es buena

Incubacin Temperatura de Elevar la temperatura.

incubacin muy baja, no Optimizar la dosis.
era la adecuada para
las horas dadas.
Baja dosis de cultivo
La leche se queda
completamente lquida y
no se acidifica.

Excesiva agitacin Mejorar el manejo mecnico

Sellos gastados Encontrar y eliminar la fuente de
Aire en el Contaminacin con contaminacin, mejorar higiene.
coagulo o levaduras o Coliformes
gel
Pobre mezcla de la leche Ajustar el proceso
en polvo Aumentar la inoculacin
Granitos , Temperatura de Ajustar la temperatura o reformular
grumos incubacin muy baja
Elevada temperatura de
pasterizacin

Insuficiente tratamiento Ajustar condiciones de proceso

trmico Elevar la temperatura
Baja Incubacin a baja Optimizar la dosis.
viscosidad temperatura
Baja dosis de cultivo

Referencia Bibliogrfica

. Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lcteos

Fermentados Yogurt pag: 432.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE YOGURT DE PLATANO Y CHIA

Recepcin de Materia Prima (Leche Fresca)

Filtrado

32 C Adicin de leche en polvo (3%) Calentamiento

36C Adicin de azcar (10%)

Pausterizacin 90 C x 5min

Enfriado 45 42C

Inoculacin del cultivo 42C

Agitado 5 min

Incubacin 45 42C x 3 o 6h

Refrigeracin 4C

Batido

Adicin de la pulpa de fruta 12%

Adicion de la Cha 0.2%

Envasado

Almacenado 4C