Cocina Francesa

Antecedentes cocina francesa

La gastrnomia francesa se remonta a la Edad Media, poca en que los franceses trataron
de desarrollar platos ms elaborados. En esta poca, los banquetes terminaban con un
issue de table, que con el tiempo evolucion hasta convertirse en el postre actual. El chef
de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como
Taillevent), quien alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su
obra Le Viandier constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Rgimen, se van incorporando al acervo culinario los
productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el
cassoulet.
Ms tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero Franois Pierre La Varenne,
autor del libro Cuisinier Franois, que supone una autntica revolucin en materia
culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por
orden alfabtico.
Luego, durante el periodo de la Revolucin francesa, aparece Marie-Antoine Carme, cuyo
legado es la denominacin de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un
amplsimo repertorio. Se trata de las salsas: espaola, velout , bechamel, holandesa y de
tomate. Los mtodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisin en las ltimas
dcadas del siglo XIX, tras la aparicin del chef Georges Auguste Escoffier, quien cre un
sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada
plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de
ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.
Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar
la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con
hierbas y especias ms finas. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya
preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el
emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Tambin se
reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men.
Por otra parte, la gastronoma ocupa un lugar destacada en cada regin de Francia, donde
hallaremos platos tpicos cada uno con su particularidad especial dependiendo de la zona.
La llegada del Renacimiento signific para Francia la aparicin de nuevos ingredientes
trados de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos que aportaron
diferentes sabores, texturas y colores dando lugar a una transformacin importante en la
cultura francesa.
Evolucin de la cocina francesa
La gastronoma francesa es reconocida a nivel mundial como una de las ms importantes,
por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentacin, y gracias a la variedad que se
da en la diversidad regional francesa.

La gastronoma ha ido reinventndose, con el paso de la historia, con los movimientos

sociales, polticos, o artsticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue situada
en pars, donde residan los chefs, encargados de la realeza, figuras de alta importancia en
la sociedad de la poca.

Actualmente existen diferentes estilos de cocina, y con ellos muchas tradiciones regionales,
por lo tanto, es un poco difcil hablar de la cocina francesa como un algo unificado, existen
numerosos platos regionales que son conocidos a nivel nacional, y muchos de estos platos,
tienen mltiples orgenes.

Los productos agrcolas como el queso, el vino, la carne, entre otros, ocupan un lugar
excepcional en la cultura francesa, con numerosos productos regionales, que portan una
etiqueta, calificados como productos de agricultura biolgica. Como podemos ver, la cocina
francesa tiene productos y orgenes realmente calificados y especializados para obtener el
nombre con el que es reconocida a nivel internacional, la alta, exquisita y refinada cocina.

Sabiendo lo anterior la influencia francesa es evidente en muchas de las cocinas del mundo.
No es de sorprender que sus anteriores colonias adoptaran muchas de las tcnicas de cocina
francesa, que es por lo que los vietnamitas hornean baguettes y hacen consom. Con mayor
importancia, los franceses refinaron y describieron las tcnicas fundamentales y principios
de la cocina del mundo occidental. Los chefs de pases tan diferentes como Argelia, Japn y
Estados Unidos pueden trabajar de forma efectiva juntos, debido a que comparten bases
comunes en la cocina francesa clsica.

Algunos de las aportaciones que tuvo la cocina francesa y que siguen vigentes al da de hoy
son las siguientes:
1. El Bouquet Garni
Sin importar dnde se est ni qu se est preparando, el Bouquet Garni, ese pequeo
atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clsico de la cocina. Este hizo su primera
aparicin en el siglo XVII en Francia como una alternativa econmica a las especias
medievales y gan popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con que se le daba
sabor a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina
mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de gastronoma aprende, una
mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente, algo que no puede faltar en
casa.
2. Auguste Escoffier
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de
cocinero se profesionalizaron gracias al chef francs Auguste Escoffier, conocido como
Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes. En 1903, public Le Guide Culinaire, (La gua
culinaria), en la cual no solo codific la cocina francesa de ese entonces con recetas y
tcnicas, sino que tambin estableci la organizacin y el funcionamiento de una cocina
profesional. Hoy en da, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a l que las
cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerrquica de roles definidos
(chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin mayores problemas
y en total coordinacin, platos al ritmo frentico de un restaurante.

3. Los restaurantes
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes como
los conocemos hoy en da nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes tambin existan,
pero servan una especie de consom de carne que se usaba para, precisamente,
restaurar la energa de los enfermos. No fue sino hasta la revolucin de 1789 que los
comedores modernos vieron la luz del da. Esta trajo consigo una clase media hambrienta
y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el dinero se merece
exactamente la misma comida, un concepto innovador para la poca. Como resultado,
cocineros inteligentes crearon el men, ofreciendo porciones individuales preparadas a la
minuta por un precio fijo, las cuales se vendan en lugares creados especficamente para
comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se combinaron entonces ambas
profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos con comida y la del cocinero
emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo concepto.

4. La Denominacin De origen
La Appellation dorigine contrle (AOC) certifica el origen geogrfico de un producto.
Puede parecer extrao que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso
sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para certificarlo;
sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan hacindolo desde el siglo XV.
Con un decreto parlamentario se estableci que el nico queso que se puede llamar
Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en el sur del pas. Las
leyes de apelacin de origen moderno comenzaron en 1919 para proteger el buen nombre
de los terruos franceses, pero luego se extendieron para cubrir la venta de quesos,
mantequillas y otros productos. Hoy en da es ilegal vender un producto protegido con el
nombre del lugar si no se ha producido ah, con los mtodos tradicionales y siguiendo
estrictos controles de calidad y con ingredientes locales. Los franceses fueron los pioneros
de la denominacin de origen controlada, una prctica que se ha extendido a otros pases
ansiosos por conservar la calidad y las tradiciones culinarias, incluido el nuestro.
5. La gua Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como una
gua gastronmica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba mapas,
instrucciones para reparar llantas y puestos de mecnicos), la gua Michelin califica a los
mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japn con estrellas. Una
estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categora; dos estrellas
quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdra la pena desviarse solo
para visitarlo y comer all, y tres, la cspide, significa que es un restaurante excepcional al
que hay que hacerle peregrinaje.

6. Salsas Madre
En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-Antoine Carme, quedaron
consignadas en Francia las tcnicas y preparaciones base de la cocina. Carme dedic
buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas
madre (bechamel, velout, de tomate y espaola), de las cuales se derivan otras como la
alemana (velout de ternera con una ligazn), la mornay (bechamel con ligazn, queso
gruyer y nuez moscada), la bordelaise (espaola con vino tinto, chalotes, perejil y bouquet
garni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azcar). En pleno siglo XX, Escoffier, en
un mpetu por recuperar las enseanzas de Carme y acabar de establecer el legado de la
cocina francesa clsica, aadi una ltima salsa madre al repertorio: la holandesa. Estas
cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones madre, preparaciones bsicas que
han conformado a la cocina mundial por siglos.

7. Los tipos de corte

Si hay algo que la gastronoma francesa le dej a todo el mundo son los diferentes tipos
de cortes de los ingredientes. Cada uno de estos cortes, con sus especficas medidas y
maneras de llevarse a cabo, exigen diferentes tiempos de coccin hacen que
preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo completamente
diferentes, adems de darle un toque elaborado a los platos.
MAYORES EXPONENTES DE LA COCINDA FRANCESA

Pierre Gagnaire:

Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira es

un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante homnimo en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars.
Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al
movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrera en St.
Etienne, donde logr 3 estrellas Michelin, Gagnaire logr derribar la
concepcin de la cocina tradicional francesa mediante
yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en
la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en
la gastronoma molecular.

Alain Ducasse,

nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es

un famoso chef y un empresario francs. Diploma
de la escuela de hostelera de Burdeos en1978.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los

alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto
emplea muchos tiempos de coccin, emplea
tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer
algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de
coccin avanzados

Michel Bras

Nacido el 4 de
noviembre de 1946 en Gabriac es un
popular Chef francs que se caracteriza por el trato que
dedica a la naturaleza de los alimentos.
Guy Savoy

Es un chef francs de renombre

mundial, y es el jefe de cocina y
propietario del restaurante del
mismo nombre Guy Savoy en
Pars y restaurante hermano en
Las Vegas. El restaurante de
Pars obtuvo tres estrellas
Michelin en 2002. El restaurante
ha terminado el juego
CLASIFICADOS varias veces en los
Restaurant Magazine Top 50
restaurantes en el mundo. El
restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas Michelin, el premio AAA Five Diamond,
el premio Cinco Estrellas de Forbes y el Gran Premio Wine Spectator. Savoy posee cinco
restaurantes, pequeas en Pars, Singapur y Qatar.

Jol Robuchon (7 de abril de 1945

en Poitiers, Francia -) es
un cocinero francs de fama reconocida
internacionalmente. Fue el muy famoso
cocinero del restaurante "Jamin" en
Pars1 . Ha escrito diversos libros de cocina
especializados, posee adems una amplia
cadena de restaurantes a lo largo de todo
el mundo y muchos de ellos poseen varias
estrellas Micheln.
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11
de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la
nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres
estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local
renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por
ofrecer una cocina natural en combinacin con la
diettica. Es el primero de su profesin que ha sido
distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus
libros destaca La cuisine du march 1976

Pascal Barbot Formado en cocina en dos liceos (Cusset y

Yzeure), Pascal, nacido en Vichy en 1972, comenz su
experiencia profesional en el mitolgico Maxims. A partir
de ah se sucedieron los restaurantes importantes en
Francia y otros pases: Clave, Buron de Chaudefour, Les
Saveurs, TRoisgros, LARpege, Ampersand y Laperouse.
Fue cocinero privado del Almirante del pacfico durante su
servicio militar en Nueva Caledonia.
En 2000, junto a Cristophe Rohat, abre LAstrance, que va
ganando estrellas Michelin hasta llegar a la tercera que
actualmente posee. Su restaurante, con una cocina
minscula, dirigido por Cristophe, ofrece una filosofa
culinaria basada en la concisin, la limpieza y la ligereza.