cozinha de alma para

a mulher sensvel
(e para os homens que amam as mulheres sensveis
que cozinham para elas)

Paola Carosella
A cozinha sempre teve um lugar muito importante
na minha vida.
Desde que tenho lembranas, vou para a cozinha
quando preciso de carinho, ou me sinto sozinha,
ou jururu.
Tinha 13 ou 14 anos quando comecei a cozinhar
de verdade, e, assim, todos os dias.
Em casa, esperando minha me voltar do trabalho,
ia para cozinha e preparava alguma coisa para espe-
r-la com o jantar pronto. Fingia que o aquecedor
de gua que tinha em frente bancada da cozinha
era uma cmera de TV e que eu era uma cozinheira
famosa ensinando um prato para a audincia... En-
to senhoras, agora, vamos acrescentar uma pitada
de sal e misturar assim, esto vendo? Dessa forma,
falava para o aquecedor enquanto cozinhava...
Me divertia, me sentia til, menos sozinha, mas,
sobre todas as coisas, sentia a felicidade que se sen-
te quando voc sabe que o que est fazendo vai fazer
algum que voc ama feliz.
E isso. Nada mudou. Continua igual.
 tomates Mimi F 6

fil mignon da praia F 8

caldo de frango + bonus track F 12

salsa verde F 16

Para Francesca y su abuela Irma

minestra de farro 1 F 8

gratn de abbora com mascarpone

e limo siciliano F 21

bolo qualquer coisa F 24

pound cake de limo siciliano F 27

Doce de leite caseiro F 30


tomates Mimi
A minha av, me da minha me, Mimi, Mimina,
faz(ia) este recheio para tomates assados, mas tambm
para berinjelas, abobrinhas e, at, sardinhas frescas.
Tudo ia parar na grelha de carvo, para assar deva-
garinho, assim, as verduras ficavam tenras e doces, e
o recheio suculento e crocante...
Para 6 pores
6 tomates italianos maduros
sal marinho
1 colher de sopa de acar
4 colheres de sopa azeite de oliva
Para o recheio
2 xcaras de migalhas de po amanhecido
1 xcara de salsinha fresca picada
2 dentes de alho pequenos, sem o centro. Ou menos, depende do
sabor do alho e do quanto voc goste de alho!
xcara de queijo parmeso ralado
xcara de azeite de oliva extra-virgem
xcara de leite (aproximadamente)
pimenta do reino
6 7
F Abrir os tomates ao meio. (Escolher tomates bem
maduros.) Temperar com o sal e o acar e cozinhar
por 15 minutos num forno no muito alto 160
C,aproximadamente -, numa forma com o azeite
de oliva (ou, como na minha casa, na grelha). Uma
vez tenros e cozidos, deixar esfriar um pouco para
poder manipular. F Para fazer o recheio, molhe o
po amanhecido no leite e deixe descansar uns 15
minutos at que fique macio, quebre um pouco com
um garfo, acrescente a salsinha e o queijo, tempere
com pimenta do reino e o alho picado. Se quiser,
acrescente noz moscada ou tomilho fresco. F Com
uma colher, coloque aproximadamente uma colher
de sopa de recheio dentro de cada metade do toma-
te. F Voltar ao forno bem quente ou de novo gre-
lha, agora um pouco mais quente, por 10 minutos
at dourar e ficar crocante na superfcie. E pronto.
F Pode servi-los com peixe assado, com uma fatia
de um bom queijo e uma salada verde, com uma
carne ou frango assado, sozinhos, com coalhada
fresca e manjerico... Eu, particularmente, gosto
de comer eles frios no dia seguinte.
Minha av chama Delia Adela Dora Coacci de Pol-
verari e cozinha muito, mas muito bem, minha
Mamina.

fil mignon da praia
Uns anos atrs, tive umas das melhores frias da mi-
nha vida, dessas que juntam amores e amigos, muita
risada, muito espumante e longas conversas. Em uma
dessas noites, acendemos a grelha e cada um de ns
fez uma coisa: Germn fez o molho, a Gabi a carne e
eu o acompanhamento. Ficou isto aqui: Fil mignon
marinado em Salmoriglio, pur de abbora com gen-
gibre, cebolas e tomates assados com limo siciliano.
Para a marinada (o Salmoriglio)
3 colheres de sopa de tomilho fresco em folhas
Raspas de 2 limes sicilianos
Pepperoncino (pouco)
5 colheres de sopa azeite de oliva
1 dente de alho picado
F Misturar tudo num pilo ou na faca sobre uma t-
bua de madeira. F Temperar o fil mignon (tambm
8 9
pode ser outra carne, como maminha ou fraldinha)
com sal, pimenta do reino e a marinada. Pode fazer
com at um dia de antecedncia, e quanto mais ma-
rinada voc colocar, melhor!
Para o pur de abboras com gengibre e alho
F Cortar gomos de abbora sem casca, colocar
numa panela, temperar com sal e pimenta, acres-
centar gengibre descascado em lascas finas, alho
descascado, azeite de oliva extra-virgem um pouco
de gua e um pouco de leite e cozinhar com a pa-
nela tampada at a abbora ficar tenra. F Retirar
a tampa e cozinhar at reduzir a gua, a abbora
vai ficar sequinha, dourando um pouco e concen-
trando mais o sabor. (Para isso, no coloque muito
lquido na primeira vez, apenas o suficiente para
cobrir a abbora.) F Uma vez tudo cozido, amas-
se junto com o gengibre e os alhos. Se necessrio,
acrescente manteiga e um pouco de leite quente. F
Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Para os tomates assados com cebolas e limo
F Cortar os tomates e as cebolas em gomos, e o limo
siciliano em finas fatias. Colocar numa forma que
possa ir ao forno. Temperar com os dentes de alho
descascados, folhas de louro fresco, azeite de oliva, sal
fino, pimenta do reino e acar. Cozinhar no forno rar bem menos que uma pea de 1 kg mais gordinha
alto durante 25 minutos, para os vegetais ficarem ten- e alta. Eu recomendo comprar um simples e barato
ros e bem dourados. termmetro para carnes, e tomar a temperatura da
pea para no ter dvidas.
Para servir
F Cozinhar o fil mignon na grelha, ou no forno, Um guia bsico seria:
at que fique no ponto desejado. Uma boa frmula
de tempo-ponto-temperatura que eu gosto bastan- Mal passada entre 48 e 50 C
te de usar, cozinhar a carne por aproximadamen- Ponto para mal entre 52 e 56 C
te 15 minutos/kg, num forno pr-aquecido a 200 Ao ponto entre 58 e 60 C
C, desligar o forno, abrir a porta e deixar a carne Ponto para mais 62 a 66 C
descansar mais uns 15 minutos/kg. Mais ou menos
Bem passado acima de 68 C
com esses tempos e temperaturas, uma carne media
de 1.5 kg estar pronta em 20 minutos de forno e
15 a 20 minutos de descanso, ficando bem rosada.
Se a preferncia for pela carne mais mal passada,
cozinhar somente 10 minutos/kg, mas respeitar
os 15 de descanso num lugar quentinho.F Fatiar a
carne fina, reservar os sucos do cozimento e usar
como molho.F Servir com as verduras bem doura-
das e o pur de abbora.

Dicas
Os tempos dependem no somente do peso em qui-
los, mas tambm do tamanho da pea. Observem
que se o fil, por exemplo, muito fino, vai demo-

10 11

caldo de frango + bonus track
(Por que no tem coisa melhor do que ter em casa
um caldo de frango feliz caseiro, bom, gostoso, que
pode ficar na geladeira ou congelado, para fazer
um milho de receitas.)
Esta receita de caldo de frango, que eu fao h
mais ou menos 10 anos, realmente assim bem
boa. E mais que um caldo de frango, uma re-
feio completa aonde o que sobra o caldo de
frango. Enquanto muitas receitas fazem o caldo
de frango com ossos, eu gosto de fazer o caldo de
frango com... frango, e o resultado, um cozido
supersuculento de frango delicioso, que gosto de
servir com salsa verde, po caseiro torrado, um fio
de azeite de oliva e uma salada de folhas de rculas
apimentadas. Ou seja, um luxo.
E como o mais importante desta receita o frango,
recomendo muito que procurem o melhor frango
que consigam achar. Um que tenha tido uma vida
12
digna, ciscando e comendo solto e vontade, cur-
tindo suas penas na luz do sol, preocupado somente
por achar aquela minhoca escorregadia e gosmen-
ta... e dormindo no sereno da lua.
Hoje em dia, existem algumas boas opes (de-
pois eu conto onde compro o meu). Para um jan-
tar completo que sirva de 4 a 6 famintos mais um
monte de caldo suculento e perfumado de sobra,
necessitamos:
Ingredientes da primeira parte
1 frango inteiro (sem a penas, bvio) sem os midos
de preferncia, com ps e pescoo
1 colher de sobremesa de sal grosso
1 colher de sobremesa de gros de pimenta do reino
1 cabea de alho inteira, cortada ao meio
2 folhas de louro fresco
6 litros de gua (Se a sua gua da torneira no gua de beber,
tambm no gua de fazer caldo, use do filtro.)
Ingredientes da segunda parte
1 bouquet garnie feito com 4 ou 5 talhos de salsinha
3 talos de tomilho
1 talo de alecrim
6 ou 7 folhas de slvia
3 cenouras descascadas cortadas em bastes
13
 4 cebolas brancas, descascadas e cortadas em quartos ou sextos duzindo at que voc goste do sabor. Se no, desligue
partindo da ponta em direo raiz a panela e deixe esfriar.F Coloque o frango numa
1 alho-porro grande, cortado em peas de 3 cm travessa bonita, coloque ao redor algumas cebolas e
(aproximadamente) cenouras que acompanharam o cozimento.F Tem-
4 ou 5 talos de salso sem as folhas pere com sal marinho e azeite de oliva extra-virgem.
(as folhas do salso deixam o caldo escuro) F Coloque-o no centro da mesa, rodeado de um
200 g de bacon cortado em peas de 50 g (aproximadamente) bowl grande de salada de rcula, temperada com
balsmico de boa qualidade, pimenta do reino e
F Lavar e secar o frango, conservar o pescoo e os azeite de oliva, uma cesta de um bom po bem torra-
ps. Se tiver muita gordura branca, retire-a. F Co- do e um bowl lindo de aromtica salsa verde.
locar o frango numa panela, de preferncia mais
alta que larga. F Juntar o restante dos ingredientes E sejam todos felizes.
da primeira parte, cobrir com gua, e levar ao fogo
alto at ferver. F Manter fervendo por 5 minutos.F
Reduzir o fogo e retirar com uma concha a espuma
branca que apareceu. Descarte-a. F Agregar todos os
outros ingredientes. F Cozinhar a fogo baixo, mas
com fervor constante (pequenas borbulhas na borda
da panela) por aproximadamente 3 horas. F Aps
esse tempo, retirar com muito cuidado o frango,
que estar desmanchando por completo, mas, se to-
mamos o cuidado de que o fervor seja baixo o tem-
po inteiro, o frango estar desmanchando, porm,
inteiro. Retir-lo com uma peneira ou escumadei-
ra grande, com muita ateno. Se o caldo ainda no
est com o sabor desejado, continue fervendo e re-

14 15

salsa verde
Deve ter por a umas docientasquarentaecincomi-
lquinhentas receitas de salsa verde. Esta aqui so-
mente mais uma. Basicamente, uma mistura de:
salsinha, hortel, manjerico (ou no), alcaparras,
alho (ou no), aliche (ou no), mostarda de dijon
(ou no), azeite de oliva, vinagre de jerez, ou um
bom vinagre de vinho tinto ou suco de limo sicilia-
no, pimenta do reino, raiz forte (ou no), dill (ou
no), outras coisas (ou no), enfim... verde.
A minha receita
xcara de folhas de manjerico
1 xcara de folhas de salsinha
xcara de folhas de hortel
1 dente de alho (sem o centro)
1 colher de ch de alcaparras lavadas (boas, por favor )
zest (a casca ralada sem a parte branca) de 1 limo siciliano
1 fil de aliche (o melhor que achar, por favor)
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xcara de azeite de oliva extra-virgem
colher de ch de raiz forte (opcional)
pimenta do reino
1 colher de ch de mostarda de Dijon de boa qualidade
F Lavar e secar as folhas, colocar na tbua e picar na
faca. F Cortar tambm o alho e as alcaparras, acres-
centar a raspas do limo siciliano, picar o fil de ali-
che em pedacos bem pequenos e misturar com os ou-
tros ingredientes. Se voc achar que ele ficou muito
durinho e no tem consistncia de molho, acrescente
umas colheres do caldo ou simplesmente de gua.
Experimente tambm com batatas assadas com casca
bem quentes, ou com uns ovos cozidos com a gema
quase mole, ou com peixe assado, ou com a receita
de fil mignon da praia, ou, olha s que bom, com
uma massa cozida que, assim que sai da gua, voc
joga num bowl com salsa verde, manteiga e muito
queijo parmeso.
Que tal ?
17

minestra de farro
Uma das coisas que eu mais amo cozinhar e comer
no mundo sopa. No como a Mafalda, eu acho que
um sopo a melhor forma de abrao quente e aper-
tado que algum possa nos dar num dia frio, dizer
te amo, e quero cuidar de voc em maisculas.
Eu tenho uma me emprestada, que cuida de mim
todos dos dias h uns 6 ou 7 anos, e faz os melho-
res sopes do mundo, minha linda Isabel. Obrigada
Bel, por tantos anos de amor em forma de sopa. Mas
esta receita aqui no dela, minha, ou melhor, de
qualquer me italiana mais para o lado da Toscana...
O farro um cereal, um gro, primo do trigo.
Como tem muita coisa dita sobre ele, muita infor-
mao certa e outras nem tanto, e muito nome em
latim cientfico, prefiro somente falar que um
gro primo do trigo. Vai que aparecem amanh os
puristas chatos de sempre falando no Twitter, por
exemplo, que eu no sei o que o farro.
18
Farro, vende no Santa Luzia, quando vende, e se
no, d para fazer a mesma minestra com trigo inte-
gral ou cevada, ou ainda com lentilhas....
Minestra di farro para muitos abraos
2 xcaras de feijo branco (ou rajado, ou fradinho)
sal marinho
2 cebolas brancas mdias
2 cenouras mdias
2 talos de salso, somente a parte branca sem as folhas
100 g de panceta ou bacon
4 colheres de azeite de oliva extra-virgem
1 tomate fresco bem maduro e doce picado grosso
2 xcaras de farro
caldo de frango quanto basta
1 galho de tomilho ou alecrim tenro e fresco
30 g de funghi porcini ou alguns cogumelos frescos ou secos
3 folhas de slvia
1 folha de louro fresca (eu no gosto do louro seco...
acho que tem cheiro de armrio)
Para finalizar
folhas de espinafre, acelga, salsinha, brcolis ou couve
pimenta do reino
muito queijo parmeso
azeite de oliva extra-virgem
(e: um prato fundo bonito; po artesanal torrado; uma manta; um sof;
um bom filme; um cachorro ou vrios gatos que se enrolem nos nossos
ps.; algum que fique segurando a mo que no est com a colher.)
19
F Cortar os vegetais e o bacon em cubinhos pe-
quenos, pequenos mesmo, picadinhos ah F Dei-
xar de molho o feijo branco na noite anterior. F
Cozinh-lo junto com a folha de louro e sem sal at
que fiquem tenros. F Numa panela de fundo grosso,
cozinhar a panceta ou o bacon no azeite de oliva por
alguns minutos, acrescentar os vegetais e cozinhar
lentamente em fogo brando, com carinho para que
os vegetais fiquem tenros e transparentes. Juntar o
funghi porcini hidratado e picado (reservar a gua
para misturar na receita junto com o caldo). Colo-
car os tomates e manter o cozimento por mais alguns
minutos em fogo brando. F Acrescentar o farro, co-
zinhar ainda por mais alguns minutos. Cobrir com
o caldo de frango quente e a gua que voc usou para
hidratar o funghi, se tiver usado. Misturar tambm
as ervas frescas e deixar cozinhar lentamente por 20
minutos, acrescentar o feijo branco e cozinhar por
mais 20 minutos. F Temperar com sal e pimenta. F
Antes de servir, coloque dentro da panela as folhas
verdes escolhidas cortadas em juliana ou inteiras,
se forem pequenas. F Coloque em bowls ou pratos
fundos aquecidos, sirva com um fio gordo de azeite
extra-virgem, muito queijo parmeso ralado e pi-
menta do reino a gosto.
20
gratn de abbora
com mascarpone
e limo siciliano
Essa guarnio entra e sai muitas vezes do cardpio
do Arturito, eu tenho certa atrao particular por
pratos que me lembrem comida de me, comida de
casa, comida que acolhe.
F Compre uma linda abbora Kaboch madura,
(repare na cor da casca e no som ao bater na casca,
ele deve ser oco). F Corte a abbora ao meio (pea
ajuda para algum com muita fora, elas tm ten-
dncia a serem duras, muito duras!). Voc vai ficar
a com duas metades de abbora sobre a mesa da
sua cozinha olhando para voc, cheias de sementes.
F Pegue uma colher de sopa e tire as sementes com
cuidado (voc pode se dar ao trabalho maravilho-
samente sustentvel de lavar, secar e torrar as se-
21
mentes). F Coloque uma colher de azeite de oliva
dentro de cada metade da abbora, uma pitade de
sal e outra de acar. Embrulhe com papel alum-
nio e coloque dentro do seu forno pr-aquecido a
uns 180 C at que fique tenra ao espet-la com
um garfo. (No vou lhe mentir, vai demorar scu-
los. Na verdade, ns fazemos aqui isso no forno a
lenha, como a temperatura do forno a lenha mui-
to alta, as abboras ficam prontas em aproximada-
mente uma hora. Na sua casa, num forno normal,
pode demorar umas duas... ou mais...)
Uma outra opo bem boa, assar as abboras m- F Misturar, experimentar, verificar o tempero,
dias diretamente na brasa da grelha. Ou, na me-
nos romntica das hipteses, cortar a abbora em
quartos e ferver numa panela com pouca gua, sal e
uma pitada de acar at ficar tenra.
Seja qual for a forma escolhida, o que voc pre-
cisa , uma vez a abbora estando tenra, fazer um
pur. Lindo. Fofinho. Mas somente da abbora,
no acrescente mais nada, ainda.
Pronto, agora, para 4 xcaras de pur (aproxi-
madamente, isso que vai lhe render uma abbora
gordinha inteira).
22
Temperar com:
pimenta do reino
noz moscada ralada
1 xcara de queijo mascarpone
xcara de queijo parmeso
xcara de creme de leite fresco
Raspas de 1 limo siciliano (de preferncia, feitas com microplane *)
* Microplane, sem especificaes tcnicas, um tipo de ralador
que tem uma lmina especial, que rala super bem. Voc pode
comprar em lojas de cozinha chiques.
acrescentar mais sal ou limo, se achar necessrio.
F Antes de servir, coloque o pur numa forma para
assar, polvilhe a superfcie com farelo de po, mi-
galhas de po ou farinha de rosca, queijo parme-
so ralado e uns pedacinhos minsculos de manteiga
(e uma pitada pequena de acar mascavo) e leve ao
forno quente at esquentar o pur, dourar e cara-
melizar levemente a superfcie.
Depois, me liga e me conta.
23
 O perfume pode ser:
essncia de baunilha
ou raspas de laranja
ou raspas de limo
ou cointreau
ou whisky
bolo qualquer coisa ou amaretto
ou malibu
A receita deste bolo da me de uma cozinheira ou cognac
que trabalhou comigo h muitos anos. um des- ou caf forte
ses bolos que d para fazer a qualquer hora, com
qualquer coisa e em 20 minutos. Sempre d cer- A cobertura pode ser:
to, sempre fica bonito e qualquer um pode fazer. bananas com canela
Ou seja, perfeito. e acar mascavo
A base extremamente simples, mas o legal ou nozes, manteiga e acar
a quantidade de coisas que d para colocar por ou pedaos de chocolate, geleia de laranja e amndoas
cima, ento, d para fingir que voc sabe fazer ou ameixas muito maduras, acar e manteiga
umas 340 receitas de bolo diferentes. Ou seja, ou maas com acar e canela
perfeito mesmo. ou goaibada e queijo de cabra
ou pssegos frescos, manteiga e acar
Para o bolo: ou gomos de limo siciliano, alecrim fresco, manteiga e mel
200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente ou manteiga, acar e canela
200 g de farinha de trigo comum ou figos cortados em gomos muito maduros, alecrim, manteiga e
200 g de acar comum acar mascavo
3 ovos de galinha feliz ou peras cozidas com acar e baunilha, mel, tomilho, cognac
1 colher de ch de p royal ou, ou, ou ...

24 25
F Bater a manteiga com o acar em batedei-
ra eltrica, ou mo, at que fique bem cremoso
e branquinho. F Acrescentar a farinha peneira-
da com p royal intercalando com os ovos (um a
um). F Misturar bonito, lentamente, sem fora.
F Agregar o perfume escolhido. F Preparar uma
forma de bolo de 28 cm de fundo falso com man-
teiga e farinha. F Pr-aquecer o forno a 180 C.
F Coloque a mistura na forma e acrescente por
cima, de forma bonita, a cobertura escolhida.
F Cozinhar por aproximadamente 25 a 35 minu-
tos, dependendo do tipo de cobertura escolhida, as
mais midas podem demorar mais um pouquinho.
F Retirar do forno, deixar esfriar. Servir.
26
pound cake de limo siciliano
Uma tarde de inverno, das minhas tardes bastan-
te solitrias dos meus anos bastante solitrios em
So Paulo, enquanto lia um livro da Elizabeth Da-
vid, em que ela relatava sobre um ch da tarde na
Inglaterra com pound cake de limo e uma xcara
de Earl Grey, me deixei levar por essa imagem. E
a sensao que essa imagem me trouxe, fez eu me
sentir menos sozinha, me fez to bem...
O perfume do bolo de limo saindo do forno e
o esfumegante cheiro de ch preto e bergamotas
numa linda xcara de porcelana inglesa, numa lin-
da mesa, num lugar bonito e com pessoas que se
amavam. Senti que se fosse para cozinha e o fizesse,
talvez, aparecesse algum com quem o comparti-
lhar, sei l... talvez, o irresistvel perfume... Eu fiz
o pound cake essa tarde, nesse dia, no apareceu
ningum, s o Romeo, meu gato, que voltou pela
janela de cozinha. Mas depois, com o tempo, apa-
27
receram sim, foram aparecendo e hoje tenho mui-
tas pessoas queridas com quem compartilhar um
perfumado bolo de limo.
Me faz lembrar da frase do filme Field of drea-
ms... If you build it he will came. (nada cult, mas
bonito, vai?) Eu sempre acho que melhor ser
quem d o primeiro passo...
Ingredientes
150 g de farinha de trigo comum
1 colher de caf de p royal
3 ovos grandes de galinha feliz
200 g de acar comum
de colher de caf de sal fino
raspas de 1 e limo siciliano
90 g de creme de leite fresco
90 g de manteiga derretida e fria
F Se tiver uma batedeira eltrica, tudo fica mais f-
cil. F Bater os ovos por 5 minutos at que fiquem
espumosos, acrescentar o acar e o sal e bater por
mais 5 minutos. F Juntar agora a farinha peneirada
com o bicarbonato, intercalando com o creme de
leite e as raspas. F Agregar a manteiga por ltimo.
F Colocar numa forma com manteiga e farinha,
cozinhar em forno quente, 180 C, por aproxima-
28
damente 35 a 40 minutos. F Uma vez frio, pode
polvilhar com acar de confeitero, ou, para uma
tarde realmente luxuosa, servir com um bowl cheio
de um sedoso Lemon Curd.
Para o Curd de limo siciliano
250 ml de suco de limo siciliano
140 g de gemas (7 gemas)
160 g de ovos (3 ovos )
150 g de acar
150 g de manteiga sem sal, bem fria e cortada em cubos
raspas de 1 limo siciliano
F Numa panela, misturar todos os ingredientes me-
nos a manteiga. F Levar a fogo mdio mexendo sem-
pre com o fuet (batedor de arame) at a mistura fi-
car densa e brilhante, uns segundos antes de ferver.
(Cuidado, fazer lemon curd no para iniciantes...
pode virar lemon omelette.) F Retirar do fogo e
acrescentar a manteiga aos poucos, mexendo cons-
tantemente com a colher de pau at a mistura fica
lisa, cremosa e bem brilhante. F Esfriar na geladeira.
29

Doce de leite caseiro
(do Julia Cocina)
Devo ter feito doce de leite umas trs vezes por se-
mana, ao longo de sete anos, todas as semanas, to-
dos os meses, entre 1999 e 2006.
Ento, fazendo uma conta rpida, devo ter cozi-
nhado paneladas de doce de leite umas 1.008 vezes.
Se cada receita levava mais ou menos 10 litros de
leite, eu j fiz ento uns 10 mil litros de leite virar
doce de leite.
Seguindo com as contas, se uma vaca, mais ou
menos alegre e mais ou menos peituda, d uns 40
litros de leite por dia, foram necessrios 252 dias
de vacas alegres e peitudas para produzir leite sufi-
ciente para fazer grande parte do doce de leite que
j fiz na minha vida.
Haja tetas.
30
Ingredientes
2 litros de leite integral (se possvel, usem Leitssimo)
700 g de acar comum
300 g de glucose
fava de baunilha de verdade
colher de ch de bicarbonato de sdio
(Sinceramente, pode ser feito sem glucose. S acrescente mais
300 g de acar e complete ento 1 kg.)
F Pegue uma boa panela, de fundo grosso, pesada, ou
de ao inox. F Misture fora do fogo todos os ingre-
dientes e mexa levemente com o fuet ou uma colher
de pau. (Se fizer com glucose, acrescente o bicarbo-
nato s depois da primeira hora de cozimento.)
Dica
Coloque um pequeno pires de caf invertido no
fundo da panela. O pires no fundo da panela vai se
mexer lenta e constantemente enquanto tiver mo-
vimento do lquido que est fervendo. Ao se me-
xer, ele evita que o doce de leite grude no fundo da
panela. Uma genialidade sem igual, que vai saber
quem inventou.
F Leve a panela a fogo mdio at ferver, abai-
xe a chama mais branda que voc conseguir. Se
31
o seu fogo no fica muito brando, ento, colo-
que alguma coisa entre a panela e a boca do fogo
para separar a panela do fogo e conseguir garan-
tir um fervor baixinho e constante. F Cozinhe
por aproximadamente 4 a 5 horas, ou at atingir
o ponto desejado.
J te conto, fica delicioso, escuro e beeem bri-
lhante (isso por causa do bicarbonato), mas no
vai ficar espesso como o industrial, pois os in-
dustriais tm espessantes que este aqui no tem.
Ento, ele mais lquido mesmo. (Acho que essa
receita de doce de leite j foi to criticada quanto
elogiada, j ouvi dizer mais de uma vez isso aqui
no doce de leite, viu?). Pode ser, sei l, talvez
no seja... Peu importe. um doce feito de leite
com muito acar, muito tempo, muito amor, e
um sabor incrvel.
FIM
32
onde, como e quando
F O frango que eu uso Label Rouge criado
solto e quem o produz o Dr. Evandro e a sua
esposa Mnica. Tel.: 11 9612-0480.
F As carnes que nos usamos so argentinas ou
da Bonsmara Beef. As argentinas, se compra na
Argentina. As Bonsmara Beef, liga para o Clo-
vis. Tel.: 11 3071-2008.
F Os ovos que ns usamos so Yamagushi, se
compra nos bons mercados.
Qualquer outra dvida, escreva para:
restaurante.arturito@uol.com.br.
33