DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola clula. Es seguro que
nadie las ve, las huele o las siente pero estn escondidas en todos lados: en el agua,
en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su
cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.

Son tan pequeas que para verlas es necesario un microscopio.

Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se
utilizan en la fabricacin de queso o yogur.

Bacterias beneficiosas

Bacterias para el queso.

Parece mentira, pero pese a lo aterrador y preocupante del cuadro anterior, las
bacterias son ms beneficiosas que perjudiciales para las personas. Slo una muy
pequea parte de las bacterias son patgenas para el hombre. El resto pueden ser
indiferentes o beneficiosas.

Las bacterias permiten producir quesos (Propionibacterium), yogures

(Bifidobacterium), embutidos (Micrococus), encurtidos (aceitunas, pepinillos,
cebollitas...). Gracias a ellas se puede condimentar las ensaladas con vinagre, ya que
son las encargadas de producir las fermentaciones necesarias para que las materias
originales se transformen en esos ricos derivados.

La fijacin del nitrgeno en las plantas leguminosas es debida a la simbiosis de unas

bacterias (Agrobacterium, Rhizobium, Bradirhizobiun) con la misma planta. Esta
simbiosis consiste en que la planta le da alimento a la bacteria, y la bacteria le da el
nitrgeno que requiere la planta. Luego, Las personas se alimentan de las legumbres
que se han enriquecido con ese nitrgeno tan necesario para el ser humano.

En Medicina, utilizamos las bacterias para producir antibiticos (bacitracina, polimixina)

o transformamos genticamente ciertas especies como Escherichia coli y Bacillus
antracis, para que fabriquen elementos imprescindibles para remediar ciertas
enfermedades como la diabetes (insulina).

Se pueden utilizar para introducir en las plantas genes de otras bacterias que
sintetizan toxinas que las defienden de sus enemigos naturales (por ejemplo los
insectos), as obtenemos plantas resistentes a ciertas plagas (Bacillus thuringensis).

En el cuerpo humano se encuentran bacterias muy beneficiosas dentro del intestino

(Streptococus, Bacteroides, Lactobacillus) que, a cambio de comida y un lugar donde
vivir, sintetizan para nosotros vitamina K, vitamina B12, tiamina... que son elementos
esenciales para la vida humana.

Tambin hay bacterias que defienden al ser humano de las agresiones de las
bacterias patgenas, pues invaden el organismo y no dejan sitio para que las
dainas entren e infecten. En este caso, se dice que actan como un escudo protector.

Lactobacilos

Las bacterias son ecolgicas activas, ya que forman parte de los ciclos del carbono,
nitrgeno, azufre, hierro, mercurio..., estn en los tratamientos de aguas residuales, en
la lixiviacin microbiana (utilizacin de bacterias para conseguir metales puros desde
metales compuestos), limpian los ros del exceso de materia orgnica que echan las
fbricas e, incluso, hay bacterias que descomponen el petrleo (y compuestos
similares) en sustancias que luego pueden utilizar otros microorganismos
(Pseudomonas, Acinetobacter, Corinebacterium, Mycobacterium, Nocardia...). Esta
propiedad no se utiliza de forma sistemtica para limpiar las mareas negras, pero se
est investigando con muy buenas esperanzas de xito.

Otras bacterias se podran emplear para eliminar elementos txicos, como los
insecticidas o los organoclorados, gracias a su alto poder de bioconversin
(transformacin de un compuesto en otro que sea til para el hombre).

Otras producen la alteracin de los alimentos y finalmente existe un grupo de

bacterias llamadas patgenas; es decir, capaces de producir enfermedades.

Para desarrollarse, las bacterias necesitan:

1. Temperatura adecuada

2. Nutrientes

3. Humedad

4. Acidez (pH)

5. Tiempo suficiente

Temperatura adecuada:

Staphylococcus aureaus, peligrosa

bacteria patgena.

Las bacterias responsables de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

(ETA) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 C. Pese a todo, pueden
crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre
los 5 C y 65 C.

A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango
su capacidad reproductora se ve muy disminuida.

A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C

(refrigeracin) su crecimiento es ms lento; a los 0 C (congelacin) quedan en estado
latente pero no mueren.

Nutrientes

Insectos portadores de bacterias.

Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales
como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos son
conocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.

Humedad

Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se est hablando del

agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se
multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningn nutriente recibe el nombre
de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un nmero
que va desde 0 hasta 1.
Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las
bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

Actividad de
ALIMENTO
agua

Carne 0,98

Leche 0,99

Harina 0,70

Galletas tipo cracker 0,60

Acidez (pH):

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de

limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene un pH neutro
de 7. La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

Graduacin o escala de pH

La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a

alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la
contaminacin bacteriana.

Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarn

bacterias patgenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que
es ms susceptible a daos por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los
pickles y los jugos de frutas ctricas.
 Salmonella
Tiempo

Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se
les proporciona las condiciones ptimas de nutrientes, humedad, pH y calor.

Si se les da el tiempo suficiente, un pequeo nmero inicial de bacterias puede

multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida
por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo
permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.

Cmo se reproducen las bacterias?

El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de biparticin
o fisin binaria. Este consiste en la divisin de una bacteria en dos cada 10 a 20
minutos.

Una sola bacteria puede llegar a producir

16 millones de bacterias en solo 8 horas.

Recuerde:

No dejar los alimentos fuera de la hielera o refrigerador.

Evite dejar los alimentos en la zona de peligro.

No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a
temperaturas elevadas. Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el
desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento.

Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.

Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la

etiqueta.