RgimenLegaldeBogotD.C.PropiedaddelaSecretaraGeneraldelaAlcaldaMayordeBogotD.C.

Resolucin2674de2013MinisteriodeSalud

FechadeExpedicin: 22/07/2013
FechadeEntradaenVigencia: 25/07/2014
MediodePublicacin: DiarioOficial48862dejulio25de2013

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ContenidodelDocumento

RESOLUCIN2674DE2013

(Julio22)

Porlacualsereglamentaelartculo126delDecretoley019de2012ysedictan
otrasdisposiciones.

ELMINISTRODESALUDYPROTECCINSOCIAL,

enejerciciodesusatribucioneslegales,enespecial,delasconferidasenlaLey
09de1979,elartculo2delDecretoley4107de2011yelartculo126del
Decretoley019de2012,y

CONSIDERANDO:

Queelartculo126delDecretoley019de2012,establecequelosalimentosquese
fabriquen, envasen o importen para su comercializacin en el territorio nacional,
requerirn de notificacin sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, segn el
riesgo de estos productos en salud pblica, de conformidad con la reglamentacin
queexpidaelMinisteriodeSaludyProteccinSocial.

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y

condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deber expedir los
registros,permisosonotificacionessanitarias.

Que la presente resolucin fue notificada a la Organizacin Mundial del Comercio

(OMC),mediantelosdocumentosidentificadosconlassignaturasG/SPS/N/COL/249
yG/TBT/N/COL/191del19y20demarzode2013.

Enmritodeloexpuesto,

RESUELVE:
 TTULOI

DISPOSICIONESGENERALES

Artculo1.Objeto.Lapresenteresolucintieneporobjetoestablecerlosrequisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso o registro sanitario de los
alimentos,segnelriesgoensaludpblica,conelfindeprotegerlavidaylasaludde
laspersonas.

Artculo 2. mbito de aplicacin. Las disposiciones contenidas en la presente

resolucinseaplicarnentodoelterritorionacionala:

a)Laspersonasnaturalesy/ojurdicasdedicadasatodasoalgunadelassiguientes
actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte,distribucin,importacin,exportacinycomercializacindealimentos

b)Alpersonalmanipuladordealimentos,

c)Alaspersonasnaturalesy/ojurdicasquefabriquen,envasen,procesen,exporten,
importenycomercialicenmateriasprimaseinsumos

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos para el consumo humano y materias primas para
alimentos.

Pargrafo.SeexceptadelaaplicacindelapresenteresolucinelSistemaOficial
de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano, a que hace referencia el
Decreto1500de2007,modificadoporlosDecretos2965de2008,2380,4131,4974
de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen,
adicionenosustituyan.

Artculo 3. Definiciones. Para efectos de la presente resolucin adptense las

siguientesdefiniciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne

cesariaparaelcrecimientoyproliferacindemicroorganismos.

ALIMENTO.Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaal
organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicasyaquellassustanciasconquesesazonanalgunoscomestibles,yquese
conocenconelnombregenricodeespecias.

ALIMENTOADULTERADO.Esaquel:
a)Alcualselehasustradopartedeloselementosconstituyentes,reemplazndolos
onoporotrassustancias

b)Quehayasidoadicionadoconsustanciasnoautorizadas

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originalesy

d)Quepordeficienciasensucalidadnormalhayansidodisimuladasuocultadasen
formafraudulenta,suscondicionesoriginales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.Seincluyeperonoselimitaa:

a)Elcualseencuentreporfueradesuvidatil

b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

alteracin.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus

tanciasextraasdecualquiernaturalezaencantidadessuperioresalaspermitidasen
lasnormasnacionales,oensudefectoennormasreconocidasinternacionalmente.

ALIMENTODEMAYORRIESGOENSALUDPBLICA.Los alimentos que pueden

contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que pueden contener
productosqumicosnocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que tienen

poca probabilidad de contener microorganismos patgenos y normalmente no
favorecensucrecimientodebidoalascaractersticasdelosalimentosylosalimentos
queprobablementenocontienenproductosqumicosnocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENTICAMENTE MODIFICADO

OGM. Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo
GenticamenteModificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que pueden

contenermicroorganismospatgenos,peronormalmentenofavorecensucrecimiento
debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es poco probable que
contengan microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o procesamiento
del mismo, pero que pueden apoyar la formacin de toxinas o el crecimiento de
microorganismospatgenos.

ALIMENTOFRAUDULENTO.Esaquelque:

a)Seledesigneoexpendaconnombreocalificativodistintoalquelecorresponde

b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que

puedainduciroproducirengaooconfusinrespectodesucomposicinintrnsecay
uso

c)Noprocedadesusverdaderosfabricantesoimportadoresdeclaradosenelrtuloo
que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o
nopormarcaregistradayquesedenominecomoeste,sinserlo

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolucin,requieraderegistro,permisoonotificacinsanitariayseacomercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo
registro,permisoonotificacinsanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin, carac

tersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturalezaenuntiempodeterminadoyque,porlotanto,exigecondicionesespeciales
deproceso,conservacin,almacenamiento,transporteyexpendio.

AMBIENTE.Cualquierreainternaoexternadelimitadafsicamentequeformaparte
delestablecimientodestinadoalafabricacin,alprocesamiento,alapreparacin,al
envase,almacenamientoyexpendiodealimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

InstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentos(Invima)ylasEntidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para
garantizarelcumplimientodelodispuestoenlapresenteresolucin.

BIOTECNOLOGA MODERNA. Aplicacin de tcnicas in vitro de cido nucleico,

incluidos el cido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin directa de
cido nucleico en clulas u orgnulos, o la fusin de clulas ms all de la familia
taxonmica,quesuperanlasbarrerasfisiolgicasnaturalesdelareproduccinodela
recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin y seleccin
tradicional.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y prcticos

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento,transporteydistribucindealimentosparaconsumohumano,conel
objetodegarantizarquelosproductosencadaunadelasoperacionesmencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgosinherentesalaproduccin.

COMERCIALIZACIN. Es el proceso general de promocin de un producto, inclu

yendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de
informacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales e
internacionales.

CONCEPTOSANITARIO.Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizadalainspeccin,vigilanciaycontrolalestablecimientodondesefabriquen,pro
cesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorableodesfavorable,dependiendodelasituacinencontrada.
DESINFECCIN DESCONTAMINACIN. Es el tratamiento fisicoqumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruirlasclulasvegetativasdelosmicroorganismosquepuedenocasionarriesgos
paralasaludpblicayreducirsustancialmenteelnmerodeotrosmicroorganismos
indeseables,sinquedichotratamientoafecteadversamentelacalidadeinocuidaddel
alimento.

DISEOSANITARIO.Eselconjuntodecaractersticasquedebenreunirlasedifica
ciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricacin,procesamiento,preparacin,almacenamiento,transporteyexpendiocon
elfindeevitarriesgosenlacalidadeinocuidaddelosalimentos.

EMBALAJE.Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen

cias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envasessecundariosyterciarios.

ENVASEPRIMARIO.Artculoqueestencontactodirectoconelalimento,destinado
acontenerlodesdesufabricacinhastasuentregaalconsumidor,conlafinalidadde
protegerlodeagentesexternosdealteracinycontaminacin.Loscomponentesdel
envaseprimario,esdecir,elcuerpoprincipalyloscierres,puedenestarencontacto
directooindirectoconelalimento.

ENVASESECUNDARIO.Artculodiseadoparadarproteccinadicionalalalimento
contenidoenunenvaseprimariooparaagruparunnmerodeterminadodeenvases
primarios.

ENVASETERCIARIO.Artculodiseadoparafacilitarlamanipulacinyeltransporte
de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su
manipulacinfsicayevitarlosdaosinherentesaltransporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de
alimentosysusmateriasprimas.

EXPENDIODEALIMENTOS.Eselestablecimientodestinadoalaventadealimentos
paraconsumohumano.

FBRICADEALIMENTOS.Eselestablecimientoenelcualserealizaunaovarias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir,transformaroenvasaralimentosparaelconsumohumano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurarlainocuidadylaaptituddelosalimentosencualquieretapadesumanejo.

INOCUIDADDELOSALIMENTOS.Eslagarantadequelosalimentosnocausarn
daoalconsumidorcuandosepreparenyconsumandeacuerdoconelusoalquese
destina.

INFESTACIN.Eslapresenciaymultiplicacindeplagasquepuedencontaminaro
deteriorarlosalimentos,materiasprimasy/oinsumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o
materiaprimaparaalimentos,queunavezsustituidounodeestos,elproductodeja
desertalparaconvertirseenotro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser
sustituidos,puedendeterminarelcambiodelascaractersticasdelproducto,aunque
estecontinesiendoelmismo.

INSUMO.Comprendelosingredientes,envasesyembalajesdealimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otrasmateriasextraasoindeseables.

LOTE.Cantidaddeterminadadeunidadesdeunalimentodecaractersticassimilares
fabricadasoproducidasencondicionesesencialmenteigualesqueseidentificanpor
tenerelmismocdigooclavedeproduccin.

MANIPULADORDEALIMENTOS.Es toda persona que interviene directamente, en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin,envase,almacenamiento,transporteyexpendiodealimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadasporlaindustriadealimentosparasuutilizacindirecta,fraccionamientoo
conversinenalimentosparaconsumohumano.

Apesardequelasmateriasprimaspuedenonosufrirtransformacionestecnolgicas,
estasdebenserconsideradascomoalimentoparaconsumohumano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril o

vehculodetransporteporcarreteraquemovilizamercancas,incluidoslosremolques
ysemirremolquescuandoestnincorporadosauntractoroaotrovehculomotor.

NOTIFICACINSANITARIA.Nmeroconsecutivoasignadoporlaautoridadsanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar,procesar,envasar,importary/ocomercializarunalimentodemenorriesgoen
saludpblicacondestinoalconsumohumano.

ORGANISMO GENTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo

que posea una combinacin nueva de material gentico, que se haya obtenido me
diante la aplicacin de la tecnologa de ADN Recombinante, sus desarrollos o
avances as como sus partes, derivados o productos que los contengan, con
capacidaddereproducirseodetransmitirinformacingentica.Seincluyendentrode
esteconceptolosOrganismosVivosModificados(OVM)aqueserefiereelProtocolo
deCartagenasobreSeguridadenlaBiotecnologa.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar,procesar,envasar,importary/ocomercializarunalimentoderiesgomedioen
saludpblicacondestinoalconsumohumano.
PLAGA.Cualquieranimal,incluyendo,peronolimitado,aaves,roedores,artrpodos
o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera
directaoindirecta.

PROCESOTECNOLGICO.Eslasecuenciadeetapasuoperacionesqueseaplican
alasmateriasprimasydemsingredientesparaobtenerunalimento.Estadefinicin
incluyelaoperacindeenvasadoyembalajedelproductoterminado.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en
saludpblicacondestinoalconsumohumano.

RESTAURANTEOESTABLECIMIENTOGASTRONMICO.Estodoestablecimiento
fijodestinadoalapreparacin,servicio,expendioyconsumodealimentos.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

(HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contralainocuidaddelosalimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materialesodeteriorodelambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades
competentes, la recoleccin de informacin permanente y contina, su tabulacin,
anlisis e interpretacin. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentesaprevenirycontrolarlasenfermedadestransmitidasporalimentosylos
factores de riesgo relacionados con estas, la divulgacin y evaluacin del sistema
empleadoparaestefin.

Artculo4.Clasificacindealimentosparaconsumohumano.ElInvima,atravs
delaSalaEspecializadadeAlimentosyBebidasAlcohlicas(SEABA)delaComisin
Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicacin de la presente
resolucin, propondr al Ministerio de Salud y Proteccin Social, la clasificacin de
alimentos para consumo humano, para lo cual tendr en cuenta las definiciones de
riesgoensaludpblicaparalosalimentos,previstosenesteacto.

TTULOII

CONDICIONESBSICASDEHIGIENEENLAFABRICACINDEALIMENTOS

Artculo 5. Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de fabricacin,

procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacindealimentos,seceirnalosprincipiosdelasBuenasPrcticasde
Manufacturacontempladasenlapresenteresolucin.

CAPTULOI
 EdificacineInstalaciones

Artculo 6. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la

fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, distribucin,
comercializacinyexpendiodealimentosdeberncumplirlascondicionesgenerales
queseestablecenacontinuacin:

1.LOCALIZACINYACCESOS

1.1. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

representeriesgospotencialesparalacontaminacindelalimento.

1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de

basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.

2.DISEOYCONSTRUCCIN

2.1. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes,ascomodelingresoyrefugiodeplagasyanimalesdomsticos.

2.2. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por
otrasoperacionesomediosdecontaminacinpresentesenlasreasadyacentes.

2.3.Losdiversosambientesdelaedificacindebentenereltamaoadecuadoparala
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben
dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del
alimento.

2.4. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn lo
establecidoenelplandesaneamientodelestablecimiento.

2.5. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los

volmenesdeinsumosydeproductosterminadosmanejadosporelestablecimiento,
disponiendoademsdeespacioslibresparalacirculacindelpersonal,eltrasladode
materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas
respectivas.
2.6.Susreasdebenserindependientesyseparadasfsicamentedecualquiertipode
viviendaynopuedenserutilizadascomodormitorio.

2.7.Nosepermitelapresenciadeanimalesenlosestablecimientosobjetodelapre
sente resolucin, especficamente en las reas destinadas a la fabricacin,
procesamiento,preparacin,envase,almacenamientoyexpendio.

2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fbricas,

procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un rea adecuada
para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el
establecimiento.

2.9. En los establecimientos contemplados en el presente ttulo, no se permite el

almacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las
actividadespropiasrealizadaseneste.

3.ABASTECIMIENTODEAGUA

3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentesestablecidasporelMinisteriodeSaludyProteccinSocial.

3.2.Sedebedisponerdeaguapotablealatemperaturaypresinrequeridasenlas
diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como para una
limpiezaydesinfeccinefectiva.

3.3.Solamentesepermiteelusodeaguanopotable,cuandolamismanoocasione
riesgos de contaminacin del alimento como en los casos de generacin de vapor
indirecto,luchacontraincendios,orefrigeracinindirecta.Enestoscasos,elaguano
potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e
identificadosporcolores,sinqueexistanconexionescruzadasnisifonajederetroceso
conlastuberasdeaguapotable.

3.4. El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la proteccin de la

potabilidaddelagua.

3.5.Elestablecimientodebedisponerdeuntanquedealmacenamientodeaguacon
capacidadsuficienteparaundadetrabajo,garantizandolapotabilidaddelamisma.
Laconstruccinyelmaterialdedichotanqueserealizarconformealoestablecido
enlasnormassanitariasvigentesydebercumplirconlossiguientesrequisitos:

3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes txicos, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificultenlalimpiezaydesinfeccin.

3.5.2. Debe ser de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica segn lo
establecidoenelplandesaneamiento.

3.5.3. Debe garantizar proteccin total contra el acceso de animales, cuerpos

extraosocontaminacinporaguaslluvias.
3.5.4.Debenestardebidamenteidentificadoseindicadasucapacidad.

4.DISPOSICINDERESIDUOSLQUIDOS

4.1.Dispondrndesistemassanitariosadecuadosparalarecoleccin,eltratamiento
yladisposicindeaguasresiduales,aprobadasporlaautoridadcompetente.

4.2. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contactoconeste.

5.DISPOSICINDERESIDUOSSLIDOS

5.1.Losresiduosslidosquesegenerendebenserubicadosdemaneratalqueno
representen riesgo de contaminacin al alimento, a los ambientes o superficies de
potencialcontactoconeste.

5.2. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccinydisponersedemaneraqueseeliminelageneracindemalosolores,el
refugioyalimentodeanimalesyplagasyquenocontribuyadeotraformaaldeterioro
ambiental.

5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recoleccin y

almacenamientoderesiduosslidosqueimpidaelaccesoyproliferacindeinsectos,
roedoresyotrasplagas,elcualdebecumplirconlasnormassanitariasvigentes.

5.4.Cuandosegenerenresiduosorgnicosdefcildescomposicinynosedisponga
de un mecanismo adecuado de evacuacin peridica se debe disponer de cuartos
refrigeradosparaelmanejoprevioasudisposicinfinal.

5.5.Aquellosestablecimientosquegenerenresiduospeligrososdebencumplirconla
reglamentacinsanitariavigente.

6.INSTALACIONESSANITARIAS

6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

serviciossanitariosyvestidores,independientesparahombresymujeres,separados
delasreasdeelaboracin.Paraelcasodemicroempresasquetienenunreducido
nmerodeoperarios(nomsde6operarios),sepodrdisponerdeunbaoparael
serviciodehombresymujeres.

6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridosparalahigienepersonal,talescomoperosinlimitarsea:papelhiginico,
dispensador de jabn, desinfectante, implementos desechables o equipos
automticosparaelsecadodelasmanosypapelerasdeaccionamientoindirectoono
manual.

6.3.Sedebeninstalarlavamanoscongrifosdeaccionamientonomanualdotadoscon
dispensadordejabndesinfectante,implementosdesechablesoequiposautomticos
para el secado de manos, en las reas de elaboracin o prximos a estas para la
higienedelpersonalqueparticipeenlamanipulacindelosalimentosyparafacilitar
lasupervisindeestasprcticas.Estasreasdebenserdeusoexclusivoparaeste
propsito.

6.4.Enlasproximidadesdeloslavamanossedebencolocaravisosoadvertenciasal
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios,despusdecualquiercambiodeactividadyantesdeiniciarlaslaboresde
produccin.

6.5. Cuando se requiera, las reas de elaboracin deben disponer de sistemas

adecuados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo. Estos
sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosin, de fcil
limpieza y provistos con suficiente agua fra y/o caliente a temperatura no inferior a
80C.

Artculo 7. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de

elaboracindelosproductosobjetodelapresenteresolucindebencumplirconlos
siguientesrequisitosdediseoyconstruccin:

1.PISOSYDRENAJES

1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccinymantenimientosanitario.

1.2.Elpisodelasreashmedasdeelaboracindebetenerunapendientemnima
de2%yalmenosundrenajede10cmdedimetroporcada40m2dereaservida
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendientemnimaserdel1%hacialosdrenajes,serequieredealmenosundrenaje
por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas o cuartos fros de
refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblementeensuparteexterior.

1.3.Cuandoeldrenajedelascavasocuartosfrosderefrigeracinocongelacinse
encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garanticeelsellamientototaldeldrenaje,elcualpuedeserremovidoparapropsitos
delimpiezaydesinfeccin.

1.4.Elsistemadetuberasydrenajesparalaconduccinyrecoleccindelasaguas
residuales,debetenerlacapacidadylapendienterequeridasparapermitirunasalida
rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por el establecimiento. Los
drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y si se requieren
trampas adecuadas para grasas y/o slidos, deben estar diseadas de forma que
permitansulimpieza.

2.PAREDES

2.1. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plsticasdecoloresclarosquerenanlosrequisitosantesindicados.

2.2.Lasunionesentrelasparedesyentreestasylospisos,debenestarselladasyte
nerformaredondeadaparaimpedirlaacumulacindesuciedadyfacilitarlalimpiezay
desinfeccin.

3.TECHOS

3.1. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y levaduras, el
desprendimientosuperficialyademsfacilitarlalimpiezayelmantenimiento.

3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a

menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza,
desinfeccinydesinfestacin.

3.3.Enelcasodelosfalsostechos,laslminasutilizadas,debenfijarsedetalmanera
que se evite su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otro factor externo
ajenoalaslaboresdelimpieza,desinfeccinydesinfestacin.

4.VENTANASYOTRASABERTURAS

4.1.Lasventanasyotrasaberturasenlasparedesdebenconstruirsedemaneratal
queseevitelaentradayacumulacindepolvo,suciedades,aligualqueelingresode
plagasyfacilitarlalimpiezaydesinfeccin.

4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
diseadasdetalmaneraqueseeviteelingresodeplagasyotroscontaminantes,y
estarprovistasconmallaantiinsectodefcillimpiezaybuenaconservacinquesean
resistentes a la limpieza y la manipulacin. Los vidrios de las ventanas ubicadas en
reas de proceso deben tener proteccin para evitar contaminacin en caso de
ruptura.

5.PUERTAS

5.1.Laspuertasdebentenersuperficielisa,noabsorbente,debenserresistentesyde
suficiente amplitud donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y
ajustehermtico.Lasaberturasentrelaspuertasexterioresylospisos,yentreestas
ylasparedesdebenserdetalmaneraqueseeviteelingresodeplagas.

5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracincuandoseanecesariodebeutilizarseunapuertadedobleservicio.Todas
laspuertasdelasreasdeelaboracindebenser,enloposible,autocerrablespara
mantenerlascondicionesatmosfricasdiferencialesdeseadas.

6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

(RAMPAS,PLATAFORMAS)
6.1.Estasdebenubicarseyconstruirsedemaneraquenocausencontaminacinal
alimentoodificultenelflujoregulardelprocesoylalimpiezadelaplanta.

6.2.Lasestructuraselevadasylosaccesoriosdebenaislarseendondesearequerido,
estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad,
minimizarlacondensacin,eldesarrollodehongosyeldesprendimientosuperficial.

6.3.Lasinstalacioneselctricas,mecnicasydeprevencindeincendiosdebenestar
diseadasyconunacabadodemaneraqueimpidanlaacumulacindesuciedadesy
elalberguedeplagas.

7.ILUMINACIN

7.1. Los establecimientos a que hace referencia el artculo 2 de la presente

resolucintendrnunaadecuadaysuficienteiluminacinnaturaloartificial,lacualse
obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente
distribuidas.

7.2. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecucin

higinicayefectivadetodaslasactividades.

7.3. Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del establecimiento

deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminacin en
casoderupturay,engeneral,contarconunailuminacinuniformequenoalterelos
coloresnaturales.

8.VENTILACIN

8.1.Lasreasdeelaboracinposeernsistemasdeventilacindirectaoindirecta,los
cualesnodebencrearcondicionesquecontribuyanalacontaminacindeestasoala
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo y facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas antiinsectos de material no
corrosivoysernfcilmenteremoviblesparasulimpiezayreparacin.

8.2. Los sistemas de ventilacin deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de

manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
formaqueselesrealicelimpiezaymantenimientoperidico.

CAPTULOII

Equiposyutensilios

Artculo 8. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricacin, preparacin, envasado y expendio de alimentos
dependendeltipodelalimento,materiaprimaoinsumo,delatecnologaaempleary
delamximacapacidaddeproduccinprevista.Todosellosdebenestardiseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del
alimento,facilitelalimpiezaydesinfeccindesussuperficiesypermitandesempear
adecuadamenteelusoprevisto.
Artculo 9. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplirconlassiguientescondicionesespecficas:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricadosconmaterialesresistentesalusoyalacorrosin,ascomoalautilizacin
frecuentedelosagentesdelimpiezaydesinfeccin.

2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las
resoluciones683,4142y4143de2012olasnormasquelasmodifiquen,adicioneno
sustituyan.

3.Todaslassuperficiesdecontactodirectoconelalimentodebenposeerunacabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la inocuidad de los alimentos. Podrn emplearse otras superficies cuando
exista una justificacin tecnolgica y sanitaria especfica, cumpliendo con la
reglamentacinexpedidaporelMinisteriodeSaludyProteccinSocial.

4.Todaslassuperficiesdecontactoconelalimentodebenserfcilmenteaccesibleso
desmontablesparalalimpieza,desinfeccineinspeccin.

5.Losngulosinternosdelassuperficiesdecontactoconelalimentodebenposeer
unacurvaturacontinuaysuave,demaneraquepuedanlimpiarseconfacilidad.

6.Enlosespaciosinterioresencontactoconelalimento,losequiposnodebenposeer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexionespeligrosas.

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidaddelalimento.

8.Enloposiblelosequiposdebenestardiseadosyconstruidosdemaneraquese
eviteelcontactodelalimentoconelambientequelorodea.

9.Lassuperficiesexterioresdelosequiposdebenestardiseadasyconstruidasde
manera que faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la acumulacin de
suciedades,microorganismos,plagasuotrosagentescontaminantesdelalimento.

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficieslisas,conbordessinaristasyestarconstruidasconmaterialesresistentes,
impermeablesydefcillimpiezaydesinfeccin.

11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
pruebadefugas,debidamenteidentificados,construidosdematerialimpermeable,de
fcil limpieza y desinfeccin y, de ser requerido, provistos de tapa hermtica. Los
mismosnopuedenutilizarseparacontenerproductoscomestibles.

12.Lastuberasempleadasparalaconduccindealimentosdebenserdemateriales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza y desinfeccin. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la
recirculacindelassustanciasprevistasparaestefin.

Artculo 10. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y

utensiliosrequerirndelassiguientescondicionesdeinstalacinyfuncionamiento:

1. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
procesotecnolgico,desdelarecepcindelasmateriasprimasydemsingredientes,
hastaelenvasadoyembalajedelproductoterminado.

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementosdelaedificacin,debesertalquelespermitafuncionaradecuadamentey
faciliteelaccesoparalainspeccin,mantenimiento,limpiezaydesinfeccin.

3.Losequiposqueseutilicenenoperacionescrticasparalograrlainocuidaddelali
mento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
dispositivosparapermitirlatomademuestrasdelalimentoymateriasprimas.

4. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas
deelaboracin,salvoenloscasostecnolgicamentejustificadosyendondenoexista
peligrodecontaminacindelalimento.

5. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacindelalimento.

CAPTULOIII

Personalmanipuladordealimentos

Artculo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir

conlossiguientesrequisitos:

1.Contarconunacertificacinmdicaenlacualconstelaaptitudonoparalamani
pulacin de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para
quealpersonalmanipuladordealimentosselepractiqueunreconocimientomdico,
porlomenosunavezalao.

2. Debe efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario

porrazonesclnicasyepidemiolgicas,especialmentedespusdeunaausenciadel
trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminacin de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoracin
efectuadaporelmdico,sedebenrealizarlaspruebasdelaboratorioclnicouotras
que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas
conelfindemitigarlaposiblecontaminacindelalimentoquepuedagenerarseporel
estadodesaluddelpersonalmanipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se debe expedir un

certificadoenelcualconstelaaptitudonoparalamanipulacindealimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos
ordenadosporelmdico.Unavezfinalizadoeltratamiento,elmdicodebeexpedirun
certificadoenelcualconstelaaptitudonoparalamanipulacindealimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se
sepaosospechequepadezcadeunaenfermedadsusceptibledetransmitirseporlos
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentosquerepresenteunriesgodeestetipodebecomunicarloalaempresa.

Artculo12.Educacinycapacitacin.Todaslaspersonasquerealizanactividades
de manipulacin de alimentos deben tener formacin en educacin sanitaria,
principios bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura y prcticas higinicas en
manipulacin de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen o desempeen, con el fin de que se encuentren en
capacidaddeadoptarlasprecaucionesymedidaspreventivasnecesariasparaevitar
lacontaminacinodeteriorodelosalimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el

personalmanipuladordealimentosdesdeelmomentodesucontratacinyluegoser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Dicho
plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos especficos de que
trata la presente resolucin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la
empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas
deben demostrar su idoneidad tcnica y cientfica y su formacin y experiencia
especficaenlasreasdehigienedelosalimentos,BuenasPrcticasdeManufactura
ysistemaspreventivosdeaseguramientodelainocuidad.

Artculo13.Plandecapacitacin.Elplandecapacitacindebecontener,almenos,
los siguientes aspectos: Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas
especficos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitacin impartida
debeseracordeconlaempresa,elprocesotecnolgicoytipodeestablecimientode
quesetrate.Entodocaso,laempresadebedemostraratravsdeldesempeodelos
operarios y la condicin sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la
capacitacinimpartida.

Pargrafo1.Parareforzarelcumplimientodelasprcticashiginicas,secolocarn
en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observanciadurantelamanipulacindealimentos.

Pargrafo 2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y

manejar el control de los puntos del proceso que estn bajo su responsabilidad y la
importanciadesuvigilanciaomonitoreoadems,debeconocerloslmitesdelpunto
delprocesoylasaccionescorrectivasatomarcuandoexistandesviacionesendichos
lmites.

Artculo14.Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Todo manipulador de

alimentos debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
alimentos debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacinseestablecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicasensuslabores,demaneraqueseevitelacontaminacindelalimentoyde
lassuperficiesdecontactoconeste.

2.Usarvestimentadetrabajoquecumplalossiguientesrequisitos:Decolorclaroque
permita visualizar fcilmente su limpieza con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento sin bolsillos
ubicadosporencimadelacinturacuandoseutilizadelantal,estedebepermanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta
de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de
facilitarelcambiodeindumentariaelcualserconsistenteconeltipodetrabajoque
desarrolla.Enningncasosepodrnaceptarcoloresgrisesoaquellosqueimpidan
evidenciarsulimpieza,enladotacindelosmanipuladoresdealimentos.

3. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar al establecimiento con la

vestimentadetrabajo.

4.Lavarselasmanosconaguayjabndesinfectante,antesdecomenzarsutrabajo,
cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
asociadosconlaetapadelprocesoaslojustifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medioefectivoyencasodellevarbarba,bigoteopatillassedebeusarcubiertaspara
estas.Nosepermiteelusodemaquillaje.

6.Dependiendodelriesgodecontaminacinasociadoconelprocesoopreparacin,
serobligatorioelusodetapabocasdesechablescubriendonarizybocamientrasse
manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un
alimento de mayor y riesgo medio en salud pblica en las etapas finales de
elaboracin o manipulacin del mismo, cuando este se encuentra listo para el
consumoypuedeestarexpuestoaposiblecontaminacin.

7.Mantenerlasuascortas,limpiasysinesmalte.

8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personalrealicesuslabores.Encasodeusarlentes,debenasegurarsealacabeza
mediantebandas,cadenasuotrosmediosajustables.

9.Usarcalzadocerrado,dematerialresistenteeimpermeableydetacnbajo.

10.Desernecesarioelusodeguantes,estosdebenmantenerselimpios,sinroturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin.Elmaterialdelosguantes,debeserapropiadoparalaoperacinrealizada
y debe evitarse la acumulacin de humedad y contaminacin en su interior para
prevenirposiblesafeccionescutneasdelosoperarios.Elusodeguantesnoeximeal
operariodelaobligacindelavarselasmanos,segnlocontemplaelnumeral4del
presenteartculo.

11.Noestpermitidocomer,beberomasticarcualquierobjetooproducto,comotam
pocofumaroescupirenlasreasdondesemanipulenalimentos.

12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

debeserexcluidodetodaactividaddirectademanipulacindealimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el

pasto,andenesolugaresdondelaropadetrabajopuedacontaminarse.

14.Losvisitantesalosestablecimientosoplantasdebencumplirestrictamentetodas
las prcticas de higiene establecidas en esta resolucin y portar la vestimenta y
dotacinadecuada,lacualdebesersuministradaporlaempresa.

CAPTULOIV

Requisitoshiginicosdefabricacin

Artculo15.Condiciones generales. Todas las materias primas e insumos para la

fabricacin, as como las actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este
captuloparagarantizarlainocuidaddelalimento.

Artculo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para las
actividadesdefabricacin,preparacin,procesamiento,envaseyalmacenamientode
alimentosdebencumplirconlossiguientesrequisitos:

1. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin,alteracinydaosfsicosydebenestardebidamenteidentificadasde
conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben cumplir con las
resoluciones1506de2011y/ola683de2012,segncorresponda,olasnormasque
lasmodifiquen,adicionenosustituyan.

2.Todamateriaprimadebeposeerunafichatcnicalacualdebeestaradisposicin
delaautoridadsanitariacompetentecuandoestalorequiera.

3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso,

clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinarsicumplenconlasespecificacionesdecalidadestablecidasalefecto.Es
responsabilidad de la persona natural o jurdica propietaria del establecimiento,
garantizarlacalidadeinocuidaddelasmateriasprimaseinsumos.

4.Lasmateriasprimassesometernalalimpiezaconaguapotableuotromedioade
cuadodeserrequeridoy,sileaplica,aladescontaminacinpreviaasuincorporacin
enlasetapassucesivasdelproceso.

5. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para
evitar el desarrollo de microorganismos y no podrn ser recongeladas. Adems, se
manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.

6.Lasmateriasprimaseinsumosquerequieranseralmacenadasantesdeentrara
las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacinyalteracin.

7. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios

independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competentenosepresentenpeligrosdecontaminacinparalosalimentos.

8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de

las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientosenloscualesnoexistapeligrodecontaminacinparalosalimentos.

Artculo 17. Envases y embalajes. Los envases y embalajes utilizados para

manipularlasmateriasprimasolosproductosterminadosdeberreunirlossiguientes
requisitos:

1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticenlainocuidaddelalimento,deacuerdoaloestablecidoenlareglamentacin
expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social especialmente las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 834 y 835 de 2013 o las normas que las
modifiquen,adicionenosustituyanalrespecto.

2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una proteccin
apropiadacontralacontaminacin.

3. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan
ocasionarlacontaminacindelalimentoacontener.

4.Losenvasesyembalajesqueestnencontactodirectoconelalimentoantesdesu
envase,aunqueseaenformatemporal,debenpermanecerenbuenestado,limpiosy,
deacuerdoconelriesgoensaludpblica,debenestardebidamentedesinfectados.

5.Losenvasesyembalajesdebenalmacenarseenunsitioexclusivoparaestefinen
condicionesdelimpiezaydebidamenteprotegidos.

Artculo18.Fabricacin.Las operaciones de fabricacin deben cumplir con los si

guientesrequisitos:

1. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasadoyalmacenamiento,debenrealizarseenptimascondicionessanitarias,de
limpiezayconservacinyconloscontrolesnecesariosparareducirelcrecimientode
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este
requisito, se deben controlar factores, tales como tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo. Adicionalmente, se debe
vigilar las operaciones de fabricacin, tales como congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, asegurando que los tiempos de
espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la
alteracinocontaminacindelalimento.

2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control fsicos,

qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de
saneamiento,incumplimientodeespecificacionesocualquierotrodefectodecalidade
inocuidad en las materias primas o el alimento, materiales de envase y/o producto
terminado.

3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de

microorganismos indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se evite
su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito deben adoptarse medidas
efectivascomo:

3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C

+/2C.

3.2.Mantenerelalimentoenestadocongelado.

3.3.Mantenerelalimentocalienteatemperaturasmayoresde60C(140F).

3.4. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los
alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
selladoshermticamenteatemperaturaambiente.

4. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, ozonizacin, cloracin, pasteurizacin,

ultrapasteurizacin,ultraaltatemperatura,congelacin,refrigeracin,controldepH,y
de actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el
crecimientodemicroorganismosindeseables,debensersuficientesyvalidadosbajo
las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y
comercializacin,paraevitarlaalteracinydeteriorodelosalimentos.

5. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua

para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos,contribuyanaotrostiposdedeterioroocontaminacindelalimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento
debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles al rpido
crecimiento de microorganismos durante el tiempo de espera, deben emplearse
temperaturasaltas(>60C)obajasnomayoresde4C+/2Csegnseaelcaso.

6.Losprocedimientosmecnicosdemanufactura,talescomo,lavar,pelar,cortar,cla
sificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal
queseprotejanlosalimentosylasmateriasprimasdelacontaminacin.

7.Cuandoenlosprocesosdefabricacinserequieraelusodehieloencontactocon
los alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y
manipuladoencondicionesquegaranticensuinocuidad.

8. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin

por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes,
detectoresdemetalocualquierotromtodoapropiado.

9.Lasreasyequiposusadosenlafabricacindealimentosparaconsumohumano
no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos de consumo
animalodestinadosaotrosfines.

10.Nosepermiteelusodeutensiliosdevidrioenlasreasdeelaboracindebidoal
riesgoderupturaycontaminacindelalimento.

11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan
incidenciasobrelainocuidadycalidaddelalimentonopodrnsometerseaprocesos
de reenvase, reelaboracin, reproceso, correccin o reesterilizacin bajo ninguna
justificacin.

Artculo 19. Envasado y embalado. Las operaciones de envasado y embalado de

losalimentosomateriasprimasdebencumplirconlossiguientesrequisitos:

1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la

contaminacindelalimentoomateriasprimasydeberealizarseenunreaexclusiva
paraestefin.

2.Identificacindelotes.Cadaenvaseyembalajedebellevarmarcadoograbadola
identificacindelafbricaproductorayellotedefabricacin,lacualsedebehaceren
clave o en lenguaje claro, de forma visible, legible e indeleble (Nmeros,
alfanumrico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de produccin, fecha de
fabricacin,fechadevencimiento),teniendoencuentaloestablecidoenlaresolucin
5109de2005olanormaquelamodifique,adicioneosustituya.Apartirdellote,fecha
devencimientoofabricacinsedebegarantizarlatrazabilidadhaciaadelanteyhacia
atrs de los productos elaborados as como de las materias primas utilizadas en su
fabricacin.Noseaceptarelusodeadhesivosparadeclararestainformacin.

3.Registrosdeelaboracin,procesamientoyproduccin.Decadalotedebellevarse
un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin,
procesamientoyproduccin.Estosregistrosseconservarnduranteunperodoque
excedaeldelavida til del producto, salvo en caso de necesidad especfica,nose
conservarnmsdedosaos.

4.Todoproductoalmomentodesalirdeunaplantadeproceso,independientedesu
destinodebeencontrarsedebidamenterotulado,deconformidadconloestablecidoen
lareglamentacinsanitariavigente.

Artculo20.Prevencindelacontaminacincruzada.Conelpropsitodeprevenir
lacontaminacincruzada,sedebencumplirlossiguientesrequisitos:

1. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los
alimentosporcontactodirectooindirectoconmateriasprimasqueseencuentrenen
lasfasesincialesdelproceso.

2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones

higinicas y medidas de proteccin, las personas que manipulen materias primas o
productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben
entrarencontactoconelproductoterminado.

3. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas fases del proceso de

fabricacin, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra
operacinenelprocesodeelaboracin.

4. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua

paraevitarelcrucedeflujosdeproduccin.

5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamenteutilizado.

6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,

pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de
accionamientonomanualytoallasdesechablesosecadordemanos,aspiradorasde
polvo y contaminacin, etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias
desinfectantesencantidadsuficienteparaimpedirelpasodecontaminacindeunas
zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y desinfeccin de
manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulacin de los
productos.

CAPTULOV

Aseguramientoycontroldelacalidadeinocuidad

Artculo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de

fabricacin, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribucin,
comercializacinyexpendiodelosalimentosdebenestarsujetasaloscontrolesde
calidadeinocuidadapropiados.Losprocedimientosdecontroldecalidadeinocuidad
debenprevenirlosdefectosevitablesyreducirlosdefectosnaturalesoinevitablesa
nivelestalesquenorepresentenriesgoparalasalud.Estoscontrolesvariarnsegn
el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo
alimentoquerepresenteriesgoparalasaluddelconsumidor.

Artculo22.Sistemadecontrol.Todas las fbricas de alimentos deben contar con

un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos
terminados,elcualdebecontarcomomnimo,conlossiguientesaspectos:

1.Especificacionessobrelasmateriasprimasyproductosterminados.Lasespecifica
ciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las
materiasprimasconloscualessonelaboradosydebenincluircriteriosclarosparasu
aceptacin,liberacin,retencinorechazo.

2.Documentacinsobreplanta,equiposyproceso.Sedebedisponerdemanualese
instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos.
Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento,distribucin,mtodosyprocedimientosdelaboratorio.

3.Losplanesdemuestreo,losprocedimientosdelaboratorio,especificacionesym
todos de ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y
representativosdelloteanalizado.

4. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidaddelproducto.

Pargrafo 1. El responsable del establecimiento podr aplicar el sistema de

aseguramientodelainocuidadmedianteelAnlisisdePeligrosyPuntosdeControl
Crtico(APPCC)odeotrosistemaquegaranticeresultadossimilares,elcualdebeser
sustentado y estar disponible para su verificacin por la autoridad sanitaria
competente.

Pargrafo 2. En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidad

mediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), la empresa
deberimplantarloyaplicarlodeacuerdoconlosprincipiosgeneralesdelmismo.

Artculo23.Laboratorios.Todaslasfbricasdealimentosqueprocesen,elaboreno
envasenalimentosdebenteneraccesoaunlaboratoriodepruebasyensayos,propio
o externo. Estos laboratorios debern cumplir con lo dispuesto en la Resolucin
16078de1985,olanormaquelamodifique,adicioneosustituya.

Artculo 24. Obligatoriedad de profesional o personal tcnico. Los

establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto
riesgo en salud pblica, deben contar con los servicios de tiempo completo de
personaltcnicoidneoenlasreasdeproduccinycontroldecalidaddealimentos,
quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personal manipulador de
alimentos.

Pargrafo. Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen

alimentosderiesgomedioobajoensaludpblica,debencontarconlosserviciosde
personaltcnicoidneoenlasreasdeproduccinycontroldecalidaddealimentos,
quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personal manipulador de
alimentos.

Artculo25.Garantadelaconfiabilidaddelasmediciones.Todapersonanatural
ojurdicapropietariadelestablecimientodequetrataestaresolucindebengarantizar
laconfiabilidaddelasmedicionesqueserealizanparaelcontroldepuntosovariables
crticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de
calibracin de los equipos e instrumentos de medicin, que se encuentren
relacionadosconlainocuidaddelproductoprocesado.

CAPTULOVI

Saneamiento
Artculo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurdica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentosysusmateriasprimasdebeimplantarydesarrollarunPlandeSaneamiento
conobjetivosclaramentedefinidosyconlosprocedimientosrequeridosparadisminuir
los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposicin de la autoridad sanitaria competente este debe incluir como mnimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los
siguientesprogramas:

1. Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cadaestablecimientodebetenerporescritotodoslosprocedimientos,incluyendolos
agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operacionesyperiodicidaddelimpiezaydesinfeccin.

2.Desechosslidos.Debecontarseconlainfraestructura,elementos,reas,recursos
y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin,
manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los
desechos slidos, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos,reas,dependenciasyequipos,yeldeteriorodelmedioambiente.

3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control

especfico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la
aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
nfasisenlasradicalesydeordenpreventivo.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que

trata la presente resolucin deben tener documentado el proceso de abastecimiento
de agua que incluye claramente: fuente de captacin o suministro, tratamientos
realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque de almacenamiento, distribucin
mantenimiento, limpieza y desinfeccin de redes y tanque de almacenamiento
controlesrealizadosparagarantizarelcumplimientodelosrequisitosfisicoqumicosy
microbiolgicos establecidos en la normatividad vigente, as como los registros que
soportenelcumplimientodelosmismos.

CAPTULOVII

Almacenamiento,distribucin,transporteycomercializacindealimentosy
materiasprimasparaalimentos

Artculo 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de

almacenamiento,distribucin,transporteycomercializacindebenevitar:

a)Lacontaminacinyalteracin

b)Laproliferacindemicroorganismosindeseables

c)Eldeterioroodaodelenvaseoembalaje.
Artculo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir
conlassiguientescondiciones:

1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizarlarotacindelosproductos.Esnecesarioquelaempresaperidicamente
d salida a productos y materiales intiles, en desuso, obsoletos o fuera de
especificacionesparafacilitarlalimpiezadelasinstalacionesyeliminarposiblesfocos
decontaminacin.

2.Elalmacenamientodeproductosquerequierenrefrigeracinocongelacinsereali
zar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del
aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se
mantendrnlimpiasyenbuenascondicioneshiginicas,adems,sellevaracaboun
control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. Los
dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben inspeccionarse a
intervalosregularesysedebecomprobarsuexactitud.Latemperaturadecongelacin
debeserde18Comenor.

3.Elalmacenamientodelosinsumos,materiasprimasyproductosterminadosserea
lizardemaneraqueseminimicesudeterioroyseevitenaquellascondicionesque
puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se
deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia,
calidadytiempodevida.

4. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se

realizarordenadamenteenpilasoestibasconseparacinmnimade60centmetros
conrespectoalasparedesperimetrales,ydisponersesobrepalsotarimaslimpiasy
en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se
permitalainspeccin,limpiezayfumigacin,sieselcaso.

5.Enlossitiosolugaresdestinadosalalmacenamientodemateriasprimas,insumos
yproductosterminadosnopodrnrealizarseactividadesdiferentesaestas.

6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o

que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada,
debe realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin este lugar debe
identificarseclaramente,sellevarunlibroderegistroenelcualseconsignelafecha
y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final. Estos
productos en ningn caso pueden destinarse al reproceso para elaboracin de
alimentos para consumo humano. Estos registros estarn a disposicin de la
autoridadsanitariacompetente.

7.Losplaguicidas,detergentes,desinfectantesyotrassustanciaspeligrosasquepor
necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamenteconunrtuloenqueseinformesobresutoxicidadyempleo.Estos
productos deben almacenarse en reas independientes con separacin fsica y su
manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de
otros productos. Estas reas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
sealizadasyaireadas.
Artculo 29. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se
realizarcumpliendoconlassiguientescondiciones:

1.Encondicionesqueimpidanlacontaminacinylaproliferacindemicroorganismos
yevitensualteracinascomolosdaosenelenvaseoembalajesegnseaelcaso.

2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse

refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o
congelacin hasta su destino final, que podr verificarse mediante plantillas de
registro de la temperatura del vehculo durante el transporte del alimento, o al
productoduranteelcargueydescargue.

3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeracin o congelacin,

debencontarconunadecuadofuncionamientoquegaranticeelmantenimientodelas
temperaturasrequeridasparalaconservacindelosalimentososusmateriasprimas,
contandoconindicadoresysistemasderegistro.

4.Revisarlosmediosdetransporteantesdecargarlosalimentosomateriasprimas,
conelfindeasegurarqueseencuentrenenadecuadascondicionessanitarias.

5. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los

alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que
permitanunacorrectalimpiezaydesinfeccin.

6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo, alimentos con

diferente riesgo en salud pblica siempre y cuando se encuentren debidamente
envasados,protegidosyseevitelacontaminacincruzada.

7. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de

transporte. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de
contaminacin.

8.Seprohbetransportarconjuntamenteenunmismovehculoalimentosomaterias
primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza
representenriesgodecontaminacindelalimentoolamateriaprima.

9. Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma

claramentevisiblelaleyenda:TransportedeAlimentos.

10. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben

cumplirdentrodelterritoriocolombianoconlosrequisitossanitariosquegaranticenla
adecuada proteccin y conservacin de los mismos, para lo cual las autoridades
sanitariasrealizarnlasactividadesdeinspeccin,vigilanciaycontrolnecesariaspara
velarporsucumplimiento.

Pargrafo. Las autoridades sanitarias practicarn la inspeccin en el vehculo y/o

mediodetransportey,poractaharnconstarlascondicionessanitariasdelmismo.
Artculo 30. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de
distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas debe garantizarse el
mantenimientodelascondicionessanitariasdeestos.Todapersonanaturalojurdica
que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas
serresponsabledelmantenimientodelascondicionessanitariasdelosmismos.

Pargrafo1.Losalimentosymateriasprimasquerequieranrefrigeracindurantesu
distribucin, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservacinhastaeldestinofinal.

Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren

congelacin, estos deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a
lascaractersticasdelproducto.

Artculo31.Expendiodealimentos.Elexpendiodealimentosdebecumplirconlas
siguientescondiciones:

1.Garantizarlaconservacinyproteccindelosalimentos.

2.Contarconlainfraestructuraadecuada.

3. Disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
especialesderefrigeraciny/ocongelacin,loscualesdebencontarconinstrumentos
para la medicin de la temperatura, mantenerse en operacin permanentemente
mientras contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo con la capacidad de su
diseo, as como contar con procedimientos definidos para limpieza, desinfeccin y
mantenimiento.

En los equipos de refrigeracin y/o congelacin, debe evitarse el almacenamiento

conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos que
representenriesgodecontaminacincruzada.

4.Cuandoenunexpendiodealimentosserealicenactividadesdealmacenamiento,
preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deben cumplir con las
condicionessealadasparaestosfinesenlapresenteresolucin.

Pargrafo1.Lapersonanaturalojurdicapropietariadelestablecimientoserelres
ponsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
condicionessanitariasdelosproductosalimenticiosqueseexpendaneneselugar.

Pargrafo2.Losproductosquesecomercialicenenlosexpendiosdebenestarro
tuladosdeacuerdoconloestablecidoenlaResolucin5109de2005olanormaque
la modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la exhibicin y venta de alimentos o
materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados,
fraudulentosoconfechadevencimientocaducada.

CAPTULOVIII

Restaurantesyestablecimientosgastronmicos
Artculo32.Condicionesgenerales.Losrestaurantesyestablecimientosdestinados
a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones
sanitariasgenerales:

1.Sufuncionamientonodebeponerenriesgolasaludyelbienestardelacomunidad.

2.Susreasdebenserindependientesdecualquiertipodeviviendaynopuedenser
utilizadascomodormitorio.

3.Selocalizarnensitiossecos,noinundablesyenterrenosdefcildrenaje.

4.Nosepodrnlocalizarjuntoabotaderosdebasura,pantanos,cinagasysitiosque
puedansercriaderosdeinsectos,roedoresuotrotipodeplaga.

5. El manejo de residuos lquidos debe realizarse de manera que impida la

contaminacindelalimentoodelassuperficiesdepotencialcontactoconeste.

6.Losalrededoresseconservarnenperfectoestadodeaseo,libresdeacumulacin
debasuras,formacindecharcosoestancamientosdeagua.

7.Debenestardiseadosyconstruidosparaevitarlapresenciadeinsectos,roedores
uotrotipodeplaga.

8.Debendisponerdesuficienteabastecimientodeaguapotable.

9.Contarnconserviciossanitariosparaelpersonalquelaboraenelestablecimiento,
debidamentedotadosyseparadosdelreadepreparacindelosalimentos.

10.Debentenersistemassanitariosadecuados,paraladisposicindeaguasservidas
yexcretas.

11.Contarnconserviciosanitarioencantidadsuficienteparausopblico,salvoque
porlimitacionesdelespaciofsiconolopermita,casoenelcualsepodranutilizarlos
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los
ubicados en los centros comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y
debidamentedotadosyestarenperfectoestadodefuncionamientoyaseo.

Artculo 33. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos. El

rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitariasespecficas:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccinyelmantenimientosanitario.

2.Elpisodelasreashmedasdeelaboracindebetenerunapendientemnimade
2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendientemnimaserdel1%hacialosdrenajes,serequieredealmenosundrenaje
por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas o cuartos fros de
refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblementeensuparteexterior.Cuandoeldrenajedelascavasocuartosfrosde
refrigeracin o congelacin se encuentren en el interior de los mismos, se debe
disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual
puedeserremovidoparapropsitosdelimpiezaydesinfeccin.

3.Lasparedesdebenserdecoloresclaros,materialesresistentes,impermeables,no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada,
lasmismasdebenposeeracabadolisoysingrietas,puedenrecubrirseconmaterial
cermicoosimilaroconpinturasplsticasquerenanlosrequisitosantesindicados.

4.Lostechosdebenestardiseadosdemaneraqueseevitelaacumulacindesucie
dad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y
ademssefacilitelalimpiezayelmantenimiento.Enloposible,nosedebepermitirel
usodetechosfalsosodoblestechos.

5.Losresiduosslidosdebenserremovidosfrecuentementedelreadepreparacin
de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores,elrefugioyalimentoparaanimalesyplagas,yquenocontribuyadeotraforma
aldeterioroambiental.

6.Debendisponersedesuficientes,adecuadosybienubicadosrecipientesascomo
de locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los residuos
slidos,conformealoestablecidoenlasnormassanitariasvigentes.

7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de

desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan
losalimentosydebenserremovidos,lavadosydesinfectadosfrecuentemente.

8.Seprohbeelaccesodeanimalesylapresenciadepersonasdiferentesalosmani
puladoresdealimentos.

9.Seprohbeelalmacenamientodesustanciaspeligrosasenlacocina,enlasreas
de preparacin de los alimentos o en las reas de almacenamiento de materias
primas.

Artculo 34. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los

restaurantes y establecimientos gastronmicos, deben cumplir con las condiciones
establecidasenelCaptuloIIdelapresenteresolucin.

Artculo 35. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos. Las

operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los siguientes
requisitos:

1.Elrecibodeinsumoseingredientesparalapreparacinyservidodealimentosse
harenunlugarlimpioyprotegidodelacontaminacinambientalysealmacenarn
enrecipientesadecuados.

2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y
productoshidrobiolgicosqueseutilicenenlapreparacindelosalimentosdebenser
lavadosconaguapotablecorrienteantesdesupreparacin.
3.Lashortalizasyfrutasqueseconsumandebensometersealavadoydesinfeccin
consustanciasautorizadasporelMinisteriodeSaludyProteccinSocial.

4.Losalimentosperecederos,talescomo,lecheysusderivados,carneypreparados,
productosdelapescadebenalmacenarseenrecipientesseparados,bajocondiciones
de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con
productos preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminacin
cruzada.

5. El personal que est directamente vinculado a la preparacin o servido de los

alimentosnodebemanipulardinerosimultneamente.

6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,

campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que
losprotejadelambienteexterior.

7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
segnseaeltipodealimento,evitandoentodocasoelcontactodelalimentoconlas
manos.

8. El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable corriente,

jabnodetergenteycepilloyconespecialcuidadoenlassuperficiesdondesepican
ofraccionanlosalimentos,lascualesdebenestarenbuenestadodeconservacine
higienelassuperficiesparaelpicadodebenserdematerialsanitario,depreferencia
plstico,nylon,polietilenootefln.

9.Lalimpiezaydesinfeccindelosutensiliosquetengancontactoconlosalimentos
seharentalformayconelementosoproductosquenogenerennidejensustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin debe realizarse mediante la utilizacin
deaguacaliente,vapordeaguaosustanciasqumicasautorizadasparaesteefecto.

10.Cuandolosestablecimientosnocuentenconaguayequiposencantidadycalidad
suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen deben ser
desechablesconelprimeruso.

Artculo36.Responsabilidad.Elpropietario,laadministracindelestablecimientoy
el personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la
inocuidad y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.
Adems, estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y
medidasdeproteccinestablecidasenelCaptuloIIIdelapresenteresolucin.

Pargrafo1.Losmanipuladoresdealimentosdelosrestaurantesyestablecimientos
gastronmicosdebenrecibircapacitacinsobremanipulacinhiginicadealimentos,
atravsdecursosacargodelaautoridadlocaldesalud,delamismaempresaopor
personasnaturalesojurdicas.Paraesteefecto,setendrnencuentaelcontenidode
la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente,dispuestoenelartculo12delapresenteresolucin.

Pargrafo2.Laautoridadsanitariacompetenteencumplimientodesusactividades
de inspeccin, vigilancia y control verificar el cumplimiento de la capacitacin para
losmanipuladoresdealimentosaqueserefiereesteartculo.
 TTULOIII

VIGILANCIAYCONTROL

CAPTULOI

Registrosanitario,permisosanitarioynotificacinsanitaria

Artculo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o

Notificacin Sanitaria. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor
deber obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificacin Sanitaria,
expedidoconformealoestablecidoenlapresenteresolucin.

Se exceptan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos

alimenticios:

1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de

transformacin, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los
otrosproductosapcolas.

2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan

sidosometidosaningnprocesodetransformacin.

3. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utiliza

cinexclusivaporlaindustriayelsectorgastronmicoenlaelaboracindealimentos
ypreparacindecomidas.

4. Los alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrs y Provi

dencia, para comercializacin y consumo dentro de ese departamento debern
cumplir con las disposiciones que establece la Ley 915 de 2004 o la norma que la
modifique,adicioneosustituya.

CAPTULOII

Requisitosyotrasdisposiciones

Artculo38.RegistrooPermisoSanitario.LosrequisitosparaexpedirelRegistroo
PermisoSanitarioson:

Paraalimentosnacionales

a)FormatodesolicitudqueestablezcaelInvima,debidamentesuscritoporelrepre
sentante legal cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto
cuandosetratedepersonanaturaloporelrespectivoapoderado

b)FichatcnicadelproductosegnelformatoestablecidoporelInvima,teniendoen
cuenta, entre otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis
MximadeUso(DMU)yseanutilizadosenlaelaboracindelproducto.Sielproducto
resaltaunoomsingredientesvaliososy/ocaracterizantes,ocuandoladescripcin
del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorarlascualidadesnutricionales.

Paraalimentosimportados

a)FormatodesolicitudqueestablezcaelInvima,debidamentesuscritoporelrepre
sentante legal cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto
cuandosetratedepersonanaturaloporelrespectivoapoderado

b)FichatcnicadelproductosegnelformatoestablecidoporelInvima,teniendoen
cuenta entre otros aspectos que, la composicin del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis
MximadeUso(DMU)yseanutilizadosenlaelaboracindelproducto.Sielproducto
resaltaunoomsingredientesvaliososy/ocaracterizantes,ocuandoladescripcin
del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorarlascualidadesnutricionales

c)Certificadodeventalibredelproducto,expedidoporlaautoridadsanitariadelpas
deorigenoquienhagasusveces,enelcualconstequeelproductoesaptoparael
consumohumanooesdeventalibreenelpasdeorigenoqueelmismoestsujeto
avigilanciaycontrolsanitario.Adicionalmente,deberindicarelnombredelproducto,
nombreydireccindelfabricante

d) Autorizacin del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y

sereltitulardelRegistroSanitariooPermisoSanitariodelproductoobjetodeltrmite
en la Repblica de Colombia, segn sea el caso. En el evento de que el fabricante
seaunterceroquenoostentelacalidaddepropietariodelproducto,sedeberallegar
autorizacin del titular del producto al importador para importar, distribuir,
comercializar y ser el titular del Registro o Permiso Sanitario en la Repblica de
Colombiaylapruebadelarelacincomercialexistenteentreeltitulardelproductoy
elfabricante.

Artculo 39. Vigencia y renovacin del Registro y del Permiso Sanitario. El

Registro Sanitario tendr una vigencia de cinco (5) aos y podr ser renovado
sucesivamente por perodos iguales. La solicitud de renovacin la deber realizar el
titulardelregistro, tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento,paralocual,
deberacreditarladocumentacinexigidaenlapresenteresolucin.

ElPermisoSanitariotendrunavigenciadesiete(7)aosypodrserrenovadosuce
sivamenteporperodosiguales.Lasolicitudderenovacinladeberrealizareltitular
delpermiso,tres(3)mesesantesdelafechadesuvencimiento,paralocual,deber
acreditarladocumentacinexigidaenlapresenteresolucin.

Artculo 40. Notificacin Sanitaria. Los requisitos para la expedicin de la

NotificacinSanitariason:

Paraalimentosnacionales
a) Formato de solicitud de notificacin sanitaria que establezca el Invima,
debidamentesuscritoporelrepresentantelegalcuandosetratedepersonajurdica,
porelpropietariodelproductocuandosetratedepersonanaturaloporelrespectivo
apoderado

b)FichatcnicadelproductosegnelformatoestablecidoporelInvima,teniendoen
cuenta entre otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis
MximadeUso(DMU)yseanutilizadosenlaelaboracindelproducto.Sielproducto
resaltaunoomsingredientesvaliososy/ocaracterizantes,ocuandoladescripcin
del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorarlascualidadesnutricionales.

Paraalimentosimportados

a)FormatodesolicitudqueestablezcaelInvima,debidamentesuscritoporelrepre
sentante legal cuando se trate de persona jurdica, por el propietario del producto
cuandosetratedepersonanaturaloporelrespectivoapoderado

b)FichatcnicadelproductosegnelformatoestablecidoporelInvima,teniendoen
cuenta entre otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis
MximadeUso(DMU)yseanutilizadosenlaelaboracindelproducto.Sielproducto
resalta uno o msingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripcin
del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No se considerarn ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorarlascualidadesnutricionales

c)Certificadodeventalibredelproducto,expedidoporlaautoridadsanitariadelpas
deorigenoquienhagasusveces,enelcualconstequeelproductoesaptoparael
consumohumanooesdeventalibreenelpasdeorigenoqueelmismoestsujeto
avigilanciaycontrolsanitario.Adicionalmente,deberindicarelnombredelproducto,
nombreydireccindelfabricante

d) Autorizacin del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y

sereltitulardelaNotificacinSanitariadelproductoobjetodeltrmiteenlaRepblica
deColombia,segnseaelcaso

e)Eneleventodequeelfabricanteseaunterceroquenoostentelacalidaddepro
pietario del producto, se deber allegar autorizacin del titular del producto al
importador para importar, distribuir, comercializar y ser el titular de la Notificacin
SanitariaenlaRepblicadeColombiaylapruebadelarelacincomercialexistente
entreeltitulardelproductoyelfabricante.

Artculo41.Vigencia de la Notificacin Sanitaria.La Notificacin Sanitaria tendr

una vigencia de diez (10) aos y podr ser renovada sucesivamente por perodos
iguales. La solicitud de renovacin la deber realizar el titular de la notificacin, tres
(3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual, deber acreditar la
documentacinexigidaenlapresenteresolucin.

Artculo42.Registro,PermisooNotificacinSanitariaparavariosproductos.Se
podrnampararalimentosbajounmismoRegistro,PermisooNotificacinSanitaria,
enlossiguientescasos:

a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la
mismamarcacomercial

b)Cuandosetratedelmismoalimento,condiferentesmarcas,siempreycuando,el
titularyelfabricantecorrespondanaunamismapersonanaturalojurdica

c) Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los
ingredientessecundarios

d)Elmismoproductoalimenticioendiferentespresentacionescomerciales

e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre especfico en diferentes

variedades.

Artculo43.Modificaciones.CualquiercambioenelRegistro,PermisooNotificacin
Sanitaria deber reportarse ante el Invima, quien lo tramitar, conforme al
procedimientoqueparatalfintengaimplementado.

Artculo 44. Competencia para expedir Registro, Permiso y Notificacin

Sanitaria.ElInstitutoNacionaldeVigilanciadeMedicamentosyAlimentosInvima,
expedir los registros, permisos y notificaciones sanitarias para los alimentos, as
comolarenovaciny/omodificacinalosmismos.

Pargrafo.ElInvimapodrdelegarlascompetenciasaquerefiereesteartculoenlas
entidades territoriales, previa verificacin de su idoneidad tcnica, cientfica y
administrativa, sin perjuicio de que pueda reasumir estas funciones. Para el efecto,
deber dar cumplimiento a lo establecido en la Ley 489 de 1998 o la norma que la
modifique,adicioneosustituya.

Artculo 45. Modalidades de expedicin de los registros, permisos y

notificaciones sanitarias. Los registros, permisos y notificaciones sanitarias de
alimentosseconcedernpara:

a)Fabricaryvender

b)Fabricar,envasaryvender

c)Envasaryvender

d)Importaryvender

e)Importar,envasaryvender.

Artculo 46. Normas para alimentos importados. Los alimentos importados

deberncumplirconlasnormasyreglamentossanitariosexpedidosporelMinisterio
deberncumplirconlasnormasyreglamentossanitariosexpedidosporelMinisterio
deSaludyProteccinSocial.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), podr

aplicar las normas del Codex Alimentarius, en el evento en que no exista una
normativanacionalespecficaparaunproductoimportado.

Artculo47.Responsabilidad.Eltitulardelregistro,notificacinopermisosanitario,
deber cumplir en todo momento con la reglamentacin sanitaria vigente, las
condiciones de produccin y el aseguramiento de control de calidad exigida,
presupuestosbajoloscualesseconcedeelregistro,permisoonotificacinsanitaria.
En consecuencia, cualquier transgresin de la reglamentacin o condiciones
establecidasparasuotorgamientoylosefectosqueestatengasobrelasaluddela
poblacin, se extender igualmente al fabricante, comercializador e importador del
productocuandonoseantitulares.

CAPTULOIII

Revisindeoficio

Artculo48.Revisin.ElInvimapodrordenarencualquiermomentolarevisinde
unalimentoamparadoconregistro,permisoonotificacinsanitaria,conelfinde:

a) Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones del

registro,permisoonotificacinsanitariayalasdisposicionessobrelamateria

b) Actualizar las especificaciones y metodologas analticas, de acuerdo con los

avancescientficosytecnolgicosquesepresentanenelcampodelosalimentosc)
Adoptarlasmedidassanitariasnecesarias,cuandoseconozcainformacinnacionalo
internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en
peligrolasaluddelosconsumidores.

Artculo 49. Procedimiento para la revisin. El procedimiento a seguir para la

revisindelregistro,permisoonotificacinsanitaria,serelsiguiente:

a)MedianteactomotivadoyprevioconceptodelaSalaEspecializadadeAlimentos
de la Comisin Revisora, se ordenar la revisin de oficio del registro, permiso o
notificacinsanitariadelalimento.Estadecisinsenotificaralosinteresadosdentro
de los cinco (5) das hbiles siguientes al envo de la citacin. El acto de revisin
dispondrlapresentacinanteelInvimadelosestudios,justificacionestcnicas,plan
de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las
razones que motiven la revisin, para lo cual se fijar un trmino de diez (10) das
hbiles,contadosapartirdeldasiguientealanotificacin

b)Sidelosmotivosquegeneranlarevisindeoficiosedesprendequepuedenexistir
tercerosafectadosointeresadosconladecisin,seharconocerdichoactoaestos,
conforme lo dispone el Cdigo de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo

c) Durante el trmino de los diez (10) das para la presentacin de los estudios y
demsaquerefiereelliterala)deesteartculo,elInvimapodrrealizarlosanlisis
del alimento o de sus componentes que considere procedentes, solicitar informes,
conceptos de expertos en la materia, informacin de las autoridades sanitarias de
otrospasesocualquieraotramedidaqueconsideredelcasoytengarelacinconlos
hechosdeterminantesdelarevisin

d)Conbaseenloanterioryconlainformacinydocumentosaqueserefiereelliteral
(a)delpresenteartculo,elInvimaadoptarladecisinpertinentemedianteresolucin
motivada, la cual deber notificarse a los interesados, de conformidad con lo
dispuestoenlaLey1437de2011ycontralacualnicamenteprocedeelrecursode
reposicin

e) Si de la revisin se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las

normassanitarias,elInvimaprocederaadoptarlasmedidasyainiciarlosprocesos
sancionatoriosquecorrespondan,ascomoadaravisoaotrasautoridades,sifuerael
caso.

CAPTULOIV

Inspeccin,vigilanciaycontrol

Artculo50.Inscripcin.Apartirdelsextomessiguientealapublicacindelapre
senteresolucin,laspersonasnaturalesy/ojurdicaspropietariasdeestablecimientos
en funcionamiento y dedicados a las actividades dispuestas en el presente
reglamento, debern inscribirse ante la autoridad sanitaria competente, conforme al
procedimientoqueestablezcandichasentidades.

As mismo y de manera permanente, debern informar de manera inmediata a la

autoridad sanitaria competente, cualquier cambio de propiedad, razn social,
ubicacin,cierretemporalodefinitivodelmismo.

Artculo51.Inspeccin,VigilanciayControl.Lasaccionesdeinspeccin,vigilancia
y control sobre los establecimientos que fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, importen, exporten y comercialicen alimentos
paraelconsumohumanoymateriasprimasparaalimentos,serealizarndeacuerdo
con el Modelo de Inspeccin, Vigilancia y Control que establezca el Ministerio de
SaludyProteccinSocial.

Pargrafo.Lasaccionesdeinspeccin,vigilanciaycontroldealimentosqueejerzan
las autoridades sanitarias competentes, se desarrollarn sin perjuicio de aquellas
previstasenreglamentacionesespecficasparadeterminadosalimentosogruposde
alimentos.

Artculo 52. Procedimiento Sancionatorio. Las autoridades sanitarias podrn

adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de
conformidad con lo establecido en la Ley 09 de 1979, siguiendo el procedimiento
contemplado en la Ley 1437 de 2011 y las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.

TTULOIV

DISPOSICIONESFINALES
 Artculo53.Transitorio.Hastaporunplazodedoce(12)mesescontadosapartirde
lafechadepublicacindelapresenteresolucin,losalimentosquesecomercialicen
enelterritorionacional,seguirncumpliendolosrequisitossanitariosestablecidosen
elDecreto3075de1997.

Pargrafo. Los registros sanitarios expedidos por el Invima, en los trminos

establecidosenelDecreto3075de1997,mantendrnsuvigencia,poreltiempoen
que fueron otorgados y, para su renovacin, debern cumplir los requisitos
establecidosenlapresenteresolucin.

Artculo 54. Notificacin. La presente resolucin ser notificada a travs del

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el mbito de los convenios
comercialesenqueseaparteColombia.

Artculo55.Vigenciayderogatorias.Deconformidadconelnumeral5delartculo
9 de la Decisin Andina 562, la presente resolucin, salvo lo dispuesto en los
artculos4y50,empezararegirdespusdedoce(12)meses,contadosapartirde
su publicacin en el Diario Oficial, para que los fabricantes, procesadores,
preparadores, envasadores, almacenadores, transportadores, distribuidores,
importadores, exportadores y comercializadores de alimentos y los dems sectores
obligadosalcumplimientodelodispuestoenlapresenteresolucin,puedanadaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones aqu establecidas y deroga las
disposicionesqueleseancontrarias.

Publquese,notifqueseycmplase.

DadaenBogot,D.C.,a22dejuliode2013.

ElMinistrodeSaludyProteccinSocial,

AlejandroGaviriaUribe.

(C.F.).

NOTA:PublicadaenelDiarioOficial48862dejulio25de2013

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