AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N03: GELIFICACION

CURSO: Composicin de los alimentos

INTEGRANTES: Navarro Jurez, Yefri Samir

DOCENTE:

FECHA DE ENTREGA: 24/05/2016

PIURA-PER
 I. INTRODUCCIN

Los hidrocoloides son molculas de alto peso molecular con caractersticas hidroflicas,
que usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al
combinarse con el solvente apropiado. El trmino goma se aplica a una gran variedad
de sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin
del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, de origen vegetal,
microbiano o qumicamente modificadas, adems de los polisacridos de origen
animal, que al dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas
viscosas, por lo que actan como estabilizantes y gelificantes. Esta definicin excluye
protenas y polmeros sintticos que pueden ser utilizados como gomas. Una goma
puede ser definida como cualquier polisacrido soluble en agua, que puede ser
extrado a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen
la capacidad, en solucin, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas
vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar (Ceratonia
siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las de las algas como las
carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de
muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de
los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin
son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la
capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos.

La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones industriales

de las gomas, aprovecha de sus propiedades fsicas, especialmente su viscosidad y su
estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con molculas
relativamente lineales, como la goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que
las gomas de forma esfrica como la goma arbica. Generalmente, son utilizadas en un
intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% mostrando su gran habilidad para
producir viscosidad y formar geles. Actan como estabilizantes en muchos alimentos.
Un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento
aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin menos amplia,
que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden
algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento,
transporte y manipulacin; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de
los siguientes procesos:

Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.

Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
Desagregacin de agregados.
Descremado.
Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial
qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula
impermeable.
Sinresis en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como resultado de la
presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para
formar un gel (esto es una funcin no estabilizante), una u otra goma pueden
ser adicionadas para prevenir la sinresis, convirtindose, por tanto, en un
estabilizante.

II. OBJETIVO

Identificar los factores que influyen en la gelificacion del almidn.

Evaluar las propiedades espesantes y gelificacin de hidrocoloides en sistemas
acuosos y su interaccin con protenas lcteas.
Observar los efectos de la temperatura en la formacin de geles.
Identificar la suspensin del almidn rompiendo enlaces intermoleculares.
III. MARCO TERICO

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el

punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas
del almidn.

Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las
molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin
cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con
el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio

de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-
glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensionalhelicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de
seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomosde hidrgeno, y
es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior
de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los
dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-
75 %.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan

una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los
almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que
posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una
posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

IV. MATERIALES

Harina de Maz
Vaso Prex
Aguja punta roma
Azcar
cido ctrico
Platos descartables
 V. PROCEDIMIENTO

Tener en cuenta Cada vez que se desarrolle la prctica de laboratorio, debemos

limpiar el rea con alcohol y algodn, para desinfectarlo.

1. Se toma una muestra de 16 gr. de Harina de maz y luego se le adiciona agua en

una cantidad de 225 cm3 hasta formar una pasta.

2. Homogenizar en un vaso de 400 ml., esta se

lleva a un calentamiento hasta que tenga una
temperatura de 85C 90 C; luego se retira y
se verte en un vaso Prex y se deja enfriar para
que se pueda solidificar y adquirir consistencia.
3. Con una aguja punta roma se coloca sobre la superficie y se busca cul de las
tres muestras es la ms consistente.
4. Para la Segunda muestra se toma la misma cantidad pero adems se le adiciona
25 gramos de azcar y luego se completa con agua; siguiendo el mismo
procedimiento que el primero.

5. Posteriormente tomamos la misma cantidad y se le adiciona cido ctrico en

lugar de agua, siguiendo el mismo procedimiento.

6. Finalmente las tres muestras se colocan sobre un plato descartable para

observar su aspecto, consistencia y dureza.
 VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIN

VIII. RECOMENDACIONES

Limpiar bien el rea de trabajo y usar guantes para manipular las muestras.

Desinfectar la esptula con que se sacara la muestra de jugo de naranja

Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las colonias
se peguen a los bordes de la placa Petri.

Trabajar en grupo y ordenadamente para obtener buenos resultados.

Usar correctamente los materiales y reactivos para evitar cualquier accidente y
para un mejor aprendizaje.
Incubar correctamente la solucin para obtener resultados exactos.

IX. REFERENCIAS:
WEBGRAFIA:

http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf