I. Tema: Proceso de lavado de productos agrcolas.

II. Objetivos

Objetivo General
Identificar el proceso de lavado en productos agrcolas.

Objetivos Especficos

Investigar el concepto de limpieza y sus finalidades de la materia prima.

Identificar los contaminantes que puede encontrarse en productos.
Determinar las variables que se deben tomar en cuenta en el proceso de lavado.
Investigar que tipos de mtodos de limpieza existen para los productos agrcolas.
Determinar los equipos o mquinas que se utilizan para la realizacin de dicho procesos.
Investigar las posibles combinaciones de los mtodos de limpieza que se pueden realizar.

III. Procedimiento / Marco Terico

OPERACIONES PRELIMINARES
Las operaciones preliminares del procesamiento de productos agrcolas son
todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea
obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el
orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo
varan segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser
destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de
estas operaciones. [ CITATION UTE \l 9226 ]
Entre las operaciones preliminares se consideran:
La recepcin de la materia prima.
La limpieza-lavado.
La seleccin y clasificacin.
El pelado.
 La reduccin de tamao.
El escaldado.

En este caso no centraremos en la limpieza.

LIMPIEZA [ CITATION Luz \l 9226 ]
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las superficies, mediante
el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los
residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo.

La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:

a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente
desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso trmico y en la calidad del
producto final.

Contaminantes que puede encontrarse en productos que entran como materia prima a una
planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operacin eficiente de limpieza debe:

Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del producto.
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
Poder trabajar a muy bajas concentraciones.
Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies a limpiar.
Ser fuertemente hidroflicos para mantener en suspensin en el agua las suciedades removidas.
 Tener buena solubilidad en agua.
Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser econmico.
Ser estable durante el almacenamiento.
No formar grumos.
Ser medible fcilmente.

DETERGENTES.
Existen en el mercado miles de productos destinados a combatir la suciedad visible, en forma lquida y
slida.
EMULSIFICACION: mezcla de grasas y aceites con agua y mantenimiento en suspensin de las
mismas.
SAPONIFICACION: Solubilizacin de la grasa insoluble.
DISPERSION: Separacin de los materiales adheridos a la suciedad en partculas individuales.
SUSPENSION: Mantener suspendidos los slidos insolubles para permitir una fcil limpieza.
HUMEDECIMIENTO: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.
SECUESTRO: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin formar precipitados.

INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES.

ALCALIS: Tales como el carbonato de sodio y el metasilicato de sodio.
FOSFATOS: Como el fosfato trisdico.
AGENTES HUMIDIFICANTES: como los detergentes no ionicos y los compuestos de amonio
cuaternario.
ACIDOS: como el cido fosfrico y el cido oxlico.
AGENTES QUELANTES: Como el tetracetato de etilendiamina.

SELECCION DE LOS LIMPIADORES.

Los detergentes utilizados para remover:
Grasas son los alcalinoclorados.
Depsitos minerales son los cidos.
Azcares y almidones son los ligeramente alcalinos.
VARIABLES EN LA LIMPIEZA.
Concentracin.
Para cada compuesto limpiador hay una concentracin mnima para hacer una buena limpieza. Hay una
concentracin mxima que no debe excederse por razones de seguridad, corrosin y costos.
Energa externa aplicada.
En la limpieza a mano mientras ms energa se aplique al cepillo ms eficiente ser la limpieza.
En la limpieza en sitio la fuerza fluida ser la energa externa. Para una limpieza eficiente la fuerza
fluida mnima ser:
1. Velocidad de la solucin en la tubera: mnimo 5 ft/seg (1.5m/seg)
2. Turbulencia de la solucin: No de Re 30000 para tuberas.

Temperatura.
Aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos:
Disminuye enlace entre mugre y superficie a limpiar; pero la temperatura no debe llegar a 85 C
pues a esta temperatura se desnaturalizan las protenas y es ms difcil removerlas.
Disminuye la viscosidad y turbulencia.
Aumenta la velocidad de las reacciones qumicas.
En general la temperatura mnima de limpieza debe ser de alrededor de 5 o C por encima de la
temperatura de fusin de las grasas que hacen parte de la mugre.
Tiempo.
Si los otros factores permanecen constantes, la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando
ms tiempo. Hay un tiempo mnimo para obtener limpieza efectiva y un tiempo mximo por encima del
cual no se aumenta la eficiencia de la limpieza.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos: limpieza en seco y
limpieza en hmedo.

A. LIMPIEZA EN SECO [ CITATION UTE \l 9226 ]

Las fbricas de alimentos que elaboran productos desecados como harinas, chocolate en polvo, leche en
polvo, tienen dificultades para mantener equipo limpio y seco. En general se procede a rascar o cepillar
las superficies y se emplean agentes limpiadores al vaco.
El alcohol etlico del 95 % u otros disolventes de baja toxicidad son de utilidad para disolver algunos
residuos.
Si se consigue mantener secas las superficies, el riesgo de proliferacin microbiana es pequeo. En los
casos en que se pueda aplicar algo de agua, las superficies se tratan con espuma detergente que se
elimina mediante vaco. Finalmente se secan con aire caliente.
ESPECIFICACIONES DE ALGUNOS DETERGENTES

Mtodos de limpieza en seco.

Mtodos Ventajas Desventajas
Tamizado Es relativamente barata y que la
Cepillado
superficie de la fruta u hortaliza No es muy efectiva como
Aspirado
Separacin permanece nico mtodo de limpieza.
magntica seca.

1) TAMIZADO
Es una operacin de separacin que remueve contaminantes de diferente tamao (mayores o menores
que las materias primas) mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas
con perforaciones de determinadas dimensiones.
Existen muchos diseos de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc.
Fig. 1 Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en seco de frutas y hortalizas.

Fig. 2 Tipos de Tamizadores. Fuente: Metcalf y Eddy, 2000.

Es preciso advertir que su uso como mtodo de limpieza en seco est restringido por los siguientes
factores:
La materia prima debe soportar la operacin, ya que sta puede maltratar aquellas frutas u
hortalizas de consistencia poco firme.
 El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que puede ser el contaminante o la
materia prima) es esfrica o puede pasar a travs de las perforaciones de la malla.

Aplicaciones:
Para la eliminacin de ramas, hojas, pednculos, cuerdas de los costales provenientes del campo, etc.,
en frutas como limones y naranjas u hortalizas como cebolla (en este caso la parte ms fina es la fruta u
hortaliza).
Para separar polvo y tierra en zanahoria, papa, etc. (en este caso la parte ms fina es el contaminante).
2) CEPILLADO

El cepillado consiste en pasar la materia prima a travs de cepillos rotatorios que faciliten la separacin
de contaminantes fuertemente adheridos a la materia prima. Al igual que el tamizado, este mtodo
puede maltratar las materias primas muy suaves. Es comn utilizar el cepillado cuando la materia prima
posee una superficie firme o debe almacenarse por un tiempo antes de su procesamiento y no se desea
humedecerla.

Fig. 3 Proceso de Cepillado. Fuente: L. Alzate, Ingeniera de Alimentos.

3) ASPIRADO
La limpieza por aspiracin se ha aplicado ms en granos y semillas que en frutas y hortalizas, donde
pequeas partculas de polvo, cascarillas, granos rotos, etc., pueden separarse de la materia prima por
aspiracin aunque tambin se ha utilizado para la limpieza de nueces y cacahuates, entre otros.

4) SEPARACIN MAGNTICA
La separacin magntica puede ser tan sencilla como hacer pasar la materia prima por una banda
transportadora, en cuyas monturas inferiores se colocan uno o varios imanes. Este mtodo tiene la
finalidad de eliminar partculas metlicas cuya presencia es comn sobre todo cuando se usan
cosechadoras mecnicas o transportacin de la materia prima en contenedores metlicos. Un ejemplo
de su uso es en las aceitunas.

B. LIMPIEZA EN HMEDO[ CITATION UTE \l 9226 ]

La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, entre los cuales resultan ms comunes:
Mtodos Ventajas Desventajas
Inmersin Empleo de grandes cantidades de agua (cuyo
problema es no slo el costo del agua, sino
Aspersin Elimina partculas y suciedad
tambin la produccin de grandes volmenes
Flotacin firmemente adheridas al producto,
de efluentes que normalmente exigen un
Limpieza sin maltratar excesivamente su
tratamiento previo a su eliminacin final), as
ultrasnica superficie, adems de que permite el
como el hecho de que deja humedad en la
empleo de detergentes y productos
superficie de la materia prima, por lo que en
sanitarios, como los desinfectantes y
ocasiones es necesario secar antes las frutas y
otros, lo cual vuelve dicho mtodo
Otros hortalizas para su almacenamiento y
mucho ms eficiente para la
procesamiento ya que las superficies hmedas
limpieza de la materia prima
se alteran con rapidez. nico mtodo de
limpieza.

a) Inmersin

Mtodo ms simple de limpieza hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de
lavado
(como aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de los grandes
contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para
el lavado por inmersin, se utilizan tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que
permitan una adecuada limpieza y desinfeccin, provistos de rejillas laterales a travs de las cuales se
elimina la suciedad, as como rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras. En la figura 4
se muestra una tina de lavado por inmersin para frutas y hortalizas.
Con objeto de obtener mejores resultados durante el lavado por inmersin, es importante utilizar agua
clorada (6 ppm) y efectuar un recambio frecuente del agua de inmersin.

Fig. 4 Tina de lavado por inmersin para frutas y hortalizas. Fuente: L. Alzate, Ingeniera de
Alimentos.

La eficiencia del lavado por inmersin puede mejorarse mediante las siguientes acciones:
Agitacin, ya sea del agua (mediante agitadores de hlice) o bien del producto dentro de la tina
(utilizando paletas o tambores giratorios), aunque estos procedimientos llegan a deteriorar algunas
materias primas delicadas. La agitacin tambin puede producirse introduciendo aire comprimido al
depsito, lo cual se ha utilizado para algunas frutas y hortalizas delicadas, como fresas, esprragos, etc.
Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando la firmeza de aqulla lo soporte.
Utilizacin de agua caliente, aunque esto acelera el deterioro del producto.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe ser en condiciones muy controladas
para no afectar el producto.

b) Aspersin

El lavado por aspersin es el mtodo de lavado ms utilizado en la industria de frutas y hortalizas.

Consiste en hacer pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que
remueve eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de
recontaminacin.

La eficiencia del lavado por aspersin depende de estos factores:

 Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del lavado; sin embargo, algunas
frutas y hortalizas delicadas o muy maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con
las fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente la suciedad, pero puede afectar
la textura de las frutas y hortalizas sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia entre la fruta u hortaliza y el
aspersor, y el tiempo de exposicin de stas a la aspersin.

Sistema de aspersin a baja presin.[ CITATION Luz \l 9226 ]

Se conectan las lneas de agua a unidades mezcladoras y/o dosificadoras de soluciones limpiadoras. La
baja presin es de 50 psi (330 Kpa).
Ventajas:
Es de baja inversin.
Centraliza operaciones.
Disminuye salpicaduras.
Reduce un poco el lavado a mano.
Fcil de usar.
Desventaja:
En superficies muy sucias necesita mucha agua.

Sistema de aspersin a alta presin.[ CITATION Luz \l 9226 ]

Se usa la presin hidrulica para lavar pisos, muros y superficies grandes de equipos. La accin
limpiadora se basa en la accin combinada del detergente y la presin al salir de la boquilla aspersora.
Las presiones usadas son: 1800 a 7200 Kpa o 300 a 1200 psi.
Ventajas:
Elimina la cepillada.
Economiza agua.
Reduce la mano de obra.

Equipos y mquinas.
Tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y las bandas transportadoras o cangilones
perforados, que pueden contar con cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin.
La figura 5 esquematiza un tambor rotatorio para lavado por aspersin y la figura 6 un lavado por
aspersin con cepillos rotatorios.

Fig. 5 Tambor rotatorio para lavado por aspersin de frutas y hortalizas. Fuente: Joslyn y Heid. 1963.

Fig. 6 Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios para frutas y hortalizas. Fuente: Peleg, 1985.
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente adherida a la superficie, es
comn utilizar un sistema de lavado combinado que consiste en un lavado inicial por inmersin, que
ablanda la suciedad, seguido de un lavado por aspersin, que la elimina. La figura 7 presenta un
sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin.
Fig. 7 Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin para frutas y hortalizas. Fuente: L.
Alzate, Ingeniera de Alimentos.

c) Flotacin
El lavado por flotacin, tienen un uso ms limitado y especfico. En este caso, se aprovecha la
diferencia de densidad entre la materia prima y los contaminantes, o bien entre la materia prima con
diferentes caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin por tamao para championes
y como lavado-clasificacin para manzanas, ya que la fruta sobremadura, magullada o podrida se
hunde y aqulla en buen estado flota. En la figura 8 se muestra este sistema.

Fig. 8. Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por densidad para frutas y hortalizas. Fuente:
Peleg, 1985.

Combinacin de mtodos de limpieza[ CITATION UTE \l 9226 ]

Es comn combinar diferentes mtodos de limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar:

Mtodos secos, por ejemplo, tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separador
magntico
Mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin seguido de un lavado por aspersin y, al
final, rodillos de hule espuma de secado.
Sistema completo que combine mtodos secos y despus mtodos hmedos.

IV. Conclusiones
 Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las superficies,
mediante el fregado y lavado es un proceso que se realiza en loa productos agrcolas, con la
finalidad de eliminar los contaminantes y controlar las cargas microbianas.
Los contaminantes que puede encontrarse en productos que entran como materia prima a una
planta procesadora son minerales, plantas, animales, productos qumicos, y microbios.
Las variables en la limpieza en el proceso de lavado son, para cada compuesto limpiador hay
una concentracin mnima para hacer una buena limpieza, la velocidad de la solucin en la
tubera: mnimo 5 ft/seg (1.5m/seg), turbulencia de la solucin: No de Re 30000 para tuberas;
la temperatura mnima de limpieza debe ser de alrededor de 5 C por encima de la temperatura
de fusin de las grasas que hacen parte de la mugre.
La limpieza de productos agrcolas se puede llevarse a cabo por dos mtodos: limpieza en seco
y limpieza en hmedo.
Existen diferentes tipos de equipos y mquinas para el desarrollo del proceso de lavado como
son los tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano; tambores rotatorios; bandas
transportadoras o cangilones perforados; ventiladores; lavadoras tipo cepillos, cilindro, tipo
inmersin, etc.
Existen diferentes tipos de combinaciones de mtodos de lavado por ejemplo, tamices seguidos
de un sistema de aspiracin y un separador magntico, tambin es el lavado por inmersin
seguido de un lavado por aspersin y, al final, rodillos de hule espuma de secado.

V. Recomendaciones

Tener en cuenta que uno de los objetivos principales de la limpieza que es eliminar los agentes
contaminantes de los productos agrcolas, sin generar contaminacin al medio ambiente.
Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del producto.
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubren las superficies a limpiar.
Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
Utilizar limpiadores o detergentes menos corrosivos posibles.

VI. Bibliografa
[1] UTE, LECTURA1_SESION50001, p. 14.

[2] L. M. A. Tamayo, Limpieza y Desinfeccin en la Industria de Alimentos, CORPORACIN Universitaria

LASALLISTA, vol. 1, p. 37.