CUESTIONARIO

1. A qu factores de debe que la masa sea pegajosa?

La masa est sobre hidratada o el agua ingresada en la masa est caliente.

La harina no es de buena calidad.
La levadura no reaccion adecuadamente.
La masa estaba demasiado fra, muy suave o excesivamente compacta.
La temperatura fue demasiado alta o muy baja al momento del amasado.

2. Qu es el gluten?

La harina posee dos protenas principales, son la gliadina y la glutenina. Son responsables
de la tenacidad, resistencia y capacidad de estiramiento de la masa. Cuando la harina es
mezclada con lquido y luego es aplicado trabajo mecnico, las protenas comienzan a
juntarse formando enlaces entre ellos. La mezcla de gliadina y glutenina da paso al
conocido gluten. Sin este preciado compuesto nuestras masas no podran estirarse o ser
trabajadas con las infinitas posibilidades que le son atribuidas.

3. Por qu se le deja en reposo (leudar) la masa de pan?

Reposar las masas significa que le daremos un descanso a la masa para luego poder
trabajarla mejor. Para entender cmo funciona y por qu es necesario, debemos entender lo
bsico del trabajo de la harina.
El procedimiento para leudar sucede por la reaccin de la levadura, se producen gases o
burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve, cuanto ms gluten tenga la harina el
gas quedara atrapado dentro de la masa formando unas pequeas burbujas.

4. Qu necesita la levadura para actuar?

Hmedas: Sin agua no puede asimilar ningn alimento

Azcar: Es el alimento de la levadura.

Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las protenas de la harina

Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azcar

Temperatura: Recomendada para una buena accin de la levadura en 26C. Temperaturas

ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) Y sobre
los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

5. La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por?

Tiempo de fermentacin: Fermentaciones largas necesitan menos levadura

Riqueza de la frmula: Frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y huevos
deben llevar ms levadura

La fuerza de la harina: Harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos

cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren ms levadura para reducir el tiempo de
fermentacin.

6. Cules son las temperaturas optimas durante el proceso de amasado?

Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27 C

Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35 C

La levadura no resiste tempera tutas sensiblemente superiores a 55 C (suspende su

actividad de vida), y a los 60 C (muere la clula de la levadura, coagula su protena celular.