Tecnología de refrigeración y congelación de frutas y hortalizas

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSO : Tecnologa de Frutas y Hortalizas.
DOCENTE : Ing. Len Roque Noem.
INTEGRANTES :
Becerra Paredes Darwin.

Samam Suclupe Diana
Llontop Obando Andrs
ROQUE Saavedra Jess
CICLO : 2012
LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012
REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.- INTRODUCCION:
REFRIGERACION Y CONGELACION P gin 1

La congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades
de los alimentos y conservarlos por ms tiempo. Casi todos los alimentos se pueden
congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservacin,
aunque es importante que sepamos cmo manipular los congelados para que los
alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de
congelacin puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero
en ocasiones esta duracin no es tan larga debido a las malas condiciones de
conservacin y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera.
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de

congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se
aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin
de microorganismos, las actividades metablicas de tejidos animales y vegetales, y
reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y
venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado
no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de anaquel de los
productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al
momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y grado de madurez
por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.
II.- OBJETIVOS:
-Revisar los fundamentos de refrigeracin y congelacin para ser aplicado en frutas y

hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo de vida til del
alimento.
-Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.
III.- MARCO TEORICO:
*Conservacin:
La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir

el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin bactericidas) o simplemente con

el objeto de impedir su desarrollo (mtodo de conservacin bacteriostticos)
Entendemos por conservacin un conjunto de medidas necesarias para mantener o
restablecer los hbitats naturales y las poblaciones de especies
*Conservacin de los alimentos:
Entendemos por conservacin de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias

para mantener el hbitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural.
* Conservacin por fro:
Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la

actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adems
como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener
que mantener lo que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
* Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y

5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos.
* Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de

-30 C.
* Ultra-congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar

temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.
3.1 REFRIGERACIN:
La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor

menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se
realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo
que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la
cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los
cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De esta manera enfriar corresponde a
retirar Energa (calor) y no debe pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro"
(Madrid y Cols, 1997).
3.1.1 Importancia de la refrigeracin:
La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la

naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando

estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, stas crecen
rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos de bacterias
pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango de
temperatura entre 40 a 140 F (4.4 C y 60 C), la Zona de Peligro, algunas
duplicndose en nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto
a 40 F (4.4 C) o menos puede proteger la mayora de los alimentos (Casp y Abril, 1999).
3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias

patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y
las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los
alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de Peligro, el

rango de temperatura entre 40 y 140 F (4.4 C y 60 C), pero que no generalmente
afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede
decir que los patgenos estn presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como
las del refrigerador. Eventualmente stas causan que los alimentos desarrollen malos
olores y sabores. Mucha de la gente, no escogera comer alimentos deteriorados,
pero s lo hacen, stos probablemente no los enfermarn. Todo esto se reduce a ser
cuestin de calidad versus inocuidad:
- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser
peligrosos para comrselos, pero pueden verse bien.
- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarn a nadie. (Sin
embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas
fras y si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn en el refrigerador y podran
causar enfermedades), (Mallet, 1994).
3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador:
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores

deben mantenerse a una temperatura de 40 F (4.4 C) o menos. Algunos refrigeradores
tienen construido dentro de la unidad el termmetro para medir su temperatura interna.
Para los refrigeradores sin esta caracterstica, se puede mantener un termmetro para
aparatos electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico si

ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40F
(4.4 C), los alimentos estarn inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 F (4.4 C)
por ms de 2 horas no deben ser consumidos. Los termmetros de electrodomsticos
estn especficamente diseados para proveer lecturas precisas a temperaturas fras.
Asegrese que las puertas de su refrigerador/congelador estn cerradas todo el tiempo.
No abra la puerta del refrigerador/congelador ms de lo necesario y cirrelas lo ms
pronto posible (Wiley, 1997).
3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden

enfriarse rpidamente en hielo o en bao de agua fra antes de refrigerarlos. Cubra los
alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros
alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms pequeas y

ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un
ave entera debe dividirse en porciones ms pequeas o colocarse en envases poco
profundos antes de refrigerarse. (http://www.fsis.usda.gov/es/Refrigeracion/index.asp).
3.2. CONGELACIN:
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es

la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el
proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja
en la cantidad de agua libre.
ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre

-20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y
adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no
significa que los microorganismos estn muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada
en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras
gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de
congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la
saturacin y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales;
cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semi-
permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y

mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se
reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es
indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la

velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento
y la velocidad de descongelacin (Madrid y Cols, 1997).
3.2.1. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN
a. Formacin de hielo:
En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura
caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo
en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en
gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en
agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y
qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible. (Mallet, 1994).
b. Cristalizacin del hielo:
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la

velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las
disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las
clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin
a travs de las membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales
aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.
En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de
ciertos productos. (Mallet, 1994).
c. Cambios dimensionales:
La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en

alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del
agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe
considerar sta dilatacin. (Mallet, 1994).
d. Conductividad trmica:
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor
juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara

mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin

estructural de los tejidos. (Mallet, 1994).
e. Calor desprendido en el curso de la congelacin:
En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del

agua congelable. sta cantidad depende de tres factores:
- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al

punto de congelacin.
- Calor latente de congelacin.
- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la

temperatura final. (Mallet, 1994).
f. Tiempos de congelacin:
El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores,

ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:
- Temperaturas inicial y final
- Temperatura del refrigerante
- Coeficiente de transferencia del producto
- Variacin de entalpa
- Conductividad trmica del producto. (Mallet, 1994).
g. Fin de la congelacin:
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma

en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura
del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).
3.2.2 ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN:
a. Composicin qumica en relacin con la estructura
Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas
entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad
celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy

permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares,
pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio. (Madrid y Cols, 1997).
b. Cambio de color:
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de

pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos
pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos
incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivacin de las enzimas antes de comenzar
el proceso de congelacin. (Madrid y Cols, 1997).
c. Modificacin del aroma (flavor):
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la

operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera
modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden
desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma
aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas
desagradables. (Madrid y Cols, 1997).
d. Modificacin de la textura:
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo

que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos
procesos fsicos y fisicoqumicos durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de
textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado
fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas (Madrid y Cols,
1997).
3.2.3 MTODOS DE CONGELACIN:
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a
-40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el
tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una

combinacin de stos:

a) Inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede

usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una
transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se
congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de
concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).
(Mallet, 1994).
b) Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor
es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades. (Mallet, 1994).
c) Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor
de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta
por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son
ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin
de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y

levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.
(Mallet, 1994).
3.2.4 CURVA DE CONGELACIN:

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua

pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura. Cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de
congelacin utilizado (rpido o lento).
Figura 1. Curva de congelacin
Fuente: http://www.quiminet.com/refrigeracin.
Esta curva posee las siguientes secciones:
- AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que es inferior a 0 C.

En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el
agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10
C por debajo del punto de congelacin.
- SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues

al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.
- BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose
el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

- CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del
soluto.
- DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina.
- EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor. (Mallet, 1994)
IV.- MATERAILES Y MTODOS:
4.1 MATERIALES:
- Materia prima
-Frutas y hortalizas frescas.
- Materiales y equipos
-Films de polietileno y polipropileno.
-Selladora manual (para films)
- Equipo de fro: sector de refrigeracin y sector de congelacin.
- Termmetro.
-Balanza de capacidad 1kg.
-Recipiente de plstico.
-Cuchillos
-Cucharas
-Bandejas
-Coladores
4.2 MTODOS:
Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeracin y

congelacin (estas operaciones varan dependiendo de la materia prima.)

Registrar las caractersticas organolpticas de la fruta u hortaliza que van a ser sometidos
al fro.
Almacenar las muestras por espacio de siete das, evaluar diariamente la variacin de
peso, al final del almacenamiento evaluar las caractersticas organolpticas envasados en
distintos films en estado congelado y descongelado.
V.-RESULTADOS:
A: Bolsa polipropileno
B: Bolsa polietileno
A1: Almacenado a temperatura de refrigeracin a 3C.
A2: Almacenado a temperatura de congelacin.
B1: Almacenado a temperatura de refrigeracin a 3C.
B2: Almacenado a temperatura de congelacin.
Daz 1 2 4 5
Peso
A1 23.2 23.1003 22.984 22.0012
A2 23 22.1235 22.001 22.1235
B1 22.4 21.0828 20.998 19.7845
B2 28.2 27.8312 26.8015 25.45653

Fig.01 muestra los grficos: tiempo de almacenamiento vs variacin peso.
Fig.2: tiempo de almacenamiento vs temperatura de almacenamiento.

Fig. 03: tiempo de almacenamiento vs variacin peso
Flujo grama 1. Refrigeracin y Congelacin de frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
Hipocl orito 20 - 30 ppm
Acondicionado pelado, cortado

Empacado
Envasado Refrigeracin o congelacin
VI.CONCLUSIONES:
Segn la bibliografa asegura que el manejo de pos-cosecha de los productos

hortofrutcolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos
hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Pero esto implica una
diferenciacin marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta
las caractersticas de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas,
ya que si stas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y
temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos
del producto como lo es la respiracin, transpiracin y maduracin, acortando de
esta forma la vida til de los mismos.

El objetivo fundamental de la refrigeracin es prolongar la vida til de los alimentos
sin alterar las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y organolpticas de los
mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de fro de frutas y
hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los mtodos y del manejo que se
debe dar a stos para la conservacin de los alimentos.
Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la

congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si
bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida
despus de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene
aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este
estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es
ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus

delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una

combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos.
VII.- CUESTIONARIO
7.1 Por qu es importante la aplicacin de procesos mnimos a frutas y

hortalizas?
El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por

ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; adems de
tener un aporte calrico significativamente menor al de otros alimentos. Sin
embargo en nuestro pas el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo
recomendado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 400 g de
frutas y hortalizas por da por persona, siendo la razn de esto principalmente el
tiempo de elaboracin prolongado que requieren estos alimentos para su
preparacin y coccin. Como solucin a este inconveniente se presentan los
vegetales mnimamente procesados, estos productos presentan caractersticas
organolpticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja
de ser fciles de utilizar por el consumidor. Su mnimo procesamiento consiste en
operaciones de clasificacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., por lo cual
se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones
culinarias rpidas. Dichas caractersticas hacen que el tiempo de elaboracin ya
no resulte un obstculo para incorporar o aumentar la proporcin de vegetales en
la dieta. Asimismo las frutas y hortalizas mnimamente procesadas pueden ser
comercializadas en volmenes mayores para abastecer a establecimientos
elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores,
etc.).<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_11_Veg
etales.pdf>
7.2 Cul de los films protege mejor a las muestras, a que caractersticas del
film se debe dicha proteccin.

El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente resistentes, y con

caractersticas particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el
empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o
flexibilidad, la porosidad y as obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su
producto.
Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas veces

exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmacutica, agroqumica,
mdica; ya que las especificaciones tcnicas y los requerimientos especiales de
productos muy delicados y especializados, encuentran solucin en los empaques flexibles
de polipropileno. <http://empaquescr.wordpress.com/2010/03/02/hello-world/>
7.3.-Qu es una quemadura por fro: menciones algunas frutas y hortalizas

que son susceptibles de dicho fenmeno.
Uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la
aparicin de desrdenes fisiolgicos, conocidos bajo el nombre genrico de dao por fro.
El dao por fro ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por
lo que es diferente al llamado dao por congelamiento. Aunque en distinto grado y con
diferente sintomatologa tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y
templado son susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la
temperatura y del tiempo de exposicin a las bajas temperaturas, del grado de madurez,
de las caractersticas climticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas
previas a la cosecha.
La sintomatologa del dao por fro es diferente en las distintas especies que lo padecen y
representan una manifestacin de los cambios fsicos, bioqumicos y fisiolgicos
producidos por la exposicin a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatologa
tambin depende del tiempo de exposicin a temperaturas por debajo de un lmite crtico.
En frutas y hortalizas, los sntomas visibles caractersticos del dao por fro incluyen: la
formacin de depresiones del tejido por debajo de la piel (sntoma conocido como "pitting"
del ingls "con hoyos") frecuente en ctricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una
coloracin uniforme observable en tomates; incremento de la respiracin; aumento de la
susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de
la pulpa y prdida de jugo como es comn en frutas de carozo.
Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y
hortalizas, por lo que su atenuacin constituir un impacto econmico importante,
permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor estacionalidad de la oferta y
precios ms uniformes a lo largo del ao, apertura de nuevos mercados internacionales y
disminucin de los costos de transporte, al reemplazar el transporte areo por martimo en
mercados ya abiertos. Si se tiene presente que el comercio frutihortcola en nuestro pas
es un negocio de unos $ 5.000 millones por ao y que es fuente de trabajo para unas
400.000 personas y que el uso de la refrigeracin es indispensable para el
almacenamiento y distribucin de frutas y hortalizas, podr cuantificarse la importancia

estratgica del conocimiento de la fisiologa de este desorden como del desarrollo de

tcnicas que permitan paliarlo.
Temperatura
aproximada ms baja Tipo de dao cuando se almacena
Producto segura entre 0 C y la temperatura segura
1
C F
Manzanas
Pardeamiento interno, corazn marrn,
2-3 36-38
(Jonathan, McIntosh, Yellow colapso hmedo, escaldado blando
Newton )
Esprragos 0-2 32-36 Color verde-gris mate, puntas blandas
Aguacates, paltas o cura 4.5-13 40-55 Color gris-marrn en la pulpa
Pltanos o bananas (verde o
11.5-13 53-56 Color mate cuando se madura
maduro)
Ejote de frijol lima, pallar, Puntos, manchas o reas de color xido,
1-4.5 34-40
manteca o ibes marrn
Ejote, poroto verde, juda
verde, poroto granado,
chauca, caraota, carauta 7 45 Picado y coloracin bermeja
fresca, vainita, vainica,
habichuela fresca o habilla
Arndan, agrio o cido 2 36 Textura ahulada, pulpa roja
Pepinos y pepinillos 7 45 Picado, manchas acuosas, podredumbre
Escaldado superficial, podredumbre por
Berenjenas 7 45
Alternaria, ennegrecimiento de semillas
Guayabas o jalocotes 4.5 40 Dao en la pulpa, podredumbre
Escaldado, picado, desintegracin
Toronjas 10 50
acuosa
Jcama, jicama de agua, napu
13-18 55-65 Podredumbre superficial y pardeamiento
o yuca de bejuco
Picado, tincin de las membranas,
Limn o limn italiano 11-13 52-55
manchas rojas
Limn Mexicano o limn pica Picado que se torna marrn claro con el
7-9 45-48
de Chile y Persa o Tahit tiempo
Color de la piel grisceo tipo escaldado,
Mangos 10-13 50-55
maduracin desigual
Melones

Meln Cantaloup, chino o

2-5 36-41 Picado, podredumbre de la superficie
de red
Color rojizo a marrn claro, picado,
Meln Honey Dew 7-10 45-50 podredumbre de la superficie,
incapacidad de madurar
Como lo anterior pero sin el cambio de
Casaba 7-10 45-50
color
Crenshaw y Persa 7-10 45-50 Como el anterior
Sanda 4.5 40 Picado, sabor desagradable
Ocra, okra, gombo, Pardeamiento, reas acuosas, picado,
7 45
quimbomb, bamia podredumbre
Aceitunas u olivas frescas 7 45 Pardeamiento interno
Naranjas de California y
3 38 Picado, teido marrn
Arizona
Papayas, lechosa o fruta Picado, incapacidad de madurar, sabor
7 45
bomba desagradable, podredumbre
Picado laminar, podredumbre por
Chile pimiento, chile dulce,
7 45 Alternaria en las vainas y clices,
tipo Bell o paprika
oscurecimiento de semillas
Pia o anan 7-10 45-50 Verde mate cuando maduran
Granadas o granadas rojas 4.5 40 Picado, pardeamiento interno y externo
Oscurecimiento caoba (Chippewa y
Papas, patatas o pois 3 38
Sebago), sabor dulce2
Calabaza anaranjadas de Podredumbre, especialmente por
10 50
invierno, de cscara dura Alternaria
Camote, boniato, batata,
Podredumbre, picado, pardeamiento
moniato, chaco, apichu o 13 55
interno, corazn duro tras la coccin
cumar
Tamarillos, tomate de rbol,
Baum tomate, tomate de
Serra, chimango, palo de 3-4 37-40 Picado superficial, pardeamiento
tomate, tomatillo o tomate
francs
Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola
Ablandamiento y zonas acuosas,
Maduros 7-10 45-50
podredumbre
Poco color al madurar, podredumbre
Verde maduros 13 55
por Alternaria

7.4.-Explique el funcionamiento de un tnel de

congelacin.
Para frutas y hortalizas se utiliza un tnel de congelado

continuo:
En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho

fluido que consiste en congelar la parte exterior de cada producto individualmente,
logrando que cada uno se congele separado de los otros.
En el segundo tramo el producto se terminar de congelar en su totalidad y hasta el

centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la velocidad de
la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se est congelando.
La mercadera debe ingresar a la cinta a una temperatura de 10C como mximo y con la
menor cantidad de agua en su superficie (lo ms seca posible).
La cantidad de kg/h a congelar vara de acuerdo al tipo y dimetro del producto.
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe colocar
grandes evapora-dores con generosa separacin entre aletas y moto-ventiladores que
logren vencer una alta presin de columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su
velocidad.
Se puede congelar todo tipo de frutas (arndanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en
trozos, etc.), verduras (arvejas, chauchas, coliflor, esprragos, etc.), papas en trozos,
mariscos, hamburguesas, etc.
(Segn http://www.refrigeracion-famas.com.ar/tuneles_congelados.html)

7.5 Mencione las formas de realizar la descongelacin (cite tres formas).
El mtodo de descongelacin por ventilacin forzada de aire filtrado exige que la

humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin
piel y en general la temperatura ser de unos 5 C o bien decreciente de 20 C a
5 C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en
funcin del tamao de la pieza y de la temperatura original de congelacin.
En general consideramos este mtodo como poco adecuado para la industria,

porque es de difcil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones,
provocando adems segn el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser
lento, ya que se requieren segn el tamao de la pieza y la temperatura empleada
de 24 a 48 horas.
El mtodo de descongelado por inmersin en agua se utiliza generalmente en

pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a
10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el
mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de
exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo
utilizarse para minimizar este efecto un film plstico protector que evite el contacto
directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceracin.
El mtodo de descongelacin por micro-ondas permite una descongelacin muy

rpida, pero su uso est limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez el
inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra
encontrarse an congelada. Se utilizan en la gastronoma para atemperar o
producir una coccin final de algunos productos.
VIII. BIBLIOGRAFA:

o Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos.

AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
o Mallet, C.P. 1994. Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
o Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Ed.

Acribia S.A.
o Pdf. Conservacin de los alimentos por frio, refrigeracin y congelacin. Por.

Eduardo Umaa Cerros, FIAGRO. Fundacin para la Innovacin Tecnolgica
Agropecuaria.
IX. LINKOGRAFIA.
* http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
* http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
* http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Ultracongelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeracion
* http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
* http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza
* http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_fruto

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS

DOCENTE : Ing. Len Roque Noem.

Becerra Paredes Darwin.

ROQUE Saavedra Jess

LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012

REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

REFRIGERACION Y CONGELACION P gin 1

Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de

-Revisar los fundamentos de refrigeracin y congelacin para ser aplicado en frutas y

-Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III.- MARCO TEORICO:

REFRIGERACION Y CONGELACION P gin 2

el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin bactericidas) o simplemente con

*Conservacin de los alimentos:

Entendemos por conservacin de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias

* Conservacin por fro:

Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la

* Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y

* Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de

* Ultra-congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar

La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor

3.1.1 Importancia de la refrigeracin:

La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la

REFRIGERACION Y CONGELACION P gin 3

3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias

Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de Peligro, el

- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el

3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador:

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores

aparatos electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico si

3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms pequeas y

Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es

ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y

indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la

3.2.1. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

b. Cristalizacin del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la

La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en

REFRIGERACION Y CONGELACION P gin 6

mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin

e. Calor desprendido en el curso de la congelacin:

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del

- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al

- Calor latente de congelacin.

- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores,

- Temperaturas inicial y final

- Temperatura del refrigerante

- Coeficiente de transferencia del producto

- Conductividad trmica del producto. (Mallet, 1994).

El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma

3.2.2 ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN:

a. Composicin qumica en relacin con la estructura

celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy

Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de

c. Modificacin del aroma (flavor):