PRACTICA No.

1
Control de Calidad de la Leche y Productos Lcteos

Introduccin

Existen diferentes tipos de mtodos para medir la calidad de la leche, en la

prctica se midi la calidad de la leche entera Foremost, para lo cual se utiliz
la determinacin de su acidez por medio de titulacin, utilizando fenolftalena
como cido e hidrxido de sodio como base, con el objetivo de determinar la
frescura de la leche, tambin se determin su densidad por medio del
picnmetro, el resultado est directamente relacionado con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. 1 Se utiliz el mtodo
de ensayo de azul de metileno, en el cual se analizaron diferentes tipos de
leche con distintas marcas, el cul consisti en verter la leche en un tubo de
ensayo junto con 1 ml de azul de Metileno tapado con un tapn de algodn
para luego someterlo en bao de Mara durante 50 minutos donde se observ
que la leche vario su color al minuto 30 que fue el tiempo que se mantuvo en
bao de Mara, as mismo se aisl la casena de la leche, llevndola a una
temperatura de aproximadamente 40C, donde se le fue agregando cido
actico diluido hasta que se cort la leche, formando una masa amorfa, la cual
se filtr hasta obtener solamente la casena, la cual se pes y luego se dej
secar durante 24 horas para pesarlo y obtener su peso en seco con la cual se
obtuvo su densidad, Por ltimo, se realiz la prueba criognica, la cual consisti
en medir la temperatura de la leche antes y despus de congelarla por 30
minutos, con el objetivo de evaluar sus caractersticas fsicas.

Definiciones:

Masa Amorfa: En el caso de la casena de la leche es considerada como una

masa amorfa, es decir que no tiene estructura definida. 2

Ensayo de Azul de Metileno: La mayora de los grmenes de la leche cuando se

multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el potencial de xido-
reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche
una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma
reducida. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin
bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la
leche. El colorante ms empleado en la industria lctea para realizar esta
prueba es el azul de metileno, ya que es un colorante fcilmente absorbible por
las clulas vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de
las reductasas microbianas.3

1 Documento en lnea, disponible en: https://es.scribd.com/doc/71708225/DETERMINACiON-DE-LA-

DENSIDAD-DE-LA-LECHE
2 Documento en lnea, disponible en: https://es.oxforddictionaries.com/definicion/amorfo
3 Documento en lnea, disponible en: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc
%C3%ADa.%20Calidad%20leche-2014.pdf?sequence=1
Casena: Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan
exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su
mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como micelas
de casena. En la leche de vaca, la casena representa alrededor del 80% del
total de protenas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche
humana la presencia de protenas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma
que las casenas son solamente del orden de la mitad de las protenas totales,
entre 5 y 8 gramos por litro.4

Diagrama de Flujo

Determinacin de Acidez

Aadir a en un beacker de 50 ml, 10 ml de leche y agregarle 4 gotas de

fenolftalena, para posteriormente neutralizar con NaOH 0.1 N

Titular con bureta de 10 ml el NaOH hasta que aparezca el color rosado tenue,
coloque una hoja blanca o un filtro para mayor seguridad.

Tomar nota del volumen de NaOH utilizado para neutralizar y hacer el clculo de
los grados Dornic y el porcentaje de cido lctico.
(2da medicin de grados Brix y pH)

Aadir en otro beacker 20 ml de leche y medir el pH con el potencimetro y

registrar el dato y la temperatura.

Repetir el procedimiento 3 veces.

Determinacin de Densidad

Pesar nicamente el picnmetro completo.

Colocar 30 ml de leche en el picnmetro hasta que este quede rebalsado.

Pesar nuevamente el picnmetro completo con la leche en su interior.

4 Documento en lnea, disponible en: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html

Hacer formula de densidad con los resultados obtenidos.
(peso final g peso inicial g) / ml de picnmetro
Ensayo de Azul de Metileno

Verter 40 ml de leche en un tubo de ensayo ancho.

Aadir 20 gotas o 1 ml de Azul de Metileno.

Mantener el tubo de ensayo a 38-40C previamente sellado con un tapn de

algodn.

Observar y tomar el tiempo necesario para que la leche se torne nuevamente

blanca; no tome en cuenta lo que suceda con la parte superior de la leche
contenida en el tubo.

Anote el tiempo y con base en la siguiente tabla, catalogue el producto por marca
segn cada grupo.

Aadir en un beacker de 500 ml, 200 ml de leche.

Aislamiento de Casena
Calentar la leche aproximadamente a 65C y aadir gota a gota una solucin de
cido actico diluido (1 volumen de cido actico glacial en 10 volmenes de
agua).

Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio durante el proceso de

adiccin.

Continuar aadiendo el cido actico diluido hasta que no precipite ms casena,

debe evitar un exceso de cido porque puede hidrolizar la lactosa.

Agitar la casena hasta que se forma una gran masa amorfa y separar con ayuda
de una varilla y colocarla en otro beacker.

Aadir inmediatamente 5 gr de carbonato de calcio en polvo que contiene el

lquido de donde se separ la casena.
 Agitar la mezcla durante 3 minutos y guardarla para aislar la lactosa.

Filtrar la masa de la casena para separar todo el lquido que le sea posible,
presionando con una esptula.

Colocar el producto en varias toallas de papel para ayudar a secar la casena.

Cambie varias veces las toallas hasta dejarla completamente seca.

Dejar que se seque completamente al aire durante 1 2 das, y finalmente

pesarla.

Con la densidad calculada previamente, calcule el porcentaje de la casena aislada.

Prueba Criognica:

Colocar 20 ml de leche en un beacker.

Medir temperatura.

Introducir el beacker en el congelador por 30 minutos.

Medir temperatura.

Retirar, observar y reportar.

Resultados
Determinacin de cidez

Tabla No. 1
Leche Foremost Entera primer grupo

Gotas de Volumen de Dornic % de pH Temperatur

fenolftalena NaOH (ml) cido a C
lctico
18 0,9 9 0.09 6.57 22.2
14 0,7 7 0.07 6.61 21.6
15 0,75 7,5 0.075 6.61 21.4
Determinacin Experimental Laboratorios Universidad Galileo

Tabla No. 2
Leche Foremost Entera segundo grupo

Volumen Grados % cido pH Temperatur

de NaOH Dornic Lctico a
Muestra No.1 0.85 ml 0.94 0.0094
Muestra No. 2 0.80 ml 0.88 0.0088 6.61 21.4C
Muestra No. 3 0.85 ml 0.94 0.0094
Fuente: experimental

Tabla No. 3
Leche Coronado Descremada
Volumen Grados % cido pH Temperatura
de NaOH Dornic Lctico
Muestra No.1 0.75 ml 0.83 8.333 6.7 19.7C
Muestra No. 2 1 ml 1.11 0.011 6.5 20.1C
Muestra No. 3 0.75 ml 0.83 8.333 6.6 20.6C
Fuente: experimental

Tabla No. 4
Leche Coronado Entera

Volumen Grados % cido pH Temperatur

de NaOH Dornic Lctico a
Muestra No.1 1.8 ml 1.8 0.018 6.34 22.5C
Muestra No. 2 1.5 ml 1.5 0.015 6.34 22.5C
Muestra No. 3 1.8 ml 1.8 0.018 6.34 22.5C
Fuente: experimental

Determinacin de Densidad

Tabla No. 5

Leche Leche Leche Leche

Foremost Foremost Descremada Entera
Entera Primer Entera Coronado Coronado
grupo segundo
grupo
Peso Tara 34.06 33.6 g 33.47 g 33.96
Peso Total 59.62 59.4 g 59.29 g 59.56
Diferencia 25.56 25.7 g 25.82 g 25.6
Temperatura 24C 21.4 C 21C 22.5C
Densidad (g/ml) 2.55 2.57 2.58 2.56
Fuente: experimental

Tabla No. 6
Ensayo de Azul de Metileno
Leche Foremost Entera segundo grupo

Marca de la Leche Tiempo (minutos) Observaciones Calidad

Foremost Entera (1er 90 Conserv el color
grupo) blanco y el azul de
metileno se aisl
arriba.
Foremost Entera (2do 30 Se mezcl el azul de Mala
grupo) metileno con la leche,
tornndose celeste el
tubo
Coronado Entera 45 El azul de Metileno se
corri a la mitad del
tubo
Coronado 20 Se mezcl el azul de Mala
Descremada metileno con la leche
 tornndose celeste el
tubo
Fuente: experimental
Tabla No. 7
Aislamiento de Casena
Leche Foremost Entera segundo grupo
Volumen Temperatur Tara Peso Peso % de
de a de inicial de final de casena
muestra papel casena casena
filtro (hmeda) (seca)
Leche Foremost 200 ml 21.5C 0.90g 47.23 g 21.9 g 2.5%
Entera primer
grupo

Leche Foremost 200 ml 22C 0.60g 38.20g 22.2g 1.1%

Entera segundo
grupo

Leche Coronado 200 ml 23.9C 0.50 32.5g 19.6g 1.6%

Descremada g
Leche Coronado 200 ml 23.2C 0.65 55.6g 22.73g 2.4%
Entera g
Fuente: experimental

Tabla No. 8
Prueba Criognica

Temperatura inicial Temperatura final

Leche Foremost Entera 23.1C 0.8C
primer grupo
Leche Foremost Entera 21.5C 1.3C
segundo grupo
Leche Descremada 23.9C -----
Coronado
Leche Entera Coronado 23.2C 9C
Fuente: experimental

Discusin de Resultados
La leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas 5 para que la leche pueda
cumplir con lo antes mencionado es necesario que pasen por una serie de

5 Documento en lnea, disponible en: http://infolactea.com/wp-

content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
mtodos para controlar su calidad. En el laboratorio se llev a cabo la prueba
de acidificacin titulable, y la medicin de pH, para medir la acidez es
necesario tener en cuenta que, Lo que habitualmente se denomina acidez de
la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a
los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos
componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al
medio para calcular la acidez potencial se llev a cabo la acidificacin
titulable, la cual tiene como objetivo primordial el controlar la proliferacin
bacteriana, se aadieron 4 gotas de fenolftalena a 10 ml de leche para luego
neutralizarlo, usando Hidrxido de Sodio como base, posteriormente se
midieron los grados Dornic de cada muestra, para luego calcular el contenido
de cido lctico. En el caso de la leche, la lactosa se convierte en cido lctico,
por lo cual se acidifica, esta prueba es muy til a la hora de evaluar una
alteracin por microorganismos, entre menos cido lctico posea la leche, su
frescura ser mayor, segn la literatura Los valores de acidez titulable por
encima de 22 D ponen en evidencia leche en vas de alteracin por accin de
microorganismos6 en la tabla No 1 se puede observar que ninguna muestra
representa alteraciones. Para medir la acidez actual se midi el pH de cada
muestra La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con
un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
casenas, aniones fosfrico y ctrico, principalmente 7. Ninguna muestra de
leche presento valores numricos diferentes a los intervalos permitidos, por lo
cual se puede considerar que su acidez actual es la correcta.
Entre la composicin de la leche se pueden encontrar muchas vitaminas y
protenas, una de las principales protenas de la leche es la casena del tipo
fosfoprotena, la cual se encarga de separar la leche por acidificacin, en el
laboratorio se utiliz cido actico, para provocar esta acidificacin, lo cual
como resultado hace que se corte la leche formando una coagulacin o
grumos semislidos La casena representa cerca del 77 al 82 por ciento de las
protenas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composicin de la
leche lquida. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin
acuosa, formando caseinatos8 al obtener el lquido, se le aadi carbonato de
calcio, con el propsito de neutralizarlo, por ltimo se filtr y se dej secar el
producto para posteriormente pesarlo y de esta manera calcular el porcentaje
de casena que segn se muestra en la tabla de resultados ninguna sobrepasa
el 2.7% que debe contener la leche, el ms exacto fue la Leche Foremost
Entera del primer grupo, aunque dos grupos midieron esta misma leche, la
variacin se pudo haber dado por la manipulacin en el filtrado.

6 Documento en lnea, disponible en: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-

leche2.pdf
7 Documento en lnea, disponible en: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf
8 https://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-13367.htm