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les desserts
La DFPE sest laisse aller la gourmandise
et sest autorise, grce aux talents des
professionnel-le-s, des desserts qui font rver
les tout petits accueillis dans les tablissements
municipaux: gteaux aux fruits ou au chocolat,
desserts aux fruits, entremets
Vronique Duroy,
Directrice des familles et de la petite enfance
Les laurats
du concours Top desserts 2012
Premier prix
Mame Paye et Emma Rakotomambimby (crche Ganneron, 18e)
Josette Sorivelle (crche Vellefaux, 10e)
Lrice Ydille (crche 126 Marcadet, 18e)
Souabou N'Diaye (crche Alfred Roll, 17e)
Second prix
Nathalie Lambert (crche 83 Marcadet, 18e)
Sophie Bercq et Jacqueline Cloutier (crche De Maistre, 18e)
Sylvie Allaire et Delphine Bruylants (crche Pixercourt, 20e)
Karine Pingault(crche Tlgraphe, 20e)
sommaire
Desserts aux fruits p 7
Gteaux aux fruits p 15
Gteaux au chocolat p 27
Entremets p 41
5
Desserts aux fruits
Bonhomme ananas
Meringue compote et framboises
Douces frimousses au sourire croquant
Gaufres de Linda
Fromage blanc au coulis de cerises
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de sse r ts
1erprix
Le bonhomme Ananas
Propos par Lrice Ydille
de la crche 126 rue Marcadet (18e).
Ingrdients
pour la salade de fruits
1 orange Prparation et cuisson: 1h
2 ananas
4 bananes
5 kiwis Prchauffer le four 120.
250 g de fraises
1 pomme Salade de fruits
1 petit morceau de carotte Laver et dcontaminer les fruits.
Evider un ananas, le filmer et le rserver au rfrigrateur.
Pour les sacristains Couper 10 rondelles de fraises (1 cm), 2 fines tranches
2 ptes feuilletes de kiwi, une lamelle de pomme, la carotte, 2 morceaux
200 g de chocolat de peau dorange et le jus de celle-ci et rserver au frais.
dessert plucher et couper les fruits en petits ds, les mettre
4 sachets de sucre vanill dans un saladier avec 20 g de sucre en poudre
30 g de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanill.
20 g de beurre Couvrir et rserver au frais.
3 cuillres soupe de lait
Sacristains selon Lrice
Faire fondre 10 g de beurre.
Drouler la pte feuillete puis la plier en deux.
Couper des fines lanires (1/2 cm).
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les badigeonner de beurre laide dun pinceau
et les saupoudrer avec 2 sachets de sucre vanill.
Donner une lgre torsion chaque lanire
puis mettre au four 10 minutes environ 120
en surveillant la cuisson car le sucre caramlise trs vite.
Les sortir du four et les laisser refroidir.
8
Sauce au chocolat
Mettre le lait, le chocolat, 10 g de sucre et 10 g de beurre
dans la casserole.
Faire fondre feu doux.
Mettre la sauce dans un bol.
Dcoration
Faire le visage du bonhomme en fixant sur lananas, laide
de cure-dents les tranches de kiwi et 2 grosses gouttes
de sauce au chocolat pour les yeux, le morceau de carotte
pour le nez, la lamelle de pomme pour la bouche et les
morceaux de peau dorange pour les oreilles.
Enfiler une rondelle de fraise sur chaque sacristain puis
les piquer dans la salade de fruits.
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de sse r ts
2eprix
Meringue compote
et framboises
Ingrdients Propose par Sylvie Allaire et Delphine Bruylants
8 10 pommes bio de la crche 79 rue de Pixercourt (20e).
(selon grosseur)
6 ufs
220 g de sucre Prparation et cuisson: environ 50 min
1 pince de sel
Coulis de framboises
Eplucher et couper les pommes en ds avec un peu deau
et les faire cuire environ 15 min.
Dresser la compote de pomme en morceaux dans
les ramequins.
Sortir les ufs du rfrigrateur 15 minutes
lavance.
Prchauffer le four 120.
Sparer les blancs des jaunes et les battre avec un batteur
lectrique pour les monter en neige.
Ajouter une pince de sel et le sucre en petite quantit
sans cesser de battredurant 8 minutes.
Prendre la poche douille et rpartir les blancs en neige
sur la compote en morceaux.
Introduire les ramequins dans le four 120 et laisser cuire
15 minutes pour que la meringue reste moelleuse.
Dcoration
Ajouter le coulis de framboises et laisser reposer
temprature ambiante.
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Douces frimousses
au sourire croquant
Proposes par Khalida Aid de la crche
208 rue du faubourg Saint Honor (8e).
Ingrdientspour le sabl
180 g de farine Pour le sabl
120 g de beurre Dans un rcipient, travailler le beurre fondu, le sucre vanill
50 g de sucre glace et le sucre glace jusqu lobtention dun mlange blanchi.
1 uf Incorporer luf, la farine, la levure et la pince de sel.
1 sachet de sucre vanill Mlanger le tout, sans trop travailler.
2 g de levure (une pointe tendre la pte sur un plat et la mettre au frais
de couteau) pendant 20 minutes. Pendant ce temps, prparer la compote.
1 zeste de citron taler la pte puis confectionner 10 cercles laide
1 pince de sel dun ramequin retourn.
Mettre au four 180 pendant 20 minutes.
Pour la compote Laisser refroidir puis couper en demi-cercle laide
1 kg de pommes bio dun couteau.
180 g de griottes
surgeles Pour la compote rose
1 sachet de sucre vanill plucher les pommes et les griottes pralablement
50 g de sucre cristal dcongeles.
Les couper en petits morceaux avec un couteau.
Pour la dcoration Les faire rduire feu doux dans une casserole.
20 ppites de chocolat Ajouter un verre deau en y incorporant le sucre cristal
et le sucre vanill.
Laisser sur le feu entre 15 et 20 minutes tout en remuant
rgulirement.
Retirer du feu et laisser refroidir temprature ambiante.
Pour le dressage:
Positionner un demi-sabl au fond du ramequin.
Rpartir la compote rose dans le ramequin.
Placer le second demi sabl au-dessus de la compote
pour dessiner le sourire.
Ajouter 2 ppites de chocolat pour former les yeux.
Rptez ce dressage pour chaque ramequin puis servez.
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Gaufres de Linda
Proposes par Linda Mesroua
de la crche 25 rue Godefroy Cavaignac (11e).
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Fromage blanc
au coulis de cerises
Propos par Kahina Weiss
de la crche 82 rue des Orteaux (20e).
Ingrdients
1 kg de cerises Faire cuire les cerises avec le beurre et le sucre
50 g de sucre pendant 20 minutes.
25 g de beurre Sparer la moiti de la prparation et la mixer.
1,5 kg de fromage blanc Mettre le tout refroidir 30 minutes.
500 ml de lait 2e ge Mlanger la vanille au fromage blanc.
20 biscuits Disposer les cerises et le coulis au fond des coupelles.
langue de chat Ajouter le fromage blanc.
Vanille liquide Disposer les langues de chat et la cerise au-dessus
de la prparation.
Matriel
1 casserole
1 louche
1 mixeur
1 bol
10 coupelles
Cuillres
13
Gteaux aux fruits
Livre gourmand
Clafoutis l'orange
Fraisier
Gteau l'ananas
Charlotte aux pommes
au coulis de fruits rouges
Cur moelleux aux pommes
Gteau yaourt aux poires caramlises
Gteau bio pomme carotte coco orange
Gnoise la confiture de fruits
Roul la framboise et aux groseilles
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1erprix
Un livre gourmand
Propos par Emma Rakotomamdimby
et Mame Paye de la crche
Ingrdients 8 passage Ganneron (18e).
1 yaourt nature bio (100 g)
4 ufs
4 pots de farine Prparation: 15 min pour la pte
2 pots de sucre en poudre 20 min de cuisson
sachet 15 min pour la dcoration
de levure chimique
pot dhuile de tournesol
150 g de framboises Prchauffer le four 180c.
surgeles Dans un saladier, casser les ufs entiers et mlanger
avec le pot de yaourt.
Pour la dcoration Se servir du pot de yaourt vide pour mesurer les quantits
1 pomme bio de sucre en poudre, mlanger aux ufs jusqu lobtention
50 g de framboises dun mlange mousseux.
1 orange Mesurer la quantit de farine et ajouter le sachet de levure
1 bouquet de menthe frache chimique, puis mlanger la prparation.
quelques carrs Terminer la prparation en ajoutant un pot dhuile.
de chocolat noir Verser dans le moule.
Sucre glace Enfourner pendant 20/25 minutes.
mi-cuisson, dposer sur la pte les framboises entires
Matriel congeles puis poursuivre la cuisson.
2 saladiers Vrifier la cuisson laide dun couteau.
1 bol en inox Laisser refroidir puis dmouler.
1 fouet laide des fruits, du sucre glace et du chocolat, raliser
1 couteau 1 spatule la dcoration.
2 cuillres soupe
1 pochoir
1 stylo alimentaire
1 batteur lectrique
1 moule
1 casserole
1 ramequin
1 passoire fine
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2eprix
Clafoutis l'orange
Propos par Nathalie Lambert
de la crche 83 rue Marcadet (18e).
Ingrdients
200 g de sucre
4 ufs Prparation: 20min
150 g de farine Temps de cuisson: 35 min 210 (thermostat 7)
50 g de beurre
litre de lait
1 pince de sel Battre les ufs avec le sucre.
zeste de 2 oranges Ajouter la farine puis le beurre et la levure plus le sel.
1 cuillre caf de levure Bien mlanger puis incorporer le lait.
Rper le zeste des oranges.
Mlanger tout.
Beurrer un moule et enfourner four chaud.
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Fraisier
Propos par Nicole Chaton
de la crche 11 rue Mendelssohn (20e).
18
Gteau lananas
Propos par Irne Dian
de la mini-crche 22 rue Broussais (14e).
Cuisson:
Mettre au four pendant 40 minutes.
Pour finir, dmouler le gteau encore chaud
et le laisser lenvers pour procder la dcoration.
Mettre les kiwis sur chaque tranche dananas.
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Charlotte aux pommes
au coulis de fruits
rouges
Propose par Elisabeth Moreau du jardin denfants
12-14 rue Max Jacob (13e).
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Cur moelleux
aux pommes
Propos par Marie-Madeleine Weiller
de la crche 23-27 rue de lEvangile (18e).
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Gteau yaourt
aux poires caramlises
Propos par Rafal Gallego
de la crche 7-9 rue des Barres (4e).
Matriel
1 moule gteau
pour 10 enfants
1 casserole
pour le caramel
1 saladier pour la pte
gteau
1 fouet manuel
3 cuillres soupe
1 spatule souple
2 plateaux
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Gteau bio pomme
carotte coco orange
Propos par Fabienne du Boistesselin de la crche
12 avenue de la Porte des Poissonniers (18e).
Prparation: 10 15 min
Cuisson: 45 60 min
Temprature: 160/170
Ingrdients
250 g de farine
160 g de sucre roux Laver lorange, la pomme, les carottes.
sachet de levure plucher la pomme et les carottes.
1 petite pince de sel Presser en jus la orange (rserver).
1 c caf de cannelle Mixer plus ou moins finement les carottes et la pomme
moulue (rserver).
2 oeufs Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes
25 g de beurre bio (puissance doux).
300 g de carottes bio Mettre la farine, le sel, la cannelle, la levure dans un saladier.
80 100 g de pomme bio Incorporer dans lordre suivantet laide dun fouet:
jus dorange le sucre roux, les ufs, le beurre fondu, le jus dorange,
200 ml de lait de coco les carottes et pommes mixes, le lait de coco.
Mettre dans un moule selon votre choix (recouvert
Dcoration si possible de papier sulfuris).
kiwis, fraises, raisins secs Mettre four chaud (160) et laisser cuire entre
rhydrats dcontamins 45 et 60 minutes.
Matriel utilis
3 saladiers
3 ramequins
1 presse agrumes
1 conome
1 couteau
1 cuillre caf
1 fouet ou batteur
1 maryse
1 bol + lame (robot coupe)
1 moule manqu beurr
ou papier sulfuris
(facultatif)
1 balance
1 four + micro-ondes
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Gnoise la confiture
de fruits
Propose par Thrse-Vivianne Renar
de la crche 38 rue Saint Bernard (11e).
Ingrdients Gnoise
pour la gnoise Dans un saladier, fouetter les ufs, la vanille et le sucre
5 ufs bios jusqu lobtention dune mousse.
100 g de farine Ajouter la farine, la mazena et la levure.
25 g de mazena Bien mlanger.
sachet de levure Verser la pte dans un moule beurr.
chimique Cuire 20 25 minutes 180.
125 g de sucre
1 cuillre soupe Fourrage
de vanille liquide Couper en 2 le gteau dans le sens de l'paisseur
Etaler la confiture de fraises entre les 2 parties
Fourrage
370 g de confiture Garniture
de fraises bio Sur le dessus du gteau, saupoudrer la noix de coco rpe
et les vermicelles colors.
Garniture Disposer les copeaux de chocolat sur tout le tour du gteau.
100 g de noix de coco
200 g de vermicelles
en chocolat
Copeaux de chocolat pour
le tour du gteau
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Roul la framboise
et aux groseilles
Propos par Julie Charmot
de la crche 141 rue de la Convention (15e).
Prparation: 15 min
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Gteaux au chocolat
Hrisson au chocolat et aux poires
Fondant choco poire
Biscuit roul choco fraise
Dlice choco et sa compote de banane
Gteau roul
Mi-croque choco poire
Brownies
Gteau des rois
Le bateau Falguire
Sabl la fourchette
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1erprix
Hrisson au chocolat
et aux poires
Propos par Josette Sorivelle des crches
Ingrdients pour la pte
64 bis et 66 bis avenue Claude Vellefaux (10e).
200 g de chocolat dessert
4 jaunes dufs
125 g de beurre mou
Prparation: 15 min | Cuisson: 30 min
125 g de sucre en poudre
Dcoration: 10 min
7 cuillres soupe de farine
4 blancs dufs
2 poires bio
Faire fondre le chocolat et le beurre et remuer
pour obtenir un mlange lisse.
Pour le glaage
Dans un saladier, mlanger le sucre et les jaunes
et la dcoration
dufs et remuer pour obtenir un mlange blanc.
100 g de chocolat dessert
Ajouter le chocolat la pte dans le saladier.
20 g de beurre
Ajouter la farine et remuer.
1 paquet de gteauxMikados
Ajouter les poires pralablement coupes.
Quelques tranches de pain
Battre les blancs dufs et les incorporer au mlange.
Beurrer un moule cake et versez-y la prparation.
Matriel
Faire cuire 30 minutes au four thermostat 5/6 ou 200.
1 saladier
Pendant la cuisson, prparer le glaage en faisant fondre
1 assiette
le chocolat.
1 pinceau
Une fois le moelleux cuit, lajuster en forme de hrisson,
1 fouet
le tapisser du glaage et le dcorer avec les mikados
1 fourchette
et les tranches de pain.
1 cuillre soupe
1 spatule
1 couteau
1 racloir
1 verre doseur
2 casseroles si gazinire
ou 2 rcipients si micro-onde
1 batteur lectrique
1 plateau
Papier aluminium
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Biscuit roul
choco fraise
Propos par Jean-Pierre Muller
de la crche 33 rue Lacordaire (15e).
Ingrdients
4 ufs entiers bio Prparation de la gnoise
100 g de sucre Sparer les blancs dufs des jaunes.
100 g de farine bio Dans un rcipient, battre au mixer les blancs dufs
1/3 de sachet de levure en neige ferme avec une pince de sel.
chimique Les rserver au rfrigrateur.
1 pince de sel Dans un autre rcipient, monter les jaunes dufs
200 g de chocolat noir avec 100 g de sucre et une goutte de vanille liquide,
64 % bien les blanchir.
120 g de beurre bio Ajouter 100 g de farine avec une pince de levure
80 g de fraises bio chimique, le tout tamis dans une passoire au-dessus
1 cuillre caf de miel des ufs et du sucre.
bio Mlanger le tout avec une spatule.
Sortir les blancs dufs du rfrigrateur et les mlanger
Pour le dcor dlicatement.
3 belles fraises bio Verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
1 orange bio Mettre cuire 5 7 minutes.
2 kiwis bio La gnoise est cuite lorsque les bords se dtachent
1 pomme bio du papier.
Menthe frache ou feuilles
dananas trs vertes bio
5 g de sucre glace
Matriel
1 fouet
1 spatule
2 cul de poule
1 plaque ptissire
2 feuilles sulfurises
2 couteaux
1 plateau
Papier aluminium
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Prparation de la ganache
Faire fondre le chocolat noir 64 % au bain marie
thermostat 210 puis ajouter le beurre en pommade.
Remuer pour bien lisser le chocolat.
Le sortir du bain marie et mettre dans un endroit frais.
Le montage
Sortir la gnoise du four.
Renverser sur un papier sulfuris et enlever celui
de la cuisson, laisser refroidir.
taler la ganache.
Ajouter au bord de la compote de fraises
(faire revenir 80 g de fraises dans une pole chaude
avec une cuillre de miel et laisser confire).
Rouler le biscuit choco-fraise et dcorer selon convenance.
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Dlice choco
et sa compote
de banane
Propos par Mariame Diakite Oumar
de la crche 14 rue Max Jacob (13e).
Prparation de la compote
Dsinfecter les bananes suivant la procdure HACCP.
plucher les bananes les couper en rondelles puis mixer
trs lgrement.
Ajouter le sachet de sucre vanill, bien mlanger.
Rserver au frais.
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Prparation du glaage
Mettre de leau dans une casserole.
Faire fondre les 100 g de chocolat au bain marie.
Ajouter les 50 g de beurre.
Laisser fondre et mlanger le tout.
Agencement du gteau
Aprs la cuisson, dmouler le gteau.
Le couper en deux dans sa longueur.
taler la compote de banane sur la partie infrieure
de la pte.
Recouvrir la deuxime partie.
Recouvrir tout le gteau avec le glaage au chocolat.
Saupoudrer trs lgrement de sucre glace
ou de vermicelles de couleurs en dcoration.
Poser un emporte-pice en forme de fleurs au sommet
du gteau.
Remplir cette partie avec une banane crase
la fourchette.
Servir.
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Gteau roul
Propos par Bionique Cabald
et Julien NGuyen Trong des crches
71 et 73 avenue Flix Faure (15e).
Ingrdients
Mlanger 100 g de sucre et les 3 ufs.
3 ufs
Ajouter 100 g de farine avec le sachet de levure
100 g de farine
et la cuillre dextrait de vanille.
100 g de sucre
Faire cuire dans un moule plat (style plaque de four)
1 sachet de levure
180 pendant 15 minutes environ.
cuillre caf dextrait
Sortir du four et rouler la pte dans un torchon.
de vanille
Drouler et tartiner de confiture de framboise.
Confiture de framboise
Rouler nouveau pour obtenir le fameux
Chocolat dessert fondre
gteau roul.
Quelques fraises
Faire fondre le chocolat dessert et recouvrir le gteau
avec le chocolat fondu.
Dcorer avec les fraises pralablement laves
et coupes en 2.
Mettre au rfrigrateur jusqu dgustation.
34
Mi-croque choco poire
Propos par Kathleen Frivolle et Jennifer Porte
de la crche 193 quater rue Saint Charles (15e).
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Brownies
Propos par Margaret Christophe
de la crche 14 rue Auguste Cain (14e).
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Gteau des rois
Propos par Marie-Andre Freneau
de la crche 8 rue de la Fontaine Mulard (13e).
Prparation: 20 min
Cuisson: 30 min | Thermostat du four 180
Matriel
1 pot de yaourt utilis
comme verre graduer
1 saladier
2 cuillres soupe
1 bol pour les ufs
1 fouet
1 casserole
1 moule tarte de 28 cm
1 grille
1 assiette plate
1 douille dcoration
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Le bateau Falguire
Propos par Sandra Valette et Karen Camayor
de la crche 131 rue Falguire (15e).
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Sabl la fourchette
Propos par Karima Saidi
de la crche 52-54 rue Nollet (17e).
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Entremets
Entremet aux deux chocolats
Crme vanille sur lit de pommes au miel
Flan aux flocons davoine et noix de coco
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1erprix
Entremet
aux deux chocolats
Propose par Souabou NDiaye
Ingrdients
de la crche 84 boulevard Pereire (17e).
6 ufs
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
Prparation: 40 min | Cuisson: 10 12 min
200 g de crme fouette
200 g de sucre en poudre
150 g de farine
Ralisation du biscuit cuillre:
Casser les ufs un par un en sparant le jaune du blanc.
Mlanger les jaunes dufs avec le sucre.
Les blanchir et ajouter la farine.
Bien mlanger avec la spatule en bois.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer dlicatement la prparation laide dune maryse
la moiti des blancs en neige.
Dresser deux disques de biscuit sur un papier de cuisson sulfuris.
Enfourner 200 et cuire 10 12 minutes coloration.
Montage de lentremet:
laide dun cercle poser un premier disque comme base.
Garnir de mousse au chocolat noir. Poser le second disque.
Dresser et remplir avec la mousse au chocolat au lait.
Mettre au frais.
Saupoudrer de sucre glace puis servir.
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2e prix
Dressage:
Verser un lit de pommes au miel au fond des ramequins.
Ajouter la crme vanille.
Servir froid.
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Flan aux flocons
davoine
et noix de coco
Propos par Laurence Bazyr de la crche 33 bis rue
des Longues Raies (13e).
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Nous remercions le prsident du jury Pascal Barillon,
boulanger-ptissier rue des Abbesses (18 e), ainsi que les 16
membres du jury pour leur participation et leur engagement
dans cet vnement: Gismonde Buisson, Jocelyne Chaigne,
Marie-Christine Cohen, Danile Coranti, Sophie Cueille,
Vronique Garnier, Alice Hong Tuan Ha, Solange Kowalski,
Caroline Lepage, Bernadette Ligneau-Launay, Lna Malor,
Catherine Marchand, Fabienne Michaud, Francette Nestor,
Laetitia Stanislawski, Dominique Tilquin.
Toute notre gratitude Eric Robine, directeur gnral de
l'ASPP, Franois Desobry, directeur de la production et
Laurent Paillard, grant du self de l'Htel de Ville, pour
leur accueil, la mise disposition des cuisines et des salles
de restaurant, et pour leur aide l'organisation de cet
vnement.
Merci toutes et tous les ATEPE
ainsi qu'aux quipes des tablissements et aux responsables
qui ont particip au concours Top desserts 2012.