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Le petit livre de recettes

les desserts
La DFPE sest laisse aller la gourmandise
et sest autorise, grce aux talents des
professionnel-le-s, des desserts qui font rver
les tout petits accueillis dans les tablissements
municipaux: gteaux aux fruits ou au chocolat,
desserts aux fruits, entremets

Les recettes contenues dans ce livre sont nes


du premier concours Top recettes organis le
12 juin 2012 au restaurant de lhtel de Ville de
Paris. 28 ATEPE ont ainsi revtu leur plus beau
tablier et excut, dans un esprit de partage et
de crativit, un dessert dont ils et elles ont la maitrise des ingrdients
et du savoir-faire.

Je tiens les remercier davoir ainsi particip ce premier concours et


davoir partag leur exprience professionnelle et leur talent aux cts
des quipes de ltablissement et de leur responsable.

Au travers de ce concours, cest lune des facettes du mtier des


ATEPE qui est mise lhonneur; llaboration des plats, la commande,
le contrle de la qualit des denres alimentaires, la confection et la
prsentation des repas sont des fonctions quotidiennes essentielles
qui, parce quelles sont exerces avec toute lexigence professionnelle
attendue, contribuent la qualit de laccueil des tout petits.
Je veux saluer l le professionnalisme de chacun.

Bien sr il reste encore des champs explorer comme celui dune


pratique culinaire et dune alimentation toujours plus respectueuse de
lenvironnement, mme si dj 30 % des aliments servis ont le label
BIO.

Je vous invite dcouvrir ce livre de recettes dvoiles par les


professionnel-le-s eux-mmes; vous vous surprendrez vouloir vous
aussi gouter comme les enfants aux desserts confectionns avec tant
dattention, de plaisir et dexigence. Ce sont bien l des ingrdients
qui donnent de la saveur nos mtiers. Que toutes et tous, au travers
de ces 28 laurats, soyez remerci-e-s de votre implication et votre
enthousiasme au service des tous petits Paris.

Vronique Duroy,
Directrice des familles et de la petite enfance
Les laurats
du concours Top desserts 2012

Premier prix
Mame Paye et Emma Rakotomambimby (crche Ganneron, 18e)
Josette Sorivelle (crche Vellefaux, 10e)
Lrice Ydille (crche 126 Marcadet, 18e)
Souabou N'Diaye (crche Alfred Roll, 17e)

Second prix
Nathalie Lambert (crche 83 Marcadet, 18e)
Sophie Bercq et Jacqueline Cloutier (crche De Maistre, 18e)
Sylvie Allaire et Delphine Bruylants (crche Pixercourt, 20e)
Karine Pingault(crche Tlgraphe, 20e)
sommaire
Desserts aux fruits p 7
Gteaux aux fruits p 15
Gteaux au chocolat p 27
Entremets p 41

5
Desserts aux fruits
Bonhomme ananas
Meringue compote et framboises
Douces frimousses au sourire croquant
Gaufres de Linda
Fromage blanc au coulis de cerises

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de sse r ts

1erprix

Le bonhomme Ananas
Propos par Lrice Ydille
de la crche 126 rue Marcadet (18e).
Ingrdients
pour la salade de fruits
1 orange Prparation et cuisson: 1h
2 ananas
4 bananes
5 kiwis Prchauffer le four 120.
250 g de fraises
1 pomme Salade de fruits
1 petit morceau de carotte Laver et dcontaminer les fruits.
Evider un ananas, le filmer et le rserver au rfrigrateur.
Pour les sacristains Couper 10 rondelles de fraises (1 cm), 2 fines tranches
2 ptes feuilletes de kiwi, une lamelle de pomme, la carotte, 2 morceaux
200 g de chocolat de peau dorange et le jus de celle-ci et rserver au frais.
dessert plucher et couper les fruits en petits ds, les mettre
4 sachets de sucre vanill dans un saladier avec 20 g de sucre en poudre
30 g de sucre en poudre et 2 sachets de sucre vanill.
20 g de beurre Couvrir et rserver au frais.
3 cuillres soupe de lait
Sacristains selon Lrice
Faire fondre 10 g de beurre.
Drouler la pte feuillete puis la plier en deux.
Couper des fines lanires (1/2 cm).
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Les badigeonner de beurre laide dun pinceau
et les saupoudrer avec 2 sachets de sucre vanill.
Donner une lgre torsion chaque lanire
puis mettre au four 10 minutes environ 120
en surveillant la cuisson car le sucre caramlise trs vite.
Les sortir du four et les laisser refroidir.

8
Sauce au chocolat
Mettre le lait, le chocolat, 10 g de sucre et 10 g de beurre
dans la casserole.
Faire fondre feu doux.
Mettre la sauce dans un bol.

Dcoration
Faire le visage du bonhomme en fixant sur lananas, laide
de cure-dents les tranches de kiwi et 2 grosses gouttes
de sauce au chocolat pour les yeux, le morceau de carotte
pour le nez, la lamelle de pomme pour la bouche et les
morceaux de peau dorange pour les oreilles.
Enfiler une rondelle de fraise sur chaque sacristain puis
les piquer dans la salade de fruits.

9
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T P
de sse r ts

2eprix

Meringue compote
et framboises
Ingrdients Propose par Sylvie Allaire et Delphine Bruylants
8 10 pommes bio de la crche 79 rue de Pixercourt (20e).
(selon grosseur)
6 ufs
220 g de sucre Prparation et cuisson: environ 50 min
1 pince de sel
Coulis de framboises
Eplucher et couper les pommes en ds avec un peu deau
et les faire cuire environ 15 min.
Dresser la compote de pomme en morceaux dans
les ramequins.
Sortir les ufs du rfrigrateur 15 minutes
lavance.
Prchauffer le four 120.
Sparer les blancs des jaunes et les battre avec un batteur
lectrique pour les monter en neige.
Ajouter une pince de sel et le sucre en petite quantit
sans cesser de battredurant 8 minutes.
Prendre la poche douille et rpartir les blancs en neige
sur la compote en morceaux.
Introduire les ramequins dans le four 120 et laisser cuire
15 minutes pour que la meringue reste moelleuse.

Dcoration
Ajouter le coulis de framboises et laisser reposer
temprature ambiante.

10
Douces frimousses
au sourire croquant
Proposes par Khalida Aid de la crche
208 rue du faubourg Saint Honor (8e).

Prparation: 20 min | Cuisson: 30 min


Dressage: 10 min

Ingrdientspour le sabl
180 g de farine Pour le sabl
120 g de beurre Dans un rcipient, travailler le beurre fondu, le sucre vanill
50 g de sucre glace et le sucre glace jusqu lobtention dun mlange blanchi.
1 uf Incorporer luf, la farine, la levure et la pince de sel.
1 sachet de sucre vanill Mlanger le tout, sans trop travailler.
2 g de levure (une pointe tendre la pte sur un plat et la mettre au frais
de couteau) pendant 20 minutes. Pendant ce temps, prparer la compote.
1 zeste de citron taler la pte puis confectionner 10 cercles laide
1 pince de sel dun ramequin retourn.
Mettre au four 180 pendant 20 minutes.
Pour la compote Laisser refroidir puis couper en demi-cercle laide
1 kg de pommes bio dun couteau.
180 g de griottes
surgeles Pour la compote rose
1 sachet de sucre vanill plucher les pommes et les griottes pralablement
50 g de sucre cristal dcongeles.
Les couper en petits morceaux avec un couteau.
Pour la dcoration Les faire rduire feu doux dans une casserole.
20 ppites de chocolat Ajouter un verre deau en y incorporant le sucre cristal
et le sucre vanill.
Laisser sur le feu entre 15 et 20 minutes tout en remuant
rgulirement.
Retirer du feu et laisser refroidir temprature ambiante.

Pour le dressage:
Positionner un demi-sabl au fond du ramequin.
Rpartir la compote rose dans le ramequin.
Placer le second demi sabl au-dessus de la compote
pour dessiner le sourire.
Ajouter 2 ppites de chocolat pour former les yeux.
Rptez ce dressage pour chaque ramequin puis servez.

11
Gaufres de Linda
Proposes par Linda Mesroua
de la crche 25 rue Godefroy Cavaignac (11e).

Prparation et cuisson: entre 45 min et 1 h

Sparer les blancs duf des jaunes, mettre les blancs


dans un rcipient part.
Ingrdients
Dans un deuxime rcipient, mlanger tous les autres
pour 10 gaufres
ingrdients pour former une pte bien lisse.
250 g de farine
Monter les blancs dufs en neige bien fermes,
25 g de sucre semoule
les incorporer dlicatement la pte.
1 sachet de sucre vanill
Verser une louche de pte dans lappareil chauff et
2 ufs
laisser cuire.
75 g de beurre fondu
Nettoyer les fruits puis les couper en petits ds.
12,5 cl de crme frache
Prsenter la gaufre dans une assiette dessert.
25 cl deau
La saupoudrer de sucre glace.
1 pince de sel
Dresser les fruits dans lassiette ct de la gaufre.
Sucre glace pour le dcor
Verser le coulis sur la salade de fruits.
Pour la salade de fruits
( choisir en fonction
de la saison)
1 pomme
1 banane
1 kiwi
1 poigne de groseilles
1 poire
1 jus de citron
1 sachet de sucre vanill
Coulis
(framboise ou chocolat)

12
Fromage blanc
au coulis de cerises
Propos par Kahina Weiss
de la crche 82 rue des Orteaux (20e).

Prparation: 10 min | Cuisson: 20 min


Refroidissement: 30 min

Ingrdients
1 kg de cerises Faire cuire les cerises avec le beurre et le sucre
50 g de sucre pendant 20 minutes.
25 g de beurre Sparer la moiti de la prparation et la mixer.
1,5 kg de fromage blanc Mettre le tout refroidir 30 minutes.
500 ml de lait 2e ge Mlanger la vanille au fromage blanc.
20 biscuits Disposer les cerises et le coulis au fond des coupelles.
langue de chat Ajouter le fromage blanc.
Vanille liquide Disposer les langues de chat et la cerise au-dessus
de la prparation.
Matriel
1 casserole
1 louche
1 mixeur
1 bol
10 coupelles
Cuillres

13
Gteaux aux fruits
Livre gourmand
Clafoutis l'orange
Fraisier
Gteau l'ananas
Charlotte aux pommes
au coulis de fruits rouges
Cur moelleux aux pommes
Gteau yaourt aux poires caramlises
Gteau bio pomme carotte coco orange
Gnoise la confiture de fruits
Roul la framboise et aux groseilles

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T P
de sse r ts

1erprix

Un livre gourmand
Propos par Emma Rakotomamdimby
et Mame Paye de la crche
Ingrdients 8 passage Ganneron (18e).
1 yaourt nature bio (100 g)
4 ufs
4 pots de farine Prparation: 15 min pour la pte
2 pots de sucre en poudre 20 min de cuisson
sachet 15 min pour la dcoration
de levure chimique
pot dhuile de tournesol
150 g de framboises Prchauffer le four 180c.
surgeles Dans un saladier, casser les ufs entiers et mlanger
avec le pot de yaourt.
Pour la dcoration Se servir du pot de yaourt vide pour mesurer les quantits
1 pomme bio de sucre en poudre, mlanger aux ufs jusqu lobtention
50 g de framboises dun mlange mousseux.
1 orange Mesurer la quantit de farine et ajouter le sachet de levure
1 bouquet de menthe frache chimique, puis mlanger la prparation.
quelques carrs Terminer la prparation en ajoutant un pot dhuile.
de chocolat noir Verser dans le moule.
Sucre glace Enfourner pendant 20/25 minutes.
mi-cuisson, dposer sur la pte les framboises entires
Matriel congeles puis poursuivre la cuisson.
2 saladiers Vrifier la cuisson laide dun couteau.
1 bol en inox Laisser refroidir puis dmouler.
1 fouet laide des fruits, du sucre glace et du chocolat, raliser
1 couteau 1 spatule la dcoration.
2 cuillres soupe
1 pochoir
1 stylo alimentaire
1 batteur lectrique
1 moule
1 casserole
1 ramequin
1 passoire fine

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de sse r ts

2eprix

Clafoutis l'orange
Propos par Nathalie Lambert
de la crche 83 rue Marcadet (18e).
Ingrdients
200 g de sucre
4 ufs Prparation: 20min
150 g de farine Temps de cuisson: 35 min 210 (thermostat 7)
50 g de beurre
litre de lait
1 pince de sel Battre les ufs avec le sucre.
zeste de 2 oranges Ajouter la farine puis le beurre et la levure plus le sel.
1 cuillre caf de levure Bien mlanger puis incorporer le lait.
Rper le zeste des oranges.
Mlanger tout.
Beurrer un moule et enfourner four chaud.

17
Fraisier
Propos par Nicole Chaton
de la crche 11 rue Mendelssohn (20e).

Prparation: 15 min | Cuisson: 25 min


Dressage : 15 min

Sparer les jaunes dufs des blancs.


Ingrdients
Travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir
pour le biscuit de Savoie
un mlange mousseux.
150 g de sucre
Ajouter la mazena et la levure.
170 g de mazena
Insrer ensuite le jus de citron pralablement press.
4 ufs
Dans un saladier, battre trs fermement les blancs
2 cuillres soupe
en neige puis les incorporer dlicatement
dextrait vanill
dans la prparation.
2 jus de citron
Verser la pte dans un moule.
5 g de levure
Cuire four prchauff (180C) pendant 20 25 minutes.
Pendant la cuisson, laver les fraises selon les mthodes
Pour la crme
HACCP.
500 g de fraises
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
200 g de fromage blanc
Battre la crme frache et le sucre avec le batteur afin
30 cl de crme fraiche
dobtenir une crme chantilly.
30 g de sucre
Mlanger cette prparation au fromage blanc.
2 sachets de sucre vanill
Une fois le gteau cuit, le laisser refroidir
quelques minutes.
Couper le gteau en deux dans le sens de lpaisseur.
Y taler une partie de la prparation.
Mettre quelques fraises et refermer les deux parties
lune sur lautre.
taler le reste de la prparation sur le gteau
et sur les cts.
Tapisser de fraises pour la dcoration.

18
Gteau lananas
Propos par Irne Dian
de la mini-crche 22 rue Broussais (14e).

Prparation: 15 min | Cuisson: 40 min 120

Prchauffer le four thermostat 120 pendant 10 minutes.


Dans un saladier, casser les 3 ufs, ajouter le sucre
Ingrdients
semoule + sucre vanill + yaourt, mlanger.
150 g de farine
Ajouter le beurre ramolli la prparation.
150 g de sucre
Battre jusqu obtenir un mlange homogne.
1 paquet de levure
Ensuite incorporer la farine et la levure.
3 ufs
Battre pour en faire une pte are.
50 g de beurre bio
Beurrer le moule.
1 yaourt
Faire fondre le sucre dans une casserole avec un peu deau
de kiwi
afin dobtenir un caramel.
5 tranches dananas
Mettre ce dernier dans le fond du moule.
30 g de sucre semoule
Dposer les tranches dananas au fond du plat.
pour le caramel
Verser ensuite la pte.

Cuisson:
Mettre au four pendant 40 minutes.
Pour finir, dmouler le gteau encore chaud
et le laisser lenvers pour procder la dcoration.
Mettre les kiwis sur chaque tranche dananas.

19
Charlotte aux pommes
au coulis de fruits
rouges
Propose par Elisabeth Moreau du jardin denfants
12-14 rue Max Jacob (13e).

Prparation: 10 min, 45 min au rfrigrateur


Ingrdients
36 boudoirs
Prendre le moule manquer puis dposer la feuille
450 g de fromage blanc
de papier cuisson.
10 framboises
Recouvrir de boudoirs.
Du coulis de fruits rouges
Napper de coulis de fruits de rouge.
3 pommes bio
Mettre 200 g de fromage blanc sur le coulis.
10 g de ppites
plucher les pommes.
de chocolat
Couper de trs petits carrs et les dposer
1 feuille de papier cuisson
sur le fromage blanc.
Rajouter un peu de coulis de fruits rouges.
Matriel
Recouvrir de gteaux boudoirs.
1 conome
Recommencer la premire tape, coulis de fruits
1 planche
rouges, fromage blanc, pommes, fromage blanc,
1 assiette
coulis de fruits rouge, gteau puis rabattre la feuille
1 moule manquer
sur le dessus du gteau.
Mettre une assiette par-dessus en appuyant un peu
pour tasser le gteau.
Laisser lassiette dessus et mettre le tout 45 minutes
au rfrigrateur (minimum).
Dmouler le gteau et le recouvrir avec un peu de coulis
de fruits rouges et quelques ppites de chocolat.
Vous pouvez galement mettre des fruits de saison
et un autre coulis (caramel, chocolat).

20
Cur moelleux
aux pommes
Propos par Marie-Madeleine Weiller
de la crche 23-27 rue de lEvangile (18e).

Prparation: 20 min | Cuisson: 35 min

Ingrdients plucher et ppiner les pommes, les couper en quartiers


pour la pte gteau et rserver.
260 g de farine Dans une pole: mettre le beurre, le sucre et le jus
100 g de sucre dun citron, porter bullition.
250 g de beurre Remuer jusqu ce que le mlange caramlise.
4 oeufs Ajouter les pommes, bien mlanger et laisser
3 cuillres soupe de lait cuire feu doux pendant 5 minutes puis rserver.
1,5 sachet Dans un saladier: mlanger la farine, la levure, le lait
de levure chimique et le beurre.
Dans un autre saladier: battre les ufs et le sucre
Pour la garniture pour obtenir un mlange mousseux.
5 pommes Mlanger le tout jusqu lobtention dune pte lisse
20 g de beurre et homogne.
50 g de sucre Mettre le papier sulfuris sur une plaque allant
1 jus de citron au four et taler 1/3 de la pte et enfourner pendant
des fraises et du sucre 10 15 minutes, thermostat 220C.
glace pour la dcoration. Au pralable, prparer un cur avec du papier
sulfuris pour ensuite couper la pte en forme de cur.
Saupoudrer les bords de sucre glace.
Dans un moule en forme de cur, mettre les pommes
caramlises.
Ajouter le reste de la pte et mettre au four pendant
20 minutes thermostat 220C.
Dmouler et laisser refroidir puis poser le gteau sur la pte.
Terminer en dcorant de fraises et de petits curs
raliss lemporte-pice.

21
Gteau yaourt
aux poires caramlises
Propos par Rafal Gallego
de la crche 7-9 rue des Barres (4e).

Prparation: 30 min | Cuisson : 30 min

Ingrdients Etapes de la ralisation:


yaourt (60 g) Prchauffer le four 180.
1 uf Beurrer et fariner le moule gteau.
7 cuillres soupe Dans un saladier: mettre les yaourts, le jaune duf,
de farine (140 g) le sucre et le sucre vanill.
5 cuillres soupe Battre le tout.
de sucre (75 g) Rajouter lhuile et le citron puis la farine et incorporer
3 poires bio la levure.
citron Battre le blanc en neige et lincorporer la prparation.
1sachet de sucre vanill plucher les poires et les couper en morceaux.
1cuillre caf de levure Raliser le caramel: mettre dans une casserole
4 cuillres soupe dhuile les morceaux de sucre avec un peu deau et les poires.
de tournesol Les faire caramliser.
25g de beurre pour moule Verser la prparation dans le moule.
Quelques gouttes de citron Incorporer la pte gteau et mettre au four.
pour le blanc en neige Faire cuire 30 minutes environ.
Pour le caramel:
8 morceaux de sucre roux
(50 g), 6 cuillres deau,
25 g de beurre.

Matriel
1 moule gteau
pour 10 enfants
1 casserole
pour le caramel
1 saladier pour la pte
gteau
1 fouet manuel
3 cuillres soupe
1 spatule souple
2 plateaux

22
Gteau bio pomme
carotte coco orange
Propos par Fabienne du Boistesselin de la crche
12 avenue de la Porte des Poissonniers (18e).

Prparation: 10 15 min
Cuisson: 45 60 min
Temprature: 160/170
Ingrdients
250 g de farine
160 g de sucre roux Laver lorange, la pomme, les carottes.
sachet de levure plucher la pomme et les carottes.
1 petite pince de sel Presser en jus la orange (rserver).
1 c caf de cannelle Mixer plus ou moins finement les carottes et la pomme
moulue (rserver).
2 oeufs Faire fondre le beurre dans un ramequin au micro-ondes
25 g de beurre bio (puissance doux).
300 g de carottes bio Mettre la farine, le sel, la cannelle, la levure dans un saladier.
80 100 g de pomme bio Incorporer dans lordre suivantet laide dun fouet:
jus dorange le sucre roux, les ufs, le beurre fondu, le jus dorange,
200 ml de lait de coco les carottes et pommes mixes, le lait de coco.
Mettre dans un moule selon votre choix (recouvert
Dcoration si possible de papier sulfuris).
kiwis, fraises, raisins secs Mettre four chaud (160) et laisser cuire entre
rhydrats dcontamins 45 et 60 minutes.

Matriel utilis
3 saladiers
3 ramequins
1 presse agrumes
1 conome
1 couteau
1 cuillre caf
1 fouet ou batteur
1 maryse
1 bol + lame (robot coupe)
1 moule manqu beurr
ou papier sulfuris
(facultatif)
1 balance
1 four + micro-ondes

23
Gnoise la confiture
de fruits
Propose par Thrse-Vivianne Renar
de la crche 38 rue Saint Bernard (11e).

Prparation: 30 min | Cuisson: 25 min

Ingrdients Gnoise
pour la gnoise Dans un saladier, fouetter les ufs, la vanille et le sucre
5 ufs bios jusqu lobtention dune mousse.
100 g de farine Ajouter la farine, la mazena et la levure.
25 g de mazena Bien mlanger.
sachet de levure Verser la pte dans un moule beurr.
chimique Cuire 20 25 minutes 180.
125 g de sucre
1 cuillre soupe Fourrage
de vanille liquide Couper en 2 le gteau dans le sens de l'paisseur
Etaler la confiture de fraises entre les 2 parties
Fourrage
370 g de confiture Garniture
de fraises bio Sur le dessus du gteau, saupoudrer la noix de coco rpe
et les vermicelles colors.
Garniture Disposer les copeaux de chocolat sur tout le tour du gteau.
100 g de noix de coco
200 g de vermicelles
en chocolat
Copeaux de chocolat pour
le tour du gteau

24
Roul la framboise
et aux groseilles
Propos par Julie Charmot
de la crche 141 rue de la Convention (15e).

Prparation: 15 min

Ingrdients Prchauffer le four 180.


pour le biscuit roul Sparer les blancs des jaunes dufs et les monter
3 ufs en neige aprs avoir ajout une pince de sel.
6 cuillres soupe de Dans un saladier: battre les jaunes dufs
farine en y incorporant le sucre et le sucre vanill.
6 cuillres soupe de Incorporer ensuite dlicatement les blancs en neige
sucre la prparation.
1 sachet de sucre vanill Verser la pte sur une plaque ou un moule rectangulaire
sachet de levure recouvert de papier sulfuris.
1 pince de sel Laisser la prparation cuire 10 15 minutes au four 180.

Pour la garniture Pendant la cuisson du biscuit


2 sachets de sucre vanill Commencer la prparation de la crme ptissire:
80g de mazena Mlanger la mazena, les ufs, le sucre et le sucre vanill.
100g de sucre Dans une casserole, verser la prparation et y ajouter
2 ufs entiers le lait.
de litre de lait Retirer du feu lorsque la prparation commence gonfler.
Coulis de framboises Laisser refroidir la crme ptissire.
Quelques framboises Pendant ce temps, chauffer au bain-marie la gele
et une cuillre de gele de groseilles pour quelle devienne plus liquide.
de groseille Ensuite, une fois la crme ptissire refroidie, la mlanger
(pour la dcoration) au coulis de framboises.

la sortie du four, poser un torchon propre et humide


sur le gteau, le renverser et lenrouler sur lui-mme.
Laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le drouler et enlever le torchon.


Y taler la crme ptissire au coulis de framboises.
Rouler nouveau le biscuit, puis le recouvrir avec la gele
de groseilles.
Dcorer avec les framboises et mettre au frais.

25
Gteaux au chocolat
Hrisson au chocolat et aux poires
Fondant choco poire
Biscuit roul choco fraise
Dlice choco et sa compote de banane
Gteau roul
Mi-croque choco poire
Brownies
Gteau des rois
Le bateau Falguire
Sabl la fourchette

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O
T P
de sse r ts

1erprix

Hrisson au chocolat
et aux poires
Propos par Josette Sorivelle des crches
Ingrdients pour la pte
64 bis et 66 bis avenue Claude Vellefaux (10e).
200 g de chocolat dessert
4 jaunes dufs
125 g de beurre mou
Prparation: 15 min | Cuisson: 30 min
125 g de sucre en poudre
Dcoration: 10 min
7 cuillres soupe de farine
4 blancs dufs
2 poires bio
Faire fondre le chocolat et le beurre et remuer
pour obtenir un mlange lisse.
Pour le glaage
Dans un saladier, mlanger le sucre et les jaunes
et la dcoration
dufs et remuer pour obtenir un mlange blanc.
100 g de chocolat dessert
Ajouter le chocolat la pte dans le saladier.
20 g de beurre
Ajouter la farine et remuer.
1 paquet de gteauxMikados
Ajouter les poires pralablement coupes.
Quelques tranches de pain
Battre les blancs dufs et les incorporer au mlange.
Beurrer un moule cake et versez-y la prparation.
Matriel
Faire cuire 30 minutes au four thermostat 5/6 ou 200.
1 saladier
Pendant la cuisson, prparer le glaage en faisant fondre
1 assiette
le chocolat.
1 pinceau
Une fois le moelleux cuit, lajuster en forme de hrisson,
1 fouet
le tapisser du glaage et le dcorer avec les mikados
1 fourchette
et les tranches de pain.
1 cuillre soupe
1 spatule
1 couteau
1 racloir
1 verre doseur
2 casseroles si gazinire
ou 2 rcipients si micro-onde
1 batteur lectrique
1 plateau
Papier aluminium

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de sse r ts

2eprix

Fondant choco poire


Propos par Jacqueline Cloutier et Sophie Bercq
Ingrdients
de la crche 76 rue Joseph de Maistre (18e).
200 g de chocolat cuire
150 g de beurre
120 g de sucre
Prparation: 20 min | Cuisson: 40 min
120 g de farine
3 ufs
1 sachet de levure
Prchauffer le four 180.
4 belles poires au sirop
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Sucre glace
Ajouter le sucre et mlanger.
Sparer les jaunes d'ufs des blancs.
Ajouter les jaunes la prparation, puis la farine et la levure.
Battre les blancs en neige et les incorporer la prparation.
goutter les poires, les couper en ds et les ajouter
la prparation.
Faire cuire 40 minutes 180.
Dmouler la sortie du four.

29
Biscuit roul
choco fraise
Propos par Jean-Pierre Muller
de la crche 33 rue Lacordaire (15e).

Temps de prparation + dcor: 50 min


Cuisson: 5 7 min thermostat 7 (210)

Ingrdients
4 ufs entiers bio Prparation de la gnoise
100 g de sucre Sparer les blancs dufs des jaunes.
100 g de farine bio Dans un rcipient, battre au mixer les blancs dufs
1/3 de sachet de levure en neige ferme avec une pince de sel.
chimique Les rserver au rfrigrateur.
1 pince de sel Dans un autre rcipient, monter les jaunes dufs
200 g de chocolat noir avec 100 g de sucre et une goutte de vanille liquide,
64 % bien les blanchir.
120 g de beurre bio Ajouter 100 g de farine avec une pince de levure
80 g de fraises bio chimique, le tout tamis dans une passoire au-dessus
1 cuillre caf de miel des ufs et du sucre.
bio Mlanger le tout avec une spatule.
Sortir les blancs dufs du rfrigrateur et les mlanger
Pour le dcor dlicatement.
3 belles fraises bio Verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
1 orange bio Mettre cuire 5 7 minutes.
2 kiwis bio La gnoise est cuite lorsque les bords se dtachent
1 pomme bio du papier.
Menthe frache ou feuilles
dananas trs vertes bio
5 g de sucre glace

Matriel
1 fouet
1 spatule
2 cul de poule
1 plaque ptissire
2 feuilles sulfurises
2 couteaux
1 plateau
Papier aluminium

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Prparation de la ganache
Faire fondre le chocolat noir 64 % au bain marie
thermostat 210 puis ajouter le beurre en pommade.
Remuer pour bien lisser le chocolat.
Le sortir du bain marie et mettre dans un endroit frais.

Le montage
Sortir la gnoise du four.
Renverser sur un papier sulfuris et enlever celui
de la cuisson, laisser refroidir.
taler la ganache.
Ajouter au bord de la compote de fraises
(faire revenir 80 g de fraises dans une pole chaude
avec une cuillre de miel et laisser confire).
Rouler le biscuit choco-fraise et dcorer selon convenance.

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Dlice choco
et sa compote
de banane
Propos par Mariame Diakite Oumar
de la crche 14 rue Max Jacob (13e).

Temps ncessaire: 1 h (max 1 h 10)


Prparation de la pte: 15 min
Ingrdientspour la pte Temps de cuisson: 25 min
200 g de farine Dcoration: 10 min
200 g de sucre
sachet de levure
5 ufs Prparation de la pte
4 cuillres soupe Prchauffer le four 180.
de cacao (100 % cacao) Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes.
50 g de beurre Mlanger les jaunes dufs avec le sucre.
5 bananes bio Faire fondre le beurre et lajouter la prparation.
1 sachet de sucre vanill Bien mlanger jusqu ce que le mlange soit homogne.
Ajouter les 4 cuillres de cacao puis mlanger.
Glaage Mettre la farine et le sachet de levure et mlanger.
100 g de chocolat noir Monter les blancs dufs en neige.
50 g de beurre Les incorporer dlicatement la prparation.
Quelques grammes de Beurrer le moule gteau et saupoudrer trs lgrement
sucre glace de farine.
ou des vermicelles Verser la prparation dans le moule.
de couleurs en dcoration. Mettre cuire au four pendant 25 minutes,
thermostat 180.

Prparation de la compote
Dsinfecter les bananes suivant la procdure HACCP.
plucher les bananes les couper en rondelles puis mixer
trs lgrement.
Ajouter le sachet de sucre vanill, bien mlanger.
Rserver au frais.

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Prparation du glaage
Mettre de leau dans une casserole.
Faire fondre les 100 g de chocolat au bain marie.
Ajouter les 50 g de beurre.
Laisser fondre et mlanger le tout.

Agencement du gteau
Aprs la cuisson, dmouler le gteau.
Le couper en deux dans sa longueur.
taler la compote de banane sur la partie infrieure
de la pte.
Recouvrir la deuxime partie.
Recouvrir tout le gteau avec le glaage au chocolat.
Saupoudrer trs lgrement de sucre glace
ou de vermicelles de couleurs en dcoration.
Poser un emporte-pice en forme de fleurs au sommet
du gteau.
Remplir cette partie avec une banane crase
la fourchette.
Servir.

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Gteau roul
Propos par Bionique Cabald
et Julien NGuyen Trong des crches
71 et 73 avenue Flix Faure (15e).

Prparation: 10 min | Cuisson: 15 min 180


Finition: 5 min

Ingrdients
Mlanger 100 g de sucre et les 3 ufs.
3 ufs
Ajouter 100 g de farine avec le sachet de levure
100 g de farine
et la cuillre dextrait de vanille.
100 g de sucre
Faire cuire dans un moule plat (style plaque de four)
1 sachet de levure
180 pendant 15 minutes environ.
cuillre caf dextrait
Sortir du four et rouler la pte dans un torchon.
de vanille
Drouler et tartiner de confiture de framboise.
Confiture de framboise
Rouler nouveau pour obtenir le fameux
Chocolat dessert fondre
gteau roul.
Quelques fraises
Faire fondre le chocolat dessert et recouvrir le gteau
avec le chocolat fondu.
Dcorer avec les fraises pralablement laves
et coupes en 2.
Mettre au rfrigrateur jusqu dgustation.

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Mi-croque choco poire
Propos par Kathleen Frivolle et Jennifer Porte
de la crche 193 quater rue Saint Charles (15e).

Prparation: 30 min | Cuisson: 15 min

Prchauffer le four 180.


Mlanger les ufs et le sucre.
Ingrdients
Faire monter avec une batteuse lectrique pendant
4 ufs
10 minutes pour obtenir une pte lisse.
120 g de sucre
Incorporer la farine petit petit, puis le sel
130 g de farine
et mlanger dlicatement.
1 pince de sel
Beurrer et fariner un moule.
200 g de chocolat noir
Verser le mlange et mettre cuire pendant 12 15 minutes.
1 bote de poires au sirop
Aprs la cuisson, laisser refroidir le gteau
150 g de beurre bio
et le couper en deux dans le sens de la largeur.
120 g de sucre glace
goutter et mixer les fruits en gardant le sirop
pour le nappage.
Faire fondre 25 g de beurre avec le chocolat.
Prendre la moiti du chocolat fondu et le faire
rchauffer avec la moiti du sirop, le reste du beurre
dans une casserole et le sucre glace pour le glaage final.
Imbiber la moiti du gteau avec le sirop du fruit
et le napper avec du chocolat fondu.
Mettre les fruits mixs au-dessus.
Dcorer le gteau avec le nappage du chocolat au sirop
de fruit et saupoudrer en pluie avec du sucre glace.
Mettre le gteau au frais.

35
Brownies
Propos par Margaret Christophe
de la crche 14 rue Auguste Cain (14e).

Prparation: 20 min | Cuisson: 20 min 180

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.


Mlanger les ufs, la farine et le sucre.
Ingrdients
Ajouter le chocolat et le beurre fondu.
200 g de chocolat noir
Incorporer les ppites de chocolat la dernire minute.
50 g de sucre
Enfourner entre 15 et 20 minutes 180.
80 g de beurre
3 ufs
60 g de ppites de
chocolat
60 g de farine

36
Gteau des rois
Propos par Marie-Andre Freneau
de la crche 8 rue de la Fontaine Mulard (13e).

Prparation: 20 min
Cuisson: 30 min | Thermostat du four 180

Mettre les yaourts dans un saladier avec les 2 pots


Ingrdients
de sucre et le sucre vanill.
2 yaourts nature
Bien mlanger.
2 pots de sucre semoule
Incorporer la farine et lhuile.
2 pots de farine
Bien mlanger
pot dhuile
Ajouter les ufs un par un.
3 ufs entiers bio
Bien mlanger.
sachet de levure
Mettre la levure et le chocolat en poudre.
3 sachets de sucre vanill
Bien mlanger.
Beurre pour le moule
Mettre la pte dans un moule tarte pralablement beurr.
80 g de chocolat
Mettre cuire au four 30 minutes.
en poudre
Dposer le gteau sur une grille refroidir.
Saupoudrer de sucre glace.
Pour la dcoration
Mettre fondre feu doux les 2 chocolats avec la crme
1 c soupe de crme
frache.
frache
Mettre dans la poche douille le chocolat fondu et faire
50 g de chocolat au lait
des rayures sur le gteau froid.
50 g de chocolat noir
Cacher un carr de chocolat dans le gteau en guise
Sucre glace pour
de fve.
saupoudrer

Matriel
1 pot de yaourt utilis
comme verre graduer
1 saladier
2 cuillres soupe
1 bol pour les ufs
1 fouet
1 casserole
1 moule tarte de 28 cm
1 grille
1 assiette plate
1 douille dcoration

37
Le bateau Falguire
Propos par Sandra Valette et Karen Camayor
de la crche 131 rue Falguire (15e).

Prparation: 20 min | Cuisson: 20 min


Ralisation: 20 min

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole, bien remuer.


Ingrdients
Mlanger le sucre et les ufs dans un saladier
200 g de beurre doux
puis mettre la farine et bien mlanger.
pasteuris bio
Incorporer le chocolat dans le mlange jusqu
300 g de chocolat ptissier
obtention dune pte homogne.
180 g de sucre
Beurrer et fariner un moule cake et un ramequin.
150 g de farine
Verser la pte.
6 ufs
Mettre cuire 150 pendant 20 minutes (en vrifiant
rgulirement la cuisson avec la pointe dun couteau).
Pour la dcoration
8 boules de crales
Dressage
miel pops (hublots)
Couper le gteau sur une longueur de 2 cm (pour faire comme
1 ourson la fraise
un couvercle de marmite, qui sera mis en dessous du gteau).
(matelot)
Couper trois reprises le gteau, une premire fois
1 barquette (cano
peu prs au milieu et la deuxime fois, compter
de sauvetage)
5 cm en partant de la premire coupure.
2 boudoirs (chemine
Poser le morceau de 5 cm sur la partie la plus longue
et fentres)
de sorte que cela fasse la cabine du matelot.
Vermicelles de couleur
Creuser lgrement et doucement pour ne pas
au chocolat
le casser, lintrieur du gteau avant et aprs la cabine.
Glaage au chocolat
Faire un trou sur le dessus de la cabine pour y mettre
(industriel)
la chemine (la moiti du boudoir).
taler le glaage sur la totalit du gteau en faisant
en sorte de couvrir les morceaux coups.
Faire quatre petits trous sur chaque ct du bateau
pour y insrer les boules de miel pops pour les hublots.
Couper en deux puis en longueur le boudoir
et les mettre sur chaque ct de la cabine.
Couper le gteau du ramequin dans la longueur, avec
la partie plate, faire un trou au milieu pour la boue
de sauvetage, que vous insrerez derrire le bateau.
Saupoudrer de vermicelle le toit du bateau et le creux.
Insrer lourson et la barquette sur le bateau fini.

38
Sabl la fourchette
Propos par Karima Saidi
de la crche 52-54 rue Nollet (17e).

Prparation: 20 min | Cuisson: 10 min

Travailler 250 g de beurre ramolli et 150 g de sucre


en poudre.
Ingrdients
Mlanger jusqu ce que le mlange devienne crmeux.
250 g de beurre
Ajouter 2 ufs entiers et mlanger le tout.
2 ufs
Ajouter la farine et la levure chimique jusqu
600g de farine
obtention dune pte homogne.
150g de sucre
Mettre la pte dans la machine pour faire des btonnets.
1 sachet
Cuire 10 minutes 180.
de levure chimique
Une fois les sabls cuits, laisser refroidir
Confiture dabricot
et les coller deux par deux avec la confiture dabricot.
Chocolat noir ptissier
Enduire les bouts des btonnets de chocolat noir
ptissier et les rouler dans la noix de coco (au choix).

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Entremets
Entremet aux deux chocolats
Crme vanille sur lit de pommes au miel
Flan aux flocons davoine et noix de coco

41
O
T P
de sse r ts

1erprix

Entremet
aux deux chocolats
Propose par Souabou NDiaye
Ingrdients
de la crche 84 boulevard Pereire (17e).
6 ufs
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
Prparation: 40 min | Cuisson: 10 12 min
200 g de crme fouette
200 g de sucre en poudre
150 g de farine
Ralisation du biscuit cuillre:
Casser les ufs un par un en sparant le jaune du blanc.
Mlanger les jaunes dufs avec le sucre.
Les blanchir et ajouter la farine.
Bien mlanger avec la spatule en bois.
Monter les blancs en neige ferme.
Incorporer dlicatement la prparation laide dune maryse
la moiti des blancs en neige.
Dresser deux disques de biscuit sur un papier de cuisson sulfuris.
Enfourner 200 et cuire 10 12 minutes coloration.

Ralisation des deux mousses au chocolat:


Faire fondre au bain marie dans 2 rcipients
diffrents le chocolat noir et le chocolat au lait.
Laisser refroidir.
Monter la crme et lincorporer dans chaque rcipient de chocolat.
Ajouter des blancs monts en neige au chocolat noir
et au chocolat au lait.
Finir les 2 mousses.

Montage de lentremet:
laide dun cercle poser un premier disque comme base.
Garnir de mousse au chocolat noir. Poser le second disque.
Dresser et remplir avec la mousse au chocolat au lait.
Mettre au frais.
Saupoudrer de sucre glace puis servir.

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O
T P
de sse r ts

2e prix

Crme vanille sur lit


de pommes au miel
Propose par Karine Pingault
Ingrdients:
de la crche 47 rue du Tlgraphe (20e).
1 litre de lait 2e ge
6 jaunes dufs
150 g de sucre
Prparation: 45 min
30 g de Mazena
Arome vanille
100 g de miel
Faire chauffer le lait.
6 pommes bio
Blanchir les jaunes dufs et le sucre.
Ajouter la Mazena.
Verser le lait chaud en fouettant.
Aromatiser avec la vanille.
Laisser refroidir.
plucher et couper les pommes en lamelles.
Faire blanchir le miel la casserole.
Ajouter les pommes jusqu cuisson cur.

Dressage:
Verser un lit de pommes au miel au fond des ramequins.
Ajouter la crme vanille.
Servir froid.

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Flan aux flocons
davoine
et noix de coco
Propos par Laurence Bazyr de la crche 33 bis rue
des Longues Raies (13e).

Prparation: 20 min | Cuisson : 20 30 mn


Ingrdients
40 g de farine ptissire
Dans une casserole, mlanger les ufs, le sucre et le lait.
fluide
Mettre chauffer pendant 5 10 minutes
3 ufs bio
(ne pas faire bouillir le lait).
120 g de flocon davoine
Retirer du feu.
bio
Dans un rcipient, verser le lait chaud sur les flocons
75 cl de lait 2e ge
davoine et laisser gonfler 3 4 minutes.
80 g de sucre en poudre
Incorporer le reste des ingrdients.
1 sachet de sucre vanill
Faire fondre le beurre et mlanger.
1 sachet
Verser la pte dans le moule.
de levure chimique
Enfourner thermostat 200 pendant 20 30 minutes.
120 g de coco rpe
Dmouler et mettre au frais pendant 2 heures.
50 g de beurre doux
Servir frais.

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Nous remercions le prsident du jury Pascal Barillon,
boulanger-ptissier rue des Abbesses (18 e), ainsi que les 16
membres du jury pour leur participation et leur engagement
dans cet vnement: Gismonde Buisson, Jocelyne Chaigne,
Marie-Christine Cohen, Danile Coranti, Sophie Cueille,
Vronique Garnier, Alice Hong Tuan Ha, Solange Kowalski,
Caroline Lepage, Bernadette Ligneau-Launay, Lna Malor,
Catherine Marchand, Fabienne Michaud, Francette Nestor,
Laetitia Stanislawski, Dominique Tilquin.
Toute notre gratitude Eric Robine, directeur gnral de
l'ASPP, Franois Desobry, directeur de la production et
Laurent Paillard, grant du self de l'Htel de Ville, pour
leur accueil, la mise disposition des cuisines et des salles
de restaurant, et pour leur aide l'organisation de cet
vnement.
Merci toutes et tous les ATEPE
ainsi qu'aux quipes des tablissements et aux responsables
qui ont particip au concours Top desserts 2012.

Direction des familles et de la petite enfance


94/96 quai de la Rape - 75012 Paris
Tl: 01 43 47 77 77
Directrice de la publication
Vronique Duroy, Directrice des familles et de la petite
enfance
Conception
Mission communication DFPE
Conception graphique et ralisation:
Atelier graphique Pariri, www.pariri.com
Photographies:
Dominique Feix Sarah Nait Merzeg (DFPE)
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DFPE - Mission communication - septembre 2013 - 25.13.G.PE.IP.DF

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