UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

Alumno:
LEGUIA PACHECO Carmen rosa

Docente: Ing: BULEJE CAMPOS DIANETH

Andahuaylas, junio de 2017

 I. INTRODUCCION

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate
y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate,
y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). No
obstante, cabe resaltar que una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.

II. OBJETIVOS
El objetivo de la conserva de tomate es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos.
III. FUNDAMENTO TERICO
El tomate
Nombre comn o vulgar: Tomate, Tomatera, Jitomate Nombre cientfico o latino:
Lycopersicum esculentum L. Sinonimia Solanum lycopersicum. Familia: Solanceas
(Solanaceae). Originario de Amrica y cultivado en todo el mundo por su fruto comestible,
llamado tomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada, tpicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho
ms grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto
fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, pur, jugo, deshidratado o
enlatado.
Composicin y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 g de tomate aportan
solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en
importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un
ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico.
Los tomates maduros se ven con frecuencia en los jardines y campos del Noroeste del
Pacfico en los ltimos meses de verano. Debido a que la duracin de almacenamiento de
los tomates frescos es limitada, muchos hogares los conservan para poder disfrutarlos
durante el ao. La elaboracin de conservas caseras es uno de los mtodos ms populares
de preservacin. Se deben usar mtodos seguros para el envase de tomates o productos de
tomate. Varios microorganismos (mohos, levaduras, bacterias) que pueden resultar en la
prdida de calidad o en productos potencialmente peligrosos son destruidos por el calor
durante el procesamiento. Los tiempos de procesamiento son determinados cientficamente.
Varios factores influencian la duracin del procesamiento a la que deben someterse los
productos envasados en casa. Por lo tanto, es extremadamente importante seguir una receta
probada para envasar tomates y productos de tomate (tales como la salsa para espagueti).
Cualquier cambio en la cantidad o tipo de ingredientes o en el mtodo de preparacin puede
influenciar las condiciones de procesamiento necesarias para garantizar la seguridad. Por
ejemplo, el aadir vegetales a una receta de salsa de tomate puede cambiar la acidez, y el
cocer de ms puede cambiar la consistencia y densidad. Los productos que no sean
preparados de acuerdo a las instrucciones basadas en investigacin presentadas en esta
publicacin deben ser congelados. Como resultado de nuevos hallazgos de investigacin y
cambios en las variedades de tomates, las recomendaciones para su conserva han cambiado
a travs de los aos. Esta publicacin contiene las recomendaciones actuales. Reemplace
las instrucciones previamente publicadas para garantizar que sus productos sean seguros y
de alta calidad. Estas recomendaciones son efectivas para todas las variedades y tamaos
de tomates, incluyendo los de tipo tradicional nativo (reliquia). Los tomates inmaduros o
verdes pueden tambin ser procesados usando estas instrucciones. Las instrucciones para
tomates machacados, enteros o cortados a la mitad son para tomates pelados.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMO

Tomate
Sal
Especies y condimentos (cebolla, ajo, pimienta)
Vinagre
Azcar
Cocina
Licuadora
pH metro
Refractmetro
Bol de acero inoxidable
Cuchillo
Tabla
Colador
V. PROCEDIMIENTO
(FAO) Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para
determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y
con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma,
pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo
en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla
plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5
minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las
prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso,
la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura
de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado
por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se
agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg.
de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse
condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van
llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase.
Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido
a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se
hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va
agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de
la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

INSPECCIONAR

PESAR

LAVAR

ESCALDAR

DESPULPEAR Y CERNIR

PESAR

AGREGAR INGREDIENTES

CONCENTRAR

ENVASAR

ESTERILIZAR

ENFRIAR

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

1.1. Resultados
Reporte de resultados:
Peso de materia prima 1 kg. De tomate
pH de la pulpa 3.8
Brix de la pulpa 6
Peso de la pulpa 470 g.
Azcar 37.6 g.
Sal 9.4 g.
Peso del envase 293.62 g.
Peso del envase + salsa 425 g.
Peso de la salsa 131.38 g. (salsa concentrado)

Rendimiento del producto:

= 100

131.38
= 100
470
= 27.95 %

DISCUSIONES
Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada
y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto de que sta logre una
consistencia que ajustado a una serie de parmetros, rena las condiciones que le
permitan mantener su valor alimenticio y as prolongar el tiempo de consumo.
Nombre comn o vulgar: Tomate, Tomatera, Jitomate Nombre cientfico o latino:
Lycopersicum esculentum L. Sinonimia Solanum lycopersicum. Familia: Solanceas
(Solanaceae). Originario de Amrica y cultivado en todo el mundo por su fruto comestible,
llamado tomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada, tpicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho
ms grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto
fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, pur, jugo, deshidratado o
enlatado.
VII. CONCLUSION
Se obtuvo una conserva de salsa de tomate siguiendo el procedimiento y/o
el flujograma desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del
producto final, lo cual se concentr hasta llegar a un brix de 30 y un peso
 de la salsa de 131.38 g de salsa concentrado, y se obtuvo un rendimiento
en la elaboracin de salsa de tomate un 27,95%.

VIII. CUESTIONARIO

Cunto tiempo duran las conservas?

Almacene alimentos de gran acidez como tomates u otras frutas por no ms de 18 meses;
los alimentos de baja acidez como carnes y vegetales pueden durar de 2 a 5 aos. La carne
y el pollo enlatados mantendrn su mejor calidad entre 2 y 5 aos, siempre y cuando la lata
permanezca en buenas condiciones y se haya almacenado en un lugar fresco, limpio y seco.
Describe el tipo de microorganismo que puede existir en los tomates?
Las bacterias provocan algunas de las enfermedades ms fuertes del tomates de Sinaloa y
se conocen cinco gneros: Clavibacter (Corynebacterium), Xanthomonas,
Pseudomonas (Ralstonia), Erwinia y Agrobacterium.
La peca bacteriana (Pseudomonas syringae pv. tomato), la mancha bacteriana
(Xanthomonas campestris pv. vesicatoria) y el cncer bacteriano (Clavibacter
michiganensis subsp. Michiganensis) han preocupado a los productores de tomate por
muchos aos. Estas enfermedades han sido introducidas en los trasplantes y estn asociadas
con la semilla.

Qu caractersticas debe tener la materia prima?

Los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color.

Cules son las fases de las frutas y hortalizas?

IX. BIBLIOGRAFIA

https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-
de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/.
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.p
hp
Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea